View
113
Download
1
Category
Preview:
Citation preview
1
Droits et devoirs de l’habilitation AOP huile et Olive de Nice
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
2
AOC/AOP : Une certification
Chaque AOP est régie par un décret qui homologue le cahier des charges du produit et la délimitation de son aire géographique.
Chaque AOP est portée par un ODG :Organisme de Défense et de Gestion, comme le SION
Ses missions : gérer l’AOP, défendre et promouvoir, le nom, le produit, le terroir.
Chaque ODG est certifié par un organisme de contrôle externe (lui-même certifié et habilité par l’INAO).
Les producteurs sont contrôlés (respect du cahier des charges) et habilités par un organisme de contrôle externe.
L’organisme certificateur choisi par le SION est QUALISUD
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
3
Les Missions du SION
• Le SION : Organisme de Défense et de Gestion
Elaborer le cahier des charges, s’assurer des conditions de sa mise en œuvre et contribuer à son application par les opérateurs
Assurer l’identification des opérateurs et le contrôle documentaire inhérent à la gestion des AOP
Participer aux actions de défense et de protection des appellations
Contribuer à la promotion des produits de l’appellation Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
4
Fonctionnement du syndicat en 2014
• Les opérateurs :– 124 opérateurs habilités en Huile d’Olive de Nice– 85 opérateurs habilités en Olives de Nice
• dont 15 moulins
• Le conseil d’administration :– 14 membres pour suivre et piloter les actions du SION– Se réuni tout les 2 mois
• Un Salarié :– Ambroise GARNIER, à temps partiel (3 jours/semaine)
• Tél : 04.97.25.76.44• Fax : 04.93.17.64.04• E mail : aoc.olive@aocolivedenice.com
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
5
2 AOP et 3 Produits
• Le SION en tant qu’organisme de défense et de gestion gère 2 appellations :– Huile d’olive de Nice AOP• Un produit l’huile
– Olive de Nice AOP• Deux produits : L’olive de Nice et la pate d’olive
• Il y a donc deux cahiers des charges associés et deux procédures d’habilitation distinctes !
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
6
A quoi donne droit l’adhésion au SION et l’habilitation AOP
• Droit de faire valoir la mention AOP sur les étiquettes des produits, d’utiliser l’image des appellations AOP huile et olive de Nice pour améliorer la valorisation de ses produits.
• Permet de participer aux animations du syndicat et aux actions de promotion et de mise en valeur des produits
• Permet de participer à des actions de formation proposées par le syndicat : formation à la dégustation, informations sur l’étiquetage…
• Permet de participer à un collectif et d’échanger avec des producteurs de son territoire
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
7
Ce qu’implique l’habilitation AOP
• Respecter le cahier des charges de l’AOP considérée (Huile d’olive de Nice et/ou Olive de Nice) et appliquer les modifications éventuelles du cahier des charges
• Contribuer à la traçabilité des produits AOP en remplissant :– Une déclaration de récolte annuelle (quantité d’olive à destination de l’AOP), à remplir
avant le 30 avril.– Une déclaration de fabrication annuelle (quantité d’huile d’olive et/ou d’olive mis à la
salaison), à remplir avant le 30 avril.– Une déclaration de mise en marché à chaque fois qu’un lot est mis en
commercialisation (qui entrainera un prélèvement par Qualisud et le passage du lot en séance d’agrément).
– Une déclaration de stock, en novembre.
• Possibilité de remplir les déclaration par internet à l’adresse http://www.innov-agro.origine-tc.eu/ ou par papier
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
8
Ce qu’implique l’habilitation AOP
• Se soumettre à des contrôles :– Externes par QUALISUD (organisme certificateur) qui validera le
respect ou non du cahier des charges– Internes par le SION pour accompagner les opérateurs et vérifier
l’adéquation au cahier des charges.
• Payer les cotisations et les coûts des procédures de contrôle– Pour le SION, cotisations annuelles : verger (10€/ha) et
cotisation produits ( 0.15€/kg HO, 0.16€ pâte et olives)– Contrôle QUALISUD (10€/ha, 0.12€/kg d’huile et 0.04/kg d’olive)
et visite d’habilitation Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
9
Ce qu’implique l’habilitation AOP
• Être responsable de la qualité des produits mis en marché
• Produire des produits qui correspondent aux critères décrits dans le cahier des charges– Satisfaire aux contrôles physico-chimique pour l’huile – Être jugé conforme par le jury de dégustateurs certifiés par
l’INAO
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
10
AOC/AOP : une certificationLe cahier des charges précise :
– Le nom du produit, sa réputation, son histoire…– La description du produits, des variétés autorisés, de ses qualités attendues, etc. – La délimitation de l’aire géographique– Les modalités de production, de récolte et d’élaboration du produit– Les modalités de contrôle– Le lien causal entre l’aire et les qualités du produit
• Pour l’AOP Olive de Nice c’est le décret de 2001 qui fait office de cahier des charges
• Pour l’AOP Huile d’olive de Nice c’est le décret de 2004 qui fait office de cahier des charges
– Les documents sont disponibles sur le site de l’INAO www.inao.gouv.fr et le site du SION aocolivedenice.com
- A noter, les cahiers des charges sont en cours de révision
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
11
Les AOP Huile et Olive de Nice, Tronc commun pour la culture du verger :
Variété : Le Cailletier à 95 %Densité : un arbre dispose de 24 m2Taille : au moins 1 an sur 2Pas de culture intercalaire et pas plus de 5% d’arbres
fruitiersEntretien annuel et pas de labour après le 1er septembrePas d’irrigation après le 1er novembreRendement ne dépassant pas 10 tonnes / hectareEntrée en production pour des arbres qui ont minimum 5
ans
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
12
Les AOP Huile et Olive de Nice, Tronc commun pour la culture du verger :
• Tenir à jour un cahier de culture sur le support de votre choix, exemple tableau/parcelle :
Taille (date) Traitements phytosanitaires (dates, produits, doses)
Apports d’engrais (date, nature, quantité)
Irrigation (dates, quantités)
Travail du sol (date)
Récolte (date)
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
13
Les AOP Huile et Olive de Nice, tronc commun pour la récolte :
Récolte : date d’ouverture fixée par l’INAO sur proposition du SION
Récolte : 50% minimum des olives sont couleur lie de vin
Récolte : directement sur l’arbre, par gaulage manuel ou mécanique
Récolte : pas d’olives ramassées à même le sol ou tombées sur les filets avant la récolte
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
14
AOP Huile d’olive de Nice, trituration des olives :
Temps entre récolte et trituration n’excède pas 7 jours
Olives saines, pas plus de 3% d’olives picorées, gelées, véreuses
Olives saines : aucune olive moisie ou fermentéeUniquement des procédés mécaniques (température
maximale de 27°C)Lavage des olives, effeuillage, broyage, malaxage,
extraction par centrifugation ou pressurage, décantation, filtration
Un moulin habilité à produire AOPGuide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
15
AOP Huile d’olive de Nice, règles sur la qualité de l’huile
• 2 points de contrôle phisico-chimique obligatoires pour être habilité AOP :– Acidité oléique < 1g/100g– Indice de peroxydes < 16 meq/kg
• Un contrôle organoleptique réalisé par un jury spécifiquement formé des lots mis en marché. La non conformité entraine le retrait du lot déclassé et l’impossibilité de revendiquer l’AOP sur le lot concerné.
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
16
Stockage et règles d’étiquetage de l’huile AOP
• Stockage dans un local adapté• Pour le stockage en cuves, chaque lot doit être
clairement identifié :– Un numéro ou un nom– Quantité du lot– Date de récolte et origine des olives
• Etiquetage : outre les règles classiques d’étiquetage les mentions « Huile d’olive de nice » et « appellation d’origine protégée » ou « AOP » doivent apparaitre
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
17
AOP Olive de Nice, règles de transformation des olives
Olives de confiserie :
Olives effeuillées et calibréesCalibre : 40 à 70 fruits pour 100gMises en saumure dans les 24 heuresSaumure de 8% minimum à 12% de sel maximumPas de conservateur ou produit chimique autre
que le sel
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
18
Stockage et règles d’étiquetage de l’olive de table
• Stockage dans un local adapté• Pour le stockage dans les tonneaux, chaque lot doit
être clairement identifié :– Un numéro ou un nom– Quantité du lot– Date de récolte et origine des olives
• Etiquetage : outre les règles classiques d’étiquetage les mentions « Pâte d’Olive de Nice» ou « Olive de Nice » et « appellation d’origine protégée » ou « AOP » doivent apparaitre
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
19
AOP Olive de Nice, règles de transformation des olives
Olives de table :
Conservation minimale de 3 mois en saumureOlives saines, lisses, entières, non écrasées et non
éclatéesDe couleur nuancée, allant du vert jaunâtre au brun ou
de couleur lie de vin à noir violacéPrésence de pédoncules, attachés ou libres acceptée
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
20
Pâte d’olive
Conservation minimale de 6 mois en saumureOlives saines et de couleur nuancée, allant du vert
jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacé
Préparation par ressuyage et dessalageCentrifugation afin d’éliminer le noyauHomogénéisation par addition d’huile d’olive
(maximum 12%)
Les AOP Huile et Olive de Nice
Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice
Recommended