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epuis l’une des rues de Saint-.. .

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Sylvestre-Cappel, on voit briller. ‘ les cuves en inox de la brasserie.

locale, installée au village depuisplus de deux siècles. Bottes en caout

. . chouc aux pieds, seau de haricots vertsfraîchement cueillis au bout du bras,

. un vieil homme s’arr&e quelques mi-nutes. Pendant trente ans, il a « soutiréLi bière » à la brasserie Saint-Sylvestre.Lune des cuves de cuivre qui servaientà son époque, et ont été changées ré-cemment, devrait bientôt trôner sur lerond-point à l’entrée du village. « Onrevoit beaucoup d’anciens travailleurs,c’est leur vie, commente Alain, employéà l’embouteillage et au nettoyage. ilsviennentchercher leur bière, etça kurfaitplaisir de voir lvolution de iz brasserie. »

Des habitants récupèrent aussi les sacsde sucre vides pour y mettre leur récoltede patates.Nous sommes en Flandres, à 30 km

I de Dunkerque et un quart d’heure dela Belgique. Ici, comme le vin ailleurs,la bière faisait traditionnellement partiedu régime alimentaire des travailleurs.C’est ce qui explique qu’entre 1880 et19 1 0, lorsque les épiceries coopérativescréées par des ouvriers des mines et du

i textile se sont lancées dans la production, la plupart ont choisi de fabriquer

I «tkiLx aliments essentiels : k pain et

bière », note Pierre-André Dubois, qui

I a dirigé plusieurs brasseries coopératives[lire page suivante] et cofondé l’associa-

I tion Les amis de la bière.Il y a un peu plus d’un siècle, la bière

j était un produit local, consommé dansun rayon de quelques kilomètres autourdu lieu de fabrication. Dans les campagnes du Nord, des paysans s’étaientéquipés de chaudières, d’une cuve et defCits de bois, et s’étaient faits fermiers-brasseurs. Jusqu’à la première guerremondiale, la boisson était livrée chaquesemaine, en tonneaux, aux estaminetsou directement dans les familles. La

France comptait alors environ deuxmille brasseries, estiment Les amis dela bière.Après 1918, ce chiffre chute. D’abord,parce que la guerre a détruit les installations et tué ou blessé les hommes quiy travaillaient. Ensuite, parce que iesecteur commence à se concentrer. Ledéveloppement des transports, la pas-teurisation, l’embouteillage permettentde faire voyager la bière sur de plusgrandes distances, tandis que les techniques de production évoluent, avecpar exemple l’arrivée des cuves en métal. Certains brasseurs ne peuvent pasinvestir et jettent l’éponge ; d’autres seregroupent pour faire face à cette première vague d’industrialisation.Après de nouveaux dégâts causés par laseconde guerre mondiale, la concentration s’accélère, jusqu’à l’uniformisation des goûts. Dans les années 80,les brasseries industrielles imposent surle marchédes bièresfe rm e n té esà plus basset e m p é r a -

mre, « trèspures et trèsclaires, quidemandaient d€s équipements de refroidissement que les petits ne pouvaientpas se payer » décrit David Baudrin,de l’association Les amis de la bière.En 1990, il ne restait plus en Francequ’« une vingtaine d’acteurs qui produisaient tous la même chose : une bière lé-gère, avecpeu d’amertume. Les dfférentsstyksfrançais de bière, parfois connus àl’étranger, avaient disparu », constate lebiérologue belge Emmanuel Gilard.« C’était comme s’il n’était resté comme

fromage que la Vache qui rit », résumeDaniel Thiriez, artisan brasseur dans lesFlandres.

LE RETOURDE LA HAUTE FERMENTATIONDans le Nord, les brasseries qui ontrésisté au rouleau compresseur et gardéleur indépendance se comptent sur lesdoigts d’une seule main. Celle de Saint-Sylvestre en fait partie aux côtés de labrasserie Duick, qui produit la Jenlaindans le village du même nom ; de La

Choulette, installée à Hordain ; de labrasserie Castelain, qui lançait dès 1986une bière bio, la Jade. Pour exister, cesentreprises familiales ont pris le contre-pied de l’industrie en continuant àproduire en haute fermentation, ce quidonne une boisson pius aromatique, eten assumant l’amertume du houblon.Leur choix a fini par payer : la traversée du désert a été longue, mais lesconsommateurs ont fini par redécouvrir le goût de ces « bières de garde » ou<f bières de spécialité».À Saint-Sylvestre, c’est essentiellementla Trois Monts qui fait tourner la boutique. Considérée aujourd’hui commeune classique du Nord, elle est distrïbuée dans les supermarchés de toute laFrance. cc On augmente un peu chaqueannée notreproduction, indique HélèneRanjatsiresy responsable qualité dela brasserie. Actuellement, on produit63 000 hectolitres. En cinq ans, on est

passés de quinzeà vingt-trois sala-nés. »

Dans les an-nées 50, à sa sortiede l’école de bras-serie, le grand-pèredu dirigeant actuel

avait modernisé la salle de brassage etopté pour la basse fermentation. Trenteans plus tard, avec ses deux fils devenusbrasseurs à leur tour, il est revenu à lahaute fermentation pour se démarquerdes industriels. La recette de la TroisMonts date de cette époque. « Les deuxfrères ontfait beaucoup d’essaispour créerleur propre souche de levure et, depuis,on la conserve précieusement », expliqueHélène.La jeune femme évoque aussi le caractère « avant-gardiste » de la famille debrasseurs qui a permis à l’entreprisede tenir, alors que « toutes les brasseriesautour ont fermé. Le grand-père, déjà,cherchait à économiser l’énergie. Dansl’ancienne salle de brassage, ity avait descompteurs un peu partout ! Aujourd’hui,on a un ratio de 3 litres d’eaupar litre debièrefabriqué. ce qui est assez rare. Dansd’autres brasseries, çapeut monterjusqu’à1 0 litres. On récupère aussi en consigne20 % de nos bouteilles, ce quigénère uneéconomie d’énergie de 15 % ». Mais si la

(t AUJOURD’HUI, ON VEND À DES PRIXÉQUITABLES))À 13 km de là, à Boeschepe, sur lafrontière franco-belge, Yvon Pruvost,son fils et un ouvrier agricole sont enpleine récolte du houblon. Depuis sontracteur qui circule entre les rangs,Yvon tire les lianes une à une pourrompre le fil qui leur a permis de grimper jusqu’à 3 mètres du sol. Une foisdans le hangar, les plantes sont glisséesdans une machine qui élimine le bois,puis les feuilles, pour ne garder que lesfleurs dont la poudre jaune apporterases arômes et conservateurs naturels àla bière. Yvon a hérité de la machine deses parents et l’a équipée de nouveauxaccessoires. Après avoir séché les fleurs,il en fait des ballots qui seront transformés en granulés en Belgique, puisvendus à des brasseurs du nord de laFrance. La transformation et la ventesont prises en charge par Coophounord, la coopérative dont Yvon estprésident, et qui réunit les sept derniershoublonniers du nord. « On l’a crééeen 1978 car les négociants n’arrivaientplus à tout vendre, explique le paysan.En 1985, ça a été un désastre. ily avaitdu houblon partout, lesprix étaientpratiquement nuls. Beaucoup de planteursontarrêté. »

Yvon, qui élève aussi des cochons, arepris la ferme de ses parents, <t parcequ’il y avait du houblon et que j’aimeça ». Il a longtemps rongé son frein, faitla pêche aux subventions. « La Régionnous aidait à garder les houblonnières, àcondition qu’on fasse des portes ouvertescomme les derniers des Mohicans f » Certaines brasseries, comme celle de Saint-Sylvestre, ont soutenu les producteursen augmentant leur prix d’achat et ens’engageant sur plusieurs années. Lacréation de la marque régionale Saveursen’Or a ensuite convaincu les brasseurs

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Yvon ?ruvost en pleine récolte du houblon. © ADF - À droite, sous-bock d’anciennes braserics coopératives.© LESAMIS DE M BIÈRE

AU NORD, LA REVANCHE DES MOHICANSFace à la concentration dusecteur, quelques houblonnierset une poignée de brasseriesfamiliales ont résisté et joué unrôle pionnier dans le renouveaudes bières locales et goûtues.Reportage dans les flandres.

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fabrication est de plus en plus automatisée, en quoi la bière de Saint-Sylvestreest-elle encore artisanale ? « Par rapportà l’industrie, nous avons uneplus grandedensité en matières premières, et nousprenons k temps pour faire notre bière,poursuit Hélène. Nous utilisons aussi desmatières premières locales, en soutenantles houblonnie,ç de la région. »

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II C’ÉTAIT COMME S’IL N’ÉTAITRESTÉ COMME FROMAGE QUE

LA VACHE QUI RIT”

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I’âgedefaire. n’ 123 I octobre 2017

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plus réticents de l’intérêt d’utiliser(au moins un peu) des ingrédients duterritoire. « Aujourd’hui, on vendà desprix équitables, se réjouit Yvon. On estcapables defaire de nouvelles houblon-fières. Ça tombe bien, monfilç travailleavec moi depuispeu ! »

t( LE HOUBLON,C’EST LE 000T DE LA BIÈRE »Le houblon, c’est tout simplement« te goût de la bière », estime DanïelThiriez, brasseur installé à 25 kmdes champs d’Yvon. Le biérologueEmmanuel Gillard dit de lui qu’ilest « ln des toutpremiers à avoir oséremettre te houblon au goût du jour.au moment où on n’n utilisaitpresqueplus ». Il a aussi été l’un des premiers

brasseurs amateurs, dans les années70. « C’était compliqué car il n avaitpas internet, pas d’ingrédients, pas derecettes, se souvient-il. J’avais trouvéun kit qui venait de Londres. . . »

Quand il s’installe en 1 996 à Esquelbecq, dans une ancienne ferme-brasserie, Daniel trouve « anormalle quasi-monopole des très grandesbrasseries et des bières insrpides » etse lance dans la fabrication d’une,puis de plusieurs bières à son goût.Le résultat est plus houblonné etsouvent moins alcoolisé que lesbières régionales. La refermentationen fût augmente encore la richessearomatique. Le brasseur achète sonhoublon aux coopératives du nordet d’Alsace, Coophounord et Coo

phoudal, mais aussi en Allemagne,en République tchèque, en Belgique,en Angleterre et même un peu auxEtats-Unis. Lapprovisionnement enmatières premières est souvent difficile, en particulier pour le houblonet le malt biologiques. La.brasserie,qui fait travailler cinq personnes,vend les deux tiers de sa productionlocaleent, en livraison directe.

UNE NOUVELLE BRASSERIETOUS LES JOURS ET DEMPierre Francke, lui, fait partie dela dernière couvée de brasseurs. ÀSteenvorde, un village voisin deSaint-Sylvestre, il a fabriqué l’an dernier 1 1 0 hectolitres de bière aromatique et vient d’acheter du matériel

qui devrait lui permettre d’augmenter sa production. « Depuis 2008, je

faisais de kz bièrepour moi etpour mescopains. J’ai appris sur k tas, sur inter-net, en me trompant. . . Maintenant, jem suis mis à 100 % parce que ça neme de’rangepas de me lever à 5 heuresdu mati» pourfaire de la bière, alorsque ça me dérangeait de me lever pourallerà mon travail!» Les bières Au Pifsont vendues dans une vingtaine decommerces du Nord-Pas-de-Calais.Le cas de Pierre Francke est loind’être exceptionnel : « Il se crée unenouvelle brasserie tous lesjours et demi,ains toutes les régions de France, sou-ligne Emmanuel Gillard. C’est unmoyen, pour beaucoup degens, defaireune reconversion professionnelle. Et

c’est comme les boulangeries : il n’y en ajamais trop ! » Avec 1 200 brasseries,la France n’a pas encore rattrapé sonretard sur les pays anglo-saxons, où lerenouveau des bières locales a démarré beaucoup plus tôt. Aux Etats-Unis,les industriels commencent d’ailleursà loucher sur le marché des bières despécialité, où les marges sont plus importantes, et cherchent à racheter desbrasseries artisanales pour améliorerleur image de marque. Ce retour debalancier se produira-t-il en France ?« Peut-être. . . Maisje n’ai pas Li taillequi peut intéresser un industriel, et jene souhaite pas trop me développer »,

sourit Daniel Thiriez.

Lisa Giachino

(< La Prolétarienne », « L’Idéale ». . . Dansle Nord, les ouvriers avaient créé leursbrasseries coopératives iocales. Pierre-An-dré Dubois, qui a travaillé pour plusieursd’entre elles, fait vivre leur mémoire et seréjouit du renouveau des bières locales.

91 ans, Pierre-André Dubois garde les, idées claires et déguste volontiers les

:4 -bières que lui envoient les brasseurs dela région lorsqu’ils lancent une nouvelle

recette. Le vieil homme occupe une partie deson temps à trier soigneusement les archives quirecouvrent l’un des murs de son petit bureau,dans la villa qu’il habite avec son épouse. Avantde tirer sa révérence, il tient beaucoup à allégeret mettre en ordre le fruit de « trente-sept ans deboulot » bénévole passionné.Il porte une double mémoire : celle des brasse-ries et celle du mouvement coopératif dans leNord, qui se rejoignent dans l’expérience desbrasseries coopératives dont il a été l’un desacteurs. Formé à l’industrie agroalimentaire, ila travaillé dans la sucrerie, la distillerie et la lai-terie, avant de rejoindre le secteur de la bière,car <t mon grand-père était dans k métier ». En1952, il est embauché pour remettre en routela Brasserie coopérative de Solesmes dans le vil-lage de Saint-Python, à 25 km au sud de Valenciennes. Entre les dégâts causés par la guerre etla concentration croissante du secteur, les brasse-ries locales sont alors « en plein marasme », maisil modernise l’équipement et réussit à relancerla production. A partir de 1970, il dirige égale-ment la Brasserie coopérative de Denain, situéeà une trentaine de kilomètres, et devient conseil-1er technique de celle de Sin-le-Noble, « La Pro-létarienne », située près de Douai. En 1986,un an après avoir pris sa retraite, il participe àla création de l’association Les amis de la bière,destinée à conserver le patrimoine brassicole dela région et à faire la promotion des rares bièresartisanales survivantes. L’édition d’une gazette aservi de support à son travail de recherche et devulgarisation.« L’idée coopérative estfi& de l’utopie et de la mi-sère », a-t-il écrit dans un livret sur les brasseriescoopératives. À la fin du )UXe siècle, des ouvriers,souvent syndicalistes, se regroupent pour acheteret distribuer à des prix abordables des produitsde première nécessité, dans des magasins gérésdémocratiquement et aux noms significatifs« L’é?nancipafrice », « La revanche », « Lafraternelle ». . . Le mouvement prend vite de l’ampleuret, forts de leur succès, les coopérateurs décidentde dépasser le stade de la distribution, pourproduire. C’est ainsi que sont nées les brasseriescoopératives, qui étaient souvent dépendantesdes magasins ouvriers. La bière était distribuée

chaque semaine, en bouteilles consignées, auxactionnaires mais aussi à des clients extérieurs.Les coopératives fonctionnaient avec un systèmede ristourne : chaque année, les bénéfices étaientredistribués aux consommateurs-actionnaires,en fonction du volume de leurs achats. Toutesles brasseries dites coopératives n’avaient cependant pas été créées par des ouvriers. Certainesd’entre elles, par exemple, réunissaient des cafetiers. En tout, les coopératives représentaientenviron 10 %.des brasseries du Nord.

LES « VRAIES ET LES C FAUSSES))Pierre-André Dubois est pointilleux sur lesujet : sur les 1 27 brasseries coopératives quiexistaient dans le Nord-Pas-de-Calais en 1910,la plupart étaient des « fausses », des « sociétéscapitalistes déguisées ». Pour définir les « vraies »

coopératives, l’ancien brasseur fait référenceaux « princzpes de Rochdale », élaborés en 1844par des tisserands sans emploi de cette ville an-glaise située près de Manchester. Pour améliorer leurs conditions de vie, ils avaient créé unepetite boutique gérée selon plusieurs règlesliberté d’adhésion et de démission ; une per-sonne égale une voix ; intérêt du capital nulou très limité ; redistribution des résultats enfonction de l’activité apportée par le sociétaire ; propriété collective et impartageablede l’entreprise. Ces principes, au fondement

des coopératives modernes, ont été adoptéspar la Fédération nationale des coopérativesde consommation qui regroupait en france,avant 1970, 350 sociétés, 3 millions de sociétaires, et 8 000 magasins.Déjà mises à mal par la concentration du sec-teur de la bière, les brasseries coopératives nerésisteront pas au raz-de-marée de la grandedistribution qui a mis à terre le mouvementcoopératif Pour tenter de survivre, lespératives de consommation ont sacrifié leur(f trésor de guerre » : les outils de productionqui, lorsqu’ils étaient partie intégrante d’unecoopérative, pouvaient être vendus. C’est ainsiqu’en 1984, Pierre-André Dubois a été chargéde négocier la vente des brasseries de Denainet Solesmes, où il avait fait l’essentiel de sa car-rière. Rachetées plusieurs fois, elles fermerontquelques années plus tard. En 1986, « La pro-létarïenne », pour laquelle il avait égalementtravaillé, devait cesser son activité car ellevendait presque toute sa production au mou-vement coopératif moribond. En tant quecoopérative autonome, elle ne pouvait êtrevendue. Ses actifs ont donc été donnés à desoeuvres sociales.La coopérative Terken, issue de la fusion detrois brasseries de Roubaix en 1 920, est cellequi a résisté le plus longtemps. Après avoirété la quatrième brasserie nationale, elle se

t’ ON RÈFLÉCHITA MUTUALISER))f’ L’idée coopérative n’est pas morte », assurepourtant Pierre-André Dubois, qui regardeavec enthousiasme la « révolution culturellebrassicole » et les nouvelles coopératives crééesen Bretagne, en Rhône-Alpes. . . Dans 1e Nord,hormis Coophounord qui réunit des producteurs de houblon, aucune entreprise brassicolen’a pour l’instant renoué avec le statut coopératif Peut-être parce que la fermeture desanciennes coopératives a « marqué les esprits »,

avance Daniel Thiriez, qui gère une brasserieartisanale dans le village d’Esquelbecq. Pourautant, c’est tout un réseau de coopérationqui se construit peu à peu entre les acteursdu secteur. Daniel Thiriez fabrique ainsi deuxbières spéciales avec le Café citoyen de Lille,géré par une Scop, qui les vend à la pression. Ilest également convaincu que les petites brasse-ries doivent mutualiser certains équipementspour améliorer leur fonctionnement. « Si onveut remettre en place la consigne, ce n’est pasune solution que chaque brasserie lave ses bouteilles. On refiéchit aussi à des labos mutualisés.Ça avance doucement, mais c’est l’avenir. » LG

(f L’IDÉE COOPÉRATIVE N’EST PAS MORTE))

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ÏLe houblon est une liane dont ksfieursfemetlç contiennent unepoudre antiseptique et aromatique. © ADFA droite, sous-bock de ta Prolétarienne, pour laquelle travaillait Pierre-André Dubois.. © LES AMIS DE LA BIÈRE

retrouve en 2001 en cessation de paiement.Rachetée par un groupe hollandais, elle fermeen 2004, malgré la volonté d’un groupe desalariés de la reprendre en Scop.

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