FICHE TECHNIQUE ‘’Entremets’’

DENREES UNITE QUANT PRIXUNIT

TOTALH.T.

TECHNIQUE DE REALISATION

Succès amande 1. Tamiser sucre glace, fécule, et poudre d’amandes2. Monter les blancs ,serrer avec le

sucre3. Mélanger à la spatule le mélange

tamisé et les blancs montés4. Dresser à la poche avec douille

n°10 sur papier cuisson5. Cuire à 200 °C 15 min

Poudre d’amandes g 250Sucre glace g 250

Fécule g 50Blancs d’œufs g 300Sucre semoule g 200

Mousse chocolat 1. Cuire le sucre, l’eau et la glucose à 121°C

2. Verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement

3. Mélanger la couverture ( 45°C ) et la pâte à bombe

4. Ajouter la crème fouettée

Jaunes d’œufs g 330Sucre g 120

Glucose g 60Crème fleurette g 180

Couverture noire g 570Crème fouettée g 1100

Eau g 30

Praliné feuilleté 1. Mélanger la couverture fondue et le praliné

2. Ajouter le pailleté 3. Etaler sur le succès ( froid )

Couverture blanche g 300Praliné g 1500

Pailleté feuilleté g 700

Finition Dressage et présentation   : Velours

Couverture noire g 200Beurre de cacao g 200

Ou Cacao poudre g 150

Ou Copeaux

Royal Pour 1 cadre 40 X 60 H 4 cm