QUALITÉ DU MIEL
Déroulement de l’Atelier
1ère Séance : Partage de connaissanceAnalyse physico-chimiqueAnalyse sensorielle
3ème Séance : Evaluation de la qualité des mielsJury d’évaluationCritères d’évaluationDéroulement de l’évaluation
2ème Séance : Pratique de l’analyse de qualité de 6 MielsAnalyse physico-chimiqueAnalyse sensorielle
QUALITÉ DU MIELAnalyse physico-chimique
Critère de qualitéIntroduction
C'est une donnée chiffrée, critère d’évaluation mesurable
obtenue après une analyse portant sur un élément particulier constitutif du miel,
C’est indice objectif, qui atteste que le miel est conforme aux normes en vigueurs
Preuve que le Miel a été récolté dans de bonnes conditions et surtout n'a pas été altéré ou n'a pas subi de dégradations
Composition du MielIntroduction
Exemple : Miel des abeilles de Forez- Acides aminés- Protéines- Enzymes- Sels minéraux- Vitamines- Aromes- Facteurs antibactériens- Pigments- Pollens- Spores
En l’absence de norme marocaine
CristallisationIntroduction
•Glucose et fructose : conditionne la cristallisation Si le rapport F/G est supérieur à 1, la cristallisation sera lente Si le rapport F/G est inférieur à 1, la cristallisation sera rapide
C'est la richesse en glucose qui accélère la cristallisation. D'autres facteurs entrent aussi en jeu, la teneur en eau, la température.
Teneur en Eau
C'est le critère essentiel car il garantit la conservation du miel, (la fermentation dégrade définitivement un miel).
Valeur légale : en général ≤ 20 %
Valeur conseillée : < 18,5% – fort risque de fermentation
Le taux d’humidité intervient également dans les phénomènes de cristallisation.
Attendre l’operculation des alveoles
Analyse Physico-chimique
c'est un critère qui mesure le vieillissement du miel.
ce composé est le résultat de la transformation des sucres simples et plus particulièrement du fructose en (HMF)Hydroxy-méthyl-furfural
L'acidité et une teneur en eau élevée favorisent cette transformation, mais l'excès de chaleur et un entreposage prolongé sont des facteurs encore plus importants dans ceprocessus.
Teneur en HMFAnalyse Physico-chimique
A l’encontre de ce que la majorité pense :
Stabilité
Couleur
qualité nutritionnelle
Vertus thérapeutiques
Miel Mort
Teneur en HMFAnalyse Physico-chimique
•L'activité diastasique ou amylasique (vieillissement)•Le dosage de l'invertase (vieillissement)
•La teneur en glycérol : recherche d'un début de fermentation.
•La présence de résidus : résidus de traitement antiparasitaires (varroas).
•Le taux de proline : recherche d'adultération des miels,
Autres critèresAnalyse Physico-chimique
•la conductivité électrique,
•l'acidimétrie,
•le dosage des sucres,
•la coloration,
•l'analyse pollinique.
Autres critèresAnalyse Physico-chimique
Refractomètre
Teneur en Eau %
Degré Baumé : une unité de mesure indirecte de concentration, via la densité
Degré Brix : mesure la fraction du saccharose dans une solution
Analyse Physico-chimique
Grandeur Plage
% eau 17 à 20 % doit être < 18 %
Degré Baumé 40 à 44
Densité d = 145 ÷(145 - B°) 1,39 à 1,44
Teneur en sucre Brix 45 et 60
Refractomètre
Exemple : Miel des abeilles de Forez
Analyse Physico-chimique
RefractomètreAnalyse Chimique
26 % d’Eau, c’est TROP(Problème de conservation)
38,5 Be, soit une densité de 1,36Miel TROP LIQUIDE, il contient plus d’eau
72 % Brix, teneur en sucre ?Dépend du type du mielPour les miels de France, elle varie entre 45 et 60 degré brixMiel pouvant contenir d’autres sucres ?
Interprétation des résultats
La couleur du miel varie naturellement allant du jaune clair à l'ambre, ambre foncé jusqu'au noir dans certains cas.
La première caractéristique de classification du miel commercial reste la couleur.
Colorimètre du Miel
Très essentiel, surtout pour mieux caractériser un miel typique d’un aire géographique (Labellisation)
Analyse Physico-chimique
Grain de pollen
Marqueurs de la relation abeilles-végétation
Marqueur des origines géographique etbotanique des produits de la ruche
Grain de pollenAnalyse pollinique
Grain de pollenAnalyse pollinique
Bruyère blanche,
châtaignier,
anthyllide d’Hermann
Grain de pollenAnalyse pollinique
Observation des grains de pollen au microscope optique de Zeiss
Exemple de montage du miel de Savoie
Dénombrement des GP en utilisant un champs quadrillé à objectif *50 à l’immersion
Merci pour votre
Attention
Déroulement de l’Atelier
1ère Séance : Partage de connaissanceAnalyse physico-chimiqueAnalyse sensorielle
3ème Séance : Evaluation de la qualité des mielsJury d’évaluationCritères d’évaluationDéroulement de l’évaluation
2ème Séance : Pratique de l’analyse de qualité de 6 MielsAnalyse physico-chimiqueAnalyse sensorielle
Pratique de l’analyse de qualité de 6 Miels
Analyse physico-chimique
2ème Séance
Mesure de la teneur en Eau
Mesure de la densité
Pratique de l’analyse de qualité de 6 Miels
Analyse sensorielle
2ème Séance
Examen visuel
Examen olfactif
Examen gustatif
Déroulement de l’Atelier
1ère Séance : Partage de connaissanceAnalyse physico-chimiqueAnalyse sensorielle
3ème Séance : Evaluation de la qualité des mielsJury d’évaluationCritères d’évaluationDéroulement de l’évaluation
2ème Séance : Pratique de l’analyse de qualité de 6 MielsAnalyse physico-chimiqueAnalyse sensorielle
Evaluation de la qualité des Miels
Jury d’évaluation
3ème Séance
Expertise Locale
Critères d’évaluation Voir fiche d’évaluation
Validation de la fiche
Evaluation Analyse physico-chimique
Analyse sensorielle