Académie d’Aix-Marseille Web viewVérifier l'absence de maladie exigeant une prise régulière de médicament et une vie régulière (diabète, hypertension artérielle,

Académie d’Aix-Marseille

CONTROLE EN COURS DE FORMATION Bac Professionnel Cuisine

Epreuve E11 –E12 –E21

BEP Restauration - Option CuisineEpreuve EP1

LycéePastré-Grande Bastide

Session 2013 /2014

Durée : 3h00Date :

NOM : Prénom

NOTE : / 60

TECHNOLOGIE

NOTE : / 20

SCIENCES APPLIQUEES

NOTE : / 20

GESTION APPLIQUEE

NOTE : / 20

TECHNOLOGIE, SCIENCES APPLIQUEES et GESTION APPLIQUÉE

Matériel autorisé

Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n° 99-186 du 16 novembre 99Le prêt entre candidats est interdit.

CE DOSSIER COMPORTE 29 PAGES

Il est demandé aux candidats :

de contrôler que le dossier sujet soit complet, d'inscrire son nom, prénom et la date de répondre obligatoirement sur ce dossier, de rendre ce dossier en fin d’épreuve.

BARÈME DE NOTATIONTechnologie : /20 Science Appliquée : /20 Gestion : /20

DossierCompétences

Compétences opérationnelles Matière Questions barème Pointsobtenus

1O

rgan

isatio

n et

pro

ducti

on cu

linai

re

C1-1. Organiser la production

C1-1.1 : Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

Cuisine 2 3,5pts

Gestion 1 5.5 pts

C1-1.3 : Mettre en place le (les) poste(s) de travail pour la production

Gestion 7 3 pts

C1-1.4 : Entretenir les locaux et les matériels SA 6 6 pts

C1-2. Maitriser les bases de la cuisine

C1-2.8 : Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

Cuisine3 3 pts

C1-2.10 : Réaliser les pâtes de base Cuisine4 3pts

C1-3. Cuisiner C1-3.2 : Réaliser hors d’œuvre froids et chauds Cuisine5 2 pts

2Re

latio

n cl

ient

èle

C2-2 Communiquer à des fins commerciales

C2-2.2 : Communiquer en situation de service Cuisine9 1,75pts

C2-2.3 : Communiquer avec la clientèle Gestion 8 1 pt

3Co

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unic

atio

n et

trav

ail e

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uipe

C3-1. Travailler en équipe

C3-1.1 : Adopter une attitude et un comportement professionnel

SA11 6 pts

Cuisine12 1,75pts

C3-1.2 : Appliquer et faire appliquer les plannings de service

Gestion10 3.5 pts

4Ge

stion

des

ap

prov

ision

nem

ents

en

rest

aura

tion

C4-2. Contrôler les mouvements de stock

C4-2.3 Stocker les produits Cuisine 14 3 pts

C4-2. 1. Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif.)

Gestion13 2.5 pts

C4-2.3 Stocker les produits SA 15 4 pts

C4-3. Maîtriser les coûts

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion Gestion 16 2 pts

5Dé

mar

che

qual

ité

en re

stau

ratio

n

C5-1. Appliquer la démarche qualité

C5-1.3 Intégrer les dimensions liéesà l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

Gestion19 2.5 pts

C5-1.4 : Appliquer des principes de nutrition et de diététique

SA 174 pts

C5-2. Maintenir la qualité globale

C5-2.3 : Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

Cuisine18 2 pts

Session 2013/2014

Baccalauréat professionnel : Epreuve : E11 –E12 –E21BEP : Epreuve EP1

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Un lieu de rencontres, idéal pour organiser séminaires et réunions professionnelles. Le Fort dispose de 5 salons modulables pouvant confortablement accueillir jusqu’à 100 personnes en conférence Plusieurs formules sont proposées.

L’espace restauration : Restauration semi-gastronomiqueHeures d’ouverture : 11h30-14h00 18h30-21h

Le Fort Ganteaume domine le Vieux Port sous l’œil bienveillant de la Bonne Mère. Une carte soignée, un choix de menus aux couleurs de la Provence, des formules pour vos repas de famille et événements.

Session 2013/2014


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PRÉSENTATION DE LA SITUATION

Le contexte : Vous venez d’être recruté en qualité de second de cuisine au Cercle mixte des Garnisons au Fort Ganteaume à Marseille. C’est une unité de restauration appartenant au groupe Elior gérée par Mr Pichot qui offre à sa clientèle un restaurant, des salles de réunions et de séminaires ainsi qu’un service banqueting. Un parking gratuit est disponible sur place.

A l’occasion de l’inauguration de Marseille 2013 capitale Européenne de la culture vous allez accueillir le samedi 23 mars un groupe de partenaires de l’opération au « Fort » avec une réunion dans les salons de 14h à 18h30 puis un dîner de gala au restaurant avec vue panoramique sur les festivités le soir. Il s’agit d’un groupe de 60 personnes qui ont choisi le Fort pour sa vue imprenable sur le port de Marseille et pour la qualité de ses prestations.

POLE 1Organisation et production culinaire

Question 1

Le contexte : Vous souhaitez mieux connaître l’entreprise dans laquelle vous avez été embauché. Le Chef de cuisine dont vous dépendez, vous a expliqué l’organisation du restaurant et vous avez noté les informations suivantes :

Le Directeur (D), M Pichot , a directement sous sa responsabilité les Maîtres d’Hôtel (MA1, MA2, MA3), le Chef de Cuisine (CC), la Responsable de l’Administration et de la Comptabilité (RAC), le Sommelier (S) et le Responsable des Ressources humaines (RRH).

Trois Maîtres d’Hôtel (MA1, MA2,MA3) ont chacun deux Chefs de Rang (CR) ; Le Chef de Cuisine a la responsabilité de la brigade composée de deux Seconds de Cuisine dont vous-même

(SCUI), d’un Chef de Partie (CPAR), de quatre Commis de Cuisine (COMC), d’un Pâtissier (PAT), de deux Plongeurs (P).

1.1 Citer les deux activités principales de groupe Elior à l’aide de l’Annexe 1. 0.5 pt ................................................................................................................................................................................

…………………………………………………………………………………………………………………………………

1.2 Indiquer l’évolution du groupe Elior au niveau international à l’aide de l’annexe 1. 0.5 pt……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

1.3 Caractériser les domaines d’activités de restauration collective et les marchés sur lesquels intervient le groupe Elior à l’aide de l’annexe 1. 1 pt……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………....

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

1.4 Indiquer le statut juridique de l’entreprise à l’aide de l’annexe 2. 0.5 pt……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

1.5 Citer deux autres statuts juridiques pouvant être adoptés par les entreprises. 0.5 pt ………………………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………………………………

1.6 Indiquer si la taille de l’entreprise correspond à une TPE, une PME ou une grande entreprise à l’aide de l’annexe 2. 0.5 pt

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1.7 Si Avenance Entreprises est une filiale de Elior Entreprises, caractériser Elior Entreprises vis-à-vis de Avenance

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Entreprises. 0.5 pt

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1.8 Indiquer l’organisation du personnel en complétant l’organigramme ci-dessous à l’aide des informations fournies par le contexte de la question 1. 1.5 pts

Organisation de Avenance Entreprise « Le Cercle Mixte Garnison »

Question 2 Le contexte : Le chef est en déplacement sur un autre site, la fiche technique de fabrication du « cappuccino de courge glacé »n’ayant pas été modifiée, vous devez la transmettre à votre équipe, afin que le menu de gala soit réalisable.

2.1 Mentionner les précautions sanitaires dans le cadre « points critiques »Document 1 page 18 (1pt)

2.2 Analyser et rectifier avec un vocabulaire professionnel approprié, le procédé de fabrication, dans le cadre « technique » Document 1 page 18 (1.5 pts)

2.3 Citer deux intérêts de travailler avec une fiche technique, hors mis le caractère financier et technique, pour l’équipe de

M Pichot à ce repas de gala du 23 mars. (1 pt)

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……………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………...

Question 3

Le contexte : Le chef vous indique les ingrédients qui sont à votre disposition dans vos stocks.

Proposer 3 autres sauces pouvant être servies avec le « dos de cabillaud » en fonction des matières premières en stocks, en complétant le tableau ci-dessous. 3 pts

Nom et type de la sauce proposée Matières premières en stockEXEMPLE : Sauce hollandaise

Sauce émulsionnée stable chaudeJaunes d'œufs: 12Eau: 0.1 LBeurre: 1 KgSel fin - Piment de CayenneJus de citron 2

…………………………………………………………

…………………………………………………………

Echalotes ciselées suées au beurre, vin blanc et fumet de poisson réduits, velouté de poisson, beurre, persil haché

…………………………………………………………

…………………………………………………………

Echalotes ciselées suées au beurre, vin blanc et fumet de poisson réduits, velouté de poisson, beurre, persil haché,Ajouter en plusJus de moules réduit et garnir de moules ébarbées

…………………………………………………………

…………………………………………………………

Jus de citronEauSel finPiment de CayenneBeurre

Question 4

Le contexte : Suite à un souci de livraison, vous décidez pour ce repas de gala, de confectionner la pâte feuilletée « maison », pour réaliser la croûte du « dos de cabillaud ».Vous demandez à votre chef de partie « entremétier »de :4.1 Cibler en quatre phases le procédé de fabrication de la pâte feuilletée (1,5 pts)

…………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Ex : temps de repos, découpage, cuisson

4.2 Enumérer le matériel le plus approprié, afin d’optimiser son temps de réalisation (1pt) …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………….

4.3 Choisir parmi les ingrédients suivants, ceux qui donneront une pâte de qualité. {entourer la(les) bonne(s) réponse(s)} (0,5 pts)

Beurre doux de cuisine Beurre sec Farine type 80 Farine type 45 Beurre allégé

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Farine type 65

Question 5 Le contexte : Lors du repas de gala, ce samedi 23 mars, dix clients émettent le souhait d’avoir une entrée chaude et non le « cappuccino de courge glacé ».Décliner sur la même base d’ingrédients en annexe 6 hors d’œuvre chaud de votre choix en complétant le tableau ci-dessous. (2 pts)

Dénomination du hors d’œuvre chaud Procédé de réalisation

………………………………………………. ……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….

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Question 6 Le contexte : Vous devez nettoyer le plan de travail en inox. Vous utilisez le détergent désinfectant alimentaire dont la fiche est présentée en annexe 7.

6.1 Classer 2 types de salissures à éliminer sur le plan de travail en proposant un exemple pour chacun. 2 pts

…………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………….

6.2 Indiquer le mode d’action du détergent désinfectant alimentaire présenté en annexe 7. 1 pt…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

………

6.3 Rechercher les 4 paramètres d’efficacité du détergent désinfectant alimentaire dans l’entretien du plan de travail à l’aide de l’étiquette du produit présentée en annexe 7. 2 pts

……………………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………

6.4 Justifier les précautions d’emploi suivantes à l’aide de l’annexe 7. 1 pt« Très toxique pour les organismes aquatiques » :

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…..

« En cas de contact avec les yeux, laver immédiatement et abondamment avec de l’eau et consulter un spécialiste » :…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…..

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…..

Question 7 Le contexte : Le diner de gala du 23 mars sera l’occasion de mettre en œuvre une nouvelle organisation du travail en pâtisserie et d’utiliser un laminoir récemment acquis pour la fabrication des fonds de tartes. Ces modifications et le résultat attendu sont présentés ci-dessous.

Evolution du poste de production en pâtisserie

Auparavant A présent (et pour l'événement du 12 Janvier)

Main d'œuvre Un pâtissier un pâtissier

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POLE 2Communication et commercialisation

Un apprenti

Machine 0 1

Nombre de tartelettes produites en une heure 300 450

7.1 Indiquer l’objectif de la combinaison des facteurs de production à l’aide du contexte. 0.5 pt…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…..

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…..

Question 8

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7.2 Indiquer l’évolution de la combinaison des facteurs de production. 0.5 pt…………………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………….

7.3 Nommer le facteur de production qui correspond au laminoir. 0.5 pt …………………………………………………………………………………………………………………………………………….

7.4 Calculer la productivité du travail dans les deux situations et commenter les résultats. 1.5 pts…………………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………….

POLE 3Animation et gestion d’équipe

Le contexte : Vous recevez un appel téléphonique pour la réservation du repas.

8.1 Indiquer les trois principales phases du déroulement de l’entretien téléphonique. 0.5 pt …………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

8.2 Citer 4 éléments d’information à collecter pour cette réservation. 0.5 pt …………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

Question 9 Le contexte : la communication entre la brigade de cuisine et le personnel de salle du « Fort Ganteaume » est très structurée, de part l’exigence de M Pichot pour satisfaire sa clientèle, elle est triphasique.Votre chef vous demande de briefer l’ensemble du personnel prévu spécialement pour le repas de gala. (1,75 pts)

Indiquer les supports et comment mettre en pratique cette communication, en remplissant le tableau ci-dessous.

Type de communication

Outils et moyens utilisés

Avant le service Verbale :

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

Ecrite Menu de gala du samedi soir

Pendant le service

Verbale : Annonces au passe

Ecrite…………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..

Après le service

Verbale :…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

Ecrite Analyse des ventes, satisfaction des clients par mets

Question 10

Le contexte : Afin de vous intégrer davantage dans l’équipe, sur les instructions de Monsieur Pichot, le Chef de cuisine vous a demandé d’apporter quelques suggestions d’amélioration sur le planning hebdomadaire de la brigade pour la semaine du 18 au 24 mars, en fonction du niveau de réservation présenté dans le document ci-dessous.

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Tableau hebdomadaire des réservations – Semaine du 18 au 24 marsLundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche

Matin 40 50 90 20 70 80 20Soir 85 30 20 70 70 100 75

Total 125 80 110 90 140 180 95

Adapter au mieux la présence du personnel de la brigade en complétant le tableau ci-dessous à l’aide de l’annexe 3. 3.5 pts

Planning hebdomadaire de la brigade Semaine du 18 au 24 mars 2013

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHECHEF DE CUISINE

SECOND DE CUISINE 1

SECOND DE CUISINE 2

CHEF DE PARTIE

PATISSIER

COMMIS DE CUISINE 1

COMMIS DE CUISINE 2

COMMIS DE CUISINE 3

COMMIS DE CUISINE 4

PLONGEUR 1

PLONGEUR 2

Effectif Matin

Soir

Total

C = CONGE

R=REPOS

1 = TRANCHE HORAIRE DU MATIN 10H à 17H

2 = TRANCHE HORAIRE DU SOIR 17H à 00H

Question 11 Le contexte : Au sein de la partie « garde manger » vous avez remarqué un laxisme au niveau du comportement. En tant que second de cuisine, vous rappelez à tout le personnel que réaliser un lavage antiseptique des mains est une exigence réglementaire d’hygiène.

11.1 Décrire les différentes étapes du lavage des mains présentées ci-dessous. 2.5 pts

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POLE 4Gestion des approvisionnements et d’exploitation

Source : Sciences Appliquées, Bac Pro 3 ans – Editions FoucherEtape 1 : …………………………………………………………………………………………………………………………………

Etape 2 : ………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 3 : ………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 4 : ………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 5 : ………………………………………………………………………………………………………………………………..

11.2 Justifier chaque étape du lavage des mains en complétant le tableau ci-dessous. 2.5 ptsETAPE JUSTIFICATION

1 …………………………………………………………………………………………………………………

2 ………………………………………………………………………………………………………………….

3 …………………………………………………………………………………………………………………

4 ………………………………………………………………………………………………………………….

5 ………………………………………………………………………………………………………………….

11.3 Préciser la fréquence des visites médicales pour différents personnels du restaurant Cercle mixte des Garnisons à l’aide de la fiche « Bossons Futé » présentée en annexe 8. 1 pt

Isabelle, chef de rang qui revient d’un congé de maternité : …………………………………………………………….

Philippe qui effectue uniquement le service du soir et de nuit : ………………………………………………………….

Question 12 Le contexte : le chef de cuisine vous confie l’organisation de la brigade pour la soirée de gala de 60 personnes, ce samedi. Le planning hebdomadaire est à votre disposition. Annexe 312.1 Examiner ce dernier et observer des conclusions. (1 pt)

………………………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………………………………………………………….

12.2 Adapter vos besoins en personnel qualifié, pour cette soirée, en complétant le tableau ci-dessous. (0,75 pt)

(Extrait du planning hebdomadaire)

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Etape 1 Etape 2 Etape 3 Etape 4 Etape 5

chef de cuisine

second de cuisine1

second de cuisine2

chef de partie

pâtissiercommis de cuisine 1

commis de cuisine 2

commis de cuisine 3

commis de

cuisine 4

plongeur 1

plongeur 2

samedi

Question 13 Le contexte : Votre supérieur vous demande de créer la fiche de stock sur le beurre pasteurisé en plaquette de 0.250 KG (annexe 5 Commande n° 20120357 du 28/11/2012).

13.1 Etablir pour ce produit la fiche de stock ci-dessous en renseignant les zones où se trouvent les pointillés. 1 pt

FICHE DE STOCK

……………. :…………………. ……………… :

………………….

……………… :…………………. ……………… :

………………….

………………… …………………

…………………

………………… …………………

………………… ………………… …………………

13.2 Indiquer la méthode de valorisation de stocks que vous aller utiliser.0.5 pt…………………………………………………………………………………………………………………………………….

13.3 Justifier le choix effectué à la question 13.2 0.5 pt …………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………….

13.4 Citer d’autres méthodes de valorisation des stocks. 0.5 pt ………………………………………………………………………………………………………………………………….…

…………………………………………………………………………………………………………………………..

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Question 14

Le contexte : Le chef vous demande de réceptionner et ranger les matières premières en utilisant l’annexe 5.

14.1 Nommer les différents matériels utilisés pour stocker ces matières premières en complétant la première ligne du tableau ci-dessous. (1pt)

14.2 Indiquer les températures qui correspondent aux différents matériels utilisés pour stocker les matières premières en complétant la deuxième ligne du tableau. (1 pt)

14.3 Classer les matières premières présentées, en fonction du matériel de stockage adéquat en complétant la troisième ligne du tableau de la question. (1 pt)

Mat

érie

ls Nom du matériel

…………………………..

Nom du matériel

………………………….

Nom du matériel

………………………….

Nom du matériel

………………………..

Tem

péra

ture

s T° correspondante

…………

T°correspondante

………..

T°correspondante

………..

T°correspondante

………..

DEN

REE

S ST

OC

KEE

S

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Question 15

Le contexte : Vous devez dresser les desserts qui sont stockés en chambre froide positive.

15.1 Indiquer le principe de fonctionnement de la chambre froide en légendant le schéma à l’aide de l’annexe 9. 2 pts

Source : http://www.conservation-froid.fr/comprendre_le_froid.php

15.2 Définir le principe de production du froid mécanique. 1 pt………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………...

15.3 Nommer 2 autres appareils producteurs de froid mécanique. 1 pt …………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

Question 16

Le contexte : Dans le choix de ce menu, le prix de revient a été un critère déterminant. L’entrée « Cappuccino de courge, concassé de saumon » est vendue au client 6 euros. Au prix de revient hors taxe des ingrédients s’ajoute un prix de revient de 1,08 € hors taxe par portion correspondant aux autres coûts supportés pour la réalisation de cette entrée.

16.1 Indiquer le taux de la TVA supportée par les clients. 0.5 pt ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

16.2 Calculer la marge brute unitaire HT de cette entrée en justifiant votre calcul à l’aide de l’annexe 6. 1 pt ……………………………………………………………………………………………………………………………………………...

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…………………………...

…………………………..

………………..

………………..

http://www.conservation-froid.fr/comprendre_le_froid.php

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

16.3 Commenter ce résultat. 0.5 pt ……………………………………………………………………………………………………………………………………………...

……………………………………………………………………………………………………………………………………………...

……………………………………………………………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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POLE 5La démarche qualité

Question 17

Le contexte : Le menu choisi pour le repas de gala est présenté en annexe 4.

17.1 Identifier les constituants alimentaires principaux apportés par les différents plats de ce menu en complétant le tableau ci-dessous à l’aide de l’annexe 6. 3 pts

Plats du menu Constituants alimentaires principauxCappuccino de courge, concassé de saumon

………………………………………………….

………………………………………………….

Dos de cabillaud ………………………………………………….

Timbale de riz …………………………………………………

Assiette de fromages ………………………………………………….

Sapin au chocolat blanc ………………………………………………….

17.2 Identifier l’intérêt nutritionnel du poisson. 1 pt

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………

Question 18

Le contexte : D’après l’annexe 5 « contrôle à réception » et votre tableau de la question 14, vous en concluez la diversité des origines des produits plus ou moins fragiles.

Lister des actions et des moyens permettant de contrôler et pérenniser la qualité originelle de ces produits au sein des locaux du « Fort Ganteaume ». (liste transmise à votre brigade). (2 pts)

…………………………………………………………………………………………………………………………………..

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…………………………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………..

Question 19

Le contexte : Le gérant souhaiterait que son entreprise soit plus citoyenne.

19.1 Identifier quatre idées concernant des attitudes et des méthodes que pourrait adopter le restaurant pour « devenir plus citoyen ». 1 pt

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

19.2 Définir le terme « développement durable ». 0.5 pt…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… 19.3 Identifier les trois piliers du développement durable. 1 pt

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

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N° de poste: Fiche technique de fabrication N° 1

Cappuccino de courge glacé, concassé de saumonNOMBRE

PERSONNEX ENTREE

10 PLAT DESSERT

DescriptifPotiron taillé en cubes et cuit au lait, mixée en puée, passée au chinois. Saumon taillé en fins dès, crème fraîche fouettée.Dresser le tout en superposant par couches harmonieuses et finir façon cappuccinoAvec une rosace de crème fouettée.

Matériels de dressage : Points critiques CCP

10 verrines ……………………………... ……………………………...

TECHNIQUE DENRÉES Unités quantités PUHT PTHT

Purée de potiron

Faites cuire le potiron dans du lait assaisonné puis vous le passerez à la moulinette à la fin de sa cuisson.

Laisser la préparation refroidir à température ambiante

Courge potiron KG 1,200Lait ½ écrémé L 0,800

Poids de la base Kgsoit /

personneConcassé de saumon

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DOCUMENT 1Fiche technique de fabrication

(à rendre avec la copie)

Détailler le saumon en brunoise, réserver au frais filmé.

Eplucher à l’économe le citron et réaliser des segments Tailler ces derniers en brunoise également

Saumon fumé prétranché

KG0,200

Citron U 1

Poids de la baseKg

soit kg / personne

Crème fouettéeVérifier la propreté de la cuve et du fouet du batteur mélangeur.Disposer la crème fraîche, le piment dans la cuve le fouet et mettre 15 min en chambre froide négative.Faire une crème chantilly et réserver au frais

Crème fraîche L 0,400Piment de Cayenne KG QS

Poids de la base Kgsoit /

personneDressage

Effectuer le dressage en verrine du saumon concassé, couvrir de purée de potiron, à la poche à douille cannelée faire une rosace de crème fouettée, décorer d’une pluche de cerfeuil.

cerfeuil bote 1

Source personnelle

Histoire du groupe Elior (extrait)1991 - Le Groupe est fondé par Francis Markus, Robert Zolade et 300 cadres associés pour la prise de participation de 35 % dans le capital de Générale de Restauration, filiale de restauration du groupe Accor.…1993 - Le Groupe initie son activité en restauration de concession en prenant une participation dans la so-ciété Elitair.…1998 - Le Groupe prend le nom d'Elior et adopte, en France, une organisation en 2 activités : la restaura-tion collective avec Avenance et la restauration de concession avec Eliance.…1999 - Elior accélère son développement européen par des acquisitions au Royaume-Uni, en Espagne et en Italie.…2011 - Le Groupe rassemble ses marques de restauration, de concessions et de services sous la marque Elior.Il prend le contrôle d'Alessa, en Espagne, où il renforce son leadership en Restauration.

Implantations du groupe Elior

Session 2013/2014


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ANNEXE 1 PRESENTATION DU GROUPE ELIOR

Elior, Leader de la restaurationElior, leader de la RestaurationÉtablissements scolaires, entreprises, établissements de santé et médico-sociaux… Elior propose des solutions de restauration adaptées aux goûts et besoins de chacun. Notre exigence ? Offrir des menus alliant plaisir, qualité des produits et équilibre nutritionnel, quels que soient les convives auxquels nous nous adressons.

Une solution pour chaque type de restaurationElior élabore des menus innovants et savoureux, adaptés à différents types de restauration :- le service à table, notamment dans les maisons de retraite ou les écoles maternelles, - le self-service, par exemple dans les entreprises ou les établissements de santé, - la restauration rapide,- les repas sont préparés sur place ou élaborés dans nos cuisines centrales et livrés (à domicile, en mai-sons de retraite ou en clinique, par exemple. Dans tous les cas, Elior privilégie les produits bio et de sai-son, et les circuits d’approvisionnement courts pour construire des partenariats avec les producteurs lo-caux.

Source : http://www.elior.com/nous-connaitre/notre-histoire#1991

ELIOR ENTREPRISES111 AV DE LA CORSE13007 MARSEILLE 7

siret: 41390176016992

Forme juridique SAS Capital 231440 Euros Date de création 09/1997 Effectif 5 000 salariés et plus Établissement(s) 2136 Activité 5629B : Autres services de restauration n.c.a. Téléphone 04 91 31 95 21 TVA intracommunautaire FR47413901760 Type Etablissement secondaire

Raison sociale : ELIOR ENTREPRISES

Enseigne : 8215 CODE INTERNE

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ANNEXE 2 PRESENTATION JURIDIQUE DE L’ENTREPRISE

http://www.elior.com/nous-connaitre/notre-histoire#1991

Adresse : 8215 CODE INTERNE CMG AUDEOUD 111 AV DE LA CORSE

Situation : MARSEILLE 7 (13007) - BOUCHES-DU-RHONE - PROVENCE-ALPES-COTE D'AZUR

Activité : Autres services de restauration n.c.a.

AVENANCE ENTREPRISES - Pierre VON ESSEN / hôtels-restaurants : restaurants collectivités

Hcard

Pierre VON ESSEN

restaurants collectivités chez AVENANCE ENTREPRISES

111 AV. de la Corse Cmg Audeoud13007 MarseilleProvence-Alpes-Côte d'Azur

raison sociale AVENANCE ENTREPRISESactivité restaurants collectivitésNom dirigeant Pierre VON ESSENadresse 111 AV. de la Corse Cmg Audeoudcode postal 13007ville Marseilledépartement Bouches-du-Rhônelat 43.2839895lng 5.3547034

Source : Documents Elior

Semaine de18 au 24 mars 2013

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHECHEF DE CUISINE R R 1 1 2 2 1

SECOND DE CUISINE 2 2 R R 1 1 2

SECOND DE CUISINE 1 1 2 2 1 R R

CHEF DE PARTIE 1 R R 1 1 1 1PATISSIER

R R 2 1 1 2 1

COMMIS DE CUISINE 1 2 R R 2 2 1 1

COMMIS DE CUISINE 2 1 2 R R 1 1 1

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ANNEXE 3PLANNING HEBDOMADAIRE DE LA BRIGADE

http://www.easytva.com/numero-tva/tva-Autres-Services-Restauration-Nca,5629B.htm

http://www.easytva.com/num-tva/provence-alpes-cote-azur.htm

http://www.easytva.com/n-tva/tva-entreprise-Bouches-du-Rhone,13.htm

http://www.easytva.com/n-tva-intracommunautaire/entreprises-Marseille-7,13207.htm

COMMIS DE CUISINE 3 1 1 1 R R 2 2

COMMIS DE CUISINE 4 R R 2 2 2 1 1

PLONGEUR 1 1 R R 1 1 1 1

PLONGEUR 2 2 2 2 2 R R 2

Effectif Matin 5 2 2 4 6 6 7

Soir 3 3 4 4 3 3 3

Total 8 5 6 8 9 9 10

C= CONGER= REPOS1 =TRANCHE HORAIRE DU MATIN 10H à 17H2 =TRANCHE HORAIRE DU SOIR 17H à 00H

Source personnelle

Menu soirée d’inauguration de Marseille 2013

Cappuccino de courge glacé, concassé de saumon∞∞∞∞∞

Dos de cabillaud en croûte et sa bisque de homardSession

2013/2014Baccalauréat professionnel : Epreuve : E11 –E12 –E21

BEP : Epreuve EP1Page 23/29

ANNEXE 4 MENU – SOIREE D’INAUGURATION DE

MARSEILLE 2013

Timbale de riz créole Étuvée de légumes

∞∞∞∞∞Assiette de fromages de nos régions

∞∞∞∞∞Sapin au chocolat blanc

Source : D’après documents Elior

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ANNEXE 5 LES CONTROLES A RECEPTION DES MATIERES PREMIERES

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ANNEXE 6DOCUMENTS RELATIFS AU CAPUCCINO DE COURGES GLACE, CONCASSE DE

SAUMON


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ANNEXE 7NETTOYANT DESINFECTANT UTILISE

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Source : Documents Argos

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES Apprenti serveur, commis de restauration, demi-chef de rang, chef de rang, premier maître d'hôtel, maître d'hôtel.

2. DEFINITION Le serveur assure le service des repas à une clientèle de restaurant, à la table ou à la place (parfois au buffet). Il peut

travailler en restauration privée ou collective.4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1 LIEUX D'ACTIVITESalle de restaurant, salle de banquet, salon de thé, brasserie, restaurant d'entreprise, train, bateau, parfois chambre.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITEL'activité consiste à : Dresser la table (chaises, nappes, assiettes, couverts, verres, serviettes, accessoires, décoration) Accueillir le client et l'installer Conseiller et prendre les commandes Transmettre les commandes à la cuisine Présenter les plats au client et faire le service Veiller à ce que le client ne manque de rien Desservir les plats Préparer l'addition Encaisser la note Raccompagner le client Nettoyer la table Nettoyer le restaurant en fin de service Préparer les tables pour le service suivant

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES Coupe-pain, informatique (commande, facturation), machine de paiement

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES Aliments, boissons, couverts, produits d'entretien, matériel de nettoyage

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES Travail en équipe Contact permanent avec le public

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES Avoir une bonne présentation Avoir la capacité physique d'effectuer les tâches demandées Être sobre Avoir une bonne mémoire Avoir une bonne perception de l'anticipation et de l'organisation des tâches Gérer plusieurs clients en même temps Travailler dans l’urgence Connaître et respecter les règles d’hygiène et de sécurité Savoir s’adapter en permanence Savoir être conciliant avec la clientèle Garder son sang froid et prendre les mesures nécessaires en cas d’incident (dispute, refus de paiement, malaise d’un

client, renversement d’un plat, d’un verre…) Porter une tenue de travail imposée Être capable de travailler en équipe

6. DANGERS6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

Chute de plain-pied en cas d'obstacle imprévu sur les trajets (sac, animal) Chute de hauteur en cas de service sur plusieurs niveaux Coupure (couverts, bris de vaisselle) Agression en cas de retour tardif au domicile, plus rarement par les clients

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES Exposition au bruit : conversations, musique d'ambiance Surveillance visuelle permanente : besoins des clients à table, arrivée des plats de la cuisine Travail debout en permanence, piétinement Déplacements fréquents avec parfois montées et descentes d'escaliers

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ANNEXE 8EXTRAIT FICHE METIER BOSSON FUTE N°28 - SERVEUR

Rapidité d'exécution des tâches Port de charges : assiettes, plateaux, boissons Circulation dans des espaces exigus Communication vocale des consignes en cuisine

6.3. AGENTS CHIMIQUES Produits d'entretien ménager

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES Risque potentiel d'infection ORL par la clientèle de passage

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES Adaptation permanente à la diversité de la clientèle (sourire, patience, tolérance) Organisation de la gestion de plusieurs tables en même temps Travail sous pression de temps au moment des coups de feu Réponses en urgence aux demandes ponctuelles Sollicitation permanente de la mémoire visuelle et auditive : commandes, localisation Horaires de travail variables selon les besoins du restaurant :

o en journée (10 heures à 17 heures), d'ouverture (6 heures à 14 heures et plus), de fermeture (18 heures 30 à 2 heures du matin : travail de nuit

o en coupure (repos de 14 heures à 18 heures 30), avec des amplitudes horaires (du début à la fin de la journée de travail) supérieures à 10, voire 12 heures par jour (10 heures 30 à 22 heures, voire 24 heures)

Rythme de travail variable d'un jour à l'autre et d'une semaine sur l'autre Travail le week-end et les jours fériés Repos rarement le week-end et pas toujours consécutifs Salaire variable en fonction de l'activité Manque de place pour circuler Contact alimentaire exigeant des précautions d'hygiène rigoureuses Présentation et tenue de travail souvent imposées : vêtements d'entreprises, chaussures, coiffure, maquillage Gestes ou propos déplacés des clients Pression de la hiérarchie pour un travail toujours plus rapide

8. SURVEILLANCE MEDICALE Pour la restauration privée, les consommateurs des denrées alimentaires étant étrangers à l'entreprise, la surveillance

des salariés n'incombe pas au médecin du travail (Circulaire du 8 mars 1995). Pour la restauration collective, la surveillance médicale renforcée incombe au médecin du travail. Voir la fiche Den-

rées alimentaires.8.1. VISITE MEDICALE

Visite d'embauche et puis visite tous les deux ans Visite médicale préalable à l'affectation puis tous les six mois en cas de travail de nuit (salarié qui accomplit, au moins

deux fois par semaine, selon son horaire habituel, au moins trois heures de son temps quotidien entre 21 heures et 6 heures ou qui accomplit au minimum 270 heures de travail de nuit pendant une période de 12 mois consécutifs).

Vérifier l'absence de maladie exigeant une prise régulière de médicament et une vie régulière (diabète, hypertension artérielle, troubles endocriniens, troubles digestifs) ou le retentissement du travail sur cette pathologie

Contrôler :o l'appareil ostéo-articulaire : rachis, articulations des membres, statiqueo l'état veineux, la tolérance cardio-vasculaireo l'état cutanéo la fatigue et les troubles du sommeilo l'équilibre psychologique : s'inquiéter du retentissement professionnel sur la vie personnelle

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES Pour la manipulation de denrées alimentaires en restauration collective, des examens complémentaires pourront être

pratiqués dans certains cas : coproculture, recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales, recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx.

Audiogramme, contrôle visuel, bilan cardiaque si nécessaire8.3. VACCINATIONS

DTPolio tous les 10 ans conseillé Vaccination contre l'hépatite A des personnes séronégatives à discuter

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL Néant

8.5. DOSSIER MEDICAL Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical (sauf obligations particulières en rapport avec l'activi-

té exercée) mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consoli-dation d'un dommage éventuel.

Source : D’après http://www.bossons-fute.fr/index.php?option=com_content&id=256-fiche0028

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http://www.bossons-fute.fr/index.php?option=com_content&id=256-fiche0028

Le principe d'un groupe frigorifique est d'extraire la chaleur de l'intérieur de la chambre froide et de rejeter cette chaleur à l'extérieur.Pour cela, le groupe frigorifique fait passer le fluide réfrigérant de l'état liquide à l'état vapeur (l'évaporation) puis de l'état vapeur à l'état liquide (la condensation).Pour s'évaporer le fluide absorbe de la chaleur.Lorsqu'elle se condense, la vapeur restitue cette chaleur.

1) Le compresseur frigorifique aspire le fluide réfrigérant dans l'évaporateur. Le détendeur freine l'introduction du liquide dans l'évaporateur. Comme la pompe aspire beaucoup, elle a tendance à faire le vide dans l'évaporateur. De ce fait, la pression intérieure est très faible. On oblige ainsi le liquide à s'évaporer.Or le liquide a besoin de beaucoup de chaleur pour s'évaporer et se transformer en "gaz". Il va prendre cette chaleur dans les tuyaux et les ailettes de l'évaporateur ce qui va les refroidir intensément.

2) Dans la chambre froide, un ventilateur brasse l'air intérieur à travers l'évaporateur. Cet air est refroidit au contact des tubes et des ailettes de l'évaporateur. L'air perd sa chaleur. Cette chaleur sert à évaporer le liquide qui se trouve à l'inté-rieur de l'évaporateur.

3) La chaleur intérieure de la chambre froide part de cette façon dans les tuyaux sous forme de vapeur (appelé gaz) vers le compresseur. Ce compresseur, placé à l'extérieur de la chambre froide, aspire ce gaz et le comprime fortement.

4) Sous l'effet de cette compression, le gaz passe de -20°C côté aspiration du compresseur à + 50°C côté refoulement du compresseur. On oblige ensuite le gaz devenu chaud à se condenser en le refroidissant grâce au condenseur placé à l'extérieur de la chambre (le condenseur est ce radiateur avec des tubes, des ailettes et un gros ventilateur).

5) En passant de l'état vapeur à l'état liquide à l'intérieur des tuyaux du condenseur, le gaz va rejeter la chaleur qu'il a pris à l'intérieur de la chambre froide. Cette chaleur est évacuée par le ventilateur du condenseur qui réchauffe l'air extérieur.Cette chaleur rejetée à l'extérieur est la même que celle extraite à l'intérieur de la chambre froide.

Conclusion : Il y a eu un transfert de chaleur de l'intérieur de la chambre froide vers l'extérieur en utilisant le phénomène physique de l'évaporation puis de la condensation d'un fluide frigorigène.

Source : http://www.conservation-froid.fr/comprendre_le_froid.php

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ANNEXE 9LE PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT DE LA CHAMBRE FROIDE POSITIVE

http://www.conservation-froid.fr/comprendre_le_froid.php