8. Le Lait Et Les Produits Laitiers

UNIVERSIT MENTOURI. DPARTEMENT DES SCIENCES VTRINAIRES. EL KHROUB

Le Lait et les Produits Laitiers HIDAOA (A4)

Kerodaku

2010 2011

http://veto-constantine.com

Dernire mise jour : 15.04.2011

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Le Lait et les Produits Laitiers

Dfinition Le lait est le produit intgral de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitire bien portante et non surmene. Le lait doit tre recueilli proprement, et ne doit pas contenir du colostrum. Le colostrum est un lait riche en immunoglobulines. Il est destin au nouveau-n et non pas la consommation humaine.

Laits considrs comme impropres la consommation humaine Lait provenant danimaux malades. Lait provenant dune traite opre moins de 7 jours aprs le part (la parturition),

puisque ce lait contient du colostrum. Le lait provenant danimaux mal nourris ou manifestement fatigus. Le lait malpropre ou malodorant. Le lait contenant des antiseptiques ou des antibiotiques. Le lait coagulant lbullition.

Laits considrs comme falsification Mouillage du lait : addition deau. Addition au lait dune substance quelconque non autorise. Emploi de traitement non autoris.

Proprits physiques du lait (voir polycopi) Le lait est blanc opaque (blanc mat), plus ou moins color en jaune (selon la teneur en btacarotne), cette coloration jauntre est plus accentue en printemps. Saveur doucetre et got variable selon les espces animales.

Composition chimique Pour 1 litre de lait :

Eau : 902 g (99 %) Glucides : 49 g Matires grasses (lipides) : 39 g Matires azotes (protides) : 33 g Vitamines, enzymes et sels minraux : traces

Les glucides Essentiellement reprsents par le lactose, constituant le plus abondant de la matire sche. Pour le lait de vache, le lactose constitue :

Colostrum : 28 g Lait : 50 g

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Lait et Produits Laitiers D'aprs le cours de Dr KENANA

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Principaux glucides du lait Glucides neutres : lactose et galactose Glucides azots : Nacetyl glucosamine et Nacetyl galactosamine Glucides azots acides : acide et acetyl neuraminique

La solubilit du lactose Le lactose est modrment soluble dans leau (10 fois moins que le saccharose). La solubilit du lactose augmente avec la temprature : supersolubilit (solubilit proportionnelle ; plus la temprature est leve, plus il y a solubilit).

Intrt de la solubilit du lactose Cristallisation du lactose lors du refroidissement des solutions satures ou concentres chaud. La formation de cristaux perceptibles la dgustation confrant une texture sableuse dsagrable au produit laitier obtenu (dfaut de fabrication). Ce dfaut doit tre vit dans la prparation des laits concentrs ou des crmes glaces par une cristallisation dirige : ensemencement laide de fins cristaux (infrieurs 0,01 mm), refroidissement rapide et agitation.

Sensibilit la chaleur Entre 110 130 C, le lactose hydrat perd son eau de cristallisation. Au-del de 150 C, il jaunit. Vers 170 C, il brunit et forme un caramel. Remarque Le brunissement des laits traits par la chaleur (laits striliss) nest quexceptionnellement la consquence de ce phnomne, compte tenu des tempratures leves ncessaires. Il en rsulte le plus souvent des ractions de condensation du lactose avec les protines Ractions de Maillard

Proprits chimiques

Ractions de condensation de lactose avec les protines Ces ractions font intervenir 2 substrats :

Sucre rducteur : lactose Acides amins, protines

Mcanisme simplifi

Sucre rducteur + Amine (acide amin)

Composs daddition (Carbonylamines)

Ctosamines ou Aldoamines

Composs carbonyls trs ractifs

Polymres bruns insolubles (Mlanoidines) +

Produits volatils odorants

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Consquences des ractions de Maillard Effet dfavorable par ordre dapparition

1) Diminution de la valeur protidique des aliments Acides amins sensibles ce genre de ractions : Lysine, Arginine, Histidine et Mthionine.

2) Apparition dodeur et de saveur indsirables (got de cuit ou got de brl). 3) Brunissement dfavorable lacceptabilit du produit tel que le lait. 4) Altration de certaines proprits technologiques (la solubilit en particulier)

Remarque Dans certains cas, les ractions de Maillard sont recherches pour leur effet favorable ; Couleur mordore et arme caractristique de divers aliments : crotes de pain, ptisserie, etc.

Utilisation du lactose par les microorganismes Le lactose est le seul sucre fermentescible prsent en quantit importante dans le lait, et utilisable par des microorganismes avec une production finale dacide lactique. Il existe 2 types de fermentation lactique :

a. Fermentation lactique homofermentaire ou Vraie b. Fermentation lactique htrofermentaire

Les bactries lactiques possdent une aptitude particulire la production dacide lactique partir du lactose, il en rsulte un abaissement du pH indispensable pour obtenir soit sa coagulation pour la fabrication des laits ferments ou de fromages frais (coagulation lactique stricte), soit son acidification pralable avec coagulation enzymatique pour la fabrication des fromages.

a. Fermentation lactique vraie (homofermentaire) Elle est provoque par les bactries lactiques homofermentaires ; Streptoccocus blulgaricus et Lactobacillus thermophilus.

Mcanisme simplifi

Lactose Galactosidase

Glucose Galactose

Glucose 1 phosphate 2 trioses phosphates 2 trioses phosphates 2 Acide pyruvique 2 Acide pyruvique 2 Acide lactique 2 Acide lactique

Schma. Embden Meyerhof Parnas

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Rendement thorique 4 molcules dacide lactique pour une molcule de lactose. En pratique, la raction fournit 95 % dacide lactique.

b. Fermentation lactique htrofermentaire Rsulte de lactivit des bactries lactiques htrofermentaires (genre : Leuconostocs). Les bactries lactiques dpourvues de lquipement enzymatique qui leur permettaient de passer du lactose aux trioses phosphates, doivent utiliser dautres chaines nergtiques :

Lune stablit partir du lactose

Lactose Galactosidase

Glucose Galactose

Glucose 6 phosphate

Pentose phosphate + CO2

Glyceraldhyde 3 Phosphate

Acide pyruvique

Acide lactique

Lautre stablit partir des citrates

Citrates

Acide oxaloacetique

Acide pyruvique

Acide actolactique

CO2 + Acetoine

Diacetyle

Rendement thorique Le rendement de ces chaines est variable, on obtient gnralement 50 % 70 % dacide organique = acide lactique et acide volatil, le reste est reprsent par de nombreux composs drivs ; Acetoine et Diacetyle (environ 10 %)

Intrt des fermentations lactiques volution la plus frquente et la plus importante du lactose, saccompagnant de lacidification spontane du lait ou des produits laitiers.

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Consquences favorables Protection contre le dveloppement des germes putrfiants (laits crus ou pasteuriss qui

sacidifient et caillent avant de pourrir, linverse des laits striliss) Dveloppement dun arme caractristique dans certains produits laitiers (Diacetyle =

arme des crmes et des beurres, maturation des crmes de beurrerie) La coagulation mnage du lait, fabrication des yaourts et des laits ferments.

Consquences dfavorables Acidification rapide et exagre des laits collects dans de mauvaises conditions.

Caillage des laits acides loccasion du chauffage (le lait tourne) dans la casserole, encrassement des appareils des traitements thermiques pendant la strilisation.

Diminution du rendement beurrier et des crmes acides, sensibilit au phnomne doxydation des crmes acides.

Autres fermentations

Fermentation alcoolique Elle correspond lattaque du lactose par les levures, recherche dans la fabrication des laits ferments alcooliss. Ce type de fermentation est accidentel dans certains produits laitiers : bulles dans le beurre et gonflements des caills de fromagerie.

Fermentation propionique Sous laction des bactries propioniques, le lactose va donner :

CO2 : Yeux de fromage Gruyre Acide propionique : arme et got du fromage

Fermentation butyrique Cest un accident de fabrication trs redout en industrie fromagre, la contamination se fait par les ensilages. Les clostridies butyriques dgradent le lactose, il sensuit la production excessive de gaz carbonique et dacide butyrique. Le dgagement excessif de gaz est responsable du dchirement du fromage, lacide butyrique est responsable de lodeur nausabonde qui se dgage.

La matire grasse

Dfinition Cest lensemble des substances solubles dans les solvants organiques (ther, benzne, alcool, etc.) et on distingue :

La matire grasse saponifiable (ou lipide), librant par hydrolyse les acides gras. La matire grasse insaponifiable qui rsiste lhydrolyse, groupe auquel on adjoint

diverses substances liposolubles.

Classification La matire grasse est constitue de 3 groupes :

Lipides simples

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Lipides complexes Insaponifiables

Lipides simples Sont constitus de 2 types dacides gras :

Acides gras saturs : acides gras volatils solubles et acides gras volatils insolubles. Acides gras insaturs : monones et polynes

Acides gras saturs Acides gras volatils solubles : acide butyrique et acide caproque

Constituent 5 % des acides gras du lait, leur dosage est utilis en beurrerie pour dceler laddition de graisse trangre.

Acides gras volatils insolubles : acide caprique, acide caprylique et acide laurique En proportion suprieure chez la chvre et la brebis.

Acides gras insaturs Monones : reprsents par lacide olique

La teneur de la matire grasse en acides oliques est fortement influence par lalimentation.

Polynes : reprsents par lacide linolique Lacide linolique reprsente environ 2 % des acides gras.

Les acides gras insaturs jouent un rle non ngligeable en dittique humaine, on leur attribue le rle dacides gras essentiels.

Lipides complexes Ces lipides contiennent une fraction non lipidique. Selon la nature de cette fraction, on distingue : Les lcithines, ls cphalines et sphingo-phospholipides.

Intrt Malgr leur faible taux, les lipides complexes jouent un rle majeur dans la stabilit de la matire grasse :

Les lipides complexes sont dots dAmphilyophilie ( la fois ; lipophiles et hydrophiles) galement responsables de la stabilisation de lmulsion des triglycrides dans la phase

aqueuse du lait. Les lipides complexes comportent une proportion dacides gras insaturs, il en rsulte

une sensibilit particulire au phnomne doxydation.

Insaponifiables Ne librent pas dacides gras suite lhydrolyse.

Carotnodes : reprsents principalement par les btacarotnes colors en jaune, ils sont responsables de la coloration de la matire grasse.

Strols : surtout le cholestrol contribuant maintenir la stabilit de la matire grasse. Tocophrols : Ils jouent un rle dantioxydants naturels. Autres constituants : vitamines (A, E, etc.)

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tat physique de la matire grasse La matire grasse prsente la particularit de se trouver dans le lait sous la forme dune mulsion de globules gras de 2 10 de diamtre.

Structure des globules gras Du centre la priphrie, on trouve 3 zones distinctes :

Zone de glycrides liquides temprature ordinaire. Zone riche en glycride, en partie cristallise. Zone corticale ou membranaire responsable de la stabilit de lensemble et de la

miscibilit du globule gras la phase aqueuse non grasse.

Dimensions et nombre des globules gras dans le lait Lait de vache : le diamtre moyen est de 2,7 . Les valeurs extrmes de 1 10 .

Variations Espce : le diamtre du globule gras du lait de chvre est infrieur celui des globules

gras du lait de vache. Race : Les femelles dites beurrires (Normande) produisent un lait dont les globules

gras ont un diamtre suprieur celui des femelles dites fromagres (Pie Rouge de lEst)

Stade de lactation : le diamtre moyen des globules gras diminue en fin de lactation. Moment de la traite : les globules gras sont plus gros et aussi plus abondants en fin de

traite.

Formes et association des globules gras Les globules gras peuvent tre rencontrs ltat libre ou sous forme dassociation rversible ou non.

Les globules gras libres

Les globules gras sont sphriques, indpendants les uns des autres, membrane intacte.

Association rversible (Clustering)

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Formation de grappes clusters : les globules gras sont en contact les uns aux autres, ils peuvent retrouver leur individualit (rversibilit).

Mcanisme : ladhsion des globules gras est sous laction des agglutinines (globulines) qui sont des protines prsentes la surface des membranes.

Facteurs : o Favorisants (provoquant le rapprochement des globules gras) : lagitation et la

concentration en matire grasse. o Antagonistes (empchant le rapprochement) : temprature leve, suprieure 65 C.

Destruction des protines (agglutinines) de la membrane des globules gras.

Association irrversible (Clumping) Formation damas ou de clumps. Les globules gras dont la membrane est rompue (dtruite) sont intimement associs par une couche de matire grasse hydrophobe. Les globules gras ont perdu leur individualit et leur association est irrversible.

Mcanisme :

Globule isol Membrane intacte

Cristallisation partielle lintrieur des globules gras (triglycrides) Cristallisation de la membrane due aux lcithines (lipides

complexes)

La rduction du volume de la matire grasse interne, et rupture partielle

de la membrane.

Effusion de la matire grasse liquide qui se rpand formant une couche

hydrophobe.

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Facteurs favorisant lassociation irrversible Basse temprature Agitation Concentration de la matire grasse favorisant le rapprochement et la coalescence

(adhsion) des globules gras modifis et devenus hydrophobes.

Intrt Les diverses formes et associations des globules gras permettent de comprendre le mode daction des divers traitements technologiques des matires grasses, en particulier :

Monte de la crme : sparation de la matire grasse fonde sur la diffrence des densits entre les globules gras et la phase aqueuse.

Implication technologique : fabrication du lait.

Proprits chimiques Ne seront retenues que celles qui intressent la conservation des matires grasses : Lipolyse et Oxydation.

Lipolyse

Dfinition Cest une hydrolyse enzymatique des lipides, entranant lapparition dacides gras libres.

Enzymes responsables Ce sont des lipases actives linterface eau/graisse (contact entre leau et la matire grasse) qui peuvent tre dorigine naturelle ou microbienne.

Lipases naturelles : 2 lipases naturelles (membranaires et plasmatiques) Lipases membranaires : adsorbes sur la membrane des globules gras,

rencontres seulement en priode de fin de lactation dans les laits danimaux mal nourris ou sujets des troubles physiologiques.

Lipase plasmatique : elle est prsente dans tous les laits, associe la casine, active la faveur de :

o Traitements mcaniques ou thermiques provoquant son adsorption sur la membrane des globules gras.

o Agitation, choc, incorporation dair, refroidissement brutal, succession de chauffage et de refroidissement.

Les lipases naturelles ont une activit maximale dans une zone de pH comprise entre 8 et 9 une temprature voisine de 37 C. Elles sont thermolabiles dtruites 100 % pour une dure de chauffage de 20 secondes 80 C

Lipases microbiennes : microorganismes dots de proprits lipolytiques. Bactries :

Agglutination et hydrophobisation de lensemble = Formation de clumps.

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o Pseudomonas et Ackromobacter : ces germes prsentent la particularit dtre psychrotrophes et de pouvoir se multiplier dans le lait rfrigr dans les tanks de ferme. Ces bactries produisent une phospholipase C qui attaque la membrane des globules gras faisant disparatre la protection membranaire des triglycrides facilitant ainsi le contact avec les enzymes proprement dites.

o Lactobacillus et Bacillus cereus o Levures et moisissures diverses

Les lipases microbiennes prsentent 2 particularits remarquables par rapport aux lipases naturelles :

Elles sont plus rsistantes la chaleur (ex. les lipases des pseudomonas rsistent un chauffage de 30 secondes 99 C)

Elles conservent leur activit aux basses tempratures, ex. la plupart sont encore actives 0 C. Les lipases de certaines levures (Candida lipolytica) ou de certaines moisissures (Geotrichum candidum) se sont montres actives -24 C.

Consquences de la lipolyse Formation dacides gras libres (perdus dans le babeurre)

Proportion importante dacides butyriques et capriques solubles entrainant une perte de matire grasse dans le babeurre. Diminution du rendement beurrier.

Saveurs anormales Got dsagrable assimil improprement au got de rance.

Inhibition des ferments lactiques Remarque : La lipolyse prgnante en beurrerie peut tre recherche en industrie fromagre. Les acides gras libres contribuant inhiber le dveloppement des germes putrfiant pendant laffinage des fromages. Leur transformation par des enzymes dorigine fongique constitue lun des lments de larme caractristique des fromages pte persille (roquefort).

Oxydation 2 types doxydation :

Oxydation spontane Elle concerne les acides gras insaturs et les phospholipides trs riches en acides gras polyinsaturs qui sont trs sensibles ce phnomne.

Oxydation la lumire Cest une raction photochimique qui concerne non seulement la matire grasse, mais encore les vitamines et les protines, il y a absorption de lnergie lumineuse sous forme dnergie chimique qui saccompagne dassociation et de dcomposition et apparition de nouveaux composs fortement aromatiques. Exemple : La Vit. A est liposoluble quand elle est expose la lumire destruction de la Vit. A blanchissement des beurres exposs la lumire.

Consquences de loxydation Essentiellement, saveurs anormales lies la formation de composes fortement aromatiques.

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Les saveurs anormales sont dsignes par des qualificatifs divers. On les appelle ; got de lumire, got de gras et got de suif.

Facteurs favorisants Acidit, temprature, mtaux (fer et cuivre) :

Acidit : les beurres, les crmes acides sont plus sensibles loxydation. Temprature : loxydation est acclre par llvation de la temprature. Mtaux : Ils ont un effet catalytique marqu.

Prvention de loxydation Collecte, traitement et stockage des laits et des produits laitiers labri de la lumire en

particulier : emballage opaque (papier, carton doubl daluminium, matire plastique). limination systmatique du cuivre et de ses alliages : utilisation gnralise de lacier

inoxydable. Conservation du lait et des produits laitiers basse temprature.

Les matires azotes Nous distinguons 2 types de constituants :

Les constituants majeurs : les protines du lactosrum et casine Les constituants mineurs : matires azotes non protiques, protines mineures.

Les constituants majeurs

Les protines du lactosrum

Albumines Cest la fraction la plus importante quantitativement. Proportion trs leve dans les laits des mammifres monogastriques (jument) et dans le lait de la femme (environ 50 %) et ils sont qualifis de laits albumineux.

Globulines Activit immunologique importante par le biais des :

Agglutinines : provoquant lagglutination des certaines bactries, et intervenant dans linhibition de la croissance de germes dans le lait.

Euglobulines : prsents la surface des globules gras intervenant dans le phnomne de crmage spontan.

Immunoglobulines : prsents en grande quantit dans le colostrum. Ces immunoglobulines assurent pendant les premiers jours de la vie du veau la transmission dune certaine immunit de la mre au jeune.

La casine Cest une phosphoprotine caractristique du lait, prsente sous forme de micelle (formation sphrique) dont le diamtre varie de 80 100 m selon les espces.

Composants de la casine entire 3 composants majeurs : Casine , Casine et Casine K (KAPPA).

La casine : cest une chaine peptidique compose de 199 acides amins. Elle est insoluble en prsence de calcium toute temprature.

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La casine : chaine peptidique comportant 209 acides amins. Elle est soluble en prsence de calcium.

La casine KAPPA : Elle est constitue de 169 acides amins. Elle est soluble en prsence de calcium.

Association des casines , et K au sein de la micelle de casine native (casine naturelle) Chaque micelle de casine et constitue de molcules de casines , et K. La structure de lensemble est stabilise par des sels de calcium et de phosphates, la casine se trouve ainsi dans le lait sous forme de casinate phosphate de calcium .

Stabilit de la casine en solution micellaire Dans le lait cru frais, la solution constitue par les micelles de casines est stable, les micelles restent disperses sans tendance lagrgation.

Dstabilisation par acidification Cest la coagulation lactique.

Mcanisme Libration dacide lactique par action bactrienne. La structure de la micelle de casine est dsorganise par dminralisation du complexe

micellaire, cest--dire ; dpart progressif du phosphore et du calcium. Coalescence des micelles et floculation pH = 4,6 (formation du caill)

Caractres des caills lactiques Gel dminralis, poreux, peu contractile, friable et trs sensible aux actions mcaniques.

Intrt Prparation des yaourts. Cest une coagulation lactique pure obtenue par action conjointe de deux germes : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus

Dstabilisation par attaque enzymatique (coagulation prsure) La Prsure est une enzyme protolytique extraite de la caillette des jeunes ruminants essentiellement les veaux, mais aussi agneaux nourris exclusivement au lait.

Mcanisme Hydrolyse enzymatique de la casine K : laction de lenzyme porte sur une seule liaison peptidique qui est entre la phenylanine et la mthionine qui correspond au 105 106 acides amins. La rupture de la chaine donne naissance 2 fractions ingales :

La premire cest la casino-macropeptide. La deuxime cest la paracasine K.

Obtention dun caill appel : caill prsure.

Caractres du caill prsure Cest un gel minralis, compact, souple, lastique et contractile. La compacit rend possible diverses actions mcaniques (dcoupage, pression, etc.) qui faciliteront la contraction du caill et son gouttage.

Intrt Fabrication des fromages.

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On a toujours recours, quel que soit le type de fromage, laction coagulante de la prsure pour les facilits dgouttage quelle procure. Dans les conditions de la pratique industrielle, les fromages sont en fait des caills mixtes rsultant de laction conjugue de la prsure et de lacidification lactique.

Les enzymes Il y a plusieurs types denzymes dorigines diverses ; les unes propres au lait, les autres labores par les microorganismes prsents dans celui-ci. En rgle gnrale, on distingue 2 groupes denzymes : les hydrolases et les enzymes doxydorduction.

Les hydrolases 3 types denzymes :

Les lipases Ce sont des facteurs de laltration des matires grasses. Lipases plasmatiques et lipases membranaires propres au lait, et les lipases dorigine microbienne.

Les protases Cest la dgradation des protines et libration des acides amins. Les uns sont propres au lait et associs la casine, les autres sont dorigine microbienne.

Intrt Altration des certains laits traits thermiquement.

Les phosphatases La plus importante est la phosphatase alcaline qui prsente un intrt majeur dans le contrle du lait et dans le contrle de la pasteurisation du lait.

La phosphatase alcaline Elle est inactive par chauffage + 60 C pendant 20 minutes ou 72 C pendant 15 20 secondes ; conditions permettant de dtruire le bacille tuberculeux ce qui explique son utilisation dans le contrle de la pasteurisation du lait.

Recherche de lactivit phosphatasique du lait (test de la phosphatase) Principe : cest la dissociation du Paranitrophnyl phosphate sodique PNPPS incolore, qui va tre dgrad en Paranitrophnol de coloration jaune. Lintensit de la couleur jaune est proportionnelle lactivit de lenzyme. La raction est ngative lorsque le lait a t correctement pasteuris.

Les enzymes doxydorduction

La catalase Elle est libre par les leucocytes et les cellules pithliales du lait, sa teneur augmente avec les tats de mammites.

Intrt diagnostic rapide des mammites.

Kerodaku & ManOfAction


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Recherche des laits de mammites dans les laits de grand mlange.

La peroxydase Elle est inactive aprs chauffage 82 C pendant 20 secondes, elle fournit un moyen de contrle des laits hautement pasteuriss de haute qualit.

La rductase microbienne Cest un groupe denzymes rductrices dorigine microbienne rduisant le Bleu de Mthylne. Lactivit rductrice du lait est dautant plus importante que les microorganismes quil contient sont plus nombreux.

Intrt On dtermine la qualit du lait en mesurant lactivit rductrice du lait par rapport au temps de rduction du bleu de mthylne, cette rduction est dautant plus brve que la contamination du lait est plus forte. Le lait cru de qualit courante ne doit pas rduire le bleu de mthylne en moins de 3heures.

Fraudes et Falsifications du Lait

Les principales fraudes et falsifications du lait portent sur : Le mouillage, lcrmage et laddition de lait dune autre espce.

Le mouillage Cest une fraude consistant diluer le lait en y ajoutant de leau, elle en diminue la valeur nutritive et peut aussi tre lorigine de dangereuses pollutions (contaminations microbiennes) Remarque Cette fraude anciennement frquente a beaucoup perdu de son actualit avec le ramassage du lait cru par les usines laitires et le payement du lait en fonction de sa composition et de sa qualit.

Lcrmage Cest une fraude consistant retirer une partie ou la totalit des matires grasses du lait, les taux exprims en g/l tant connus, on peut aboutir la certitude sil y a une fraude ou non (la teneur normale est de 27g/l). Dans la pratique sil sagit dun lait de grand mlange, la teneur en matire grasse peut tre facilement compare la teneur moyenne des laits de la rgion. Si lcart est gal ou suprieur 5 g/l ; on peut alors prsumer lcrmage. Sil sagit dun lait de petit mlange (une seule table) ou un lait individuel, il faut alors comparer les valeurs mesures sur les chantillons suspects avec les valeurs mesures sur les prlvements tmoins, si ces prlvements ne peuvent tre effectus on ne pourra admettre lcrmage que si le taux de matire grasse est infrieur 27g/l.

Laddition de lait provenant dune autre espce Concerne surtout la fromagerie (mlange de lait de vache au lait de chvre ou de brebis)



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Laits physiologiquement anormaux

1. Le colostrum

Dfinition Cest un liquide scrt par la femelle dans les jours qui prcdent et ceux qui suivent immdiatement la mise au monde du nouveau-n. Les limites de cette dfinition sont lastiques, le colostrum prcde le lait et sa composition aprs la naissance du jeune tend vers celle du lait qui est finalement scrt entre le 3e et le 14e jour, en moyenne chez la vache vers le 7e jour.

Caractres Cest un liquide visqueux, collant aux doigts, jaune orange jaune clair, got sal, odeur dsagrable. Ces caractres sattnuent avec le temps. La composition chimique du colostrum est la suivante :

Lactose : 25 g Lipides : 33 g Casine : 10 g Albumines/globulines : 160 g Les cendres (sels minraux) : 10 g

Lvolution de la composition du colostrum vers celle du lait est dautant plus rapide que les traites et les ttes sont plus frquentes. Lipides, lactose, casine vont augmenter en quantit, le taux des albumines globulines trs lev diminue vite pur atteindre sa valeur ordinaire, cette forte teneur en albumine fait que le colostrum est insensible la prsure quil coagule par la chaleur. Les teneurs en matires azotes non protiques (chlorure, phosphore) diminuent.

Proprits biologiques Proprits nutritives non ngligeables. Pouvoir laxatif chassant le mconium.

Proprits humorales Qui se traduisent par deux caractres :

Pouvoir bactricide certain. Pouvoir immunisant essentiel.

Le veau ne possde pas danticorps la naissance deux heures aprs lingestion du premier colostrum. Il possde un taux lev tous ceux de la mre qui lui confrent une immunit passive de longue dure. La colostralisation qui consiste mlanger du colostrum au lait rend ce dernier instable la chaleur, sensible la rancidit, paresseux la coagulation par la prsure, lgouttage du caill par ailleurs se fait mal. Cette opration est interdite par la rglementation.



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2. Les laits de lactation avance Ils sont plus pauvres en substances labores (glucides, protides, lipides, etc.). Ils ont un got sal, ils scrment lentement et sont sensibles la rancidit.

3. Les laits produits pendant la chaleur Ils prsentent des variations considrables de composition, ils sont gnralement acides odeur forte, et peuvent provoquer des troubles digestifs chez les nourrissons.

4. Les laits coloration anormale La mamelle servant dmonctoire ; lail et la prle peuvent colorer les laits. Des colorants mdicamenteux peuvent aussi tre limins.

5. Les laits gots anormaux Consommation par la femelle laitire de menthe, navets, ail, etc.

6. Les laits de rtention Scrtion sjournant dans la mamelle plus de 12 heures.

Origine Absence de traite. Traite incomplte. Arrt de ttes, soit au sevrage tarissement , soit en dbut de lactation.

La rtention lacte est favorise par des lsions du trayon : polype, fivre aphteuse, etc.

Modification de la glande en rtention Au dbut, augmentation du volume de la mamelle qui, congestionne et chaude,

devient douloureuse, parfois un peu de lait scoule par le pis. La seconde priode se traduit par la diminution du volume et linduration du tissu. La dernire priode se traduit par une rsorption de linduration.

Caractres du lait de rtention (plus ou moins modifis selon la dure de la rtention)

Le lait est moins opalescent, son got est sal. Le lactose diminue, la rsorption du lactose se fait par lactosurie. Les lipides sont rsorbs. La casine est dgrade par perte de phosphore et elle devient insensible la prsure. Les cendres (sels minraux) diminuent par perte de phosphore, mais les chlorures

augmentent 2.5 g 3.5 g/l de NaCl.

Conclusion Les laits de rtention sont impropres la consommation et lutilisation industrielle (sals et mauvaise coagulation). La rtention est le lit de la mammite Citation de Porcher. Les animaux doivent tre traits rgulirement, frquemment, deux fois par jour au moins, et fond, les ttes doivent tre surveilles.



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Germes saprophytes du lait

Les germes peuvent tre des moisissures, des levures et des bactries.

1. Les moisissures

Les siphomyctes Ce sont des champignons myclium non cloisonn. 2 espces dintrt :

Mucor mucedo Rhizopus nigricans

Elles sont responsables daccidents de fabrication de fromages pte molle et crote fleurie, tels que le camembert. Ces champignons prsentent des filaments ariens, se dressant sur le myclium et portant des sporanges (petites spores) de couleur fonce (un dfaut de crotes quon appelle poil de chat).

Les ascomyctes Champignon myclium cloisonn.

Espces dintrt Penicillium caseicolum

Les spores sont blanches, utilises sous forme de levain de fromagerie dans la fabrication de fromage pte molle et crote fleurie tel que le camembert. Son dveloppement constitue le feutrage blanc caractristique de la croute de ces fromages.

Penicillium glocum Aspergillus glaucus

Ce sont des espces aux spores bleues responsables daccidents dans le mme type de fabrication, dfaut de croute.

Penicillium fumiculosum Formant un pigment violet en prsence des matires grasses. Cest un dfaut de crote des camemberts dit tches violettes.

2. Les levures

Endomycetacae Levures typiques se reproduisant par bourgeonnement, elles transforment le lactose en alcool contribuant la prparation du kfir, cest un lait ferment lgrement alcoolis, accident de fabrication dans les yaourts aux fruits.

3. Bactries Certaines bactries saprophytes sont rgulirement rencontres dans le lait et constituent la flore spcifique ; ce sont les bactries lactiques dont certaines espces sont utilises dans les technologies des produits laitiers comme auxiliaires de fabrication, dautres bactries sy trouvent ventuellement, ce sont des bactries saprophytes diverses, le plus souvent lorigine de dfauts ou daltration du lait et des produits laitiers, mais dont certaines peuvent participer au phnomne complexe de la maturation des fromages.



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Les bactries lactiques Ce sont des bactries transformant le lactose en produisant de lacide lactique, elles prsentent les caractres gnraux suivants : Gram+, non sporules, elles fermentent les sucres dans des conditions diverses : Certaines espces dites homofermentaires produisent 85 90 % dacide lactique, d'autres, dites htrofermentaires, produisent 50 % dacide lactique et divers autres composs CO2, alcool, etc.

Espces Genre Streptococacae Streptococcus

Leuconostoc Lactobacillococacae Lactobacillus

Genre Sterptococcus Groupe lactique : Cest la flore caractristique du lait, homofermentaire, elle fermente le glucose par la voie des hexoses phosphate.

Genre Leuconostoc Il est htrofermentaire, il fermente le lactose par la voie des hexoses monophosphates.

Genre Lactobacillus Il est homofermentaire strict, utilise exclusivement la voie des hexoses. Lactobacillus bulgaricus est lagent de fabrication des yaourts en association avec Sterptococcus thermophilus, il ne rencontre que dans le lait et les produits laitiers.

Bactries propioniques Elles transforment le lactose en acide propionique et en CO2, et interviennent dans la maturation des fromages pte cuite tels que le gruyre et le dveloppement de leur arme caractristique.

Bactries butyriques Produisent des spores qui rsistent au chauffage, elles fermentent le lactose avec la production de lacide butyrique et le gaz carbonique.

o Intrt : ces clostridies butyriques sont responsables daccidents redouts en industrie fromagre : fabrication du gruyre, il sagit du gonflement butyrique.

Les maladies transmissibles par le lait

Le lait cru peut renfermer divers microorganismes pathognes, responsables de maladies humaines.

1. Maladies provoques par les bactries ou leurs toxines

Brucellose Les espces bactriennes mises en cause sont les brucelles.



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Brucella melitensis : agent de la mlitococcie, ou brucella des caprins et ovins. Brucella suis Brucella abortus

La brucella est retrouve dans les produits laitiers obtenus sans traitement thermique, la crme est plus massivement contamine et les globules gras adsorbent parfaitement les cellules microbiennes, beurres et fromages blancs sont plus dangereux que le lait, la survie des brucelles dans les fromages contamins est plus ou moins longue 20 j dans le roquefort.

Colibacillose Certains Escherichia coli caractriss par leur antigne O sont particulirement dangereux pour lhomme et surtout les enfants, seuls ou en association, ils sont lorigine de gastroentrite aigu chez les enfants et les nourrissons. Ces germes prolifrent bien dans le lait lorsque la temprature est favorable, lorigine de ces germes pathognes est double :

Origine humaine (contamination fcale) Origine animale (mammites colibacillaires)

Salmonellose Plus de 1500 srotypes rpertoris lheure actuelle, un seul est pathogne pour lhomme ; Salmonella typhi lorigine de la fivre typhode, dautres provoquent un syndrome voisin, ce sont les fivres paratyphiques. La majorit entraine des toxi-infections dont 5 % sont dorigine lacte, les agents responsables prolifrent trs bien dans le lait et certains produits laitiers (crme et fromage).

Tuberculose Le lait conserv cru est le principal vhicule du bacille tuberculeux lhomme, lorigine des BK est double ; soit proviennent du milieu extrieur (fumier, poussire), soit proviennent des pis infects (origine endogne) Les BK peuvent passer du sang dans le lait sans que le pis perde son aspect normal, 4 % des vaches tuberculino-positives excrtent du bacille dans leur lait, mais seulement 25 % de ces animaux sont porteurs de lsions. Les bacilles tuberculeux rsistent longtemps dans certains drivs laitiers (crme, beurre et fromage)

Staphylococcose Certaines souches de staphylocoques produisent une toxine thermostable qui entraine dans les heures qui suivent une diarrhe et des vomissements. Lorigine des staphylocoques est double ;

Origine humaine (manipulateurs) Origine animale (les mammites staphylocoques)

Certains auteurs estiment quil faut 5 105 106 germes/gramme de produit pour permettre une concentration suffisante de toxines susceptibles dentrainer des troubles toxiques.

2. Maladies provoques par des virus Des diarrhes estivales chez les nourrissons et les enfants peuvent tre transmises par des laits dont la contamination est dorigine fcale humaine. Le lait peut contenir des adnovirus, les agents de lhpatite infectieuse.



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Les drivs laitiers

1. Laits traits thermiquement

Lait pasteuris Cest un lait dans lequel les germes pathognes ont t dtruits par un des procds de chauffage appropri.

Technologie de fabrication Tri du lait collect Filtration (avec papier ouate) Standardisation de la matire grasse Ltape dhomognisation de la matire grasse (briser les globules gras afin de rduire

leur diamtre ralentissement de la remonte de la crme dans les tapes de conditionnement)

Traitement thermique proprement dit Conditionnement Contrle hyginique et bactriologique :

o Dtermination de la propret o Dtermination de qualit hyginique et bactriologique

doit tre exempt de germes pathognes preuve de la phosphatase

Lait strilis Cest un lait exempt de tout germe vivant.

Techniques de fabrication Tri du lait Filtration Prstrilisation : pasteurisation haute une temprature de 130 140 C pendant

quelques secondes. Refroidissement Homognisation (obligatoire) Strilisation proprement dite par procds UHT (Ultra Haute Temprature) la

temprature de 140 150 C.

2. Laits ferments, aromatiss et emprsurs Il sagit de produits obtenus par glification du lait sous laction de :

Fermentation lactique : lait ferment Addition de prsure : lait aromatis emprsur Incorporation dun glifiant : lait glifi aromatis

Lait ferment Ce sont des laits ayant subi la pasteurisation, la strilisation homognise ou non, ensemencs avec des bactries lactiques.

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Ex. Yaourt Prpar partir de lait entier (lait cru dont la matire grasse nest pas enleve), de lait crm ou partiellement crm.

Concentration du lait pour porter son extrait sec dgraiss 140 150 g/l Homognisation Pasteurisation la temprature de 84 85 C pendant 15 secondes Refroidissement la temprature de 45 C Ensemencement avec une culture pure des streptococcus et lactobacillus en quantit

gale. Agitation Rpartition dans les pots dans une tuve la temprature de 40 50 C Incubation durant 2 3 heures Refroidissement du lait

3. Laits concentrs et laits en poudre Ce sont des laits obtenus par la concentration ou la dessiccation du lait (toute trace deau est limine, lait compltement dessch).

Lait concentr Tri et standardisation (le taux de matire grasse convient aux normes) la matire

premire exige une excellente qualit bactriologique. Prchauffage du lait : a pour but lassainissement du lait. Concentration : cest une bullition sous vide. Lhomognisation (surtout pour briser les globules gras et pour viter la remonte de

la crme) Strilisation : elle est obligatoire (rglementation)

Lait en poudre

Technique gnrale de fabrication Prconcentration Le schage du lait prconcentr Traitement thermique dassainissement Linstantaneisation (la rhumidification de la poudre de lait, puis schage nouveau

pour assurer une meilleure disparition de la poudre du lait lors de la reconstitution du lait).

Mcanisme simplifi

Prconcentration

Schage

Instantanisation (permet la bonne solubilit du lait dans leau)

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Les fromages

Dfinition Ce sont des produits ferments ou non, obtenus par coagulation du lait suivie dun gouttage et dont la matire sche est au moins gale 23 %

Techniques de fabrication Le principe repose sur laptitude de la casine se coaguler, soit : la casine est native du lait, donc la fermentation lactique est endogne, soit, la coagulation est obtenue par laction de la prsure (qui est une enzyme protolytique)

Technologie de fabrication

Ensemencement et maturation du lait Mme si la coagulation est de nature prsure, une microflore lactique doit tre installe dans le lait.

Emprsurage Lait ferment + prsure caill (coagulum) + lactosrum.

La mise en moule et extraction du srum Rupture du gel cause de lexsudation (limination) du lactosrum.

Lgouttage Est obtenu soit naturel, soit forc par intervention mcanique (utilisation du poids).

Intervention mcanique Sil y a lieu, cuisson du caill.

Ressuyage et salage Seffectue diffremment selon les types de formages.

Affinage On assiste aux dveloppements successifs des microflores prsentes naturellement dans le fromage ou ensemences.

Classification des fromages

Fromage frais Cest un fromage nayant subi que la fermentation lactique. Addition de sel ou de sucre (ex. petit-suisse demi-sel)

Fromage ferment Il subit en plus de la fermentation lactique, dautres fermentations, plus un affinage.

On en distingue 2 types :

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Fromage ferment pte molle : pte mi-cuite, mi-presse, comporte des moisissures internes. (ex. le camembert et le roquefort).

Fromages ferments pte presse : o gouttage o Division du caill o Pression et dcoupage (ex. Gruyre)

Fromage fondu Ce sont des produits de la fonte du fromage.

STAFF Conception : Kerodaku

Daprs le cours de : Dr Kenana Disponible sur : http://veto-constantine.com

Diffus par : Taxi Phone Brahim Remerciements : ManOfAction & Kusanagi

Ce document peut comporter des erreurs, si vous en avez trouv, merci de bien vouloir les signaler : [email protected]

Attention ! Ce document ne constitue en aucun cas la seule et unique rfrence pour vos rvisions. Assister au cours

dHIDAOA demeure indispensable.

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DfinitionLaits considrs comme impropres la consommation humaineLaits considrs comme falsification

Proprits physiques du laitComposition chimiqueLes glucidesPrincipaux glucides du laitLa solubilit du lactoseIntrt de la solubilit du lactoseSensibilit la chaleur

Proprits chimiquesRactions de condensation de lactose avec les protinesMcanisme simplifi

Consquences des ractions de Maillard

Utilisation du lactose par les microorganismesa. Fermentation lactique vraie (homofermentaire)Mcanisme simplifiRendement thorique

b. Fermentation lactique htrofermentaireRendement thorique

Intrt des fermentations lactiquesConsquences favorablesConsquences dfavorables

Autres fermentationsFermentation alcooliqueFermentation propioniqueFermentation butyrique

La matire grasseDfinitionClassificationLipides simplesAcides gras satursAcides gras insaturs

Lipides complexesIntrt

Insaponifiables

tat physique de la matire grasseStructure des globules grasDimensions et nombre des globules gras dans le laitVariations

Formes et association des globules grasLes globules gras libresAssociation rversible (Clustering)Association irrversible (Clumping)Facteurs favorisant lassociation irrversibleIntrt

Proprits chimiquesLipolyseDfinitionEnzymes responsablesConsquences de la lipolyse

OxydationOxydation spontaneOxydation la lumireConsquences de loxydationFacteurs favorisantsPrvention de loxydation

Les matires azotesLes constituants majeursLes protines du lactosrumAlbuminesGlobulines

La casineComposants de la casine entireAssociation des casines , et K au sein de la micelle de casine native (casine naturelle)Stabilit de la casine en solution micellaireDstabilisation par acidificationMcanismeCaractres des caills lactiquesIntrtDstabilisation par attaque enzymatique (coagulation prsure)McanismeCaractres du caill prsureIntrt

Les enzymesLes hydrolasesLes lipasesLes protasesIntrt

Les phosphatasesLa phosphatase alcalineRecherche de lactivit phosphatasique du lait (test de la phosphatase)

Les enzymes doxydorductionLa catalaseIntrt

La peroxydaseLa rductase microbienneIntrt

Le mouillageLcrmageLaddition de lait provenant dune autre espce1. Le colostrumDfinitionCaractresProprits biologiquesProprits humorales

2. Les laits de lactation avance3. Les laits produits pendant la chaleur4. Les laits coloration anormale5. Les laits gots anormaux6. Les laits de rtentionOrigineModification de la glande en rtentionCaractres du lait de rtentionConclusion

1. Les moisissuresLes siphomyctesLes ascomyctesEspces dintrt

2. Les levuresEndomycetacae

3. BactriesLes bactries lactiquesGenre SterptococcusGenre LeuconostocGenre Lactobacillus

Bactries propioniquesBactries butyriques

1. Maladies provoques par les bactries ou leurs toxinesBrucelloseColibacilloseSalmonelloseTuberculoseStaphylococcose

2. Maladies provoques par des virus1. Laits traits thermiquementLait pasteurisTechnologie de fabrication

Lait strilisTechniques de fabrication

2. Laits ferments, aromatiss et emprsursLait fermentEx. Yaourt

3. Laits concentrs et laits en poudreLait concentrLait en poudreTechnique gnrale de fabricationMcanisme simplifi

Les fromagesDfinitionTechniques de fabricationTechnologie de fabricationEnsemencement et maturation du laitEmprsurageLa mise en moule et extraction du srumLgouttageIntervention mcaniqueRessuyage et salageAffinage

Classification des fromagesFromage fraisFromage fermentFromage fondu

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8. Le Lait Et Les Produits Laitiers