T.S.B. 5. Perception sensorielle La perception sensorielle

T.S.B. 5. Perception sensorielle

La perception sensorielle

T.S.B. 5. Perception sensorielle

Les composantes de la qualité organoleptique

Pour apprécier un aliment, différents organes interviennent :

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LES PERCEPTIONS SENSORIELLES

ST IMU L U S

CERV EA U

Perception

Identification

Mémorisation

Décision

R

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LES PERCEPTIONS SENSORIELLES

SENS RECEPTEUR STIMULI PERCEPTIONCellules de l’œil

(cônes et bâtonnets de la rétine)

Cellules ciliées de l’oreille interne

Mécanorécepteurs et thermorécepteurs de la peau et des muqueusesBourgeons du goût des papilles gustatives

Récepteurs olfactifs de la muqueuse nasale

Radiations lumineuses

Variation de pression de l’air

Pression par contact ; variation d’énergie thermique Molécules sapides solubilisées

Molécules volatiles

FormeCouleurLuminance

Son (hauteur et intensité)

TextureConsistanceChaud, Froid

Goût – flaveur

Odeur – arôme

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Transmission de l’information

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Le potentiel de repos

++++++++++++++++

----------------

++++++++++++++++

----------------

M embr anede l ' ax one

ions N a+

ions K+

- 70 milliVolts

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Le potentiel de repos

extérieurintérieurions K+

ions Na+

-1 + 2 = +1

-1 + 3 = +2

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Création de l’influx nerveux

extérieur

extérieur

Intérieur de

l’axonePotentiel de repos - 70 milliVolts

ST IMU L U SPotentiel d’action + 40 milliVolts

ions K+

ions Na+

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Transmission de l’influx nerveux

Potentiel de repos : - 70 milliVolts

ST IMU L U S

Potentiel d’action + 40 milliVoltsFibre réfractaire à toute stimulation

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La perception du goût

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Perception des saveurs

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Perception des odeurs

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Perception des odeurs