L’opération est réalisée par votre primeur, sélectionneur de saveurs, avec le concours de son partenaire grossiste, fournisseur de qualité.

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Cassolette de cerfeuil tubéreux et cèpes aux crevettesCroustille de mangue et magret de canard fumé, sur dès de foie gras

UN METIERUN METIER

Pour 4 personnesPour 4 personnes

Ingrédients :

• 300 g de cerfeuil tubéreux• 150 g de cèpes• 12 crevettes décortiquées• 10 cl de soupe de crevette ou de crabe• 1 branche de thym• 1 citron frais• 3 cl de pastis• 1 pincée de piment d’Espelette• Huile d’olive, sel

Ingrédients :

• 2 à 3 tranches épaisses de foie gras de canard mi-cuit• 8 tranches fines de magret de canard• 1 mangue• 1 c à c de curry

• 10 cl de vinaigre de cidre• Huile de sésame,• 2 pincées de graines de sésame• 2 feuilles de brick• Fleur de sel

Préparation :

Couper les cèpes en morceaux et les blanchir à l’eau bouillante salée.

Les rafraîchir à l’eau froide, égoutter puis les faire revenir avec une pointe d’huile d’olive.

Eplucher et laver les racines de cerfeuil tubéreux. Les cuire dans une eau bouillante salée.

Dans une casserole, faire chauffer la soupe de crevette ou de crabe, ajouter le cerfeuil tubéreux, les cèpes, le pastis, le thym et le piment.

Laisser confire 10 minutes puis ajouter les crevettes décortiquées.

Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

Préparation :

Réaliser en feuille de brick 8 coupelles fleurs (astuce : découper un cercle et le maintenir en corolle à l’aide d’une mini pince en bois) puis les cuire au four à 200°C jusqu’à coloration.

Découper la mangue en petits morceaux. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile de sésame, ajouter la mangue, le sel, le curry, le vinaigre de cidre, le sésame et le poivre. Mélanger et laisser cuire à feu doux.

Couper le foie gras en gros dés.

Dressage : Poser le magret roulé sur le dé de foie gras. Remplir la corolle de chutney de mangue. La déposer sur le magret, saupoudrer de graines de sésame et de fleur de sel.

Expert des fruits et légumes frais, le grossiste les rend accessible aux primeurs, partout en France. Du fait de sa proximité avec la production, il privilégie le produit de saison et valorise la qualité gustative.

Proche de vous, le primeur, en magasin ou sur marché, vous sélectionne les meilleurs fruits et légumes frais. Toujours à votre écoute, il vous apporte un conseil personnalisé sur le choix des produits (variété, maturité, usage culinaire et saisonnalité).

Préparation : 15 minutesPréparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutesCuisson : 20 minutes

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... avec les fruits exotiques et les légumes anciens.

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Le ramboutan

La mangue

La papaye

La carambole

Le crosne

Le persil racine

Le topinambour

Le cerfeuil tubéreux

La betterave chioggia

L’oca du Pérou

Le panais

Le mangoustan

Le pitaya

Le physalis

Le kumquat

La main de Bouddha

Le kiwano

Oter son écorce poilue et le noyau central pour profiter de sa chair rafraîchissante plus sucrée et plus parfumée que celle du litchi.

Chair parfumée et fondante dont le goût varie selon les variétés et la maturité.

A maturité, sa chair est souple et délicatement parfumée. Se déguste une fois débarassée de ses graines.

Tout se mange sauf les deux pépins au cœur. Se déguste coupée en tranches avec du sucre ou du miel.

A consommer cuit, à la vapeur, à l’eau, sauté à la poêle ou frit. Le crosne ne s’épluche pas mais se frotte dans un torchon avec du gros sel puis se rince. Son goût est légèrement sucré et rappelle celui de l’artichaut.

Charnu et de couleur blanche, c’est un légume dont les feuilles sont semblables à celles du persil. Il ressemble au panais en aspect et en goût et s’épluche comme la carotte. Ses feuilles s’utilisent comme le persil.

À la chair croquante et au léger goût de noisette, il se consomme toujours cuit. Il ne s’épluche pas nécessairement mais peut simplement se brosser et se prête à tous les modes de cuisson.

Le cerfeuil tubéreux présente une chair blanche, croquante et offre une saveur sucrée au goût mêlé de châtaigne et de fond d’artichaut. Une fois épluché et lavé, il se cuisine comme la pomme de terre.

Elle se cuisine comme toutes les betteraves. Consommée crue, elle garde sa coloration exceptionnelle, cuite, la chair devient rose pâle.

Le mini légume est un légume récolté avant qu’il ne grossisse. Il est issu de graines de légumes traditionnels.

Sa production singulière consiste à trouver la date optimale pour récolter un légume très jeune mais possédant déjà à la fois sa couleur adulte et la globalité de ses éléments nutritifs.

A consommer de préférence cuit, l’oca du Pérou a une saveur voisine de celle de la pomme de terre, mais avec l’acidité de l’oseille. Il est recommandé de le cuire avec la peau, en changeant l’eau pendant la cuisson, pour éliminer le maximum d’acidité.

Il se consomme cru, râpé, ou cuit, en soupe, purée, gratin et en accompagnement de viande et poisson. Le panais est un légume racine de la famille de la carotte.

Goût raffiné et subtil de pêche, de framboise et d’ananas. Inciser la coque à mi-hauteur et tourner les deux parties dans un sens opposé pour libérer la chair.

Le couper en deux et déguster la chair parsemée de petites graines, à la cuillère. Saveur proche de celle du kiwi. Il est également appelé «le fruit du dragon».

Se déguste à maturité débarrassé de son enveloppe brune. Nature ou trempé dans du chocolat. Idéal pour la décoration.

Petit agrume à la peau plus sucrée que la pulpe qui se consomme entièrement.

Agrume utilisé pour son zeste et sa chair très parfumée, peu acide et non juteuse. Trancher « les doigts » pour agrémenter et assaisonner les plats.

Se consomme frais, coupé en deux. Pulpe sirupeuse, chargée de pépins. Jus au goût de banane et de kiwi.

LES LÉGUMES ANCIENS

LES FRUITS EXOTIQUES

LES MINI LÉGUMES

Mini carotte, mini navet, mini fenouil, mini poireau, mini oignon, mini betterave, mini poivron, mini courgette, mini courgette fleur male et femelle, mini aubergine...