BE - masterclasses_FR3

Ingrédients et préparation :

Épaule d’agneau

380 grammes d’épaule désossée pour 4 personnes (50 g préparés), placer l’épaule d’agneau dans une marinade humide à 7 % pendant 5 heures, rincer

et essuyer,colorer l’épaule d’agneau dans de l’huile d’olive, badigeonner l’épaule d’agneau de Knorr Primerba Asian Pesto, mettre l’épaule d’agneau sous

vide avec une partie du Fond Clair de volaille Knorr Carte Blanche, faire cuire 18 heures à 62 °C, faire refroidir graduellement à 62 °C, 20 °C et 0 °C,

placer sous un poids au frigo pendant 1 nuit, couper en dés, fariner et colorer au beurre clarifi é, frotter les dés de Jus de Poulet corsé Knorr Professional et

le Jus d’Agneau Knorr Carte Blanche pour bien les imprégner

Couscous

44 g de m’hamsa, 5 g de courgette en dés cuits, 4 g de poivrons rouges en dés, confi ts à l’huile d’olive, 6 g d’aubergines en dés, salés et cuits à l’huile d’olive, 1 g de

citron confi t en brunoise, une pointe de poudre de curry Thai, 6 g de tomate confi te en brunoise, 2 g de Purée de Basilic Knorr Professional, un fi let huile d’olive

Jus d’agneau

800 ml de Jus de Poulet Knorr Professional, 400 ml de Jus d’Agneau Knorr Carte Blanche

5 g de Romarin Knorr Primerba

1 brin de sauge, un fi let de jus de citron, une pointe de zeste de citron vert

THÈME : La bonne température pour la cuisson sous vide

ÉLÉMENTS DE LA DÉMO : mariner (quelles sortes) mariner (quantités de sel pour la viande) colorer la viande avant la cuisson sous vide faire refroidir graduellement

RECETTE : Épaule d’agneau / couscous / jus de poulet

SCHÉMA : La bonne température

pour la cuisson sous vide,

p. 356, Les essentiels

vous présentent

CateringGastronomique

MasterclassesLes essentiels

épaule d’agneau rincer &

essuyer

mariner à 7 % / 5 heures

Phase Bloc / huile d’olive / 180 °C colorer

mettre sous videcombisteamer

18 heures / 62 °C

Phase Bloc / huile d’olive / 180 °C colorer

badigeonner deKnorr Primerba

Asian Pesto

couper / fariner

Fond Clair de Volaille

Knorr Carte Blanche

refroidir graduellement

24 heures sous pression

arroser de Jus de Poulet corsé Knorr

Professional & de Jus d’Agneau

Knorr Carte Blanche