APAB_Guide_Bonnes_Pratiques_Hygiene.pdf

8/16/2019 APAB_Guide_Bonnes_Pratiques_Hygiene.pdf

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G U I D E D E S B O N N E S

P R A T I Q U E S D ' H Y G I E N E

I N D U S T R I E A L G E R I E N N E D E S J U S D E

FRUITS, NECTARS ET PRODUITS DER IVES

Programme cofinancé par l’Algérie et l’Union Européenne


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G U I D E D E S B O N N E S

P R A T I Q U E S D ' H Y G I E N E

I N D U S T R I E A L G E R I E N N E D E S J U S D E

FRUITS, N ECTARS ET PRODUITS DER IVES

Associaon des Producteurs Algériens de Boissons


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Décembre 2011


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GLOSSAIRE

CARACTERISTIQUES ET UTILISATION DES JUS DE FRUITS

DANGERS SPECIFIQUES A LA PRODUCTION DES JUS

Les maères premières

AVIS AUX PRODUCTEURS DE BOISSONS

PREAMBULE ET CHAMPS D’APPLICATION DU GUIDE

Caractérisques des emballages

Définion des jus

Fabricaon des produits

Equetage des produits

Ulisaon des produits

Liste des dangers

Les dangers physiques Les dangers chimiques

Les dangers microbiologiques

LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE

Les bonnes praques pour l’ensemble du site de producon

Les bonnes praques liées à chacune des étapes du processus

de fabricaon des jus

LA METHODE HACCP

Historique de la méthode HACCP

HACCP dans la législaon alimentaire internaonale

La méthode HACCP

Les 12 étapes de mise en place de la méthode HACCP

TRACABILITE, NOTIFICATION ET RETRAIT

ANNEXE- LES PROGRAMMES PRE-REQUIS (PRP)

PRP (1): Concepon, aménagement et flux

PRP (2): Equipements et installaons

PRP (3): Neoyage, entreen et hygiène

PRP (4): Eliminaon des déchets

PRP (5): Lue contre les nuisibles

PRP (6): Hygiène du personnel

PRP (7): Maîtrise des contaminaons croisées

PRP (8): Stockage, entreposage et manutenon

PRP (9): Maîtrise des achats

PRP (10): Contrôle qualité

PRP (11): Maintenance prévenve

PRP (12): Transport

PRP (13): Formaon

REFERENCES NORMATIVES ET REGLEMENTAIRES Les principales normes internaonales (codex)

Les principaux textes règlementaires algériens

Les principaux textes règlementaires européens

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

S O M M

A I R E

04

08

20

21

25

22

31

31

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36

38

3940

43

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49

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73

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150

EDITORIAL

06


5/1524 Guide des bonnes praques hygiéniques pour l'industrie algérienne des jus de fruits, nectars et produits dérivés


6/152

NOTE INTRODUCTIVE

Le Programme d’Appui aux PME/PMI et à la Maîtrise des Technologies d'informaon et de

Communicaon (PME II), cofinancé par l’Algérie et l’Union Européenne, est un instrument

mis en place pour apporter une assistance technique hautement qualifiée dans des

domaines spécifiques. L’approche de travail adoptée se caractérise par des intervenonsdirectes au niveau de certaines filières pilotes en s’appuyant parculièrement sur le ssu

associaf.

5

C’est dans cee perspecve qu’une collaboraon agissante a été iniée et mise en œuvre

avec l’une des associaons les plus acves actuellement sur le marché naonal, en

l’occurrence l’APAB. Cee collaboraon s’est déjà matérialisée, en 2010, par la producon

d’un guide sur la traçabilité, soutenue par une tournée de sensibilisaon à travers certai-

nes régions d’Algérie (Alger, Séf et Oran). Ce nouvel ouvrage, Guide des bonnes praques

hygiéniques pour l’industrie des jus de fruits, s’inscrit dans la connuité de ce partenariatpour la promoon de l’hygiène et de la qualité qui constuent, assurément, pour tous les

acteurs de cee filière, une préoccupaon essenelle. Il est bien entendu que le PME II se

ent à leur disposion pour apporter l’assistance requise pour la mise en œuvre et la

vulgarisaon des préconisaons de ces guides.

Le Programme d’Appui aux PME/PMI

et à la Maîtrise des Technologies d'informaon et de Communicaon

(PME II)


7/152Guide des bonnes praques hygiéniques pour l'industrie algérienne des jus de fruits, nectars et produits dérivés

AVIS AUX PRODUCTEURS

6

Chaque opérateur de la filière des jus de f ruits est considéré comme responsable

de la sécurité alimentaire des produits qu’il commercialise.

Les nouvelles approches européennes parues dans le règlement (CE) 178/2002 et

le règlement (CE) 852/2004 consistent à responsabiliser et à impliquer plus

f ortement les prof essionnels dans la geson ‘auto-disciplinaire’ de l’hygiène. Cee

approche s’appuie également sur l’élaboraon de guides des bonnes praques

d’hygiène. Ces guides doivent même être validés par l’autorité compétente et

constuent une charte qui lie la prof ession à l’autorité de tutelle.

L’élaboraon d’un guide de bonnes praques d’hygiène constue, ainsi, un oul

précieux pour les producteurs des jus, en parculier les responsables Qualité, en

charge de la geson quodienne de l’hygiène et de la sécurité des aliments.

L’applicaon eff ecve des bonnes praques d’hyg iène, associée aux f ondements de

la traçabilité, sont des préalables à la mise en place d’un système HACCP (Hazard

Ana lysis and Control Crical Point), qui permet d’aider les prof essionnels à

répondre à l’exigence de l’analyse des dangers potenels à toutes les étapes de la

chaîne de producon.

Ce guide peut être, aussi, mis à profit pour la mise en place des systèmes de

management de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, en vue d’une

cerficaon selon les normes ISO 9001 et ISO 22000.

Les producteurs de boissons peuvent, également, se référer à ce guide dans leur

démarche pour la labellisaon des produits.

A cet eff et, l’APAB et le Programme d’Appui aux PME/PMI et à la Maî trise des

Technologies d’inf ormaon et de Communicaon (PME II), ont collaboré pour

l’élaboraon d’un guide des bonnes praques d’hyg iène pour l’industrie de jus de

f ruits, nectars et produits dérivés.

Ce travail s’inscrit dans la suite logique de celui réalisé par l’APAB pour la mise en

place d’un label pour les boissons, l’élaboraon d’un manuel pour la traçabilité, lasensibilisaon des différentes entreprises sur les en jeux des bonnes praques

d’hyg iène, des principes de l’HACCP, pour la mise en place de la démarche HACCP

dans la filière et le comp lète, en proposant des moyens, des méthodes adaptées

et des procédures dont la mise en œuvre doit abour à la maî trise des

exigences sanitaires règlementaires.


8/152

4

7

Le guide des bonnes praques d’hygiène est un oul technique, eu égard auxexigences de la règlementaon sanitaire relave aux jus de fruits, et constue un

véritable recueil scienfique et règlementaire qui traîte successivement des dangers

spécifiques à la filière des boissons, des bonnes praques de fabricaon des jus et

des bonnes praques d’hygiène, de l’approche HACCP et de la traçabilité.

Le guide ne prétend pas donner des soluons clés en mains, mais s’aache à

répondre à certaines quesons que se posent ces opérateurs et à les inciter à

réaliser l’analyse des risques spécifiques de leur acvité à travers une méthode de

type HACCP.

Ce guide est issu d’un important travail d’étude, de réflexion et d’harmonisaon qui

a été conduit en s’inspirant de l’AIJN (Associaon of the Industry of Juices and

Nectars for Fruits and Vegetables of the European Union) sur le même sujet.

C’est un oul d’app licaon volontaire qui présente des recommandaons

communes à adapter et à compléter par une démarche d’ana lyse des risques

propres à chaque entreprise et permet de répondre aux interrogaons des

prof essionnels du secteur sur les mesures hygiéniques à mere en œuvre par

rapport à l’ob jecf général de sécurité alimentaire.

Il les aide à respecter les disposions de l’arcle 6 de la loi 09-03 du 29 Saf ar 1430

correspondant au 25 février 2009 relaves à la protecon du consommateur et à la

répression des f raudes, celles du règlement 178/2002 et du règlement 852/2004.

Les pouvoirs publics peuvent tenir compte des mesures proposées dans les guides

des bonnes praques hygiéniques pour adapter leurs contrôles ou renf orcer leur

législaon en la maère, mais peuvent accepter des moyens différents mis en

œuvre par les prof essionnels, si ceux-ci permeent d’aeindre l’ob jecf prévu.

Cee iniave constue une première dans le secteur agroalimentaire en Algérie, et

va dans le sens d’une meilleure organisaon collecve de la sécurité des aliments.

Elle répond à une aente, à la fois, des autorités sanitaires et des professionnels,

mais aussi celle du consommateur.

Ali HAMANI

Président APAB

Signature.



I. LES TERMES LIES AU PROCESSUS

RESIDU SEC SOLUBLE OU DEGRE BRIX

EAU POTABLE

ADDITIFS ALIMENTAIRES

pH

PATULINE

On entend par résidu sec soluble (déterminé par réf ractométrie) la concentraonen saccharose d’une soluon aqueuse ayant le même indice de réf racon que

le produit analysé dans des condions déterminées de préparaon et de tempéra-

ture. Cee concentraon est exprimée en pourcentage en masse.

L'eau que l'on peut boire sans danger, exempte de microbes pathogènes d'origine

alimentaire. Elle répond aux exigences de la norme CODEX STAN 2242001 et à

toute exigence algérienne applicable.

Les addif s sont des substances qui, a joutées en pete quanté, permeent

notamment:

d'aider à la conservaon en empêchant la présence et le développement

de micro-organismes indésirables (par exemple moisissures ou bactéries

responsables d'intoxicaons alimentaires). On les appelle conservateurs;

d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydaon qui provoquent entre

autres le rancissement des maères grasses ou le brunissement des f ruits et

légumes coupés. On les appelle ant-oxygène ou ant-oxydants;

d'améliorer la présentaon ou la tenue, on les appelle agents de texture

(émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants);

de conférer ou de renforcer une coloraon aux aliments. Les addifs s'appel-

lent dans ce cas colorants;

Les addif s doivent ob ligatoirement être menonnés sur l'équee des denrées.

Mesure de l'acidité et de l'alcalinité d'un produit.

Une substance chimique toxique produite comme métabolite des moisissures qui se

rencontrent à l'état naturel dans l'environnement.

8

GLOSSAIRE

de renf orcer leur goût. Les addifs s'appellent dans ce cas exhausteurs de

goû

t.


10/1529

Le fait d'être soumis à une température de 4 °C ou moins sans qu'il y ait congélaton.

Les jus de fruits font l'objet d'un traitement thermique (l'utlisaton de conservateurs

étant interdite) afin de posséder une stabilité à long terme.

Au début du XXe siècle, lors des premiers développements des jus de fruits conditonnés,

la pasteurisaton s'eff ectuait ainsi : bouteilles pleines fermées, elles étaient aspergées

d'eau de plus en plus chaude jusqu'à aeindre des températures de l'ordre de 90°C, ce

qui chauff ait le produit de 82°C à 85°C.

Cee technique de " pasteurisaton ", mise au point par Pasteur, nécessitait des procédu-

res longues de chauff age puis de refroidissement pouvant provoquer la cuisson du jus de

fruits et la dégradaton de ses arômes.

La pasteurisaton est utlisée pour:

améliorer la qualité microbienne de l'aliment;

prolonger la vie de l'aliment;

préserver la qualité organoleptque de l'aliment.

La première substtuton à la pasteurisaton classique est le chauff age rapide: le remplis-

sage des emballages en verre se fait avec un jus porté à 95/98°C. L'ensemble

jus/bouteille après fermeture ayant une température de 82°C à 85°C s'auto-stérilise.

Cet ensemble est ensuite rapidement refroidi. Cee technique dite " flash pasteurisaton "

réduit de moité l'intensité du traitement thermique.

Des progrès réalisés dans la maîtrise de l'asepsie dans la deuxième moité du XXe siècle

vont encore réduire ce temps. Les emballages sont stérilisés en ambiance aseptque

avant l'opératon de remplissage.

Les jus de fruits sont stérilisés par flash pasteurisaton puis refroidis en quelques secon-

des à la température ambiante avant d'être introduits à froid dans l'emballage aseptque.

Cee technique de refroidissement rapide consttue le deuxième palier de réducton

des temps de traitement thermique ce qui préserve d’autant plus la qualité gustatve et

nutritonnelle des jus de fruits.

Des technologies alternatves font leur appariton sur le marché actuel. Il s'agit:

DE LA PASTEURISATION A LA FLASH-PASTEURISATION

REFRIGERATION

Ces moisissures peuvent se développer sur les fruits comme les pommes, les pêches et

les poires, mais sont le plus souvent associées à la pourriture brune des pommes.



II. LES TERMES LIES A L’ANALYSE DES RISQUES

HYGIENE DES ALIMENTS

SECURITE DES ALIMENTS

SALUBRITE DES ALIMENTS

BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH)

GUIDES DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (GBPH)

CONTAMINANT

CONTAMINATION

Ensemble des condions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité

des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

Assurance que les aliments sont sans dangers pour le consommateur quant ils sont prépa-

rés et/ou consommés conf ormément à l’usage auquel ils sont desnés.

Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommaon humaine conf ormé-

ment à l’usage auquel ils sont desnés.

Elles concernent l’ensemble des opéraons desnées à garanr l’hygiène. C'est-à-dire

la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments. Les BPH comportent des opéraons dont

les conséquences pour le produit fini ne sont pas tou jours mesurables.

Documents d’applicaon volontaire, évoluf s, conçus par les prof essionnels d’un secteur

alimentaire pour les aider à respecter la règlementaon en vigueur en maère d’hygiène

et de sécurité sanitaire des aliments.

Tout agent biologique ou chimique, toute maère étrangère ou toute autre substance

n’étant pas a joutée intenonnellement au produit alimentaire et pouvant compromere

la sécurité sanitaire ou la salubrité.

Introducon ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement

alimentaire.

10

Ces technologies "douces" permeent de protéger encore plus les caractérisques nutri-

onnelles des jus de f ruits et nectars.

de la pascalisaon: soumission des jus de f ruits à une ultra haute pression;

du traitement thermique: le produit à chauff er sert de résistance et l'énergie est

transf ormée en chaleur dans le produit.


12/152

CRITERE MICROBIOLOGIQUE

NETTOYAGE

DESINFECTION

CONTRÔLE

Caractéristque d’un produit ou d’un lot d’aliments définissant son acceptabilité, sur la

base de l’absence ou la présence ou sur celle du nombre de micro-organismes, parasites

inclus, et/ou de la quantté de leurs toxines ou métabolites, par unité(s) de masse, de

volume, de surface ou par lot.

Un critère microbiologique doit comprendre:

le nom des micro-organismes d’intérêt et/ou de leurs toxines/ métabolites

et la raison de l’intérêt;

la méthode d’analyse pour la détecton et/ou la quantficaton;un plan définissant le nombre des prises d’essais et la taille de l’unité analytque;

les limites microbiologiques considérées comme appropriées pour l’aliment au

point précisé de la chaîne alimentaire;

le nombre d’unités analytques qui doivent être conformes à ces limites, et aussi:

l’aliment auquel le critère s’applique;

le point ou les points de la chaîne alimentaire où le critère s’applique;

les mesures à prendre quand le critère n’est pas respecté.

Enlèvement par les moyens physiques des substances indésirables sur les surfaces,

par exemple résidus alimentaires, graisses, saletés ou de toute autre matère indésirable.

Réducton au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre demicro-organismes présents dans l’environnement jusqu'à l’obtenton d’un niveau ne

risquant pas de compromere la sécurité ou la salubrité des produits alimentaires.

Mesure visant à vérifier qu’une opératon respecte de façon constante les limites prééta-

blies en foncton de la capacité du procédé, qu’elle réponde aux exigences du procédé

et qu’elle assure de façon constante la salubrité du produit.

11

ALTERATION

Détérioraton de la qualité et/ou de la salubrité d’un aliment au point de le rendre inaccep-

table par suite d’une réacton microbiologique ou chimique (spoilage).



HACCP

DANGER

RISQUE

ANALYSE DES RISQUES

EVALUATION DES RISQUES

GESTION DES RISQUES

Analyse des risques et points criques pour la maî trise des dangers. Système qui définit,

évalue et maî trise les dangers qui menacent la sécurité des aliments.

Un agent biologique, chimique ou physique contenu ou lié à l’aliment qui peut potenelle-

ment avoir un eff et néf aste sur la santé.

Danger suscepble de se produire ou la probabilité d’apparion des dangers.

Le processus de collecte et d’évaluaon de l’inf ormaon sur les risques et condions de

leur présence afin de décider lesquels ont un rapport avec la sécurité des aliments et

doivent en conséquence être abordés dans le plan HACCP.

Un processus reposant sur des bases scienfiques et comportant quatre étapes:

Règlement 178/2002

l’idenficaon des dangers;

la caractérisaon des dangers;

l’évaluaon de l’exposion;

et la caractérisaon des risques.

Le processus, disnct de l’évaluaon des risques, consistant à mere en balance les

différentes poliques possibles, en consultaon avec les pares intéressées, à prendre en

compte l’évaluaon des risques et d’autres f acteurs légimes, et au besoin, à choisir les

mesures de prévenon et de contrôle appropriées.

12

AUTO CONTROLE

L’ensemble des acons permeant d’assurer et de démontrer qu’un produit réunit les

condions prévues par la règlementaon.

.

Cet ensemble d’acons doit correspondre à une démarche interne à l’établissement. Il doit

être développé et mis en place par des personnes responsables dans chaque unité de

producon, ou sous leur direcon.


14/152

POINT CRITIQUE POUR LA MAÎTRISE

ARBRE DECISIONNEL

CHAÎNE ALIMENTAIRE

MESURE DE MAÎTRISE

SEUIL CRITIQUE

NIVEAU CIBLE

Il s’agit d’une étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée. Elle est essenelle

pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener

à un niveau acceptable.

Une valeur/ un critère qui disngue l’acceptabilité de la non acceptabilité.

Critère plus contraignant que le seuil crique, ulisé par un opérateur dans le but de

réduire le risque de dépasser un seuil crique.

Une série de quesons qui peuvent s’appliquer à chaque étape de la fabricaon pourun danger idenfié inhérent à cee étape afin d’idenfier à quel moment du proces-

sus le risque en queson peut être maîtrisé - point crique pour la maîtrise (CCP).

Séquence des étapes et opéraons impliquées dans la producon, la transformaon, la

distribuon, l’entreposage et la manutenon d’un produit alimentaire et de ses ingrédients,

de la producon primaire à la consommaon.

Acon ou acvité à laquelle il est possible d’avoir recours pour éviter ou éliminer un danger

lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable.

13

COMMUNICATION SUR LES RISQUES

L’échange interacf, tout au long du processus d’analyse des risques, d’informaon et

d’avis sur les dangers et les risques, les facteurs liés aux risques et les percepons des

risques, entre les responsables de l’évaluaon des risques et de la geson des risques, les

consommateurs, les entreprises du secteur alimentaire et du secteur d’alimentaonanimale, les milieux universitaires et les autres pares intéressées, et notamment

l’explicaon des résultats de l’évaluaon des risques et des fondements des décisions

prises en maère de geson des risques.

Note : la chaîne alimentaire comprend également la product on de matériaux dest nés à

être en contact avec des denrées alimentaires.



PROGRAMME PRE-REQUIS OPERATIONNEL

DIAGRAMME

SURVEILLANCE

AUDIT HACCP

PRP idenfié par l’analyse des dangers comme essenel pour maî triser la probabilité

d’introducon de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contaminaonou proliféraon des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit ou

dans l’environnement de transf ormaon.

Une représentaon systémaque de la séquence des étapes ou opéraons ulisées dans

un processus de producon, de condionnement ou de vente d’un produit donné.

Un examen systémaque en vue de déterminer si les acvités du système HACCP et les résultats obtenus sont conf ormes aux disposions préétablies et si ces disposions

sont efficacement mises en œuvre et sont aptes à aeindre les ob jecf s.

Acon de procéder à une séquence programmée d’observaons ou de mesurages afin

de définir si un CCP est maî trisé.

Les PRP ou bonnes prat ques d’hygiène (BPH), concernent l’ensemble des opérat ons

dest nées à garant r l’hygiène, c'est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Les principes généraux d’hygiène selon le Codex donnent des bases solides qui perme ent

de garant r l’hygiène des aliments et doivent être, au besoin, ut lisées en conjonct on

avec les règlements et direct ves régissant les critères microbi ologiques. Ils const tuent

le socle sur lequel reposent les mesures de maîtrise spéci fi ques résultant de l’analyse

des dangers (Boutou, 2005).

14

PROGRAMME PRE-REQUIS

Condions et acvités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne

alimentaire un environnement hygiénique approprié à la producon, à la manutenon

et à la mise à disposion de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour

la consommaon humaine.

Note: les PRP nécessaires dépendent du segment de la chaîne alimentaire dans

lequel l’organisme intervient et du type d’organisme. Exemples de termes équivalents:

bonnes prat ques agricoles (BPA), bonnes prat ques vétérinaires (BPV), bonnes prat ques

de fabricat on (BPF), bonnes prat ques d’hygiène (BPH), bonnes prat ques de produc-

t on (BPP), bonnes prat ques de distribut on (BPD) et bonnes prat ques de vente (BPV)

(ISO, 2005).


16/152

PLAN HACCP

LOT

La noton du lot est définie selon le contexte préétabli par les opérateurs de la filière.

Selon la norme NF V 03-200, le lot représente la quant

té de produit qui, au moment ducontrôle, présente des caractéristques identques en termes d’espèce, de variété, de

calibre, de conditonnement, de marque et d’origine.

produits agricoles vendus à des statons d'entreposage, de conditonnement

ou d'emballage, à des organisatons de producteurs, aux systèmes de prépara-

ton ou de transformaton;

produits non préemballés;

15

VALIDATION

VERIFICATION

Un document préparé conformément aux principes HACCP afin de garantr la maîtrise

des risques inhérents au produit dans le champ d’applicaton du système HACCP.

Obtenton de la preuve objectve démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le

plan HACCP et/ou par les PRP opératonnels sont en mesure d’être efficaces.

Confirmaton, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satsfaites.

Selon la norme ISO 22005, le lot est défini comme un ensemble d’unités d’un produit qui

ont été fabriquées et/ou traitées ou emballées dans les mêmes conditons.

Aux diff érents stades de la chaîne alimentaire, un lot est défini comme un ensemble

d’enttés de producton ou de fabricaton présentant des caractéristques homogènes

et prédéfinies en foncton de ce que l’on veut tracer.

Le périmètre du lot est défini par l’entreprise en foncton de critères techniques et écono-

miques, sauf s’il existe des règles plus précises dans la règlementaton applicable au

produit.

Les denrées alimentaires préemballées comportent obligatoirement la référence du lot

de fabricaton ou de conditonnement, un système harmonisé en Algérie avec le

codex alimentarius. Cee référence du lot permet au consommateur une traçabilité du

produit en cas de litge ou de danger pour la santé. Pour les boissons, la date de durabilité

minimale ou la date limite de consommaton peut faire office de menton permeant

d'identfier le lot. Elle ne s'applique pas aux:



Producteurs/

Origine des MP

Fournisseurs Producteurs

de boissons

Transporteurs Plates-formes

de distribution

Points

de vente

Traçabilité

interne

Traçabilité

aval

Traçabilité

amont

Traçabilité descendante

Traçabilité ascendante

Cee définion s’intéresse au cheminement des produits tout au long de la chaîne alimentaire

(traçabilité maère).

16

LA TRAÇABILITE

Règlement 178/2002

produits condionnés dans un emballage ou un récipient inférieur à 10 cm²

dans la f ace la plus grande;

doses individuelles de glaces alimentaires.

La traçabilité est « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la producon, de

la transf ormaon et de la distribuon, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un

aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou de substance

desnée à être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

.

Ce règlement introduit également l’obligaon pour les opérateurs d’engager des procéduresde retrait ou de rappel en cas de non-conf ormité d’un produit. La traçabilité a pour ob jecf

de f aciliter l’exécuon.

La traçabilité peut avoir aussi comme ob jecf d’assurer une identé préservée (absence

d’allergène, appellaon protégée, label, etc…).


18/152

MAÎTRISE DE LA QUALITE

MANAGEMENT DE LA QUALITE

Parte de management de la qualité, axée sur la satsfacton des exigences pour la qualité.

Actvités coordonnées permeant d’orienter et de contrôler un organisme en matère

de qualité.

QUALITE SUBSTANTIELLE

ASSURANCE DE LA QUALITE

EFFICACITE

EFFICIENCE

Produits conformes à l’aente du consommateur sur le plan compositon, présentaton,

mode d’emploi ou d’utlisaton, durée de vie, etc.

Parte de management de la qualité visant à donner confiance en ce que les exigences

pour la qualité seront satsfaites.

Niveau de réalisaton des actvités planifiées et d’obtenton des résultats escomptés.

Rapport entre le résultat obtenu et les ressources utlisées.

17

QUALITE SANITAIRE

Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse. Denrée

dangereuse si impropre à la consommaton humaine ou préjudiciable à la santé:

impropre à la consommaton humaine: inacceptable pour la consommaton

humaine, compte tenu de l’utlisaton prévue, pour des raisons de contaminaton,

putréfacton, détérioraton ou de décompositon.

préjudiciable à la santé: il est tenu compte de:

l'eff et probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme sur

la santé de la personne ou de sa descendance;

les eff ets toxiques cumulatfs probables;

les sensibilités sanitaires partculières en foncton de la catégorie du consom-

mateur visée.

QUALITE

Apttude d’un ensemble de caractéristques intrinsèques à satsfaire des exigences.

-

-

-



POLITIQUE QUALITE

Orientaons et intenons générales d’un organisme relaves à la qualité telles qu’elles

sont officiellement f ormulées par la direcon.

4

18

PRODUIT ALIMENTAIRE

On entend par produit, une «denrée alimentaire» (ou «aliment»), toute substance ou

produit, transf ormé, parellement transf ormé ou non transf ormé, desné à être ingéré ou

raisonnablement suscepble d'être ingéré par l'être humain. Ce terme recouvre les boissons,

les gommes à mâcher et toute substance ulisée dans la f abricaon, la préparaon et le

traitement des aliments.


20/15219

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) est la pierre angulaire de l'Union

Européenne (UE) pour ce qui concerne l'évaluaon des risques relafs à la sécurité des

aliments desnés à l'alimentaon humaine et animale. En étroite collaboraon avec les

autorités naonales dans chaque pays et en consultaon ouverte avec les pares prenantes,

l'EFSA fournit des avis scienfiques indépendants ainsi qu'une communicaon claire sur les

risques existants et émergents.

LISTE DES ABREVIATIONS

Associaon des Producteurs Algériens de Boissons.

APAB

CEE

Communauté Economique Européenne.

AIJN

European Fruit Juice Associaon.

EFSA

European Food Saf ety Authority.



CHAMPS D’APPLICATION DU GUIDE

Le guide s’applique aux jus de f ruits, nectars et boissons aux jus, ayant f ait ou

non l’ob jet d’un traitement de stabi lisaon microbiologique.

Les définions de ces différents termes sont décrites au niveau du glossaire.

Ces définions incluent les jus de f ruits gazéifiés.

Le guide se limite aux produits condionnés pour un consommateur final (soit dans

un emballage de 5 ml à 10 litres), à l’exclusion des préparaons desnées à

l’industrie ou à la restauraon collecve.

Les produits desnés à une alimentaon parculière (diétéques , régimes, …)

sont aussi considérés comme hors champ d’applicaon du guide.

Enfin, le guide est desné aux prof essionnels et le domaine étudié va de la récepondes maères premières jusqu’au stockage du produit condionné desné au

consommateur final.

La distribuon, y compris pour les f ontaines réf rigérées, et les opéraons de diluon

postérieures au condionnement en usine ne f ont pas pare du champ d’applicaon de

ce guide, en raison de la spécificité des opéraons dont les principes d’hygiène sont

différents.

20


22/152

fruits ou mélange de fruits;

sucres autorisés par l’Arrêté interministériel du 20 Dhou El Hidja 1417

correspondant au 27 avril 1997 fixant les spécificatons techniques du sucre

blanc et par la directve 93/77 CEE ainsi que par la norme CODEX CAC/STAN 212-

1999, Rév. 1-2001;

Les produits concernés ont une compositon variable en foncton de leur déterminaton.

Dans tous les cas, les mat

ères premières autorisées sont les suivantes:

I. CARACTERISTIQUES DU PRODUIT

Décret exécuf n° 92-25 du 13 janvier 1992 relaf aux condions et

aux modalités d'ulisaon des addifs dans les denrées alimentaires.

Arrê té in termini stériel du 7 Ramada n 142 0 cor respo nd ant au 15

décembre 1999 relaf aux condions d'ulisaon des édulcorants dans

les denrées alimentaires.

Arrêté interministériel du 2 Dhou El Hidja 1422 correspondant au 14

février 2002 fixant la liste des addifs autorisés dans les denrées

alimentaires.

21

CARACTERISTIQUES ET UTILISATION DES PRODUITS CONCERNES

La norme codex csx/stan 192-1995 (Rév. 2010) Norme générale pour

les addifs alimentaires.

La norme codex cac/gl 75-2010, direcves sur les substances ulisées

en tant qu’auxiliaires technologiques.

Direcve 2008/60/ ce de la commission du 17 juin 2008 , établissant

des critères de pureté spécifiques pour les édulcorants pouvant être

ulisés dans les denrées alimentaires.

le dioxyde de carbone, en tant qu'ingrédient, peut être utlisé;

les additfs définis par ce qui suit:

Direcve 1995/2/ce du Parlement Européen et du Conseil du 20 février

1995, concernant les addifs alimentaires autres que les colorants et les

édulcorants (31995L0002).

Direcve 2008/84/ce de la commission du 27 août 2008 , portant

établissement de critères de pureté spécifiques pour les addifs

alimentaires autres que les colorants et les édulcorants (32008L0084).

-

-

-

-

-

-

-

-



4

20

Les caractérisques communes aux produits concernés par le guide sont:

une acvité de l’eau élevée;

une concentraon en sucres variant de 5 à 80 degré brix;

une acidité supérieure ou égale à 30 milliéquivalent ou un PH < à 4,5.

Ces caractérisques sont peu favorables à la mulplicaon des germes pathogènes

actuellement connus. De plus, dans le cas des agrumes, des inhibiteurs microbiens

sont naturellement présents comme le limonène).

Le liquide non fermenté, mais fermentescible, ré de la pare comesble de fruits sains,

parvenus au degré de maturaon approprié et frais ou de fruits conservés dans de saines

condions par des moyens adaptés et/ou par des traitements de surface post-récolte

appliqués conformément aux disposions pernentes de la Commission du Codex

Alimentarius.

VOUS AVEZ DIT JUS ?...

D’APRES LE CODEX, LE JUS DE FRUITS EST:

-

-

Règlement (ce) No 1334/2008 du Parlement Européen et du Conseil du 16

décembre 2008 et modifiant le règlement (CEE) no 1601/91 du Conseil, les

Règlements (CE) no 2232/96 et (CE) no 110/2008 et la Direcve 2000/13/CE ,

relaf aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des

propriétés propres à aromaser qui sont desnés à être ulisés dans et sur les

denrées alimentaires (32008R1334).

Direcve 95/45/ce de la commission du 26 juillet 1995, établissant des

critères de pureté spécifiques pour les colorants pouvant être ulisés

dans les denrées alimentaires.

22

Direcve 2010/67/ue de la commission du 20 octobre 2010 modifiant

la direcve 2008/84/CE , portant établissement de critères de pureté

spécifiques pour les addifs alimentaires autres que les colorants et les

édulcorants (32010L0067).

-

Certains jus peuvent être obtenus à parr de fruits comprenant des pépins, graines et

peaux qui ne sont pas habituellement incorporés dans le jus, bien que des pares ou

composants de pépins, de graines et de peaux impossibles à rerer par des bonnes pra-

ques de fabricaon (BPF) soient acceptés.

Le jus est obtenu par des procédés adaptés qui conservent les caractérisques physiques,

chimiques, organolepques et nutrionnelles essenelles des jus du fruit dont il provient.


24/152

Un jus simple est obtenu à parr d'un seul type de fruit. Un jus mélangé est obtenu en

mélangeant deux ou plusieurs jus ou jus et purées obtenus à parr de diff érents types de

fruits.

Le jus de fruits est obtenu comme suit:

jus de fruits pressé directement par des procédés d'extracon mécaniques;

jus de fruits à base de concentré obtenu en reconstuant du jus de fruits

concentré, avec de l'eau potable.

Jus de fruits obtenu par extracon hydrique

Le jus de fruits obtenu par extracon hydrique est le produit obtenu par diff usion dans

l’eau:

du fruit à pulpe ener dont le jus ne peut être extrait par aucun procédé

physique

ou:

du fruit ener déshydraté.

Ces produits peuvent être concentrés et reconstués.

La teneur en maère sèche du produit fini doit être conforme à la valeur Brix minimale

définie dans l’Appendice pour le jus reconstué.

23

Le jus peut être trouble ou clair et peut contenir des substances aromaques et des

composés volals restués, à condion qu'ils proviennent des mêmes espèces de fruits et

soient obtenus par des moyens physiques adaptés. De la pulpe et des cellules obtenues

par des moyens physiques adaptés à parr du même type de fruits peuvent être ajoutées.

Le nectar de fruits est le produit non fermenté, mais fermentescible,

obtenu en ajoutant de l’eau, avec ou sans adjoncon de sucres , de miel

et/ou de sirops, et/ou d’édulcorants parmi ceux énumérés dans la Norme

générale pour les addifs alimentaires (NGAA), aux produits définis ci-

haut ou à un mélange de ces produits. Des substances aromaques, des

composés aromasants volals, de la pulpe et des cellules, qui doivent

tous avoir été obtenus à parr du même type de fruit et par des

moyens physiques adaptés, peuvent être ajoutés. Le produit doit en

outre répondre aux critères définis pour les nectars de fruits énumérés

dans la Norme Codex STAN 2472005. Le mélange de nectars de fruits est

le même produit, obtenu à parr de plusieurs types de fruits diff érents.

Nectar de fruits



4

EN FRANCE

Le marché des jus de f ruits comporte une grande variété de jus de f ruits.

Tous ces produits sont élaborés à parr de f ruits.

Ce qui les différencie, c’est la quanté et le type de jus qu’i ls conennent et lestraitements subis:

les Purs Jus sont obtenus par simple pression des f ruits, sans ad joncon

d'aucune sorte (sucre, addif s);

les Jus à base de concentré (ABC) sont élaborés à parr de jus concentrés. Les

produits sont reconstués en réincorporant aux jus de f ruits concentrés la même

quanté d’eau que celle extraite lors de la concentraon. Cee concentraon a

pour but de f aciliter le stockage et le transport.

Le 100% ‘’Jus Teneur en f ruits 100%’’: cee menon signifie que les jus de f ruits et les

jus de f ruits à base de concentré concernés ne conennent aucun addif, ni sucres ou

sel a joutés, même si la réglementaon l'autorise.

Les Nectars de f ruits sont constués de jus ou de purée de f ruits (plus de 25 ou 50%

selon les f ruits), d’eau et de sucre.

Boisson aux f ruits: cee menon signifie que le produit n'est pas un jus de f ruits. Une

boisson aux f ruits conent de l'eau a joutée, mais aussi des aromes et des colorants.

D’APRES LE DICTIONNAIRE LIBRE WIKIPEDIA, LE JUS DE FRUIT EST:

Une boisson obtenue à parr des f ruits.

En Europe, la menon « jus de f ruits » interdit d'a jouter de l'eau et des conservateurs

(sinon on parle de nectar). Toutef ois, si le jus est « à base de concentré », il peut y avoir

a jout de sel, avec menon obligatoire.

Les jus de f ruits peuvent être:

maison;

f rais (sans pasteurisaon);

conservaon au f rais (pasteurisaon « flash »);

conservaon à température ambiante (stérilisaon).

Le nectar est f ait de jus de f ruits (souvent à base de concentré) et de purée de f ruits (entre

25 et 50 % minimum), d'eau et de sucre.

La boisson aux f ruits est un mélange d'eau, de sucre et d'un minimum de 10 % de f ruits.

24


26/152

II. LES MATIERES PREMIERES

II.1. Fruits

Le fruit frais ou conservé par le froid, sain exempt de toute altératon, privé d’aucun

de ses composants essentels pour la fabricaton des jus ou nectars de fruits et

parvenu au degré de maturité approprié; la tomate n’est pas considérée comme unfruit.

Une liste indicatve des fruits utlisables en jus de fruits est la suivante:

Abricots

Agrumes

Airelles rouges

Anarcade ou noix de cajou

Ananas

Azeroles

Baies de sureau

Bananes

Caja (Spondia purpurea)

Cassis

Cerises

Chérimoles

retculata)

Groseilles blanches

Groseilles rouges

Imbu (Spondia tuberosa aroda)

Litchis

Mangues

More

Mûres

Myrtlles

Nectarines

Goyaves

Graines de sorbier

Grenades

Groseilles à maquereau

Fruits de la passion (Passiflora edulis)

Cœur de bœuf ou Cachimam(Annoma

Coings

Corossol (Annona muricata)

Cynorhodons (Fruits de Rosa sp.)

Daes

Fraises

Framboises

Fruits de l’argousier (Hippophase)

Papayes

Pêches

Poires

Pommes

Prunelles

Prunes

Quetsches

Raisins

25

lles de Quito (Salanum Quitoense)


27/152Guide des bonnes praques hygiéniques pour l'industrie algérienne des jus de fruits, nectars et produits dérivés26

Purée de f ruits desnée à la producon de jus et de nectars de f ruitsII. 2.

La purée de f ruits desnée à la producon de jus et de nectars de f ruits est le produit

non f ermenté, mais f ermentescible, obtenu par des procédés appropriés, par exemple

en passant au tamis ou en broyant la pare comesble du f ruit ener ou pelé sans en

prélever le jus. Le f ruit doit être sain, parvenu à un degré de maturaon approprié et

f rais ou bien conservé par des moyens physiques ou par un ou plusieurs traite-

ments appliqués conf ormément aux disposions pernentes de la Commission du Codex

Alimentarius.

La purée de f ruits peut contenir des substances aromaques et des composés aromasants

volals restués, à condion qu’ils aient été obtenus par des moyens physiques adaptés et à

parr du même type de f ruit. De la pulpe et des cellules obtenues par des moyens physiques

adaptés à parr du même type de f ruit peuvent être a joutées.

Concentré de purée de f ruits desné à la producon de jus et de nectars def ruits

II.3.

Le concentré de purée de f ruits desné à la producon de jus et de nectars de f ruits

est obtenu par éliminaon physique de l’eau de la purée de f ruits en quanté suffisante

pour accroî tre la valeur Brix d’au moins 50% par rapport à la valeur Brix établie pour

le jus reconstué du même f ruit.

Le concentré de purée de f ruits peut contenir des substances aromaques ou des

composés aromasants volals restués, à condion qu’ils aient été obtenus par des

moyens physiques adaptés et à parr du même type de f ruit.

Nectar de f ruitsII.4.

Le nectar de f ruits est le produit non f ermenté, mais f ermentescible, obtenu en a joutant

de l’eau, avec ou sans ad joncon de sucres, de miel et/ou de sirops, et/ou

d’édulcorants aux purées ou concentrés de purée de f ruits desnés à la producon des jus

et de nectars de f ruits ou à un mélange de ces produits. Des substances aromaques,

des composés aromasants volals, de la pulpe et des cellules, qui doivent tous avoir été

obtenus à parr du même type de f ruit et par des moyens physiques adaptés, peuvent

être a joutés. Le produit doit en outre répondre aux critères définis pour les nectars def ruits dans la norme CODEX CAC/STAN 247-2005.

Le mélange de nectars de f ruits est le même produit, obtenu à parr de plusieurs types

de f ruits différents.


28/152

L’eau de compositon

Dans les boissons aux fruits, l’eau consttue environ 87 à 92% du volume de la boisson.

L’eau utlisée est généralement prétraitée séparément afin qu’elle soit débarrassée

des impuretés, des micro-organismes, et d’autres éléments indésirables tels que les

odeurs, les arrière-goûts et la turbidité. Elle est aussi traitée afin de réguler son alcalinité

et sa dureté (Shachman, 2005).

Dans les BRSA, la qualité de l’eau est un élément essentel, le contrôle de la qualité de

l’eau inclut aussi l’évaluaton sensorielle pour s’assurer qu’elle ne content pas d’arrière-

goût ou d’odeurs indésirables. Elle implique aussi la vérificaton que le processus de

traitement de l’eau a été efficace (éliminaton de micro-organismes) et qu’il n’a pas

introduit de défaut (résidus de désinfectant) (Ashurst, 2005).

Il est commun pour les producteurs de BRSA d’avoir leurs propres installatons de

traitement d’eau afin d’assurer l’uniformité de la qualité de l’eau de producton(Ranken, Kill et Barber, 1997).

L’eau potable utlisée pour la reconsttuton doit, au minimum, être conforme à la loi

05-12 du 4 août 2005 relatve à l’eau et à la dernière éditon des directves relatves à la

qualité de l’eau potable de l’Organisaton Mondiale de la Santé (Volumes 1 et 2).

Le sucre

Les sucres présentant une humidité inférieure à 2%, telle que définie dans l’arrêté

interministériel du 20 Dhou El Hidja 1417 correspondant au 27 avril 1997, fixant

les spécificatons techniques du sucre blanc.

Les sirops (tels que définis dans la Norme pour les sucres CODEX STAN 212–1999), à

savoir: sucrose liquide, soluton de sucre invert, sirop de sucre invert, sirop de fructose,

sucre de canne liquide, isoglucose et sirop à teneur élevée en fructose, peuvent

être ajoutés uniquement aux jus de fruits à base de concentré, concentrés de jus de fruits,

concentrés de purée de fruits et aux nectars de fruits. Du miel et/ou des sucres dérivés de

fruits ne peuvent être ajoutés qu’aux nectars de fruits.

27

II.5.

II.6.

Selon la législat

on nat

onale du pays importateur, du jus de citron(Citrus limon (L.) Burm. F. Citrus limonum Rissa) et/ou du jus de lime

(Citrus aurantfolia - Christm.-) peuvent être ajoutés aux jus de fruits

dans les conditons suivantes:

jusqu’à 3 g/l d’équivalent acide citrique anhydre à des fins

d’acidificaton dans les jus non sucrés;

et jusqu’à 5 g/l d’équivalent acide citrique anhydre dans les

nectars de fruits.


29/152Guide des bonnes praques hygiéniques pour l'industrie algérienne des jus de fruits, nectars et produits dérivés28

Addif s

En plus de l’arôme naturel du f ruit et d’autres extraits a joutés, l’ad joncon d’addif s

est tolérée pour les jus de f ruits, dans la limite de la législaon en vigueur.

qui ne peut être consommée normalement en tant que denrée a limentaire;

qui présente ou non une valeur nutrive;

Le Décret exécuf n° 92-25 du 13 janvier 1992 fixe les condions et modalités d’ulisaon

des addif s dans les denrées alimentaires. La liste des addif s autorisés est quant à elle

publiée dans l’arrêté interministériel du 2 Dhou El Hid ja 1422 correspondant au 14 février

2002 et les condions d’ulisaon des édulcorants sont fixées par l’arrêté interministériel du

7 Ramadan 1420 correspondant au 15 décembre 1999.

Pour les jus de f ruits, les addif s généralement ulisés sont:

L’ad joncon simultanée de sucres et d’agents acidifiants dans le même

jus de f ruits est interdite.

II.7.

Est considérée comme addif, toute substance:

L’ulisaon d’un sucre liquide (sirop) a pour principal avantage

d’être f acile à manipuler en plus du f ait qu’il soit déjà dissous.

qui n’est pas assimilée à une maère première indispensable dans la composion

d’une denrée alimentaire;

dont l’ad joncon volontaire dans une denrée alimentaire, à une étape donnée de

mise à la consommaon, et ce par des considéraons technologiques et/ou

organolepques, entraîne ou peut entraîner, directement ou indirectement,

l’incorporaon de cee substance ou de ce dérivé dans la composion de la

denrée alimentaire concernée, ou bien peut aff ecter les caractérisques de cee

denrée (JORADP, 1992).


30/152

Epaississants et gélifiants

Epaissir, gélifier, stabiliser font appel, dans l’industrie agroalimentaire, à une série

de composés hydro colloïdes qui constuent une gamme complète sur le marché interna-

onal. Ces polysaccharides ont une origine très variée, mais présentent des foncons

idenques: rétenon d’eau, structuraon du milieu environnant, propriétés mécaniques

et rhéologiques. Ils peuvent provenir:

du règne végétal: pecne, gomme de guar;

du règne animal: gélane;

de micro-organismes: xanthane.

Agents acidifiants et anoxydants

L’acide citrique (E330) et ses sels: l’acide citrique se place largement en tête

des acides organiques ulisés par l’industrie agroalimentaire. Obtenu autrefois

par extracon à parr de sources naturelles, l’acide citrique est maintenant

obtenu par fermentaon d’Aspergilus niger sur milieu glucosé. Les BRSA (ouso drinks) riches en sucres et éléments nutrifs sont très sensibles au déve-

loppement microbien, l’acide citrique, anoxydant et acidulant, permet

d’abaisser le pH à un seuil qui empêche la croissance des micro-organismes.

L’acide ascorbique (E300) et ses sels : l’acide ascorbique est un anoxydant,

acidifiant séquestrant et renforçateur de goût. Etant donné qu’il s’agit d’une

vitamine, aucune restricon ne pèse sur l’ulisaon de l’acide lui-même et de

ses sels (Moll, 1998).

II.7.1.

29

II.7.3.

Benzoates de sodium (E211): de la famille de l’acide benzoïque et benzoates.

L’acide benzoïque existe à l’état naturel dans de nombreuses variétés de baies,et peut être obtenu également par synthèse, il est ulisé fréquemment dans les

BRSA à une dose limite de 150 mg/L. Acfs à pH < 4, les sels sont plus ulisés que

l’acide lui-même, car plus solubles dans l’eau, pour leur acon contre les bacté-

ries, les levures, et dans une moindre mesure, les moisissures (Moll, 1998).

II.7.2. Conservateurs organiques

Sorbates de potassium (E202): de la famille de l’acide sorbique et sorbates, dont

la formule chimique conent des doubles liaisons qui accroissent l’acvité

anmicrobienne et fongistaque (Moll, 1998). Acf jusqu’à pH 6.5, son acon

anfongique est plus importante en tant qu’inhibiteur des levures et des moisis-

sures, celles-ci étant incapables de le métaboliser ce qui entraîne son accumula-

on dans le cytoplasme (Multon et coll, 2002).



Les vitamines étant très sensibles à la chaleur et à l’oxydaon, il est

judicieux d’a jouter les vitamines le plus tard possible pour limiter leur

dégradaon en cours de process. Ainsi l’incorporaon des vitamines est

le plus souvent réalisée dans le produit fini, juste avant l’étape de

pasteurisaon et d’embouteillage, pour éviter toutes les étapes de

mélanges et stockage intermédiaires des maères semi-ouvrées.

30

Les vitamines

L’a jout des vitamines dans les boissons aux f ruits peut avoir plusieurs ob jecf s:

a jout pour restaurer dans la boisson la qualité inialement présente et perdue

lors du processus de f abricaon;

a jout pour enrichir la boisson en vitamine et communiquer sur cee valeur

a joutée auprès du consommateur (impact markeng);

a jout de vitamine en tant que colorant;

a jout de vitamine en tant qu’an-oxydant pour assurer une meilleure

conservaon de la boisson au cours de son vieillissement.

II.7.5.

Pectne: présente dans tous les végétaux, principalement extraite de marc

de pommes ou d’écorces d’agrumes. Les pecnes ulisées dans les boissons

aux f ruits sont les pecnes LMN (low methoxy non amidées) pour leur

propriété à apporter une bonne stabilité en milieu acide, un épaississement,

une brillance, une bonne pompabilité et une bonne suspension des f ruits.

Gomme xanthane (E415): f abriquée industriellement par biosynthèse grâce

à Xanthomonas campestris.

Gomme de guar (E412): extraite de l’albumen des graines de Cyamopsis tetrago-

nolobus plante annuelle de la f amille des légumineuses qui pousse au Pakistan,

en Inde et aux Etats-Unis.

-

-

-

Colorants

Caroténoides (E160a): il s’agit de pigments de couleur jaune, orange et rouge précurseurs

de la vitamine A. Rencontrés dans les végétaux: f ruits (orange), légumes (caroes), ou

chez certains animaux (homards).

II.7.4.

Pour incorporer plusieurs vitamines dans un aliment, le plus simple est

de le f aire sous f orme d’un mélange qui devient alors une maère

première unique. L’ulisaon de prémix ou de mélange de vitamines

adaptés aux contraintes de goût, d’odeur, des pertes au cours de

producon et de stockage et autres f acteurs, est ainsi de plus en plus

fréquente.


32/152

CARACTERISTIQUES DES EMBALLAGES

Les produits sont conditonnés soit:

en emballage verre;

en emballage métallique;

en emballage souple simple ou complexe;

en emballage plastque.

La contenance des ces emballages, destnés au consommateur final, varie de 5 ml à

10 litres.

Les emballages doivent respecter la règlementaton en vigueur relatve aux matériaux

destnés à être mis en contact avec les denrées alimentaires.

Décret exécut f n°91-104 du 19 janvier 1991 relat f aux matériaux dest nés

à être mis en contact avec les denrées alimentaires et les produits de

ne oyage de ces matériaux.

Décret exécut f n°04-210 du 10 Joummada Ethania 1425 correspondant au

28 juillet 2004 dé fi nissant les modalités de déterminat on des caractérist -

ques techniques des emballages dest nés à contenir directement des

produits alimentaires ou des objets dest nés à être manipulés par les

enfants.

Direct ve 2002/72/CE de la commission du 6 août 2002, concernant les maté-

riaux et objets en mat ère plast que dest nés à entrer en contact avec les

denrées alimentaires.

IV. FABRICATION DU PRODUIT

Les produits concernés se divisent en deux catégories:

les produits qui n’ont subi aucun traitement après leur extracton ou leur

broyage inital ayant droit à l’appellaton ‘’frais’’, conformément aux dispositons

de la norme CODEX STAN 247-2005.

-

-

-

31

III.

simplificaton du processus industriel en ce qui concerne

l’approvisionnement, le stockage, la pesée et la mise en œuvre, ce qui

permet aussi un gain de temps et une limitaton des risques d’erreurs;

simplificaton du contrôle de la teneur vitaminique dans le produit

fini. Le fournisseur envoyant un certficat de conformité du mélange

fabriqué et livré par ses soins, on s’assure de la bonne incorporaton

du mélange et de sa bonne stabilité au cours du processus par la

vérificaton de la teneur d’une seule vitamine prise comme témoin (on

choisit de préférence la moins stable) (Bourgeois, 2003).

Les avantages de tels mélanges sont multples:



4

V.1. NOM ET COMPOSITION DU PRODUIT

Le produit doit être désigné par le nom du f ruit ulisé tel que défini par la norme

CODEX STAN 247-2005. Le nom du f ruit figurera dans l'espace réservé à la désignaon du

produit:

‘’ jus de ……………….’’;‘’concentré de jus de ……..’’;

‘’ jus de … obtenu par extracon hydrique’’;

"purée de ….’’;

‘’concentré de purée de ….’’;

‘’nectar de ….’’.

Dans le cas des jus de f ruits obtenus à parr de plusieurs f ruits, la

désignaon du produit doit être complétée par une liste des f ruits

ulisés dans l’ordre décroissant du poids, des jus ou purées de f ruits

inclus ou par l’indicaon « mélange de jus de f ruits » ou un libellé

analogue.

Pour les jus de f ruits, les nectars de f ruits et les mélanges jus/nectar

de f ruits, si le produit conent du jus concentré et de l’eau ou s’il est

préparé à parr de jus concentré et d’eau, ou s’il est un mélange de

concentré de jus et de jus ou de nectar directement pressé,

l’indicaon « préparé à parr de concentré » ou « reconstué » doit

figurer à côté ou à proximité du nom du produit, bien en évidence, en caractères clairement visibles d’une taille qui ne doit pas être

inférieure à la moié de celle des caractères ulisés pour le nom du

produit.

32

les produits ayant subi un traitement de stabilisaon physique notamment

traitement thermique (pasteurisaon) et traitement hautes pressions.

V. ETIQUETAGE DES PRODUITS

En sus des disposions du décret exécuf n° 90-367 du 22 rabie Ethania 1411 correspon-

dant au 10 novembre 1990 relaf à l’équetage et à la présentaon des denrées alimen-taires, les disposions spécifiques de la norme CODEX STAN 247-2005 relave aux jus

et nectars de f ruits s'appliquent.


34/152

Lorsqu’un concentré de jus de fruit, un concentré de purée de fruits,

un concentré de nectar de fruit ou un concentré de mélange de

jus/nectar/purée de fruits doit être reconsttué avant consommaton

en tant que jus de fruit, purée de jus de fruits, nectar de fruits ou

mélange de jus/nectar/purée de fruits, l’étquee doit comporter les

instructons appropriées pour sa reconsttuton sur une base

volume/volume d’eau jusqu’à ce que soit aeinte la valeur Brix

applicable indiquée dans l’appendice de la norme CODEX STAN 247-

2005 pour le jus de fruits reconsttué.

Des appellatons correspondant à des variétés diff érentes peuvent

être utlisées à côté du nom courant du fruit sur l’étquee lorsque

cee indicaton supplémentaire ne risque pas d’induire le consomma-

teur en erreur.

Pour les nectars de fruits et les mélanges de nectars de fruits,

l’étquee doit porter l’indicaton bien visible « teneur en jus x pourcent », x correspondant au pourcentage de purée et/ou de jus de

fruits calculé sur une base volume/volume. L’indicaton « teneur en

jus x pour cent » doit figurer à proximité immédiate du nom du

produit, en caractères bien visibles d’une taille qui ne doit pas être

inférieure à la moité de celle des caractères utlisés pour le nom du

produit.

33

Pour les jus de fruits, purées de fruits et concentré de jus, lorsqu’un

ou plusieurs des sucres ou sirops facultatfs sont ajoutés, l’indicaton

« additonné de sucre (s) » doit figurer après le nom du jus de fruits

ou du mélange de jus de fruits. Lorsqu’un édulcorant est utlisé

comme substtut du sucre dans des nectars de fruits et des mélanges

de nectars de fruits, l’indicat

on « addit

onné d’édulcorant (s) » doitfigurer à côté ou à proximité du nom du produit.

Pour les jus de fruits, les nectars de fruits, les purées de fruits et les

mélanges de jus, de nectars et de purée de fruits, si le produit est

obtenu en éliminant par des procédés physiques l’eau du jus de fruits

en quantté suffisante pour porter la valeur Brix à un niveau

supérieur de 50% au moins à la valeur Brix établie pour le jus

reconsttué du même fruit, comme indiqué dans la norme CODEX

STAN 247-2005, il doit être désigné sur l’étquee comme

« concentré ».



La représentaon graphique de f ruits sur l’équee ne doit pas

induire le consommateur en erreur quant au(x) f ruit(s) ulisé(s) pour

la f abricaon du jus ou du nectar ou du mélange.

Lorsque le produit conent du dioxyde de carbone, le mot

« carbonaté » ou « péllant » doit figurer sur l’équee à proximité

du nom du produit.

La pulpe et les cellules a joutées au jus de f açon que les quantés

totales dépassent celles présentes normalement dans le jus doivent

être déclarées dans la liste des ingrédients. Les substances

aromaques, les composés aromasants volals, la pulpe et les

cellules a joutés au nectar de f açon que les quantés totales

dépassent celles présentes normalement dans le jus doivent être

déclarés dans la liste des ingrédients.

34

ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES ET DE SANTE POUR LES JUS DE FRUITS

En plus des menons obligatoires qui doivent figurer sur toutes les denrées alimentaires,

certaines menons volontaires peuvent être a joutées sous réserve de respecter le règle-

ment européen 1924/2006/CE.

Les menons présentées ci-dessous sont celles que l'on retrouve le plus souvent sur

les emballages des jus de f ruits et des nectars:

V.2.

La déclaraon de la présence parmi les ingrédients d’acide ascorbique,

lorsque celui-ci est ulisé comme anoxydant, ne constue pas en

soi une allégaon relave à la teneur du produit en « vitamine C ».

La présence de tout nutriment essenel ajouté doit être indiquée sur

l’équee conformément aux Direcves générales relaves auxallégaons (CAC/GL 1-1979), aux Direcves relaves à l’équetage

nutrionnel (CAC/GL 2-1985) et aux Direcves relaves à l’ulisaon

des allégaons nutrionnelles (CAC/GL 23-1997).

Pour les nectars de fruits dans lesquels un édulcorant a été ajouté afin

de remplacer en totalité ou en pare les sucres ajoutés ou d’autres

sucres ou sirops, y compris le miel et/ou les sucres dérivés des fruits,

toute allégaon de teneur nutrionnelle se rapportant à la réducon

de sucres devrait être conforme aux Direcves générales sur les alléga-

ons (CAC/GL 1-1979), aux Direcves relaves à l’ulisaon des alléga-ons nutrionnelles (CAC/GL 23-1997) et aux Direcves relaves à

l’équetage nutrionnel (CAC/GL 2-1985).


36/152

"RICHE EN..."

Cee allégaton nutritonnelle signifie que le jus de fruits, le jus à base de jus concentré ou

le nectar content plus de 30 % des AJR (apports journaliers recommandés) du nutriment

(vitamines ou minéraux) concerné.

Pour l'une ou l'autre de ces allégatons, il est possible de préciser que cee teneur est

naturellement présente.

35

"SANS SUCRE AJOUTE, CONTIENT LES SUCRES NATURELLEMENT PRESENTS DANS

LES FRUITS"

Cee allégaton permet de préciser que le jus de fruits, le jus de fruits à base de concen-

tré ou le nectar ne content aucun sucre ajouté. C'est généralement le cas pour la

plupart des jus de fruits et des jus de fruits à base de concentré, et de plus en plusfréquent pour les nectars en Europe.

V.2.3. Autres allégatons possibles

"VALEUR ENERGETIQUE REDUITE"

Cee allégaton signifie que la valeur énergétque est réduite d'au moins 30 %, et doit

préciser les caractéristques entraînant la réducton de la valeur énergétque totale.

V.2.1. Allégatons nutritonnelles

"A TENEUR GARANTIE EN VITAMINES ET/OU MINERAUX"

Cee menton que l'on retrouve sur l'emballage signifie que le jus de fruits ou le nectar a

fait l’objet d’une restauraton en vitamines et/ou minéraux. Cee menton est un engage-

ment de l'industriel qui garantt que la teneur en vitamine dans le jus est identque à celle

du fruit.

La restauraton est une opératon qui consiste à ajouter au produit les vitamines et/ou

minéraux qui peuvent être perdus lors de la fabricaton ou l'entreposage à des quanttés

au moins égales à celles présentes dans l'aliment avant la fabricaton ou l'entreposage.

Les vitamines ajoutées dans ces jus ont le même potentel protecteur que celles conte-

nues dans les fruits. Seule la biodisponibilité (absorpton par l'organisme) peut être

diff érente.

"SOURCE DE..."

Cee allégaton nutritonnelle signifie que le jus de fruits, le jus à base de jus concentré ou

le nectar content plus de 15% des AJR (apports journaliers recommandés) du nutriment

(vitamines ou minéraux) concerné.



4

En Europe, pour pouvoir uliser ces allégaons, un dossier doit être déposé par l'entre-

prise demandeuse, puis validé par l'EFSA, et accepté par la commission européenne,

avant de re joindre le registre officiel européen.

36

UTILISATION DES PRODUITS

Les produits concernés ne f ont pas pare de la liste des denrées dispensées de

l’indicaon de la date limite d’ulisaon opmale DLUO.

Décret exécut f n° 90-367 du 22 Rabie Ethania 1411 correspondant au 10

novembre 1990 relat f à l'ét quetage et à la présentat on des denrées

alimentaires.

Décret exécut f n° 05-484 du 20 Dhou el Kaada 1426, correspondant au 22

décembre 2005, modi fi ant et complétant le décret exécut f n° 90-367 du 10novembre 1990, relat f à l’ét quetage et à la présentat on des denrées

alimentaires.

Arrêté du 28 février 2009 portant dispense de l'indicat on du numéro de lot

sur l'ét quetage de certaines denrées alimentaires.

VI.

-

-

-

"Allégaons de réducon de risque de maladie"

Ce type d'allégaons établit que la consommaon d'un nutriment ou d'un aliment induit

la réducon de risque de certaines maladies.

"SOURCE DE FIBRES"

Cee allégaon signifie que le jus de f ruits, le jus de f ruits à base de concentré ou le

nectar conent au moins 3 g de fibres par 100 g ou au moins 1,5 g de fibres par 100 kcal.

"Allégaons de santé f onconnelles"

Ce type d'allégaons établit un lien entre un nutriment ou un aliment et le bon

f onconnement de l'organisme.

Le plus souvent, les jus de f ruits allèguent sur l'eff et protecteur des substances

an-oxydantes comme les polyphénols, les lycopènes ou les caroténoïdes.

En Europe, pour être ulisées, ces allégaons doivent figurer sur le registre officiel euro-

péen, ou à déf aut, un dossier doit être déposé par l'entreprise demandeuse, puis validé

par l'Agence Européenne de la Sécurité des Aliments-EFSA , et accepté par la commission

européenne, avant de re joindre ledit registre.


38/15237

La famille des jus de fruits, est soumise à DLUO, ce qui implique que l’emballage

précise la menton « à consommer de préférence avant le ……….. » ou

« avant fin ………… » suivi de la date (jour ou mois ou année selon les cas) à partr de

laquelle le fabricant juge que le produit risque de perdre ses propriétés spécifiques.

Les jus ‘’frais’’ doivent être conservés à basse température afin de préserverl’intégrité du produit. Les autres produits peuvent être conservés à température

ambiante. Cependant, dans certains cas, le fabricant peut indiquer un conseil de

stockage justfié par des raisons organoleptques.

Le choix d’une DLUO, et donc des températures de conservaton ainsi que la

durée préconisée sont de la responsabilité du fabricant, qui les définit selon les

critères analytques et/ou sensoriels. A ce ttre, l’AFNOR édite une norme inttu-

lée ‘’ligne directrice pour l’élaboraton d’un protocole de validaton de la durée

de vie microbiologique XPV01-003, décembre 98‘’.



Eu égard aux exigences des règlementaons naonales et internaonales actuellement

en vigueur, les données bibliographiques disponibles et des rapports des différentes

autorités sanitaires, les dangers à considérer dans la filière jus de f ruits et qui devraient

f aire l’ob jet de mesures prévenves sont les suivants:

CHIMIQUE

LES DANGERS SPECIFIQUES A LA FILIERE JUS

38

Phytosanitaires, nitrates, métaux lourds, produits de

neoyage, addif s, auxiliaires techniques, qualité de la

soude, qualité de l’eau, allergènes, OGM, encre.

AVANT

PENDANT

Soude, résidus de neoyage, eau glycolée, inseccide,

peroxyde, encre, lubrifiants, parf um, migraon produit chimi-

que (transport).

APRES

Néant.

AVANT

Jus: bactérie acidophile, colif ormes totaux, levures-moisissu-

res, germes totaux.

Eau: colif ormes totaux, levures-moisissures, germes totaux,

colif ormes fécaux E-coli, BSR.

Sucre: levures-moisissures.

CO2: contaminants.

Azote: contaminants.

Bouchons-boî tes: colif ormes totaux, levures-moisissures,

germes totaux.

PENDANT

Colif ormes, levures-moisissures, germes totaux, bactérie

acidophile, E-coli, shigella, staphylocoque, listeria.

APRES

Levures-moisissures, oxydaon.

MICROBIOLOGIQUE


40/152

Danger

Origine possible Risque potentel

Rampants ou volants

Cheveux, poils, poussière...

PHYSIQUE

Les caractéristques, les sources de contaminaton potentelles et les risques pour le

consommateur de ces diff érents dangers sont développés dans le présent chapitre.

DANGERS PHYSIQUES (SYMBOLE PH)I.

Les dangers physiques pouvant être présents dans les produits et partculièrement les jus sont variés.

Opercule, languees des

emballages

Insectes

Métaux ou autres corps

étrangers non dégradables

(comme les polymères)

Verre

Plastque

Maladies, rejet du produit.

Consttuent un danger fréquent,bien

que peu grave en terme de santé au

sens strict.

Lésions corporelles.

Risque partculièrement fréquent

dans le cas des produits conditonnés

en bouteille de verre pour lesquels

une aenton partculière doit être

portée en cas de bris de verre.

Lésions corporelles internes ou

externes telles que les risques de

blessure par coupure (lèvre, main).

39

Origine agricole ou industrielle

AVANT

Plastque, verre, métal, bois, objets personnels, paille,

saletés, mégots.

PENDANT

Joints, bouchons, papier, becs de remplissage personnels,bris de verre.

APRES

Néant.



DANGERS CHIMIQUES (SYMBOLE C)II.

Différents dangers chimiques peuvent concerner les jus de f ruits. Certains peuvent

contaminer le produit en amont, d’autres lors de la transf ormaon.

Résidus de traitement phytosanitaires

Les traitements phystosanitaires des f ruits peuvent engendrer la présence de résidus

dans le produit fini.

Les lég islaons algérienne, européenne et internaona le prévoient:

une homologaon des produits ulisés;

l’obligaon de respecter les condions de traitement précisées sur

l’équetage du produit phytosanitaire;

le respect des limites maximales de résidus dans le produit agricole.

La maî trise des risques de présence de résidus dans le produit passe par:

De plus, le transf ormateur doit s’assurer que son procédé de f abricaon ne comporte

pas d’étape suscepble d’amplifier ou d'aggraver la contaminaon de résidus, comme le

lavage par de l’eau recyclée qui s’enrichit en résidus de f açon excessive.

Nitrates

La teneur maximale en nitrates de produits est définie dans le code de praques pour

l’évaluaon de l’AIJN: elle dépend du f ruit et varie de 5 à 30 mg/l, respecvement pour

l’orange et les f ruits de la passion.

L’origine de ce contaminant est soit d’origine agricole (f erlisaon, eau d’irrigaon), soit

liée à la qualité de l’eau ulisée en f abricaon. Le risque est d’autant plus élevé pour

l’eau qui rentre directement dans la composion du produit fini (nectars, jus à base de

concentrés dilués).

II.1.

II.2.

L'établissement des cahiers de

charges contractuels avec

f ournisseurs

L’incitaon à la tenue d’un

cahier de culture

La réalisaon d’analyses

ponctuelles sur les maères

premières

La mise en place d’acons

correcves vis-à-vis du

f ournisseur en cas de dysf onc-

onnement

40


42/152

Métaux lourds

Certains métaux lourds présentent des risques pour la santé. Leur teneur maximale

recommandée est précisée dans le code de l’AIJN.

L’origine de la contaminaton est le plus souvent agricole, mais l’eau peut aussi être un

facteur de risque comme pour les nitrates, bien qu’elle doive répondre aux critères de

potabilité.

Produits de neoyage et de désinfecton

Des résidus de produits chimiques désinfectants peuvent contaminer un produit.

Le risque est présent à diff érentes étapes de la transformaton: lavage de la surface des

agrumes par de l’hypochlorite, neoyage et désinfecton des locaux et du matériel,

notamment lors du neoyage en place, désinfecton des eaux de refroidisseur tunnel.

La législaton prévoit une homologaton des produits utlisés ainsi que le respect des

conditons d’utlisaton (dose, rinçage,...). En outre, les substances destnées aux neoya-

ges ou à la désinfecton doivent être choisies dans la liste des substances autorisées.

A ttre d’exemple, l’hypochlorite peut être autorisé à une concentraton de 120 mg/l pour

le lavage de la surface des agrumes, suivi d’un rinçage à l’eau potable dans le cas de la

producton de jus de fruits ‘’frais’’.

Lubrifiants

Une contaminaton par des lubrifiants est un risque envisageable tout au long de la

transformaton d’un jus de fruits.

Parmi les causes aléatoires possibles, il faut citer:

une contaminaton accidentelle lors de la récolte ou du transport (par rupture

d’un vérin hydraulique par exemple);

la contaminaton accidentelle lors de la transformaton par contact entre produit

et une graisse non alimentaire.

Une cause non accidentelle peut être liée à l’utlisaton systématque à certains endroits

du processus de fabricaton de lubrifiants non alimentaires. Il faut cependant noter

qu’aucune règlementaton ne donne une liste de molécules homologuées ‘’alimentaires’’.

Le seul outl disponible étant un guide français du CNERNA (Centre Natonal de Coordinaton

des Etudes de Recherche sur la Nutriton et l’Alimentaton) sur le sujet.

II.3.

II.4.

II.5.

41



Auxil iaires technologiques et addif s

De f açon exceponnelle, les auxiliaires technologiques et les addif s ulisés accidentelle-

ment dans des proporons non prévues pourraient présenter des risques pour la santé

humaine.

Migraons de résidus de matériaux en contact

Les matériaux en contact avec les produits, et parculièrement les revêtements des

cuves de stockage et les emballages, pourraient contaminer les produits par migraon

de molécules indésirables.

La législaon a limité ce risque par plusieurs textes sur les matériaux au contact des

aliments.

Décret exécut f n° 91-104 du 19 janvier 1991 relat f aux matériaux dest nés à

être mis en contact avec les denrées alimentaires et les produits de ne oyage de

ces matériaux.

Décret exécut f n° 04-210 du 10 Joummada Ethania 1425 correspondant au 28 juillet

2004 dé fi nissant les modalités de déterminat on des caractérist ques techniques des

emballages dest nés à contenir directement des produits alimentaires ou des objets

dest nés à être manipulés par les enfants.

Direct ve 2002/72/CE de la commission du 6 août 2002, concernant les matériaux

et objets en mat ère plast que dest nés à entrer en contact avec les denrées

alimentaires.

Produits chimiques divers

Différents produits chimiques de toxicité variable peuvent contaminer les produits à

l’une ou l’autre étape de leur f abricaon: écailles de peinture, produits de dérasaon,

produits de désinsecsaon, addif s des eaux de chaudière, fluides des échangeurs

thermiques…

II.1.1.

II.1.2.

II.1.3.

Une erreur de f ormulaon

10 à 100 f ois trop d’un

addif peut devenir

toxique.

42

-

-

-

La maîtrise des risques de présence de résidus dans le produit passe par:


44/152

DANGERS BIOLOGIQUES OU MICROBIOLIQUES (SYMBOLE M)III.

Les dangers d’origines biologiques regroupent:

les micro-organismes sous forme végétatve;

leurs formes de résistance éventuelle ‘’spores’’;

leurs toxines.

Bien que la compositon des jus de fruits, en partculier leur pH inférieur à 4.5 interdit

la multplicaton des micro-organismes pathogènes, les dangers biologiques doivent être

pris en compte dans le secteur des jus de fruits, d’une part pour des raisons de santé

publique, d’autre part en cas d’altératon du produit.

De plus, on ne peut exclure totalement la mise en évidence de nouveaux micro-organismes

susceptbles de poser des problèmes sanitaires.

D’une façon générale, dans le cas des jus ayant subi un traitement de stabilisaton biolo-

gique, une recontaminaton par des germes d’altératon est susceptble de dénaturer le

produit de manière importante et, dans le cas des jus frais, la survie à court terme

de certains pathogènes est possible.

Ces deux types de produits sont distngués dans la suite de ce chapitre et les mesures

préventves sont spécifiquement décrites car la plupart concernent le secteur amont de

la filière. Les mesures préventves liées au secteur secondaire de la filière sont reprises

dans le chapitre ‘’Bonnes pratques d'hygiène’’.

III.1. CAS DES PRODUITS AYANT SUBI UN TRAITEMENT DE STABILISATION

MICROBIOLOGIQUE

III.1.1 Les dangers biologiques:

En ce qui concerne le risque pathogène, on le considère négligeable pour ces produits,

car, même dans le cas d’une recontaminaton post traitement, la flore d’altératon se

développera rapidement, rendant le produit visiblement impropre à la consommaton.

Pour le produit en cours de fabricaton, et le produit fini, les conditons de pH et d’acidité

ne permeent pas le développement des principaux germes pathogènes.

43

En eff et, bien que les levures pathogènes telles que Candida albicans soient théoriquement

capables de se développer à pH acide, on ne les a jamais retrouvées dans des produits à

base de fruits. La liérature fait état de la présence dans des jus de certaines levures

décrites comme pathogènes opportunistes telles que Candia parapsilosis, mais aucun lien

n’a jamais été établi avec une intoxicaton.



Patuline