Auguste Escoffier

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Text of Auguste Escoffier

  • Auguste EscoffierLa modernit entre dans la cuisine

  • 28octobre1846 Villeneuve-LoubetDcs 12fvrier1935( 86 ans) Monte Carlo

  • Le menuIl rompe avec les anciennes traditions et va rduir la structure complexe de la haute cuisine en modifiant: l'ordonnance des menus, la prparation des mets, en limitant leur richesse, en liminant lafarine dessaucesau profit desfondset desglaces de viande, Il a limin les garnitures excessivesLa nourriture doit tre ce qu'elles paraissent et les saveurs sont plus quilibrs et exacts

  • Dans le restaurantLa salle manger des htels devienne le lieu la mode o le dames peut exhiber ses toilettes Il invente lesmenus prix fixes pour minimum quatre personnes Il recherche et utilise des produits qu'il fait venir de France (du terroir), fraches et de excellent qualit

  • La brigadeIl a besoin d'une parfaite organisation du travail en modifiant la structure dans les brigades.Il rorganise la cuisine en 5 parties:PtissierGarde-mangerEntremettierRtissieurSaucier

  • Projet dassistance mutuelleEn 1910, il publie leProjet dassistance mutuelle pour lextinction du pauprismeo apparaissent les grandes lignes de la politique sociale. Pendant la guerre de 1914-1918, il soccupa non seulement des combattants mais il apporta aussi un soutien sans faille aux familles des cuisiniers mobiliss, organisant des ftes de bienfaisance dont les bnfices leurs taient reverss.

  • La technologie Il se proccupe galement de la rorganisation des chanes de froid et chaud dans ses restaurantsEscoffier collabore avec lasocit Maggi, il se proccupait de la malnutrition et recommandait l'utilisation de lgumineuses pour leur haute valeur nutritive.

  • Les platsSole AliceCoupe YvettePoulard Adelina PattiConsomm Sarah BernhardtSalade Tosca Pche MelbaCrpe Sousette..

  • Les livresLe livre des menusLe guide culinarieLe carnet dEpicureMa cuisine

  • Les motsParlant de l'obligation de modifier la pratique culinaire sous la pression des clients presss, il affirme:En un mot, la cuisine, sans cesser d'tre un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, une mthode et une prcision qui ne laisseront rien au hasard.et insiste:Un changement progressif s'imposera invitablement dans le rgime alimentaire humain. En admettant que la mme quantit de principes nutritifs soit ncessaire nos petits-neveux, ceux-ci devront les chercher dans une nourriture dbarrasse en grande partie des matriaux inertes et inutilisables. Cela nous conduit considrer la diminution du volume des repas comme l'une des ncessits inluctable de l'avenir et constitue un argument de plus, en mme temps qu'une justification nouvelle de notre opinion, en faveur de menus plutt courts.

  • Liens utileshttp://www.escoffier-monde.com/index.phphttp://www.fondation-escoffier.org/pages/esc_svie_carriere_ritz.htm