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Boissons et spécialités régionales Boissons et spécialités régionales
Val de Loire Val de Loire
Bretagne Bretagne
Champagne Champagne
Bourgogne Bourgogne Beaujolais Beaujolais
Jura Jura
Provence Provence
Corse Corse
Languedoc Roussillon Languedoc Roussillon
Bordelais Bordelais
Sud ouest Sud ouest
Alsace Alsace
Savoie Savoie
Auvergne Auvergne
Normandie Normandie Nord Nord
Cotes du Rhône Cotes du Rhône
Les vins et alcools en cuisineLes vins et alcools en cuisine
Raphael Boutter
PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS : Appellations du LANGUEDOCAOC COTEAUX DU LANGUEDOC (+ nom du village) AOC CLAIRETTE DU LANGUEDOCAOC CORBIERESAOC MINERVOISAOC FITOU AOC FAUGERES AOC SAINT-CHINIAN AOC CABARDES AOC MALEPERE AOC BLANQUETTE DE LIMOUX Appellations du ROUSSILLONAOC COLLIOURE AOC COTES DU ROUSSILLON AOC COTES DU ROUSSILLON VILLAGES
PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS : Appellations du LANGUEDOCAOC COTEAUX DU LANGUEDOC (+ nom du village) AOC CLAIRETTE DU LANGUEDOCAOC CORBIERESAOC MINERVOISAOC FITOU AOC FAUGERES AOC SAINT-CHINIAN AOC CABARDES AOC MALEPERE AOC BLANQUETTE DE LIMOUX Appellations du ROUSSILLONAOC COLLIOURE AOC COTES DU ROUSSILLON AOC COTES DU ROUSSILLON VILLAGES
PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :Le vignoble produit essentiellement des vins rouges et rosés ; les vins blancs sont rares (15%). On produit en outre :* le NOILLY PRAT : vermouth blanc sec très aromatique (région de Marseillan)* le BYRRH : apéritif à base de vin, familles des « quinquinas » (région de Thuir)* l’eau de vie de vin ambrée : MARC DU LANGUEDOC* Les eaux minérales: PERRIER, LA SALVETAT, ALET, LA VERNIERE, LUCHON, MONT ROUCOU, QUEZAC …
HARMONIE METS & VINS : Les vins blancs secs s’harmonisent bien avec des entrées de : huîtres, moules, bourride, baudroie, etc…Les vins rosés s’harmoniseront mieux avec des poissons grillés ou la célèbre « brandade de morue »Les vins rouge légers avec des viandes telles que l’agneau ou les viandes grillées.
HARMONIE METS & VINS : Les vins blancs secs s’harmonisent bien avec des entrées de : huîtres, moules, bourride, baudroie, etc…Les vins rosés s’harmoniseront mieux avec des poissons grillés ou la célèbre « brandade de morue »Les vins rouge légers avec des viandes telles que l’agneau ou les viandes grillées.
LES VINS DOUX NATURELS
Muscat de FrontignanMuscat de St Jean de Minervois
Muscat de MirevalMuscat de Lunel
BanyulsRivesaltes et Muscat de Rivesaltes
LES VINS DOUX NATURELS
Muscat de FrontignanMuscat de St Jean de Minervois
Muscat de MirevalMuscat de Lunel
BanyulsRivesaltes et Muscat de Rivesaltes
SUITE…
PLATS TYPIQUES DESCRIPTIF VINS OU AUTRES SPÉCIALITÉS
Aïgo Boulido ( soupe à l’ail )
Soupe à base d’ail et servie sur une tranche de pain séchée FITOU
Escargots à la Languedocienne
Mijotés dans une sauce à base de jambon, vert de blettes, noix, ail et persil. FAUGERE OU ST CHINIAN
Tièle SétoiseSorte de pâte brisée en forme de cassolette
garnie de chipions (petit calamar) à l’américaine bien relevé.
PICPOUL DE PINET
Tripoux Tripes de veau cuisinées CORBIÈRES
Poulet à la catalane Poulet sauté accompagné d’une sauce aux poivrons, tomates, ails et oignons. COTES DU ROUSSILLON
Cassoulet de Castelnaudary Plat typique à base de viande confite et de
haricots blancs de type lingots MALEPÈRE OU CABARDES
Croustade Languedocienne
Gâteau feuilleté aux amandes, cassonade, fleur d’oranger et zeste d’agrumes. BANYULS
Courgettes farcies Légume évidé et farci de viandes et fromage COLLIOURE
Bœuf à la Gardiane Viande de bœuf marinée et cuite dans le vin rouge et parfumé avec du jambon. COSTIÈRE DE NÎMES
Abricots du Roussillon En tarte, en clafouti, en gratin,… MUSCATS (RIVESALTES, MIREVAL, …)Oreillette, Nougat de Limoux, Croquant de Nîmes, Millas, … BLANQUETTE DE LIMOUX
Accords mets et vins pour la région
http://disciplines.ac-bordeaux.fr/ecogestion/hotellerie/?id_category=3&id_rubrique=10&id_page=57
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HARMONIE METS & VINS : •Foie gras de canard du Sud Ouest : Sauternes ou Barsac•Huîtres d’Arcachon : Entre-Deux-Mers ou Graves blancs•Pavé d’esturgeon ou Alose à la Bordelaise : Bordeaux Clairet•Carré d’agneau de pré-salé : Médoc « Pauillac » ou Saint Emilion•Gratin de fruits au sabayon : Sauternes ou Barsac
HARMONIE METS & VINS : •Foie gras de canard du Sud Ouest : Sauternes ou Barsac•Huîtres d’Arcachon : Entre-Deux-Mers ou Graves blancs•Pavé d’esturgeon ou Alose à la Bordelaise : Bordeaux Clairet•Carré d’agneau de pré-salé : Médoc « Pauillac » ou Saint Emilion•Gratin de fruits au sabayon : Sauternes ou Barsac
PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :Le Bordelais produit 83% de vins rouges dont les plus connus sont ceux du Médoc, Pomerol, Saint-Emilion & Graves. Les vins blancs secs les plus réputés sont produits dans les Graves . Les vins blancs liquoreux les plus connus au monde proviennent des vignobles de Sauternes & Barsac.On produit en outre :* le Bordeaux Clairet : appellation régionale désignant un vin rosé avec une forte intensité colorante* le Crémant de Bordeaux : vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise* le Lillet : apéritif à base de vins blancs ou rouges aromatisé au quinquina et écorces d’orange* la Fine de Bordeaux : eau de vie à base de vin bénéficiant d’une appellation réglementéePRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs secs: SauvignonVins blancs liquoreux : Sémillon, Muscadelle et SauvignonVins rosés & rouges : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc & Merlot
MédocSaint−Estephe
Pauillac Haut−Médoc
Saint−Julien Listrac−Médoc Moulis
Margaux
MédocSaint−Estephe
Pauillac Haut−Médoc
Saint−Julien Listrac−Médoc Moulis
Margaux
Pessac−Léognan Graves Cérons Barsac Loupiac
Sauternes Sainte−Croix−du−Mont
Pessac−Léognan Graves Cérons Barsac Loupiac
Sauternes Sainte−Croix−du−Mont
Côtes de Bordeaux St Macaire Entre−Deux−Mers
Premières Côtes de BordeauxCôtes de Castillon
Côtes de Francs
Côtes de Bordeaux St Macaire Entre−Deux−Mers
Premières Côtes de BordeauxCôtes de Castillon
Côtes de Francs
Saint−EmilionLussac Saint−Emilion
Montagne−Saint−EmilionPomerol et Lalande−de−Pomerol
Canon−FronsacGraves−de−Vayre
Saint−EmilionLussac Saint−Emilion
Montagne−Saint−EmilionPomerol et Lalande−de−Pomerol
Canon−FronsacGraves−de−Vayre
Bordeaux et Bordeaux supérieurCôtes de Bourg
Côtes et Premières Côtes de Blaye
Bordeaux et Bordeaux supérieurCôtes de Bourg
Côtes et Premières Côtes de Blaye
SUITE…
PLATS TYPIQUES DESCRIPTIF VINS OU AUTRES SPÉCIALITÉS
Gravette du bassin d’Arcachon Huitres du bassin d’Arcachon servie avec du pain de seigle et du beurre
GRAVE BLANC OU ENTRE DEUX MERS
Écrevisse à la bordelaiseÉcrevisses soutées et flambées au Cognac
déglacées au vin blanc et servies avec une sauce aux échalotes et tomates
PESSAC LÉOGNAN BLANC
Foie gras des landes Foie cuit en terrine et servit avec une gelée au Sauternes et des tranche de pains toastés SAUTERNES
Velouté de cèpes aux truffesSoupe crémeuse à base d’échalote et de cèpes, les truffes sont râpées en très fines lamelles au
moment de dégusterSAINT ESTEPHE
Gigots d’Agneau de pauillac rôti Agneau labellisé cuit au four et servit avec un petit jus de rôti parfumé au thym PAUILLAC
Lamproie à la bordelaise(Poisson de mer ou de rivière
sans écaille)
Préparée au vin rouge (matelote) avec sauce à base de fond liée au sang accompagnée de
poireaux et croûtons fritSAINT EMILION
Entrecôte à la bordelaiseEntrecôte de bœuf de Bazas cuite sur des
sarments de vigne et servie avec des échalotes et de la moelle pochée
HAUT MÉDOC
Cannelés BordelaisPetits gâteaux moelleux qui prennent le nom du
moule dans lequel ils sont cuits, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur
CRÉMANT DE BORDEAUX
Macarons de St Emilion Spécialité à base de poudre d’amande parfumée à la vanille et mélangé avec des blancs d’œufs SAINTE CROIX DU MONT
Accords mets et vins pour la région
http://disciplines.ac-bordeaux.fr/ecogestion/hotellerie/?id_category=3&id_rubrique=10&id_page=57RETOUR CARTE RETOUR CARTE
AOC BERGERAC & COTES DE BERGERAC (Fruités et peu tanniques)AOC MONTRAVEL & COTES DE MONTRAVEL (Moelleux à liquoreux)AOC ROSETTE & SAUSSIGNAC (Moelleux à liquoreux)AOC PECHARMANT (Moelleux à liquoreux)AOC MONBAZILLAC (Moelleux à liquoreux)AOC COTES DE DURAS (Secs et très fruités)AOC MARMANDAIS (Blancs secs & rouges fruités et fruités)AOC BUZET (Rosés frais et fruités, rouges légers)AOC CAHORS (Rouges tanniques et charpentés)AOC MARCILLAC ((Rouges tanniques et charpentés)
PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :Le vignoble produit essentiellement des vins rouges et rosés ; les vins blancs sont spécifiques à certaines appellations dont : Jurançon, Pacherenc, Duras, & Gaillac. On produit en outre :* le FLOC DE GASCOGNE : vin de liqueur blanc ou rosé, muté à l’Armagnac* la liqueur de plantes IZARRA : verte ou jaune * l’eau de vie de vin ambrée : ARMAGNAC & BAS ARMAGNAC (meilleurs terroirs)* l’eau minérale gazeuse des Pyrénées : OGEU, BIOVIVE, ABATILLES
PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :Le vignoble produit essentiellement des vins rouges et rosés ; les vins blancs sont spécifiques à certaines appellations dont : Jurançon, Pacherenc, Duras, & Gaillac. On produit en outre :* le FLOC DE GASCOGNE : vin de liqueur blanc ou rosé, muté à l’Armagnac* la liqueur de plantes IZARRA : verte ou jaune * l’eau de vie de vin ambrée : ARMAGNAC & BAS ARMAGNAC (meilleurs terroirs)* l’eau minérale gazeuse des Pyrénées : OGEU, BIOVIVE, ABATILLES
Appellations de la DORDOGNE
AOC BEARN & BEARN BELLOCQ (Rosés fruités et rouges légers)AOC JURANCON & JURANCON SEC (Blancs secs, moelleux à liquoreux)AOC MADIRAN (Rouges tanniques et charpentés)AOC PACHERENC DU VIC BILH (Blancs secs, moelleux à liquoreux)AOC IROULEGUY (Rouges tanniques et charpentés)
Appellations des PYRENEES / BAS ADOUR
Appellations de l’ALBIGEOIS
AOC GAILLAC (Blancs secs & rouges fruités et fruités)AOC COTES DU FRONTONNAIS (Rosés fruités et rouges légers)
SUITE…
PLATS TYPIQUES DESCRIPTIF VINS OU AUTRES SPÉCIALITÉS
GarburePotée composée de divers légumes ( choux, haricots Tarbais, carottes…) avec du confit de canard ou de
porc EAU D’OGEU OU BÉARN ROUGE
Foie gras De canards du sud ouest ou d’oie c’est un plat emblématique du sud ouest PACHERENC DE VIC BIHL
Salade Landaise Salade, gésiers, magret fumé, pignons de pins TURSAN OU COTE DE SAINT MONT
Cassoulet toulousain Ragout de viandes, saucisse et confit de canard cuit avec des haricots blancs CAHORS
Poulet basquaise Poulet sauté avec de l'oignon et des morceaux de jambon, mijoté avec tomate, poivrons, ail et piment IROULEGUY
Confit de canard Canard gras confit dans la graisse PECHARMANT
Salmis de palombe Palombe servies flambée avec une sauce à base de vin rouge corsé MADIRAN
Gâteau basque Pâte à basque, crème pâtissière ou confiture de cerise d'Itxassou JURANCON
Gâteau à la brochePâte assez épaisse (comme les crêpes) parfumée à la vanille et à l’armagnac versée très lentement sur une
broche et cuit au feu de boisMONBAZILLAC
Cabécou de rocamadour Fromage de chèvre très crémeux FRONTON Fromage de brebis
Ossau IratyFromage à pâte pressée non cuite fabriquée dans une
zone très spécifique (béarn et pays basque) IROULEGUY
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PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :L’Alsace produit essentiellement du vin blanc (95%) et une petite quantité de vin rouge issu du « Pinot Noir ». Ce dernier est souvent vinifié en rosé et parfois en rouge.PRINCIPAUX CEPAGES : on distingue 7 cépages dont 6 blancs : Sylvaner, Pinot blanc, Riesling, Pinot gris (Tokay), Gewürztraminer & Muscat. Seuls les 4 derniers sont utilisés pour l’AOC Alsace Grand Cru.Il existe un cépage très rare : le KLEVNER DE HEILIGENSTEIN issu du cépage Savagnin rose (Jura).Outre le vin, l’Alsace possède des sources d’eaux minérales et eaux de source: WATTVILLER, CAROLA, CELTIC, NESSER
PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :L’Alsace produit essentiellement du vin blanc (95%) et une petite quantité de vin rouge issu du « Pinot Noir ». Ce dernier est souvent vinifié en rosé et parfois en rouge.PRINCIPAUX CEPAGES : on distingue 7 cépages dont 6 blancs : Sylvaner, Pinot blanc, Riesling, Pinot gris (Tokay), Gewürztraminer & Muscat. Seuls les 4 derniers sont utilisés pour l’AOC Alsace Grand Cru.Il existe un cépage très rare : le KLEVNER DE HEILIGENSTEIN issu du cépage Savagnin rose (Jura).Outre le vin, l’Alsace possède des sources d’eaux minérales et eaux de source: WATTVILLER, CAROLA, CELTIC, NESSER
HARMONIE METS & VINS :La palette des cépages permet de couvrir tout un repas : Muscat en apéritif, Pinot blanc avec une entrée du genre « Tarte à l’oignon », Riesling avec un poisson comme la « Matelote de l’Ill », le Pinot noir avec une viande comme le « Bäeckeoffe », le Gewürztraminer avec l’incontournable « Munster au Carvi », et le Pinot gris en vendanges tardives avec une « Tarte à la rhubarbe »
PRINCIPALES APPELATIONS
GewurztraminerMuscat d’Alsace
Pinot BlancPinot NoirRieslingSylvaner
Pinot Gris d’AlsaceEdelzwicker (Assemblage de plusieurs
cépages)
PRINCIPALES APPELATIONS
GewurztraminerMuscat d’Alsace
Pinot BlancPinot NoirRieslingSylvaner
Pinot Gris d’AlsaceEdelzwicker (Assemblage de plusieurs
cépages)
Les vins moelleux sont vendus avec la mention « VENDANGES TARDIVES », (récoltés en surmaturité)Les vins liquoreux sont vendus avec la mention « SELECTION GRAINS NOBLES » ; il s’agit de vendangespar tris successifs des grains atteints de la Pourriture Noble (Botrytis Cinéréa) comme en Sauternais.
Eaux d’Alsace Eaux d’Alsace
SUITE…
PLATS TYPIQUES
DESCRIPTIF VINS OU AUTRES SPÉCIALITÉS
Assiette de cochonnailles
Bierwust : saucisse à la bière, Zungesnwurst : boudin à la langue écarlate, quenelles de foie de porc, pochées à la bière, charcuterie cuites et crues fumées.
EDELSZWICKER ou BIERE
Foie gras d’oieTerrine de foie réalisé avec des foies d’oies élevés en alsace GEWURZTRAMINER OU PINOT GRIS
Tarte Flambée A base de pâte à pain fine, lardons, oignons et crème. SYLVANER
Choucroute à la bière
Choux mariné et fermenté, accompagné de saucisse, de jambonneau, de travers et d’échine de porc fumée et de pomme de terre.
RIESLING ou BIERE
Baeckhoffe
3 sortes de viandes : bœuf, agneau et porc, thym, laurier, oignons et PdT en lamelles disposées par couches successives mouillées au vin blanc dans un plat genre terrine et lutté, cuit doucement pendant plusieurs heures. Servir dans le plat.
PINOT NOIR
Tarte AlsacienneA base de pâte brisée, appareil à flan sucré, gros quartier de pommes, cannelle, cuit au four. MUSCAT D’ALSACE
Strudel aux pommes
A base de pâte à strudel (huile, farine, sel), étalée très finement, déposer les lamelles de pommes, saupoudrer de sucre, cannelle, raisins secs, chapelure, le tout arrosé de beurre fondu.
GEWURZTRAMINER
KougelhopfA base de pâte à brioche, raisins secs, cuit dans un moule spécifique. PINOT GRIS
RETOUR CARTE RETOUR CARTE
Vins des côtes d'Auvergne : L'Auvergne produit quelques vins en A.O.V.D.Q.S. issus du gamay et du pinot noir pour les rouges et du chardonnay pour les blancs. Le Chanturge et le Châteaugay sont les plus réputés des vins rouges produit sur cette zone qui se situe, pour l'essentiel, autour de la ville de Clermont-Ferrand. Le St Pourçain vient d’obtenir son A.O.C.
Les eaux minérales : Vichy, Saint Yorre, Volvic, Célestin, Chateldon, Rozana, Arvie,
Les 5 fromages AOC d’auvergne: Le Salers, Le Cantal, La Fourme d’Ambert, Le Saint Nectaire et le Bleu d’Auvergne.
Les 5 fromages AOC d’auvergne: Le Salers, Le Cantal, La Fourme d’Ambert, Le Saint Nectaire et le Bleu d’Auvergne.SUITE…
PLATS TYPIQUES DESCRIPTIF
Apéritif Avèze, Salers
Soupe Bréjaude Soupe d’hiver composée de légume et lard de poitrine mijotée longuement et broyée (bréjer) en fin de cuisson. Rosé des cotes d’auvergne
Perche du Lac Pavin farcie Perche farcie aux champignons, cuite dans du vin blanc au four Blanc sec des Côtes d'Auvergne
La truffade pommes de terre sautées finies au four et accompagnée de tome fraiche Saint Pourçain blanc
Pâté Bourbonnais tourte aux pommes de terre servie avec de la crème fraiche chaude
Tripoux
Panse et fraise de veau, pieds de mouton, poitrine de porc fraîche, jambon et gorge de porc. Faire de petits sacs avec la
panse, farcir avec la garniture en petits morceaux, coudre avec du fil de lin et cuire au four 8 heures environ
Châteauguay
Gigot d’agneau « brayaude »
Gigot d’agneau braisé avec du vin blanc, faire suer les oignons et les carottes au saindoux, ail, thym, laurier. Servir
avec du choux braisé et des haricots rouges cuits au vin rouge.
Chanturgue
Aligot Pommes de terre cuites, en purée, lait, beurre et tomme fraîche, travailler à la spatule en bois, l’aligot doit « filer »
Rouge des Côtes d'Auvergne
Potée auvergnate Choux cuits avec petit salé, du porc frais, du lard fumé et de saucisse, divers légumes Saint Pourçain rouge
Choux farci Petit « paquet » de feuilles de choux farci de viande de porc hachée et cuit en rogout dans un bon bouillon. Rouge des Côtes d'Auvergne
Pounti Sorte de flan aux pruneaux Cidre du Limousin
Pompe aux pommes Pâtisserie composée de deux abaisses de pâte brisée garnie de pommes fruits Verveine du Velay
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BOURGOGNEREPERES GEOGRAPHIQUES :Le vignoble couvre 25000 ha, sur 4 départements le long de la Saône, depuis la région d’Auxerre jusqu’aux portes de Lyon. Il se divise en 5 régions viticoles et l’on recense une centaine d’AOC (dont 33 en Grands Crus). Le vignoble a été créé par les moines Cisterciens de l’abbaye de Cîteaux dont le Clos de Vougeot est le chef-d’œuvre de plus remarquable. Le vignoble se présente comme une immense mosaïque constitué d’une multitude de petites parcelles (climats ou crus) de vignes, souvent closes par des murets de pierre ; la nature géologique étant très variée.
PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :On distingue : les vignobles du CHABLIS, de la CÔTE de NUITS, de la CÔTE de BEAUNE, de la CÔTE CHALONNAISE, du MACONNAIS.Les appellations se subdivisent en AOC Régionale, AOC Communales dont les 1er crus, et les AOC Grands Crus. Ces derniers ne représentent que 2% de la production en volume.
PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :On distingue : les vignobles du CHABLIS, de la CÔTE de NUITS, de la CÔTE de BEAUNE, de la CÔTE CHALONNAISE, du MACONNAIS.Les appellations se subdivisent en AOC Régionale, AOC Communales dont les 1er crus, et les AOC Grands Crus. Ces derniers ne représentent que 2% de la production en volume.
PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :La Bourgogne produit pratiquement autant de vins blancs que de vins rouges. La production de grands vins blancs et rouges font souvent comparer la Bourgogne au Bordelais. On y produit aussi des vins plus simples dont le fameux Bourgogne Aligoté (cépage aligoté) et le Bourgogne Passetoutgrains (assemblage de pinot noir et de gamay). On produit en outre :
* la CREME DE CASSIS : dont la meilleure qualité est celle dite de « Dijon » (20°)* le MARC de BOURGOGNE : eau de vie ambrée à base de marcs de raisins (40°)* le KIR : apéritif à base de crème de cassis et de Bourgogne Aligoté (créé par le chanoine Kir).*le CREMANT de Bourgogne AOC : vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise
PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : chardonnay et aligoté.Vins rosés & rouges : pinot noir et gamay (surtout dans le Beaujolais)
PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :La Bourgogne produit pratiquement autant de vins blancs que de vins rouges. La production de grands vins blancs et rouges font souvent comparer la Bourgogne au Bordelais. On y produit aussi des vins plus simples dont le fameux Bourgogne Aligoté (cépage aligoté) et le Bourgogne Passetoutgrains (assemblage de pinot noir et de gamay). On produit en outre :
* la CREME DE CASSIS : dont la meilleure qualité est celle dite de « Dijon » (20°)* le MARC de BOURGOGNE : eau de vie ambrée à base de marcs de raisins (40°)* le KIR : apéritif à base de crème de cassis et de Bourgogne Aligoté (créé par le chanoine Kir).*le CREMANT de Bourgogne AOC : vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise
PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : chardonnay et aligoté.Vins rosés & rouges : pinot noir et gamay (surtout dans le Beaujolais) SUITE…
Appellation Régionale Appellation Communale Appellation Premier Cru Appellation Grand Cru
21 appellations dont :
Bourgogne Bourgogne Aligoté
Bourgogne Passetoutgrain Crémant de Bourgogne
44 appellations dont :
Chablis Nuits Saint Georges
Beaune Mercurey Meursault
Pouilly Fuissé Pommard
562 Premiers Crus dont :
Chablis 1er Cru « Fourchaume » Nuits Saint Georges 1er « Cru les
Cailles » Beaune 1er Cru « Les Grèves »
Mercurey 1er Cru «Clos du Roy »
33 Grands Crus dont :
Corton Grand Cru Chassagne Grand Cru
Musiginy Grand Cru Chablis Grand Cru
Chambertin Grand Cru
LECTURE DE L’ETIQUETTE / REGLEMENTATION : Lorsque l’on rédige la carte des vins, il est conseillé de préciser la région viticole (Côte de Nuits, par ex.) et surtout le nom du producteur, car de grandes disparités peuvent exister entre deux vins d’une même AOC.Préciser le cas échéant s’il s’agit d’un 1er Cru en mentionnant son nom (ex : Chablis 1er cru Fourchaume)Eviter de mélanger les vins du Beaujolais avec ceux des autres régions viticoles bourguignonnesMention « Tastevinage » : label accordé à certains vins, par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin.
PARTICULARITES DE SERVICE :Les grands crus de Bourgogne (blancs ou rouges) gagnent à être carafés avant leur serviceIl est recommandé de servir le Beaujolais Primeur (ou nouveau) légèrement frais (10°)
L’époissesL’époisses
Le maconnais Le maconnais
Le bouton de culotte Le bouton de culotte
Le Citeaux Le Citeaux
SUITE…
BOURGOGNE
PLATS TYPIQUES DESCRITIF
Escargots à la bourguignonne
Escargots cuits doucement au vin blanc + aromates et ail.
Beurre d'escargot: beurre, persil, échalotes et ail. Servis dans leur coquille.
Chablis Charpenté, Frais,Très sec, Minéral
Goût de pierre à fusil
Oeufs en MeuretteŒufs pochés au vin rouge, servis sur croûtons. Ils
sont nappés de sauce à base de vin rouge de bourgogne.
Volnay Corsé, Généreux, Rond, Gras, Velouté.
Andouillette
Fraise de veau, caillette de bœuf, panse de porc embossés dans un boyau. L’andouillette est grillée et peut être servie avec une sauce
moutardePassetoutgrains
Jambon persillé
Jambon cuit au court Bouillon, détaillé en Cubes, mélangé à du Persil, échalotes, ails,
Pied de cochon, couenne, Refroidi en terrine dans un Bouillon gélifié.
Macon blancSec, Frais, Gouleyant
Pochouse bourguigonne
Tronçons de poissons cuits au vin blanc, garnis d’oignons, de lardons, de champignons croûtons
frits
Pouilly fuisséRond, Souple, Puissant, Gras.
Fricassée de volaille de Bresse à la crème
Morceaux de volaille de Bresse A.O.C. cuits en ragoûts à blanc et crémés
Meursault Corpulent, Long, Structuré.
Lapin à la DijonnaiseMorceaux de lapin cuits en ragoût, dans une
sauce moutardeGivry blanc
Fin, Harmonieux, Souple.
Bœuf Bourguignon
Morceaux de bœufs cuits en ragoûts au vin rouge et
servis avec des petits oignons, champignons et lardons.
Gevrey Chambertin
RETOUR CARTE RETOUR CARTE
VA
L D
E L
OIR
E
du Pays Nantais (uniquement des vins blancs secs)
Muscadet
Blanc
Muscadet Sèvres et Maine (*)
Blanc
Muscadet Coteaux de la Loire
Blanc
Muscadet Côtes de Grand Lieu
Blanc
d’Anjou et de Saumur (Blancs, rouges, rosés, moelleux, effervescents)
Anjou
Rosé
AnjouCoteaux de l’Aubance
Blancs secs et moelleux
Anjou Coteaux de la Loire
blanc
Savennières
Blancs moelleux
Coteaux du LayonBlancs moelleux
SaumurBlanc et rouge
Saumur Champignyrouge
Crémant de LoireBlanc Rosé
de Touraine (Blancs, rouges, rosés, effervescents)
Bourgueil
Rouge
St Nicolas de Bourgueil
rouge
Chinon
Blanc rouge rosé
Vouvray
Blanc et effervescent
du Centre (Blancs, rouges, rosés)
Sancerre Blanc rouge rosé
Pouilly sur LoireBlanc
Pouilly fuméblanc
Quincyblanc
ReuillyBlanc rouge rosé
Menetou SalonBlanc rouge rosé
Côteaux du GiennoisBlanc rouge rosé
REPERES GEOGRAPHIQUES :
Le vignoble couvre 75.000 ha, sur 4 régions viticoles distinctes, le long de la Loire depuis la région Nantaise jusqu’au Centre Nivernais. Le Val de Loire abrite un grand nombre d’AOC (60) désignant un éventail étonnant de vins dû à la diversité des sols, cépages et climat. Troisième région productrice de vins AOC en France, son passé riche et glorieux reste à jamais inscrit dans la mémoire nationale comme le berceau de la Renaissance sous le règne de François 1er. Les vignobles sont dispersés sur les deux rives du fleuve et sur celles de ses affluents.
SUITE…
VAL DE LOIRE
Plateau de fruits de merTourteau, huîtres, clams, crevettes grises, bulots, beurre, citron, pain de seigle
Gros Plant du Pays NantaisSec, vif, minéral
Brochet au beurre blancBrochet poché et nappé d’une beurre fondu avec des échalotes et du vin blanc.
Muscadet Cote de GrandlieuÉlégant, vif, minéral
Asperges sauce hollandaiseAsperges cuites à l’eau et servie avec une sauce Hollandaise.
Anjou blancFloral, citronné, fruité, rond, structuré
Rillettes du MansPanne de porc, porc entre lacé, sel, poivre, cuits à petit feu pendant plusieurs heures et mis en pots.
Anjou GamayFruits rouges, animal, ample
Friture de LoirePetit poissons farinés et frits servis avec du citron et du persil
Coteaux de SaumurMinéral, floral, rafraîchissant
Haricot de moutonMorceaux de mouton cuits en ragoût avec ces haricots blancs
Bourgueil Arômes de fruits mûrs, épices, tanins charnus
Crottin de chavignolA.O.C. fromage de lait de chèvre de forme ronde
Sancerre blanc sec, fruité, floral, pierre à fusil
Tarte TatinTartes aux pommes caramélisées à l’envers et retournée pour être servie chaude avec de la crème fraîche
Côteaux du LayonEquilibré, saveurs moelleuses de fruits confits
PithiviersPâte feuilletée garnie d’une épaisse frangipane moelleuse Vouvray
Frais, agréable, note de pommes
* le COINTREAU : liqueur d’orange de la région d’Angers* le GUIGNOLET : apéritif à base de cerises (guignes) macérées dans du vin et de l’eau de vie (20°)* la BADOIT : eau minérale de l’Allier, légèrement pétillante.* le CREMANT de LOIRE AOC : vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise
* le COINTREAU : liqueur d’orange de la région d’Angers* le GUIGNOLET : apéritif à base de cerises (guignes) macérées dans du vin et de l’eau de vie (20°)* la BADOIT : eau minérale de l’Allier, légèrement pétillante.* le CREMANT de LOIRE AOC : vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise
- Crottins de Chavignol AOC - Pouligny Saint Pierre AOC - Selles sur Cher AOC - Ste Maure de Touraine AOC- Valençay AOC
- Crottins de Chavignol AOC - Pouligny Saint Pierre AOC - Selles sur Cher AOC - Ste Maure de Touraine AOC- Valençay AOC
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BRETAGNE
Pas de vignoble en Bretagne mais des vergers…
Cidre pur jus de variété Guillevic (Label Rouge) Cidre de Cornouaille (Quimper) AOC Cidre de Bretagne (IGP Bretagne) Hydromel, Chouchen (hydromel) Eau de Plancoët Lambic (eau de vie de pomme)Pommeau
Pas de vignoble en Bretagne mais des vergers…
Cidre pur jus de variété Guillevic (Label Rouge) Cidre de Cornouaille (Quimper) AOC Cidre de Bretagne (IGP Bretagne) Hydromel, Chouchen (hydromel) Eau de Plancoët Lambic (eau de vie de pomme)Pommeau
L’agriculture bretonne ne fournie pas de Fromages AOC, en voici deux typique:Saint Paulin ; Fromage de CampénéacL’agriculture bretonne ne fournie pas de Fromages AOC, en voici deux typique:Saint Paulin ; Fromage de Campénéac
La région a toujours été réputée pour la qualité de ses légumes et fruits primeurs et pour la qualité de ses crustacés. La Bretagne est aussi le pays de la pêche et ses eaux de qualité renferment une très grande variété de poissons. Le climat est généralement doux et océanique, les écarts de température sont faibles.
Accords mets et vins locaux
Les galettes garnies de divers éléments (saucisse, andouillette de Guéméné …): cidre BretonPlateau de fruits de mer : vin blanc sec ex : Sancerre, Muscadet de Sèvre et Maine, Gros Plant du pays Nantais Araignées, homard : Muscadet, Chablis, SancerreChapon de Janzé : Saint Nicolas de Bourgueil, ChinonFar, Kouign Amann, Douillon : Cidre, Quart de Chaumes, Bonnezeaux.Apéritif : Pommeau (vin de liqueur: jus de pomme + Lambig (eau de vie de cidre))
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CHAMPAGNE
PRINCIPAUX CEPAGES : * Cépages rouges : Pinot noir et Pinot Meunier * Cépage blanc : Chardonnay
Quelques cuvées prestigieuses : Dom Pérignon (Moët & Chandon) Cristal (Louis Roederer) Comte de Champagne (Taittinger) Cuvée Grand Siècle (Laurent Perrier) Blason de France (Perrier-Jouet) Grande Dame (Veuve Clicqot Ponsardin)
Quelques cuvées prestigieuses : Dom Pérignon (Moët & Chandon) Cristal (Louis Roederer) Comte de Champagne (Taittinger) Cuvée Grand Siècle (Laurent Perrier) Blason de France (Perrier-Jouet) Grande Dame (Veuve Clicqot Ponsardin)
A.O.C. CHAMPAGNEBlanc et rosé
A.O.C. CHAMPAGNEBlanc et rosé
A.O.C. COTEAUX CHAMPENOISBlanc et rouge
A.O.C. COTEAUX CHAMPENOISBlanc et rouge
A.O.C. Rosé des RiceysRosé exclusivement
A.O.C. Rosé des RiceysRosé exclusivement
LECTURE DE L’ETIQUETTE La mention « blanc de blancs » désigne un vin blanc issu uniquement du Chardonnay. Le Champagne peut être plus ou moins dosé en sucre « liqueur d’expédition » ; les mentions suivantes vont du moins sucré au plus sucré : Extra-brut, Brut, Sec, Demi-sec, Doux. Ne pas oublier la mention « GRAND CRU » si le Champagne provient d’une commune classée. En aucun cas faire l’amalgame sur la carte des vins entre les vins mousseux d’AOC & le Champagne.
SUITE…
Truite ou brochet braisé au ChampagnePoisson d’eau douce cuit à court mouillement dans un fumet de poisson et du champagne et servi avec une sauce réalisée à partir de la uisson et montée au beurre
Blanc de BlancsFrais, léger, vif
Écrevisses au ChampagneÉcrevisses pochées dans un fumet au Champagne accompagnées d’une sauce Champagne crémée et montée au beurre. Cuvée Spéciale
Fruité, structuré, équilibré Poularde au Champagne
Poularde pochée dans un fond de volaille au Champagne et servie avec une sauce réalisée à partir du fond de cuisson, liée et créméeAndouillettes de TroyesAndouillettes mouillées à la crème et rosé des Riceys, cuites au four et servies avec un fond de cuisson réduit.
Rosé des RiceysRond & ample
Matelote ChampenoiseMorceaux de poissons d’eau douce pochés dans un fumet au Champagne et servis avec une sauce réalisée à partir du fumet, de crème et liée aux jaunes d’œufs.
Coteau champenois blancBelle acidité, fin, léger
Coq au BouzyMorceaux de coq marinés dans du vin rouge de Bouzy (A.O.C. Coteaux Champenois) et une garniture aromatique, puis cuits en ragoût. Bouzy
Coteau champenois rouge léger, fin et élégantPieds de cochon à la Sainte Menehould
Pieds de cochon cuits dans un bouillon aromatique, enduits de beurre clarifié, panés, grillés, et servis avec une sauce moutarde.
A.O.C. Chaource Fromage élaboré en Champagne à pâte molle et croûte fleurie.
Rosé des RiceysRond & ample
A.O.C. LangresFromage au lait de vache à pâte molle à croûte lavée
BouzyFin et élégant
Nonnettes de Reims Petit pains d’épice qui, après cuisson, sont coupées en deux et garnies de confiture d’oranges ou de framboises
Crémant et Champagne RETOUR CARTE
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BEAUJOLAIS Légalement rattaché à la Bourgogne viticole, le Beaujolais s’étend sur 50 km de long, du Nord au Sud et sur une largeur de 15 km. Ses 22000 hectares produisent presque uniquement des vins rouges à partir d’un cépage quasiment exclusif le Gamay noir à jus blanc Les crus du Beaujolais
BrouillySitué au pied du Mont Brouilly, c’est le plus étendu des Crus du Beaujolais avec ses 1200 hectares.
ChénasLe plus « rare » des Crus du Beaujolais a eu le privilège d’avoir été le vin favori de Louis XIII
ChiroublesC’est le plus haut perché des Crus du Beaujolais, blotti à 400 mètres dans un cirque granitique.
Côte de BrouillyLe vignoble s’épanouit sur les versants pentus et bien exposés du Mont Brouilly, au sous-sol composé de granit et de schiste.
FleurieProduit sur un sous-sol exclusivement granitique, on le considère souvent comme le plus féminin des Crus du Beaujolais.
JuliénasCe vin nerveux s’apprécie aussi bien jeune qu’après quelques années de bouteilles. Issu d’un sol argileux. Il est puissant et généreux.
MorgonIssu d’un terroir particulier constitué de roches décomposées et de schistes friables, c’est un vin qui mérite de prendre quelques années avant d’atteindre son apogée.
Moulin à ventLe « seigneur » des Beaujolais tire son nom d’un antique moulin à vent planté sur une colline de Romanèche-Thorins. Il doit ses qualités exceptionnelles à un sous-sol granitique, riche en manganèse.
RégniéC’est le petit dernier des Crus du Beaujolais puisque son décret date de 1988. C’est un vin souple et bien construit, à la robe cerise et aux reflets violets.
Saint AmourCe Cru au nom charmeur est le plus septentrional (le plus au nord) des Crus du Beaujolais. Il bat des records de vente à la Saint Valentin...
Les spécialités régionales sont sensiblement les même qu’ en bourgogne si ce n’est quelques spécialités typiquement lyonnaise: tablier de sapeur, charcuteries lyonnaises, saucisson brioché, quenelle de brochet, gâteau de foie de volaille, foie de veau lyonnaise, bugnes,…Les autres fromages à ne pas oublier : Cervelle de canut :Fromage blanc frais assaisonné de sel, poivre, échalote, ail et fines herbes fermenté pendant 48 h et additionné de vinaigre. Saint Félicien :Fromage de lait de vache ou de chèvre à pâte molle et croûte naturelle.Rigotte de CondrieuFromage à base de lait de chèvre dont le nom vient de l’italien « ricotta ».
Les spécialités régionales sont sensiblement les même qu’ en bourgogne si ce n’est quelques spécialités typiquement lyonnaise: tablier de sapeur, charcuteries lyonnaises, saucisson brioché, quenelle de brochet, gâteau de foie de volaille, foie de veau lyonnaise, bugnes,…Les autres fromages à ne pas oublier : Cervelle de canut :Fromage blanc frais assaisonné de sel, poivre, échalote, ail et fines herbes fermenté pendant 48 h et additionné de vinaigre. Saint Félicien :Fromage de lait de vache ou de chèvre à pâte molle et croûte naturelle.Rigotte de CondrieuFromage à base de lait de chèvre dont le nom vient de l’italien « ricotta ».
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BEAUJOLAIS, particularités
Le Beaujolais Nouveau* et le Beaujolais Villages Nouveau* sont commercialisés à partir du 3ème jeudi du mois de novembre.
Le Beaujolais Nouveau* et le Beaujolais Villages Nouveau* sont commercialisés à partir du 3ème jeudi du mois de novembre.
* Cette appellation est rattachée à la région viticole Beaujolais sans être une A.O.C. Beaujolais
Attention !
Seul le cépage Gamay Noir à Jus Blanc est autorisé pour la vinification en Rouge.
Le cépage Chardonnay produit les vins blancs.
Attention !
Seul le cépage Gamay Noir à Jus Blanc est autorisé pour la vinification en Rouge.
Le cépage Chardonnay produit les vins blancs.
Le conseil du sommelier pour les vins du Beaujolais :
Les vins blancs se dégustent à : 10 ° C.
Les vins rosés se dégustent à : 8 à 10° C.
Les vins rouges se dégustent à : 14° C.
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LE JURA
PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :On distingue l’AOC COTES DU JURA produite sur l’ensemble du vignoble,Des appellations villages, telles que : AOC ARBOIS, AOC L’ETOILE, et l’AOC CHATEAU- CHALON (uniquement vin jaune).
Remarque : le vin de paille, est commercialisé sous l’AOC Côtes du Jura ou AOC ARBOIS
Le vignoble du Jura est intéressant pour le restaurateur, car indépendamment des vins blancs, rouges et rosés, il produit des vins tout à fait particuliers ; les plus représentatifs étant le vin jaune et le vin de paille.On produit en outre :* le MAC VIN : Vin de Liqueur (VDL) obtenu en mutant du moût de raisin avec du Marc du Jura* le MARC DU JURA : eau de vie ambrée à base de marcs de raisins (résidus du pressurage distillés).•le KIRSCH DE FOUGEROLLES (AOC) : eau de vie blanche de cerises
PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : chardonnay et surtout le Savagnin pour les vins jaunes.Vins rosés & rouges : poulsard, pinot noir et trousseau (surtout en assemblage)
Le vignoble du Jura est intéressant pour le restaurateur, car indépendamment des vins blancs, rouges et rosés, il produit des vins tout à fait particuliers ; les plus représentatifs étant le vin jaune et le vin de paille.On produit en outre :* le MAC VIN : Vin de Liqueur (VDL) obtenu en mutant du moût de raisin avec du Marc du Jura* le MARC DU JURA : eau de vie ambrée à base de marcs de raisins (résidus du pressurage distillés).•le KIRSCH DE FOUGEROLLES (AOC) : eau de vie blanche de cerises
PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : chardonnay et surtout le Savagnin pour les vins jaunes.Vins rosés & rouges : poulsard, pinot noir et trousseau (surtout en assemblage)
Le vin jaune de par son élaboration particulière, est le seul vin français à être commercialisé dans une bouteille d’une contenance spéciale : 63 cl ; la bouteille de forme trappue porte le nom de « clavelin ».A noter que le vin de paille compte tenu de sa rareté et sa richesse en sucre et alcool (15°) est toujours commercialisé dans une demi bouteille (37.5 cl).
SUITE…
LE JURA
Soufflé au Comté
Sauce béchamel additionnée de jaunes d’œufs et de Comté, allégée en blanc d’oeufs montés en neige et cuite au four.
Arbois Blanc Arômes de noix et pommes vertes, opulent
Soufflé au brochet
Mousseline de brochet allégée aux blancs d’œufs montés en neige et cuite au four
Côte de Jura Blanc Frais, floral, rond, fond de noix, amandes
Civet franc-comtois
Sanglier ou chevreuil cuit en ragoût au vin rouge avec une garniture de petits oignons, lardons et champignons.
Arbois rouge Nez de fruits rouges, notes sauvages
Coq au vin jaune et aux morilles
Morceaux de coq cuits en ragoût dans une sauce au vin jaune et servis avec des morilles
Château Chalon—Vin jaune Nez de noix, noisettes, pommes, amandes, épices
A.O.C. Mont d’OrVacherin du Haut Doubs, fromage au lait de vache élaboré dans le Doubs, présenté dans une boite d’Épicéa (Pâte molle à croûte lavée)
Côte de Jura – Vin Jaune Nez de noix, abricots secs, épices A.O.C. Comté
Fromage à base de lait de vache, Pâte pressée cuite au délicieux goût de noix
Gâteau aux marronsBiscuit à base de purée de marrons, beurre, sucre, jaune d’œufs, allégé en blancs d’œufs montés en neige et cuit au four
Crémant du Jura Beaucoup de caractère, frais et élégant
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On distingue l’AOC VIN DE SAVOIE produite sur l’ensemble du vignoble, des appellations villages, telles que : AOC CREPY, AOC SEYSSEL, et l’AOC ROUSSETTE DE SAVOIE (désignant des vins issus du cépage « roussette »).
LA SAVOIE
Le vignoble de Savoie produit essentiellement des vins blancs, dont certains sont vinifiés « sur lie », ce qui leur donne un caractère « perlant » ; les vins rouges sont légers et à boire jeunes, à l’exception des vins issus du cépage « Mondeuse » qui sont très tanniques et de longue garde. Production notable de vins mousseux.
PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : Jacquère (55% du vignoble), Altesse (ou Roussette), et le ChasselasVins rosés & rouges : Pinot noir, Gamay et Mondeuse
On produit en outre :* la CHARTREUSE : liqueur de plantes ; on distingue la « verte », la « jaune » et la « V.E.P. » (vieillissement exceptionnellement prolongé »* le GENEPI : liqueur de gentiane* le VERMOUTH DE CHAMBERY : seul vermouth français bénéficiant de l’AOC
•l’eau minérale d’EVIAN & de THONON
Le vignoble de Savoie produit essentiellement des vins blancs, dont certains sont vinifiés « sur lie », ce qui leur donne un caractère « perlant » ; les vins rouges sont légers et à boire jeunes, à l’exception des vins issus du cépage « Mondeuse » qui sont très tanniques et de longue garde. Production notable de vins mousseux.
PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : Jacquère (55% du vignoble), Altesse (ou Roussette), et le ChasselasVins rosés & rouges : Pinot noir, Gamay et Mondeuse
On produit en outre :* la CHARTREUSE : liqueur de plantes ; on distingue la « verte », la « jaune » et la « V.E.P. » (vieillissement exceptionnellement prolongé »* le GENEPI : liqueur de gentiane* le VERMOUTH DE CHAMBERY : seul vermouth français bénéficiant de l’AOC
•l’eau minérale d’EVIAN & de THONON
L’AOC VIN DE SAVOIE peut être suivie du nom d’un des 17 crus autorisés (ex. : Chignin, Apremont)L’AOC ROUSSETTE de SAVOIE peut être suivie d’un des 4 crus autorisés (ex. : Monterminod)L’AOC CREPY est suivie de la mention « vinifié sur lie »
NB : les vins du BUGEY ne font pas partie du vignoble de Savoie
SUITE…
LA SAVOIE
Truite GrenobloiseTruite farinée, sautée au beurre, accompagnée de câpres, de citron et de beurre noisette
Crépy Frais, élégant, léger, perlant
Omble chevalier à l’ancienneFilet d’omble chevalier enroulé dans des bâtonnets de Beaufort arrosé d’un verre d’Apremont, cuit au four, nappé de béchamel et cuit au four
Seyssel Aromatique, frais, rond
Fondue savoyardeSpécialité savoyarde à base de fromages fondus : beaufort, Emmenthal… servis dans un caquelon et dégustée avec des cubes de pain s, accompagnée de charcuterie savoyarde.
Apremont Végétal, perlant, herbacé
Diots au vin blanc de SavoieSaucisse à base de viande d’âne, de porc, de chou, d’oignons, de betteraves rouges, cuite au four avec du vin blanc.
Gamay de Savoie Léger, frais, aromatique
A.O.C. ReblochonFromage de lait de vache Pâte pressée non cuite
A.O.C. Chevrotin des AravisFromage de lait de chèvrePâte pressée non cuite
A.O.C. AbondanceFromage de lait de vache Pâte pressée non cuite
A.O.C. BeaufortFromage de lait de vache Pâte pressée cuite
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COTES DU RHÔNE NORD
(SEPTENTRIONALE)
SUITE…
Caillette aux herbesAssemblage de foie de porc, d’herbes cuites, hachés, enveloppés dans une crépine de porc et cuit au four
Avec un Crozes Hermitage RougeFruité,Souple,Structuré.
Ravioles de RoyanPetits carrés de pâte de blé farcis d’herbes, de Comté, fromage blanc,cuits dans un bouillon
Avec un Saint Joseph BlancEquilibré, RondAcidité, Gras
Fricot d’écrevissesRevenues avec de l’oignon flambées à l’eau-de-vie servie avec une sauce vin blanc tomatée ou aux herbes
Avec un Château GrilletRiche, grasPeu acideparfumé
Daube des mariniersMarinade de paleron, d’anchois, d’oignons , cuite dans du vin blanc
Avec un CondrieuSuave, RondGras
Civet de lièvreMorceaux de lièvre marinés au vin rouge cuits en ragoût et liés au sang
Avec une Côte Rôtie Fine, puissanteVeloutée.
Picodon de la Drôme (ou de l’Ardèche) A.O.C.Petit fromage à base lait de chèvrePâte molle croûte fleurie
Avec un Crozes Hermitage BlancFrais, Peu acide Equilibré
Charlotte aux marronsDessert à base de biscuitmousse de marrons glacésavec une sauce chocolat
Avec un Saint Peray effervescentLéger, frais,Aromatique.
PRINCIPAUX CEPAGES : les vins de la partie septentrionale sont des mono-cépages (blancs = Viognier ou Roussanne + Marsanne / rouges = Syrah)
Le Saint Félicien
Grand frère du MarcellinLait de vachePâte molle à croûte naturelle
La Rigotte de Condrieu
Petit frère du Picodon,Lait de chèvre, Pâte molle à croûte fleurie.
COTES DU RHÔNE SUD
(MERIDIONALE)
PRINCIPAUX CEPAGES :dans la partie méridionale, les vins sont issus d’assemblages, (rouges à dominante de Grenache, les blancs à base de grenache blanc, clairette et cépages du Nord).NB : l’AOC Châteauneuf du Pape peut comporter jusqu’à 13 cépages différents.
Melon de CavaillonEn entrée, en dessert, rafraîchi, nature, ou avec des figues, du jambon cru
Muscat des Beaumes de Venise (V.D.N.) AromatiqueFruité,Moelleux.
Soupe au pistouSoupe à base de haricots rouges et blancs, haricots verts, oignons, …. Ail, basilic,Huile d’olive et parmesan
Avec un Tavel Rond, frais,Long, légerPlein
Biscuit de brochet souffléTronçon de brochet pané servi avec une mousseline de brochet, une crème d’ortieet des petits légumes
Avec un châteauneuf du Pape blanc Gras, puissantrond
Daube AvignonnaiseMorceaux de taureau marinés, mijotés, rehaussés d’oignons, persil, huile d’olive et écorces d’orange
Avec un Vacqueyras Puissant, charnuCharpentéVelouté
Saint MarcellinFromage au lait de chèvre Pâte molle croûte fleurie délicatement parfumé
Avec un Gigondas Puissant, charnu,Charpenté Velouté
Moelleux au chocolatGâteau au chocolat avec un cœur crémeux au chocolat et nougat
Avec un Rasteau (V.D.N.) Chocolaté, Rond, Agréable
La vallée du Rhône produit en outre 4 AOC ne bénéficiant pas de l’AOC Côtes du Rhône : Costières de Nîmes, Côtes du Ventoux, Coteaux de Tricastin et les vins du Diois (dont le fameux vin mousseux : Clairette de Die & Crémant de Die)
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Entrées -Coquilles Saint Jacques à la Honfleuraise -Gratin d'huîtres à la Chandivert -Harengs marinésPlats -Tripes à la mode de Caen -Côte de veau vallée d'Auge -Agneau des prés-salés -Canard Rouennais -Marmite DieppoiseDesserts -Douillons (feuilletés à la poire) -Tarte aux cerises de Duclair -Teurgoule (Flan) -Beurré Normand -Mirlitons de Rouen -Bourdelots (Chausson aux pommes)
Boissons locales Fromages (*AOC)
Cidre de Normandie (IGP Normandie) Cidre du pays d'Auge Calvados Pommeau Bénédictine
Camembert* Livarot (colonel)* Neufchâtel* Pont l'Evêque* Petit suisse
Accords mets et vins locaux
Apéritif : Pommeau Coquilles Saint Jacques à la Honfleuraise : Jasnières, Sancerre, Pouilly-fumé Gratin d'huîtres à la Chandivert : Saumur blanc, Muscadet Agneau des Prés salés : vin rouge vifs et parfumés : Anjou-villages, Médoc, Pomerol Canard rouennais : Chinon, Clos de Vougeot, Pomerol, Côte-Rôtie Douillon : Cidre, Quart de Chaumes, Bonnezeaux.. Tarte aux cerises de Duclair : vouvray mousseux Digestif : Calvados âgé d'au moins 20 ans
NORMANDIE
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CORSE
PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :On distingue l’AOC régionale Vin de CORSE produite sur l’ensemble du vignoble, et pouvant être suivie du nom de 5 communes (Sartène, Figari, Porto-Vecchio, Calvi & coteaux du Cap Corse), des appellations villages, telles que : AOC PATRIMONIO & AOC AJACCIO.
PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :Le vignoble corse produit essentiellement des vins rouges ; les blancs & rosés sont en progression. On produit en outre :* Le MUSCAT DU CAP CORSE : Vin Doux Naturel à base de cépage muscat (blanc)* le CAP CORSE : apéritif à base de vin, familles des « quinquinas »* La liqueur de CEDRATINE : liqueur à base d’agrumes (cédrat)* La bière à base de farine de châtaignes « PIETRA » PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : Vermentino (malvoisie), Ugni blanc etc… (mono-cépage ou assemblage)Vins rosés & rouges : Grenache, Niellucio, Sciaccarello (surtout en assemblage)
PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :Le vignoble corse produit essentiellement des vins rouges ; les blancs & rosés sont en progression. On produit en outre :* Le MUSCAT DU CAP CORSE : Vin Doux Naturel à base de cépage muscat (blanc)* le CAP CORSE : apéritif à base de vin, familles des « quinquinas »* La liqueur de CEDRATINE : liqueur à base d’agrumes (cédrat)* La bière à base de farine de châtaignes « PIETRA » PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : Vermentino (malvoisie), Ugni blanc etc… (mono-cépage ou assemblage)Vins rosés & rouges : Grenache, Niellucio, Sciaccarello (surtout en assemblage)
Charcuteries Corse :Coppa : échine de porc,Ficatellu : saucisse de foie de porc,Lonzu : filet maigre de porc,Panzetta : poitrine de porc,Prisuttu : jambon cru,Salamu : saucisson sec,Salcicetta : saucisse,Sangui : boudin,Vuletta : gorge de porc.
Plats typiques Corse :Soupe de poissonsle Cabri cuit au four (plat traditionnel pour Noël)La langouste au court bouillon
FromagesBrocciuMuntanacciu
HARMONIE METS & VINS : Les vins blancs secs s’harmonisent bien avec des entrées de : fruits de mer, soupes de poissons, langousteLes vins rosés s’harmoniseront mieux avec des poissons grillés ou le célèbre « aziminu » (bouillabaisse parfumée à l’anis)Les vins rouge légers avec des viandes telles que le cabri, les ficatellu, etc…
HARMONIE METS & VINS : Les vins blancs secs s’harmonisent bien avec des entrées de : fruits de mer, soupes de poissons, langousteLes vins rosés s’harmoniseront mieux avec des poissons grillés ou le célèbre « aziminu » (bouillabaisse parfumée à l’anis)Les vins rouge légers avec des viandes telles que le cabri, les ficatellu, etc…
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NORD PICARDIE
A.O.C, I.G.P. et labels Spécialités régionalesA.O.C. I.G.P. : Volailles de Licques (IGP Licques) : dinde, poulet blanc fermier, pintade, chapon et poularde. Pomme de terre de Merville (IGP sur bintje) Labels régionaux : Andouille de Cambrai, petit salé lillois, langue de Valenciennes Lucullus, rollmops du Nord Pas-de-Calais, filets de harengs fumés doux et filets marinés du Nord Pas-de-Calais, soupes de poisson du Nord, lingots du nord.
Bêtise de Cambrai Andouille d'Amiens Pâté de canard d'Amiens Tuile et macaron d'Amiens Ficelle picarde
Boissons locales FromagesCafé et chicorée Genièvre Chuche Mourette (apéritif à base de cassis macéré dans l'alcool, de genièvre pur grain et de sucre.)
Cidre Bistouille (café et genièvre anciennement donnée au mineur)
Bières : Ch'ti, Amadeus, Jenlain, Saint Landelin, Septente 5, Gayant, 3 monts, Bière du Démon, Grain d'orge, Bière du désert, Sebourg, Gavroche.
Maroilles Gris de Lille (A.O.C.) Boulette d'Avesnes ou Cambrai Dauphin Rollot Vieux Lille Mimolette Rollot de Picardie
Entrées
Flamiche aux poireaux soupe à la bière Harengs à la Calaisienne Pâté de canard d'Amiens Potjefleich (terrine de volaille et de lapin)
Plats
Andouille de Cambrai aux poireaux Carbonade de boeuf Waterzoï (ragoût de poisson) Coq à la bière Anguille au vert
Desserts
Cramique (sorte de brioche au sucre) Tarte au sucre Tarte à la rhubarbe Landimolles (crêpes)
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PROVENCE
PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :On distingue l’AOC régionale COTES DE PROVENCE produite sur l’ensemble du vignoble, des appellations villages, telles que : AOC Bandol, AOC Bellet, AOC Cassis, et l’AOC Palette. A noter 4 autres vignobles situés sur plusieurs communes : Coteaux Varois, d’Aix, de Pierrevert & Baux de Provence.
PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :On distingue l’AOC régionale COTES DE PROVENCE produite sur l’ensemble du vignoble, des appellations villages, telles que : AOC Bandol, AOC Bellet, AOC Cassis, et l’AOC Palette. A noter 4 autres vignobles situés sur plusieurs communes : Coteaux Varois, d’Aix, de Pierrevert & Baux de Provence.
HARMONIE METS & VINS : Les vins blancs secs s’harmonisent bien avec des entrées de : fruits de mer, soupes de poissons, crustacésLes vins rosés s’harmoniseront mieux avec des poissons grillés ou les célèbres « aïoli & bouillabaisse »Les vins rouge légers avec des viandes blanches (pieds & paquets), quant aux vins tanniques on leur préférera des viandes en sauce (daube, canard aux olives) voire des gibiers (perdrix, lièvre de garenne).
Quelques marqueurs de la cuisine Provençale
-Sardines à l'escabèche -Salade Niçoise
- Soupe au Pistou - Soupe de favouilles
- Pissaladière - Salade Niçoise
- Socca - Tapenade
-- Raviolis à la Niçoise - Bouillabaisse
- Gigot d'agneau aux herbes - Escargots à la Provençale
- Pieds et paquets - Tomates provençale
- Oursinade marseillaise - Lapin sauté à la provençale
- Aïoli - Fleurs de courgette farcies
-Pompe à huile - Tarte au citron
- Gâteau de miel aux noisettes-Calissons d’Aix
- fruits confit d’Apt
On produit en outre :* Le PASTIS : apéritif anisé dont les marques les plus connues sont : Pastis 51, Ricard, & Casanis, * le MARC DE PROVENCE : eau de vie de vin ambrée* le Vin de CARTHAGENE : vin de liqueur* l’eau minérale gazeuse PERRIER (Gard)PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs: Rolle, Grenache blanc, Clairette, etc… (mono-cépage ou assemblage)Vins rosés & rouges: Grenache, Tibouren, Mourvèdre, Syrah, etc…(surtout en assemblage)
On produit en outre :* Le PASTIS : apéritif anisé dont les marques les plus connues sont : Pastis 51, Ricard, & Casanis, * le MARC DE PROVENCE : eau de vie de vin ambrée* le Vin de CARTHAGENE : vin de liqueur* l’eau minérale gazeuse PERRIER (Gard)PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs: Rolle, Grenache blanc, Clairette, etc… (mono-cépage ou assemblage)Vins rosés & rouges: Grenache, Tibouren, Mourvèdre, Syrah, etc…(surtout en assemblage)
Quelques fromages- Banon
- Bleu du Queyras - Faisselle
- Bosson - Tomme d’Arles - Brousse du Rove
RETOUR CARTE RETOUR CARTE
VINS ET ALCOOL EN CUISINE PRODUITS UTILISATION EN CUISINE ASSOCIATION PLAT/
PRODUIT ALCOOLISE
Vins rouges
Bordelais Bourgogne Languedoc/Roussillon
Marinade Sauce,
Mouillement Réduction
Bourgogne : œufs en meuretteBourgogne : Bœuf sauce bourguignonneBordeaux : sauce bordelaiseLanguedoc : estouffade LanguedociennePays Basque : Axoa de veau
Vins blancs
Alsace Loire
Bordelais Languedoc/Roussillon
Marinade
Sauce Mouillement Réduction
Alsace : choucrouteAlsace : brochet au RieslingLoire : Sandre beurre blanc au MuscadetLanguedoc : filet de loup braisé au MuscatNormandie : Filet de sole Dieppoise
Madère(Portugal)
Marinade,
Sauce,
Mouillement
Réduction,
Déglaçage
Langue braisée au MadèreSauce Madère
Porto
(Portugal)
Marinade,
Sauce,
Mouillement
Réduction,
Déglaçage
Saucisson en brioche, sauce PortoCerises JubiléesSauce Porto
Vins de liqueursVins de liqueurs
VinsVins
SUITE…
Cognac Armagnac
Flambage
Marinade
Steak au poivrePruneaux flambés à l’Armagnac
Calvados Whisky
Flambage
Marinade
Escalope Vallée d’Auge, Filet mignon de porc au Whisky
Rhum Flambage Baba, flambage des crêpes, des bananes
kirsch Flambage Entremets Forêt Noire, Cerises Jubilee
Pastis Flambage Gambas flambées au Pastis Bardouin
Gointreau Grand
Marnier
Flambage
Préparation
Sauce bigarade (canard à l’orange)Soufflé au Grand Marnier
Get 27 Parfum de menthe Entremets choco- menthe
Vinaigre de vin Acidification d’un plat
Gastrique
Assaisonnement de saladeSauce diable
Vinaigre aromatisé
Utilisation dans des préparations spécifiques
Magret sauce framboises
Vinaigre basalmique
Décoration
Sauce
Foie grasGlace vanille
Servir un vin léger avec un plat léger Servir le même vin que celui utilisé dans la recette Servir un vin corsé avec un plat relevé Associer une spécialité avec le vin de la région
Eaux de vie et alcoolsEaux de vie et alcools
Eaux de vie et alcoolsEaux de vie et alcools
Eaux de vie et alcoolsEaux de vie et alcools
CONSEILS !!! CONSEILS !!!
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