Whiskey irlandais, rye, bourbon et autres whiskeys

Cours #4 - 22801 SOM

Introduction aux spiritueux, cocktails et autres

boissons

Irish Whiskey Act, 1980

• Un Irish whiskey doit être distillé et avoir été affiné en Irlande au moins 3 ans en fût

• Ne peut être distillé à plus de 94,8% ABV

• À partir d’un moût de grains fermenté (ajout possible de malt, d’enzymes et/ou de levures)

• Doit avoir un arôme propre aux grains utilisés

Whiskey ou whisky?

Whiskey

• Lié au gaélique irlandais.

• Utilisé en Irlande et

• aux USA.

Whisky

• L’épellation sans le « e » provient du gaélique écossais

• Lié à l’Écosse,

• au Canada et

• au reste du monde.

Un long passé

• En 1603, James VI interdit aux îles d’importer du whisky d’Écosse

• En 1608, il vend des lettres patentes donnant le monopole de production par région:

– Charles Waterhouse (Munster)

– Walter Taylor (Galway)

– George Sexton (Leinster)

– Thomas Phillips (Ulster)

Les taxes

• Les patentes sont abolies en 1644 pour être remplacée par les lois fiscales

• Taxation du whiskey à partir de 1661 (Charles II)

• Début de l’âge d’or du poitìn (moonshineirlandais)

• À la fin du 18e siècle, il y a 2 000 alambics en Irlande!

Pure Pot Still

• Taxation au 19e siècle de l’orge malté par les anglais

• Middleton commence alors à utiliser un mélange d’orge malté et non-malté dans son moût

• La bière résultante est ensuite habituellement distillé 3 fois dans des alambiques

• Ils dominent alors la planète whiskey!

Le début de la fin

• Début du mouvement de la tempérance (1838)

• La potato (Great) famine de 1845-48

• Suivi d’un vive recrudescence suit à la crise du Phylloxéra en France

• 160 distilleries, portée par le succès du Pure Pot aux USA et en Angleterre

La chute du géant

• Prohibition américaine

• Boycott de l’Angleterre pour tout le Royaume-Uni suite à l’Indépendance

• Refus des distilleries irlandaise d’adopter le continuous still, pourtant breveté par un irlandais (Aeneas Coffey)

• La grande dépression

• 2 guerres mondiales

La fin?

• Après la signature de l’armistice, il ne reste que 4 distillerie en République d’Irlande

• 3 en 1953, suite à la fermeture de Tullamore:– Jameson

– John Powers

– Et Cork

• On doit possiblement la survie de cette économie à la création et au succès de l’Irish Coffee

L’Irish Coffee

• Aurait été inventé par Joseph Sheridan, chef au port de Foyne’s où accostaient, durant la Deuxième Guerre mondiale, les hydravions provenant d’Amérique.

• Il y accueillait les passagers transis avec un café allongé de whiskey. • Un américain lui aurait un jour demandé s’il s’agissait d’un café

brésilien et il aurait répondu qu’il s’agissait plutôt d’un café irlandais!

• L’ajout de la crème épaisse serait dû au fait que plusieurs passagers pressés désiraient pouvoir boire plus rapidement leur café, trop brûlant pour l’être.

• Mais c’est un auteur de voyage, Stanton Delaplane, qui l’a internationalisé en 1952, au Buena Vista Cafe de San Francisco.

Ma propre recette

1. Dissoudre une bonne grosse cuillérée à table de sucre Demerara à 45 ml de whiskey et autant de café chaud.

2. Allonger de café chaud versé rapidement afin de mélanger le tout.

3. Surmonter de crème 35 % bien froide que vous aurez secouée dans son contenant avant de la verser délicatement.

• L’ajout d’une bonne quantité de sucre au café et l’utilisation d’une crème bien froide contenant un peu plus d’air vous aidera à faire flotter la garniture.

• Utiliser un verre à toddy, ou un gobelet à vin, préalablement réchauffé.

Monopole

• Création de l’Irish Distillers Group (IDG) en 1966, qui réunit les 3 survivants républicains

• IDG achète même Old Bushmills en 1972

• Construction d’une seule distillerie commune en 1975 pour toute la république.

• Achat d’IDG par Pernod-Ricard en 1988

Le réveil

• Old Bushmills est vendu à DIAGEO en 2005, puis acheté en 2014 par Jose Cuervo

• Création de Cooley en 1987, maintenant propriété de Beam Suntory

• Depuis, c’est 7 autres qui s’y sont jointes, dont Tullamore, Kilbeggan, Carlow et Teeling.

• Bois + Temps

Maturation

Autres Bois

• Chêne du limousin (quercus robur et sessiflora): guimauve grillés, cannelle au sucre.

• Chêne japonais (quercus mongolica): fruits frais, fleur, miel, clou de girofle. Grain dense.

• Chêne canadien (quercus alba): plus dense encore que l’américain, plus de vanillin.

• Chêne suédois (quercus robur): pas mal de lignine.

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Autres boissons

• Vin rouge (fraises, raisins)

• Vin blanc (abricot, melon)

• Rhum (mélasse, toffee, raisin, banane, vanille)

• Porto (chocolat, sucre candi, raisin)

• Sauterne (miel, sucre, vanille)

• Scotch (Bois, muscade, tourbe)

• Jus de fruits, café, bière

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Maturation vs affinage

• Parfois, on ne veut que donner une couche de vernis supplémentaire à notre whisky afin de le faire briller davantage

• On utilisera alors des fûts qui accueilleront du whisky pour la première fois.

• Habituellement des vins de xérès riches, mais aussi des barriques de bourgogne, de porto, de madère, de rhum

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L’AMÉRIQUEBourbons et Ryes

L’Amérique• Fin 18e siècle avec les colons anglais, allemands,

irlandais et écossais

• S’installent à Québec, puis Toronto

• Et dans ce qui deviendra la Kentucky en 1792

• Ensuite, la Pennsylvanie, Windsor, le Tennessee, etc.

• REF: Kentucky Bourbon Whiskey: An American Heritage by Michael R. Veach

Zea mays

• Blé d’Inde

Le maïs• Cette espèce, originaire

du Mexique, constituait l'aliment de base des Amérindiens avant l'arrivée en Amérique pré-colombienne.

• Introduite en Europe au XVIe siècle, elle est aujourd’hui cultivée mondialement

• Est devenue la première céréale mondiale devant le riz et le blé.

• Commence par la culture de la Téosinte il y a 9 000 ans au Mexique

• Arrive au nord vers l’an 1 000

Moonshine

• Le moonshine, whiskey de maïs de contrebande est au moins aussi vieux que al colonisation des Appalaches.

• Donne un bon rendement, mais « cochonne » drôlement l’équipement.

• Très huileux (lanoline) et sucré (maïs en crème), il laisse souvent aussi des notes franches de céréales (polenta, corn bread)

Whiskey de maïs

• C’est la base du bourbon: la loi américaine demande un mashbill contenant au moins 51% de maïs.

• On l’utilise aussi beaucoup ou nord du 50e

• Mais que très peu de produit à la SAQ sont à 100% maïs

Bourbon• Bourbon est officialisé en 1964 par

le congrès:

– Fait aux États-Unis

– Au moins 51% de maïs

– Passé du temps en fûts de chênes neufsbusinés

– Distillé à 80% abv (max),

– Mis en barrique à max 62.5% abv (max)

– Et embouteillé à 40% abv min)

– On ne peut qu’y ajouter de l’eau

Le nom?• Bourbon county est créé le 17 octobre 1785, en hommage à la famille royale française

• Alors rattaché à la Virginie

• En 1792, le comté devient le commonwealth of Kentucky, 14 état membre des USA.

• Selon la légende, c’est Jacob Spears qui écrivit le premier le nom « Bourbon whiskey » sur ses barils avant de les mettre sur les barges descendants l’Ohio

• Après sa mort (1825), et suite au succès de son whiskey, l’appellation lui survécu

Whiskeys• On nomme la céréale majoritaire (51%): Rye, Wheat

(rare) ou Malt (extrêmement rare).

• Corn whiskey: 80% maïs mais pas obligé de séjourner en barriques (peut être usagées et non brûlées).

• Si on ne nomme pas la céréale, on peut distiller à 95%

• On peu les assembler ensemble et garder la nomenclature.

• L’ajout de colorant est possible si cela fait parti des usages

Straight?• Si au moins 2 ans en

barrique => Straight whisky

• On peut les assembler et garder cette mention que s’ils proviennent du même état.

• L’âge n’est obligatoire qu’avant 4 ans

Bottled in Bond• 1 seul distillateur

• 1 seule distillerie

• 1 seule saison

• Au moins 4 ans dans un entrepôt des douanes fédérale

• Embouteillé à au moins 50% sans aucune addition ni soustraction autre que de l’eau.

• Doit afficher le vrai nom de la distillerie ou le nom commercial sous lequel la distillerie l’a produit et entreposé, le numéro de l'usine de production et d’embouteilage.

Sour mash• Ajout des résidus liquide de

la première distillation au moût

• Afin d’en réduire le pH

• Et de fournir de la nourriture aux levures

• La très grande majorité des whiskys sont ainsi produit

• Popularisé par James C. Crow (1789-1856)

SOUCHES - AMÉRIQUELevures

Four Roses5 souches

WLP070 BOURBON YEAST

• Ale yeast

• Attenuation: 75-80%

• Flocculation: Medium

• Optimum Temp.: 22-25°C

• Alcohol Tolerance: High

• Caramel, malty character with balanced ester profile

Beam• Même souche depuis la fin

de la prohibition.

• Colonel James B. Beam la rapportait à la maison tous les soirs.

• Booker Noe faisait de même!

Maker’s Mark• La même levure depuis Bill

Samuels Sr.

• Celle-ci daterait d’avant la prohibition

• Elle goûte à s’y méprendre à une hefeweizen

Beer Still & Doubler

• Une colonne pour amener la bière à ~60%

• Un pot still pour ajouter un 5-10% et éliminer les impuretés

• Utilisé par la majorité des distilleries (sauf au moins Woodford et Town Branch)

Lincoln county process• Provient de la coutume de

rectifier le whiskey après sa distillation (Louisville, KY < 1820)

• Utilisé à bon escient par Billy Pearson (1761-1844),

• Qui le vend en 1825 à Alfred Eaton qui le vendit ensuite à Jack Daniel.

• On passe le distillat dans d’énormes vattes remplies de charbon d’érable (4m de profond)

• Celui-ci y percole longuement, pendant plusieurs jours, le charbon faisant office de filtre

Bourbon barrel• 32 douelles

• 180 litres

• Le fabricant le plus connu et utilisé: Independent StaveCo.

• 100 ans de durée de vie

Le seigle

Le seigle

• On utilise souvent « rye » pour parler de whiskys canadiens.

• Mais les américains aussi ont une tradition forte autour du rye.

• Dans les 2 cas, si on s’en sert principalement comme « assaisonnement », on peut aussi s’en servir comme céréale principale, voir comme seule céréale.

Le seigle

• Une herbe de la famille du blé, proche parent de l’orge;

• Aussi utilisé comme fourrage.

• Rustique, elle est tout adapté au sols pauvres et ne craint pas le froid.

• Elle proviendrait de Turquie et les hongrois et les allemands la cultivent depuis l’époque romaine autour du Rhin.

Le seigle

• Le rye était aussi connu sur les îles britanniques.

• On sait déjà aussi que l’alambic y était utilisé par les fermiers pour transformer, plus ou moins légalement, leur surplus de céréales en or liquide et délectable.

• Les premiers colons qui ont défriché et semés en Amériques ont donc rapidement pensé au seigle pour leur besoins en céréales et en fourrages.

• Et, comme source de plaisirs alcoolisé.

Rye = Whisky

Au Canada

Whisky Canadien (Rye)• On distille les grains

séparément• Pour ensuite assembler

les eaux-de-vie soit avant ou après la mise en barrique

• Habituellement doux mais avec le kick du seigle

• Vieilli en petit fût durant au moins trois ans,

• Trempé, distillé et vieilli au Canada dans des fûts d’au plus 700L

Le monde

Puisque le processus de création de whisky est à la fois simple et possible par petit lots, de plus en plus de producteurs hors des pays traditionnellement liés au whisky distillent.

Japon

Nikka

• Masataka Taketsuru

• 1918: Longmorn, de Bo'ness et d’Hazelburn

• Après avoir quitter Suntory, pour lequel il a créé Yamazaki, première distillerie du Japon (1923)

• Nikka est fondé en 1934 par Masataka Taketsuru,

• Par la création de la distillerie de Yoichi sur l'île de Hokkaido

Miyagikyo

• La distillerie de Miyagikyofondée en 1969

• À Sendai sur Honshū

• Reconnue pour ses single malts aux arômes fruités majoritairement élaborés à partir d'orge maltée

• Parfois une petite partie est plus ou moins tourbée

Japon

Nikka

• Masataka Taketsuru

• 1918: Longmorn, de Bo'ness et d’Hazelburn

• Après avoir quitter Suntory, pour lequel il a créé Yamazaki, première distillerie du Japon (1923)

• Nikka est fondé en 1934 par Masataka Taketsuru,

• Par la création de la distillerie de Yoichi sur l'île de Hokkaido

Miyagikyo

• La distillerie de Miyagikyofondée en 1969

• À Sendai sur Honshū

• Reconnue pour ses single malts aux arômes fruités majoritairement élaborés à partir d'orge maltée

• Parfois une petite partie est plus ou moins tourbée

Tasmanie

• Henry Hellyer fut l’un des premiers européens à fouler les terres intérieurs du nord-ouest tasmanien

• Propriété d’un consortium de producteurs laitiers

• La plus vieille des distillerie de Tasmanie

• Orge local

Afrique du sud

• The James Sedgwick Dist. (1886)

• Le program de fabrication de whisky débute pour vrai en 1991

• Single malt et whisky de grain

• Alambique de type charentais

• Et colone de distillation• Orge malté, maïs ou blé• Stock de 150 000 barils• Propriété de Distell

Pays de Galles

• Penderyn, dans le village du même nom au pied des Brecon Beacons

• Un alambique unique à simple distillation en cuivre inventé par un descendant de Faraday

• Distillat à 92%, 1 seul baril par jour

• Habituellement 2 types de barils: bourbon (42 mois) et vin de Madère (6 mois)

• Non filtré à froid• On dit Wysgi en gallois

Taïwan

• King Car (2005)

• Première et seule distillerie de whisky de Taïwan

• Tire son nom d’une des première tribu à avoir habitée la province de Yilan

• A créé beaucoup de remous lors de son introduction (2 ans)

LES ACCORDSQu’est-ça donne?

“Whiskey and Beer are a man’s worst enemies…but the man that runs away from his

enemies is a coward!”

–Zeca Palomino

Stout & Whiskey• Doux - amer

• Petit côté vert

• Ampleur et présence

• Café irlandais

• Irish

British Red & Lowland

• Malté et Épicé

• Le scotch allonge et élève la bière vers de nouveaux sommets

• British

Scotch Ale & Speyside Scotch

• Fruits

• Douceur

• Torréfaction

Wheated Bourbon & Bière au Blé

• Douceur

• La mâche

• Les épices

APA et Islay• Phénol

• Sucré

• Puissant

Lager Allemande & Tennessee Whiskey

• Fruité

• Sec

• Facile à boire

American Amber & Straight Rye

• Épicé

• Terreux

• Puissant

• Franc

Irish Red & Bourbon• Doux

• Fruité

• Facile à boire

Références• Noe, Fred. Beam, Straight

Up. Wiley, 2012

• Jugé, Philippe. Le whisky pour les nuls. First, 2014

• De Kergommeaux, Davin. Canadian Whisky: The Portable Expert. McClelland & Stewart, 2012.

• U.S. ELECTRONIC CODE OF FEDERAL REGULATIONS

Title 27 → Chapter I → Subchapter A → Part 5 → Subpart C → §5.22

• wormtub.com

• nonjatta.com

• WhiskyScience: http://whiskyscience.blogspot.ca/2011/09/yeasts-pedigree-and-properties.html

• www.maltmadnes.com

Crédits photos• Boston Public Library (CC BY 2.0)

• SAQ

• The Glenlivet

• JF Pilon

• AdvertisingAntiques.co.uk

• Mauri

• northernbrewer.com

Crédit photos• Photo de l'alambic du monastère d'Oguditria par Roozuzz

• Photo de l'alambic du 17e siècle par Cletus Aweetus

• Photos Spirit-France

• Copper Whiskey Stills - Glenfarclas Distillery - Scottish Highlands by David Brossard(CC BY-SA 2.0)

• Redrex CC BY_SA 4.0

• Coffey Still from Kilbeggan Distillery in County Westmeath in Ireland by HighKing (CC BY-SA 3.0)

• The Whisky Coast

• Beam Suntory

• Ian Macleod Distillers

• Diageo

Crédit photos• Distillerie Côte des Saints

• The Famous Grouse

• Dry Fly Distilling

• Highwood Distillers

• Gordon & MacPhail

• Peat in Lewis, Scotland by Wojsyl (CC BY-SA 3.0)

• Cornell University

• Kim Traynor

• Marc-Olivier Lebrun