2
IMPLANTATION GEOGRAPHIQUE EQUIPE QSA
Développement de méthodes et de concepts pour la maitrise de la qualité et sécurité des aliments
3
MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES ET PRODUITS TRANSFORMES
Produits aquatiques et du terroir
PLATEFORMES ADRIANOR, NOUVELLES VAGUES
REALCAT
DEVELOPPEMENT DE METHODES ET CONCEPTS POUR LA SECURITE DES ALIMENTS CARACTERISATION DES DANGERS BIOLOGIQUES
Marqueurs de fraicheur et d’altération, biofilms dans la chaine alimentaire, One health : Zoonoses et menaces émergentes
CARACTERISATION DE LA QUALITE DES ALIMENTS, RELATION AVEC LA STRUCTURE ET DEVELOPPEMENT DE METHODES INNOVANTES
Détermination des qualités sensorielle, nutritionnelle et texturale des aliments en relation avec la structure
Ecosystèmes microbiens et application des flores utiles
QUALITE, SECURITE, STRUCTURE ET AUTHENTICITE DES ALIMENTS Indicateurs chimiques, sensoriels, biologiques de la qualité des aliments
Marqueurs de type empreinte digitale et biologique pour l’authenticité et naturalité Marqueurs des dangers chimiques et biologiques des aliments
4 4
Microscopie : Moyen IR Tomographie à rayons X
162 x 162 µm 512 x 512 pixels 256 grey levels
Spectroscopies : fluorescence, Infrarouge
Rhéologie
Analyse sensorielle
Microbiologie
Physico-chimie
LES NIVEAUX D’OBSERVATION DES ALIMENTS
5
Approche intégrant : - la spectroscopie (fluorescence, infrarouge, de masse) - les mesures rhéologiques - les données des profils sensoriels et la chimiométrie
Objectifs - Comprendre la structure des produits alimentaires et des relations
structure-qualité (Fromages, viande, pâtes alimentaires, biscuits, cakes...) - Développer des méthodes rapides et non-destructives de détermination de
la texture, composition, fraîcheur, origine et authenticité des produits alimentaires (Fromages AOC, miel, poisson, œuf, céréales, endive …)
CARACTERISATION DE LA QUALITE DES ALIMENTS ET RELATION AVEC LA STRUCTURE
6
Développements significatifs dans la compréhension des relations structure-texture des aliments : - Changements de la structure moléculaire (fromages, œufs, …) :
• état physique de la matière grasse • interactions : protéines-protéines, protéines-lipides, ...
- Recherche de marqueurs de fraîcheur et qualité des aliments (cakes, poisson,…)
7
PLATEFORME ANALYTIQUE - ADRIANOR
IR tracer 100 (PIR+ MIR+ microscope AIM 8800)
Spectrofluorimètre (Fluoromax-4)
GC-SM HPLC
Granulomètre SALD 2300
Rhéomètre
8
FRAICHEUR ET QUALITE DES PRODUITS AQUATIQUES
Fraîcheur et qualité des produits aquatiques • Nécroptose : développement d’outils moléculaires capables de
mesurer la fraîcheur et la qualité des filets de poisson • Solutions alternatives à l’utilisation des sulfites pour la prévention
de la mélanose des crevettes
8 Litopenaeusvannamei
Filets de daurade royale (Sparus aurata)
9 9
Altération de la daurade
Echan'llondefiletsdedaurade
Mesure de la lyse cellulaire dans un filet de daurade par la libération de la lactate déshydrogénase
Dans le filet de daurade, la libération de la LDH augmente avec le temps de conservation à 4°C. Trois zones ont été délimitées correspondantes à des états de fraicheur différents. Zone 1 : ultra frais ; zone 2 : frais ; zone 3 : avancé
10
FLORE D’ALTERATION ET FLORE UTILE
• Objectifs : • Caractérisation biochimique des composés glucidiques des parois
bactériennes et production de métabolites d’intérêt • Valorisation des micro-algues en aquaculture
11
→6)-β-D-Glcp-(1→6)-β-D-Glcp-(1→6)-β-D-Glcp-(1→6)-β-D-Glcp-(1→6)-β-D-Glcp-(1→ 3 3 3 3 3 ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ 1 1 1 1 1 β-D-Glcp β-D-Glcp β-D-Glcp β-D-Glcp β-D-Glcp 6 6 6 6 ↑ ↑ ↑ ↑ 1 1 1 1 β-D-Glcp β-D-Glcp (β-D-Glcp)0-3 β-D-Glcp 3 3 ↑ ↑ 1 1 β-D-Glcp β-D-Glcp
Structure chimique du polysaccharide β-glucane Isochrysis galabana
U937 Cells proliferation
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
0 50 100
Glucan (µg/mL)
Numb
er of
cells
0h24h48h72h
**
*
*
U937 Cells proliferation
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
0 50 100
Glucan (µg/mL)
Numb
er of
cells
0h24h48h72h
**
*
*
12
ECOSYSTEMES MICROBIENS ET APPLICATION DES FLORES UTILES ET METABOLITES
13
Pate Croute
ANALYSE METAGENETIQUE DE LA FLORE BACTERIENNE DE LA TOMME D’ORCHIES
14
ANALYSE DE LA FLORE FONGIQUE DE LA TOMME D’ORCHIES
K. marxianus K. marxianus K. lactis K. lactis
Souches antagonistes Souches potentiellement probiotiques
15
Croute (partie ambrée)
Coupe incorrecte
Coupe d’une pâte molle
Bactéries Milieux Normes
Flore totale Plate Count Agar (PCA) NF EN ISO 4833
Bactéries lactiques Man, Rogosa and Sharpe (MRS) ISO (1998; ISO 15214)
Entérobactéries Violet Red Bile Glucose Media (VRBG) ISO (2004; ISO 21528-2)
Levures SABOURAUD avec chloramphénicol ISO(2008; ISO21527-2)
Echantillonnage: Norme NFV 04 150
16
SPECTROMÉTRIE DE MASSE MALDI TOF
En pratique
17
Raw Milk (105 strains)
Pasteurised Milk (92 strains)
Rind Heart
4 (11%)
2 (5%)
29 (76%)
3 (8%)
26 (39%)
17 (25%)
4 (6%)
5 (8%)
2 (3%)
13 (19%)
21 (40%)
15 (28%)
6 (11%)
9 (17%)
2 (4%)
L. plantarum L. paracasei L. curvatus L. rhamnosus L. fructivorans L. parabucheneri L. brevis Enterococcus devriesei Leuconostoc. pseudomesonteroides
6 (15%)
31 (80%)
2 (5%)
53 strains
67 strains 38 strains
39 strains
18 Application de la méthode de Sorting task
Méthode permettant de discriminer les Maroilles fermiers et industriels.
19
MERCI A TOUS LES MEMBRES DE L’EQUIPE QSA ….. Surtout les thésard-es
Sylvie CHOLLET Analyse sensorielle
Responsable Site ISA
Romdhane KAROUI Méthodes innovantes
Responsable Site Artois
Thierry GRARD Produits aquatiques
Responsable Site Boulogne-sur-Mer
20
MERCI A PASCAL DHULSTER