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Fiche technique 2.1.8 : les betteraves rouges
1. Introduction
Racines potagères, les betteraves rouges sont principalement utilisées cuites, sous la forme de hors-d’œuvre et de salades composées.
En purée, elles accompagnent parfois certaines préparations à base de gibier.
Les betteraves de conservation sont cuites au four, à la vapeur ou à l’anglaise ; mais il est de plus en plus fréquent de les acheter prêtes à l’emploi (en conserve ou conditionnées sous vide).
2. Ustensiles
· une brosse culinaire
· un econome
· 2 calottes
· un couteau d’office ou eminceur
3. Technique
· Etape 1 : préparation préliminaire :
1) Laver soigneusement en les brossant énergiquement.
2) Les peler à l’aide d’un couteau d’office. Oter les éventuelles parties filandreuses.
3) Les tailler :
· soit en petits dés d’1 cm maximum de section,
· soit en petites rondelles de 2 mm d’épaisseur pour les variétés longues de printemps,
· soit en petits bâtonnets de 3 cm de longueur sur 3 mm de section carrée.
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