FICHE TECHNIQUE ‘’Entremets’’
DENREES UNITE QUANT PRIXUNIT
TOTALH.T.
TECHNIQUE DE REALISATION
Succès amande 1. Tamiser sucre glace, fécule, et poudre d’amandes2. Monter les blancs ,serrer avec le
sucre3. Mélanger à la spatule le mélange
tamisé et les blancs montés4. Dresser à la poche avec douille
n°10 sur papier cuisson5. Cuire à 200 °C 15 min
Poudre d’amandes g 250Sucre glace g 250
Fécule g 50Blancs d’œufs g 300Sucre semoule g 200
Mousse chocolat 1. Cuire le sucre, l’eau et la glucose à 121°C
2. Verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement
3. Mélanger la couverture ( 45°C ) et la pâte à bombe
4. Ajouter la crème fouettée
Jaunes d’œufs g 330Sucre g 120
Glucose g 60Crème fleurette g 180
Couverture noire g 570Crème fouettée g 1100
Eau g 30
Praliné feuilleté 1. Mélanger la couverture fondue et le praliné
2. Ajouter le pailleté 3. Etaler sur le succès ( froid )
Couverture blanche g 300Praliné g 1500
Pailleté feuilleté g 700
Finition Dressage et présentation : Velours
Couverture noire g 200Beurre de cacao g 200
Ou Cacao poudre g 150
Ou Copeaux
Royal Pour 1 cadre 40 X 60 H 4 cm