Aromatic compounds production by …...Cantine che fermentano grandi volumi per la produzione di...

Adattamento evolutivo Orientare e accelerare i processi

naturali di evoluzione

per migliorare il metabolismo

del lievito

La storia

Maggio 2014

Amplificazione della PPP

Gluconato

1 atomo di carbonio ogni 6

rilasciato sotto forma di CO2

Obiettivo iniziale del progetto Ridirezionare il flusso di carbonio verso la via dei Pentoso Fosfati

(Pentose Phosphate Pathway-PPP) per diminuire il contenuto di etanolo

finale

Buone performance fermentative

anche in condizioni di carenza d’azoto

Produzione di acetato ridotta in mosto

sintetico non carente in nutrienti (MS300)

La

bo

rato

rio –

Mo

sto

sin

tetico

Dopo 70 generazioni : Il primo lievito adattato ECA5

Nuove proprietà tecnologiche

Iper-produzione di esteri e alcoli superiori

Glucose

pyruvate

TCA

VPP phenylalanine 2 - feniletanolo

acetaldehyde e thanol

acetate Acétyl CoA

2 - cetoisovalerate

glutamate 0 12

100 196

Acetato di isoamile

Scala pilota: produzione di composti aromatici

Yeast A Yeast B Yeast C Yeast D

Yeast C Yeast A Yeast B Yeast C Yeast D

« ECA5 »

Caratteristiche

fermentative

Parametri chiave per la produzione di aromi fermentativi

Il ceppo di lievito:

Potenziale genetico per biosintetizzare aromi

fermentativi

Lipidi & azoto (dal mosto d’uva e dal metabolismo

del lievito)

la Soluzione Un processo semplice per garantire aromi ed

equilibrio nel vino.

Il lievito: Un potenziale genetico

«extra»ordinario per

biosintetizzare precursori e

produrre composti aromatici……

ECA5

La nutrizione:

Per sfruttare e incrementare il

potenziale di ECA5

STIMULA

1

2

Differente potenziale genetico per l’utilizzo degli AA

• Nutriente specifico per fornire un substrato ideale per sfruttare le caratteristiche peculiari di ECA5

• Nutriente complesso ricco in steroli e amminoacidi + ammonio fosfato e tiamina

• Da utilizzare sempre al momento dell’inoculo del lievito ECA5. Dose 40 g/hl

« Lo STIMULA »

Strategia nutrizionale

> 50 NTU

• Importante: in caso di APA < 150 mg/L e/o

torbidità < 50 NTU integrare lo STIMULA con la

strategia nutrizionale prevista in cantina!

150 mg/L

« The BIG 5 ! »

5 esteri odorosi prodotti in elevate quantità

3 acetati degli alcoli superiori:

Acetato di isoamile (banana)

Acetato di esile (pesca)

Acetati di feniletile (note floreali, rosa)

2 esteri etilici degli acidi grassi:

Etil esanoato (frutta rossa)

Etil ottanoato (albicocca, ananas)

« Cocktail » dei 5 esteri fruttati caratteristici di

Incremento rispetto al controllo

Effetto della temperatura sulla produzione di aromi

frutta rossa

Il profilo sensoriale di

è apprezzato dai consumatori

… ed anche dai professionisti !

… ed anche dai professionisti !

Uno strumento in più per i vini da « taglio »

Riassumendo

Il

nutriente Stimula

Nutriente esclusivo formulato per ECA5

• Esaltare e stimolare la biosintesi dei « Big 5

aromas »

• Garantire aromi ed equilibrio organolettico

Il lievito

ECA5

Ceppo ottenuto con la tecnica dell’Adattamento

Evolutivo. frutto di un progetto di collaborazione tra

Lallemand e l’INRA (4 anni)

Innovativo approccio di selezione: primo lievito sul

mercato. In attesa di brevetto (Patent-pending n°

WO2011/061702 )

Potenziale genetico unico → iper-produzione di aromi

È un prodotto registrato

LIEVITO e STIMULA

Box da 250 hl

Facile movimentare e aprire

5 kg di lievito + 10 kg di STIMULA

Obiettivi:

Bianchi, rosati e rossi ad alta intensità

aromatica da consumare al massimo entro 2

anni dalla vendemmia.

Clienti target:

Cantine che fermentano grandi volumi per la

produzione di vini “facili da bere” da consumarsi

giovani.

Prodotto adatto a raggiungere fasce di produttori

abituati a fermentare con prodotti “economici”

principalmente della concorrenza…

Prodotto Comparato con Varietà Volume Region

AFFINITY

Winery strain (a) Glera Prosecco 5 hL DOCG

Winery strain (b) Glera Prosecco 50 hL DOC

Winery strain (c) Pinot rosè 100 hL Veneto

Winery strain (d) Glera Prosecco 60 hL DOC

Winery strain (e) Glera Prosecco 20 hL DOCG

Prove sperimentali 2012-2013: presa di spuma in autoclave

(4 prove su Glera/Prosecco, 1 prova Pinot Rosa)

Utilizzo in cantina 2013-2014: presa di spuma in autoclave

(Glera e altre varietà)

Pinot Rosa: Vino base: 9,64% alcol

circa 3% zuccheri residui

volume: 110 hL

Inoculo Affinity: 10 g/hL (stimula 20 g/hL) acclimatazione in 3

step

Testimone: lievito di cantina acclimatato con lo stesso

protocollo e dosaggio

Temperatura di fermentazione: 14.5 - 16°C

1

Vino finito:

Zuccheri % p/vol.

Pressione Grado alcol

eff % vol Acidità tot.

g/l Acidità

volatile g/l SO2 totale

mg/l 7,1 g/L 4,6 bar 11.36 4,45 0,17 65

Prove sperimentali : presa di spuma in autoclave

Pinot Rosa: 1

Prove sperimentali : presa di spuma in autoclave

Prosecco DOC: Vino base secco: 9,81% alcol

Inoculo Affinity: 10 g/hL (stimula 20 g/hL)

acclimatazione in 3 step

Testimone: lievito di cantina acclimatato con lo stesso

protocollo e dosaggio

Volume: 50hL

2

Vino finito:

Analisi alcol Zuccheri Est. Tot. pH Ac.Tot. 9,81 0,8 25,65 3,25 6

Analisi alcol Zuccheri Est. Tot. pH Ac.Tot. Ac.Vol. 11,1 12,8 25,71 3,22 5,72 0,12

Prosecco 2

Prove sperimentali : presa di spuma in autoclave

Glera spumante: Vino base : 8,06% alcol

Inoculo Affinity: 10 g/hL (stimula 20 g/hL)

acclimatazione in 3 step

Testimone: lievito di cantina acclimatato con lo stesso

protocollo e dosaggio

Volume: 60hL

3

Vino finito:

Analisi alcol Zuccheri SO2 tot pH Ac.Tot. 8,06 2,42 63 3,35 4,57

Analisi alcol Zuccheri pH Ac.Tot. Ac.Vol. 11,43 0,57 3,19 5,86 0,13

Prosecco 3

Sfiato e

chiusura

Per la produzione di vini bianchi,

rosati e rossi ad alta intensità

aromatica da consumare entro 2

anni dalla vendemmia.

Riassumendo

Pending patent : WO2011/061702