FOOD DEFENSE CRITT LA ROCHELLE

08/11/2012

Jean-Claude Nédellec

Food defense

► Si le 11 septembre a été quelque chose d'horrible, il n'a pas menacé la survie de l'espèce,humaine, comme le font les armes nucléaires. Mais, sur le long terme, je suis plus préoccupé par la biologie. Les armes nucléaires nécessitent de grandes usines, alors qu'on peut faire des manipulations génétiques dans un petit laboratoire. Il est impossible de contrôler tous les laboratoires du monde. Le danger est que, par accident ou volontairement, nous créions un virus qui nous détruira. »

Stephen HAWKING , physicien.

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Sommaire

►Partie 1 : Notions de Food Defense dans le contexte é conomique et règlementaire actuel

►Partie 2 : Exigences et méthodes applicables (IFS, B RC, VACCP, CARVER…)

►Partie 3 : Construire un système de Food Defense

►Partie 4 : Recommandations DGAL

PARTIE 1 :Notions de Food Defense dans le contexte actuel

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Food Defense et Food safety

.

►But du Food Defense :

Protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terroristes

►But du Food Safety :

Protection de la sécurité sanitaire des aliments contre des risques attendus ou fortuits

►Objectif identique :

protéger le consommateur et l’entreprise des conséquences d’une contamination des produits

► Les dangers sont les mêmes : physiques, chimiques, microbiologiques, allergènes

► Le Food Defense se focalise sur un nouveau type de cause de contamination non pris en compte dans les systèmes Food Safety.

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ExemplesDate Produit concerné Agent contaminant Conséquences But recherché

197240 kg de Salmonella

Thyphimurium

Aucune : action préventive de

la police

1977Agrumes en provenance

d'Israël

Mercure, vraisemblement injecté

par seringue

Environ 12 personnes

contaminées

Forte chute des exportations

d'Israël

Nuire à l'économie d'Israël

1984 SaladesCulture liquide de Salmonella

Thyphimurium

Environ 600 personnes

contaminées

Une secte religieuse tentait

d'influer sur une élection

locale

1991 Eau de Perrier Traces de BenzèneRappel des produits

Chute de 35% du CA?

1992 Réservoir d'eau Cyanure ? Action terroriste

1995 Champagne Cyanure Environ 10 personnes mortes Vengeance ?

1996 PâtisseriesShigella Dysenteriae (provenant

du laboratoire de microbiologie)12 personnes contaminées Malveillance

1996

Divers aliments de divers

groupes agro-alimentaires en

RFA

Venin de serpent Renforcement des contrôles Chantage à l'argent

2002Petits déjeuners en

restauration rapide"Mort aux rats"

40 morts

200 hospitalisés

2003 Lait de soja en Chine Non révélé3 morts

3000 enfants intoxiquésCriminel

2004Boissons, chocolats et

fromages d'industriels françaisNon déterminé Chantage à l'argent

2007 Pâtisserie réfrigéréeArachides dans des produits

désignés comme « nut-free »

Réactions anaphylactique des

allergiques

Fermeture temporaire de

l’usine

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Les origines de la Food Defense

►USDA FSIS (Food Safety and Inspection Services) : CARVER + Shock method – 2007

► FDA :document d’orientation sur la sécurité des aliments (2003 maj2007)

►UK CPNI (Centre for the Protection of National Infrastru cture) :PAS 96 – 2010

► France – Ministère de l’Agriculture : Guide des recommandations pour la protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terroristes – 2007

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Food defense

Il est de la responsabilité de chaque opérateur

de la chaîne alimentaire de mettre en place

les mesures de protection jugées pertinentes

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Notion de Food Defense dans un système de management

•Responsabilitéde la direction

•Management des

ressources

Réalisationdu produit

et/ou service•Processus 1

•Processus 2

•Produit

•Service

•Mesures, analyse

et amélioration

•Politique et objectifs

•Ressources et responsabilités

•Identification des risques et mesures de maîtrise requises

•Déploiement des mesures de maîtrise

•Vérification

PARTIE 2 :Exigences et méthodes applicables

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Référentiels et méthodes

► Les exigences contenues dans les différents référentiels de certification sont obligatoires pour les entreprises certifiées selon ces référentiels (FSSC 22000, IFS, BRC…)

► Les mesures de protection contenues dans les guides (CARVER, PAS96, Guide DGAL…) sont des recommandations, pas des obligations.

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Exigences des référentiels IFS, BRC, FSC 220000

►Exigences communes IFS § 6 / BRC § 4.2 / ISO TS 22002 -1 § 18 :

Evaluation documentée des mesures de sécurité et des risques potentiels

Les différentes zones doivent être évaluées en fonction du degré de risque ; notion de zones sensibles,critiques ou à accès restreint

Accès controlés aux zones de production et de stockage, restreints et surveillés. Un système d’enregistrement des visiteurs doit être en place.

Formation et sensibilisation du personnel (au moins une fois par an –IFS)

Revue du système (au moins une fois par an BRC, IFS)

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Exigences des référentiels IFS, BRC, FSC 220000

3 niveaux de compétence :

►Equipe Food Defense

Objectif : Mettre en place le système Food Defense

►Management opérationnel

Objectifs : Détecter des comportements anormaux

Vérifier le respect des règles (accès, bonnes pratiques…)

Assurer le relais avec l’équipe Food Defense

►Opérateurs

Objectif : Informer leurs responsables en cas d’observation de situation anormale

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Food Defense

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Méthodes

Plusieurs méthodes coexistent :

►VACCP/TACCP : Vulnerability/Threat Analysis Critical Control Point

►CARVER : Criticality, Accessability, Recuperability, Vulnerability, Effect, Recognizability

► + SHOCK : impacts indirects

PARTIE 3 :Mise en œuvre d’une méthode simple d’analyse des risques

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Etapes de mise en œuvre

2) Mise en place d’une équipe Food Defense

1) Détermination de la Politique Food Defense

3) Détermination des Zones et matières

sensibles, du personnel àrisque

4) Etat des lieux des mesures de maîtrise

5) Mise en œuvre du plan d’actions

6) Bilan des évènements significatifs

7) Revue et vérification régulières du système

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Cas de zone sensible (Méthode CARVER)

Détermination des Zones à risque

Criticité / Effet

10Une contamination du produit à ce stade diffuserait largement dans un grand nombre d'unités de vente et/ou aurait une conséquence certaine pour les consommateurs

5Une contamination du produit à ce stade diffuserait qu’une quantité limitée de produits et/ou aurait une conséquence que sur une partie des consommateurs (Consommation locale, groupe de consommateurs identifiés)

1Une contamination du produit à ce stade ne diffuserait que dans une quantité très limitée de produits (quelques UVC) et/ou aurait une conséquence insignifiante pour les consommateurs

Accessibilité / Repérage

10La zone est accessible à un grand nombre de personnes (zone de passage ou zone extérieure)

5 La zone est dédiée à des activités précises et fréquentée par du personnel interne

1La zone est strictement contrôlée et fréquentée par un nombre limité et identifié du personnel interne

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Détermination des Zones à risque

Cas de zone sensible (suite)

Vulnérabilité

10Dans cette zone le produit nu est facilement accessible (circuit ouvert, ouvertures, trappes, verse-en-sac…) et/ou opérateur isolé y travaille en autonomie sous une supervision très limitée

5Dans cette zone le produit nu avec une accessibilité partielle et/ou l’opération de conditionnement est réalisée en équipe .

1Dans cette zone le produit nu n'est pas accessible ou toute violation de son enveloppe de protection serait systématiquement détectée avant utilisation

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Cas des MP sensibles

(Méthode CARVER)

Détermination des Zones à risque

Criticité / Effet

10La matière première est utilisée en l’état et sans transformation dans le produit fini.Une contamination de MP à ce stade aurait un effet important sur le produits finis et sa diffusion aurait de graves conséquences pour les consommateurs

5La matière première est utilisé en l’état mais subit une transformation ultérieure Une contamination de MP à ce stade aurait un effet limité sur le produits finis et sa diffusion aurait une conséquence peu importante pour les consommateurs

1La matière est transforméeUne contamination de MP à ce stade n’aurait aucun effet sur le produits finis et sa diffusion aurait une conséquence insignifiante pour les consommateurs

Accessibilité / Repérage (Origine)

10Matière fabriquée et conditionnée dans une zone instable d'un point de vue politique, religieux, social…

5Matière en partie fabriquée et conditionnée dans une zone instable d'un point de vue politique, religieux, social…

1 Matière fabriquée et conditionnée dans une zone stable

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Détermination des Zones à risque

Cas des MP sensibles (suite)

Vulnérabilité

10 Matière achetée en vrac auprès d'un fournisseur non connu

5- Matière achetée en vrac auprès d'un fournisseur connu - Matière achetée conditionnée auprès d'un fournisseur non connu

1 Matière achetée conditionnée auprès d'un fournisseur connu

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►Cas du personnel à risque

(Méthode CARVER)

Détermination des Zones à risque

Criticité / Effet

10Personnel ponctuel non connu de façon personnelle (intérimaire, chauffeur-livreur, prestataire…)

5Personnel régulièrement présent sur le site avec des éléments de connaissance

1 Personnel permanent avec une ancienneté éprouvée

Accessibilité / Repérage

10 Le personnel concerné peut aller dans une zone à risque critique

5 Le personnel concerné peut aller dans une zone à risque élevé

1 Le personnel concerné peut aller dans une zone à risque normal

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Détermination des Zones à risque

Cas du personnel à risque

(suite)Vulnérabilité

10 Climat social dégradé avec preuves de mécontentement

5 Climat social sous surveillance avec une communication maintenue

1 Climat social favorable avec mise en place de dispositions en faveur du personnel

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► 3 niveaux de risques

1 5 10

1 1 5 10

5 5 25 50

10 10 50 100

Normale

Elevé

Critique

Détermination des Zones et matières sensibles, du personnel à risque

1 5 10

1 1 5 10

5 5 25 50

10 10 50 100

25 25 75 250

50 50 250 500

100 100 500 1000

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►Pour chaque point sensible (Zone, Matière ou personnel), faire le bilan des mesures de maîtrise en place en suivant les recommandations de la DGAL

►Proposition de cotation pour l’évaluation (exemple)

2: la mesure de maîtrise est en place

1: la mesure de maîtrise est partiellement en place

0: la mesure de maîtrise n'est pas en place

Etat des lieux des mesures de maîtrise

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Etat des lieux des mesures de maîtrise

Mesures de maîtrise préconiséesIssues du GUIDE DES RECOMMANDATIONS POUR LA PROTECTION DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE CONTRE LES RISQUES D'ACTIONS MALVEILLANTES, CRIMINELLES OU TERRORISTES - Gouvernement Français (Mai 2007)

Mesure évaluée au regard du

critère suivant:

Mesure à mettre en place à partir

du niveau de risque suivant :

Evaluation Commentaires Mesures de maîtrise effectives

1. Mesures de protection physique des accès1.1. Protection physique périphérique

Mettre en place des clôtures suffisamment hautes, avecsignalétique lisible d’interdiction ;

Zone Elevé

Organiser un poste de contrôle d’accès au site, soit unique, soit si possible en différenciant l’accès du personnel de l’accès d’intervenants extérieurs (livreurs, visiteurs, prestataires, clients) ;

Zone Normal

Mettre en place des dispositifs de surveillance : éclairage de nuit, gardiennage, vidéo ;

Zone Elevé

Installer des dispositifs de détection d’effraction ou de franchissement.

Zone Critique

1.2. Protection physique des accès aux bâtiments,installations et lieux de stockage

Maintenir les portes piétonnières du rez-de-chaussée sous surveillance (humaine ou autre) pendant les heures de travail etfermées par des serrures de sûreté hors des heures de travail

Zone Normal

Maintenir les issues de secours fermées par des serrures de sûreté en dehors des heures de travail et s’assurer qu’elles ne permettent pas d’entrer par l’extérieur en toute période

Zone Normal

Diagnostic DGAL.xls

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►Revue : Au moins une fois par an ou à chaque évènement significatif, l’équipe de sûreté doit s’assurer que le plan Food Defense est toujours adapté.

►Mise en place d’une veille « Malveillance »

►Vérification : Au moins une fois par an, des vérifications doivent permettre d’évaluer la performance des mesures de maîtrise pour lutter contre la malveillance.

Revue et vérification du plan Food Defense

PARTIE 4 :Recommandations de la DGAL

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Guide des recommandations générales

L’analyse des risques devra donner une réponse à chaque question sur la sureté concernant les thèmes suivants:

► Contrôle des flux de circulation

► Sûreté liée au personnel de l’établissement

► Gestion des stocks

► Process

► Sûreté Informatique

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Exemples

C933-Les différentes zones de l'usine sont accessibles àtous. Pas de liste du personnel habilité àutiliser les raticides et les produits chimiques ni de plan d'alerte en cas d'écarts trop importants

Contamination provoquée des boîtes de produits finis par les raticides

Zone de stockage de produits finis

C422La stratégie de gestion actuelle de crise, ne prévoit pas les actes de malveillance, criminels et terroristes

Manque de préparation face à une altération intentionnelle des produits

La direction

CRITICITERESULTATPROBABILITE DE L’EFFET

GRAVITECAUSE(ASPECT NON MAÎTRISE)

DANGERZONE/THEME

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Exemple

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Manuel Food defense

Conclusion

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En conclusion

► La « Food defense » n’est pas une exigence nouvelle (IFS version 5, PAS 96 en 2010, recommandations DGAL en 2007)

► La « Food Defense » est la lutte contre la malveillance au sein de son établissement mais également en amont (MP) et en aval (ventes des produits)

► La malveillance ne peut être traitée par l’étude HACCP qui traite exclusivement de l’aspect sécurité alimentaire

► La dimension RH est absolument essentielle dans le système « Food Defense »

►Votre mission : Mettre en place votre propre système « Food Defense » adapté et cohérent avec votre activité.

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•Votre interlocuteur : jean-claude.nedellec @fr.bureauveritas.com