Lycée hôtelier de Marseille

Photo culinaire : Image du produitProjet pédagogique initié par Mme Cervera et Mme Rollet en partenariat avec Mme Daniel, photographe culinaire professionnel,

Année 2014-2015

Lycée hôtelier de Marseille

Objectifs

Initier à une pratique artistique : la photo

Apprendre à mettre en scène une production culinaire

Connaître et mettre en valeur les produits

Valoriser ses compétences en publiant sur un eportfolio

Lycée hôtelier de Marseille

Modalités Dans le cadre du programme d’enseignement de

technologie et méthodes culinaires, les élèves devront étudier les notions suivantes :

« la filière viande de boucherie : connaître les circuits de distribution des viandes, connaître les estampilles, préconiser l’utilisation des morceaux en fonction des modes de cuisson

La filière volailles : connaître les circuits de distribution, les étiquetages, opérer un choix judicieux des produits en fonction des modes de cuisson

La filière légumes et fruits : connaître les légumes et fruits indigènes et exotiques courants, gérer les approvisionnements en fonction des saisons,

Lycée hôtelier de Marseille

FICHE PRODUITPour étudier ces différents points, vous devrez réaliser une fiche produit.

Une fiche produit a pour fonction principale :

Fournir toutes les informations sur le produit.

Origine/qualité

Saison

Poids

Coût d’achat

Valeur technologique

Valeur organoleptique

Valeur nutritionnelle

Préparation culinaire : façon, apprêts, accompagnements, conservation, commercialisation

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FICHE PRODUIT : EXEMPLES

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FICHE PRODUIT : EXEMPLESFICHE PRODUIT POISSON

NOM

CLASSIFICATION

Poisson eau douce rond 2 filets

Poisson mer rond 2 filets

plat 2 filets

plat 4 filetsSAISONS VALEUR NUTRITIONNELLE

ProtidesLipidesGlucidesValeur énergétique

Présentations Commercialisation Applications Exemples

Type restauration

ENTIER Frais

Surg

S/V

FILET Frais

Surg

S/V

DARNE Frais

Surg

S/V

TRONCON Frais

Surg

S/V

PAVE Frais

Surg

S/V

DOS Frais

Surg

S/V

ESCALOPE Frais

Surg

S/V

NOISETTE Frais

Surg

S/VNOTA : Produits transformés

JAFEV

MA

AV

MAIJUJUIAO

SEP

OCT

NOVDEC

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CONSIGNESRechercher des informations pour réaliser une fiche produit à partir de la liste des sites sélectionnés

 

1/ Recherche de photos :

Rechercher 2 photos minimum représentant le produit cru et le produit fini. Rechercher ces photos sur les sites sélectionnés et veiller à la nature des droits de l’image (droits gérés / libre de droits).

2/ Recherche d’informations à partir des indications de la fiche produit

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PRODUCTION FINALE

Un site

comportant

l’ensemble des fiches produits réalisées

et les photos prises lors des ateliers de TP Cuisine avec Pauline Daniel, photographe professionnel.

Exemple : Eportfolio de 2013-2014 des élèves de 1Th1