Sophie LEYMERIGIE - Responsable Qualité Produits ELIOR Danielle SAUVETRE - Chef de produit Nutrition Avenance Santé- Enseignement 3 octobre 2004 DIETETIQUE

Sophie LEYMERIGIE - Responsable Qualité Produits ELIORDanielle SAUVETRE - Chef de produit Nutrition Avenance Santé- Enseignement

3 octobre 2004

DIETETIQUE ET SECURITE DIETETIQUE ET SECURITE ALIMENTAIRE en restauration ALIMENTAIRE en restauration

collectivecollective

15 ème Festival international de Géographie – Oct 2004 - 2 -

Présentation d’ELIORPrésentation d’ELIOR

Un métier = La restauration

Signature = Inventer les nouveaux plaisirsde la table


EnseignesEnseignes

Points de ventesPoints de ventes

Grandes tablesGrandes tables

FranchisesFranchises

Quelques marques d’Elior...Quelques marques d’Elior...


… … et quelques chiffreset quelques chiffres

10 900 restaurants

45 000 collaborateurs

2,3 millions de convives servis chaquejour dans 13 pays

2,329 milliards € de chiffre d’affaires


Six secteursSix secteurs

3 230 restaurants

Entreprises

5 060 restaurants

Enseignement

1 010 restaurants

Santé Résidences

485 restaurants

Aéroports

525 restaurants

Autoroutes

600 restaurants

Ville


Répartition du chiffre d’affairesRépartition du chiffre d’affaires

Autoroutes11%

Aéroports10%

Ville12%

Enseignement18%

Entreprises41%

Santé8%

France / International60 / 40

Restauration Collective / Commerciale 2/3 / 1/3


La Cuisine Centrale AVENANCE de La Cuisine Centrale AVENANCE de Saint-Dié-des-VosgesSaint-Dié-des-Vosges

Cuisine centrale en liaison froide

Nombre de repas fabriqués / j = 4500

Type de clients : Crèches, écoles maternelle et primaire, lycées, foyers de personnes handicapées, restaurants d’entreprises, foyers de personnes âgées, personnes âgées à domicile

Sites livrés : environ une soixantaine de sites (Saint Dié, Strasbourg, Colmar…)


Le principe de la liaison froideLe principe de la liaison froide

Transport à + 3° CFabricationConsommation

Restaurantd ’école

Une cuisine centrale est un site de production de repas.

Ces repas peuvent êtres préparés à l’avance grâce au principe de la liaison froide.

La consommation de ces repas peut être différée dans le temps etdans le lieu.


Synergie entre diététique et sécurité Synergie entre diététique et sécurité alimentairealimentaire

Une direction qualité centrale (Direction Qualité et Sécurité Alimentaires) assure la maîtrise et la « sécurisation »des approvisionnements du groupe ELIOR.

Les filiales ont intégré dans leur structure des services dédiés à la nutrition particulièrement Avenance Enseignement et Santé.

Politique Nutritionnelle


Politique nutritionnelle Avenance Politique nutritionnelle Avenance Enseignement - SantéEnseignement - Santé

La diététique se traduit dans l’offre alimentaire à partir d’une politique nutritionnelle définie par Avenance Enseignement – Santé.

Elle s’articule, entre autres, autour de 4 axes :

- Prévenir l’obésité et les maladies cardiovasculaires,

- Renforcer les apports nutritionnels,

- Prendre en compte les spécificités physiologiques et sociales,

- Associer Santé et Plaisir.


Choix des compositions des produitsChoix des compositions des produits

Rapport Protides / Lipides : un critère diététique important pour lutter contre l’obésité et augmenter la densité nutritionnelle des produits

> 1 pour les produits élaborés à base de viande

> 2 pour les poissons panés

Cahiers des charges et contrôles

Critères plus stricts que le produit classique

Exemple: Jambon «choix » sans colorant ni polyphosphates (plus strict que le code des usages).


Choix des matières grassesChoix des matières grasses

Teneur en acide gras trans : un critère important dans la prévention des maladies cardiovasculaires

% acides gras trans < 1 pour les huiles végétales

% acides gras trans < 2 pour les margarines

Des études ont montré que la consommation exagérée d’acides gras trans favorise l’élévation du mauvais cholestérol (LDL) au détriment du bon cholestérol (HDL)

Choix d’utilisation de matières grasses :

Recommandation :

Huiles de friture = Huile de tournesol ou Huiles végétales composées (AFSSA 3ème édition 2001)

Huiles d’assaisonnement = Huile de Colza (Rapport ω3 – ω6 plus favorable)


Développement de produits spécifiquesDéveloppement de produits spécifiques

1- Développement d’une matière grasse spécifique : LIPIFLUID (colza et tournesol) en place depuis 1993 dans les cuisines centrales

Prévention des maladies cardiovasculaires

2- Développement de produits adaptés à la cuisson au four plutôt qu’en friture : frites « au four », poissons panés cuits « au four ».

Lutte contre l’obésité

3- Grammages adaptés aux besoins nutritionnels des convives

Exemple : steaks hachés VBFPoids = 50 g pour les tout-petits (école maternelle)Poids = 70 g pour les plus grand (école primaire)Poids = 100 g pour les autres

Adaptation des produits au besoins physiologiques


Construction de filières d’approvisionnementConstruction de filières d’approvisionnement

Dans les menus que nous élaborons, les légumes sont privilégiés

Pesticides et résidus de traitements phytosanitaires possibles

Référencer des fournisseurs qui maîtrisent la culture des produits : contrats de culture et des contrôles réguliers

Maîtrise

Exemple : tous les légumes surgelés et les produits préfrits à base de pomme de terre


Sélection des originesSélection des origines

Dans les menus que nous élaborons, le poisson est privilégié

Résidus possibles de polluants dans les produits de la mer (Dioxine et PCB)

La position du groupe : l’interdiction de l’origine mer Baltique principe de précaution

Autres exemples de sélection des origines:

Pour la viande bovine : Liste positive de pays

Pour la viande ovine : Sélection d’une filière de pays indemnes de tremblante du mouton et d’ESB

La sélection des origines permet une meilleure maîtrise sanitaire par rapport à nos objectifs de sécurité alimentaire


Maîtrise de l’approvisionnement des Maîtrise de l’approvisionnement des produits « exotiques »produits « exotiques »

Dans un souci d’éducation au goût, nos propositions de menus incluent ponctuellement des produits dits « exotiques »

Ces produits exotiques pouvant provenir de pays dont les pratiques ne sont pas toujours conformes aux exigences des pays industrialisés. Ils comportent parfois des risques sanitaires.

Il est donc important de maîtriser les approvisionnements en vérifiant des critères spécifiques.

Exemple des crevettes :

Polyphosphates, chloramphénicol, SO2 et Nitrofuranes


Le principe de précaution devient parfois Le principe de précaution devient parfois prioritaireprioritaire

Pour les personnes fragiles (enfants et personnes âgées), Avenance a interdit :

- le fromage au lait cru (risque listeria monocytogenes)

- Les œufs coquille (risque salmonella)

Cas particuliers :

1- En raison du développement du nombre d’allergies infantiles, l’huile d’arachide a été interdite en restauration scolaire.

2- En restauration différée, Avenance utilise uniquement un steak haché précuit surgelé (produit spécifique) – Prévention du Risque salmonelle


Concepts Marketing au service de la Concepts Marketing au service de la diététiquediététique

Etude préalable des comportements des convives pour toute création d’un concept de restauration.

Objectif : Favoriser l’équilibre des repas et les bonnes conduites alimentaires dans des lieux de vie conviviaux

Associer santé-plaisir


ConclusionConclusion

Une prise de conscience émergente que la nourriture peut influencer notre santé : allergies, obésité, maladies cardiovasculaires, cancers, ostéoporose, vitalité, bien être…

Existence d’exigences nutritionnelles Avenance Santé-Enseignement

Existence d’une politique de sécurité alimentaire

Sélection de produits répondant à ces exigences et contrôles réguliers de ces produits

Sophie LEYMERIGIE - Responsable Qualité Produits ELIORDanielle SAUVETRE - Chef de produit Nutrition Avenance Santé- Enseignement

3 octobre 2004

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Documents

Sophie LEYMERIGIE - Responsable Qualité Produits ELIOR Danielle SAUVETRE - Chef de produit Nutrition Avenance Santé- Enseignement 3 octobre 2004 DIETETIQUE