Chapitre III Diagnostic et évaluation

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1. Présentation de l’entreprise :

Le complexe laitier « COLAITAL » se situe sur les hauteurs, à 10 km de l’ouest de la ville

d’Alger, dans le village appelé Birkhadem.

Dans le même emplacement du complexe laitier de Birkhadem se trouvait en 1955 une petite

usine laitière construite par les collons. C’était une coopérative appelée « LAICO », qui suite à

une faillite ferme les portes.

Après l’indépendance, l’usine fut ré ouvert par la Wilaya d’Alger. Au début elle se mit à

fonctionner sous la tutelle du ministère de l’énergie « COLOTAIL », et ce jusqu’en 1969, puis

elle a été prise en charge par l’office national du lait et produit laitier « ONALAIT ».

Le système a été mis en œuvre dans l'année 2006

2. Gamme des produits de la filiale Birkhadem :

Le tableau n°2 illustre les produits élaborés au niveau de la filiale Birkhadem du groupe

GIPLAIT.

Tableau N°2 : gamme des produits de la filiale Birkhadem (COLAITAL ; 2006a)

Lait de consommation produits laitiers

Lait recombiné pasteurisé conditionné en sachet

Lait recombiné stérilisé conditionné en carton(UHT)

Lait fermenté conditionné en sachet

Lait de vache pasteurisé conditionné en sachet

Beurre pasteurisé

Crème fraîche

3. Application pratique des étapes du système HACCP :

Dans le cadre du projet de coopération s’inscrivant dans le programme intégré pour

l’amélioration de la compétitivité et l’appui à la restructuration industrielle en Algérie intitulé

« renforcement des capacités dans des domaines de la normalisation, de la certification et de la

qualité en Algérie » financé par le gouvernement français sur le fond de solidarité priorité (FSP),

exécuté par le PNUD/ONUDI au profit du ministère de l’industrie algérien, COLAITAL a été

retenue pour l’accompagnement à la certification HACCP.

Chapitre III Diagnostic et évaluation

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L’ensemble de ce projet auquel nous avons pu participer, a été mené par un expert international

de l’ONUDI, en collaboration avec un expert national et le comité de pilotage de COLAITAL

créé sur décision interne.

3.1. Equipe HACCP :

L’équipe HACCP est constituée d’un personnel de l’entreprise possédant les connaissances

spécifiques et l’expérience appropriées au produit. La structure de cette équipe est fonctionnelle

et non hiérarchique. Elle doit cependant comprendre un coordinateur.

Des personnes extérieures peuvent éventuellement faire partie de l’équipe afin de compléter les

connaissances qui font défaut à l’entreprise.

(QUITTET ; NELIS ; 1999)

3.2. Description du produit fini (lait UHT) et utilisation prévue :

Les caractéristiques générales (composition, volume, dénomination) et physico-chimiques, la

charge microbienne, l’emballage, les détails d’information sur l’étiquetage doivent être définis.

Les informations techniques, réglementaires et commerciales doivent permettre d’identifier :

La durabilité attendue.

Les modalités normales d’utilisation du produit.

Les instructions d’utilisation.

Les déviations d’utilisation raisonnablement prévisibles.

Les groupes de consommateurs qui utiliseront le produit, et parmi eux, de détecter les

populations éventuellement sensibles (nourrissons, femmes enceintes, personnes âgées

ou immunodéprimées)

(QUITTET ; NELIS ; 1999)

Les caractéristiques du produit fini lait UHT et son utilisation prévue sont répertoriées dans le

tableau n°4 :

Chapitre III Diagnostic et évaluation

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Tableau N° 4 : Description du produit fini lait UHT et utilisation prévue

(COLAITAL ; 2006a)

PRESENTATION

COMMERCIALE Brique d’un litre en papier complexe

DENOMINATION DU

PRODUIT Lait stérilisé UHT partiellement écrémé « O’LAIT »

CARACTERISTIQUES

PHYSICO-CHIMIQUES

Volume : 1 litre

Poids : 1030 g

Densité : 1033-1034

Acidité : 15°D-16°D

Matière grasse(MG) : 15-20g/l

Extrait sec dégraissé (ESD) : 92 ± 1g/l

Extrait sec total (EST) : 107 ± 1g/l

CARACTERISTIQUES

MICROBIOLOGIQUES

critères n* c* m*

- Germes aérobies à 30°C/ml 5 2 <10/0,1 ml

- Test d’alcool 5 0 négatif

- Test de chaleur 5 0 négatif

- Test de stabilité 5 0 négatif

CARACTERISTIQUES

ORGANOLEPTIQUES

Odeur : sans odeur.

Goût : caractéristique au lait de vache.

Couleur : blanc / crème.

Aspect : homogène sans grumeaux.

ETIQUETAGE

Réglementaire

- Dénomination du produit : « O’LAIT »

- Nom ou raison sociale du fabricant : « groupe GIPLAIT, produit

fabriqué en ALGERIE par COLAITAL / SPA laiterie de

Birkhadem »

- Date de fabrication par flashage

- Date limite de consommation par flashage

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- Volume : 1 litre

- Poids : 1030 g

- Composition : eau, poudre de lait et matière grasse.

Commercial :

- Code barre.

- N° tel et fax

- Respect de la température de conservation.

UTILISATION PREVUE

Consommateur :

- Dessin expliquant la manière d’ouvrir la brique (pictogramme) :

a) Soulever et basculer le levier

b) Rabattre le levier

c) Verser

- Profil du consommateur : enfant, femme enceinte, personne âgée.

- Champ d’utilisation :

a) Le consommer frais ou l’utiliser comme ingrédient dans des

recettes culinaires.

b) Utilisation fautive :

Respect de la température de conservation (après ouverture, à

conserver au froid et à consommer dans les 24 h)

n* : Nombre d’unités de l’échantillon.

c * : Nombre d’unité de l’échantillon donnant les valeurs situées entre m et M.

m* : Seuil au dessous duquel le produit est considéré comme satisfaisante. Tous les résultats

égaux ou inférieurs à ce critère sont considérés comme satisfaisants.

Remarque :

L’ensemble des caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques

font partie du plan d’autocontrôle.

3.3. Construire un diagramme de fabrication :

Le diagramme de fabrication établir par l’équipe HACCP au sein de COLAITAL détermine

clairement, une par une, les étapes de fabrication du lait UHT. De plus, une multitude

Chapitre III Diagnostic et évaluation

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d’informations techniques ont été recueillies ; elles se traduisent par des plans de locaux, des

procédures de nettoyage ou autres.

3.3.1. Processus de fabrication :

Le processus de fabrication du lait UHT est résumé entièrement dans le diagramme de

fabrication cité en figure n°4

3.4. Confirmer sur site le diagramme de fabrication :

L’équipe HACCP à confirmé le diagramme de fabrication établi en le comparant sur site aux

opérations de production, pour chacune des étapes et pendant les heures de fonctionnement.

3.5. Tableaux de maîtrise :

Les tableaux de maîtrises constituent un élément essentiel dans l’application d’un plan HACCP.

En effet, en se basant sur la méthode des 5M, ils permettent d’identifier clairement :

Les dangers.

Les mesures préventives.

Les CCP.

Les valeurs limites.

Les documents de surveillance.

Les actions correctives

3.6. Evaluation des dangers :

Après recensement des causes et identification des dangers, l’évaluation permet d’hiérarchiser

les dangers selon leurs impacts et d’identifier le niveau de maîtrise à exercer.

Nous avons pris en compte le système de cotation de la criticité qui dépend de trois points

suivants :

F : La fréquence constatée ou la probabilité d’apparition du danger.

G : La gravité des conséquences.

D : La détectabilité de la survenue du danger.

Fréquence d’apparition du danger :

très fréquent = 4

fréquent = 3

possible quelque fois = 2

rare = 1

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Gravité du danger :

très grave = 4

grave = 3

peu grave = 2

très peu grave = 1

Détectabilité du danger :

impossibilité de détection = 4

peu détectable = 3

détectable = 2

aisément détectable = 1

On calcule la criticité selon la formule suivante :

CRITICITE (C) = (F) × (G) × (D)