1. www.developpement-durable.gouv.fr ! Changez dhabitudes ...
Changez de poisson Des recettes simples et la pche ! qui donnent
savoureuses
2. Sommaire p.4 En prambule p.6 La sardine p.8 Le tourteau p.10
Legrondinperlon p.12Le chinchard p.14 LA COQUE p.16 Le calmar p.18
Le berlingot de mer p.20 Le maquereau bleu p.22 Lapalourdegrise
p.24 Le tacaud p.26 Le coin pratique
2_www.developpement-durable.gouv.fr
3. la France, au travers de la politique europenne de la pche,
est fortement engage dans la protection des ressources
halieutiques, qui ne sont pas illimites. Dernier maillon de la
chane, le consommateur de poissons, coquillages et crustacs, par
son acte dachat, a un rle majeur jouer dans la prservation des
ressources marines. Soyez attentif dans vos choix de produits de la
mer: privilgiez des espces de saison et pches au large de nos ctes.
Comme pour les fruits et les lgumes, chaque saison apporte son lot
de produits de la mer. Si la priode nest pas propice la
consommation de votre produit de la mer favori, votre poissonnier
vous conseillera dautres espces. Cest loccasion de changer vos
habitudes culinaires et de dcouvrir des produits dlicieux et
faciles prparer. Bon march et bon apptit! 10espces Ce livret vous
invite dcouvrir de produits de la mer, travers accessibles 20
recettes www.developpement-durable.gouv.fr 3
4. En prambule 4_www.developpement-durable.gouv.fr Attention!
Les priodes de dgustation indiques dans les pages qui suivent sont
donnes titre indicatif, car les stocks dune espce varient dune anne
sur lautre et dune zone de pche lautre. Pour vous assurer que la
saison est propice la consommation dune espce, consultez :
www.mrgoodfish.comliste des espcestoutes les espces recommandes
www.pavillonfrance.fr Prparer les produits de la mer vous semble
compliqu? cailler et vider un poisson, lever les filets, laver puis
dcortiquer les coquillages et les crustacs Certaines de ces actions
pralables la dgustation dun produit de la mer peuvent tre effectues
par votre poissonnier sur votre demande. Vous pouvez galement
apprendre les raliser facilement en suivant pas pas les conseils
pratiques de Pavillon France: www.pavillonfrance.frles conseils
pratiques. De la mer aux tals: regardez ltiquette Trois mentions
sont obligatoires sur les tiquettes des produits de la mer proposs
la vente : les dnominations commerciale et scientifique (nom latin)
de l'espce ; le mode de production : pch pour les produits de la
pche maritime, pch en eau douce pour ceux de la pche en eau douce
et lev pour ceux de l'aquaculture ; la zone de production : zone de
capture pour les produits de la pche maritime (Atlantique nord-est,
Mditerrane, Manche, etc.) ; pays dorigine pour les produits pchs en
eau douce ; pays d'levage pour les produits issus de l'aquaculture.
Lgende des recettes difficult temps de prparation cot temps de
cuisson
5. Simples et savoureux, sans tre onreux, changez vos habitudes
culinaires avec les produits de la mer! Une question de taille...
Des tailles minimales de capture (parfois des poids minimaux) sont
fixes par la rglementation pour de nombreuses espce de poissons,
crustacs et mollusques. Elles sont prcises, le cas chant, dans ce
livret. Les pcheurs, professionnels et de loisir, sont tenus de les
respecter et peuvent tre contrls par les services de ltat. Pour en
savoir plus : brochure La pche maritime de loisir, disponible sur
www.developpement-durable.gouv.fr, rubrique Salle de lecture
CoquillagePoissons Hors grands migrateurs Tourteau
www.developpement-durable.gouv.fr 5
6. La sardine (Sardina pilchardus)
6_www.developpement-durable.gouv.fr Carte didentit voluant environ
50 m de profondeur, la sardine forme de grands bancs serrs prs des
ctes, des les Britanniques jusqu la Mauritanie, en Mditerrane et en
mer Noire. Achete entire frache, elle est trs apprcie grille au
barbecue. Achete en conserve, sa chair est fondante et savoureuse.
Les plus grosses peuvent aussi tre cuisines en filets. La sardine
est une bonne source domgas 3 et de calcium, tout en tant lun des
poissons les moins chers du march. Quand la dguster? De mai
octobre. // // 30 min // 6 min //Mode de cuisson: grill ou barbecue
Ingrdients pour 4 personnes 1 kg de sardines cailles, vides et
nettoyes moutarde herbes de Provence huile sel Sardines grilles la
moutarde Prparation Prchauffer le barbecue ou le grill. Huiler
lgrement les sardines et la surface du grill ou du barbecue pour
viter que les sardines attachent. Sur des pics brochettes, disposer
plusieurs sardines cte cte. Badigeonner les sardines avec la
moutarde sur chacune de leurs faces, puis les saupoudrer dherbes de
Provence et dun peu de sel. Faire cuire au barbecue ou au grill, 2
3 minutes de chaque ct selon la taille des sardines. 11 cm
minimum
7.
5www.developpement-durable.gouv.frwww.developpement-durable.gouv.fr
7 Lasardine Source:associationUhaina,LacuisinedUhaina. 1 kg de
sardines cailles, vides, ttes et nettoyes 4 ou 5 gousses dail 150
ml de vinaigre de vin ou dalcool piment dEspelette laurier huile
dolive poivre en grain sel Sardines en escabche // // 10 min // 20
min //Mode de cuisson: cocotte ou four Ingrdientspour 6 personnes
Prparation Dans une casserole, verser le vinaigre et la mme quantit
en eau, soit 150 ml de chaque. Ajouter les grains de poivre, le
laurier, lail avec sa peau et le piment dEspelette. Faire chauffer.
Saler le poisson et le dposer dans une cocotte fond plat. Ds
lbullition du contenu de la casserole, ajouter 100 ml dhuile dolive
et verser le tout sur le poisson. Couvrir et mettre cuire sur feu
trs doux pendant 10 min en remuant la cocotte de temps en temps (ne
pas mlanger avec une cuillre pour garder les poissons entiers). On
peut galement mettre les sardines dans un plat au four, toujours
couvrir et faire cuire th. 7 (200C) pendant 10 min. Laisser
refroidir avant de lever les filets. Sortez du TRAIN-TRAIN en
cuisine grceau GRONDIN etla sardine! ! Astuce Si vous choisissez
des petites sardines, les artes seront confites par la cuisson,
vous vitant ainsi d'avoir lever les filets ! Cette prparation,
idale en apritif ou pour un buffet froid, peut se garder plusieurs
jours au rfrigrateur.
8. 8_www.developpement-durable.gouv.fr Carte didentit Le
tourteau, crustac dcapode carapace rouge, est le plus courant des
crabes europens. Il est surnomm dormeur cause de sa sdentarit
apparente. En ralit, la femelle adulte peut parcourir des dizaines
de kilomtres au fond de la mer, son rythme! Il est principalement
pch au casier, appt avec du poisson frais, de la Norvge au Maroc,
ainsi quen Mditerrane jusquen mer ge. Si les Franais sont les plus
gros consommateurs de tourteau en Europe, ce sont les les
Britanniques qui en produisent le plus. Quand le dguster? De juin
dcembre. 4 pinces de tourteau cuites 3 oeufs 50g de gruyre 40 cl de
crme frache liquide quelques brins de ciboulette 20g de beurre sel,
poivre Petits flans de tourteau la ciboulette Prparation Dcortiquer
les pinces pour en extraire la chair. Dans un saladier, casser et
battre les ufs en omelette, puis ajouter le gruyre rp et la
ciboulette cisele. Mlanger le tout. Prchauffer le four, th. 6
(180C). Beurrer quatre ramequins. Y rpartir la chair des pinces et
verser la prparation. Saler et poivrer. Cuire pendant 40 minutes.
Laisser refroidir. Servir les flans accompagns d'une salade
dendives. Le tourteau (Cancer pagurus) // // 20 min // 40 min
//Mode de cuisson: four Ingrdients pour 4 personnes
Source:FranceAgriMerpourNormandiefracheurmer.www.normandiefraicheurmer.fr
14 cm minimum
9. 5www.developpement-durable.gouv.fr 9 1 gros tourteau 1
chalote 15g de gingembre 2 citrons verts 15 cl de crme 1 mangue mre
1 boite de lait de coco non sucr 3 feuilles de glatine* feuilles de
roquette 1 botte de ciboulette 1 pointe de curry 1 pince de sucre
sel et poivre Cannelloni de tourteau, mangue et coco Letourteau //
// 1h30 // 15 min //Repos au rfrigrateur : 2h30 Ingrdients pour 2
personnes
Source:YanncikLeBeaudour,restaurantLaPommedApiSaint-Pol-de-Lon(29),pourlesPcheursdeBretagne.www.pecheursdebretagne.eu
Prparation Dans de leau bouillante sale, cuire le tourteau 15 min.
Le retirer laide dune cumoire. Le laisser refroidir, puis le
dcortiquer entirement en prenant soin quil ne reste pas de petit
cartilage. Fouetter la crme pour obtenir la consistance dune
chantilly. plucher et ciseler lchalote. Couper la ciboulette
finement, plucher et rper le gingembre, presser les citrons et
conserver les zestes. Mlanger la chair de tourteau avec la crme
fouette, lchalote et la ciboulette, la moiti du jus des citrons, le
gingembre, le sel, le poivre et une pointe de curry. Rserver la
prparation au rfrigrateur. plucher la mangue, la couper en fines
tranches dans le sens de la longueur, puis les dposer sur du film
plastique dune longueur denviron 30cm. taler au centre des mangues
et sur toute la longueur la prparation base de tourteau puis rouler
le tout de faon ce que la mangue enveloppe la chair de tourteau.
Serrer et faire un nud chaque extrmit. Rserver 2h au rfrigrateur.
Pendant ce temps, ramollir la glatine dans de leau froide. Chauffer
le lait de coco. Incorporer lautre moiti du jus des citrons, une
pointe de sucre, puis les feuilles de glatine essores. Couler cette
gele dans un rcipient plat sur 2 mm dpaisseur. Disposer le rcipient
au frais pendant 2h afin que la gele prenne. Dmouler la gele de
coco et la tailler en rectangles de 15 cm de long sur 5 cm de
large. Dtailler, laide dun couteau, le cannelloni de tourteau en
deux, ter dlicatement le papier film. Dposer sur chaque assiette un
rectangle de gele, poser dessus le cannelloni, les zestes de citron
vert et servir avec quelques feuilles de roquette pour la
dcoration. * Les 3 feuilles de glatine (soit 6 g) peuvent tre
remplaces par 2 g d'agar-agar. Renseignez-vous sur les rgles
d'utilisation de ce produit.
10. 1 grondin perlon d1 kg minimum 1 gros oignon 2 tomates 20
dl de vin blanc sec (muscadet ou gros plant) 1 gousse dail 20 gr de
beurre persil, thym sel, poivre 2 ou 3 tranches de pain toastes
Grondin perlon au four Prparation Prchauffer le four, th. 7 (210C)
mincer loignon, trancher les tomates et les dposer sur le fond dun
plat. Frotter lail sur 2 ou 3 belles tranches de pains toastes et
les disposer sur loignon minc et les tranches de tomates. Poser par
dessus le grondin perlon vid, dbarrass de ses nageoires et
ventuellement de sa tte. Saler, poivrer, ajouter une branche de
thym, un peu de persil hach et dposer quelques noisettes de beurre
sur le poisson. Mouiller avec le vin blanc et enfourner pendant 35
40 minutes. Ne pas hsiter arroser le poisson avec le jus en fin de
cuisson. Servir de prfrence accompagn de pommes vapeur.
Arondepourwww.750g.com // // 15 min // 40 min //Mode de cuisson:
four Ingrdients pour 4 personnes Le grondin perlon(Chelidonichthys
lucerna) Carte didentit Le nom de grondin voque les grondements que
produit ce poisson lorsquil dgonfle sa vessie natatoire. Plusieurs
espces de grondins frquentent lAtlantique est, du Danemark aux ctes
marocaines, mais cest principalement en mer Celtique et en Manche
quils sont pchs. Les trois espces vendues sur le march franais sont
le grondin rouge, le grondin perlon et le grondin gris. La chair
dlicate du grondin perlon fait de lui le plus apprci des trois.
Quand le dguster? De aot avril.
10_www.developpement-durable.gouv.fr 20 cm minimum
11. Legrondinperlon Grondin perlon et sa compote du Sud
Prparation Dtailler les curs dartichauts en lamelles et rserver
dans de leau citronne pour viter quils noircissent. Prparer la
polenta : faire bouillir 75 cl deau, verser la polenta et laisser
cuire 10 min en remuant. Retirer du feu, assaisonner et ajouter
rapidement les olives coupes en quatre. taler dans un plat chemis
dun papier sulfuris et laisser refroidir. Dcouper 8 disques avec un
emporte-pice (7 cm de diamtre) et faites dorer les disques lhuile
dolive dans une pole. Rserver au four prchauff 60C (th. 2) jusquau
dressage. Pour la compote : dtailler le fenouil en petits cubes de
5 mm. Passer les cubes la pole avec de lhuile dolive durant 1 min.
Ajouter la pure de tomates et laisser rduire feu doux environ 15
min. Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les oignons
pralablement cisels. Cuisson du grondin : passer les filets dans la
farine, puis les cuire la pole dans lhuile dolive (le grondin est
trs fragile, le retourner trs dlicatement avec une spatule et
stopper la cuisson ds que la farine colore). Dressage : poser dans
le fond de lassiette les morceaux dartichaut et deux disques de
polenta. Placer par dessus le morceau de grondin. Napper avec la
compote de fenouil. Arroser le bord de lassiette avec de l'huile
dolive et assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Source:Normandiefracheurmer.www.normandiefraicheurmer.fr // // 1h
// 30 min //Mode de cuisson: pole Ingrdients pour 4 personnes 4
filets de grondin de 150 g chacun 1 bulbe de fenouil 2 curs
dartichaut cuits 3 jeunes oignons 20 olives noires dnoyautes 1
citron 120 gr de farine de bl huile dolive 200 g de polenta (farine
de mas) 400 g de pure de tomates fleur de sel, poivre
www.developpement-durable.gouv.fr 11
12. // // 20 min Ingrdients pour 4 personnes
12_www.developpement-durable.gouv.fr Le chinchard (Trachurus
trachurus) 4 filets de chinchard 2 citrons verts 1 piment frais 1
botte de coriandre 1 gros pouce de gingembre 1 oignon frais 2
gousses dail sel et poivre CeViche de chinchard Prparation
Assembler la marinade : presser les citrons, mincer le piment et la
coriandre, passer ail et gingembre au presse-ail ou au gratte-ail.
Mlanger le tout dans un bol. Rserver. Enlever la peau des filets et
couper de fines lanires de chair en biseau. Disposer dans un plat
creux. Verser la marinade par dessus et mettre au frais pendant 1/2
heure. Disposer les lanires de poisson sur les assiettes avec un
peu de marinade dessus. Saler, poivrer en fonction du got et
disposer de loignon frais minc finement.
Source:Flobonneschosessursonbloghttp://unflodebonneschoses.blogspot.com/
Carte didentit Prsent en Atlantique est, le chinchard commun se
dplace en banc et voyage souvent avec le maquereau, avec lequel on
le confond parfois. Ce poisson, mal connu des consomma- teurs
franais, possde une chair fondante et dlicieuse, crue comme cuite.
Une autre espce de chinchard, appele chinchard queue jaune
(Trachurus mediterraneus), vit plus particulirement en Mditerrane.
Les deux espces, difficiles diffrencier, sont vendues sous
lappellation chinchard. Autres noms communs: caringue, maquereau
anglais, maquereau btard, saurel commun ou svereau Quand le
dguster? Toute lanne. 15 cm minimum
13. www.developpement-durable.gouv.fr 13 1,5 kg de chinchard 2
gousses dail 1 citron 1 cuillre soupe de persil hach 2 dl dhuile
dolive 5 cuillres soupe de crotons sel Chinchard lail et au persil
Prparation Laver et nettoyer le poisson. Lever les filets (ou
demander votre poissonnier de le faire). craser lail et le mlanger
au persil. Saler. Placer le poisson dans un plat allant au four.
Rpartir le mlange d'ail et de persil entre les filets, arroser de
jus de citron et dhuile dolive et disposer les crotons dessus.
Mettre au four pralablement chauff th. 6 (180C) pendant 30min, en
veillant arroser le poisson avec le jus de temps autre. Servir avec
des pommes de terre arroses du jus et des petites tranches de
citron. / // 15 min // 30 min //Mode de cuisson: four Ingrdients
pour 4 personnes Source:MilagrosBaltapourwww.mrgoodfish.com
LechinchardCompagnon du maquereau, ON LE NOMME AUSSI svereau
auxbordsdelaMditerrane. Iln'estjamaistroptard le chinchard: le
goter, c'est l'adopter! !
14. LACOQUE (CERASTODERMA EDULE) 3 cm minimum
14_www.developpement-durable.gouv.fr Carte didentit On trouve ce
mollusque bivalve sur les rivages de lAtlantique est, des ctes
danoises aux ctes marocaines. Sa pche, qui se fait exclusivement
pied laide dun rteau, est pratique par les particuliers et les
professionnels, ces derniers tant assujettis des rgles spcifiques.
Llevage de coques en milieu naturel sest dvelopp depuis une
vingtaines dannes en Loire-Atlantique. Les coques se consomment
crues ou cuites, telles quelles ou dcoquilles et cuisines. Quand la
dguster? Toute lanne. Pleine en autome, elle est moins charnue au
printemps. 2,5 kg de coques 6 8 filets de chinchard 1 kg de tomates
4 aubergines 6 courgettes moyennes 1 poivron vert 1 poivron rouge 3
oignons 8 pommes de terre 2 citrons 5 navets (facultatif) huile
dolive thym, laurier 3 gousses dail coriandre en grains paprika
sel, poivre RATATOUILLE DE CHINCHARD ET COQUES // // 1h // 2h
//Mode de cuisson: cocotte Ingrdientspour 6 personnes PRPARATION
Laver et plucher les aubergines, courgettes et poivrons. Les
dtailler en ds. plucher et mincer les oignons et lail. Peler les
tomates et les couper en gros morceaux. Nettoyer les coques (si
votre poissonnier ne l'a pas dj fait). Laver et scher les filets de
poisson. Enlever les artes.
15. 5www.developpement-durable.gouv.fr 15 LACOQUE // // 15 min
// 10 min //Mode de cuisson: cocotte Ingrdients pour 4 personnes 1
kg de coques 1 chalote persil 1 dl de vin blanc sec COQUES AU
NATUREL PRPARATION Mettre les coques nettoyes avec l'chalote cisele
dans une cocotte et commencer la cuisson feu vif. Ds ouverture des
premires coques, jeter l'eau et mettre le vin blanc. Baisser un peu
le feu, poivrer et rajouter le persil effeuill. Laisser cuire
quelques minutes, les coques sont prtes lorsquelles sont toutes
ouvertes. Dans un faitout, faire revenir quelques minutes loignon
dans de lhuile dolive. Y ajouter les coques et le poisson, les
assaisonner dail, de coriandre, de citron et de paprika. Ajouter
les morceaux de lgumes, le thym et le laurier. Saler et poivrer.
Couvrir et mettre feu trs doux pendant environ 2 heures. Au bout
dune heure, ajouter les morceaux de tomates. Comment les nettoyer
Votre poissonnier vend en gnral des coques dj nettoyes
(demandez-lui). Si ce n'est pas le cas, il faut liminer le sable
quelles renferment : laissez dgorger les coques pendant deux heures
dans une bassine deau froide laquelle vous aurez ajout deux poignes
de gros sel. Rincez-les leau claire plusieurs fois. Si besoin
terminez le nettoyage en brossant les coquilles.
16. Carte didentit Le calmar, aussi appel calamar ou encornet,
est un mollusque cphalo- pode comme les seiches et les pieuvres. De
forme allonge, il possde une structure interne rigide et presque
transparente, appele plume. Sa dure de vie est courte, de 2 3 ans.
Abondant le long de nos rivages, surtout en Manche, cest
essentiellement une capture accessoire du chalutage de fond. Quand
le dguster? De aot mars. Le calmar (Loligo vulgaris)
16_www.developpement-durable.gouv.fr Calmars larmoricaine
Prparation Aprs les avoir vids, enlever leur plume et leur peau et
couper les tentacules des calmars en petits tronons et le corps en
rondelles. plucher et hacher lail et les oignons. Dans une cocotte,
faire chauffer lhuile et y faire revenir les morceaux de calmar
pendant 2 min en remuant de temps en temps. Les enlever de la
cocotte. feu doux, faire fondre les oignons puis ajouter lail.
Remettre les calamars dans la cocotte, ajouter les tomates peles,
quon aura pralablement coupes en morceaux, et leur jus. Saler,
poivrer, mouiller avec le vin blanc. Ajouter ventuellement quelques
pinces de piment dEspelette pour picer la recette. Poursuivre la
cuisson feu doux et couvert pendant prs dune heure en remuant de
temps en temps. Servir avec du riz. // // 30 min // 1h //Mode de
cuisson: cocotte Ingrdients pour 4 personnes 1 kg de calmars
entiers 2 gousses dail 2 oignons 1/2 litre de vin blanc 2 petites
botes de tomates peles huile dolive sel, poivre piment d'Espelette
12 cm minimum
17. www.developpement-durable.gouv.fr 17 Lecalmar Comment les
prparer ? Couper la tte des calmars pour la sparer du corps et des
tentacules Vider lintrieur du corps et retirer la plume en tirant
dessus Enlever la fine peau qui recouvre le corps en la retournant
comme un gant. 800 g de calmars (entiers) 1 l de bouillon de
crustacs ou de fumet de poisson 50 g de cleri branche 2 g de
gingembre frais 6 citrons 3 gousses dail 1 botte de coriandre
frache 10 pistils de safran 12 feuilles de glatine* 150 g de
roquette 30 cl dhuile dolive 90 g de sucre 1 pince de piment
d'Espelette sel et vinaigre Marbr de calmars, parfum dorient
Prparation Dans une premire casserole, chauffer 1 litre deau. Saler
et vinaigrer. Y faire cuire les calmars une vingtaine de minutes
frmissement, puis retirer la casserole du feu en laissant les
calmars dans leur eau de cuisson. Pendant ce temps, retirer les
zestes des citrons avec un conome et les blanchir. Presser les jus.
Confire les zestes dans le jus avec 80 g de sucre et 10 g de sel
pendant 15 min frmissement. plucher lail et le gingembre, puis les
tailler en brunoise avec le cleri. Hacher la coriandre. Dans une
seconde casserole, chauffer le fumet de poisson (ou bouillon de
crustacs) avec la coriandre hache et incorporer les feuilles de
glatine. Retirer du feu aprs la premire bullition. Retirer les
calmars encore tides laide dune cumoire et les dposer dans un
rcipient large. Ajouter dans ce rcipient la brunoise, les zestes de
citron confits, les pistils de safran, le sel, le piment dEspelette
et le fumet de poisson. Mlanger. Chemiser l'intrieur d'un plat
terrine avec un film plastique afin de faciliter le dmoulage.
Mouler la prparation dans le plat terrine et, si possible, poser
une presse aussi longue et large que le plat afin dexercer une
pression. Laisser reposer une journe au rfrigrateur. Blanchir la
roquette pour fixer la chlorophylle. goutter et mixer avec lhuile
dolive dans un blender pour obtenir un jus vert. Dcouper la terrine
en tranches et servir avec un trait de jus de roquette. * Les 12
feuilles de glatine (soit 24 g) peuvent tre remplaces par 8 g
d'agar-agar. Renseignez-vous sur les rgles d'utilisation de ce
produit.
AdaptdelarecettedeMaximeCrouzil,restaurantCrouzilPlancot(22),pourLespcheursdeBretagne.www.pecheursdebretagne.eu
// // 35 min // 20 min //Repos au rfrigrateur: 24h // Mode de
cuisson: casserole Ingrdients pour 6 personnes
18. 18_www.developpement-durable.gouv.fr
Source:Britexa.www.berlingot-de-mer.fr/recettes.html Carte didentit
Originaire de la cte est de lAmrique, le berlingot de mer est un
mollusque gastropode introduit accidentellement en Europe la fin du
xixe sicle. Il prolifre surtout en Manche et en mer du Nord,
accroch aux rochers ou d'autres coquillages. On trouve les
berlingots empils les uns sur les autres, jusqu dix individus, ce
qui leur a valu leur nom latin connot, fornicata. Autre nom commun:
crpidule Quand le dguster? Toute lanne. En France, on considre le
berlingot de mer comme une espce invasive dans les aires
ostricoles: en consommer aide lutter contre cette invasion ! En
dpit de son abon- dance et de ses qualits gustatives, on ne trouve
pas facilement le berlingot de mer sur les tals; pensez le demander
votre poissonnier, afin quil ait lide de sapprovisionner. Le
berlingot de mer (Crepidula fornicata) // // 15 min // 20 min
//Mode de cuisson: four Ingrdients pour 4 personnes 500 g de
berlingots dcoquills (crus ou cuits) 4 chalotes 4 oignons mie de
pain trempe dans du lait (2tranches) persil Prparation Hacher
finement le persil, les oignons et les chalotes. Les faire reve-
nir doucement dans le beurre. Remuer souvent. Quand les oignons
sont bien fondus, ajouter la mie de pain goutte et une pointe dail.
Poivrez et laissez cuire 3 5 min. Ajouter les berlingots aprs avoir
teint le feu. Emplir 4 coquilles de Saint-Jacques ou 4 cassolettes
de cette prparation. Saupoudrer de chapelure et parsemer de
noisettes de beurre. Faire gratiner au four 10 minutes, th. 7
(210C). ail beurre chapelure Berlingots de mer en coquille la
bretonne 3 cm minimum
19. www.developpement-durable.gouv.fr 19
Source:Britexa.www.berlingot-de-mer.fr/recettes.html
Leberlingotdemer // // 20 min // 25 min //Mode de cuisson: cocotte
Ingrdients pour 4 personnes 250 g de berlingots dcoquills (crus ou
cuits) 2 pommes de terre 1,5 kg de carottes 2 gousses dail 10 cl de
crme frache 1 cuillre soupe dhuile dolive 1 bouquet garni persil
pour garniture Soupe de berlingots de mer Prparation plucher et
laver les carottes et les pommes de terre, les dtailler en
rondelles. Peler lail, le mettre avec les carottes, les pommes de
terre et le bouquet garni dans une cocotte. Verser 1,5 litre deau,
poivrer et faire cuire 25 minutes. Oter le bouquet garni. Mixer
pour obtenir une soupe, ajouter la crme frache, vrifier
lassaisonnement et rserver. Faire chauffer lhuile dans une pole et
y mettre les berlingots dorer, quelques secondes suffisent. Au
moment de servir, rchauffer la soupe quelques instants, rpartir les
berlingots et le persil dessus. Comment le prparer? Le berlingot de
mer est vendu soit dcoquill (frais ou surgel), soit entier (frais).
Si vous achetez des berlingots entiers, les nettoyer sous leau du
robinet et les brosser. Les pocher 3 minutes dans un court-bouillon
ou de leau lgrement sale, puis les goutter avant de les sortir de
leur coquille laide dune pique. ! Accroch lhutre bulot il
voyageincognito; faites-luiuneplaceDANSVOTRE FRIGO, demandezle
berlingot ! ou au
20. Source:jeanne5pourwww.750g.com Le maquereau bleu (Scomber
scombrus) 20_www.developpement-durable.gouv.fr Carte didentit Le
maquereau bleu se reconnat sa belle robe zbre aux reflets iriss.
Cest un poisson plagique grgaire: il vit et se dplace en bancs de
taille impressionnante, jusqu 200 m de profondeur. On le trouve
dans lAtlantique est, des ctes islandaises la mer de Barents, et
jusquaux ctes de lAfrique de louest. Il frquente aussi la mer
Mditerrane et la mer Noire. Cest un poisson semi-gras, riche en
omgas 3. Quand le dguster? De mars octobre. Rillettes de maquereau
Prparation Faire cuire le maquereau au four en papillote, environ
20 minutes (tout dpend de la grosseur du poisson). Dsarter la chair
du poisson et lcraser grossirement. Ajouter aux miettes de
maquereau : l'uf dur cras, la moutarde, le yaourt, les herbes,
l'chalote, le sel et le poivre. Mlanger l'avocat cras avec le jus
de citron et ajouter la prpara- tion prcdente. Dresser dans chaque
assiette avec un emporte-pice et dcorer selon votre got, avec une
feuille de salade, des tomates cerises, etc. // // 30 min // 20 min
//Mode de cuisson: four Ingrdients pour 4 personnes 1 maquereau vid
et caill 1 uf dur 1 cuillre caf de moutarde 1/4 de yaourt grec 1
citron jaune sel, poivre 1 cuillre soupe de persil hach 1 cuillre
caf de ciboulette cisele 1 chalote mince la chair d'un avocat,
crase la fourchette 18 cm minimum selon la zone de pche : 18 cm en
Mditerrane, 20 cm en Atlantique et Manche, 30 cm en mer du
Nord.
21. Lemaquereaubleu Source:associationUhaina,LacuisinedUhaina
www.developpement-durable.gouv.fr 21 Filets de maquereau aux
piments et oignon Prparation Laver les piments, les ppiner et les
couper en lanires; mincer les oignons. Dans une pole, verser lhuile
dolive, ajouter les piments et les oignons et laisser cuire feu
doux. Lorsquils commencent dorer trs lgrement, saler et saupoudrer
dune demi-cuillre caf de piment dEspelette, retirer du feu et
rserver. Saler les filets de maquereaux. Faire chauffer lhuile
dolive dans une pole et y saisir les filets de poisson ct peau.
Laisser cuire avant de les retourner. Continuer la cuisson encore 2
3 minutes. Couvrir et rserver. Remettre la pole contenant les
piments et les oignons chauffer feu doux et verser un filet de
vinaigre. Laisser vaporer lalcool du vinaigre 2 minutes. Placer les
filets de maquereau dans le plat de service et arroser avec la
sauce. Servir immdiatement. 8 filets de maquereau 2 ou 3 oignons
piment dEspelette 8 piments verts doux huile dolive sel // // 15
min // 25 min //Mode de cuisson: pole Ingrdients pour 4 personnes
vinaigre
22. Carte didentit Deux espces de palourde grise sont pches le
long de nos ctes: la palourde europenne (Ruditapes decussatus) et
la palourde japonaise (Ruditapes philippinarum), celle-ci ayant t
introduite dans les annes 1970 pour llevage. Ce mollusque bivalve
senfouit profondment dans le sable pour chapper ses prdateurs. Il
est principalement pch pied mare basse, par des professionnels ou
de manire rcrative par des particuliers, sur les ctes de
l'Atlantique. On le trouve aussi en Mditerrane. Quand la dguster?
Toute lanne. Elle est meilleure au printemps. // // 15 min // 10
min //Mode de cuisson: cocotte Ingrdients pour 4 personnes 800 g de
palourdes 500 g de spaghetti 1 petit verre de vin blanc sec 2
cuillres soupe de persil hach 1 gousse dail hache 1 chalote hache 1
piment rouge hach (facultatif) sel, poivre huile dolive
Spaghettiallevongole Prparation Rincer les palourdes plusieurs fois
l'eau froide. Mettre l'eau bouillir pour les spaghetti puis les
faire cuire. 3,5 cm minimum Lapalourdegrise (Ruditapes
decussatus-Ruditapes philippinarum)
22_www.developpement-durable.gouv.fr
23. Lapalourdegrise
Source:EricLethimonnier,restaurantLeRelaisSaint-MichelSaint-Jean-le-Thomas(50),pourNormandiefracheurmer.www.normandiefraicheurmer.fr
800 g de palourdes 150 g de haricots secs 200 g de beurre 1 tte
d'ail 1 cl de crme liquide 6 chalotes grises 10 cl de vin blanc 75
g d'andouille sel Veloutdeharicotssecs auxpalourdesetlandouille //
// 10 min // 20 min //Mode de cuisson: cocotte et pole
Ingrdientspour 4 personnes Prparation Faire tremper les haricots
secs la veille. Les faire cuire dans 3 4 fois leur volume d'eau
avec l'ail dgerm et 100 g de beurre. Saler en fin de cuisson, mixer
et passer dans une passoire trs fine. Rserver au chaud. Cuire
pendant 8 min les palourdes avec les chalotes ciseles, le reste du
beurre et le vin blanc. Laisser refroidir. Filtrer le jus et le
mlanger la pure de haricots. Enlever les coquilles des palourdes.
Couper l'andouille en petits ds, faire revenir la pole et ajouter
les palourdes. Ajouter la crme au velout. Dresser dans une assiette
creuse le velout et au centre les palourdes revenues l'andouille.
Conseil pratique Comme pour les coques, si votre poissonnier ne
vend pas les palourdes dj nettoyes, liminez le sable qu'elles
renferment en les laissant dgorger pendant deux heures dans une
bassine deau froide laquelle vous aurez ajout deux poignes de gros
sel. Rincez-les leau claire plusieurs fois. Si besoin terminez le
nettoyage en brossant les coquilles. Pendant ce temps, faire
chauffer l'huile dans une sauteuse. Faire revenir l'ail, lchalote
et le piment (facultatif) quelques secondes. Ajouter les palourdes.
Rajouter le vin, le sel et le poivre et amener bullition. Couvrir
et laisser cuire 3 4 minutes jusqu' ce que les palourdes soient
ouvertes. goutter les spaghettis et les verser dans la sauteuse
avec le persil.Bien remuer et servir aussitt.
www.developpement-durable.gouv.fr 23
24. Source:associationUhaina,LacuisinedUhaina Le
tacaud(Trisopterus luscus) 24_www.developpement-durable.gouv.fr
Carte didentit Le tacaud est de la mme famille que le lieu noir et
que le merlan, avec lequel il est souvent confondu (famille des
gadids). Il se dplace en petits bancs dans les eaux ctires du golfe
de Gascogne, de la mer Celtique et de la Manche. Poisson la chair
fine et fragile, on le trouve frais entier ou en filets sur les
marchs littoraux, mais plus rarement dans les terres o il est
prsent en filets surgels. Le tacaud nest pas soumis une taille
minimale de commerciali- sation. Quand le dguster? Le tacaud peut
tre consomm toute lanne. // // 15 min // 10 min //Mode de cuisson:
pole Ingrdients pour 4 personnes 8 filets de tacaud 2 ufs entiers
farine sel et poivre huile d'olive Filets de tacaud la farine et
l'uf Prparation Dans un saladier, battre les oeufs et saler. Saler
et poivrer les poissons. Passer les filets la farine puis dans
l'uf. Dans une pole, chauffer l'huile d'olive feu moyen. Dposer les
filets de poisson, toujours en commenant par le ct peau. Laisser
dorer de chaque ct. Dguster chaud accompagn d'un filet de citron ou
froid avec un peu de mayonnaise.
25.
Source:GrardLegoupil,HubertLeroy,lycemaritimeetaquacoledeCherbourg(50),surwww.normandiefraicheurmer.fr
www.developpement-durable.gouv.fr 25 560 g de filets de tacaud 120
g de poireaux 20 cl de crme liquide chapelure sel, poivre 4 cl de
cidre brut beurre doux Cassolette de tacaud sur fondue de poireaux
et sa crme au cidre // // 10 min // 30 min //Mode de cuisson:
casserole et four Ingrdientspour 4 personnes Prparation Prchauffer
le four th. 6 (180C). Rduire le cidre de moiti dans une casserole
feu vif. Prparer la fondue de poireaux: faire revenir les poireaux
lavs et mincs dans une casserole feu assez doux avec du beurre, du
sel et du poivre. Garnir 4 cassolettes avec la fondue de poireaux.
Dposer les filets de tacaud dsarts sur la fondue de poireaux.
Ajouter la crme la rduction du cidre, assaisonner, verser dans les
cassolettes. Saupoudrer de chapelure et mettre au four pour 15 min.
Letacaud Nevousfiezpas son nom: le tacaud Rolls des poissons ! !
est la
26. Le coin pratique 26_www.developpement-durable.gouv.fr
Sachez apprcier la fracheur des produits de la mer Un poisson
entier bien frais a une chair ferme et lastique, des yeux bombs et
transparents et les branchies rouge ros. Les coquillages bivalves,
comme les coques et les palourdes, sont vendus vivants. Leur
coquille doit tre ferme ou, si elle est entrouverte, doit se
refermer rapidement lorsqu'ils sont manipuls. Une odeur forte et
dsagable est souvent l'indice d'un coquillage qu'il ne faut pas
consommer. Les crustacs vendus vivants doivent tre ractifs et
mobiles quand on les manipule. Une odeur ammoniaque est signe dun
manque de fracheur. INGRDIENTS pour un poisson entier de 1,2 kg 2
carottes en rondelles 3 chalotes ciseles 10 cl de vin blanc ou de
vinaigre de vin 2 branches de cleri coupes en tronons 1 bouquet
garni suffisamment d'eau pour immerger le poisson Mettre tous les
ingrdients dans une casserole. Porter bullition et baisser le feu
afin de garder une bullition douce pendant 10 minutes. Laisser
refroidir le court- bouillon avant dy plonger le poisson. Porter
bullition et cuire couvert le temps prconis pour le poisson que
vous prparez. S'il doit tre mang froid, le laisser refroidir dans
le court-bouillon. Comment les conserver ? Un poisson frais doit
tre consomm rapidement aprs lachat: ne le gardez pas plus de 48 h
au rfrigrateur - vid et nettoy - avant de le cuisiner. Vous pouvez
galement le congeler, que ce soit le poisson entier vid et nettoy,
ou bien seulement les filets. La dconglation se fait au
rfrigrateur. Les coquillages vivants sont conservs dans la partie
basse du rfrigrateur sous un linge humide. Leur dure de
conservation maximum varie selon lespce, mais dpasse rarement 72h.
La coque frache ne se conserve pas plus dune douzaine dheures. La
palourde frache jusqu' 72h. Dans tous les cas, mieux vaut les
consom- mer rapidement. Prparer un poisson au court-bouillon Le
temps de cuisson d'un poisson au court-bouillon varie selon le
produit cuisin et sa taille : demandez conseil votre
poissonnier!
27. INGRDIENTS pour 1 litre 500 g de parures de poisson rinces
1 carotte en rondelles 2 chalotes minces 2 gros champignons de
Paris en lamelles eau et vin blanc (2/3, 1/3) pour immerger le tout
1 bouquet garni, poivre Faire revenir 5 min dans l'huile d'olive
parures, chalottes, carotte et champignons. Ajouter vin blanc, eau,
bouquet garni et poivre. Laisser cuire 40 50min feu doux. Laisser
refroidir et filtrer. Prparer un fumet de poisson Dans le poisson
tout est bon! Les parures (tte, arte centrale, peau) sont la base
du fumet. N'hsitez pas les demander au poissonnier. Glossaire
AGAR-AGAR poudre glifiante obtenue partir d'algues rouges. BLANCHIR
plonger un aliment quelques minutes dans de l'eau bouillante sale,
puis aussitt dans de l'eau glace pour stopper la cuisson. BRUNOISE
lgumes dtaills en petits ds d'environ 2 mm. CHEMISER revtir les
parois d'un moule de papier sulfuris ou d'un produit alimentaire.
EMPORTE-PICE instrument servant dcouper, dans de la pte ou une
prparation solide, des formes choisies. POCHER cuire un aliment
dans un liquide (eau, lait) frissonnant. Des allis pour votre sant
Les poissons gras, comme le maquereau et la sardine, sont riches en
acides gras essentiels (en particulier omgas 3 mais aussi omgas 6)
qui ont des vertus pour la sant (par exemple, protection du systme
cardio-vasculaire). Les poissons maigres, comme le chinchard et le
tacaud, contiennent trs peu de lipides. Dans tous les cas, l'apport
calorique est faible moyen suivant l'espce consomme. Les
coquillages et crustacs sont peu caloriques, riches en protines de
bonne qualit, pauvres en lipides et quasiment dpourvus de glucides.
Les produits de la mer sont aussi riches en nutriments(vitamines,
minraux et oligo-lments). En particulier, ils sont une excellente
source de fer, iode, phosphore, magnsium, calcium. Les poissons
sont classs en trois catgories en fonction de leur teneur en matire
grasse (MG). bientt chez votre poissonnier... Les crustacs vivants
peuvent se garder selon les cas 24 48h au rfrigrateur, envelopps
dans un linge humide. Aprs cuisson, ils peuvent se garder au frais
jusqu 48h, mais il est prfrable de les dguster rapidement! En cas
de doute, demandez conseil votre poissonnier. POISSON MAIGRE5% de
MG ex.: tacaud, chinchard POISSON SEMI-GRAS10% de MG ex.: grondin
perlon POISSON GRAS10% de MG ex.: maquereau, sardine
www.developpement-durable.gouv.fr 27
28. Dcouvrez les espces recommandes pour la saison en cours et
des recettes pour les cuisiner sur : www.mrgoodfish.fr
www.pavillonfrance.fr En savoir plus :
www.developpement-durable.gouv.fr Ministre de lcologie, du
Dveloppement durable et de l'nergie Ref. DICOM-DPMA/BRO/13216-2 -
Novembre 2014 - Chef de projet : S. Yousfi Conception graphique :
F. Chevallier Secrtariat de rdaction : I. Flgeo Contribution
ditoriale : O. Brosseau (SG/DICOM/DIE) Crdits photo : Fotolia
l'exception de p. 5 (pcheurs et pcheur pied) : L.
Mignaux/MEDDE-MLETR - p. 4 (talage poissonnerie), p. 12 (chinchard)
et p. 18 (berlingot de mer) : O. Brosseau - p. 24 (tacaud) : F.
Chevallier Impression : MEDDE-MLETR/SG/SPSSI/ATL2 - Brochure
imprime sur du papier certifi colabel europen,
www.eco-label.com
