Institut Scientifique et Technique des Pêches Maritimes Département utilisation et Valorisation des produits de la mer Décembre 1981

Rendements des opérations de transformation du poisson

Matière et main d'œuvre

Institut Scientifique et 'l'echnique

des Pêches Maritimes.

Dél)artement flUt::ilisation et Valorisation

de~; Produits de la l,1er".

Cette étude a été réaliE;èe avec la participati.on

de tous le~:; membre~.:; du Département BUtilisatioil

et Valorisation des Produ:its" t du Service des

Contrôles sanitaire!'-: et: techniques de PISTPM,

du Centre de CalclJ.l de 1 1 ISTPt1, du 1"101'1, et

des industriels, qui nous ont pennis cl~effectuer

d cl l ," J . es mesures' ans eurs etab .. l~jSemE:nt.s.

Décembre 1981

En fév-:d,er 19801' une conventIon a été ét:ablü" ent:r:'e 1(;; 1'"'101'1

I:~t IV lSTPM., pour 1! ètudt:>. dcm :t:ondellltmts obt.enm'l Ù la transformation du

poisson" principalement lors d(;;s opérati.ons de filetag(~,

Cet.1:(-? convent.ion, initialement prévue jUHqu'en dvd.l 19(;11., i'i

ét:é prolol1qée jUElqu'en novembre 1981 r en raison de difficultés d'accès

aux donnée~ rencontrées dans certains ports français.

Le présent rapport. fait, la E;ynthèse des :césul·tats ohtenUi3 en ce

ql.:ti concerW2 les rendements en matière et la main d'oeuvre nécessal:c<;'.

1.A:')8 vahHl.rs obtenues, sont issues c·Penvir.'on 250 tonnes de

po:l.ssons, les me.i:3UX'ElS a.yant été effectuées chaque mois. L.es rendt.~ments.

fi.gurant SUt: les courbes d>·a.près sr:nt les moyennes des relevés (-:ffèctués

chaque moLs ,. Env:l:cOn 260 mBi;;œ:e~1 ont ét:é fait:es.

Ces cb.i.ffres p:t·oviennent. pour leur gr'ande majorib5 dé l i:i.n.dt!s·~

trie p ateliers d{~ mareyage, de fumage ,. conser'lieri0~, principalement:. &:1118

l'Ouest v la Normandie f l{~ Nord"

Pour certaines espèces, peu transfOHllées par .1' industrie fIes

:n"ndements ont é·té ohtenus da.ns lef=, ate.lien3 de 1'IS'I'PH à l\fantes et do:l.-­

ven t donc êtrE: considérés comme des indi.ca. t10ns. Il s f ag1. t notammÎ;:nl't de

la langousU.ne f de la dauJ::·a.de ~ du conqre, du chinch.ard.

Enfin, faut.e d'approvisionnement.:; p qm:!lqUl~s (::SpèCië:E!. n'ont J.:,n

êt.re étu.diées ~ c'est le cas du qrem:Rdier et. du sab:~e"

T. Ra.ie

Sm: 10 mo:i.s, '7 tonnes de poissons,. prlnc1palc'!rnen·t de taille

6 (barème l\.1"NOH); les rendements :ô;e sont sit;ués entre les val.eurs

sui\nmtes

:t:endmTlt~n t en aLle non pe lée r par rappf)1:·t li d L1 pots son entier (dé··

COUpélq,:') manuel)

(seulement quelques ca~! ·.isolés)

rendement au pe1.i1CJE.; ,

.lEw chi ffres r:.>ont assez cons Lan t~s et: dcmnent. url(':. moyenne de 87 f 9 %.,

Le pelage es·t mécan.ique dans les ab:üJ.ers vl.sit.é.s (mat:ériel '1'OV\iNSEND ou La

FFANCIUSE)

entier.- ~

o 42-

\

'<

\

0/ /'

36 •.

!

1

1 o

\

o o

1 mois ,·· .. " .. _·j!'·"-_··_ .. ·ï1·" .. • .... _·~_· __ .. ~·""_·_· .. ···" .. ~· .... •• .. r· .. · .. ·· .. · .. "··r .. "···· ...... • .... _ .. _· .... ·S'-.. •· .. ··_.,.. .. _-~"··-.-

3 4 r:; fi 7 H 9 10 11 12

SUY: 10 mois et envi:r::'on 3 tonnes de pcüsBon t.raité 1 9énéral.ement

d,,: taiLLe 2 (AF'NOR), la. fab:cLca'tion de poisl:.:on Hans peau pë,n: rappor.-t il du

poisGon eut_1er a donné lÜi'> valeurs comprises ent:re ~~~!"~_~} I.~_!~.' L~s qUf.üques

chiffres COl1Cf"rnant l<-'!s tailles 1 et :3 ne ,,;eln:bh~nt. pas donner d(~ variat:i.ons

significa'tives t t:,t_ Elont comprises ent:re 37 et 39 'fi.

La répa:ctition de ces r:endementn se fait de la façon suivante

()

42 o /

/ 1

40

3H

37

Les chiffres maximum se Gitu(-mt erl't:n;~ juin et. novembre (41 à 42 ''6)

Lc"S mi.:nima moyenH (~n,tre février t'li: mai « 40 %}

]:.,cs résultats portent: sm: 12 mois (~t ont: conceJé'né 60 -tc:mnes dt,-,

4 -

Les rendements moyens en filet sans peau ni arête par rapport à

du poisson vidé à bord, se situent dans la fourche·tte 38 à 44 % 1 avec la

distribution Gulvanl:e :

44

43

42

41

40

39

38

%

o

\

\

P \

\

\

\ -~ /

1 v~ ,- ~cf

1 1

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1

1 1 0

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\ \

\ \

o

l------q--.....,.-.------,.-.--.-.. -,,---... T----ll.---lï--'--r---~ 2 3 4 :i 6 7 )3 9 10 11 12

\

mois

On peut noter ainsi que de mars à juin, le rendenent observé se

situe au dessous de 40 % et que de juillet à novembre il es'!: supérieur à 42 SI;.

Les chiffres ob·tenus pour les ·tailles 2 et 3 sont très voisins

37 à 46 %, ceux, peu nombreux p correspondant à la taille 1 vont de 38 à 44 %

avec une moyenne de 43 %.

L?opération de pelage semble avoir une influence sur le rendement

final. En effet, les chiffres obtenus dans les a·teliers de l'ouest en début

d'étude où se prat::ique un pelage mécanique (matériel VARLET) donnent une moyen-

ne générale _. taille et période confondues de 43 %. En outre, sur les 12

relevés effectués (4 tonnes) 16 % montren't un rendement moyen de 40 % et moins

et 83 % donnent un rendement moyen supérieur à 40 %.

J~n ce qui concerne les ateliers du Nord de la France f la moyenne

générale -taille e·t période confondues- es·t de 40,7 %.

Par contrer si les mer3ures relati..ves aux taj.lles 2 et 3 sont toutes

deux si tuées dans la même fourchet~te dE) 37 à 46 !'il, la moyenne des tailles 2

est de 41,6 %p tandis quo celle des t:a:i.lles 3 est de 40,2 %. Cet écart est dû

au fait que 40 % dc:s Illesun.~~" donnent un résultat inférieur à 40 % de :r:encle-

le 3.

.rv. .LallClOusd.ne ,_~.~.-.!JL~,,-,_,_ .••• _,_.~

Cet:; 8Elf:>êÜS on'c été effectués d.i:\.n:;] les atGl.ierl3 du d.épart.ernent

Utilisatlon (;YC V(Ü():t'ü~atlon f1 Nanton, En effet f d '",pres nos cont.rôlE.:uys ~m

poste sur la cÔi:e, et p:t'incipa.lemfmt daml l~t :cégion de I.a. Hochelle, la fa--

bricntion de qt1.é'LH:;'E; de langoust:.ines se fait: ru:incipalement s ur der:; indi vldu$

soit non vend. us Qni::l.<:è:r's, ::lOtt dc.~ E38C'ond chcdx.

Les chif fJ::es p!?uvun t: donc: ô.' un.e pa.:d: varier [ ri ~ et ulr<:-~ part ne pas

être (t"(::;prèsentaU.fs de l' opôra.tion eff,~chlée SU)~· der> anima.ux de première

fraîcheur.

Les essais ont por'ce sur 600 k:J de lanÇJoustines, et. se sont

étendus sur plu:::; cl' un an" Les ëmünaux, qroupés en "qros" (t.ailles ]l",PNOn 1 et

2) et "pett'cs" (tailles 3 r 4.·/ 5) Olî't mon1:ré très peu de variations de :renc1(e:·"

ment dues à la taille.

Les la.ngoustines ont. été cui tes 1 les queues ont. ét.é réctlpél:ëes,

puis décortiquées de façon à. 11' obi:enir que la cha.i.r,

lé::; rendements ci-···dessous sont ;0:xp:cimés pm.:- rappOJ:·t à la langous···

tine ent:Lère crue :

25 il 34 ;1;

19 o

H:\

o \

() /

/ / o

15 () o

J 1 .. _ r-· ------,--.. -.' .. " .. - ·-v···· ······l'-········''î·--·' --, ,,". -. '-, ..•. ·--y·· .- .•. - ~, •.•.•. ··1' .. --····1-· ---:~-~~~y ... "

9 l'e) l' 1 1 :2: 2:3 4 i5 f'; 7 B 9 10

\:) -

Une extY·ëtpolaU.on iI part:lY.' des c!ütf:r.es obtenuG, supposant. que

les pertes è. la cuJsson f1O:Lent. identiques sur une lanqoust:Lne entière e·t

sur une la.nqoust.ine doni.: la tôt,.:! ot~ la qUt?l1(~ 21.u:t:·i:Ü(~n.L ét:é préc:tlabh~ment

Il, Daurade

J:"'-"1 daurade ct ét6 éqaJ.ement. traib:'ie dans n.os laborato.1. :t'es, puisque

cetti:') f~spèce semble égalc:;mr:?:nt. E,('l vendre pri.ncipa.lemr.:mt ent.:i.è:re.

Nous a.vons tri~vi1:Ll.lé 13'1.11':' Emv.:Lron 700 kg dE: poi.sson entier. 1,('<13

"1 lo

....... ,

()?

/ f

",0,,' .-

o /

:35

1,",

::14

:3:3

L.---"--'----T."--.--r---t"----r-----.----~".__-".-__,__--~,~~. 9 W H 1~~ '1 :2 3 4. 5 fj 7 S 9

700 kg de congre ont. été t:raités dans; nos laborai::oires. Ces

~~ ou :1 (AFNOR}

7 -

Les :rendernent::o; obtmluS en fih~t ['ii;U)B P€H1U par ra,p,port à du poü:;son

vidé se sont ~:d.'tués Cl)tre SO et 60, (3 ~> ou

56 ..

54 o d

52 ~. 9

50 .. b o mois

'--,---------,--'w------------"·----.------,,,.---.----,--------------.---- ---------~--.--------.--.-1i'------'---"--.----.---~--.-----------!,----,---

12 :;: 3 4 5 fi 7

V11. Cab.U.7.al1d

Cont:cair(~ment 21_ C(,' que nous O.vom:; pu. observer pour les autres

E)spèc(~s, pour lesquelles qéné:r:alement. une seulG t,aille -parfois d(~ux-- est

utilisée poUr la fabrication_ de file·ts F trois t.aLLles éh~ cabLUaud sont

utilisê(;;st à savoir les t:.ail1es ~), 3 et plus r,:Lcernent Ü:, ntunéro 4 (barême

de calibrage CEE) l' qui cons'cituent: ree;pect,j_v'i:!ment 50 't, 30 ~.\ et 20 % des

mesures.

Les rendement.s de fLü2 JCS stenE: peau ni arête par rapport il du

poisson vi.dé f::onL compris enLcQ 39 c,L 4Fl :'li. Ce::; chifb:::es sont. n-:~lat:tfEl ,!i

environ .100 tonnes de po:ls8on t.:ea,i.'té"

de t.aille ,. principalement. (,"ni:)J, la t.aU.ln ::1 ",t 1er:') t<Ll.lles 4 (;:;t ~5" .Les

val(~uTs ext.n""rnef:! des mOyGnnei3 mEmsnelles p2'Œ téd.lle. i.30nt. les G\.üvanter.-'i

ta:i.l1c~ 3 de 3B,5 i!i 42 Si} (moyenn(~ qér~éx'ale 40 ~d

tail1fo 4 de "J(.\ y :~ ;~ 41J '"1.; ( mOYië':n(),e qénéI.'al0 4,.3 2 56 } .. ) j p

t.ai.He c-d(:') 40 ;~{ 4'7 , 3 q~ (moyenne ~lénéra.Lr;~ li '1 7 !t; ) • .1 .~L. , 0

4SJ rJl. (6

461 44 ~

42 -

40

38 •

Ù

'" {)

NO c" ,)

N03 N04 T oute8 taiU~,~s confondues

rnois '--"--·----tr·-------··l1'--·,--··-"-ï:--- """-""ÎÎ"-"--"'-il' ,,·_"w" .... _-··---~ .... ,-.. ~--'-lI··' --" '-,---"'---r·-~-.. "

12 :2 3 4 ~) (1 7 }3 9 10

Il pourra IXHli:-·ëi:re être plus déll.caL de d:Lscen:l(~r une i.nfluence

précise de la saison -qui en théo:d,1'; à. tou,te nlisoD d' exisb_"r~ dans la

mesure où li. une période d,ormee les cabillaud," t.n:d . .t:és prov;Len,nf~nt indiffé··

renmlent de Hollande, Belgique,. Danemark, lülenmCJnc" Pays Bas ou de pêche

En outre f les t:roü; enL:n~py:Lses choisies comrrl(~ l:teux de rnesure

semblent ne traltex: chaclme qu'une seuleta:Llle de fa.çon préférent:i.elle

ent:reprJ.$e A 7':; % de nO 3 p 20 ~; de n° tir 5 % de nO 5

en't1:'eprine B 74 % d.e ne 5" lB % (I,e nO 4, 7 ~b cIe nO 3

ent.reprise C f:-l5 % de n° ,-J! 15 % dl'! n II 11

VTII. Me.dé/.n

Le merlan étudié (envix'on 33 l:onnes) provi.ent pY·inei_péllem€;>nt. de

Boulogne ~lur Mer. Les rendements en filE'!t sans peélu ni drt~te ,. par' rapport

à du poisson \r:i.dé, se si.t:Œ,,;rrt en tr: c! 40 et. 48,5 % Ht: se Yépart.:lssen.t~ selon

la. courbe ct-après,

Si l'on mélarH]8 J.12!3ta:Ll1es l' les moyennes m8'nf3uelles des rende·--

ment.s s'échelon:nEm.t. ent:re 41 ct: 44,5 '.1;.

l\ 2

Ü Tout'iO:s taiHeG confonduf3s

"lU .

46

42

40

10 Mois

se lon le barêrne 1\F1SJOH 0

Les di ffërenctc,tii de renc1.(~ment. (,n fonction de la ta.ille ne semblent

pas significat.i. Vl35 au re<Jard de nos yelE!vés, rnÊ'me à l' :i.ntériEmr cl r unE:~

même entreprise. Par contx:e, on P(~ut. obse1:~ver des dif.férences de nmc1ement.

entre ateliers, comme le mont::t'Emt les chiffl':es sui.,rant.s

entreprise A. 36 ~5 de poisf30n n° 2 1 rendOnlŒ1ts variant. de 39 à. 43, .5 %

64 ~~j de poisson nO 3 l~enderllen ts ·var-ia.nt de 36 a 43 z, 1 .. '

ent:reprise B 87 0, ·c, d.(;~ poisson n" 2, rendements varia.Dt de 41 à 46 %

12 ~~i CIfl 11oi88on nt) 3, renderm::mt. TI)°Y{3n de 43 ;Î!i

50 Si'; de poi::'Json n" 2, rendements varia.nt de 40 à 43 %

50 ~6 de pOJ.sscm n":3 f r(::mdernentf:" va.:c:Lant. drÔ! 39 à 41 !i,

arête par rapport au poisson ent.ier. Ces düffres nt: semblent pa.s t.rès si-

dans ce d.enLi.e:r cas des valüuJ:B vo:Lsine",~ (h~ ce Cft)' obti.ent 1<:: prenri.E';l" a'tf:üiE~r

10 -

Quelques chjffre~; enfin ~jont n~létt.i.fs à la fnb:d,cat:Lon dn filet,9

aVl:'C peau f SaJ1S arête, obtenw) à pdrti,r de po:LBson vidé, rJ.B se sl tuent

lX. Lieu Ulle

Le lieu jaum~ t.L'aité daiw les a.teLi,r~:C3, vüd.tés semble surtout:

LeE!. x:end.c.ments ii l' éLôtaqe, portant :3U.r 1,~) tonne de pO:!.Bson, on!:

donné le", nmdernents suJ.\.mnt,s (tailles 1, :2 r 3 AFNOR}

arête, pa.r rapport: <CI du poisson vidé) ont. donné 4~) à 46 ~; pOlU:' du poisson

de taille 5.

X. Lieu nO.il."

Les mesures po.tt:(mt~ sur 10 t~onnes de poi.sson vidé à bord.

IJes rendements en fi1,("t3 sant> peau n1 an~H:.e r par rapport 1:-1 du

%

o .....

56

54 ,'-o ",.

52 /

o /'

!iO o

---"~"---"f"-"""-'''-''r'--'' ·" .... ' .... "l-··· .. ·,,· .... -·v·_ .. ····· .. ,· .... ·!··· -,··_· .. ·-i·' .... -· .. _ .. ·r .. · .. _··_ .. ·~· .. - .. · .... -B-·· .. "-·--·r .... ·--_ .... -.

'1 23 t.j 5· G '7 8 H W f\lfoÎs

82,6 i,

11 -

Il n8 semble paE} que lata:Llle. i.Li.-t une influence senslble, pu:Ls--

qu'on t:rouve ü,;s moyenne~., sul Vi1rrl~(J[;) : n () 1 ::îl,,3 % ; n" 2 : 51.(7 % ; n" 3 :

50 !/j et. Tl () 11

Les résultats très part.tels donnent des l:end("rnents compris entre

51 et 55 Il; (filc"t sans peau ni. in·t't.e, par rapport_ i) du poisson vidé}" Ils

concernent OrB tonne de poisson,

Une mesun~ conc(ôrnônt; la fabr.i.ca.tion de filet avec pea.u il donné

un résultat de 65,3 'l, 0

Les résul·tats ont: ét.é obtenus à par·tir de 2 tonnes de poist'lon .. Le

filetage avec peau, à part.ir de poisson entier 1 donne des valeurs comprises

ent.re 55 et: 63 't;. Cet:t.e flJ:eparat.,ion est: principalement des·tinée à la

fabrication de produit.::> fumés.

XIII. Chi.ncha.:r:d

C{~S essais portant. sur env.i.:t'on O;::ï tonne ont été e:Efeci:ués dans

nos at.elien,;. Les renderne.nts en filet sans peau pax I.·apport:. à du poisson

entier s'échelonnent entre 34,5 et 40 %.

40 r '0",

j".. '\ " '··0 ....

1

o /

,/ o

34 o

1 ........ _ ..... r- ........... , ...................... ,O: ........................ ;1" ...... ·,· .. · ..... ~· .... , .. · .... ·~· .. 'if·_ .... _ .. · .. · .. ·· .. f·- .. · .... · .. , .... ·~·_ .. ·· ..... , ... _ .. .

10 ~ 1 12 1 2 ~j <1 rv'ltClls

12 -

X.IV'. 'l'a ca ud

I.,e taci'wd donne li.eu à 10. fabricat:l.on de f:Ll.ets sans arf:'\t.e 1 avec

ou. sans peau, et ce a parti.r de poisson vidé ou entier. Les chiffr.:es obtenus

fi partir: de 1.2 t:.onnO~l de poü3son donnen·t ;

1 '~8 1 46 J

1 44 ,"

·12

40

38

36 ,.

34

:32

30

filets avec peau par rapport: ,'j du pois:Jon vidé 48 à 49 ft

(deux mesures)

filei:~; Sô.nB peau ni ar(!b:'.~ p pi.H· rapport fi. du poJf3son vidé 40

f:Llet.!3 ~;jan~:: peau ni i1J:'ê't~e 1 ii paxtir ch:: poisson cnt.1er: : .~.?...L2._~

.~§ .. ,_~ (le plus fréquemmm1t y:encont-ré : 10 tonnes EmY.' les J2

êt.udiées) "

~ {fi

o

o

'-. o o

\

"0

o

Filet" [~arw peau ni arêtesf Poisson vidé

o FnHts sans pei'lti ni adhe'i/

'" Pois,:;on entier

Mois

13 --

poisson, le :ren.ck~ment e.n f:J.let '-:;d.ns peau ni BY'ôt:e, i:i pillx:t:ir de Pc):lS,30n non

XVi". Me.r: l.a,n hleu

('c,t.te espèce n'étant j.Ji'.U3 t:rëÜ t~? i'i b?rre, les quelques résultat~s

que nous possédons rH:Ov:l.Emnent. d' (~s;o;a.is e:Cfectué:::i 10n=-; de campa~:rnes dE:S

chercheurs de l' ISrJ:'PM, ~30:Lt. Eur .le,,; ni2lvi 1'"Q!,; de l'Im,-ti .. tut (r"'rhalassa fi), so:l.t

sur des unités d'a.t:'tnCHTlent:s privée3 ("Ci:1I.Jit"dne PléV(:on"), EJoit: encore à .l:)a:r:tir

du poJ.sson rôJüHné par le;;:l na.v:Jxes ("Cryos"') ..

permettant de t:t-availlc,"J: ce poisson f et par conséquent:, ont nécessité de

nombreux réglages Cl' équipement:s ne donnant pas forcémen1: les l'ésul tat:s

opti.mum.

L€s 30 tonnes péchées ont dormé des pcd.ssons mesurant de 20 à

34 CIll, la ma.jorit.é étant comprise entx'(~; 26 ('.lt 213 cm, pour un poids moyen

de 130 g.

I,es essais sur la Ba.2\der 34 donnen·t des rendement.B en filets

hanmg) d.E.! ] 4, 5 ~t,.

, 75 % des captures étaient composées de poissons de 29 il 34 cm.

Une étuck:l eff,,~ct.uée sur plus de 4 000 po:Lsf:1ons a donné .un po:Lds moyen d(:;

167 g,

14 -

du lTli.'l.tér:Lel p,fmNCO, et les rendementi3 ont: ét:é les suj.var.\ts, pouY. du poIsson

" rendement;} ] 'ét:ô·tage (nk"tchi.ne Crs) : de 68 à 73 '1\ 5(ô;10n

l' IltiJisat:l.on de Ja machine, .1'ut:.iLLsat.ton cl' lm (Jade!: ~3ur deux donnant

le chiffre le plus élevé

. rendC!mt"n!~. à l' êviscé:ca tian (machine Cnn

du poisson entier, B~) 'i, pE\l:' t'apport au poisson et[~té ;

rendument. I.Hl f.:Uet.a98 Eii:H1S peau (machine SF' ;1) : 25 % par

rapport. 0 dupots8on f,:;nt::l .. er f JO il ]!S '1; par rElppo:cl:: à du po1.é':son é·têté.

compte des fH.o;rt)3S en poi.~3son f due; pa.Y." exemple à. u.n mauva.i.s positionnement ..

POLlX du pcü,;son déconqelê, dev(~nl1 ass<::,z mou" et avec les mêm"~s

êqui.pement.s p les l::endementf·; ont. été de 65 ~o pour: l' éb§té1ge et. de 20 % pour

du filet~ sans peau.

Des essa:i.s de filet.age manuel ,-donc cornpoy·tant. ll10ins d.e pert€3S

en. po.i .. s~:on (~nt:ier que lon, d.u t:raitement méca.ni.que= ,::;:Efectués à bord du

"Cryos" a.vaient don.né 40 \); cl"" rendf,"merrt. Il faut c(~pendô!n·t not:er que CC"ltt.G

de 50 9 en moyenne.

'J'out.es ces valE~U.t·S sont: récapi 'tuJ.éeH dans le tableau. 1.

nous donnŒW ci "'après une valeur lnoyenne globaJ.e conc('!rnant: l(~ ncnubrü de moi.r:'l

étudJ.és g ·tous fact.eux's confondus (taj.l1e, at.eli.(",:t's, pér:todes de l'année) dans

le tableüu. II,

en. out:['(~ leH val(~'Ln:'s (i;;)ctxêmes rencont.rees.

En effet, :3:L on se r-epLlce dans un CClI1te.1(b~ i .. lldustrieJ, LI. faut.

parfois S(~ détacher cleSvil1<~!ln:s relôt .. ives pOUl:" se r."eporLer El.nx vé\1eur~, absolues. Or quelques pourcentdiJes pemlf,"nt repi:·ésentE-?r (IUelques centaines

ou milliers de kilos. qui sont loin d'être négligeables pour le transfor­

mateur, et dont on :r.-:LSq1.l8 de ne pas apprécü?r l'importance si on se limite;

èi un rai.sonneJ1)Em.t SUr des .POLII"Centaq("s.

Espèce

Raie

Eqlefin

La.nqous tine

Da.u:cade

Congre

Cabillaud

Merlan

Lieu jaune

Lieu noir

Lingue et: Julienm:

l'4aquereau

Chinchaxd

'l'ac:aud

Sébaste

_. 'r.Z\J3LEAU 1. -

Préf3(:mLation

pelaqe aile pelée 1 face

pelage

filet sans peau ni arête

fi.let ~lan8 peau ni ët:t:ôte

fil!?t sans peau

filet san~:~ peau. ni arêU-~

filet sans peau ni a.rêt.e

étètage filet. Hans pean ni ,=trêt:e

filet sans peau ni arêi:e

fi let. sa.ns peau n:L arête

Hlet avec peau

filet sans peau

filet avec peau filet EléH1S }?12a.u ni arête filet :3aW3 peau ni. a:n"~to

filet SéUl!3 peau ni arête

filE~t: double avec peau f:Ll<:~t sans pea.u filet sans peau

RendenJen'l: en %

4S à 49 (~·t 52 à 59 selon la découpe

88 37 à 4'-.:J

38 à 42

38 à 44

1. 4, ::) il 19

33 2) 3[:l f:)

50 à :54

39 à 48 nO 3 30,5 à 42 n° 4 39,5 à 48 nO 5 40 à 47

40 à 4B,5

75 à 87 f 5 45 à 46

49 è. 57

51 à 5~i

S5 ci 63

34,5 El 40

48 li 49 40 il 44 32 à 36

29,5 il 30

34,5 25

30 à 35

16 -

Px.·ésentation de départ

entier

entier

vidé

entier

entier

vidé

vidé

vidé

vidé vidé

vidé

vidé

(entier

ent.ier

vidé vidé

entier

entie:r:'

entier entier et.êt:é

Réca.pitulat.1.on des ré::.lUlta-tf5 ohl:enus sur- (m'liron un an

- TABLEAU II -

Raie Il 40,8 21 4,2 33,7 - 50 fi 40,1 9 2,6 :1 .1

:1 Il '~a:h..L"11,"'''a" li d?1." :::0 3Ç, <-/:::? III dÎ - '-' -~-- l' _.-, ..JJ r'-' ~ -,- ,1 -~

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~ l, ____ -J ________ ~ _______________ 41; _______________ ~ ________ ~ ______ .~ ________________ ~

Moyennes générales

* avec la valeur 60,8

*X Sfu"S la valeur 60,8

*** seulement pour les filets préparés à partir de poisson non vidé ......

-...l

18 -

Sur 2 tonnes dE~ ]Joisson entü~:t:', 1 f S Lonnt: a été uti1:Lséf) pOUf.' le

fumage de filets.

La préparation de filet.s avec peau a donné un rendemen·t. de 56 il

60 % par rappo.rt il du .poisson enl:'_1er, I.(:; rendement au fumage va:cie entre 82 (~t

89 %, ce qui donne un rendement global de filet: fumé par rapport à du pois-

son entier de 47 à 52 !5 ~

La prepa:cat:l.o)l d",poLsson fumé entier vidé passe par l'éviscé-­

ra·tion (rendement : 94 !/,). Le .rendement:. au fumaqe: es·t dt en viron 80 % r ce qui

donne un J.:·endement. final de 74 %.

II. Fumage de l'éq1.efïn à .froid (3.1" C) __ ~ __ ,_"--,-,,, __ ,--,..tfi~. ____ ----.~.........,~..-.. ..... __ ., ... _

Les opérations de fumage dl égle ;fin (1 r 2 tonne de poisson) ont

donné un .rendement: de 4!5 à 48 't de filr;;!t~ avec peau il partir de poisson vidé,

puis un rendement d! environ 85 % au fumage. Le rendement. final a été de

38 à 40 %.

"TII. Fumage du cabiLlaud ....... _ ..... ~._ft"'t. __ .. ~_·"_,,~ .. _.>-, .•• _,.~,_"' .••. ~~,. __ ,"_ ..

Ceg mesures ont éi:é (~ffeGtuéef;r il part . .ir cl 'environ BOO kg de filet:

sans peau. Le~3 renderne.nts du fumage à froid ont été de §'§ __ fl~! ..

600 k',1 df~ cabillaud vldé ont servi à p.t:'êparer d(~s filets avec

peau, avec un rendement de 71 %. Le t"endement au salage, en sel sec, a été

de 70 %, ce ql.l.:l. dorme un n?ndernent fin.al. d.e 50 %. l,a durée du salaqe est

d'environ 15 jours.

1.9 -

peau. L~! n:mdement. au salaq('! CHt d ü Tl lI; Goi:t c\.nv:L:r.:-cm 43 1(, de rendement

final.

V.L COllS(!nre de .lieu noir

fi.lets sans peau ni, a:rf!te. Ces filets on:t donné D2 YI; de chair pJ::écui'te r qui

ont permLs de fabriquer 92 bolLes 1/2 basses de p()i~::;s()n an nat.uxel représen-

tant. 26,2 kg de chair éf]ou'cUie:, Doit 26 % du po:Lcls d(~ déparî:.

l\près ouverture de 20 boites nous avons pu obtenir les vil.leurs

rnoyenn(3S 8ui Vi1nté's 1 pOUY une boit.!::'

poids brui: ~; 25 r '7 9

poids Ilet 449,,13 (i

polds de cb.ai.c égoutt..:ée 284 ç 5 9

.50 % de filets sans .peau ni ':i.:d:\tG. Cl:;S fLLrc:d:s ont: donné B2 '1\ de chair .p~rê~

repl:'é!:':,:;ntant 48 p ~:) krJ de cha.Le, seit. environ 30 ~i5 du poids dé";; départ ..

. i;p:r:ès OUVI::'rt.u:t'(Ô d.e 20 boit.es, lE;::;; valeut's moyenn.eH suivant.es ont

poids b:r:ut. 534,0 q

polds n~,t. 4~:! 7 v fJ q

poids de chair

égout:tée 301 1: f' ~,J Cl

Ces deux EH::if,a:Ls montn::m'Î;; que :i.OO kg de :U,eu. nC):Lr vidé peuvent donner

2.0

P01.1.1~ toutes :LeE; er0pèceb cpli on L été Lca:U:éer; par l' industrJ..c~, nous

Il feilJtn:ma.r:quer qu.e dëms Id trè~, grande:.: I!iëljorlt:é des cas v le travail. ost

..:muel f ponr des t'u.ü,:or:i5') de quaLU:ë du pY'oéi11:Lt: fini"

Nou~; joiÇ)l1.ons à tit:ce cI' exemple une f:lche d(~ :cele.vé de mesures,

exprimée, et qui es t: une donnef" bnJ.t:.e, nom:: semblait peu utili.sable. En

prenant l'hypothèsi3 qu'Il y a Ul1.(~ :t:elatJon inverse ent:re 1.e nombre d(~ per-

sonne"" t.:cëlvailV.u\Ï.: et: la. duré,·~ du t:.ré!vail, nou~; avons ramené toutes CE\S

données 2). un nombr<2 de personnes pat' heure. A1.ns.1. 10 personnes pendant 3

heux'es, :J pe:esonneB penda.nt 10 heures ou 6 perEom18s travaillant 5 heures

ont, eté converties en un mi3rne êquivEd .. ent de 30 personnes pendant: 1 heure.

Il faut nobsr que çetb~~ hypothèse ne t.ientpa.B compte de plusieurs

facteurs, i~els cp.le faLLgue, entr-a,:tnemenL~ dtl au nombre, ou j,nversement, dé·-

couragement donc ri3.1ent::Lssement du x,'endement lorsque peu de monde doi·t

Ltai ter une:'. grd.nde quantité de poissons.

Nons avons ensu:LLe représenté qraph.iquement ce nombre néc.:essai.re

de personnes par h.i.')1J.r'l". en fonction d(~ la qua,nt:U::é de poisson traité. Les

cou:r-bes obb'!nuesl sent: (ks dro:Ltes préi:3enta.nt d.El b()n.:~' Goef'fic:Lents de carré··

lation.

Pm.ue' Cî.utant que 1'0:0 puJ.sse en j ugG.t', .il ne s\::ml.,le donc pa.s

e:id.ster cl' :Lnfluence des fiél.cteu:t."s él'!.um{~rés ci-dessus.

Pur contre (' DOUC:; n' (lvon:" p;;w fa:! {: d' éUlëd,y:3e pl us f.Ül(~ pe:t'lr12.~t.tant

de n]l~~·ti::re en év:i..dE!DCi:;' iJnC" influencE" de la. t~;:dJ .. le du poisson" de la. pé:r:':Lode

de travail.

2'1.

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30 -

La première série de courbes (p. 22 à 29) concexne, pour un

certain nombre dU espèces, la x'elation sui vante

Nb de personnes/h '"'" f (-tonnage à traiter)

Les équat.ions de ces droites peuvent permettre de calculer

une valeur, que IVon peu'c considérer connue une unité, à savoir "Nombre

de personnes/h/l 'l'''.

Ces valeurs sont comprises dans un é'cart représentant 1 i inter­

valle de confiance à 95 96 • Cet écaLt est lui-même calculé à partir des

intervallEls de confiance a 95% de a et b dans l'équat~ion y "" ax + b

r-----~__.L1a -~5 95_---- L1b 95 % Nb pers/h/1T

Rous set. t.e 0 012 à 0,022 0,40 à - I t Ol 12 à 21

Eglefin 0 / 022 à 0,024 1,32 à - 0,69 22 à 24

Merlém 0,0:;:'6 à 0,036 4,44 à 4,27 30 à 32

Ca.billaud 0,,018 à 0,021 4,55 à ~ 0,70 20 à 22

Raie 0,005 à 0,007 0,02 à 0,33 5 à 7

Lieu jaw1.e 0,002 à 0,006 0,24 à - 0,57 2 à 6

'l'acaud 0,026 à 0,036 10 ,48 0 _. 1,79 34 à 37

Lieu noir 0,015 â 0,023 1,56 à - 4,37 16 à 19

Nous avons ensuit:e calculé ia régression inverse, soit

·tonnage trai·té ".~ f (Nb pers/h)

ceci dans le bui: de t.enter de déterminer par exemple la quantité

"Nombre dl':! kilos trait.és par 10 perBonnes e·t par heure"

Les droites obtc~nues figurent cio-après (p. 32 à 39).

31 -

On obtient les valeurs arondles suivantes (pour x "'" ay + b

et y '" 10)

.t"ousset:te 400 ~ 600

éqlefin 400 - 500

merlan 350 - 450

cabilla.ud 400 - 600

raie 1100 1300

lieu jaune 1000 3000

tacaud 400 .- 3000

lieu noir 550 - 650

Il faut. se garder dl utilise:::, ce chiffre et le facteur 10, pour

déduire par exemple le tonnage par personne et par heure. En effet, l'ajus­

tement des droites aux points expérimentaux ayant donné une équation y == a" + b

avec une ordonnée 8. l'origine non nulle et non négligeable, il n'y a: plus de

proportion alibi directE.< entrs x e-t Y'. -telle qu'elle existerait si on avait

seulement y "" ax.

Le calcul complet e2 . .zectué pour y == 1 (Nb de kilos par personne

et par heure) ne donne ct' aille'.lrs de résultat ayant un intervalle de

confiance -;:Juffisammen-t rCfot:cei nt que dans trois cas :

roussett:r3 80 à 1.00 kg/psrs/h

raie 180 c\ 190 kg/pers/h

lieu ja.lme 200 il 300 kg/perr.;/h

Des résultats de lé,:. pugl':; 30, on peut @tre tenté dVextraire une

dormée plus générale? en se bii'lSii'.l1t sur' 19é9lefin~ le merlan, le cabillaud,

le li.eu noir ~ à savoir que pOUT' d"l filt::;tiïlge s;:ms peau ni arêtes, effectué

à partir de poisson vidé ~ il faut de 20 à 30 persormes par heure et par

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Equation

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1

1

1

IHoussette y ... 010'17:xH)!~tlE

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1 .

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!racaud y .-, O,031Y'-'l·4~33

Jiécapi tulation des équation",

des droites obtenues.

1er 9X'oupe

Nb. 1. pers/1'1

Coefficient de

corrélat :LorI

O,Be;

0 1 98

O~91

0,97

0 1 87

0,83

0 1 98

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2~~. à ;:'9)

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% de var:iance de y as~~oci.ée

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97

84

77

70

97

In tex'val1es de confiance de a (95 %) <11 a2

O,O'i;?'

0,02.2

0,026

1 O~O>l8

1 °t00 5 1 0,002

0 102.2

0,024

O~O36

40.

Intervalles dE:: conf iéü'lce de b (9:5 %) b1 b2

0,40

'1 j 3~?

4~44

4~ '55

1 O~026

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li'éCë\pi tulation des équat ions

des dro i te.s obtenues"

2ème groupe (p~ 32 à 39)

Tonnage i\ traiter"" f (Nb pel'sjh)

Equation Coefficient % de var1ance In tervalle s de In tervalle s de de de x él53sociée confiance de conf :i.ance de

x ~ cry +- b corréla.tion. à Y Et ( 0'7 v':.J %) b (95 %)

i a'! a2 b" b2

;coussette yc-"44~44x +- 48 r 27 09 B6 75. 30~6 7 58 r 2 1 76,88 19 vD

8g1ef'in y::;: 41 ~ S7x + 29 y Lj8 0~9B 87 39~34 43,8 183 t Î , .• 21 p 3i

i1er1a11. y::::26 ~82x·I·144,37 Op 9'1 134 22.~ 7 30,9 1256 ,3 32~8

~ah:i.llaud y=47,91x + 24~54 0 1 97 94 44~6 51 ,2. î 4'1 t 3 .~ .. 95t 6

tçtie y=120 v39x+66,35 opf.l7 77 10"j C) 139,5 84,9 50 I~) l ,ï

IJ:Î.cu jaune y=195; 76x·I·74~65 0 1 83 70 65? 2 326~3 160 9 7 ... 9 i !:acaud y:::: 31 F 34x--1 00 r 3 O~ 98 97 2519 36â 127,3 -329,6

jeu. noir Y::::48 f 0 4x+130 ,47 0,96 92 38 9 5 57 1 5 25° 6 ( .... , -11 ,6