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Pâte de fruits
Les pâtes de fruits sont réalisées à partir de pulpes de fruits (fraîches ou
surgelées).
La quantité de sucre importante assure leur bonne conservation.
La pectine permet de gélifier légèrement la pulpe; l’acide contribue à la
gélification de la pectine
Recette
Cuisson de la pâte de fruit Détailler la pâte de fruit
Recette• 500 g de pulpe de fruits
• 50 g de sucre semoule• 15 g de pectine
• 550 g de sucre semoule• 75 g de glucose
• 10 g de solution acide
Cuisson de la pâte de fruit
• Mélanger le premier sucre (50 g) et la pectine
• Mise en place du poste de travail
Sucre semoule + pectine
Pulpe de fruitsSucre semoule + glucose
Solution acide
• Faire tiédir la pulpe et verser en pluie le sucre et la pectine
• Donner une première ébullition
• Verser le deuxième sucre avec le glucose
• Cuire la pâte de fruits
(surveiller la cuisson: risque de brûler le mélange en fin de cuisson)
• Hors du feu, verser l’acide• Fouetter rapidement
• Verser aussitôt en cadre
Détailler les pâtes de fruits
• Décadrer et déposer la pâte de fruits dans le sucre semoule
• Retourner afin de sucrer les deux côtés
• Détailler à la guitare selon la forme souhaitée (rectangle, carré)
• Glisser la plaque à guitare sous la pâte de fruits et retourner
• Ajuster pour éviter de faire des chutes
• Séparer les carrés un par un
• Les enrober de sucre semoule
• Enlever l’excédent de sucre et ranger les pâtes de fruits en boîtes, à l’abri de l’air
• La solution d’acide se prépare à l’avance: faire bouillir le même
poids d’eau et d’acide citrique en poudre. Réserver dans un récipient
hermétique.
• Sous l’action de l’acide, la pectine va gélifier et épaissir la pulpe de
fruits.
La cuisson se fait au thermomètre (entre 105 et 109°C) ou au
réfractomètre
La température de cuisson dépend de la teneur en sucre de la pulpe et son acidité; pour cette raison, il est
préférable de faire un test:refroidir une goutte de pulpe sur le
marbre et vérifier sa gélification.
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