ÉDITORIAL

Num ro 28 ¥ Juin 2009

Initiation au goût,apprentissage de l’autonomie,de l’équilibre alimentaire, créer

des environnements propicesà la détente et à la convivialité…Nos concepts de restaurationapportent une valeur ajoutéequi nous démarque denos concurrents. Des élèves dematernelle aux étudiants,Avenance Enseignement proposedes offres adaptées à chaqueâge qui accroissent la satisfactionde nos convives et celle denos clients. Le Self qui fait grandir,tel qu’il existe dans 350 écolesprimaires, en fournit une belleillustration. Les concepts plusrécemment développés,Yourself,Le Goût de chez Soi, CuisineO’Pluriel… nous permettentd’attaquer de nouveaux marchés,de modifier nos pratiques,d’améliorer notre performanceéconomique et ainsi de garderune longueur d’avance. En effet,plus que jamais, nous devonsêtre, pour nos clients, capablesde proposer et d’innover.Alors capitalisons sur nosconcepts, ils nous font gagnerdes points essentiels dans lafidélisation et le développement.

En attendant les nouveauxrestaurants de la rentrée, bonnesvacances à tous !

Christel HanicotteDirectrice Marketing

d’Avenance Enseignement

Pour continuer de séduire nos clients, jour après jour, pour en acquérir de nouveaux,nous devons sans cesse nous renouveler, apporter des solutions nouvelles, répondreaux nouveaux enjeux de la restauration scolaire.

Arnaud Fiorucci,38 ans,Rhône-Alpes,Auvergne,Bourgogne et Franche-Comté

Au cœur du quotidien,Christine Kerboul conjuguepassion, rigueur etrelationnel. Avec une équipesoudée de 13 personnes.

Quelle est votre mission ?Gestion des coûts, organisation,encadrement, relationsavec les clients font partie demes responsabilités. Nousconfectionnons 1 400 repasquotidiens avec une partieen liaison froide.

Pour qui travaillez-vous ?Pour l’ensemble scolaireSaint-Joseph, Saint-Marc etdes Abbés Tanguy (collège,lycée d’enseignement généralet technologique et lycéeprofessionnel) à Concarneau,Trégunc et Pont-Aven, ainsi que

pourdeux écolesprimaires. Sansoublier les centres de loisirs,nautiques et de vacances durantl’été. Nous avons la chance detravailler dans une école qui prépareaux métiers de la boulangerie,pâtisserie et chocolaterie. Ainsi,ce sont les élèves qui préparenteux-mêmes les pâtisseries etle pain pour le self !

Qu’est-ce qui vous plaît le plusau quotidien ?C’est un métier où l’on toucheun peu à tout, qui nécessiteune adaptation permanente.À travers les questionnairessatisfaction ou les commissionsmenu, nous identifions ce quiplaît ou pas et pouvons ajusternos menus selon les souhaitsdu client. n

Directeur régional des ventes pour les collectivités territorialesChef gérantChristine Kerboul,

45 ans, cuisine centrale de Concarneau (29)

MÉTIERS

Quelle est votre mission ?Le développement. En clair, il s’agit de transformerles prospects en client et de participer aurenouvellement des plus grosses affaires,notamment sur les villes de plus de10 000 habitants.

En quoi sont-elles distinctes du privé ?Elles ne fonctionnent que sur appel d’offres. Cela implique de maîtriser lesprocédures publiques et les circuits de décision souvent complexes.Comprendre chaque contexte, identifier chaque besoin nécessite une écouteet une adaptation permanentes. Chaque dossier est travaillé sur mesure,en lien avec les opérationnels du secteur ainsi que les Directions technique,financière ou Ressources Humaines.

Qu’est-ce qui vous stimule le plus au quotidien ?La diversité ! Et, bien sûr, la satisfaction, après avoir travaillé pendantquatre ans sur un dossier, d’apprendre qu’Avenance l’a gagné ! n

Une adaptationpermanente

89C?est le pourcentage de satisfactionrecueilli lors de notre Barom trePartenaires.

C’est la mission prioritaire deséquipes marketing, qui, avec leséquipes opérationnelles et lesexpertises fonctionnelles, conçoi-vent les nouvelles offres de res-tauration qui permettent àAvenance Enseignement d’affir-mer sa différence. “Nos conceptsviennent démontrer notre profes-sionnalisme et notre capacité àinnover. Ils apportent une valeurajoutée à nos clients, créant ainsil’opportunité de faire évoluer noscontrats existants et de dévelop-per notre chiffre d’affaires et ren-tabilité. J’ajoute qu’ils ont bien sou-vent pour origine des observationset bonnes pratiques issues du ter-rain. C’est pourquoi il est impor-tant que chacun soit à l’écoute etn’hésite pas à nous remonter les

informations recueillies”, com-mente Christel Hanicotte, Direc-trice Marketing d’Avenance Ensei-gnement. N’oublions pas, enfin,que ces concepts, souvent asso-ciés à des formations, permettentaussi au personnel des restau-rants de développer ses compé-tences et d’évoluer. Ils donnentune dimension nouvelle et valo-risante à leur métier.Autant de bonnes raisons de lesfaire connaître à nos clients.“On se dit parfois qu’il n’en a pas

besoin ou qu’il n’a pas le budget,mais présenter un concept à unclient, c’est toujours créer unmoment privilégié d’échanger surses attentes et de faire connaître lepotentiel d’Avenance,” conclutChristel Hanicotte.n

CHIFFRE CLÉ

STRATÉGIE D’ENTREPRISE

Un concept d’avance

Approcher, identifier, cerner et répondre aux attentes,toutes très différentes, des collectivités.Telle est la missionquotidienne d’Arnaud Fiorucci.

Avenance vient d’êtreretenue pour larestauration de 19 collègesdes Hauts-de-Seine.Divisé en 2 lots (nord etsud du département),ce contrat démarreen septembre 2009 pour12 établissements rejoints,courant 2010, par 7 autres.

Cette affaire (3 200 repas par jour en 2009et environ 7 200 en 2010) va mobiliserdès la rentrée une quarantaine de collaborateursd’Avenance, tandis que 94 emplois serontconcernés dans un an.Ce marché a été conclu grâce au travailexemplaire mené conjointementpar Jean-François Savart, Responsable duDéveloppement pour les établissementsprivés, collèges et lycées publics, etHervé Poulain, Responsable du Développementpour les collectivités territoriales. Ce dernierprécise : “Nous avons partagé nos connaissancessur le client et le montage particulier exigépar le conseil général. Celui-ci a notammentapprécié la composition de notre offrealimentaire (avec bio en option), l’intérêt portéà l’équilibre (avec Nutri’Stick) et l’extranetdédié, qui nous permettra d’échanger desdonnées clés sur ce contrat (effectifs, formation,résultats d’enquête…).” En 2011, un nouvelappel d’offres pourrait être l’occasion d’étendrecette affaire déjà conséquente.n

BELLE SIGNATURE

L’unionfait la force

L’imaginationet l’innovationau pouvoir

Comprendre le contexte,identifier les besoins

Cédric Le Rohellec,Responsable de Secteur Côtes-d’Armor,Nord-Finistère, Ille-et-VilaineL’exemple breton“Au collège Saint-Pierre de Plérin(près de Saint-Brieuc), nous avonsprofité des vacances de Pâques pourinstaller Your Self. L’idée était deproposer une scission avant/aprèsen changeant l’ambiance et l’offrealimentaire (avec la notiond’équilibre grâce à Nutri’Stick).Résultat : carton plein. 96 % desconvives disent avoir constaté uneréelle amélioration de la qualité durestaurant. Quant à notre image,elle a évolué de ‘la cantine’ aurestaurateur, qui mêle plaisir desyeux et équilibre.”

FOCUS

RENOUVELLEMENTSÉTABLISSEMENTSSCOLAIRES PRIVÉS

COLLECTIVITÉSTERRITORIALESVille de Noisy-le-Roi(dpt78): 700 cvts/jourVille de Caubedec-les-Elbeuf(dpt 76): 690 cvts/jourCCAS de Roubaix(dpt 59): 600 cvts/jourCaisses des coles deP gomas (dpt 06): 500cvts/jour

Sport lite jeunes Cusset2009 (dpt 03): 600 cvts/jour

Lochabair Assomption(dpt 06): 500 cvts/jourColl ge Octave-Gr ard(dpt 75): 542 cvts/jourColl ge Nazareth(dpt 06): 526 cvts/jourLyc e Victor-Hugo(dpt 75): 600 cvts/jourLyc e Janson-de-Sailly(dpt 75): 1870 cvts/jourOGEC lyc e agricole de Poisy-Chavanod (dpt 74): 1150cvts/jourLyc e Marie-Laurencin(dpt 91): 900 cvts/jourGroupe scolaire Armor(dpt 22): 900 cvts/jourcole Saint-Rosaire

la lettre interne N¡ 28 juin 2009 Avenance Enseignement et Sant: 15, av. Paul Doumer — 92508 RUEIL MALMAISON Cedex — Directeur de la Publication: Alain Hiff — R dacteur en Chef: Christel Hanicotte — R dacteur

en Chef adjoint: Anne-Claire Juquel—

Portes ouvertes réussies pour la cuisine centralede Saint-Privat, qui accueillait, le 13 mai dernier,clients et prospects autour de différents ateliers :le bio local, les “circuits courts”, la fraîch’ attitude(élaboration de smoothies…) et le commerceéquitable (en partenariat avec Max Havelaar).Animée par des dégustations de produits locaux(fraises locales, brochettes de fruits au chocolatéquitable…) et clôturée d’un cocktail, cette journéefut un véritable succès.

Depuis juin 2008, une promotion de dix directeurs de la restauration apprendet met en pratique les principes du “Lean Management”.

RÉGION

Grand bleuà Antibes

En mars dernier, Avenance a proposéà l’Institut Mont Saint Jean d’Antibes desanimations autour du développementdurable. Outre une sensibilisation au trisélectif, l’animation sur la préservationdes fonds marins a particulièrement marquéles esprits. 84 élèves de 6e ont déjeunésur ce thème (poulpe, algues, mousse auschtroumpf, îles flottantes au curaçao…)dans un restaurant totalement relooké.Sans oublier les concours d’affiches,de déguisements (500 élèves et professeurshabillés en bleu) et les vidéos autour duthème “L’eau, la vie”. Le tout, en partenariatavec le musée océanographique de Monaco.“L’enthousiasme du chef d’établissement,l’appui de mon Responsable de Secteur,Michel Mescatullo, et l’adhésion des parentsd’élèves ont été décisifs. La fréquentationdu restaurant fut excellente, les élèvesont été ravis. Un lien affectif et convivialtrès particulier est né. Dorénavant, ils portentun autre regard sur Avenance”, commenteVincent Menardo, le responsable durestaurant qui a initié et porté le projet.En savoir + : http://msjantibes.free.fr

FORMATION

Avenance honoreses diplômés

Elles se souviendront probablement dece jour avec émotion. Le 29 avril dernier,les collaboratrices de la DirectionRégionale Rhône-Alpes-Auvergne ontreçu, des mains de leur responsablehiérarchique, leurs diplômes d’Employésqualifiés de restauration (EQR),Employés techniques de restauration (ETR)et Responsables préparation et service(RPS). Un document qui vient validerles différents modules pratiqueset théoriques composant la formationinitiale suivie dans le cadre d’Avenance.“Nous en avons profité pour créerun petit événement convivial et festifau centre scolaire Saint-Marc, à Lyon.Ce fut également l’occasion de revenirsur les parcours de chacun et d’offrirles traditionnels pots de muguet porte-bonheur”, précise Anne Le Quellec,Responsable des Ressources humainespour la Direction Régionale.En 2009, au plan national, Avenancepréparera environ 80 collaborateursaux diplômes EQR, ETR et RPS.

PORTES OUVERTES

Saint-Privataffiche son éthique

Au terme d’un appel d’offres long etcomplexe, la municipalité de Toulon vient deconfier à Avenance la restauration de 80 écolesmaternelles et primaires. “Divisé en 5 lots,le dossier fut difficile à monter. Mais la qualitéde notre offre, qui répondait scrupuleusementaux exigences du cahier des charges, a faitla différence”, estime Patrice Dalmaz, Directeurrégional des ventes pour les régions Provence,Alpes Côte d’Azur et Languedoc-Roussillon.Outre la confection de repas dans une cuisinecentrale en liaison froide, on retiendra, parmiles solutions avancées, la création originaled’une plate-forme réfrigérée de denréesalimentaires. Gérée par Avenance, elle devrarépartir, école par école, les denrées nécessairesà la fabrication des repas confectionnéspar le personnel municipal. Ce nouveau marché,qui débute le 1er juillet, mobilisera 22 personnesà temps plein pendant quatre ans.Il devrait générer 1 350 000 repas chaqueannée pour un montant prévisionnelde 3 250 000 euros de chiffre d’affaires.

RÉGION

Toulon misesur Avenance

SIGNATURESCOLLECTIVITÉSTERRITORIALES

ÉTABLISSEMENTSSCOLAIRES PRIVÉSEnsemble scolaire Saint-Dominique Saint-Vaast(dpt62): 1490 cvts/jourConseil g n ral des Hauts-de-Seine(dpt 92): 7200cvts/jourLyc e Ren -Descartes(dpt69): 885 cvts/jourLyc e L onard-de-Vinci(dpt92): 830 cvts/jourInstitution du Sacr -Cˇur(dpt 76): 690 cvts/jourReims Management School(dpt 51): 650 cvts/jourLyc e lisa-Lemonnier(dpt75): 600 cvts/jourLyc e Georges-Sand(dpt 47):590 cvts/jourcole Sainte-Th r se(dpt78): 455 cvts/jourOGEC cole Saint-Joseph(dpt 59): 420 cvts/jourColl ge Sainte-Marie(dpt59): 400 cvts/jourÉTABLISSEMENT LOISIRSL?eau vive saison 2009(dpt05): 600 cvts/jour

ÉTABLISSEMENT LOISIRS

SUJET FORMATION

Les cuisines centrales à l’université

Depuis 2006, Avenanceincite ses directeurs

de la restauration à modéliserle fonctionnement de leurscuisines centrales. “Avec desactivités de production de5 000 à 25 000 repasquotidiens, elles doiventconserver leur qualité derestaurateur et intégrer despratiques issues du mondeindustriel. Pour les aider,le parcours de formation de‘L’université des DLR’ proposed’acculturer le ‘Lean’, parapport méthodologique type5S et management visuel”,commente Thierry Colas,Directeur du Développementdes ressources humaines chezAvenance. Les participants ontd’abord visité des entreprisesqui pratiquent le “LeanManagement”.

Marges de progressionCourantes dans l’industrie,ces pratiques visent laperformance par

l’amélioration continue etl’élimination des gaspillages.Après cette période dedécouverte, chacun aidentifié, sur son propresecteur, des chantierspossibles de transformation.Second temps : le pland’action.En s’engageant surdifférents thèmes (social,environnement, innovation,hygiène et sécurité, etc.),chacun a pris conscience quela performance dépasse laseule variable économique.

Nouvelles sessions“Il reste maintenant auxparticipants à déclinersur le terrain les chantiersidentifiés et à ‘embarquer’leurs équipes dans cesnouveaux projets”, conclutThierry Colas. Dans les 5 ansà venir, 45 directeurs dela restauration des cuisinescentrales pourraient suivrela formation.

Ils sont allés à l’université…Nathalie Meyrueis,cuisine centrale de Fréjus (83)“Depuis cette formation, j’instaureplus de proximité avec le terrain,je mets les équipes au centre des projets,je développe la communication,l’échange et l’écoute.”

Ravi Balakrishnan,cuisine centrale de Noisy (93)“Dorénavant, je passe plus de tempsavec mes équipes. Je les responsabilise,leur donne plus d’initiatives, touten faisant en sorte que les conditionsde travail soient respectées.”

Dominique Maupin,cuisine centrale de Rouen (76)“Cette formation permet decommuniquer et de partagersur les bonnes pratiques en cuisinecentrale pour que chacun puissemieux travailler dans une organisationperformante, à l’écoute de l’ensemblede nos collaborateurs.”

TÉLEXNominationsXavier Amiot, ResponsableContrôle de gestion, DFAEnseignement, siège • PierreDarmagnac, Directeur d’agence,Structures opérationnelles, DR, IDFprivé • Éric Jacob, ResponsableSecteur, Structuresopérationnelles, Rhônes-Alpes •Frédéric Mouhica, Directeurrégional, Structuresopérationnelles, Sud-Ouest •Grégory Sasson, Contrôleurde Gestion, DFA Enseignement,Siège • Marie-Églantine Kolher,Chargée d’études, Structuresopérationnelles,DR, IDF •Sibylle Flipo, Responsablerégional RH, DRH, Provence

TÉMOIGNAGESVille de Toulon(dpt 83):9 500 cvts/jourVille de Saint- tienne(dpt42): 2500 cvts/jourVille de Dardilly(dpt 69):400 cvts/jour