Activité culinaire 1 corrigé

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Mercuriale GER I-TGH IIDernière mise-à jour : mars 2011

ViandesAgneau cube ragout Kg 15.39 $ Agneau Québec longe griller Kg 22.65 $ Agneau Québec carré français Kg 51.75 $ Agneau Québec longe dés. Kg 37.95 $ Agneau Québec carré non paré Kg 32.95 $ Agneau Québec gigot Kg 14.58 $ Agneau Québec gigot dés. Kg 18.70 $ Agneau Québec haché Kg 10.65 $ Agneau Québec jarret Kg 6.65 $ Bacon -lard fumé Kg 6.75 $ Bœuf à griller (filet) Kg 34.99 $ Bœuf a sauter Kg 10.77 $ Bœuf côte (7 côtes) Kg 20.95 $ Bœuf cube à ragout Kg 11.45 $ Bœuf faux-filet sauter-griller Kg 14.70 $ Bœuf à rotir Kg 19.25 $ Bœuf haché Kg 5.95 $ Bœuf à braiser Kg 7.98 $ Caille large entière 165 g Un. 1.80 $ Caille œuf Un. 1.55 $ Canard cuisse Kg 4.24 $ Canard magret Kg 19.95 $ Canard graisse fine Kg 27.75 $ Capicollo Kg 18.25 $ Carcasse canard Kg 1.75 $ Carcasse faisan Kg 1.25 $ Carcasse lapin Kg 1.50 $ Carcasse lièvre Kg 0.50 $ Carcasse pintade Kg 0.50 $ Carcasse volailles Kg 1.50 $ gibier cube mijoter Kg 12.25 $ gibier a griller-sauter Kg 29.50 $ Dinde cube a ragout Kg 3.85 $ Dinde poitrine désossée a sauter Kg 8.15 $ Foie gras a sauter Kg 79.50 $ Gibier os Kg 12.95 $ Jambon cuit kg 6.95 $ Jambon forêt noir Kg 7.45 $ Jambon pruscuitto tranché Kg 34.35 $ Lapin cuisse Kg 18.90 $ Lapin entier Kg 20.50 $ Lapin épaule Kg 13.15 $ Lapin foie Kg 7.95 $

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Lapin râble avec os Kg 9.30 $ Lapin râble désossé Kg 19.95 $ Lard salé Kg 8.60 $ Mortadelle Kg 2.79 $ Pancetta doux Kg 14.50 $ Pintade chair Kg 15.95 $ Porc carré a rotir Kg 6.13 $ Porc carré manchon 9 côtes Kg 8.95 $ Porc côtes Kg 2.86 $ Porc cube a ragout Kg 5.75 $ Porc cube brochette Kg 7.98 $ Porc escalope à sauter ou paner Kg 9.95 $ Porc filet Kg 11.00 $ Porc foie Kg 2.75 $ Porc haché Kg 4.75 $ Porc longe à rotir Kg 5.45 $ Poulet carcasse Kg 1.10 $ Poulet entier Kg 4.55 $ Poulet cuisse Kg 3.05 $ Poulet haché Kg 6.25 $ Poulet poitrine avec os Kg 4.90 $ Poulet poitrine désossée Kg 11.19 $ Saucisse italienne Kg 11.60 $ Saucisse mergez Kg 13.95 $ Saucisse toulouse Kg 6.95 $ Saucisson calabrese Kg 15.98 $ chorizo sec Kg 16.45 $ Veau cube à ragout-pocher Kg 10.95 $ Veau à poeler Kg 11.95 $ Veau à rotir Kg 22.95 $ Veau escalope à sauter Kg 18.95 $ Veau filet Kg 25.98 $ Veau foie Kg 10.45 $ Veau haché Kg 6.69 $ Veau os Kg 1.47 $ Veau osso bucco Kg 9.25 $ Veau ris frais noix/pomme Kg 29.75 $

PoissonsAiglefin filet frais Kg 14.45 $ Anguille fumée Kg 32.65 $ Bar rouge frais Kg 11.50 $ Calmar frais Un. 2.60 $ Calmar surgelé Kg 10.79 $ Crevette 16/20 Kg 28.00 $ Crevette matane Kg 7.34 $ Dorade rose fraiche Kg 8.05 $ Doré filet frais Kg 21.25 $

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Flétan filet Kg 20.19 $ Homard carcasse Kg 8.50 $ Homard vivant 1-2 lb Kg 14.50 $ Langoustine petite Kg 36.95 $ Langoustine moyenne Kg 36.59 $ Lotte Kg 20.00 $ Maquereau entier Kg 4.60 $ Morue Atlantique filet Kg 7.07 $ Morue filet Kg 12.95 $ Morue salée séchée Kg 14.93 $ Moule I.P.E. Kg 14.87 $ Omble Artique Kg 16.88 $ Pangasus filet IQF Kg 5.99 $ Pétoncle Kg 32.32 $ Pétoncle petite a pocher Kg 11.02 $ Pétoncle moyenne Kg 31.95 $ Poisson parure Kg 6.99 $ Raie aile sans peau Kg 6.87 $ Saumon Atl. 10/12 Kg 14.50 $ Saumon Darne Kg 8.18 $ Saumon fumé Kg 29.30 $ Sébaste Filet frais Kg 8.82 $ Sole douve Kg 39.39 $ Sole filet Kg 11.81 $ Thon longe Kg 25.00 $ Tilapia filet frais Kg 10.39 $ Truite filet Kg 13.87 $ Truite entière Kg 10.69 $ Truite fumée Kg 27.50 $ Turbot filet frais Kg 12.95 $ Vivanneau pacifique filet Kg 11.99 $

Œufs et produits laitiersBeurre Kg 8.22 $ Crème 35% L 5.15 $ Crème sûre L 4.43 $ Fromage bleu ciel de charlevoix Kg 17.48 $ Fromage cheddar Kg 16.35 $ Fromage chèvre nature Kg 21.00 $ Fromage cottage Kg 20.99 $ Fromage crème Philadelphia Kg 4.10 $ Fromage feta Kg 17.85 $ Fromage Gruyère Kg 35.99 $ Fromage mascarpone Kg 14.95 $ Fromage mozzarella Kg 12.00 $ Fromage Parmigiano regiano Kg 37.16 $ Fromage ricotta Kg 39.95 $ Fromage suisse Kg 26.00 $

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Lait 2% L 1.36 $ Œuf Un. 0.17 $ Yogourt nature Kg 2.50 $

Fruits & LégumesAil Kg 2.20 $ Ananas golden Un. 3.65 $ Aneth Pqt. 1.75 $ Artichaut Un. 0.71 $ Asperge blanche Kg 8.36 $ Asperge verte Kg 9.68 $ Aubergine (kg) Kg 3.58 $ Avocat hass Un. 2.05 $ Banane Kg 2.97 $ Basilic Bot. 1.96 $ Bette à carde rouge Kg 4.38 $Betterave Kg 2.75 $ Bleuet Kg 45.00 $ Bouquet garni Un 0.15 $ Brocofleur Un. 3.40 $ Brocoli Un. 1.99 $ Cantaloup Un 2.25 $ Carambole U 2.35 $ Carotte kg 1.50 $ Céleri Kg 2.24 $ Céleri-rave Kg 4.25 $ Cerfeuil Un. 2.06 $ Cerise de terre Kg 4.58 $ Champignon Kg 7.15 $ Chicorée Kg 13.45 $ Chou Bruxelle Un. 0.04 $ Chou de Savoie Kg 5.39 $ Chou rouge (kg) Kg 1.50 $ Chou vert kg 1.36 $ Chou-fleur Kg 1.95 $ Ciboulette Un. 1.90 $ Citron Un 0.34 $ Clémentine Un. 0.40 $ Concombre Un. 0.65 $ Coriandre Bot. 2.10 $ Courge Kg 1.88 $ Cresson U 1.25 $ Échalote sèche Kg 6.60 $ Endive (Kg) Kg 3.54 $ Épinard Kg 5.26 $ Estragon Bot. 2.24 $ Fenouil Kg 3.22 $ Fève germée L 1.74 $

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Fève rouge Kg 3.63 $ Figue u 0.85 $ Fleur comestible Un 0.28 $ Fraise Kg 1.82 $ Framboise Kg 4.01 $ frisée verte Un. 1.75 $ Gingembre Kg 1.50 $ Gourgane Kg 8.90 $ Haricot vert Kg 9.02 $ iceberg Un. 1.08 $ Kiwi Un. 0.62 $ Laitue bok choy mini Kg 28.30 $ Laitue boston Kg 6.50 $ Laitue chicorée Un. 1.35 $ Laitue chinoise Un. 1.85 $ Laitue feuilles de chène rouge Un. 1.20 $ Laitue frisée rouge Un. 1.50 $ Lime Kg 5.00 $ Litchi Un. 0.55 $ Luzerne Cas. 1.43 $ Mandarine Kg 2.40 $ Mangue Un. 0.78 $ Mangue (Kg) Kg 7.42 $ Melon d'eau Un. 4.64 $ Melon miel Un. 4.90 $ Menthe Bot. 1.75 $ mesclum Cs 12.75 $ morille Kg 34.52 $ Navet Kg 0.29 $ navet blanc Kg 0.76 $ Nectarine Un. 0.77 $ Nectarine (kg) Kg 3.49 $ Oignon Kg 0.79 $ Oignon vert Pqt 0.65 $Orange Un. 0.57 $ Orange (kg) Kg 4.56 $ Orange sanguine Un 0.67 $ Oseille Un. 1.85 $ Pamplemousse blanc Un. 0.33 $ Pamplemousse rose Un. 0.66 $ Panais Kg 4.95 $ Papaye Kg 5.56 $ Papaye (un) Un. 2.49 $ Patate sucrée Kg 2.12 $ Patisson mini jaune Kg 13.22 $ Pêche Un. 0.98 $ Persil Bot. 0.55 $ Piment jalapénos Kg 9.20 $

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pleurote Kg 4.81 $ Poire (kg) Kg 4.00 $ Poire (un) Un. 0.80 $ Poireau (kg) Kg 5.00 $ Poireau (un) Un. 0.75 $ Pois mange tout Kg 7.04 $ Poivron jaune-rouge -vert Kg 6.80 $ Pomme de terre Kg 0.57 $ Pomme de terre ratte Kg 3.61 $ Pomme fruit Un. 0.38 $ Pomme vrac Kg 1.52 $ portobella Kg 15.94 $ Prune Un. 0.95 $ radichio Un. 1.93 $ Radis Pqt 0.60 $ Raisin Kg 4.32 $ romaine Un. 1.76 $ Roquette Kg 21.25 $ Sarriette Bot. 1.67 $ Sauge Bot. 2.06 $ shiitake Kg 27.99 $ Taro Kg 5.61 $ Thym Bot. 1.69 $ Tomate Kg 2.34 $ Tomate cerise Cas. 3.90 $ Topinambour Kg 5.06 $ Zucchini jaune Un. 1.60 $ Zucchini vert Un. 0.85 $ Zucchini vert (kg) Kg 2.97 $

BoulangeriePain baguette Un. 1.81 $ Pain blanc Tr. 0.08 $ Pain de seigle Un. 1.87 $

Épiceriebrandy/cognac L 7.27 $ Amande blanche Kg 13.70 $ Amande blanche effilée Kg 7.02 $ Amande blanche moulue Kg 6.92 $ Amande pâte Kg 17.15 $ Ananas tranche L 1.86 $ Anchois Kg 28.40 $ Aneth sec QSArtichaut cœur L 5.48 $ Base bœuf Kg 3.59 $ Base consommé bœuf Kg 24.91 $ Base demi-glace Kg 12.20 $ Base fumet poisson Kg 17.15 $

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Base poulet-fond blanc Kg 4.57 $ Basilic sec QSBicarbonate de soude Kg 1.78 $ Bière canadienne L 4.39 $ Biscuit graham Kg 24.60 $ calvados L 11.20 $ Canneberge congelée Kg 22.75 $ Canneberge jus Kg 5.65 $ Canneberge séchée L 2.22 $ Cassonade Cs 39.90 $ Cerise verte L 4.35 $ Chapelure biscuit graham Kg 29.95 $ Chapelure de biscuit Oréo Kg 3.50 $ Chapelure pain Kg 3.58 $ Chapelure Panko Kg 5.73 $ Châtaigne d'eau Kg 15.75 $ Choclat couverture Barry 74% Kg 66.00 $ Chocolat brisure Kg 14.24 $ Chocolat couverture Barry 38 % Kg 20.85 $ Chocolat couverture Barry 64 % Kg 12.00 $ Chocolat couverture blanc Barry Kg 13.46 $ Chocolat grain café Kg 14.76 $ Choucroute vin blanc Kg 1.07 $ Cornichon sûr L 3.13 $ Couscous moyen Un 4.05 $ Croûte à tarte 2'' salée Kg 4.66 $ Croûte à tarte 9'' dessus Un. 0.10 $ Croûte à tarte profonde 8'' sucrée Un. 0.60 $ Croûte à tarte profonde 9'' Un. 0.52 $ Crouton ail Un. 1.09 $ Datte denoyautée Un. 0.27 $ Eau fleur oranger Un 0.80 $ Escargot Kg 2.45 $ Essence amande Kg 17.25 $ Essence eau fleur d'oranger L 6.42 $ Essence érable L 8.06 $ Essence vanille L 21.15 $ Essence vanille blanche L 28.35 $ Extrait café L 35.20 $ Extrait vanille pur L 69.50 $ Farine maïs Kg 7.50 $ Farine tout usage Kg 3.32 $ Fécule maïs Kg 0.80 $ Fécule pomme de terre Kg 2.66 $ Flageolet Kg 1.83 $ Fond blanc de volaille L 2.50 $ Fond brun L 3.80 $ Fond brun de volaille L 2.04 $

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Fond gibier L 7.94 $ Fondant blanc L 6.75 $ Fruit confit Kg 28.95 $ Fruit mélangé congelé Kg 5.01 $ Fumet de poisson L 2.85 $ Gélatine feuille (kg) Kg 25.50 $ Gélatine feuille (un) Un 0.11 $ Gingembre mariné Kg 5.39 $ grand-marnier L 16.69 $ Harissa Kg 2.34 $ Herbe de Provence kg 7.60 $ Huile arachide L 3.80 $ Huile noix L 16.50 $ Huile olive extra vierge L 14.60 $ Huile végétale L 2.20 $ Jus citron L 1.19 $ Jus clamato L 2.24 $ Jus légumes L 1.26 $ Jus orange L 1.61 $ Jus pomme L 1.45 $ Jus tomate L 1.21 $ Ketchup tomate L 2.12 $ Kirsch L 13.98 $ Laurier Kg 6.25 $ Lentille verte Kg 2.93 $ Lentille verte Dupuis Kg 1.09 $ Levure sèche Kg 2.15 $ madère L 11.41 $ Maïs grain congelé Kg 2.65 $ Margarine Kg 3.14 $ marsala L 10.05 $ Mayonnaise L 7.95 $ Melasse L 4.64 $ Miel Kg 6.36 $ Mout de pomme Kg 2.99 $ Moutarde de Meaux L 4.00 $ Moutarde Dijon L 3.84 $ Moutarde jaune L 0.78 $ Nappage Abricot Kg 3.36 $ Noix cajou n/s Kg 12.67 $ Noix coco Un. 2.47 $ Noix grenoble Kg 7.56 $ Noix pin kg 20.70 $ Oignon perlé Kg 3.98 $ Olive noire dénoyautée L 2.31 $ Olive noire Kalamata Kg 7.16 $ Orge perlée Kg 1.21 $ Pacane demi Kg 14.45 $

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Palmier cœur L 6.00 $ pastis L 12.39 $ Pâte coquille petite Kg 1.98 $ Pâte fettucine Kg 1.93 $ Pâte feuilletée Feu. 2.02 $ Pâte filo Feu. 0.14 $ Pâte lasagne Kg 2.92 $ Pâte linguine no 11 Kg 2.56 $ Pâte nouille œuf moyen Kg 3.25 $ Pâte orzo Kg 3.90 $ Pâte penne Kg 2.25 $ Pâte rigatoni Kg 2.56 $ Pâte spaghetti Kg 2.22 $ Pâte tagliatelle Kg 6.04 $ Pâte vermicelle Kg 1.98 $ Pêche demi L 1.86 $ Pesto L 20.71 $ Pignon de pin Kg 9.27 $ Piment chili Kg 3.41 $ Pistache écalée n/s Kg 14.51 $ poire william L 22.70 $ Pois chiche L 1.75 $ Pois soupe kg 0.84 $ Pois vert Kg 2.28 $ Pois vert cassé Kg 1.36 $ Pois vert surgelé Kg 2.65 $ Poivre vert saumure Kg 26.00 $ porto L 11.00 $ Poudre à pâte Kg 4.21 $ Praliné noisette Kg 19.00 $ Pruneau sec dénoyauté Kg 3.26 $ Purée bleuet Kg 11.27 $ Purée cassis Kg 8.74 $ Purée fraise Kg 9.72 $ Purée framboise Kg 11.11 $ Purée fruit passion Kg 10.81 $ Purée mangue Kg 9.57 $ Purée mûre Kg 8.33 $ Purée papaye Kg 7.93 $ Quinoa Kg 7.20 $ Raifort L 1.80 $ Raisin corinthe Kg 8.60 $ Relish L 1.25 $ Rhubarbe congelée Kg 2.31 $ rhum L 9.72 $ Riz à risotto Kg 3.99 $ Riz basmati Kg 3.85 $ Riz blanc ordinaire Kg 1.87 $

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Riz brun Kg 2.68 $ Riz sauvage Kg 15.75 $ Safran espagnol g 5.20 $ Salade fruit Kg 2.28 $ Sauce chili L 2.56 $ Sauce Hoisin L 18.27 $ Sauce pizza L 0.99 $ Sauce salsa douce L 4.43 $ Sauce soja L 2.26 $ Sauce teriyaki L 7.60 $ Sauce Worcestershire L 8.91 $ Sel fleur de Camargue Kg 44.96 $ Sel gros Kg 0.42 $ Sel nitrite Kg 5.95 $ Semoule de blé Kg 3.50 $ sherry-xeres L 13.25 $ Sirop canne à sucre L 8.85 $ Sirop de maÏs L 3.66 $ Sirop érable clair L 16.11 $ Sucre Kg 1.67 $ Sucre à fruits Kg 4.89 $ Sucre à glacer Kg 2.96 $ Sucre brun Kg 6.73 $ Tabasco L 44.06 $ Thé earl grey Un. 0.13 $ Thon conserve Kg 4.95 $ Thon pâle émietté eau Kg 5.91 $ Tofu nature Kg 4.95 $ Tomate broyée L 1.56 $ Tomate jus L 0.74 $ Tomate ketchup L 2.15 $ Tomate pâte Kg 3.31 $ Tomate séchée dans huile L 7.30 $ Tonic water Un. 0.33 $ Vanille gousse Un. 0.66 $ Vermicelle riz Kg 2.83 $ vin blanc L 1.83 $ vin rouge L 1.83 $ Vinaigre balsamique L 3.80 $ Vinaigre blanc L 0.46 $ Vinaigre cidre L 2.57 $ Vinaigre framboise L 2.83 $ Vinaigre riz L 4.83 $ Vinaigre vin blanc L 2.03 $ Vinaigre vin rouge L 2.16 $ Vinaigre xérès L 8.54 $ Vol-au-vent Un. 0.30 $

Méthode: Temps: Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date: 9/11/2011

Nom du plat blanquette de lapin

Pesrer, mesurer et contrôler les denrées. Nombre de portions 10 Poids/volume d'une portion

Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot Px Un Px TL

Pesrer, mesurer et contrôler les denrées. Carotte kg 0.150 0.150 1.50 $ 0.22 $

Oignon Kg 0.150 0.150 0.79 $ 0.12 $

2-préparer la garniture aromatique Poireau (kg) Kg 0.150 0.150 5.00 $ 0.75 $

Céleri Kg 0.080 0.080 2.24 $ 0.18 $

laisser les poireaux et le celeri entier Lapin cuisse Kg 2.250 2.250 18.90 $ 42.53 $

3-marquer en cuisson Base poulet-fond blanc Kg 0.030 0.030 4.57 $ 0.14 $

disposer les cuisses dans une russe, les recouvrir d'eau froide Beurre Kg 0.060 0.050 0.110 8.22 $ 0.90 $

et porter lentement à ébulition. Écumer Farine tout usage Kg 0.060 0.060 3.32 $ 0.20 $

ajouter la garniture aromatique Œuf Un. 2.000 2.000 0.17 $ 0.34 $

le fond en poudre crème 35% L 0.200 0.200 5.15 $ 1.03 $

cuire à frémissement durant 25 à 30 minutes Bouquet garni Un 1.000 1.000 0.15 $ 0.15 $

décanter, reserver les cuisse et le bouillon pour la rélisation de la sauce #N/A 0.000

suprême #N/A 0.000

4-réaliser le roux #N/A 0.000

faire fondre le beurre ajouter la farine #N/A 0.000

mélanger, cuire quelques instants sans coloration #N/A 0.000

laisser refroidir #N/A 0.000

5- réaliser la sauce suprême #N/A 0.000

verser le fond blanc en mélangeant , porter à ébulition #N/A 0.000

cuire quelques instants, assaisonner #N/A 0.000

battre légérement les jaunes, ajouter la crème #N/A 0.000

verser la liaison sur le velouté chaud bien mélanger #N/A 0.000

donner un bouillon et émulsionner au beurre #N/A 0.000

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6-dressage #N/A 0.000

réunir le tout, rectifier l'assaisonement et envoyer à l'ordre #N/A 0.000

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Prix total: 46.56 $

Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: 4.66 $

Coeff. Multiplic. 3.333

Prix de vente suggéré 15.52 $

Points techniques/Dressage:

Hygiène & salubrité Temps réel

Temps moteur

Mode de cuisson

1 : Mise en place du poste de travail.


tailler les carottes en 2 dansle sens de la longueur, les oignons dans le sens de la hauteur


Nom du plat FILET DE SOLE AU VIN BLANC

Peser, mesurer et contrôler les denrées. Nombre de portions 10 Poids/volume d'une portion


2-MARQUER EN CUISSON LES FILETS Beurre Kg 0.020 0.080 0.100 8.22 $ 0.82 $

beurrer un plat, parsemer le fond d'échalotes ciseleés Échalote sèche Kg 0.050 0.050 6.60 $ 0.33 $

ranger les filets de poissons, les assaisonnés vin blanc L 0.100 0.100 1.83 $ 0.18 $

mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc et le fumet froid Fumet de poisson L 0.250 0.250 2.85 $ 0.71 $

couvrir avec un papier sulfurisé beurré crème 35% L 0.500 0.500 5.15 $ 2.58 $

porter à frémissement sur la plaque et finir au four à 150C Sole filet Kg 2.500 2.500 11.81 $ 29.53 $

décanter et chinoisé le jus de cuisson et le reservé pour réaliser la sauce #N/A 0.000

reserver les filets #N/A 0.000

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faire réduire à glace le jus de cuisson #N/A 0.000

ajouter la crème #N/A 0.000

faire réduire à nappe #N/A 0.000

chinoiser #N/A 0.000

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4- DRESSER #N/A 0.000

déposer dans l'assiette les filets de sole, napper de sauce chaude #N/A 0.000

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Prix total: 34.15 $





Hygiène & salubrité Temps réel Le fond blanc doit être parfaitement limpide et non laiteux.Refroidir rapidement à 4 º C ou moins. 25

Temps moteur1 h 15

Mode de cuisson


3-RÉALISER LA SAUCE


Nom du plat RIZ PILAF

Peser, mesurer et contrôler les denrées. Nombre de portions 10 Poids/volume d'une portion


2-MESUREZ le mouillement du riz 1.5 le volume du riz Beurre Kg 0.100 0.050 0.150 8.22 $ 1.23 $

3-NACRER LE RIZ Oignon Kg 0.120 0.120 0.79 $ 0.09 $

Dans une russe faire suer les oignons ciselé au beurre sans coloration Riz blanc ordinaire Kg 0.500 0.500 1.87 $ 0.94 $

ajouter le riz Fond blanc de volaille L 0.750 0.750 2.50 $ 1.88 $

nacre le riz Bouquet garni Un 1.000 1.000 0.15 $ 0.15 $

ajouter le mouillement chaud et le bouquet garni #N/A 0.000

couvrir avec un papier sulfurisé beurré et un couvercle #N/A 0.000

4-MARQUER EN CUISSON #N/A 0.000

porter à ébulition rapidement et mettre au four à 180 C #N/A 0.000

cuisson 17 minutes #N/A 0.000

en fin de cuisson egrener au beurre #N/A 0.000

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Prix total: 4.29 $





Hygiène & salubrité Temps réel30 minutes tomates.

Temps moteur3 à 4 heures

Mode de cuisson


Méthode: Temps:

Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Hygiène & salubrité Temps réelRefroidir rapidement à 4 º C ou moins. 30 minutes


Mode de cuisson


Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date:

Nom du plat

Nombre de portions Poids/volume d'une portion

Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot

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Prix total:

Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire:


Prix de vente suggéré


On peut remplacer les tomates par 0,020 kg de pâte de tomates.

9/20/2009

Px Un Px TL

#N/A #N/A

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Méthode: Temps:

Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Hygiène & salubrité Temps réelRefroidir rapidement à 4 º C ou moins. 30 minutes


Mode de cuisson


Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date:

Nom du plat

Nombre de portions Poids/volume d'une portion

Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot

#N/A 0.000

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Prix total:

Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire:




On peut remplacer les tomates par 0,020 kg de pâte de tomates.

9/20/2009

Px Un Px TL

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

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#N/A

RÉQUISITION DE MARCHANDISES Préparé par eric Bertrand

Cours approche culinaire

Remarques les deux groupes ensemble

Date de la commande 9/7/2011

Date de réception 9/19/2011

ViandesProduits Unité Quantité Coût

Lapin cuisse Kg 30.000 18.90 $

Fond blanc de volaille L 10.000 2.50 $

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

PoissonsProduits Unité Quantité Coût

Sole filet Kg 40.000 11.81 $

Fumet de poisson L 5.000 2.85 $

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

Œufs et produits laitiersProduits Unité Quantité Coût

Œuf Un. 66.000 0.17 $

crème 35% L 16.000 5.15 $

Beurre Kg 11.000 8.22 $

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

Fruits & LégumesProduits Unité Quantité Coût

Carotte kg 5.000 1.50 $

Oignon Kg 9.000 0.79 $

Poireau (kg) Kg 5.000 5.00 $

Céleri Kg 2.500 2.24 $

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

BoulangerieProduits Unité Quantité Coût

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

ÉpicerieProduits Unité Quantité Coût

Base poulet-fond blanc Kg 1.000 4.57 $

vin blanc L 3.500 1.83 $

Farine tout usage Kg 2.000 3.32 $

Riz blanc ordinaire Kg 8.000 1.87 $

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

#N/A #N/A

Total de la réquisition

Matériel particulierDescription Quantité

eric Bertrand

approche culinaire

les deux groupes ensemble

9/7/2011

9/19/2011

ViandesTotal

567.00 $

25.00 $

592.00 $

PoissonsTotal

472.40 $

14.25 $

486.65 $

Œufs et produits laitiersTotal

11.22 $

82.40 $

90.42 $

184.04 $

Fruits & LégumesTotal

7.50 $

7.11 $

25.00 $

5.60 $

45.21 $

BoulangerieTotal

- $

ÉpicerieTotal

4.57 $

6.41 $

6.64 $

14.96 $

32.58 $

1,340.48 $

date 9/19/2011 nom EBblanquette de lapin filet de fsole riz pilaf

plat 1 plat 2 plat3 plat41 mettre en place le pose de travail ( poste, peser, sortir couteaux, allumer les fours )

2 préparer la Garniture Aro préparer la G A préparer la Garniture Arom

3 marquer en cuisson plaquer les filets nacrer le riz

4 cuire le lapin marquer en cuisson cuisson du riz

5 réaliser le roux cuisson poisson temps moteur

6 décanter réaliser la sauce

7 réaliser la sauce

8 temps réel

9 menage

10 plonge

11 pause

H5

1101520

2 2 22530354045

50 355 4 3

H 35

10

15 5

20 425 6303540

6455055

H5

10152025303540455055

H5

10152025303540455055

H

tâches connex

PRIX DE VENTE UNITAIRE SELON LE COEFF FIXE INDIQUÉ

CMU 3.3 2.5 4 5

R1 5.08 $ 16.78 $ 12.71 $ 20.34 $ 25.42 $

R2 3.84 $ 12.68 $ 9.61 $ 15.37 $ 19.22 $

R1-1 R1-2 R1-3 R1 4.66 $ 0.43 $

5.08 $

R2-1 R2-2 R2-3 R2 3.41 $ 0.43 $

3.84 $

COÛT UNITAIRE (PARTIE MATIÈRE PREMIÈRE) À PARTIR DE VOS FRS INDIQUER LE COÛT UNITAIRE DES RECETTES ET

COMPLETER LE TABLEAU SUIVANT

À PARTIR DE VOS LECTURES RÉPONDRE AUX QUESTIONS SUIVANTES

Q1

R1

Q2

Quelle température de cuisson est recommandée pour le lapin ?

R2

Q3

Justifier le choix du récipient de cuisson

R3

Q4

citer deux points critiques lors du pochage à froid

R4

page 158

Q5

citer deux points critiques lors du pochage à court mouillement

R5

page 162

Q6

donner le détail en poids des morceaux qui composent un lapin entier

R6

page 77

Lors de la réalisation de la blanquette de lapin, démontrez, à l'aide d'un exemple, que vous respectez le principe de la marche en avant ?

trop grand, cela rquiert un mouillement important avec une dépense d'énergie importante et un fond de pochage moins corsé, trop petit risque de ne pas avoir assez de bouillon pour réaliser la

sauce

À PARTIR DE VOS LECTURES RÉPONDRE AUX QUESTIONS SUIVANTES

HYGIÈNE

CONNAISSANCE GÉNÉRALE

TECHNIQUE APPLIQUÉE

Quelle température de cuisson est recommandée pour le lapin ?

Justifier le choix du récipient de cuisson

citer deux points critiques lors du pochage à froid

page 158

citer deux points critiques lors du pochage à court mouillement

page 162

donner le détail en poids des morceaux qui composent un lapin entier

page 77

Lors de la réalisation de la blanquette de lapin, démontrez, à l'aide d'un exemple, que vous

, cela rquiert un mouillement important avec une dépense d'énergie importante et un risque de ne pas avoir assez de bouillon pour réaliser la

R1 ÉLÉMENTS COMPOSITION R2 ÉLÉMENTS COMPOSITION

E1 base cuisse de lapin E1 base filet de soleGarniture Aromatique

E2 sauce fond blanc E2 mouillement vin blancfumet de poisson

E3 liaison roux blanc E3 sauce crème

E4 finition crème E4jaune d'œuf

E5 E5

E6 E6

R1

DÉCORTICAGE DES RECETTES IDENTIFIER LES ÉLÉMENTS QUI COMPOSENT LA RECETTE

HABILITÉS DÉVELOPPÉES lors de la réalisation du menu j'ai développé les habilités suivantes

1 ERE EXÉCUTION

APPRONFISSEMENT

1 ERE EXÉCUTION

COMPOSITION

filet de sole

vin blancfumet de poisson

crème

R2APPRONFISSEMENT

POINTS D'HYGIÈNES À SURVEILLER

IDENTIFIER LES POINTS D'HYGIÈNE À SURVEILLER LORS DE LA RÉALISATION DES RECETTES

RECETTE 1 RECETTE 2POINT 1

nettoyage des légumesPOINT 1

POINT 2 POINT 2

nettoyage des légumes

POINT 3 POINT 3

transfert du poisson dans des bacs internes

entreposage des produits à température pièce

arrivée du personnel en cuisine et installation des

postes


postes

POINTS D'HYGIÈNES À SURVEILLER

IDENTIFIER LES POINTS D'HYGIÈNE À SURVEILLER LORS DE LA RÉALISATION DES RECETTES

nettoyage des légumes

transfert du poisson dans des bacs internes


postes

LORS DE LA RÉALISATION DE R1

MANIPULATION DIFFICULTÉ MAITRISE EXPLICATIONS

LORS DE LA RÉALISATION DE R2

MANIPULATION DIFFICULTÉ MAITRISE EXPLICATIONS

PARTIE ÉVALUATION. UNE FOIS VOTRE PASSAGE EN ATELIER COMPLETÉ, VOUS DEVEZ REMPLIR L'ÉVALUATION POUR LE COURS

SUIVANT

MAITRISE PARTIELLE

MAITRISE PARTIELLE

EXPLICATIONS

EXPLICATIONS

. UNE FOIS VOTRE PASSAGE EN ATELIER COMPLETÉ, VOUS DEVEZ REMPLIR L'ÉVALUATION POUR LE COURS

Méthode: Temps: Nom/Équipe: Date:

Nom du plat

Nombre de portions


Prix total:

Matériel: Food cost désiré Prix unitaire:

Coeff. Multiplic.



Hygiène & salubrité Temps réel

Temps moteur

Mode de cuisson

Documents

Activité culinaire 1 corrigé