View
216
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
filièrele maGazine des partenairesdu Groupe SouffletCulture
levains : les ingrédients du succès
www.soufflet.com
n o v e m b r e 2 0 1 3 n°7
maîtriser notre destinDans des activités comme les nôtres, la maîtrise des risques fait partie de notre responsabilité économique. Voilà pourquoi, depuis plusieurs années, le Groupe Soufflet s’attache à sécuriser son dynamisme et celui de ses partenaires. Je voudrais aujourd’hui souligner combien les modèles d’offres construits par nos équipes répondent à cette exigence, et se montrent vertueux pour pérenniser nos activités, comme celles de nos fournisseurs et de nos clients.
Car au travers de ces offres, il s’agit bien à nouveau de maîtriser l’imprévu et tous les facteurs extérieurs susceptibles d’impacter la chaîne de solidarité économique constituée par chacun des acteurs de nos filières.Ainsi, voilà pourquoi nous proposons à nos clients industriels des contrats d’approvisionnement en blés à prix structurés : ils offrent la garantie d’une protection contre la volatilité des prix des céréales, capable de chambouler des marchés entiers. Ils vous sont présentés dans ce numéro de Culture Filière.Voilà aussi pourquoi nous élaborons des contrats de filières spécifiques, qui nous engagent sur le long terme au service de la qualité. Vous trouverez également un bref aperçu de ce que nous sommes capable de construire pour vous dans ces pages.
Voilà également pourquoi nous avons choisi d’investir, afin de faire sortir de terre à Colombelles notre propre usine de production de levains, en associant des compétences internes au Groupe, issues de nos filiales Moulins Soufflet, AIT Ingredients et Lyven. C’est un choix structurant pour l’avenir, qui nous permet d’être autosuffisants dans la production d’un ingrédient technique et gustatif stratégique pour l’amélioration de la panification. Nous y consacrons le dossier central de ce magazine.
Maîtriser les risques et innover sans cesse, c’est la promesse que renouvellent à votre égard le Groupe Soufflet et ses collaborateurs à la veille d’une nouvelle année : rester au plus proche de vos besoins, pour assurer notre avenir commun.
som
mai
re
édit
ori
al
3
Moulins Soufflet, précurseur sur les contrats à prix structurés, présente aujourd’hui à ses clients une offre des plus complètes en la matière. Un avantage de premier ordre sur le marché de la meunerie pour faire face aux risques constants de volatilité.
3
Matières premières
Produits structurés avenir assuré3
filière
succès des filières, filière de succès
4-5
produits
les multiples richesses du riz8
innovation
des enzymes pour la santé et la nutrition
9
services
synergies autour de la farine
10
fornax
la formation, un partage d’expertise
11
Matières premières
D epuis plusieurs années, la volatilité des prix s’est imposée
comme un aléa récurrent sur le marché des matières
premières céréalières. Apparu en 2007, le phénomène s’est traduit
par des variations de prix brutales et imprévisibles, la tonne de blé
pouvant désormais osciller au cours d’une même année entre
140 et 280 euros.
Pour lutter contre cette instabilité capable de fragiliser l’équilibre de
la filière reliant l’agriculteur, le meunier et les industriels utilisateurs,
Moulins Soufflet a mis en place une offre de contrats à prix structurés*.
La première étape de ce mouvement a consisté à garantir des prix
minimaux d’achat en amont, auprès des producteurs de blé, à partir
de 2010. Depuis, l’offre s’est étoffée pour proposer à nos clients
industriels une dizaine de contrats qui correspondent à différentes
stratégies d’achat possibles.
Le modèle d’un contrat d’assurance
Comment ça marche ? Les contrats à prix structurés de
Moulins Soufflet se fondent non plus sur le marché à terme (MATIF),
aux fluctuations quotidiennes, mais sur des options : elles servent
de références pour les prix pratiqués auprès des clients industriels.
Le mécanisme employé est conforme à celui d’une assurance, avec
le paiement d’une prime, qui protège contre tout risque de hausse
imprévue. Dans l’une des formules existantes, l’industriel profite de la
totalité de la baisse des cours sur ses achats de matières premières,
tandis que l’impact de leur hausse est limité. Une autre offre est
conçue comme un « Prix tunnel », avec un palier et un plafond de prix
de la tonne de blé, qui bornent ses variations. Pour chaque client, une
solution sur mesure peut être définie et contractualisée.
toujours en croissance
L’offre des contrats à prix structurés aura bientôt trois ans.
Innovante, elle a requis un grand travail d’explication à nos clients.
Mais elle convainc à présent des entreprises, petites ou grandes, qui
cherchent à maîtriser leurs risques de prix. Sa proportion ne cesse
de progresser dans les contrats d’approvisionnement de Moulins
Soufflet, qui, de par sa stature, peut prendre des positions
d’achat très à l’avance, et offrir ce que d’autres meuniers
ne peuvent proposer.
Notre nouvelle charte « Maîtrise des risques matières premières », disponible sur www.soufflet.com
*Un contrat à prix structuré n’est qu’un outil de fixation de prix. Il peut parfaitement être combiné avec un contrat de filière (cf. p.4-5) qui pour sa part, déterminera le mode de production et la qualité des céréales.
Au tour de la Malterie Acteur majeur sur le marché du malt,
Malteries Soufflet a souhaité proposer à ses clients une
offre de produits structurés appuyée sur l’expérience
réussie de Moulins Soufflet. Construite progressivement
depuis deux ans, elle est aujourd’hui opérationnelle,
et adaptée au secteur de la brasserie. Les équipes
de la Division Malterie sont à présent en phase de
prospection, afin de faire connaître ces nouveaux
avantages à leurs clients, qui y font un excellent
accueil, et étudient leurs besoins de couverture
sur les marchés futurs.
ZooM
Jean-Michel SouffletPrésident du Directoire
n o v e m b r e 2 0 1 3 n ° 7
développement
les levains grande sélection
6-7
www.soufflet.com
MAÎTRISE DES RISQUES MATIÈRES PREMIÈRES
LE GROUPE SOUFFLET S’ENGAGE...
Produits structurés, avenir assuré
par didier navarre, Directeur commercial industries chez Moulins soufflet, et guillaume couture, Directeur commercial adjoint chez Malteries soufflet
Magazine des partenaires du Groupe SouffletQuai du Général Sarrail, BP 12 - 10402 Nogent s/Seine Cedex Tél. + 33 (0)3 25 39 41 11 - www.soufflet.com
Directeur de publication Thierry Berger
Secrétaire de la rédaction Yoann Greffier
Conception / rédaction Agence Anastase
Réalisation Groupe Soufflet
Dépôt légal 4e trimestre 2013 / ISSN 1955-9275
Photos / Illustrations Groupe Soufflet, Fotolia, I. Girolet, P. Masson, Rea, Anastase, G. Chris, Thinkstock
Traduction Act’L / Paris
Impression UTIM
n°7
filièreculture
32 0
00 t
42 0
00 t
65 0
00 t
Campagne 2010/2011
Campagne 2011/2012
Campagne 2012/2013
Volumes contractés sur les campagnes précédentes avec des produits structurés.
tenir la chaîne de valeurCe savoir-faire n’est pas dû au hasard. Les différents métiers du
Groupe Soufflet, depuis la sélection variétale, en passant par la
collecte chez Soufflet Agriculture, jusqu’à la connaissance des
différents types de panification industrielle, permettent de disposer
d’un vrai professionnalisme sur l’ensemble de la chaîne de valeur
de la filière.
I l s’agit d’un enjeu majeur.
Dans le cadre d’un contrat de
filière, la capacité à anticiper
est cruciale : nos cl ients
s’engagent sur un tonnage
de farine 18 mois à l’avance,
auquel répond un engagement
réciproque de livraison de notre
part, qui se répercute jusqu’aux
agriculteurs. à titre d’exemple,
les blés semés en octobre 2013
seront disponibles en juillet-août
2014, et serviront à produire
les farines qui seront utilisées
jusqu’en juillet 2015. Obtenteur,
agriculteur, organisme de collecte, meunier, industriel : pas un seul
des maillons de la chaine ne doit faillir. Moulins Soufflet assure la
coordination de toute la filière.
Les raisons d’un engouementPourquoi les contrats de filière séduisent-ils de plus en plus ? C’est
qu’ils permettent aux marques des grands annonceurs de répondre
au challenge continu de se distinguer sur le marché, y compris face
à l’innovation des marques distributeurs. Grâce à la maitrise d’une
filière tracée, nos clients peuvent attester auprès du consommateur
d’un travail authentique sur la qualité et l’origine de leurs matières
premières. Les bonnes pratiques culturales, la production des blés
en France, la sécurité alimentaire, sont autant de garanties sur
lesquelles il est aujourd’hui nécessaire de communiquer.
La production selon le respect d’un cahier des charges valorise le
travail de chacun des acteurs de la filière, qui y ont un intérêt commun.
L’agriculteur valorise mieux sa production, avec la gratification non
négligeable d’en connaître la destination. L’organisme stockeur
y trouve un facteur de différentiation en proposant sur le terrain
des contrats spécifiques. Moulins Soufflet acquiert une meilleure
connaissance du besoin de ses clients en développant des
échanges avec leurs autres services (R&D, Qualité, Marketing,…)
autour de ce projet global. Autant d’éléments qui font des contrats
de filières une approche « gagnant-gagnant », et une solution
d’avenir dans laquelle Moulins Soufflet s’implique résolument.
succès des filières filières de succès
par Fabrice Bourjot, Responsable Développement Blé, et didier navarre, Directeur commercial industries chez Moulins soufflet
f ilière
Fort de sa maîtrise complète de la filière Blé, Moulins Soufflet développe de plus en plus de contrats d’approvisionnement spécifiques, et approfondit ainsi la qualité de l’accompagnement de ses clients, du choix des semences jusqu’à la production de farine.
L es contrats de filière ont le vent en poupe. Lancés depuis l’an
2000 chez Moulins Soufflet, ils voient en effet leur importance
croître chaque saison. Ainsi la récolte 2009 prévoyait la production
de 23 000 tonnes de farines selon ce principe, quand l’année
2013 table déjà sur 115 000 tonnes. Pour 2014, les prévisions
annoncent raisonnablement 140 000 tonnes. La tendance s’est
donc installée, et s’observe en outre à périmètre constant. Cette
substitution de volumes, du conventionnel vers les filières, témoigne
de l’attente grandissante de l’industrie de seconde transformation
et du consommateur final.
Une attente pointueQu’est-ce qu’un contrat de filière ? C’est l’engagement de fournir à
nos clients industriels des farines issues d’un processus de culture
parfaitement défini, identifié et suivi. Une filière peut être conçue par
les pouvoirs publics, par un industriel ou par un meunier : quoi qu’il
en soit, elle répond toujours à un cahier des charges précis, qui va
au-delà de ce qu’impose la législation. Des audits réguliers, menés
par des organismes certificateurs indépendants, vérifient que le travail
réalisé, de la production des blés jusqu’à l’expédition de la farine, est
bien conforme à l’engagement annoncé.
La Division Meunerie du Groupe Soufflet jouit d’une position
d’intermédiaire pour animer au mieux une logique de filière.
En amont, nous travaillons en lien étroit avec
les obtenteurs pour anticiper l’arrivée des
nouvelles variétés de blé. Nous validons leur
comportement agronomique par des tests en
parcelles d’essai chez Soufflet Agriculture, puis
le comportement technologique à l’issue de
tests dans nos laboratoires et fournils. Ensuite
Moulins Soufflet, dont l’avis est reconnu,
publie chaque année à l’ensemble de ses
fournisseurs un Guide visant à les aider dans
leurs choix variétaux.
Vers l’aval, Moulins Soufflet accompagne ses clients acheteurs de
farine en cherchant toujours à répondre du mieux possible à leurs
besoins tout en considérant la faisabilité agricole. Moulins Soufflet est
ainsi au centre de l’aller-retour constant entre l’agriculture et l’industrie,
entre le souhaité et le possible, cherchant à stimuler l’un par l’autre.
culture filière 54
Des filières sur mesure Afin de pouvoir répondre à l’ensemble des attentes de ses clients, Moulins Soufflet propose une gamme complète de contrats de filières qui se répartissent en deux familles :
• les filières tracées, qui mettent en valeur l’appel à des pratiques respectueuses de l’environnement, et assurent une traçabilité du champ jusqu’au produit fini ; par exemple la filière CRC (« Culture Raisonnée Contrôlée »), parmi les plus exigeantes, proscrit ainsi l’emploi d’insecticides de stockage ; la filière Irtac Arvalis, au contenu plus accessible mais garantissant une traçabilité totale, intéresse de plus en plus les marques distributeurs ;
• les filières axées sur l’innovation produit, qui visent à apporter un plus technologique ou fonctionnel au produit grâce à des farines nouvelles ; c’est par exemple le cas de notre farine « Blanc de Blé », bâtie à partir d’une variété innovante qui permet de produire du pain complet avec une mie plus claire, en réponse à une attente forte du consommateur.
Parmi les filières notables sur lesquelles Moulins Soufflet s’engage, on trouve notamment :
• lafarineBaguépi Fleuriane, destinée à produire une baguette de tradition à mie jaune naturelle pour la boulangerie artisanale : elle a été certifiée en 2005, autour de 3 engagements principaux : respect des bonnes pratiques culturales des blés, qualité de la farine définie pour une bonne aptitude boulangère, traçabilité assurée des champs à la livraison aux boulangers. Produite exclusivement au moulin de Corbeil, elle représente 19 000 tonnes en 2013, et connaît une progression des ventes de 5 à 10% chaque année ;
• lepartenariat historique avec LU’Harmony : un accompagnement étroit qui dure depuis 2009, avec une forte augmentation des volumes livrés, et
un engagement de production qui s’appuie sur la Charte LU’Harmony, 44 exigences qui couvrent l’ensemble de la culture du blé selon des pratiques agricoles plus respectueuses de l’environnement, de la biodiversité locale et au service de la qualité des biscuits LU.
en BreF
n o v e m b r e 2 0 1 3 n ° 7
7
Un ingrédient de goût scientifiquement maîtrisé
A près deux années d’étude, nos premiers levains de panification
sont prêts. C’est une étape importante pour AIT Ingredients,
qui complète ainsi son offre vis-à-vis de la filière blé-farine-pain,
et se présente d’ores et déjà comme un nouvel acteur significatif
sur ce marché. Matière première noble et traditionnelle, les levains
constituent la réponse parfaite à l’exigence de plaisir gustatif des
consommateurs.
Comme le rappelle Frédéric Brognart, Directeur de la société, nous
avons une double mission : « fournir d’une part des produits de
haute valeur ajoutée technologique, et d’autre part des produits à
haute valeur ajoutée créative. Or le levain répond aux deux métiers,
et élargit la gamme AIT avec à la fois une fonction technique et un
apport en goût. »
Une approche scientifique du goût
Nous avons voulu aborder le produit avec toute la rigueur rationnelle
et scientifique possible, sans nous contenter d’une simple approche
empirique : c’est ce qui nous a conduit, en parallèle de notre
chantier de production, à monter un laboratoire d’analyse sensorielle
sur notre site de Corbeil. Doté d’un jury d’experts, il a cherché à
identifier et mesurer les arômes, grâce à des « marqueurs » et des
« descripteurs » de goût. Sur cette base a été élaborée une véritable
carte objective des goûts associés aux 6 levains que nous avons
retenus dans notre gamme « Grande sélection » (voir ci-contre).
Ainsi, le Sélection Blé n°1 est un levain de blé doux, aux notes
lactées et céréalières, qui renforce le goût de beurre dans la
viennoiserie, mais peut aussi apporter une délicate saveur aux
pains de type baguette. Le Sélection Seigle n°3 offre quant à lui un
levain de seigle aromatique aux notes fruitées et maltées, avec une
pointe d’acidité, qui apporte une saveur authentique et gourmande,
particulièrement adaptée aux recettes de pains rustiques ou de
mie. Le Sélection Germe n°5, à base de germe de blé offre un
profil aromatique original, avec des notes épicées/fromagères, pour
apporter une signature cuisinée à des pains typés, mais aussi à des
pâtes feuilletées salées par exemple.
Grâce à une assoc iat ion un ique de compétences, le
savoir-faire en fermentation d’Osiris, la spécialité en microbiologie
de Lyven, et le laboratoire d’analyse sensorielle unique en son
genre d’AIT Ingredients, nos levains « Grande Sélection » offrent
toute la variété nécessaire à des pains de caractère, au goût
exceptionnel.
Les levains Grande Sélection :une nouvelle corde à notre arc
par jocelyn rouillé, Responsable production et développement des levains et edouard de vaux, Responsable Marketing d’aiT ingredients
développement
La fabrication de levains par Lyven et leur commercialisation par AIT Ingredients est une nouveauté dans l’activité et l’offre du Groupe Soufflet. retour sur la genèse d’un défi d’ampleur, aux fruits prometteurs.
Initier une production, de A à Z
I l y a quelques années, l’évidence s’est imposée : compte tenu des
volumes de levains qu’il achetait chaque année, le Groupe Soufflet
devait évaluer la possibilité de les produire lui-même. Ainsi dès 2010,
un pré-projet validé par Jean-Michel Soufflet, président du Directoire,
a consisté à étudier la faisabilité industrielle de la production interne,
qui promettait de concerner plusieurs Divisions.
Une étude initiale menée chez Lyven a d’abord permis de
développer des premiers levains liquides, et de concevoir l’ébauche
d’un process. En 2011, les tests en laboratoire ont été définis, afin
d’analyser les levains avec les bons indicateurs (pH, populations
bactériennes et levuriennes, acidité), pour savoir orienter les
développements et répondre aux besoins aromatiques attendus.
L’étape suivante a été celle de l’ingénierie du process en usine, qui
a conduit à s’implanter à Colombelles (Calvados) pour profiter de
l’expertise micro-biologique de Lyven, historiquement présent sur
place.
Une usine sort de terreEn décembre 2012, le
bâtiment était sur pied.
à partir de janvier 2013,
nous avons installé les
cuves, sécheurs, et
ateliers de manipulation
des poudres. La mise
en service s’est faite en
juillet, et s’est traduite
par des essa is de
performance conduits
jusqu’en octobre 2013.
Désormais, l’usine de
Colombel les est en
activité, et nous permet de maîtriser notre production grâce à un
équipement ultra-moderne. Elle produit déjà plusieurs références
de levains, et ne demande qu’à monter encore en puissance, pour
atteindre son régime de croisière.
6 culture filière
la palette de saveurs des levains Grand Chef transpose les principales notes aromatiques, témoin de la richesse gustative rencontrée.
Usine aiT ingredients de Collombelles
Un doctorat en coursAfin d’améliorer encore
notre connaissance du produit, un doctorat en lien avec
l’Oniris (école d’ingénieurs agro-alimentaire à Nantes,
qui dispose d’un laboratoire de biochimie alimentaire),
est financé par la société Lyven, La thèse en cours, qui
a débuté en février 2013 et durera jusqu’à février 2016,
portera sur la mise en place des arômes dans les levains.
Elle nous donnera ainsi des éléments supplémentaires de
maîtrise, nous rendant moins dépendants d’une matière
première ou d’un micro-organisme.
en BreFLe levain,
qu’est-ce que c’est ?Le levain est un mélange d’eau, de farine (blé ou seigle),
et d’une population microbienne (bactéries et levures),
qui déclenche une fermentation. L’objectif est d’en
développer l’acidité et les arômes. On parle de levain
actif quand il est liquide, et de levain inactif ou dévitalisé,
quand, à la suite d’un traitement de chauffe, ses
éléments fermenteurs ont été désactivés.
Inactif, le levain conserve son acidité et sa signature
aromatique : il peut servir d’ingrédient, et être stocké
sous forme de poudre, comme de la farine.
Le projet du Groupe Soufflet consiste à produire et
commercialiser une gamme très différenciante de levains
inactifs en poudre, sans s’interdire pour autant de
travailler demain sur des levains actifs et technologiques.
en BreF
!"# $%"&'()#
9 ' 0(:+" $5+. 51 ) #" $
@+13&",1 ))"
Q$JF-$RSFHIL@-$T
F22+"A$3)"$- L* MK @I SE$I MLU I E$
AIT - plaquette - 22/10/13 www.lesapresdemain.com
R13+$&13#$122+(+$%"$6"(%%"3+$,"# $%"&'()#<$K L@$L)4+" ,( ")0 #$#>"#0$'55 3V. $#3+$3) "$/16;()'(#1 ) $,>"?5"+0(#"#$3)(73 " $#3+$%"$6'+/C.$O$
I) " $. 73(5" $, " $/C"+/C"3+#<$#5./ ('%(#0"#$, " $%' $2"+6" )0'0(1) <$#. %"/ 0(1)) " $%"#$#13/C" #$/1)2.+ ' ) 0$%" #$5+12(%#$' +16 ' 0(73" #$%"#$5%3#$()0.+"##')0#8
I)$/")0+"$,"$+"/C"+/C"$"0$,>$())1&'0(1)
!" #$%" &'( ) #$%" #$5%3#$5' +236. #$#1) 0$.%';1+.# $4+W/"$'3? $+.4%'4"# $51()03#$, " #$,( 22.+")0#$5' +' 6:0+" #$+.'%(#. #$=$0130"#$%"#$.0'5"#$,')#$)10+"$3#()"8$! " $#./C ' 4 " $#3+$0' 6 ; 13 +$5 "+6" 0$5' +$"?"65%" $,>'551+0"+ $,"# $)10"#$4+(%%."#$3)(73"#8
!'$6'X0+(#"$,"$%'$2';+(/'0(1)
! " $5Y%" $,>' ) '%V#" $#") #1+(" %%" $5 "+6" 0$, "$/ ' +' /0.+(#" +$" 0$/1)0+Y%" +$%" $5 +12(%$'+16'0(73"$,"$/C'73"$%"&'()8
!'$/1))'(##')/"$,"$%'$5')(2(/'0(1)
M10+"$EZRES@L-E
Seigle
Sarrasin
Blé
Grains
Concassés
Fromage grilléCuisiné
FUm
é
Bois
é
Cha
mp
igno
ns
Pap
rika
Cum
inM
usca
de
BeurreCrèmeYaourt
Malt
Grillé/to
rréfié
Caf
éC
acao
Car
amel
bru
n
Canelle
Cardam
one
Vanille
Figues sèches
Pruneaux
Raisins secs
Fruits rougesPommeChâtaigneAmande
Rose
Jasmin
Tatin
Co
mp
oté
Mie
l
FRUITÉSUCRÉ
CUISINÉ
LAITIER
CÉRÉALIER
GRILLÉTORRÉFIÉ
n o v e m b r e 2 0 1 3 n ° 7
L’extraction végétale 100% naturelle
La naturalité est une tendance de
fond sur le marché, et depuis 5 à 10
ans, l’emploi des extraits végétaux
explose. Le principe est d’utiliser un
ou plusieurs composés d’une plante,
comme par exemple la chlorophylle
issue d’épinards, en vue d’un nouvel
usage isolé. Pour cela, trois voies
d’extraction se distinguent : soit par
une solution aqueuse, soit au moyen
d’un solvant chimique (acétone, chlorure de méthylène, alcool,
hexane), soit grâce à des enzymes.
Cette dernière méthode, intégralement naturelle, est l’un des
domaines d’intervention de Lyven. Grâce à une gamme d’enzymes
facilitant l’extraction, nous intervenons sur mesure à la demande
de clients extracteurs sur un substrat donné (par exemple la
tomate) afin d’améliorer leurs rendements et de réduire leurs coûts.
Trois grands types d’applications des extraits végétaux peuvent ainsi
être couverts : l’alimentaire (colorants, antioxydants), la cosmétique
(actifs anti-âge, protection de la peau, préparation au bronzage), et
la nutraceutique (bronzage, digestion, bien-être), un marché très
développé notamment aux Etats-Unis et en Asie.
Modification de protéines et Aromatique
Deux autres domaines d’intervention se distinguent dans la gamme
destinée au secteur « Health & Nutrition » (Santé & Nutrition) : la
modification de protéines et l’aromatique.
Face aux chaînes d’acides aminées que sont les protéines végétales
et animales, les enzymes jouent le rôle de ciseaux : elles les
séparent en hydrolysats de protéines (ou peptides), destinées aux
industries de la fermentation (probiotiques, ferments lactiques), de
la biopharmacie et de la culture cellulaire. Lyven s’adapte dans son
offre aussi bien aux différentes origines des protéines (plantes, œufs,
lait, etc.) qu’aux processus industriels de ses clients.
Les enzymes permettent également de produire des extraits
aromatiques, tels que des extraits marins, issus par exemple de
carapaces de crustacés. à chaque fois, Lyven fait évoluer ses
enzymes pour s’adapter aux matières premières de ses clients, à
leurs contraintes industrielles, et cela dans une équation économique
attractive.
culture filière
les multiples richesses du riz
par Yannick Hus, Directeur adjoint achats et ventes aux industriels chez soufflet alimentaire
produits
Grâce aux ingrédients de riz, Soufflet Alimentaire élargit sa gamme de produits en direction des tendances porteuses du marché, entre naturalité, nutrition et innovation.
S ur le marché des ingrédients, l’attente de naturalité, de nutrition
qualitative et d’innovation se confirme chaque année. Aliment
sans gluten, le riz permet par exemple de répondre à la demande
croissante dans ce secteur, au bénéfice de la santé. Les services
de R&D de Soufflet Alimentaire se sont donc penchés depuis
longtemps sur les possibilités multiples des ingrédients à base de riz.
Farines de rizNotre usine de Valenciennes exploite la granulométrie (taille des
particules) et le degré de prégélatinisation de l’amidon. Le taux
d’amylose des grandes familles de riz (inférieur à 10% pour le waxy,
entre 15 et 20% pour le japonica, supérieur à 20% pour l’indica) entre
lui aussi en compte.
Les farines à base de riz présentent de multiples propriétés :
• leurneutralitéengoût,commeleurabsencedecoloration,
permet aux saveurs des autres ingrédients de se développer ;
• pluspetites,lesgranulesd’amidonderizoffrentunressenti
moins sableux que maïs et blé ;
• produithypoallergénique,lerizneprovoqueaucuneallergie,
et présente une très bonne digestibilité notamment chez les
nouveaux-nés ;
• lesprotéinesderiz,quisontlesplus
proches de celles du lait maternel,
fournissent en outre un apport en
acide aminé singulier pour les régimes
alimentaires spécifiques (ex : nutrition
sportive) ; nous travaillons activement
sur cette thématique pour répondre à
la demande du marché.
Un savoir-faire maîtriséSoufflet Alimentaire maîtrise parfaitement la phase de transformation
du riz en usine, tout particulièrement la prégélatinisation, au cours
de laquelle la réponse rhéologique des ingrédients* doit être très
uniforme. Ce savoir-faire se matérialise également à travers notre
filière Origin™ 100% Camargue : nous maîtrisons toutes les étapes du
process, du sourcing et la production en Camargue à la transformation
et au conditionnement à Valenciennes. La standardisation des
opérations et l’apport d’une réponse fonctionnelle, adaptée aux
besoins de nos clients, sont également nos points forts.
Nous continuons à explorer le champ des applications. Sait-on que
les sons de riz, riches en fibres et en matière grasse, fournissent la
plus grande partie de l’huile consommée en Asie ? Un rappel qu’il
reste encore bien des choses à valoriser avec le riz sur le marché
européen.
*comportement d’un produit face à la température et au temps de cuisson 98
Amidon de rizL’autre usage du riz est l’amidon. Il sert à produire une
sensation grasse en bouche. Bien qu’il ne se substitue
jamais intégralement la matière grasse, un gramme
d’amidon peut en remplacer à 4 à 5 grammes, et
permet de réviser la formulation avec un réel avantage
nutritionnel. Utilisé aussi dans les shampoings secs ou
les encres, l’amidon de riz est depuis 3 ans l’objet d’une
démarche de recherche de fonctionnalités de la part de
Soufflet Alimentaire auprès de ses clients, sur un marché
où la demande est forte.
en BreF
les enzymes permettent d’extraire de la chlorophylle depuis des feuilles d’épinard, ou de la bêta-carotène depuis la carotte, grâce à un procédé 100% naturel. l’enzyme intervient comme un auxiliaire technologique dans le processus industriel, et non comme ingrédient.
n o v e m b r e 2 0 1 3 n ° 7
innovation
Producteur d’enzymes par fermentation en milieu solide (FMS), Lyven a mis au point une gamme pour le secteur « Health & nutrition » aussi pointue que performante, avec trois domaines d’applications : l’extraction végétale, la modification de protéines et l’aromatique.
des enzymespour la santé et la nutrition
par emmanuel graille, Commercial Grand export chez lyven
ZooM
Lyven au FIE 2013 à FrancfortLyven sera présent au salon Food Ingredients Europe
du 19 au 21 novembre 2013, le plus grand salon mondial
pour les ingrédients alimentaires. Un accent fort sera mis
en particulier vers les pays émergents d’Amérique du
Sud et d’Asie du Sud-est, où se développent les marchés
traditionnels de Lyven autour de la transformation des
fruits, de la panification et de l’alimentation animale.
Nous y nouons de nouveaux partenariats pour y
distribuer nos produits.la farine de riz prégélatinisée Rizinel PBe, développée par soufflet alimentaire, offre l’avantage de retenir sept fois son poids en eau. Cette propriété laisse envisager des formulations nombreuses en agro-alimentaire, sur des secteurs d’application nouveaux.
culture filière
fornax
Partager avec nos clients notre expertise passe aussi par la formation. C’est ce qui a motivé la mise en place du programme de formation Fornax, dispensé par notre organisme Profil.
La formation, un partage d’expertise
par sylvia cHaumont, Chef de Produits aiT ingredients
11
D epuis longtemps, Jean-Michel Soufflet désirait que le Groupe
ouvre un organisme de formation capable de transmettre,
en interne comme à l’externe, toute notre expertise métier.
C’est enfin chose faite, avec la création de l’entité Profil. Pour servir
nos clients, l’honneur revient à AIT Ingredients d’inaugurer cette
nouvelle aventure, grâce au programme Fornax.
Un programme en quatre piliersPourquoi Fornax ? Ce nom
n’est pas choisi au hasard,
puisqu’il s’agit de la déesse
romaine des fours, à l’instar
de Cérès, déesse romaine
de l’agriculture dont l’une des
filiales du Groupe Soufflet porte
déjà le nom.
Nous souhaitons en effet aider
nos clients – meuniers, industriels et distributeurs – mais aussi les
clients de nos clients que sont les boulangers artisans, à adapter
leur connaissance de tous les aspects des métiers de la panification
tels qu’ils se pratiquent aujourd’hui.
Fornax s’articule donc en quatre piliers :
• Filière Blé-Farine-Pain : comment appréhender la filière blé
jusqu’à la mouture, maîtriser le contrôle qualité des blés et des
farines, et comprendre l’intérêt de la formulation ;
• Goût et nutrition : savoir valider des innovations par la mise
en place d’une démarche d’analyse sensorielle, et intégrer les
problématiques santé dans les
produits de panification ;
• Technique et savoir-faire :
maîtriser les différentes étapes
et process de la panification française, savoir analyser les pâtes
boulangères, comprendre le rôle des enzymes en panification,
et tirer le meilleur parti des ingrédients pour résoudre les
problématiques techniques ou gustatives ;
• Valorisation de l’offre : acquérir des connaissances et des
méthodes afin de mieux vendre ses produits de panification.
En préparation depuis un an dans nos équipes, avec la collaboration
des spécialistes des différentes Divisions du Groupe, Fornax permet
de partager au plus grand nombre des formations jusqu’à présent
conçues sur mesure, qui ont été testées, standardisées, et seront
agréées en cette fin d’année. De quoi lancer l’année 2014 sur les
chapeaux de roues, compte-tenu des retours très positifs déjà
enregistrés sur ce projet de la part de nos clients.
synergies autour de la farine
par alexandre Prot, Trader afrique chez soufflet négoce, Fabrice roux, Responsable Commercial export chez aiT ingredients
et julien denoël, Responsable Commercial Zone afrique Francophone chez aiT ingredients
services
S i l’expertise du Groupe Soufflet sur le continent africain est
confirmée, l’opportunité d’associer mieux encore le travail
de deux Divisions orientées vers ce continent, Soufflet Négoce et
AIT Ingredients, s’est renforcée récemment.
Depuis le début de la nouvelle campagne, leurs équipes
commerciales abordent ensemble de façon systématique les
marchés africains, très sensibles au rapport qualité-prix. Or, si une
bonne farine se fait avec de bons blés, tous les blés ont besoin de
correcteurs : ce n’est donc pas un attelage superflu, mais bien une
synergie indispensable aux meuniers locaux qui est ainsi proposée,
sous la forme d’une offre de services additionnés.
Un intérêt bien comprisComme l’ont montré les signatures récentes de contrats mixtes
au Mali, au Sénégal ou au Cameroun, nos clients ont été séduits
par cette approche de mutualisation de nos efforts commerciaux,
qui sert leur intérêt. L’appartenance des deux Divisions à un même
Groupe est rassurante pour eux : elle garantit une compréhension
exacte de leurs besoins, avec des méthodes et un vocabulaire
partagés, une communication fluide en amont et en aval, et un esprit
de collaboration optimal.
La démarche commerciale commune de Soufflet Négoce et
AIT Ingredients permet en outre d’envisager une solution globale :
seule une approche qui combine les blés d’origines diverses et la
correction ad hoc, tout en étant capable de réviser leurs mélanges
pour des raisons de coûts, permet de respecter au mieux l’équation
de la qualité du produit et du prix final. L’engagement d’un client avec
deux acteurs aussi proches lui assure enfin une régularité du service
et une constance des farines. A la fois vendeurs et préconisateurs,
nous sommes capables de nous engager sur une garantie de
résultats auprès des meuniers.
La collaboration de Soufflet Négoce et AIT Ingredients affiche
l’ambition de proposer toujours à nos clients communs le bon prix,
au bon moment, et avec la bonne qualité. Et si elle se concrétise
aujourd’hui essentiellement sur les marchés africains, elle pourrait à
l’avenir s’exporter ailleurs, notamment en Europe.
10 culture filière
Fornax Fornax se compose de 7 programmes différents pour sa
première année :
1- Du blé au pain
2- Pain et nutrition
3- Analyse sensorielle
4- Méthode et process en panification
5- Les enzymes
6- Quels ingrédients choisir ?
7- De la connaissance à la conquête du marché de la B.A.
Pour plus de renseignements :
+33 (0)1 60 90 05 07
fornax@soufflet-group.com
www.ait-ingredients.com/Services/FORNAX
ZooM
Le rôle des correcteursQue viennent apporter
les correcteurs
que commercialise
AIT Ingredients à une farine ? Des additifs tel que l’acide
ascorbique améliorent par exemple le réseau de gluten,
au même titre que des farines de blé maltées, qui elles,
jouent aussi sur l’activité fermentaire. Autres corrections
possibles : les enzymes, dont le Groupe Soufflet est
producteur par l’intermédiaire de sa filiale Lyven.
Elles servent par exemple à apporter la tolérance lors de
la mise au four, ou ont un effet sur le volume des pains,
deux critères notamment recherchés en Afrique.
en BreF
550 tonnes de blé sont acheminées chaque année par soufflet négoce vers l’afrique de l’Ouest, avec des marchés importants au Mali, au sénégal, au Cameroun, ou encore en Côte d’ivoire.
La synergie des compétences et des offres de Soufflet négoce et d’AIT Ingredients se distingue tout particulièrement sur les marchés d’export vers l’Afrique, grâce à la complémentarité de nos blés et de nos correcteurs de meunerie.
Fornax se compose de 7 programmes différents pour sa première année, et s’enrichira à l’avenir. Une large partie de la formation se déroule au fournil d’essai de Corbeil, en essonne, qui permet toujours d’allier la pratique à l’enseignement théorique.
n o v e m b r e 2 0 1 3 n ° 7
www.soufflet.com
POUR Ces PeTiTs Pains, nous avons de grandes amBitionsSoufflet Négoce et AIT Ingredients proposent à leurs clients industriels un large panel de blés couplé à une offre de correcteurs de meunerie adaptés à leurs besoins spécifiques.
Nos savoir-faire pour un service de haut niveau :• unemaîtrisedelasélectiondesblés• uneexpertisepointuedesmétiersdelameunerie• uneformulationd’ingrédientssur-mesure• uneparfaiteconnaissancedespanificationsfrançaisesetafricaines
Uneoffreconçueparnoséquipes:• pourdesfarinesdequalitéconstante• pourdessolutionsd’optimisationducoûtderevientdesmatièrespremières.
Créa
tion
: Age
nce
Anas
tase
/ ©
Phot
o : G
roup
e So
uffle
t
Recommended