La tripe, c'est chic !

Exit la tripe plat populaire peu coûteux, place à la tripe bon chic bon genre ! C'est ce que clame haut et fort Stéphane Mensuelle, propriétaire de la dernière triperie artisanale de Picardie, à Luzoir. Ce jeune homme de 22 ans a eu un véritable coup de cœur pour les abats voilà deux ans. Il se donne alors un an de réflexion, puis abandonne un emploi confortable pour pouvoir nettoyer, dégraisser et « bichonner », selon ses propres termes, panses et pansettes à loisir.

Et pour aider la tripe à retrouver ses lettres de noblesse, Stéphane n'hésite pas à mettre le paquet : développement du commerce de proximité, présence dans la grande distribution, création de recettes originales, participation à des concours gastronomiques... Son dynamisme n'a d'égale que son éloquence, lorsqu'il s'agit de vanter les mérites de la tripe : « la tripe ce n'est ni gras, ni salé, c'est au contraire un aliment faible en lipides, et plein de protéines, de vitamines et de minéraux. Il faut se méfier des idées reçues ! » Outre divers produits de charcuterie traditionnelle et la production de tripes, Stéphane met en avant ses talents de cordon-bleu avec plusieurs plats préparés, comme les tripes à la tomate, au Madère ou au Calvas. Cependant, c'est le « Potch Thirachien » qui selon lui contentera le mieux les becs fins. Ce plat à base de poulet, de lapin et de cochon, agrémenté d'une sauce au célèbre fromage Maroilles, demeure sa grande spécialité. Accompagnement recommandé : un bon cidre de Thiérache, bien entendu.

Qualifié pour participer aux championnats de France du meilleur plat de tripes, organisés par la Confrérie des Fins Gourmets, il relèvera également le défi des championnats du monde, au mois octobre. 17 pays participeront à l'évènement qui se déroulera à Caen, la capitale mondiale de la tripe. « Cette reconnaissance est une grande fierté pour moi, ça valorise notre travail ! », commente Stéphane. Bien décidé à ne pas se reposer sur ses acquis, le jeune tripier lance également sa nouvelle recette, « la tripe de Thiérache au Maroilles », le 12 octobre prochain. « Ici on est au pays du Maroilles. Nous avons travaillé une recette qui ressemble à notre terroir, à base de bovin français, de pommes et du fameux fromage », explique-t-il.

Pour compléter sa panoplie de fervent défenseur de la tripe, Stéphane ne néglige pas non plus son rôle de communiquant. La Confrérie de la tripe de Thiérache, qui verra le jour le 25 novembre 2007 et à laquelle il prendra part, aura un rôle de promotion des produits tripiers auprès du consommateur. Cette date ne relève pas du hasard, le mois de novembre est le mois de la tripe en France depuis 2001. Et comme les idées ne cessent de fuser dans son esprit, l'artisan-tripier envisage déjà de nouvelles créations aux forts accents de terroir. Pourquoi pas une gamme de pâtés originale, ou une nouvelle version de la «  cacasse à cul nu », une salade à base de pommes de terre et de lardons? Il pense aussi à de nouveaux horizons : avec Internet, tant de choses aujourd'hui sont envisageables. Stéphane a déjà pris quelques contacts à Vancouver. Il est persuadé qu'il saura mettre les papilles des Canadiens en éveil avec d'audacieux mariages de saveurs.

Priscilla Franken

Article paru dans l’hebdomadaire régional Picardie la Gazette.