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La cuisine

du Grand Métier

8 recettes de poisson

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« Qui donc, disais-je, n’admire et ne loue la vertu de ce poisson minuscule si petit en taille, mais grand en force et en puissance que, n’étant pas plus long que la main, s’il s’accroche au gouvernail d’une nef des indes, malgré les voiles et malgré les vents, malgré le poids et la grandeur du navire, il le retient et l’amarre mieux que ne le feraient les ancres elles-mêmes. » Sermon de Saint Antoine aux poissons, Père Antonio Vieira (1608-1697)

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Le Grand Métier a déjà un an. Un an... Déjà nos premiers livres remplissent les bibliothèques de nos clients. Déjà des regards se penchent, curieux, sur nos textes et ceux de nos auteurs. Déjà notre métier se met au service de celui des autres, antiquaires, institutionnels, scientif iques...

Nous savions avant de commencer que le livre papier restait un outil inéga-lable pour connaître et se faire connaître, qu’Internet ne remplaçait pas plus le livre que le billet de banque ne remplace l ’or comme valeur refuge.

Mais nous savions aussi que le lancement d’une telle entreprise conservait un caractère aventureux, et que nous ressemblions un peu aux matelots normands de jadis s’embarquant pour Terre-Neuve, les héros d’un « grand métier » bien plus vaste et plus dangereux cependant.

C’est donc avec un léger clin d’œil que, pour vous remercier de votre soutien et de votre confiance durant l ’année écoulée, nous vous offrons ce petit livre de cuisine consacré à la mer et aux poissons.

Traiter avec vous est notre f ierté. Puissiez-vous passer de bonnes fêtes et aborder une année pleine de livres et de bonheur !

Le Grand Métier

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Coquilles Saint-Jacques flambées

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Ingrédients :20 coquilles Saint-Jacques

Trois gousses d’ail 4 à 5 cuillerées à soupe de crème fraiche

7 cl de whisky ou cognac Sel et poivre du moulin

Faire revenir dans le beurre l’ail finement émincé, puis ajouter les coquilles Saint-Jacques. Les saisir sur les deux faces à feu vif pendant

2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très légèrement dorées. Ajouter l’alcool, puis faire flamber. Rajouter la crème, puis laisser à feu

doux pendant 4 minutes en remuant constamment pour éviter l’ébullition. Saler, poivrer, et servir sur des assiettes chaudes,

avec du riz comme accompagnement.

N’essayez cette recette qu’avec des noix de Saint-Jacques fraîches ! Si vous utilisez des noix surgelées, elles rendront trop d’eau

et vous n’arriverez pas à les faire flamber...

Et pour accompagner ce vieux plat normand, pourquoi pas un vin blanc minéral, un Graves ou un Viognier ?

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Spaghettis aux coques

B

Ingrédients :1kg de coques

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive 4 cuillerées à soupe de vin blanc

2 gousses d’ail émincées 4 tomates pelées et concassées

1 cuillérée à soupe de persil plat Sel et poivre du moulin

Laisser tremper les coques dans une bassine d’eau froide en ajoutant une cuillérée de gros sel.

Après une heure, changer l’eau et renouveler l’opération. Faire chauffer deux cuillérées d’huile dans une grosse sauteuse, puis ajouter les coques et le vin blanc. Quand les coquillages sont ouverts, retirer du feu.

Réserver les coques et verser le jus de cuisson dans un bol. Dans la sauteuse, faire revenir l’ail dans le reste d’huile. Ajouter les tomates, faire cuire à feu vif pendant cinq minutes. Incorporer le jus des coquillages,

saler, poivrer et prolonger la cuisson de 15 minutes environ. La sauce doit légèrement épaissir.

Ajouter coques et persil, et laisser encore 2 à 3 minutes. Faire cuire les spaghettis à part et mélanger,.

Servir aussitôt, après quelques minutes de réchauffage.

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Rougail de morue

B

Ingrédients :700 g de morue

3 gousses d’ail, 2 piments oiseau 1 verre d’huile d’arachide

1 oignon 3 à 4 tomates moyennes

1 noix de gingembre frais le zeste d’un combava

Laisser dessaler la morue le temps indiqué. Faire bouillir pendant 30 mn environ.

Pendant ce temps, peler et concasser les tomates Retirer la morue du feu, émiettez-la.

Dans un poëlon, verser l’huile. Lorsqu’elle est brûlante, ajouter la morue effeuillée et faire cuire à feu vif. Lorsqu’elle commence à dorer, ajoutez ail

et oignon. Faire bien revenir, puis ajouter d’abord le piment, puis les tomates et le combava. Laisser cuire quelques minutes à feu moyen,

sans écraser mais en tournant. Servir avec du riz.

Les Réunionnais vous le diront : les condiments, combava et gingembre font la différence. Hachez le gingembre de manière à bien en conserver le jus. En revanche,

n’ajoutez que le zeste du combava, et non le jus ou la partie blanchâtre, naturellement amers.

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Bacalhau à la portugaise

B

Ingrédients :700 g de morue 250 g d’oignons

10 cl d’huile d’olive 300 g de pommes de terre

100 g de petites olives noires dénoyautées 6 oeufs

Poivre du moulin, persil plat

Laisser dessaler la morue le temps indiqué. Faire fondre sur feu doux, dans l’huile, en sauteuse les oignons émincés,

en remuant souvent, sans laisser colorer. Ajouter la morue effeuillée et les pommes de terre émincées

aussi finement que des chips. Couvrir et laisser cuire 10 à 12 minutes, en retournant une fois. Introduire les olives et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Verser les oeufs battus en omelette et poivrés. Soulever la masse de place en place avec une fourchette.

Dès que les oeufs sont pris, parsemer de persil plat et servir.

À déguster avec un petit vinho verde, les yeux fermés, en s’imaginant face aux rivages de l ’Algarve...

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Soupe d ’écrevisses en gaudes

B

Ingrédients :100 g de farine de gaudes

100 g de beurre 200 g de queues d’écrevisses décortiquées

1/2 de litre de bouillon de volaille 1/2 litre de crème fraîche

Pour le bouillon de volaille :1/2 volaille fermière 1 carotte, 1 oignon

1 bouquet garni (poireau, queues de persil, thym, laurier),

Sel, poivre de moulin.

Cette recette, que vous pouvez savourer à Lyon au Bouchon de l ’Opéra (11 rue des Capucins),

utilise un vieil ingrédient bressan : la farine de gaudes.

Vous pouvez commander sur Internet cette farine de maïs torréfiée auprès du Moulin de Taron (www.gaudes-de-chaussin.com)

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Mettre la moitié de volaille dans une casserole, la carotte, l’oignon, le bouquet garni, sel et poivre.

Remplir d’eau froide pour recouvrir le tout. Retirer la volaille cuite du bouillon et réserver.

Récupérer 3/4 de litre de liquide. Réserver.

Retirer la volaille cuite du bouillon et réserver. Passer le bouillon à l’étamine pour enlever la garniture

et le faire réduire. Récupérer 3/4 de litre de liquide. Réserver. Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter la farine de gaudes. Laisser cuire 5 mn. Ajouter le bouillon de volaille et la crème.

Laisser cuire 20 mn. Rectifier l’assaisonnement et la consistance

(doit napper à la cuillère).

Enlever la peau et les os de la volaille. Couper celle-ci en julienne (petits bâtonnets).

Dans les assiettes creuses, mettre la volaille et les écrevisses. Faire chauffer en passant au four tiède.

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Saumon gravlax

B

Ingrédients :400 g de saumon de première fraicheur

4 cuillerées à soupe de sel de mer 2 cuillerées à soupe de sucre

1 cuillerée à soupe de poivre noir 1 bouquet d’aneth

Passer le saumon à l’eau froide. Enlever minutieusement les arêtes. Mélanger sel, sucre et poivre dans un bol. Masser le poisson avec le mélange. Couvrir

avec des feuilles d’aneth, mettre dans un plat oblong et poser un poids, de façon à ce que les parfums se compénètrent.

Placer au froid durant 2 à 6 jours, jusqu’à ce que le poisson prenne une couleur orange.

Passer le saumon sous l’eau courante pour enlever les épices, bien sêcher, saupoudrer d’aneth, puis servir.

Les Suédois servent le saumon gravlax avec une moutarde sucrée, mais rien n’empêche de l ’accompagner à la place d’un f ilet de citron.

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Saint-pierre à l ’oseille

B

Ingrédients :1 saint-pierre en filets

2 échalotes 1 belle botte d’oseille

25 g de beurre 1 petit verre de vin blanc 7 cL de fumet ou d’eau 20 cL de crème fraîche

Dans une poële, cuire les filets de saint-pierre avec une noix de beurre et un filet d’huile pour éviter qu’ils n’attachent.

Lorsque les filets sont prêts, les retirer et les conserver au chaud sur une assiette qu’on aura placée sur une casserole d’eau bouillante.

Couvrir de papier aluminium et réserver. Essuyer la poêle sans la laver.

Faire revenir l’échalote avec la moitié du beurre. Déglacer au vin blanc. Ajouter l’oseille, au préalable trempée et débarrassée de ses côtes.

Lorsque celle-ci a fondu, ajouter la crème, puis, une fois incorporation faite, le fumet. Finir avec le restant du beurre.

Napper le poisson avec la sauce et servir.

Pourquoi ne pas accompagner cette recette d’un Sancerre ou d’un Menetou-Salon ?

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Cotriade bretonne

B

Ingrédients : 1 tronçon de congre (choisi de préférence près de la tête) de 500 g,

1,5 à 2 kg de poissons variés (rougets grondins, maquereaux, merlans, dorades, rougets barbets, lieu noir, merlu, soles, sardines, etc),

1,5 kg de pommes de terre, 2 oignons, 3 gousses d’ail 30 g de saindoux

1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat) 1 petit bouquet d’herbes aromatiques au choix

(marjolaine, pimprenelle, cerfeuil, 2 feuilles de menthe poivrée, etc. ou seulement l’une ou l’autre de ces herbes)

Gros sel, poivre en grains

Pour la vinaigrette :sel fin et poivre du moulin

3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge 9 cuillerées à soupe d’huile d’arachide

quelques branches de persil plat quelques branches de cerfeuil quelques tiges de ciboulette

« Habillez » les poissons, ce qui consiste à les parer : écaillez-les, videz-les et tronçonnez-les, mais conservez les têtes qui donnent beaucoup de goût.

Séparez espèces fermes et espèces plus molles. Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en huit. Pelez et émincez

les oignons. Faites-les revenir dans un grand faitout avec le saindoux, jusqu’à ce qu’ils blondissent légèrement.

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Ajoutez les pommes de terre et mélangez pour les imprégner de graisse. Mouillez avec 4 litres d’eau (1 demi-litre par personne).

Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, les herbes choisies et les gousses d’ail pelées et écrasées.

Faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites aux trois quarts. Introduisez alors les espèces de poissons à chair ferme et toutes les têtes

de poisson. Faites cuire 5 à 10 minutes selon les variétés de poisson et la grosseur des tronçons.

Puis introduisez les autres poissons et terminez la cuisson 5 minutes. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette.

Dans un bol, mettez dans l’ordre : le sel, le vinaigre, le poivre et l’huile. Fouettez pour émulsionner.

Ajoutez les herbes triées, lavées, essorées et finement ciselées. Retirez les poissons et les pommes de terre à l’aide d’une écumoire.

Disposez-les sur un grand plat de service (sauf les têtes). Versez le bouillon dans une soupière.

Présentez d’abord le bouillon que l’on « trempe » avec de fines tranches de pain rassis, puis le plat de poissons et de pommes de terre,

accompagné de sa vinaigrette aux herbes.

Pour bien réussir la cotriade, il est important que le poisson ne se défasse pas. Il faut donc commencer par faire cuire les poissons à chair ferme,

puis ceux à chair plus molle.

Traditionnellement, on boit du vin rouge sur la cotriade (et même du gros rouge sur les bateaux), mais rien n’interdit de déroger à la tradition !

Nous remercions Blandine Vié, Patrick de Mari, et leur excellent blog GretaGarbure

(gretagarbure.com) pour nous avoir laissé utiliser cette recette.

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Ce livre est une réalisation du Grand Métier.

Il est sous licence Creative Commons.(sous réserve de la Cotriade : copyright GretaGarbure)

La couverture a été réalisée à partir d’un dessin trouvé sur Gallica (http://gallica.bnf.fr/).

Nous remercions GretaGarbure, Julien Vergès, Jacqueline Dallet, le Chef Bleu Korea, Laurent Henninger,

le Bouchon de l’Opéra, le Moulin de Taron, Anna Svenbro, pour leur aide précieuse.