Paul Bonnoure did it 09/03/2013

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Tradition vs Panéotrad

Retour d’expérience sur l’utilisation de la Panéotrad de Bongard

1. La fabrication

Pétrissage Recette identique pour la panéotrad et la tradition (pâte de tradition), mais processus de fabrication différent….

Pour un pétrin d’environ 172kg, pointage en masse 3 rabats 20 minute

Processus de fabrication :

Tradition Paneotrad

Enfournement

Blocage au froid 4°C

Façonnage via façonneuse puis mis sur couche en échelle

Détente sur balancelle

Division sur diviseuse hydraulique

Pointage en bac pendand 2 à 3 heures

Pesée de pâton de 5.8kg

Pétrissage avec 3 rabats de 20 minutes

Enfournement

Division et façonnage dans la paneotrad

Mise en place du pâton dans le bac paneotrad et farinage

Blocage au froid 4°C

Pesée de pâton de 2.8kg

Pétrissage avec 3 rabats de 20 minutes

Paul Bonnoure did it 09/03/2013

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Débacage et pesage des bacs Tradition Paneotrad

Pesée à 5.8kg soit 29 pâtons à débaquer Pesée à 2.8kg du pâton Panéotrad, soit 61 par pétrin

Pointage La baguette tradition nécessite un pointage en bac supplémentaire de 2 à 3 heures.

Le process de fabrication de la paneotrad (division et façonnage sans dégazage) permet un

pointage moins long. Une fois pesée, le pâton est bloqué à 4°C.

Division et façonnage Tradition Paneotrad

Diviseuse hydraulique 20 pâtons Le pâton de 2.8 kg est étalé dans le bac paneotrad puis passé

à la farineuse (cf photo)

Repose pâtons et façonneuse Une fois fariné le pâton est passé sur la paneo. Une première

empreinte aplatit le pâton sans le dégazé puis une 2éme

forme les baguettes. Cette opération prend 50 secondes.

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2. Quel est la productivité de la panéotrad ? Retour d’expérience

Pour un pétrin de 172 kg Temps exprimé en minutes

Paneotrad Tradition

Pétrin

Débacage 18,3 8,7

Pointage 0 120

Division

91,5

11,6

Détente 20

Faconnage 52,2

Enfournement 58,9666667 29

Nombre de baguettes produites 610 580

Total temps de manipulation 168,766667 121,5

Total temps de fabrication 168,766667 241,5

Temps par baguette 0,27666667 0,20948276

soit 16 sec soit 13 sec

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SWOT analysis

Strenghs

Très forte réactivité, permet de fabriquer du pain en moins de 2 heures.

Faible qualification de la personne utilisant la paneotrad

Demande une forte hydratation de la pâte + de 70%

Nécessite peu de fermentation car la machine ne dégaze pas

Enfournement de 20 baguette par bouche vs 16 pour la tradition

Forme de baguette originale

De nombreuses empreintes existent, et permettent de produire jusqu’à 9 formes :

Weaknesses

La paneotrad est moins productive que la methode traditionnelle (16sec vs 13 sec)

La machine demande un bon pétrisseur. Le pétrissage est primordial, si celui-ci est raté la

productivité en est réduite (dysfonctionnement paneotrad, pâton collant difficile à séparer…)

Pour assurer une productivité maximum, la machine nécessite 2 personnes l’une sur la panéo

l’autre à l’enfournement.

La fragilité de la pâte ne permet pas sa conservation

Prix : 25.000 euros kit de base

Opportunities

Rentabilité + « baguette » à 280g pâton cru, forte productivité.

Un concept autour de la machine peut être créé. Sa bonne productivité permet une

production de pain chaud toute la journée.

Treaths

De plus en plus de supermarchés (LIDL, COLRUYT) utilisent cette machine (prend peu

d’espace, et permettent d’avoir un bon produit d’appel).L’image de la baguette en sera

impacté, de plus son prix de vente en supermarché sera moins important que celui pratiqué

par une boulangerie.

Scoring

3. Conclusion

Convient aux petites productions disposant de peu d’espace et d’un four de faible capacité et

voulant une forte capacité de production en peu de temps.

D’autres machines sur le marché permettent d’utiliser la même méthode de fabrication sans

dégazage (diviseuse formeuse de Merand)

Paul Bonnoure did it 09/03/2013

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