1 B.M.P.C - Bien manger dans ma petite cantine Le dispositif de formation. Les difficultés...

1

B.M.P.C - Bien manger dans

ma petite cantine

• Le dispositif de formation.

• Les difficultés ressenties par les petites collectivités.

• L’analyse des menus en régions:– Limousin et Poitou-Charentes

AGORES –Toulouse 15 mai 2012

Marie-line HUC

2

1-Préparer l’action de formation

• DRAAF / CNFPT / Le Diététicien référent• Recenser la liste des communes• Le lieu: recherche d’une collectivité qui

met à disposition une salle.• Le calendrier : 2 mercredis matin

espacés au maximum de 2 semaines• Le contact avec les collectivités :

invitation, envoi du questionnaire.

3

2- L’analyse de l’ensemble des

documentsLe diététicien référent réalise le travail préalable à la formation.

• Synthèse des modes de fonctionnement.• Étude des menus / tableau des fréquences.• Correction du plan alimentaire.

4

3- L’animation de la session de formation:

• Le diététicien se déplace dans la collectivité qui accueille, avec le matériel de projection (ordinateur +vidéo).

5

Programme des 2 modules

• Rappel des besoins alimentaires des enfants

• Les outils d’une offre alimentaire de qualité:– Le plan alimentaire, le tableau des fréquences

• Les pistes d’amélioration de chacun.• Les grammages recommandés et exigés.• Le choix des produits et des recettes.• Les exigences réglementaires.

6

Bilan de l’action en Poitou-charentes en

2011:68 collectivités volontaires : plus de 2500 couverts/

jour

Quelques constats :Menus à 4 composantes dans 65% des communes.Travail sans plan alimentaire (sauf si formation CNFPT).Pas de cahier des charges en matière d’achatsMéconnaissance du coût matière.

Cout matière moyen : 1.70 Euros ( 1.30 à 2.17)

7

Bilan de l’action en Limousin en 2012

107collectivités volontaires : plus de 4600 couverts/ jour

Quelques constats :Menus à 4 composantes dans 75% des communes.Travail sans plan alimentaire (sauf si formation CNFPT).Pas de cahier des charges en matière d’achatsMéconnaissance du coût matière.

Cout matière moyen : 2.00 Euros ( 1.38 à 2.72)

8

Analyse des menus avant les ateliers Poitou-

charentesCe qui va bien:– Desserts gras et sucrés : fréquences limitées– Plats frits : fréquences limitées

Ce qui ne va pas bien: manque ou excès– 95% manque de Fromages riches en calcium– 95% manque de Viandes de boucherie non hachées – 86% excès de Plats Protides /Lipides <1.– 56% manque de Poissons (hormis panés)– 50% manque de Fruits crus.

9

Analyse des menus avant les ateliers

LimousinCe qui va bien:– Desserts gras et sucrés : fréquences limitées– Plats frits : fréquences limitées

Ce qui ne va pas bien: manque ou excès– 90% manque de Fromages riches en calcium– 80% excès de Plats Protides /Lipides <1.– 80% manque de Fruits crus.– 70% manque de Poissons (hormis panés)– 65% manque de Viandes de boucherie non hachées – 60% manque de crudités

10

Les difficultés exprimées

Manque de formation.

Pas de formation initiale.Très peu de formation continue.

Participation sur un jour de congès.Pas de remboursement des frais engagés.

11

Les difficultés exprimées

Manque de temps.

Travail à temps partiel.

On ne tient compte que du travail de cuisine pure pas de l’ensemble des tâches liées à la démarche qualité.

On se partage entre, le ménage de la mairie, des classes, la cuisine, le service, la garderie.

12

Les difficultés exprimées

Manque de moyens.

Pas d’équipements informatiques.Pas d’abonnement à des revues.

13

Les difficultés exprimées

Des contraintes.

Budget alimentaire limité.

Achats auprès des commerçants de proximité.Les fournisseurs ne veulent pas se déplacer.

Difficultés à obtenir les informations sur la composition des produits.

14

Les difficultés exprimées

Manque de reconnaissance.

Le manque de compréhension des élus.Le manque d’intérêt des parents.Le manque de soutien des enseignants.

La fermeture annoncée des classes.

15

BMPC On en redemande

Mais au final : Enthousiasme

Des échanges.Des outils.Des informations utilesUn module court et bien ciblé.

A quand la prochaine rencontre ?

16

Classeur Plan de Maîtrise Nutritionnelle

Subvention DRAAF Poitou-charentes pour CENAPartenariat avec le laboratoire d’analyse de la

Charente.

Concevoir un classeur type Plan de Maîtrise Sanitaire regroupant des outils permettant de satisfaire aux exigences de la loi sur la qualité de l’offre alimentaire

17

Comité de pilotage

•Directeur du Laboratoire départemental •Chef de service alimentation DDCSPP •Technicien restauration au Conseil

régional Poitou-Charentes•Une administratrice AGORES.•CENA chargé de projet

18

Les partenaires

• Conseil général de la Vienne (86)• Collège de Charroux (86)• CDC de JARNAC (16)• CDC de RUFFEC (16)• Lycée Marguerite de Valois (16)

• La DRAAF Poitou-Charentes• Le Préfet de Région

19

Classeur P.M.N: Sommaire

CHAPITRE 1 : GENERALITES Le contexte réglementaireLes bases de l’équilibre alimentaireLe GEM RCNLes fréquences de présentation

20

Classeur P.M.N: Sommaire

CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE NUTRITIONNELLE

Ma structureL’organisation de mes achatsLes responsabilités partagées

21

Classeur P.M.N: Sommaire

CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE NUTRITIONNELLE

Du plan alimentaire aux menusMon plan alimentaireL’élaboration des menusLes mesures prises

22

Classeur P.M.N: Sommaire

CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE NUTRITIONNELLE

Les grammagesLes grammages exigésLes grammages recommandés

23

Classeur P.M.N: Sommaire

CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE NUTRITIONNELLE

Les outils de maîtriseLes tables de conversionLes fiches techniquesLes fiches recettes

24

Classeur P.M.N: Sommaire

CHAPITRE 2 : MON PLAN DE MAITRISE NUTRITIONNELLE

Les documents du PMNListe des fournisseurs, organigramme,

plan alimentaire, grammages, fiche de non conformité, fiche de dérogation, valeurs nutritionnelles des produits IAA, audit nutritionnel.

25

Classeur P.M.N: Sommaire

CHAPITRE 3 : DU SAVOIR FAIRE AU FAIRE SAVOIR

Les auto-contrôlesDes menusL’archivage des documentsLa gestion des non conformités

26

Classeur P.M.N: Sommaire

CHAPITRE 3 : DU SAVOIR FAIRE AU FAIRE SAVOIR

Mes engagements10 engagementsLe pain, l’eau, le sel, les matières

grasses, le menu conseil, les grammages, les produits de saison, …

27

Classeur P.M.N

Une phase test est programmée en 2012 pour :

•valider la faisabilité•apporter les corrections •et réaliser les adaptations avant la

diffusion du support

28

B.M.P.C - Bien manger dans

ma petite cantine

• Merci pour votre attention

AGORES –Toulouse 15 mai 2012

Marie-line HUC