1Copyright, 2005© Zineb Belhal
La rLa rééglementation HACCPglementation HACCPpour la spour la séécuritcuritéé alimentaire : alimentaire : un objectif incontournableun objectif incontournable
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Pourquoi changer le systPourquoi changer le systèème me traditionnel ?traditionnel ?
Le système traditionnel d’inspection n’a pas évolué au même rythme que l’industrie agro-alimentaire
Suite à des incidents de toxi-infections alimentaires aux ÉUA
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Pourquoi changer le systPourquoi changer le systèème me traditionnel ?traditionnel ?
Les attentes du public américain enversl’innocuité des aliments ont changés
VolontVolontéé publique que les entreprises publique que les entreprises ddéémontrent mieux leurs responsabilitmontrent mieux leurs responsabilitééenvers lenvers l’’innocuitinnocuitéé des alimentsdes aliments
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Dites ce que vous faitesFaites ce que vous dites
Prouvez le
Dites ce que vous faitesFaites ce que vous dites
Prouvez le
Fondements plus scientifiquesLa responsabilitLa responsabilitéé est plus transparenteest plus transparente
Les compagnies doivent :écrire ce qu’elles font, faire ce qu’elles ont écrit et le prouver
Pourquoi employer le Pourquoi employer le HACCP?HACCP?
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Signification de lSignification de l ’’acronymeacronymeHACCPHACCP
HACCP est l ’acronyme de Hazard Analysisand Critical Control Point
ARMPC Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques
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Historique du systHistorique du systèème me HACCPHACCP
Fin des années 1960
En collaboration avec la NASA et agences gouvernementales, la société Pillsbury a mis sur pied le système d ’origine.
L’approche fonctionne bien pour le programme spatiale de la NASA, adoptée par l ’industrie agroalimentaire
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Implication pour les Implication pour les exportations Canadiennes exportations Canadiennes
(secteur des viandes)(secteur des viandes)25 janvier 1999
Toutes les usines exportatrices de viandes et ses fournisseurs de viandes devront être reconnu HACCP pour exporter aux États-Unis
Étab. A Étab .B ÉUA
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Mise en place du HACCP auMise en place du HACCP au Canada Canada –– rôle du PASArôle du PASA
Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA) est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) pour la mise en place du système HACCP et l’évaluation de la conformité de base
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Application du PASA au Application du PASA au CanadaCanada
Programmes préalables- Locaux- Transport et entreposage- Équipement- Personnel- Assainissement et lutte contre la vermine- Retrait
Plans HACCP propres à chaque établissement
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LocauxTransport et entreposage
ÉquipementPersonnel
Assainissement et lutte contre la vermineRetrait
SystSystèèmeme HACCPHACCP
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Programmes prProgrammes prééalables alables LocauxLocaux
Extérieur- Emplacement et environnementIntérieur
- Conception, construction et entretien- Éclairage- Ventilation- Élimination des déchets- Installations sanitaires- Eau, vapeur, glace
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Programmes prProgrammes prééalables alables Transport et entreposageTransport et entreposage
Transport- Véhicules de transport- Contrôle de la température
Entreposage- Entreposage des ingrédients et matériaux
d’emballage- Réception et entreposage des produits- chimiques non alimentaires- Entreposage des produits finis
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Programmes prProgrammes prééalables alables ÉÉquipementsquipements
Équipement général
- Conception et installation
- Entretien et étalonnage
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Programmes prProgrammes prééalables alables PersonnelPersonnel
Formation- Formation générale en hygiène alimentaire- Formation technique
Exigences en matière d’hygiène et de santé- Propreté et comportement des employés- Blessures et maladies transmissibles
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Programmes prProgrammes prééalables alables Assainissement et lutte contre Assainissement et lutte contre
la verminela vermine
Programme d’assainissementAssainissement
Lutte contre la vermineLutte contre la vermine
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Programmes prProgrammes prééalables alables RetraitsRetraits
Programme de retraits
Identification par code des produits etprécisions concernant la distribution
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SystSystèèmeme HACCP (suite)HACCP (suite)Plan HACCPPlan HACCP
Les 7 principes fondamentauxAnalyse des dangers (principe 1)
Biologique: bactéries, virus, levures, moisissuresChimique: produits de nettoyage, additifs, huiles, graisses et lubrifiantsPhysique: cheveux, vis, éclats de bois
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SystSystèèmeme HACCP (suite)HACCP (suite)Plan HACCPPlan HACCP
Les 7 principes fondamentauxDétermination des points critiques à maîtriser
(principe 2)Établissement des limites critiques (principe 3)Établissement des procédures de surveillances
(principe 4)
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SystSystèèmeme HACCP (suite)HACCP (suite)Plan HACCPPlan HACCP
Les 7 principes fondamentauxÉtablissement des procédures de rectification
(principe 5)Établissement des procédures de vérification
(principe 6)Établissement des dossiers à tenir et de la
documentation à réunir pour les principes 1 à 6 (principe 7)
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Reconnaissance de Reconnaissance de ll’’ACIAACIA4 Étapes
ProgrammePréalable écrit
ProgrammePréalable sur place
Plan HACCP écrits
Plan HACCP sur place
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SystSystèèmeme HACCP HACCP obligatoireobligatoire
HACCP obligatoire pour les usines de viande et de volailles sous inspection fédérale
Date limite de mise en application : 29 novembre 2005
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AvantagesAvantages du du systsystèèmemeHACCPHACCP
Améliore la salubrité des alimentsFavorise l’ouverture de nouveaux marchés et la conquête de nouveaux clientsAméliore l’image de marqueProtection en responsabilité civileValorise les engagements à produire et commercialiser des produits sainsMeilleure contrôle des procédésMoteur d’une amélioration continue
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DDéésavantagessavantages
Résistences aux changementsDocumentation considérableInvestissement
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ConclusionsConclusions
HACCP
Un concept bien ancré