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PLATEFORME REGIONALE D’INFORMATION SUR LES METIERS
Hôtel, resto, activités de loisirs : cocktails de métiers vitaminés
Mai 2014
Dossier actu L’hôtellerie, la restauration et les activités de loisirs , ce sont des métiers bien plus variés qu’on ne l’imagine a priori . Derrière les portes des restaurants, des hôtels, des cafés ou encore des bowlings ou des casinos, fourmille un monde de professionnels plein d’énergie, tous au service de leurs clients.
Prim’ – Dossier actu – Hôtellerie-restauration et activités de loisirs
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Sommaire
Décryptage – Un secteur, quatre visages ................................ ................................ ....... 3
Encart – Les chi�res-clés en Nord-Pas de Calais ................................ .............................. 4
Focus – Chapeau les formations ! ................................ ................................ .................. 5
Témoignages – A votre service ................................ ................................ ...................... 6
Immersion –Jérémy, de la restauration à l’hôtel ................................ ............................ 8
+++ – En savoir plus ................................ ................................ ................................ ..... 10
Prim’ – Dossier actu – Hôtellerie-restauration et activités de loisirs
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Décryptage – Un secteur, quatre visages
Les métiers de l’hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs sont plus divers et
variés qu’on ne le croit. Entre restaurer, héberger, divertir et détendre, plusieurs dizaines
de professions se mettent au service des clients.
On les croise régulièrement au restaurant, de passage dans un hôtel pour les vacances ou à
l’occasion d’un déplacement, mais que sait-on réellement des professionnels de l’hôtellerie,
de la restauration et des activités de loisirs ? Ce secteur recouvre plusieurs dizaines de
métiers différents, dont beaucoup sont méconnus du grand public ou que celui -ci n’associe
pas toujours à l’hôtellerie-restauration. Or, le secteur recrute ! A l’échelle du pays, près de
60 000 nouvelles embauches ont lieu chaque année. En France, il représente 1 million
d’actifs, ce qui en fait le quatrième employeur national. Dans le Nord-Pas de Calais, ce sont
près de 40 000 personnes au total qui travaillent dans l’hôtellerie -restauration. Ces
professionnels se répartissent dans quatre familles de métiers principales : restaurer,
héberger, divertir et détendre. Leur point commun à tous : placer le client au centre de
toutes les attentions.
Restaurer : le plus d’emplois à pourvoir
Dans le Nord-Pas de Calais, la restauration rassemble 85 % des salariés de toute la branche.
Mais elle est elle-même un secteur très diversifié. A côté de la fameuse restauration
traditionnelle (qui concentre tout de même la moitié des effectifs régionaux de l’hôtellerie -
restauration), il ne faut pas oublier :
- la restauration collective (cantine d’école, restaurant d’entreprise, etc.)
- les cafétérias et le libre-service
- les services de traiteurs
- les débits de boissons.
De cette variété d’établissements découle une richesse des métiers de la restauration. Par
exemple, celui d’agent de restauration collective. Son rôle ne se limite pas à l’accueil des
clients ou à l’encaissement : il prépare des plats simples, les installe en salle et les rend
esthétique, vérifie les stocks, etc. Autres métiers à découvrir : commis de cuisine, maître
d’hôtel, pâtissier, traiteur, sommelier, serveur en restauration, etc. Tous ces métiers ont en
commun de nécessiter un bon sens de l’écoute et de la rigueur.
Héberger : de fortes responsabilités
Classé au 11e rang des régions métropolitaines pour la capacité hôtelière, le Nord -Pas de
Calais compte près de 400 hôtels de tourisme. Pour faire fonctionner ces établissements,
plusieurs métiers sont nécessaires, dont par exemple le directeur d’hôtel, qui gère son
établissement depuis la politique commerciale jusqu’au management des équipes ; le
réceptionniste, qui accueille les clients, gère les réservations, etc. ; les employés d’étage et
de hall… Ces métiers s’exercent tant en hôtellerie indépendante, où les établissements sont
souvent de petite taille, que dans des chaînes hôtelières. Chacun à leur niveau, les
professionnels de l’hôtellerie exercent des responsabilités dont découle le bon
fonctionnement de leur établissement. Car les clients sont exigeants et attendent un haut
niveau de service, depuis la qualité de l’accueil jusqu’à la propreté des chambres.
Prim’ – Dossier actu – Hôtellerie-restauration et activités de loisirs
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Divertir et détendre : les plus surprenants
L’hôtellerie, la restauration et les activités de loisirs, ce sont aussi les bowlings, les
discothèques, sans oublier les huit casinos et le centre de thalassothérapie que compte le
Nord-Pas de Calais. Ce « monde de la nuit », des loisirs et de la détente est globalement
dynamique en France, avec par exemple une augmentation des effectifs des casinos d’un
tiers en cinq ans. Néanmoins, ces deux familles d’activités représentent un assez faible
nombre d’emplois en région Nord-Pas de Calais. Parmi les métiers qui s’y exercent, on peut
citer les métiers de barman, de croupier, de caissier en casino… Quant à la thalassothérapie,
elle fait appel aux compétences d’hydrotechnicien, de directeur d’institut ou encore
d’hôtesse de planning.
Tous ces métiers sont à découvrir en ligne et en vidéo sur le site http://www.metiers-hotel-
resto.fr/ et sur Prim’
Encart – Les chiffres-clés en Nord-Pas de Calais
Dans le Nord-Pas de Calais, l’hôtellerie, la restauration et les activités de loisirs ce sont :
- 30 500 salariés, soit 3,1 % des salariés de la région et 4,1 % des salariés de la branche ; les
emplois salariés se répartissent à 51 % dans la restauration traditionnelle, 16 % dans
l’hôtellerie, 15 % dans la restauration collective, 11 % dans les débits de boissons, 5 % dans
les cafétérias libre-service, 2 % chez les traiteurs.
- Une augmentation de 8 % en 10 ans du nombre de salariés, principalement tiré vers le
haut par le secteur de la restauration traditionnelle (+30 % en 10 ans) et à moindre échelle
par celui de la restauration collective.
- 9 040 emplois non-salariés, par exemple les gérants d’établissement, les chefs
d’entreprise, les travailleurs indépendants, etc. Ces emplois non-salariés se trouvent
essentiellement dans le secteur de la restauration traditionnelle , des cafés-tabacs ou encore
des débits de boissons.
- 9 074 établissements régionaux, tous secteurs confondus (restauration, débits de
boissons, hôtels, etc.), dont 4 968 emploient plusieurs salariés.
- 8 692 postes saisonniers en été et 3 393 en hiver.
- 6 667 personnes en formation en 2012, dont 1 479 apprentis et 1 290 contrats de
professionnalisation.
Retrouver tous les chiffres dans le portrait régional Nord-Pas de Calais édité par l’Organisme
paritaire collecteur agréé (OPCA) de l’hôtellerie-restauration, le FAFIH.
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Focus – Chapeau les formations !
L’hôtellerie, la restauration et les activités de loisirs constituent un secteur ouvert et qui
accueille volontiers des débutants non-formés à ses métiers. Pour autant, la branche
accorde une importance fondamentale à la formation tant initiale que continue de ses
professionnels.
L’hôtellerie, la restauration et les activités de loisirs sont ouvertes à l’insertion des jeunes, y
compris ceux qui ne sont pas formés à leurs métiers. La preuve : les moins de 25 ans y sont
deux fois plus nombreux que dans les autres filières et les deux tiers d’embauches de
débutants se font auprès de jeunes non-formés.
Accueil et formation des jeunes en région
Cependant, il existe une riche palette de formations aux métiers de l’hôtellerie , de la
restauration et des activités de loisirs dans le Nord-Pas de Calais. D’abord, 23 établissements
scolaires et 23 Centres de formation des apprentis (CFA) dispensent des formations dans la
région, et délivrent en majorité des CAP et des baccalauréats professionnels. 5 377 élèves
étaient ainsi inscrits en formation initiale en 2011-2012, dont 28 % en apprentissage. S’y
ajoutent ensuite 13 centres accrédités pour délivrer des Certificats de qualification
professionnelle (CQP), qui sont une reconnaissance des capacités par la branche
professionnelle. L’ensemble de ces établissements de formation se trouvent pour un tiers s ur
les bassins littoraux, pour un tiers au sud du département du Nord et pour un tiers sur la
métropole lilloise et le bassin minier.
Permis de former
La filière innove aussi pour la formation, avec par exemple la mise en place du « Permis de
former », qui vise à mieux accueillir les jeunes qui se forment en alternance dans la
profession. Ce permis de former est une formation obligatoire qui s’adresse aux tuteurs et
aux maîtres d’apprentissage de la branche. Elle leur apporte les connaissances nécessaires
pour bien encadrer les apprentis ou les jeunes en contrat de professionnalisation . Les tuteurs
et maîtres d’apprentissage sont ainsi sensibilisés à l’accueil du jeune, la communication, la
pédagogie, etc.
Formation continue
Enfin, la branche s’intéresse aux compétences des professionnels, dans le cadre de la
formation continue. Ainsi, dans le Nord - Pas de Calais, en 2012, 14 137 salariés de
l’hôtellerie-restauration ont bénéficié d’une formation. Globalement, l’implication des
entreprises régionales dans la formation est forte puisque la région représente 6,4 % du total
national des dépenses de formation pour 4,1 % de l’effectif salarié national. Surtout, ces
actions de formations sont ouvertes à tous les professionnels du secteur , qui peuvent ainsi
perfectionner leur savoir-faire mais aussi les savoir-être indispensables à l’exercice de leurs
métiers.
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Témoignages – A votre service
Le goût du conseil et de la satisfaction du client, une bonne dose de savoir -vivre et une
grosse poignée de dynamisme : nous avons rencontré deux professionnels de l’hôtellerie-
restauration qui réunissent les ingrédients nécessaires à l’exercice de ces métiers de
contact, au service des autres. Leur plaisir ? Nous faire plaisir. Ce sont ces qualités et cette
satisfaction que partagent Bruno, chef de rang du restaurant Clément Marot à Lille et
Stéphanie, réceptionniste de l’hôtel Novote l Lille Aéroport de Lesquin.
Bruno Wagniez, chef de rang du restaurant Clément Marot
Si vous deviez nous décrire une journée de
travail…
Bruno : En tant que chef de rang, je suis
chargé de veiller à la satisfaction des clients
du restaurant, et de veiller de manière
générale au bon déroulement du service. Au-
delà de l’accueil des clients et de la prise de
leur commande, je leur donne des conseils en
matière d’accord des vins, et vérifie qu’il ne
leur manque rien au cours de leur repas.
Pourquoi avoir choisi ce métier ?
Bruno : J’ai su dès l’âge de 10 ans que je
voulais travailler dans le domaine de la
restauration. Au départ comme cuisinier,
avant de découvrir le travail en salle. Lors de
ma deuxième année de BEP restauration au
lycée hôtelier Léonard de Vinci de Trith-Saint-
léger (59), j’ai donc choisi l’option « salle », que
j’ai à nouveau privilégiée lors de ma deuxième
année de baccalauréat professionnel. J’ai
complété ma formation par une année d’études de sommellerie au lycée professionnel
Michel Servet de Lille. Je travaille depuis 17 ans au restaurant Clément Marot, d’abord en
tant que commis serveur, et à présent comme chef de rang. De nature timide, je ne pensais
vraiment pas pouvoir arriver à ce poste.
Et si vous deviez retenir une raison pour laquelle vous aimez votre métier ?
Bruno : J’aime mon métier parce que j’aime apporter du conseil et du plaisir à nos clients.
Ces derniers viennent au restaurant pour y passer un moment de détente, il s’agit donc de se
mettre à leur place et de se demander : « qu’est-ce que je souhaiterais si j’étais eux ? ».
Stéphanie Vereecke, Réceptionniste de l’hôtel Novotel Lille aéroport de Lesquin
Si vous deviez nous décrire une journée de travail…
Stéphanie : A l’hôtel, je suis en charge du suivi des clients, depuis le moment de leur
réservation jusqu’à leur départ de l’hôtel. Pour exercer le métier de réceptionniste, i l faut
avant tout s’intéresser au client, pour répondre du mieux possible à ses attentes. Ce n’est
pas tout de lui remettre les clés de sa chambre, il faut savoir rester disponible pour lui tout
au long de son séjour. Pour exercer ce métier, il faut de la bienveillance évidemment, mais
également de l’organisation. C’est en effet par la réception que passent toutes les
Bruno Wagniez, chef de rang, dans le
restaurant Clément Marot
Prim’ – Dossier actu – Hôtellerie-restauration et activités de loisirs
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informations relatives à un client. Il faut pouvoir les emmagasiner et les rediriger ensuite
vers le service compétent de
l’établissement – restaurant,
managers, femmes de chambre,
service séminaires, etc.
Quel a été votre parcours jusqu'à ce
poste ?
A l’origine, je voulais surtout pratiquer
les langues étrangères dans ma vie
professionnelle, ce que je fais
aujourd’hui grâce à mon métier. Après
mon bac littéraire, je me suis orientée
vers un BTS assistant secrétaire
trilingue. Au cours de cette formation,
j’ai réalisé une année d’alternance en
hôtellerie, en tant que réceptionniste,
et j’ai commencé à travailler en 2011 à
l’hôtel Novotel Aéroport de Lesquin, qui compte 92 chambres.
Et si vous deviez retenir une raison pour laquelle vous aimez votre métier ?
Stéphanie : J’aime mon métier pour le contact permanent avec les clients. Il faut savoir
répondre à leurs besoins, s’assurer que leurs demandes ont bien été prises en compte et
parfois même gérer leur mécontentement. Dans tous les cas, ces différents aspects du métier
de réceptionniste procurent un véritable sentiment de satisfaction.
Stéphanie Vereecke, réceptionniste, à l’accueil du
Novotel Lille Aéroport de Lesquin
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Immersion –Jérémy, de la restauration à l’hôtel
Jérémy Delebarre a progressivement gravi les échelons de l’hôtellerie -restauration.
Aujourd’hui responsable de la restauration au Novotel Lille Aéroport de Lesquin, il raconte
son parcours construit autour du plaisir du contact avec les clients.
Au vu de son parcours professionnel, difficile de croire qu’il n’a que 30 ans ! C’est pourtant
bien l’âge de Jérémy Delebarre, responsable restauration au Novotel Lille Aéroport,
manageur de 11 personnes et superviseur du bar et du restaurant de l’hôtel. L’organisation
des services, entre petits-déjeuners, déjeuners et
dîners, c’est lui. L’accueil et la relation avec les
clients lors de l’organisation de séminaires dans
l’hôtel, c’est lui aussi. Les plannings, la gestion, les
relations avec la comptabilité et la paie, les
commandes de boisson, de petit-déjeuner, lui encore. « C’est un métier où l’on ne s’ennuie
jamais ! », sourit-il, avant d’ajouter qu’il « adore ça ». Un métier à responsabilités, au cœur
d’un établissement de standing, où il est arrivé « un peu par hasard », mais pas
complètement non plus.
Jérémy Delebarre dans le restaurant du Novotel de Lesquin
Entre les hôtels et les restaurants, Jérémy Delebarre n’a pas voulu trancher. Ce détenteur
d’un brevet professionnel et d’un bac pro axé sur le service en salle a voulu dès ses études
pousser aussi la porte de l’hôtellerie, avec un BTS option gestion hôtelière. Après quelques
premiers stages, il a commencé sa carrière comme réceptionniste tournant (c'est-à-dire qu’il
travaillait en journée comme de nuit) au Suite Novotel de Lesquin. Puis, il a rebasculé côté
restauration pendant deux ans, comme chef de rang (autrement dit responsable d’un groupe
de table pendant le service) au restaurant Tomate Cerise. « J’ai découvert le secteur par la
restauration, mais je me plais dans l’un et dans l’autre des métiers », raconte-t-il. Après une
parenthèse d’un an, il revient vers l’hôtellerie, comme réceptionniste puis premier de
réception à l’Ibis de Lomme. C’est son directeur de l’époque qui lui parle du poste de
« C’est un métier où l’on ne s’ennuie jamais »
Prim’ – Dossier actu – Hôtellerie-restauration et activités de loisirs
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responsable de la restauration du Novotel et le pousse à y postuler. Depuis, Jérémy
Delebarre a pris ses marques dans cette nouvelle fonction.
Le fil conducteur de sa jeune carrière, c’est le plaisir de
satisfaire les clients. Cet ancien timide a appris le contact
dans ses premiers stages. « J’aime le contact client, le
management et l’aspect humain de mon métier ». Dans ses
fonctions de responsable restauration, il a aussi pris goût à
la gestion et au souci de rentabilité inhérent à sa fonction. L’étape suivante ? « Je suis rentré
dans le métier en me disant, un jour, je serai directeur d’hôtel ». A 30 ans, il a toutes les
raisons d’espérer réaliser son ambition !
« Un jour, je serai directeur d’hôtel »
Prim’ – Dossier actu – Hôtellerie-restauration et activités de loisirs
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+++ – En savoir plus
Intéressés par les métiers de l’hôtellerie-restauration et les activités de loisirs ?
Découvrez la diversité des métiers du secteur, les formations qui y mènent, trouvez un
établissement près de chez vous et regardez les témoignages de professionnels en vidéo sur le site
www.metiers-hotel-resto.fr, et bien d’autres informations encore, pour trouver le métier qui vous
correspond le mieux. Les fiches métiers du Fafih vous permettent de découvrir les qualités et
compétences nécessaires à ces métiers, mais aussi les passerelles qui existent entre les différentes
professions de la branche, pour qui souhaite évoluer ou changer d’activité
Sur Prim’, consultez les fiches et vidéos par familles de métiers et la présentation du secteur
Accédez à l’offre de formations en région disponible sur la base SOFIA (tapez « hôtellerie-
restauration » dans le moteur de recherche puis reportez-vous aux actions et centres de formation
trouvés)
Une fiche d’informations sur l’orientation après le bac hôtellerie est disponible sur le site de
l’ONISEP. La lecture du guide papier de l’ONISEP Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration est
aussi conseillée.
Enfin, découvrez le fonctionnement et rôle des commissions régionales paritaires emploi
formation (CRPEF) créées conjointement par les organisations syndicales de salariés et les
organisations professionnelles d’employeurs du secteur.
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