La France Agricole, Numéro : 3424, Page : 68

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7. Une plate-forme pour fournir Des agriculteurs ariégeois se sont associés aux collectivités locales pour créer une plate-forme de distribution de leurs produits.

~K C ette plate-fonnc de distri­bulion, pour nous, c'est l'avenir, se réjouit Chan­tal Chauvin, maraîchère

à Saint-Ybars (Ariège), lrès impliquée dans la mise en place de ce nouvel outil. Nous avons réalisé un gros travail en arno ni, avec les gestion­t'laires et cuisiniers de Œntines, pour définir exactement leurs besoins à l'atmée. Aujourd'hui, nous ajustons notre production à leur demande. En livrant les produits à notre place, la plate fonne nous l>~rmet de gagner du temps. »

Les livraisons ont commencé en janvier dernier, après cinq ans de travail

Plus de cinq ans auront été néces saires pour créer cel te plate-forme pionnière. A l'origine, plusieurs com­munes, des collèges, des lycées, des hôpilaux et maisons de retraite qui s'approvisionnaient ponctuellement a uprès de producteurs ariégeois. Mais, pour les gestionnaires des éta­blissements, habitués à passer leurs commandes à des grossistes, il ne fallait pas queœlaccèsauxcircuits courts leur complique la vie. Les pro-

ducteurs et la chambre d'agriculture d'Ariège ont vite compris qu'il fallait organiser la distribution des produits s'ils voulaient que la démarche per­dure et s'amplifie.

d'associés : agriculteurs, organisa­tions de producteurs, chev i llard~. collectivités loc.ales, dmnbresconsu­laires, parents d'élèves ... «Trente réu­nions ont ensuite étê organisées, par familles de produits, pour défi nir l'o ffre commerciale ct· rédiger un cata logue, explique Benoît Dinnat, chargé du dossier restauration hors domicile à la chambre d'agriculture.

STRUCTURE COLLECTIVE En 2011, ils ont créé une SCIC, société coopérati ve d'intérêt collec­Li f, qui regroupe plus d'une centaine

r.r.:no:n,. ANORÉ TRIGANO MAIRE DE PAMIERS (ARIÈGE)

~ Nos enfants mangent bio et local ((

Depuis 2000, nous avons fait te

choix de bien nourrir tes enfants qui déjeu­nent dans nos écoles maternelles et primaires. Les produits utilisés par notre cuiSine centrale

sont achetés localement. désormais tata· lement bio, et préparés f rais. li s'agit d'une véritable déciSion polit ique qui a un coût Pour chë~QUe repas, nous attribuons 3,50 €

minimum de produits miS dans l'assiet te, soit 20 à 30% de plus que les sociétés de restauration collective [NDLR: de type Sodexo ou Sogeres] auxquels s'aJoutent 3.50 € de main-d'œuvre. Mals nous ne vou­lons pas faire porter ce ecOt aux familles, qui continuent à payer 1,95 € par repas. En 2000, j'avais décidé d'augmenter les impôts locaux de 2% pour financer la cantine. Cette dernière absorbe au)ourd'hul 6% du budget de fonctionnement de la commune et repré­sente un déficit de 600 000 à 800 000 €

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par an. Mais nos enfants mangent mieux. pt us équilibré et bénéficient d'une vraie éducation alimentaire. avec des visites de fermes. C'est un service apprécié des parents. Nous avions 300 demi-pensionnaires Il y a douze ans, ils sont 850 en 2012. Avec le recul, nous constatons que nous avons très peu d'enfants obèses à Pamiers. La Ville est l'un des premiers clients de la plate-forme de dis· tribution et elle mettra bientôt gratuitement à disposition des agriculteurs 30 ha pour cultiver des légumes. »

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1i r les cantines

Ensemble, nous avons confectionné des gammes adaptées à la restaura­tion collective ...

1. Distribution. Les légumes de Chantal Chauvin transitent par la plate-forme Terroirs Ariège Pyrénées avant d'être livrés aux cantines.

Le catalogue propose vingt pages de produits conventionnels et bio. Il en donne le calibre, la durée de vie, la période de disponibilité, le colisage et le prix. Celui-ci est fixé par les producteurs et tient compte du fait qu'il s'agit de ventes en demi-gros, 2. Assodés. même si l'on est en circuit court Les prix restent moins élevés qu'en vente directe. La SCIC a ensuite créé une plate­forme de distribution en janvier dernier. Baptisée Terroirs Ariège Pyrénées, elle s'appuie, pour la logistique, sur l'entreprise Setak, à Pamiers, spécialisée dans le stoc­kage et la livraison de produits ali· mentaires. Elle répond aux appels d'offres des collectivités, centralise les commandes, reçoit tous les pro­duits avant de les .livrer. La marge qu'elleréaliseesttrès basse et permet seulement de rémunérer une salariée et de payer la prestation logistique. La structure ne fait pas de bénéfice.

Pour vendre par le blais de ta plate-forme, les agriculteurs doivent adhérer à la société coopérative d'intérêt collectif (SCIC).

3. Logistique. t.:entreprise Setak. à Pamiers, assure le stockage et la livraisons des produits.

Pour vendre par le biais de la plate- •••

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••• forme, les ag ri cu lteurs doivent être adhérents de la SCIC et avoir acquis au moins une part de lOO euros.

GROS POTENTIEL Dès la mise en service de la plate­forme, les commandes ont com­mencé à arriver. Les cuisines centra les de Pamiers et Labas­tide-de-Sérou, l'école primaire de Saverdun, l'hôpital de Saint-Girons, tous associés de la SOC, mais aussi les collèges de Pamiers. Lavelanet et Saint-Girons, non adhérents, font partie des premiers clients.« Pour acheter, il n'y a pas besoin d'avoir pris des parts dans la SCIC, précise Benoît Dinnat. Pour l'instant, les commandes passées concernent de petites quantités, mais cela devrait monter en puissance. Certaines collectivités ont des contrats de trois ans avec leurs fournisseurs, il faut attendre qu'ils se terminent pour prendre la suite. Le seuil de rentabilité de la plate-forme est de 250 000 euros de chiffre d'affaires, ce qui correspond à 500 000 repas par an, composés à base de 60 % de produits locaux. »

Le seuil de rentabilité est de 250 000 € de chiffre d'affaires, ce qui correspond à 500 000 repas par an.

En Ariège, trois millions de repas sont servis chaque année en collec­tivités. Un gros potentiel pour les producteurs ... A condition qu'i l y ait une véritable volonté politique en faveur des approvisiormements locaux (lire l'encadré page 68). Les produits de qualité sont souvent un peu plus chers que chez les gros­sistes, même si les frais de port sont réduits. Il faut aussi équiper les can­tines de légumeries et les doter de plus de main-d'œuvre pour préparer les produits frais. La plate-forme va également per­mettre des installations d'agricul­teurs, notamment en maraîchage. Plusieurs projets sont en cours.« Et cela va créer des activités de diversi­fication sur les exploitations (œufs, poulets fermiers}, souligne Chantal Chauvin. Par ces temps de mondia­lisation, on n'a jamais autant parlé de circuits courts 1 ~

Florence Jacque moud

S'organiser pour répondre à la demande Avec près de 10 mil­lions de repas servis en France chaque jour, la restauration collective offre aux pro­ducteurs un potentiel de débouchés stables et rémunérateurs. Ce secteur, qui se carac­térisait jusque-là par un approvisionnement national de produits prêts à l'emploi avec de gros volumes et des prix bas, fait désor­mais la part belle aux produits locaux et de qualité. Afin que le monde agricole tire profit de ce nouveau courant encouragé par les politiques. Il lui faut répondre aux exigences des gestionnaires de cantine.

) Les cuisines, qui fonctionnent en

flux tendu, avec des commandes à la semaine, sont confron­tées à l'offre atomisée de la production agri­cole de proximité. Selon une étude de la Driaaf Ile-de-France (1) sur la caractérisation de la demande en produits de proximité, outre une qualité constante des produits, les respon­sables de la restaura· ti on collective recher­chent la sécurité de t'approvisionnement en volume et en régularité. La capacité de trans­port du fournisseur est ainsi l'un des points clés. souligne l'étude. « Il est très difficile d'arriver à avoir une livraison en direct». confirme Jean-luc Landais. cuisinier au collège du petit village de Pert~s (Seine-et-Marne). Ce

dernier, qui a fait le choix de travailler en direct avec « le plus possible »de produc­teurs voisins, avoue consacrer « beaucoup de temps et d'efforts>> à l'organisation. Ce qui est envisageable dans de petites structures rurales apparaît vite Inapplicable dans de grosses collectivités urbaines. « Sans logistique, le business est impossible, assure Arnaud de Roquefeuil, directeur du dévelop­pement chez l'opéra· teur de restauration collective Elior.ll est nécessaire de structurer les dèmarches pour qu'elles deviennent durables et qu'Il ne s'agisse pas simple­ment de belles histoires Ici ou là ... >>

)Pour répondre à ce besoin d'orga­

nisation de l'offre, de nombreuses plate­formes d'approvision­nement sont actuelle­ment expérimentées partout en France, la plupart à l'initiative des chambres d'agriculture. leur rôle: fédérer les producteurs, organiser les livraisons et garantir assez de volume pour leur permettre de répondre aux appels d'offres des collecti­vités. Le défi étant de trouver l'équilibre entre un retour de la valeur ajoutée aux produc­teurs et le budget par­fois serré des cantines. La dèmarche fait ses preuves mais elle n'est pas forcément la solu­tion idéale pour tous. Certains préfèrent s'as­socier à des structures

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existantes ayant déjà un savolr·falre. C'est te cas d'agriculteurs d'Ille-et-Vilaine, qui travaillent avec des Esat (Etablissement ou service d'aide par le travail), ou en Rhône­Alpes, où ils s'appuient sur la marque de pro­ducteurs « Saveurs du coin».

) Les grossistes veu­lent aussi jouer un

rôle dans l'organisation de ces nouveaux mar· chés. « Contrairement aux producteurs, nous avons les moyens de répondre à l'urgence en cas de défaillance, défend Selda Cel! k. responsable qualité et développement durable du groupe AFl (Ail fresh logistique). C'est à nous de faire te lien ! >> En d'autres termes, à chacun son métier. la force des grossistes est qu'ils connais-sent les exigences et contraintes des deux bouts de la chaîne. Mais gare à ce que la mut· t lpUcation d'intermé­diaires ne se fasse pas au détriment des pro· ducteurs ! Pour l'heure. la filière se cherche encore et les don-nées manquent pour comparer les coûts. Aux organisations de producteurs de prouver qu'elles ont toutes leur place sur le marché.

Alain cardinaux

( !) Direction régiona le e t interdépa rtementale de l'alimentation. de l'agriculture et de la forêt. llludc préscmêe lors du colloque sur la rcstaur-atlon collceûve du 2 févrie r 2012, à Paris, ct disponible surwww.draf. il(!<de-(rancc.a.gricullurc. gouv.fr/alimcntation.

ff?{2 Un no lJLJ à cons1 le recours à des produits frais com­plique-t-ille t ravail des cantines seo· laires? On reconnaît une vraie cuisine à la présence de produits frais. Quitte à ce qu'Il y ait de la manutention, autant travailler à partir de salades entières, d'oignons. d'échalotes ou d'ail. les cuisiniers valori­sent davantage leurs métiers qu'en ayant recours à des Ingré­dients en poudre ... Ça leur ouvre des possibilités. La viande fraîche, par exemple,

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QU ES HAZAN DIRECTEUR DELA CAISSE DES ÉCOLES DE PARIS Xli

nouvel état d'esprit ~nstruire

se travame plus les livraisons. Avec facilement que le 9 400 repas à pré-surgelé. On peut la parer chaque jour, faire mariner la veille je n'assure pas la pour en faire un logistique tout seul: bœuf bourguignon l'ai recours à des le lendemain. Mais commerciaux qui ça demande aussi se sont adaptés à un minimum de for- mes exigences. Les mation. grossistes doivent Et en termes d'ap- nous aider à trouver provisionnement? les produits QUI nous Trouver des four- correspondent le niss.eurs est difficile, mieux. surtout à Paris ! Je Faut-il inventer travaille avec des une nouvelle producteurs de filière? Picardie, de l'Yonne C'est surtout un ou du Loiret. Nous nouvel état d'esprit devons nous adapter à construire. On à leurs contraintes, peut imaginer des notamment pour centrales d'achat

ou bien des plate-formes de dis tribu-ti on, mais attention à ne pas multiplier les intermédiaires ! Il faut privilégier le relationnel et les gestionnaires de cantines doivent avant tout faire plus at tention à ce qu'ils achètent. En ne perdant pas de vue un objectif: que le maximum d'argent aille dans le produit et à celui qui le fabrique. Il est temps d'en finir avec la recherche de prix toujours plus bas !

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