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Resto-VertUn outil de sensibilisation, de guide et de reconnaissance en environnement pour l’industrie de la restauration au Québec
David King-Ruel, M.AdmConsultant en design d’affaires
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Plan de présentation
Pourquoi agir?: Analyse systémique de l’industrie de la restauration
Comment agir?: L’importance d’une certification environnementale au Québec
Présentation du projet Resto-Vert
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Pourquoi agir?: Analyse systémique de l’industrie de la
restauration
Analyse systémique de la restauration
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Social Environnement
Économique Le développement durable
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Environnement
Social
Économique
Analyse systémique de la restauration
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Réchauffement climatique
Eau
Toxicité
Sols
Biodiversité
Crise environnementale
Analyse systémique de la restauration
Environnement
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Énergie (électricité) : 27 000 kwh/an
Énergie (gaz) : 400GJ/an (10 550 m3/an)
Eau: 16.5 m3 par mois (200 000 litres d’eau/an)
Déchets: 11,5 tonnes de déchets/an
Approvisionnement des aliments: 95% de l'impact total du restaurant, selon ACV.
Impact environnemental du restaurant moyen
Analyse systémique de la restauration
Crise environnementale
Environnement
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Réchauffement climatique
Eau
Toxicité
Sols
Biodiversité
1/3 des émissions de GES
70% de l’eau (agriculture)
Utilisation massive d’engrais chimiques et de pesticides
Standardisation des cultures: perte de biodiversité et de fertilité des sols
Surpêche et consommation d’espèces menacées
Crise environnementale
Analyse systémique de la restauration
L’industrie de l’alimentation
Environnement
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
- L’alimentation au centre des problématiques environnementales d’aujourd’hui
- La restauration en fin de ligne de l’industrie
Agir sur le restaurant, c’est aussi agir sur l’industrie en
entier
Environnement
Crise environnementale
Analyse systémique de la restauration
L’industrie de l’alimentation
industrieindustrie
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Social
- Végétarisme
- Aliments biologiques
- Manger local
- Aliments de saisons
- “Meatless mondays”
- Animaux élevés en liberté / nourris à l’herbe
- Mouvement “Slow Food”
Émergence de nouvelles tendances
Analyse systémique de la restauration
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
- 2 consommateurs sur 3 considèrent l’environnement parmi leurs critères d’achat (Sondage CROP)
- Plus de 6 consommateurs sur 10 affirment être influencé par les efforts environnementaux dans leur choix de restaurant . (National Restaurant Association - 2009 Industry Forecast)
- 61% des clients affirment être prêt à payer plus pour un restaurant plus “vert”, en hausse de 5% par rapport à 2009. (2010 Zagat Survey)
Émergence de la consommation responsable
Analyse systémique de la restauration
Émergence de nouvelles tendances
Social
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Économie
- Prix croissant de l’énergie
- Prix croissant des aliments
- Hausse du prix de l’enfouissement
- Nouvelle politique québécoise sur la gestion des matières résiduelles
- Souscription du Québec au protocole de Kyoto (diminution de 20% des GES en 2020)
- Avènement d’une tarification sur l’eau
Des pressions économiques et politiques croissantes
Analyse systémique de la restauration
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Pourquoi agir?
Impact moyen d’un restaurant
Crise environnementale
Émergence de nouvelles tendances
Émergence de la consommation
responsable
Des pressions politiques et économiques
croissantes
La société le demande
Les pressions économiques et politiques le forcent
La situation environnementale ne permet plus le status quo
Analyse systémique de la restauration
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Comment agir?: L’importance d’une certification
environnementale au Québec
Comment changer le visage de la restauration?
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Mais ça change déjà!
CRFA “Hot Trends” 2010
1 – Agriculture locale2 – Soutenabilité (thème)3 - Produits de ferme4 - Simplicité5 - Nutrition/Santé6 - Sans gluten / allergies7 - Slow-food8 – Bouffe/alcool9 – Cuisine moléculaire10 - Umami
CRFA “Hot Trends” 2011
1 – Viandes et produits de la mer locaux2 – Agriculture locale3 – Soutenabilité (thème)4 – Mets nutritifs pour enfants 5 – Hyper-local6 – Nutrition pour enfant (thème)7 – Fruits de mer éco-responsables8 – Aliments sans gluten / allergies9 – Simplicité10 – Produits de ferme
Des outils ont été créés
• Recyc-Québec ▫ ICI on Recycle! - 179 établissements certifiés niveau 3 (performance)
• Energy Star: ▫ Guide pour l’économie d’énergie destiné au secteur de la restauration
• Ocean Wise, Seachoice, Greenpeace: ▫ Listes rouge, guides approvisionnement pour la pêche durable
• Aliments du Québec: ▫ Label de provenance, base de données des produits certifiés
• ÉquiTerre▫ Guide « De la ferme à la cafétéria »
• Certification biologique
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Des aides financières existent
• Hydro-Québec▫ ÉconergiePro (Remplacement sans frais d’ampoules et de thermostats)
• Gaz Métro▫ Aides financières en efficacité énergétique et en bâtiment durable
• Agence de l’efficacité énergétique ▫ Aides financières et base de données des subventions en efficacité énergétique au Québec
• Table pour la récupération hors-foyer:▫ Financement de bacs roulants et/ou de l’implantation de la collecte sélective
739 bars et restaurants ont implanté la récupération de toutes leurs matières recyclables.
• Prêt écoénergétique Desjardins▫ Financement pour projets en efficacité énergétique
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
… et ça marche!
• Projet pilote de six mois de Green Table Canada
• Le projet “Green Dining Best Practices” par Environmental Defense Fund et Restaurant Associates: Pratiques testées chez deux clients de la RA.
Resto-VERT2011
• 5 tonnes de GES/année• 800$ coûts d’opération/année
• 275 tonnes de GES/année• 60 tonnes de déchets /année• 85 000$ USD coûts d’opération et
d’achat d’aliments/année
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Des restaurants engagés
Resto-VERT2011
• Restaurant l’Ardoise (Sherbrooke)
• Le Café Bistro Aragon (Sherbrooke)
• Sentropol (Montréal)
• Aux Vivres (Montréal)
• Chic Alors (Québec)
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Un changement toujours marginal
Le changement est certain, mais lent.
Resto-VERT2011
- Mais tous ne sont pas sensibilisés
- Mais l’information n’est pas disponible
- Mais les incitatifs manquent- Manque d’accompagnement
La société le demande
Les pressions économiques et politiques le forcent
La situation environnementale ne permet plus le status quo
Pourquoi ?
sensibilisation
information
incitatifaccompagnement
La certification
Colloque « De la ferme à l’assiette »
L’avènement des éco-labels en restauration
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Présentation du projet Resto-Vert
Le projet Resto-Vert
Resto-VERT2011
sensibilisation
information
incitatif
accompagnement
Outil de sensibilisation, de guide et de reconnaissance pour l’action environnementale en restauration au Québec.
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Partenariat avec l’ARQ
• 4 200 membres corporatifs
• 6 500 établissements de restauration au Québec dont les ventes représentent plus de 50 % du chiffre d'affaires québécois.
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Partenaires du projet
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Un projet en trois phases
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
• Système de points à 7 catégories
▫ Énergie▫ Eau▫ Déchets▫ Matériel jetable▫ Produits chimiques▫ Aliments durables▫ Ameublement et bâtiment
• 3 niveaux de certification
Resto-VERT2011
Le modèle à l’étude
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Exemples de critères
• Aliments▫ Pourcentage d’achat biologique▫ Pourcentage d’achat local▫ Respect de la liste rouge Ocean Wise▫ …
• Eau▫ Installation d’aérateurs pour robinets▫ Installation d’une toilette à faible consommation d’eau▫ …
• Énergie▫ Installation d’équipements Energy Star▫ …
Resto-VERT2011
10 points15 points10 points
2 points
5 points
4 points
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Système par cumul de points
Resto-VERT2011
Catégories
1. Énergie
2. Eau
3. Déchets
4. Matériel jetable
5. Produits chimiques
6. Aliments durables
7. Ameublement et bâtiment
Minimum
10 points
10 points
10 points
10 points
10 points
10 points
10 points
Points ouverts
5 points
10 points
5 points
5 points
5 points
70 points 100 points
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Trois niveaux de certification
Resto-VERT2011
100 points
175 points
470 points
Amélioration continue: 10 points supplémentaires par année exigés
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Éléments clés
• Flexibilité▫ Les steak houses autant que les bars à salade
• Amélioration continue
• Transparence▫ Certification par une tierce partie indépendante▫ Publication des critères de la certification et des résultats d’audits
• Accompagnement
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Un changement toujours marginal
Le changement est certain, mais lent.
Resto-VERT2011
- Mais tous ne sont pas sensibilisés
- Mais l’information n’est pas disponible
- Mais les incitatifs manquent- Manque d’accompagnement
La société le demande
Les pressions économiques et politiques le forcent
La situation environnementale ne permet plus le status quo
Pourquoi ?
sensibilisation
information
incitatifaccompagnement
La certification
Colloque « De la ferme à l’assiette »
L’apport de Resto-Vert
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
sensibilisation
information
incitatifaccompagnement
• Sensibiliser le restaurateur• Sensibiliser le client• Sensibiliser le futur restaurateur
La société le demande
Les pressions économiques et politiques le forcent
La situation environnementale ne permet plus le status quo
L’apport de Resto-Vert
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
La société le demande
Les pressions économiques et politiques le forcent
La situation environnementale ne permet plus le status quo
sensibilisation
information • Certification crédible• Transparence• Visible• Impact réel
incitatifaccompagnement
L’apport de Resto-Vert
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
sensibilisation
information
incitatif
accompagnement • Planification stratégique• Plan de financement• Amélioration continue• Outils• Formation
La société le demande
Les pressions économiques et politiques le forcent
La situation environnementale ne permet plus le status quo
L’apport de Resto-Vert
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
sensibilisation
information
incitatifaccompagnement
• Pont avec incitatifs actuels• Nouvel incitatif par la distinction
La société le demande
Les pressions économiques et politiques le forcent
La situation environnementale ne permet plus le status quo
La suite…
Remise de l’étude préliminaire prévu au printemps 2011
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Resto-VERT2011
Colloque « De la ferme à l’assiette »
Merci!
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