Lesamedi15octobre2016L’authenticité,vued’ailleurs…

Connaissez-vousAnthonyBourdain?CechefNew- Yorkaisiconoclasteapubliéunlivreen2000 unlivre quiaouvertunebrèchedanslemondesecretdela restauration.J'aidévorécebouquin: KitchenConfidential:AdventuresintheCulinary Underbelly.Pourunefois,unchefrévélaitcequisepasse danslescoulissesdesgrandescuisine:stress,sexe,drogue,horairesillimitées,rythmedefou.Unexemple:danscerestaurantduMaine,çavasivitequelecuisiniers'habitueàprendreleshomardsdansl'eaubouillante...àmainnue!AprèsBourdain,petitàpetit,onavud’autreschefsparlerdecetteviedébridée,dure,stressante,maispassionnante.Undocumentaire,«SousPression»,avecdeschefsduQuébec,programméàTéléQuébecen2014(ilestencoredisponiblepourvisionnementsurlesitedeTéléQuébec),traceunportraitunpeumoinsextrêmemaistoutaussitroublantdecettevieencuisine.AnthonyBourdainafaitduchemindepuiscepremierbest-seller.Ilanimedesémissionstélé,ilsepromèneàtraverslemonde,goûtedesproduitsincroyablesetnousmetencontactavecdesculturesgastronomiquesassezinéditesettoujoursunpeuspéciales.Iln’arienperdusaverve,nidesonespritrebelle.Ilditcrumentetclairementlesvraiesaffaires,commeillesvoitaucoursdesesvoyages.UnelongueentrevueavecBourdain,paruesurla plateforme et la chaîne vidéo de VICE, Munchies, m'a intéressée. Munchies a été lancée en 2014 : « elle apporte une vision moderne et un point de vue différent sur l’alimentation et les questionnements qu’elle engendre.» «Danslemondedelabouffeetdel’alcool,expliqueBourdain,lesrestaurateursetlesgensdemarketings’accrochentàn'enplusfiniràdesformulescomme«fait-maison»,«fait-main»«delafermeàlatable»,pourdonneràleursplatsunaird’authenticitéetd’artisanatquebeaucoupn’onttoutsimplementpas.IlssesontappropriéscesexpressionsdumouvementSlowFoodetlesappliquentàtout,dusiropd’érableauchipsdetortilla.»C'eatainsiqueBourdainadécidédeproduireunewebsériesurlesvraisartisans.RawCraftestunesérietélécommanditéeparBalvenie,unedistillerieécossaisequiproduitdeswhiskysavecunsavoir-faireetdesméthodestraditionnelles.Histoirederemettreenperspectivelesméthodeséprouvéesetlesimitationsindustriellesentoutgenre.OnpeutvoirunecontradictiondanslefaitqueBourdainutiliselesmêmeméthodesmédiatiquesquecellesqu'ildénonce,pourunecausequ'iltrouveplusjuste.Maisilneblâmepaslesmédiasd’utiliseràoutrancecevocabulaire-tendance.Ilcomprendqu’ilsontbeaucoupdepressionetquandilscritiquentunresto,ilsdoiventutiliserlevocabulairequivaattirerl’attentiondeslecteurs.Cequ'ildénonce,cesontlesabusdelangage,commelessacsdechipssurlesquelsonindique«artisanales».Envoulantfairetendance,onsèmeaussilaconfusionetonnemetspasassezl'accentsurlevraisavoir-faire,selonlui.

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UnautreexempleintéressantdedétournementdesensqueBourdaindénonce:ilyacerestodeLosAngelesquisedit«authentiquementitalien»parcequ'ilannoncedespâtesfraîchesmaison.Ilfautbienmalconnaîtrelagastronomieitaliennepournepassavoirque,là-bas,onutilisedebonnespâtessèchesproduitesavecunblédequalité,etrarement,sinonjamais,despâtesfraîchesdansunresto.Lemessagequ’AnthonyBourdainestsimple:s’informerquandonvoitcesétiquettes«artisan»dansunrestoouenépicerie.Ilfautquestionner,alleraufonddeschosesetdénoncercespratiquesmensongères.Desproducteursdansnosmarchésm’ontquelquefoisaffirméquecertainsrestosannoncentqu’ilstravaillenttellecoupedeviandeoutelleviandedetelproducteur.Vérificationfaite,nousapprenonsquecederniern’apaslivréàcerestodepuis...2ans!C'esttoutsimplementdelafaussereprésentation.Etcelaenditlongsurlespratiquesprofessionnellesdeceresto.Ainsi,jequestionnetoujoursleserveurquandj'essaieunnouveauresto.Trèssouvent,ilnesaitriendesproduitsquelecheftravaille.Jeleretournealorsencuisinejusqu’àcequej’aiemaréponse.Ilm'estaussiarrivédequitterfautederéponseclaire,alorsquesurlacarteonpouvaitlire«noustravaillonsaveclesproduitslocaux,duterroir».Biensûr,acheterdansunmarchépublicdonneunecertainesécuritéàceniveau–là.Vouspouvezvisiterlafermeetleproducteurestlàchaquesemainepourvousrendrecomptedesontravail.Lamoraledecettehistoire:entantqueconsommateur,encoreunefois,c'estànousdenepasnouslaisserbernerparlesbeaux-parleurs.CommedisaitT.B.Barnum,lefondateurduplusgrandcirqueaumonde:there'sasuckerborneveryminute.Onpourraitajouter:oui,etilyatoujoursuntricheurpourenprofiter.DianeSeguin