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BE - masterclasses_FR3
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Ingrédients et préparation :
Épaule d’agneau
380 grammes d’épaule désossée pour 4 personnes (50 g préparés), placer l’épaule d’agneau dans une marinade humide à 7 % pendant 5 heures, rincer
et essuyer,colorer l’épaule d’agneau dans de l’huile d’olive, badigeonner l’épaule d’agneau de Knorr Primerba Asian Pesto, mettre l’épaule d’agneau sous
vide avec une partie du Fond Clair de volaille Knorr Carte Blanche, faire cuire 18 heures à 62 °C, faire refroidir graduellement à 62 °C, 20 °C et 0 °C,
placer sous un poids au frigo pendant 1 nuit, couper en dés, fariner et colorer au beurre clarifi é, frotter les dés de Jus de Poulet corsé Knorr Professional et
le Jus d’Agneau Knorr Carte Blanche pour bien les imprégner
Couscous
44 g de m’hamsa, 5 g de courgette en dés cuits, 4 g de poivrons rouges en dés, confi ts à l’huile d’olive, 6 g d’aubergines en dés, salés et cuits à l’huile d’olive, 1 g de
citron confi t en brunoise, une pointe de poudre de curry Thai, 6 g de tomate confi te en brunoise, 2 g de Purée de Basilic Knorr Professional, un fi let huile d’olive
Jus d’agneau
800 ml de Jus de Poulet Knorr Professional, 400 ml de Jus d’Agneau Knorr Carte Blanche
5 g de Romarin Knorr Primerba
1 brin de sauge, un fi let de jus de citron, une pointe de zeste de citron vert
THÈME : La bonne température pour la cuisson sous vide
ÉLÉMENTS DE LA DÉMO : mariner (quelles sortes) mariner (quantités de sel pour la viande) colorer la viande avant la cuisson sous vide faire refroidir graduellement
RECETTE : Épaule d’agneau / couscous / jus de poulet
SCHÉMA : La bonne température
pour la cuisson sous vide,
p. 356, Les essentiels
vous présentent
CateringGastronomique
MasterclassesLes essentiels
épaule d’agneau rincer &
essuyer
mariner à 7 % / 5 heures
Phase Bloc / huile d’olive / 180 °C colorer
mettre sous videcombisteamer
18 heures / 62 °C
Phase Bloc / huile d’olive / 180 °C colorer
badigeonner deKnorr Primerba
Asian Pesto
couper / fariner
Fond Clair de Volaille
Knorr Carte Blanche
refroidir graduellement
24 heures sous pression
arroser de Jus de Poulet corsé Knorr
Professional & de Jus d’Agneau
Knorr Carte Blanche