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Selon une enquête Ifip (2013), certains salaisonniers se disent fragilisés par la fluctuation de l’offre de coches en France et réfléchissent à exclure ce type de viande, dont les approvisionnements ne sont pas sûrs. Le cheptel de truies fran-çais diminue régulièrement, en raison de l’érosion de la production nationale et des gains de productivité. En conséquence, la production française de coches de réforme s’est réduite de 100  000 têtes en 10 ans pour atteindre 461  000 têtes en 2016. Une part significative des truies de réforme sont exportées vives pour être abattues à l’étranger. L’Allemagne, où les besoins sont importants et les prix attractifs, est ainsi la destination de 84 % des exportations de coches françaises en 2016. Après une longue période de hausse, les exportations françaises de

La viande de coche, moins chère que celle de porc charcutier, est recherchée par les trans-formateurs pour ses qualités organoleptiques et technologiques. La France tend à dimi-nuer ses exportations de coches. Mais l’Allemagne occupe toujours une place centrale dans l’abattage et la découpe des coches en Europe, ce qui donne lieu à des restructura-tions et partenariats industriels.

Abattage-découpe de coches, changements en France et en Europe

Tableau 1 : Abattages de coches des principaux abattoirs (France, en milliers de têtes)

2010 2013 2016

SBA Briec (Intermarché depuis 2014) 81 65 113

SVA Trémorel (Intermarché) 52 48 0

Holvia Porc Laval 72 54 56

Cooperl (Montfort et Saint-Maixent) 13 50 48

Loudéac-Viandes 34 27 34

Charal Sablé 0 5 16

Vallégrain 18 41 0

Lacaune 40* 44 50*

AIM 14 0 0* Estimation Source : Ifip d’après Uniporc et MidiPorc

Intermarché est devenu le principal abatteur français de coches après le rachat en 2014 de Briec alors que Vallégrain et AIM ont cessé cette activité.

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coches ont cependant reculé entre 2012 et 2016 de 119  000 têtes (24  % de la production totale) à 84 000 têtes (18 %). Cette évolution profite aux abattages nationaux qui ont augmenté de 25  000 têtes en deux ans pour atteindre 377 000 têtes en 2016.

Intermarché est devenu le principal opé-rateur après l’achat de l’abattoir Briec à Terrena en 2014. Cet outil est aujourd’hui le seul spécialisé en coches et le plus important en termes d’activité : 113 000 têtes en 2016 soit 30  % du total natio-nal. Il a bénéficié d’investissements et du transfert des animaux qui étaient abattus à Trémorel, un autre site du distributeur désormais spécialisé dans les bovins. Deux autres abatteurs ont à l’inverse cessé leur activité dans ce domaine : Val-légrain, pour développer l’abattage de porcelets, et AIM.

Une forte demande en Allemagne

Les données d’abattage d’animaux de réforme ne sont pas enregistrées dans les statistiques européennes mais l’évo-lution de l’offre de viande de coche peut-être approchée grâce aux enquêtes cheptel. Comme en France, le cheptel de truies subit une baisse continue en Alle-magne et aussi à l’échelle de l’UE-27. Mais en Espagne, le secteur recapitalise depuis 2013.

La viande de coche est très prisée des producteurs germaniques de saucisses de type «Würste». Selon une étude des autorités de la concurrence allemandes (2011), entre 2 et 2,5 millions truies de réforme sont désossées et découpées chaque année en Allemagne. L’offre ne suffisant pas à répondre à la demande, des coches sont importées en vif (envi-ron 300 000 têtes par an) et surtout en carcasse (1,3 millions) depuis principale-ment les Pays-Bas, la Belgique, le Dane-mark, la France et l’Espagne. Le pays traite ainsi environ 50  % des truies de réformes produites en Europe. Entre 20 et 25 % de la viande est ensuite réexpor-

tée. En 2016, les importations de coches vives ont atteint 295 000 têtes. 40 % pro-viennent des Pays-Bas, 24% de la France et 20 % de l’Espagne.

Le secteur, plus concentré et organisé qu’en France, a subi plusieurs évolutions depuis 2010. En 2016, le danois Danish Crown (leader européen de l’abattage de porcs avec 22 millions de têtes/an) et la coopérative allemande Westfleisch (quatrième, 8 millions) ont créé la joint-venture WestCrown, spécialisée dans la découpe et le désossage de viande de

75 76 84 81 103 116 121 119 113 102 93 84

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Export vif Abattage France

85

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Indice 100 en 2010

105

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2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

UE-27 Allemagne Espagne France

Source : IFIP d’après SSP et Comext

Source : Ifip d’après Eurostat (enquête cheptel, décembre de chaque année)

Figure 1 : Évolution de la production française de coches de réforme

La production française de coches de réforme s’est réduite de 100 000 têtes en 10 ans pour atteindre 461 000 têtes en 2016. La baisse des exportations depuis 2013 profite aux abattages nationaux qui ont augmenté de 25 000 têtes en deux ans.

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UE-27 Allemagne Espagne France

Source : IFIP d’après SSP et Comext

Source : Ifip d’après Eurostat (enquête cheptel, décembre de chaque année)

Figure 2 : Évolution du cheptel truie

Le cheptel de truies diminue régulièrement en Europe, en raison des gains de productivité. Le développement de l’élevage en Espagne se traduit en revanche par une recapitalisation du cheptel de truies.

« En bref »La viande de coche est recherchée par les transformateurs pour ses qualités organoleptiques et techno-logiques.

En France, la production de truie de réforme est en baisse. Les exporta-tions en vif sont importantes mais en recul depuis 2013. Intermarché est devenu le principal opérateur fran-çais après le rachat de Briec en 2014.

L’Allemagne, où les besoins sont importants, traite environ 50 % des coches de réformes produites en Europe grâce aux importations en vif et surtout en carcasse. La joint-ven-ture WestCrown créée en 2016 vient concurrencer le leader Tönnies qui cherche à conforter ses approvision-nements en Espagne.

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coches. Depuis juin 2014, la totalité des abattages de coches de Danish Crown se concentrent sur le site danois de Skær-bæk (330 000 têtes/an), les carcasses sont ensuite exportées vers l’Allemagne pour être désossées. Du côté de Westfleisch, le contrat qui le liait à Tummel a pris fin en juin 2016 et n’a pas été renouvelé. Tum-mel réalisait pour Westfleisch une pres-tation d’abattage de coches et lui louait un atelier de désossage traitant 355 000 carcasses de coches par an. Westfleich a en contrepartie racheté début 2016 un abattoir de bovins situé à Dissen. La coopérative l’a converti pour accueillir les abattages de coches de ses adhérents et réaliser l’activité de désossage de la joint-venture WestCrown.

Ce rapprochement concurrence Tönnies qui domine encore largement le sec-teur germanique, avec environ 500  000 coches abattues par an. En 2011, le leader souhaitait devenir l’actionnaire majoritaire de Tummel, mais le projet a été refusé par les autorités de la concur-rence. La position que ce groupe aurait eue sur le marché de la viande de coche a été jugée trop dominante. Sa filiale Zur Mülhen est aussi un acheteur important de viande de coche, avec 10 à 30  000

tonnes par an. Selon certains profession-nels interrogés en 2013, Tönnies rémuné-rait mieux les coches que les abatteurs français, de l’ordre de 30 à 40 centimes par kilo. Mais cette situation a pu évoluer, ce qui expliquerait la baisse des expor-tations de coches vives depuis la France vers l’Allemagne. Pour conforter ses approvisionnements, Tönnies vient de créer une filiale Espagnole, Aragón Mata-dero, dédiée à l’abattage et à l’export de viande de coche vers l’Allemagne.

Bérengère LECUYER Ifip – Institut du porc

berengere.lecuyer@ifip.asso.fr

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La viande de coche est très prisée des producteurs germaniques de saucisses de type « WÜrste ».

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