Au salon du goûtVocabulaire des odeurs et des saveurs

On distingue 4 saveurs :

Le sucré : seul cette saveur est innée. Elle est reconnue et appréciée dès le nourrisson puisqu’elle est synonyme d’énergie. Elle apparaît plus intensément à chaud.

Le salé : il fait ressortir le goût des aliments dans une quantité limitée et apparaît également plus intensément à chaud.

L’acide : lors de la consommation de produit acide, un réflexe spontané nous fait grimacer, sans pour autant que l’aliment possède un mauvais goût. Il est d’autant plus ressenti que l’aliment est froid.

L’amer : saveur peu courante dans notre alimentation, elle est généralement peu appréciée. Elle apparaît plus intensément à froid.

Aliments aux saveurs mixtes :

Acide/sucré : tomate, kiwi, orange, jus de fruits en général… Acide/amer : pamplemousse… Amer/sucré : chocolat noir, café sucré…

Expressions :

avoir l’eau à la bouche, des bouches à nourrir, avoir de la saveur, ôter le pain de la bouche, trouver quelque chose à son goût, avoir le goût de quelque chose, au goût du jour, mettre les bouchées doubles, avoir la bouche en feu, avoir la main lourde sur un aliment,

Expressions pour donner son appréciation :

C’est un délice pour les papilles ! Quelle saveur ! C’était très fade ! Ca manque d’assaisonnement ! C’était très fondant ! C’était très relevé ! C’était croustillant ! C’était insipide ! C’était un peu sec! C’était de la semelle ! Quel merveilleux croquant ! Impossible à mâcher ! On dirait un tableau ! Une puanteur !

Les aliments peuvent procurer des sensations ayant les caractères:

astringent : comme lorsque l’on consomme un fruit pas mûr, un vin tannique ou un thé trop infusé. Nous avons la sensation d’une soif intense par assèchement de la langue.

brûlant : comme le piment ou l’alcool, pour lesquels la sensation persiste après ingestion.

piquant : comme les épices (le piment), le poivre ou le gaz des eaux pétillantes, cette sensation quant à elle s’atténue rapidement.

métallique : comme la sensation lorsque l’on mange une sardine à l’huile restée dans une boîte de conserve trop longtemps.

Aliments sucrés : sucre, caramel, bonbon, glace, miel, chocolat blanc ou au lait, figue, raisins, purée de carottes, dattes, compote …

Aliments salés : sel, eau de mer ou certaines eaux pétillantes (ex : Vichy), cacahuètes apéritives, viandes fumées ou salées (charcuterie…) beurre salé, fromage, pain…

Aliments acides : citron jaune, yaourt nature, vinaigre, certains fruits (groseilles, rhubarbe…)…

Aliments amers : pamplemousse, endive crue, café, …

Aliments épicés:*Épices douces : cannelle, réglisse, vanille, anis, muscade*Épices piquantes : clou de girofle, cardamome, poivre

Verbes :Humer, respirer, fleurer, exhaler, goûter, déguster, savourer, se délecter, siroter, manger du bout des lèvres, manger sur le pouce.

Noms :Senteur, parfums, arôme, fumet ( odeur agréable que dégage un plat)

acerbe acide acidulé âcre agréable agressif aigre allégé amer assaisonnéà point astringent banal bouillant brûlant brûlé chaud copieux

corsécuit craquant crémeux croquant croustillant cru délicieux doré doux épais épicé exquis fade ferme fondant fort frais

froid fruitéfumé glacé gras grillé grumeleux insipide intense juteux léger lourdmielleuxmoelleux mou mousseux onctueux

ordinaireoriginal pétillant pimentépoivré piquant savoureux saignant salé sec sucré succulent surgelé surprenant tendre tiède vanillé

Les notions principales Arôme : dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait

être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général. 

En bouche : ensemble des caractères perçus dans la bouche, concernant l'odorat, le toucher et le goût. 

Bouquet : ensemble des caractères odorants se percevant au nez lorsque l'on flaire un thé, puis dans la bouche sous le nom d'arômes. 

Palette aromatique : l'ensemble des notes d'un thé perçues dans la liqueur.

Au nez : voir bouquet.  Parfum : odeur.  Odeur : perçue directement par le nez, à la différence des arômes

perçus en bouche.  Saveur : sensation (sucrée, salée, acide, amère) perçue sur la langue.

Vocabulaire de dégustation du vin TRAITS DE CARACTÈRE Qualités- Commentaires Aimable: Agréable à boire.

Distingué:Vin fin qui a du panache. Frais: Jeune et léger qui donne en bouche une sensation de

fraîcheur. Léger: Peu alcoolisé, discret. Moelleux: A la douceur velouté, qui se si

tue dans les vins blancs entre le sec et le liquoreux.

Oncteux: Blanc liquoreux, fluide. Puissant:Très corsé, musclé. Souple: Qui glisse harmonieusement. Soyeux:Très fin, très subtil. Tendre: Vin très souple. Velouté:Vin caressant comme du velours, fin et moelleux.

Défauts -Commentaires Agressif: Ayant trop d'acidité. Apre: Rude dû à un excès de tanin ou d'acidité. Austère:Corsé et tannique, pas encore assoupli par la

vieillesse. Dur: Rugueux, trop tannique et acide. Piquant: Apre et acide. Plat: Sans saveur, vin triste. Vert:Trop jeune.

https://www.auduteau.net/oenologie/vocabulaire.shtml

CORPS Qualités-Commentaires Capiteux: Très alcoolisé, qui chauffe. Charpenté: Robuste, bien constitué, complet, bref parfaitement

équilibré. Corsé: Puissant, fort en alcool. Equilibré: Harmonieux dan toutes ses qualités. Etoffé: Robuste, vigoureux. Fruité. Jeune qui a la saveur du raisin. Rond: Vin rouge souple et légèrement velouté.-

Défauts-Commentaires Acerbe: Acide comme un fruit encore vert Astringent: Qui hérisse les muqueuses. Bouchonné: Qui a pris le goût du bouchon. Dépouillé: Vin vieux ayant perdu sa puissance et sa couleur. Fatigué: Vin qui a subit des épreuves (transport, mise en

bouteille) à laisser reposer. Maigre: Manquant de corps de bouquet d'alcool. Madérisé: Vin

ayant perdu sa saveur d'origine. Pâteux: Épais sans relief.

Consigne: Vous êtes au salon du goût, et vous avez goûté plusieurs plats.

En tant que spécialiste du goût, décrivez un ou plusieurs plats au choix pour nous le faire deviner :

- Vous décrivez le goût, la senteur

- Vous nous donnez votre appréciation positive et/ou négative de l’ensemble du plat : saveur, et aspect visuel