C 1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine

C 4-2 Contrôler les mouvements de stocks

Pôle 1 et 4 – UF6

C1-2.1 Réaliser des préparations préliminaires

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

Atelier expérimental

Semaine :

OBJECTIFS de découverte

· Maîtriser les préparations préliminaires (le brunissement enzymatique)

MODE OPÉRATOIRE

PROTOCOLE EXPERIMENTAL N°1 – temps requis : 30 minutes

Supports d’observation

4 Pommes golden, 2 citrons, acide ascorbique, vinaigre blanc, poche de conditionnement sous- vide

Risques et précautions

Manipulation et dosage de l’acide ascorbique, et conditionnement sous –vide.

Données

(pré-requis)

Les préparations préliminaires des légumes.

Ce que je fais (réalisation)

Ce que j’observe (résultat)

Ce que je peux dire (conclusion)

Expérience 1 :

Découper une tranche de citron et deux morceaux de pomme

Poser un morceau de pomme sur la tranche en citronnant les deux côtés et le deuxième à côté sans citron.

Le citron possède de l'acide ascorbique en grande quantité, plus familièrement appelé vitamines C qui est un composé antioxydant.

Expérience 2 :

Découper deux morceaux de pomme

Verser sur le premier morceau du vinaigre blanc, et rien sur le deuxième morceau.

Le vinaigre a favorisé le noircissement

PROTOCOLE EXPERIMENTAL N°2 – temps requis : 30 minutes

Supports d’observation

4 Pommes golden, 2 citrons, acide ascorbique, vinaigre blanc, poche de conditionnement sous- vide

Risques et précautions

Manipulation et dosage de l’acide ascorbique, et conditionnement sous –vide.

Données

(pré-requis)

Les préparations préliminaires des légumes.

Ce que je fais (réalisation)

Ce que j’observe (résultat)

Ce que je peux dire (conclusion)

Expérience 1 :

Découper deux morceaux de pomme

Verser sur le premier morceau de l’acide ascorbique, et rien sur le deuxième morceau.

L'acide ascorbique empêche le noircissement de la pomme.Nous pouvons ajouter que les agrumes tels que le pamplemousse, orange,... ne sont pas victimes du brunissement car ils possèdent cet acide.

Expérience 2 : (24 heures avant l’observation)

Eplucher deux pommes, mettre un morceau sous- vide d’air à 98% (nature).

Mettre un deuxième morceau citronné sous- vide.

La couleur des deux pommes sous- vide est identique

L’absence d’oxygène diminue considérablement le phénomène de brunissement.

Donc la technique sous- vide est une solution pour cuire des fruits en les protégeant du brunissement enzymatique qui préjudiciable à leur présentation.

Expérience 3 : 24 heures avant l’observation)

Disposer un troisième morceau sur une assiette au frigo.

Disposer un quatrième morceau (non épluché) sur une assiette à l’air libre

La peau protège la pulpe du brunissement

La pomme conserver à température ambiante est plus colorée et plus dessécher au niveau de la tranche que l’autre conserver au frigo.

Le froid réduit la vitesse de réaction.

La chaleur et la lumière favorisent l’oxydation.Elle engendre aussi une perte d’eau.

Les manipulations et les épluchages, les tailles favorisent le brunissement

Ce que je retiens (règles de base)

· Le jus de citron évite le noircissement des fruits et légumes, cela ne marche pas avec le vinaigre qui est particulièrement acide.

Le brunissement enzymatique est préjudiciable à

· Fruits et légumes frais, y compris les pommes, l’avocat, les pommes de terre et les bananes, artichauts.

· Les fruits de mer : les crevettes…

Le brunissement enzymatique peut être bénéfique pour :

· Le développement du goût du thé…

· De la couleur et de la saveur des fruits séchés : figues, raisins….

Le recours au traitement thermique :

· blanchiment, pasteurisation, stérilisation permet d’inactiver les enzymes responsables du brunissement enzymatique.

Le choix des techniques agissant sur l’oxygène :

· immersion dans des solutions, sucrées ou salées ou à PH acide ( eau + acide citrique)

· Conservation sous –vide ou atmosphère contrôlée.

Prolongement

La phloridzine, composé phénolique* caractéristique de la pomme, est oxydé par le dioxygène de l’air. La réaction d’oxydation est catalysée par les polyphénoloxydases (PPO), des enzymes* de la pomme.

Les deux substances sont séparées par une fine membrane.(Tous les fruits et légumes contiennent des phénols* et des enzymes.)Mais si on découpe une pomme, on casse la membrane, et l'enzyme réagit avec la phloridzine.

L’oxydation de la phloridzine provoque la formation de pigments bruns, ce sont les Produits d’Oxydation du Phloridzine bruns(POPb) qui provoquent le brunissement de la pomme. Ce pigment brun est connu sous le nom de mélanine.

En résumé, l'acide ascorbique empêche l'oxydation.

C 1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine

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FICHE DE SYNTHESE

Pôle 1 et 4 – UF6

C1-2.1 Réaliser des préparations préliminaires

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

DOCUMENT PROFESSEUR

OBJECTIFS de synthèse

Maîtriser les préparations préliminaires et les opérations de conditionnement des produits sou-vide ou sous atmosphère modifiée

1. La définition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée

A. LES SOUS-VIDE ET LA RESTAURATION

a) Définition : la technique du sous- vide consiste à raréfier un gaz ou un mélange gazeux par l’application d’une pression inférieure à la pression atmosphérique normale (dépression).

b) But de l’utilisation du sous- vide en cuisine : le principal objectif est l’amélioration de la conservation des produits traités, l’action du vide agit sur la teneur en air et en eau des aliments donc sur les conditions de survies des bactéries. La cuisson sous- vide favorise la concentration des arômes, diminue les pertes d’eau et accroît la digestibilité des aliments.

B. Quatre catégories de vide sont reconnues et obtenues à partir des différents types de pompes (La qualité du vide varie en fonction de l’appareil utilisé)

· Le vide grossier : obtenu à partir d’une pompe mécanique. C’est celui que l’on obtient en restauration grâce aux machines sous -vide.

· Le vide moyen : obtenu à partir d’un dépresseur.

· Le vide poussé : obtenu à partir de pompes turbo-moléculaires. Ou à diffusion.

· L’ultravide : obtenu à partir de pompes ioniques.

2. La mise en œuvre du sous vide et sous atmosphère modifiée.

ANNEXE A

CONDITIONNEMENT ET CONSERVATION SOUS – VIDE

(Produits crus)

(Préparations préliminaires)

(Conditionnement sous- vide avec ou sans gaz )

(Etiquetage, identification du produit, datage)

(Stockage en chambre froide de 0 à + 3 °C)

(Utilisation crue ) (Assemblage des préparations culinaires) (Stockage en chambre froide de 0 à + 3 °C)

(Assemblage des préparations culinaires) (Utilisation crue )

ANNEXE B

CUISSON TRADITIONNELLE SUIVI DE CONDITIONNEMENT ET CUISSON SOUS – VIDE

(Produits crus)

(Préparations préliminaires)

(Cuisson traditionnelle )

(Refroidissement rapide de + 63 °C à + 10°C en moins de 2 heures)

(Conditionnement sous- vide)

(Etiquetage, identification du produit, datage)

(Stockage en chambre froide de 0 à + 3 °C)

(Utilisation froide) (Remise à température de +3 °C à + 63 °C en moins d’une heure, assemblage, sauces, garnitures, dressage)

ANNEXE C

CONDITIONNEMENT ET CUISSON SOUS – VIDE

(Produits crus)

(Préparations préliminaires)

(Pré-cuisson (blanchiment, marquage, rissolage))

(Assemblage des différents éléments)

(Conditionnement sous- vide)

(Cuisson sous – vide)

(Etiquetage, identification du produit, datage) (Stockage en chambre froide de 0 à + 3 °C) (Remise à température de +3 °C à + 63 °C en moins d’une heure, assemblage, sauces, garnitures, dressage) (Utilisation froide)

(Refroidissement rapide de + 63 °C à + 10°C en moins de 2 heures)

(Etiquetage, identification du produit, datage)

(Stockage en chambre froide de 0 à + 3 °C)

(Remise à température de +3 °C à + 63 °C en moins d’une heure, assemblage, sauces, garnitures, dressage)

(Utilisation froide)

3. La justification de la réglementation en matière de conditionnement et de conservation

La réglementation européenne reprenant les principes de la méthode HACCP est régie par les textes fondateurs du

« PAQUET HYGIENE » 2006

· CE 178/2002 principes généraux de la législation

alimentaire/ procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

· CE 852/2004 hygiène des denrées alimentaires/ règles

applicables à tous les secteurs alimentaires

· CE 853/2004 règles spécifiques aux denrées alimentaires d’origine animale (DAOA)

· L’arrêté du 31 décembre 2009 (arrêté du 21/12/2009 relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant)

La réglementation est fondée sur les principes de la méthode HACCP

Pour les professionnels : l’obligation de résultats mais le choix des moyens.

· L’ETIQUETAGE DES PRODUITS CONDITIONNES :

Les étiquettes portent obligatoirement les indications suivantes :

· Dénomination de la préparation.

· Date fabrication.

· Date limite de consommation (DLC).

· Température maximale de stockage.

· Estampille sanitaire pour les ateliers agréés (cachet PC).

4. L’analyse de l’incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments (compléter en SAA)

5. Les matériaux de conditionnement

a) Les matériaux rétractables :

C'est-à-dire qu’après la mise sous –vide, l’ensemble produit est plongé pendant 2 secondes dans un bain d’eau chaude à 90°C. L’apport de chaleur brutal permet à ma matière plastique de se rétracter autour du produit. Les endroits où un éventuel exsudat pourrait migrer disparaissent. L’utilisation de ces matériaux est préconisée pour les produits exsudatifs : rôtis de viande, poissons.

b) Les matériaux non- rétractables :

Ils sont principalement utilisés pour :

· Les plats en sauce.

· Les produits décorés :

Qu’ils soient rétractables ou non, les matériaux dans les conditions pratiques d’utilisation (cuisson, refroidissement, conservation), ils ne doivent pas céder de leurs composants, ni donner aucun goût, ni odeur au produit.

L’utilisateur doit exiger du fournisseur de porter sur les factures la mention « pour contact alimentaire » et préciser que les matériaux sont utilisables en cuisson.

Les sacs ou les sachets doivent être livrés par cartons entiers et non détaillés.

Ils doivent :

· Posséder une bonne imperméabilité aux gaz, en particulier, à l’oxygène.

· Avoir une bonne résistance mécanique de façon à pouvoir subir des manipulations sans se rompre.

· Etre thermo soudable. L’agent de soudure doit résister aux températures de cuisson et réchauffage.

6. La description, à partir d’un schéma simple, du principe de fonctionnement d’un appareil de mise sous vide (SAA et cuisine)

Phase 1 :

Aspiration de l’air dans la cloche, chute de la pression.

Phase 2 :

Extraction de l’eau libre du produit, élévation de la pression à l’intérieur de la poche

Phase 3 :

Atteinte du vide programmé et arrêt de l’action de la pompe à vide –Egalité des pressions dans la poche et dans la cloche.

Phase 4 :

Remise en atmosphère progressive de la cloche (introduction de l’air extérieur)

Phase 5 :

Ouverture de la machine.

LES MACHINES DE CONDITIONNEMENT

Les machines utilisées pour le conditionnement de produits destinés à la cuisson sous- vide, doivent respecter un certain nombre de critères.

· Le vide obtenu doit pouvoir être inférieur à 15 millibars.

· Elles doivent être équipées de vacuomètre à contact afin de pouvoir conditionner les produits chauds.

· La cloche doit être munie d’un hublot de façon à visualiser le produit pendant la mise sous -vide.

· Un dispositif progressif de remise à la pression atmosphérique permet d’éviter l’écrasement brutal des produits.

· L’impulsion électrique destinée à réaliser la soudure doit être réglable afin d’être adaptée aux différents agents de soudure.

· Le dispositif de réinjection de gaz est souvent prévu sur les machines. Il n’est pas utilisé cependant dans la cuisson sous- vide.

· Les machines doivent être conformes à la norme AFNOR.

Consulter : Mémo technique page

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB

Matériel

Fonctionnement

Utilisations

Avantages

Inconvénients

Les machines de table

· Branchement en 200 volts.

· La descente en pression est très proche de 0.92 bar de dépression.

· Le principe d’aspiration repose sur l’utilisation de deux pompes à vide.

· L’aspiration se fait directement dans l’emballage plastique ou le bocal.0

· Sur place et en déplacement.

· Films en rouleau.

· Poches plastiques prédécoupées.

· Confection de bocaux ou bouteilles avec couvercles spéciaux.

· Bac polycarbonate

.

· Coût modique,

· Peu encombrantes.

· Programmation facile.

Les machines à cloche

· Elle se compose d’un groupe d’aspiration.

· La pompe à vide varie en puissance 10 m3 à 60 m3.

· Le volume de la cloche varie avec l’épaisseur des trois cales.

· La durée de la montée en vide dépend de la machine, grâce à des réglages. La durée d’aspiration change.

· Conditionnement de produits de plus gros volume.

· Dans trois grands secteurs :

· Le conditionnement en vue de conserver les aliments à l’état cru ;

· Conservation des plats cuisinés en traditionnelle,

· Cuisson des aliments sous- vide.

· Volume supérieur aux machines de tables.

· Bouton d’arrêt d’urgence.

· Réglage soudure et coupure du sac.

Formation du personnel indispensable à la manipulation, à la cuisson des produits sous- vide.

Investissement machine = POËL.

7. LE MATERIEL DE CUISSON :

En cuisson sous- vide, il faut être précis si l’on veut faire un travail de qualité en toute sécurité. Le matériel a une très grande importance. Il doit être adapté à la fois aux besoins et à la production de l’entreprise.

A) Le cuiseur vapeur sans pression ou poly cuiseur

C’est un appareil très utilisé dans le domaine de la restauration. Il répond aux impératifs de précision et de répartition équilibrée de la température dans toute l’enceinte de cuisson. De plus, il en existe une gamme aux capacités variées pouvant convenir à toute taille d’exploitation. Il possède de nombreux avantages sur le plan de la cuisson proprement dite, mais aussi sur le plan de la qualité et des économies d’énergies.

L’action de la vapeur, dont la température est constante, permet d’uniformiser la distribution de la chaleur à travers tous les produits à cuire, et surtout il y a un meilleur transfert de la chaleur au cœur de la masse.

8. LE MATERIEL DE REFROIDISSEMENT :

Les fabricants ont créé des matériels particulièrement adaptés aux besoins de la descente rapide en température des plats conditionnés cuits sous- vide.

Le refroidissement rapide, a bien entendu, pour objet, de stopper la cuisson mais surtout de ralentir le développement bactérien.

A) La cellule d’eau glacée :

C’est une cuve où l’eau froide circule sans cesse et où les poches sont brassées mécaniquement. Le système le plus rapide et le plus efficace pour descendre les plats cuisinés jusqu’à 10°C. La cellule à eau glacée ne peut pas servir à la surgélation, inconvénient qu’elle compense par un coût d’investissement inférieur.

B) La cellule à froid mécanique :

C’est une sorte de réfrigérateur dans lequel l’air froid est constamment ventilé. Il existe en plusieurs dimensions correspondant à des volumes plus ou moins importants. La cellule peut être utilisée pour refroidir et pour congeler des aliments.

Pour les petites enceintes de refroidissement, l’ensemble « compresseur/condenseur » est situé sur l’appareil, pour les installations de grande puissance, la machinerie frigorifique est disposée à l’extérieur du local.

9. LE MATERIEL DE REMISE A TEMPERATURE :

Trois possibilités s’offrent aux utilisateurs :

· La remise en température hors emballage par l’intermédiaire de tous les procédés classiques ou micro-ondes.

· La remise à température dans l’emballage qui est sans aucun doute la meilleure de ces possibilités.

· La polyvalence des équipements de cuisson le permettra aussi.

A) Le four vapeur basse pression

Les poly cuiseurs conviennent particulièrement bien à la remise à température des plats cuisinés sous- vide et la grande diversité de capacité de ces appareils permet de s’adapter à la plus part des besoins.

B) Le bain marie ou l’eau chaude

Le bain-marie ou l’eau chaude est le procédé plus simple utilisé pour la remise à température des poches sous –vide. Il demande une surveillance régulière.

Ce procédé est simple à mettre en œuvre, économique, surtout en traiteur dans des lieux qui ne sont pas équipés en matériel de cuisine.

C) Le four à micro –ondes

Il est possible de l’utiliser à condition de percer l’emballage afin que la vapeur puisse s’échapper sans le faire éclater. Quelle que soit la solution adoptée, la précision sera toujours de rigueur, et le matériel devra permettre une remise à température à +63°C en moins d’une heure et assurer un transfert sans risque pour l’intégrité et la conservation des qualités organoleptiques des aliments.