Papillot au couscous & mangues

1.

Pave de saumon (190 Gr) 16 Huile d’olive & Espelette QS

Couscous a la vanille 2Kg Echalotes hachées 200G

Vinaigre blanc 100GrVin blanc sec 70ClBouquet garnit 1Poivre mignonette 20GrJus de mangue 20ClBeurre pommade 1 KgMangue fraiche brunoise500gr

TECHNIQUE DE CUISSON

Porter le vinaigre, le vin blanc à ébullition; ajouter le poivre, les échalotes, le bouquet et le jus de mangues laisser réduire a sec Ajouter en fouettant sans cesse le beurre dur découpé en petit cubes; donner une ébullition, passer la sauce au tamis fin et finir avec la brunoise de mangues ,réserver. Faire le couscous de la façon classique avec une base de fumet de poisson vanille finir au mascarpone pour lui donner un peut de corps. A la commande Saler légèrement, poivrer le poisson l'arroser d'un peu d'huile. Rôtir à four vif. Tian de couscous sous le poisson, sauce autour & déco rouge sur le dessus.

TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11

Chef: Eric Jacques Scuiller

Maitre cuisinier de France mail : exec.chef@hilton-moorea.pf Executive Chef au Hilton Moorea

Pave de saumon au piment d’Espelette, couscous a la vanille

Beurre blanc citron vert & manguesRoasted Chilean salmon, vanilla couscous,

mango sauce Vente : 8/60_ Prix: 3600 Xpf

Commentaires   :Plat très intéressant belle

balance entre l’onctuosité du couscous vanille & le cote vinaigre du beurre blanc ; Peut être plus de zestes da citron verts confits dans la

sauce pour la couleur.Recette numéro:

Date: Dimanche 30 décembre

Dessert   :