Anonyme. Art de faire le beurre et les meilleurs fromages. 1833.

1/ Les contenus accessibles sur le site Gallica sont pour la plupart des reproductions numériques d'oeuvres tombées dans le domaine public provenant des collections de laBnF.Leur réutilisation s'inscrit dans le cadre de la loi n°78-753 du 17 juillet 1978 :  *La réutilisation non commerciale de ces contenus est libre et gratuite dans le respect de la législation en vigueur et notamment du maintien de la mention de source.  *La réutilisation commerciale de ces contenus est payante et fait l'objet d'une licence. Est entendue par réutilisation commerciale la revente de contenus sous forme de produitsélaborés ou de fourniture de service. Cliquer ici pour accéder aux tarifs et à la licence 2/ Les contenus de Gallica sont la propriété de la BnF au sens de l'article L.2112-1 du code général de la propriété des personnes publiques. 3/ Quelques contenus sont soumis à un régime de réutilisation particulier. Il s'agit :  *des reproductions de documents protégés par un droit d'auteur appartenant à un tiers. Ces documents ne peuvent être réutilisés, sauf dans le cadre de la copie privée, sansl'autorisation préalable du titulaire des droits.  *des reproductions de documents conservés dans les bibliothèques ou autres institutions partenaires. Ceux-ci sont signalés par la mention Source gallica.BnF.fr / Bibliothèquemunicipale de ... (ou autre partenaire). L'utilisateur est invité à s'informer auprès de ces bibliothèques de leurs conditions de réutilisation. 4/ Gallica constitue une base de données, dont la BnF est le producteur, protégée au sens des articles L341-1 et suivants du code de la propriété intellectuelle. 5/ Les présentes conditions d'utilisation des contenus de Gallica sont régies par la loi française. En cas de réutilisation prévue dans un autre pays, il appartient à chaque utilisateurde vérifier la conformité de son projet avec le droit de ce pays. 6/ L'utilisateur s'engage à respecter les présentes conditions d'utilisation ainsi que la législation en vigueur, notamment en matière de propriété intellectuelle. En cas de nonrespect de ces dispositions, il est notamment passible d'une amende prévue par la loi du 17 juillet 1978. 7/ Pour obtenir un document de Gallica en haute définition, contacter reutilisation@bnf.fr.

<

FAIRE LE BEURRE

ETÎ.ES

ART

DE

MEHJLEtJRS FROMAGES.

ARTDE

FAIRE LE BEURREETLES

MEILLEURSFROMAGES;

PAR

MM. ANDERSON, TWAMLEY, DESMARETS, CHAPTAL, VtLLENEU~E,

HCZARDFtM, GMGNIER, BOKAFOUS,D'ANGEVn~M'j~-qW

DEUXIÈME ÉDITION.

\'5\

~<ror& AA~rG~orgeCrewe; eatSHe du taureau Com<*t.Elle fut veNdue, a la vente de Charïe:

Colling, mille guinéess on vingt-cmq mille francs. ~J'~rmer'~ JM~~Xtnc. ? de Fev. i~3*~)

PARIS, y

CHEZ MADAME HUZARD, IMPRIMEUR-LIBRAIRE,

RUE DE L'EFEROK, NO

~855

DE MADAME HUZARD (ME VALLAT LA CHAPELLE),

Rnede-rEperon;N"']'.

AVIS DE L'ÉDITEUR.

Dans la plupart des exploitations rurales, la

laiterie est encore loin de donner tout le produit

dont elle est susceptible, et cela faute des connais-

sances nécessaires pour la bien conduire. Le peu

de bénénces qu'elle procure empêche même d'aug-

menter le nombre des vaches, et prive le cultiva-

teur qui n'élèvepas d'autres animaux d'un surcroît

de fumier qui serait si utile pour obtenir de plus

abondantes récoltes. Cet inconvénient, auquel on

ne réfléchit pas assez, est une des causes de la per-manence du système des jachères, si préjudiciable

encore dans tant de localitésde la France.

En effet, si la laiterie rapportait plus que le lait,

le beurre et le fromage nécessaires dans l'exploita-

tion, si la vente des produits qu'elle donne pouvait

se faire au loin dans les villes, et par ce moyenfournir de l'argent net, le cultivateur ne craindrait

plus de faire desavancespour augmenter son bétail, <

pour le mieux nourrir surtout il ne tarderait pas à

seconvaincre de ce que les bons cultivateurs savent

de}à, que dans tous les animaux, dans les vaches

surtout, les produits sont en raison du surcroît

bien réglé de nourriture que l'animal reçoit pour

s'entretenir en santé, et qu'après la ration suffi-

(~1)n!r ïa v!(!. une dsanté pour entretenir la vie, une dose addition-

nelle de nourriture accroît notablement la quantité

delait, de graisse, de poids, et qu'on trouve du pro-

fit à la donner. C'est une vérité dont les cultivateurs

,ne sont pas assez persuadés/et qui explique pour-

quoi celui qui nourrit peu ses bestiaux n'en retire,

point de profit, tandis que celui qui les nourrit

bien en tire un bénéfice souvent considérable. La

culture des fourrages de toute espèce prendrait de

l'extension, et bientôtia jachère diminuerait son.

siblement sous les récoltes de plantes sarclées et de

prairies artificielles; qui sait mém~sirétablissement:

d'une porcherie, quis'allie si bien aveccelui d'une

laiterie, ne viendrait pas augmenter et les béné&ces`-

de la ferme et la masse des fumiers! tant il est vrai

qu'il est rare qu'en agriculture~commedans beau-

coup d'autres industries, une première amélioration

n'en amène pasplusieurs autres à sa suitet

C'estdans lebut de mettre au fait de tôu&les meil-

leurs procédés connuspour tirer parti d'un despro-

duits du gros etmêmedu menu bétail, quece recueil

a été entrepris. Ony trouvera lesprocédés pourfaire

les meilleurs beurres, ainsi que ceux pourfaire les

meilleurs fromages, soit à consommerde suite, soit

à garder pendant plusieurs années enfin, ony trou-

vera la manière de faire desfromages delait debre-

bis commecela se pratique à Rochefort. Il n'est

pas besoin de faire voir combien ii serait avanta-

geux dans les fermesoù la diminution du prix des

(~1)J- J- ~t~

laines a laissé un vide, de combler ce vide par un

produit aussi avantageux, aussi certain même que

celui du fromage façon de Rochefort; car, ma!gré

les prétentions des habitans de cette vallée il n'est

pas prouvé qu'il soit impossible de faire autre part

ce qu'ils font chezeux.

On y trouvera également !a manière de faire les

bons fromagesde chèvres.

Si l'ouvrage de Parmentier et Deyeux, intitulé

Précis d'expériences et Observationssur les diffé-

rentes espèces de lait, con~eye~ dans leurs TNp-

Do/ avec la chimie, la médecineet ~eo~omM ru-

rale, présente la théorie de l'art de la laiterie, celui-ci

en contient la pratique la plus suivie et la plus fer-

tile en résultats avantageux seulement il ne faut

pas y chercher un ordre méthodique.

Composéde mémoires séparés qui n'ont d'autres

liens entre eux que celui de traiter des mêmes ob-

jets, il ne pouvait comporter cet ordre méthodique

si c'est un inconvénient, il est compensé, nous pen-

sons, parl'avantage,pour le lecteur, de pouvoir com-

parer des méthodes et des opinions diverses sur le

même sujet, ce qui est ordinairement unesource de

lumières pour l'homme qui cherche à s'instruire,

et surtout qui veut pratiquer nous espérons donc

qu'il ne sera pas moins utile sous cette forme. Les

personnes qui voudront avoir des détails théoriques

plus approfondis devront consulter l'ouvrage de

(viir)-t.3_Deyeux et.Parmentier, ci-dessus indiqué, et quenous ne saurionstrop recommander.

Cependant, pour mettre autant d'ordre quepos-

sible dansnotre sujet, nous dironsd'abord unmot

sur les propriétésdu lait;nous donneronsensuitele

mémoire qui indique la manièredont une laiterie

doit être disposéepour réunir les meilleurescondi-

tions, et nous ferons suivre les autres mémoires

en plaçant successivement:ceux qui traitent des

mêmesobjets. Le débit de la ire éditionde cet ou-

vrageet la traductionitaliennequ'onen a-faitenous

font croire qu'il a étéutile aux cultivateurs.Nous

espérons que la seconde édition,auginentéed'une

fouledetravaux nouveaux~ne sera pa&moins bien

7'6CK&,

1

ART

DE FAIRE LE BEURRE

ETLES

MEILLEURS FROMAGES.

NOTIONS PRÉLIMINAIRES.

DU LAIT.

Le lait est un liquide qui varie de saveur, suivant les

espèces d'animaux domestiquesqui le produisent ainsile lait de vache n'est pas tout à fait semblable au lait de

chèvre, au lait de brebis; sa composition intime est en-core plus différente chez d'autres espèces.Cependant ceslaits divers ont des propriétés communes, qui font re-connaître ce liquide de quelque animal qu'il vienne.

Ainsi, le lait est un liquide blanc opaque, légèrementsucré, d'une odeur et d'une saveur douces, qui, aumoment du il sort des mamelles, a un goût particulierqui ne plaît généralement pas aux personnes adultes, et

qui fait dire que le lait sent la vache, sent la brebis, sentla chèvre il plait, au contraire, à presque tout le monde

lorsqu'il s'est refroidi lentement ce n'est donc qu'aprèsUn espacede temps écoulé depuis la traite, qu'il faut faire

usage du lait lorsqu'on veut F avoir le meilleur possible,c'est à dire au goût du plus grand nombre.

Non seulement le lait varie de qualité dans les femellesdes différentesespècesd'animaux, mais il varie aussi dansla mêmefemelle, suivant la nourriture de celle-ci, suivant

(~ )1

c 1a~ f)n fnmtT)fT)fR1H(son état de santé le lait da commencementde la. traite

est même tout différent de celui de Ia~ de cette même

traite; en sorte qu'il paraît impossible de trouver deux

laits parfaitement semblables. Dans le cours de cet ou-

vrage, on verra,les principales applications économiques

a. faire d'après cette observation, qui devientdonc très

importante..

DES PRODUITS IMMÉDIATS DU LAIT.

De ?a crème.

Quandon laisse reposeret refroidir le lait, sa surface

secouvre insfensibiBmentd'uhématiere'ép~ onctueuse,

1resagréable au goût, quelquefoisd'une couleur jaunâtre,

mais souvent d'un blah&mat; elleest connue sous le nom

de crème. Il résulte des expériences de Parmentier et

Deyèûx, quelle est toute~formëë~dans~e'Iait~ et qu'elle

ne &it' ques'én~sëparerpar le repos etië réîroidissëment.

Le îai~ qmsort dd 'pis ~dè'la"Yacheserait ~donecompose

(!un nuide blanc qùi'~ienQrait'Iacrëme en susp~'îje'îait~Qonton a'separé~l~ crème s'appellé'?a& écréme,

"nous en parlerons dansun instant..

j9!ï~'eM~'e.

Si maintenant on prend I~crêmëa par~'et si on ragite

'par un mouvement cbhunùel, elle se.separe en deux

parties, dont l'une "esï une matière grasse, Manche ou

'jaunâtre~ a.'demt soËde d'une saveur et S'ane odeur

douces~ genëràÏément agréable au.goût,' susceptiblede

;se liqueEëra une tempërâiùre peu élevée ;et de prendre

a.u contraire de lab.consistance a. unfroid de quelques

dëgrésaudëssbus~dezéro; e~est le &ëKrre~Nousverrons,

dansle cours decet ouvrage, qu'on'peut le séparerdirec-

tement du lait nouveausans attendre queIaLcrèmesesoit

formée maisc'est, commenous leverrons aussi, une mau-

'vaisë'mëtnode.-`

(3)

t.

Dulait de beurre.

Le second, composant de la crème, est un liquide blan-

châtre, très fluide qui a beaucoup de rapport avec le lait

écrémé, on l'appelle ~:t ~eH/ye. Suivant Parmen-tier et Deyeux, il est composé des mêmesélémens quele lait écrémé, seulement il passe plus facilement a Fê-tat acidule on pourrait donc dire que le beurre n'est

que de la crème dont on a extrait tout le liquide dans

lequel cette crème était primitivement contenue m~isil

est probable que l'agitation de la crème, son contact plus

multiplié avec l'air, lorsqu'on pratique l'opération de

.battre le beurre, et même la légère augmentation de cha-leur qui se manifeste lors de cette opération, donnent àla crème les qualités nouvelles qui constituent le beurreet le différencientde la crème.

Dulait écrémé.

..Quand le lait a été écrémé, il n'a plus cette couleurd'un blanc mat, ni cette onctuosité qu'il avait au sortir

jdes mamelles;il est plusfluide, etil n'est plus aussi agréa-ble au goût c'est ce liquide qu'on vend souvent pourdu lait dans les grandes villes. Il contient encore, outre

une légère portion de crème, deux substances que le

repos sépare aussi commeil a déjà séparé la crème.

j -Z?Mcaillé, oztde Zo: 7?M{!~reM~eeM~eouj~'oM~eHM.

Si on continue à laisser reposer le lait écrémé, il passe

plus ou moins vite, suivant la température du local et

suivant d'autres circonstances, à une espèce de fermen-tation intérieure. D'abordil surit et il ne tarde pas ensuiteà se prendre en un coagulum ou massehomogène plusou moins solide. Le même effetse produit beaucoupplus

promptement si on mêle au lait écrémé une certaine quan-

( 4)

tité d&vinaigre, OUde toute autre substance ac~u.

coagulum se sépare facilement, surtout lorsqu'on l'a-

gite d'une sérosité de couleur citrine dans laquelle il

nage iL a été appelé le ca:~ et la matière liquidele

p~ Le c~/e est la matière qui sert a faire les

divers fromages.On peut faire cailler le laitsans euayoir

fait préalablementmonter et séparer la. crème. Dans ce

cas, la crème reste mêlée entrés grande partie avec la

matière caséeuse, et elle-donneauxfromagesdes qualités

dISérentes dont on parleradans y ouvrage.

Du pe~r

,<

Le liquide ou la sérosité d'une couleur légèrement ci-

trine, dans laquelle nage le caillé, estlepeï~-M~ILest

assez doux et agréable pourbeaucoup de personnes lo~

qu'il est nouveau et frais et quand on n'a. pas employé

une liqueur acide .pour faire caUlerle lait; dans le cas

contraire, il est acide et plait à peude personnes. Le

petit-lait estrafraîchissant et très légèrement purgatif.

D'après ce qui précède, on voit que le lait nouvelle-

ment trait se comporte ou se divise de la manière sui.

Tante

f beurra

]ja!ten~( {fetMtdebeurM;~;Hg(lé beurre;

~etlaitécréwéèn~ caillé

e

~ttaltécréméen~

Mais on voit aussi que le lait de beurre étant presque

identique avec le lait écrémé,ou plutôt, n'étant que le

mêmeliquide quia subi des modi&catumspar le battagee

nécessaire pour obtenir le beurre, on peut dire plus

exactementque le lait se -divisede la manière -suivante

crème,oumatière&].beurre,

Lait, en cailleou matièredu fromage,et petit-lait.

(5)

Il ne faut pas croire cependant que ces trois substances

se séparent entièrement l'une de l'autre, ce serait une

erreur. Ainsi, la crème retient toujours avec elle une cer-

taine quantité de cailléet de petit-lait, le caillé retient une

petite quantité de crème et de petit-lait, et le petit-laitne se dépouille complétement des matières butireuse et

caséeusequ'avec difficulté.

Il ne faut pas croire non plus que le beurre soit tout à

fait de ta crème pure, privée du lait qui la tenait em-

prisonnée, qu'on me pardonne l'expression; 5 il estpro--

bable, comme nous l'avons déjà dit, que, par le battage,la crème acquiert des propriétés qu'elle n'avait pas dans

le lait et qui la changent en beurre. Quant à la matière

caséeuse, il est à peu près certain qu'en se séparant du

petit-lait, et en passant à l'état de caillé, elle se com-

bine avec un acide et prend de nouvelles qualités mais

ces changemens ne sont pas pris en considération dans

l'art de faire le beurre et les fromages.Tels sontles produits immédiats que donne le lait aban-

donné à lui-même traité parles réactifs chimiques, il endonne d'autres que M. Chevréul a appelés de l'oZe:e~de la stéarine, dela butirine, de la c~rome~ de la caprine;nousn'en parlerons pas, parce qu'ils ne servent point pour

l'objet qui nous occupe, nous renvoyons à l'ouvrage de

Parmentier et Deyeuxque nous avonsdéjà cité, maissur-

tout à celui de M. Chevreul, intitulé Recherches c~fnz!-

<~HMsur les corps gras d'origine a/nM/e~ i833, un

vol. in-80.

Il est cependant une question relative à la compositiondu lait, à laquelle nous devons donner une solution.

On a dit que quelques uns des principes existans dans

le lait étaient assez actifs pour donner au beurre ou au

fromage certainsgoûts ou certaines qualités qui rendaient

ce beurre ou ces fromages de qualité inférieure ou supé-

rieure, suivant la plus ou moins grande portion de ces

(~

prmcipes. Or, commecesprmcip'es', dâns'qneîquëslocali-

tés, tiennent à la nature delà nourriture des animaux, on

a prétendu qu'il etaitimp6ssiMe,~ahs ces cas,~danscës~

localités, de faire du Ijeurre ou'des Iromàges de qualité'

semblablea.celle d'autreslocalltës.

Cette prétention, en partie vraie, est totalement de-

poutvue de basedans la plupartdescas":c'est ce que nous

allons démontrer.. t

Les faits prouvent d'abord que'lëlait' dës'dîifërente~

espècesd'animaux est di~ërënt'etqu'il donneun beurrer

et des fromagesdiSerens cëciest Menpôsit~ Cen'esr~

donc pas la le point de la question; c'esrde savoir sHe

"ê. arcirriaùxdèZa ~G,\ peul àssez pàr'?attc!M~maMyJe7~m&meMpecë peut assezvarier par

la nourriturefournîe par iMioea~tës, pour ne pouvoir

dans l'une,'donner le même beurre et le m~mefromage

que dans Vautre'Faisons d'abord une'distinction bien importante,M~

réelte, entre les produits immédiats du lait qu'on peut

voir, qu'on peut mesurer, et ceuxqu'on ne peut saisir e<,

qui produisent la ~eHr ~t ro~eHr,

St. ondit quela. nourriture apporte une variation pro-

portionnelle assez grande dans les premiers prodmïsdu

lait, tels quela matière du beurré, celte du iTomageet

celle du petit-lait,' pourqu'onne puissepas partout fabri-

mier le même beurre et les mêmes fromages,"c'est là

qu'est Terreur~Ën ëSèt, ta pnysiôlogië démontre que pour que fes li-

queurs animales.varient dans leur composition~'HnëiM&-

nïèr<ë marquéedans des animaux de mêmeespèce, quand

ils sont également bien nourris et Bien portans, il faut

que la nourriturequ'ils, reçoiventsoit d'une nature toute

dl~érënie, Jcbexles uns, de ce qu'elle est chez les au-

tres, et très iong-temps continuée. Or, ce n'est pas le

cas pour le betaîl, le seul changementbi~~ sensible que.

la nature de !à nourrëure apporte dans îes animaux,et

( 7)par suite dans, la proportion relative des produits quidonnent le beurre et le fromage, est cause(a. quelques

exceptionsprès que nous indiquerons dans cet ouvrage)par le passage dela nourriture verte àla nourriture sèche.Ce changement est remarquable en effet/et il produitsur

la sécrétion du lait et sur ses qualitésun tel résultat, que

presque partout on cesse la fabrication des fromages de

longue j~r~e aussitôt que la nourriture verte cesse. Le

grand changementvient de ce que les matières caséeuseet

butireuse diminuent proportionnellement à la, matière

séreuse; mais aussi alors on peut dire que les animauxnesont plus aussi bien nourris, et que, sauf ceux que Foumet au régime de l'engrais, tous souffrentun peuplus, un

peu moins, du passage du régime vert au régime sec.`

L'expérience démontre, de son côté, que partout où

les pâturages entretiennent le bétail en très bon état et

en fort bonne santé, le lait contient, a,si peu de chose

près, les mêmes proportions butireuse, caséeuse et sé-

reuse propres à chaque espèce, qu'on ne trouvé réelle-ment pasde différence dans le lait desanimaux placésdansdes pâturage~différons il en est de même des fourragesartiëclels, et le lait des vaches nourries avec du sainfoinet de la luzerne avec du seigle ou de l'orge coupés en

vert, est aussi bon, aussi abondant en principes buti-reux et caséeux que celui des vaches nourries dans les

pâturages naturels de la Suisse, de la vallée d'Auge et dela vallée de l'Adour(i).

Dans tous les pays où les vachesseront donc bien nour-

ries au vert et très bien portantes, on pourra fabriquerd'excellons beurres et d'excellent fromages de Zo~~He

garde, dont les qualités, si la fabrication est bien la

(t) Nousneplaçonspas ici le trèfle, parceque, donnépen-dantlong-tempsen vert, il a uneactionsurla santédesvaches,et qu'ilpeutpar suite produireun.changementdansJelait,

(8 ) )-

même, ne varieront pas plus entre elles que les beurres

ou les fromages dune localité donnée ne varient entre

eux, et cela, parce que dans le beurre et le ~roM~e~-

briquésENGRAND,C07!~Hem7He/!<AVECDE&RANDESMASSES

DELAIT,il s'établit unesorte de~u~Ktemo~e~neJeZ~

qui tend afaire J~a~re ?ey/?ropo~:o~différentesdes

pn/:cye~fmm~Mf~~H~sc7!Man:?HNZ.Mais si nous examinons la question par rapport aux

autres principes du lait, àceux que nous ne pouvons dis-

tinguer qu'au moyen du goût et de l'odorat, la solution

de la question n'est plus tout à.fait la même, et il faut

distinguer deux cas celui ou les produits du laitagedoi-

vent être fabriques en petite quantité à la fois et consom-

més frais; et celui ou ces mêmes produits doivent être

fabriqués en grande masseet consommésiong-tempsaprès

leur fabrication, éprouver, par conséquent, une longue

et lente fermentation.

Dans le premier cas, dans celui où le produit est

fabriqué en petite quantité Bt consommé frais, il n'y a.

pas de doute que ce produit pouvant étr& fabriqué avec

le lait d'un seul animal d'une constitution particulière

où dans un état de santé équivoque, pu seulement avec

celui de quelquesanimaux parmi lesquels il y en aura un.

dé malade ou d'une constitution particulière, il n'y a

pas de doute, dis-je, qu'il ne puisseyavoirdesdijïërences

assez sensibles dans la saveur, dans l'odeur du produit

pour rendre celui d'une étable bon et celui, d'uneautre

émble mauvais. Tous les jours on en voit des exemples

dans-le beurre frais et surtout dans les fromages à la.

crème. Le mode de fabrication a beau être le même, 1~

goût des beurres et des fromagesest digèrent et plus ou

moins agréable rien,. dans ce cas, ne contre-balance

assez l'effet produit par la saveur ou l'odeur particulière

au lait d'un des aimnaux qui ont donné la petite masse

de lait nécessairepour fournir le produit,

( 9)

Dans le second cas, au contraire, dans celui où le pro"duit est fabriqué en grand et gardé long-temps, comme

cela arrive pour les fromagesde longue garde, tels que les

fromages de Gruyères de Chester, de Parmesan, de

Hollande, de Roquefort, d'Auvergne, alors les qualités

particulières au lait d'un animal sont contre-balancéesparcelles du lait de tous les autres animaux, et il s'établit

sous ce rapport une qualité moyenne de lait qui tend à

donner au produit fabriqué les mêmes ~Ha~M~ à des

différences imperceptiblesprés, si Za/a&nc~:on estbien

la même.

De plus, la longue et lente fermentation qui s'établit

pendant tout le temps que dure la garde desfi-omages,

en faisant subir des altérations profondes au principe du

fromage, tend àfaire ~M~r~re les propriétésspécifi-~MMqui <J'7!g'Me/!<les uns des autres les ~7-omajMyra:

~'n~n, certaines manipulations p7'oZo?zg'eM,telles quela division extrême du caillé, sa cuisson lente unehaute température, ensuite l'addition de OMeZ~H~subs-

tances sapides et odorantes, tendent à produire le même

résultat, c'est à dire à rendre tous ce~j~'OTH~e~de plusen plus identiques, si la fabrication est bien la même.

L'expérience, d'ailleurs, est là -pour confirmer cesdonnées.

On disait qu'on ne pouvait fabriquer des fromagesde

Gruyères qu'en Suisse, parce qu'il fallait les races devaches et les pâturages des montagnes de la Suisse, pouravoir ces mêmes fromages. Maintenant on fabrique ces

fromages dans le Jura, avec les races du Jura nourries

dans ces mêmespâturages du Jura; on en fabrique en

Lorraine, on en fabrique en Normandie, on en fabriquesur les bords de laGaronne.

On consommeen Angleterre cinquante fois plus de

fromagede Chester que le comté de Chester n'en produit;

(10~

1111¡\ Anettqua.&tEonparcourfr.Angleterre;on voltqu'ojn&brique

dec&fromageaussi bien au.nordqu'au.midi ~.on en a.fa-

brique ëg.a!etnentenFranc&à diverses époques.On a Fabriqué en France d~autres fromages d'Angle-

terre et des fromages deHoUande d'aussi bonnequa!it&

quedans leSrpa.ys de fabrication originaire ona. fabri-

qué mêmedes fromages deBarmesan; ënnnie bon fro-

magede Brie, si dimcilea.fabriquer-,m.êmeen.Brie, aéte~

imité parfaitementen Bretagne par M. Trochu.

Tout tend donc à prouver que partout ou lesYache&sont nourries avecdebons pâturages et de bons fourrage?,

et où eU~ssont dans un ëtat Ronssantde santé, teuElâit

est assezidentique pour qu'on.puisse fabriquer indistinc-

tement toupies iromages de longue garde.Il faut dire cependant que le beurre paraît' conseryer

jusqu'à un certain point le goût et rôdeur bons ou mau-

vais qui deviennent manifestes immédiatementa.prèssa;

confection et que la qualité du lait de quelques animaux

lui donne. Onpeut croire que la ca.usede-cette pra-

pEiété du beurre vient, d'une part, de ce que les pro-

cédés de fabrication sont bien moins compliques, bien

main&propresaMre disparaître cegodt eteetteodeur, et,

d'autre part, deceque, unefoisfàbriqué, il nepeut plus

ëprouver~sans se gâter, la fermentation lente qu'éprou-vent les fromages de longue garde et qui contribue, au

contraire, si eS~acementa. leurdonner les bonnesqualités

qu'on yremarque. c

Nous avons cru, avant d'entrer en matière~ devoir

donner ces explications, quLsuStran.t,.TiousFespérons,

pOJ.l,rdéJ;'aJ~inert(}iJ.tà fait UJlpréjuga.q1,li.5'opposer~itauipour dénciner touta fa.itun prejugé~ut s'opposeFaitâux

rotatives de fabrication des fromages de iQDguegarde~

et ~ui pourrait amst àtre pré~adiciable a un 'gracrd

nombre de cultivateurs t

DE DA~MANIERE

ME (MDIMË t~NE tAÏTESm;

PA& A]~DËRSO~se J. TWÀMLEY.

TRADUIT' DE L'ANGLAIS* (l).

1°. DE LA LAITERIE A BEURRE.

Dansrétablissement d'une laiterie, plusieurs objets

importans réclament l'attention. Quelquefois ilest dans

rintërét du propriétaire d'obtenir fa plus grande quantité

possible de produits quelquefois il est phts avantageux

pour lui que ces produits soient moindres én quantité,

mais qu'ils soient'de qualité supérieure il est donc utile

qu'il sache comment il pourra atteindre Puh ou l'autre

de ces buts dé là manière la plus prompte et la plus facile.

Pour que lé propriétaire d'une laiterie puisse tirer dé

son lait le plus grand prô6f, il faut qu'il connaisseparfai-

temént la manière de faire le beurre et celle de fairë le

fromage car il peut arriver qu7il lui soit plus avantageux

de convertir une certaine portion du lait en beurré et une

certaine portion enfromage, que de convertir le tout en

beurre ou en fromage.Nous allons, dans la première partie, donner notre at-

(t) Essays on ~e managementof the <& includingthe

mo~erKpT'ac~ceo/'tÂc&Mtdistrictsin the manufactureof cheesea~ Butter, J. T-~AMi.E?,London1816. ~nncf~~7-!CK~-

t. XXXYet XXXVI.

PREMIERMÉMOIRE.

(~

fto Fa!)'f tionffntendon la manière de faire le beurre en consequenc&,les pages suivantes traiteront, 1° de la situation et d&

l'arrangement des bâtimens convenables à une laiterie;&"desvases etautres ustensiles yappartenant; 3° du.choix

des animaux pour la laiterie, et de la nourriture qui leur

convient; ~° de la manière. de gouverner les vaches à.

lait; 5° des règles générales sur la manière deprépareflelait pour faire le beurre 6° enfin de la crèmeet de la ma-

nière débattre lebeurre pour le dégagerdu lait de beurre..

Dans la secondepartie, nous traiterons de la manière de

faire le fromage.

CHAPITRE 1~

SITUATION ET CONSTRUCTION DE LA LAITERIE.

On ne peut tirer un profit réel d'une laiterie si l'on n'a

d'abord préparéun endroit convenablepour y déposeret

conserver le lait, et pour exécuter commodémentles di-

verses opérations qu'elle comporte.II est nécessaire que le lieu ou l'on établit une laiterie

soit frais en été et chaud enhiver, a6n que la tempéra-ture y soit à peu près la mêmependant tout le cours de

Tannée; que ce lieu soit sec et susceptibled'être toujourstenu parfaitement propre. Comme il est souvent dimcile

de trouver dans la maison d'habitation un endroit qui

remplisse toutes ces conditions, il devient convenable,dans ce cas, de construire un bâtiment séparé,,sur leplan

ci-après décrit; bâtiment que l'on peut élever partout à

peu de frais, et qui remplira le but que l'on se- propose

beaucoup mieux que les constructions élevées à grandsfrais pour cet usage dans les parcs des opulens proprié-taires.

Il est presque impossible, pendant l'été, de tenir une

laiterie tropfraîche c'est pourcela que le bâtimentdoit,s'il estpossible, être construit dan&une situation sèche,

(i3)-1 a~

(i) En Angleterre, dans beaucoup de localités, où les vaches

restent au pâturage, en été, le jour et la nuit, on a coutume

de faire venir ces animaux auprès de la laiterie pour les y traire~

même en plein air lorsqu'il fait beau. Le besoin de boire e);

quelques friandises données aux animaux ( dusel ), les habituent

bien vite à s'y rendre d'eux-mêmes a certaines heures de la jour-

née.

(2) Sans penser qu'il soit nécessaire d'avoir une laiterie cons-

truite exprès et disposée comme celle qu'indique l'auteur an-

glais, nous avons cru devoir donner la description de sa laite-

rie pour indiquer au lecteur les conditionsprincipales que doi-

vent avoir ces fabriques et pour le mettre à même d'ajouter à

la sienne celles de ces conditions qu'il est indispensable d'y

ajouter, et même aussi celles qu'il peut joindre sans beaucoup

de frais.

aépëe, près d'une petite rivière ou d'un ruisseau d'eau

courante, si cela peut se rencontrer; et si la nature du

terrain le permet, il serait convenable d'amener l'eau

dans la laiterie, afin qu'elle fût traversée par un filet

d'eau. S'il faut employerun tuyau pour amener l'eau, il

conviendrait, si cela se peut, que cette eau tombât d'une

certaine hauteur sur le pavé; il en résulterait un impor-

tant avantage cela contribuerait à la pureté et à là frat-

cheur de l'air.

Le bâtiment de la laiterie doit, en outre, être placé de

telle sorte, qu'aucune eau stagnante ne séjourne auxalen-

tours, et que les vaches y aient un accès facile un abreu-

voir traversé par le ruisseau doit être établi près de la lai-

terie, afin que les vaches y puissent boire et s'il ne se

trouve en ce lieu des arbres toùffus qui leur offrent un

ombrage naturel, il faudra établir un toit sous lequel

elles puissent, en tout temps, être à l'abri (i).

Cette construction doit se composer d'un bâtiment,

disposé comme on le voit dans la planche ci-jointe (2).

(i4)~terie {tansle'centpe.c:J~rg'. t. <A~Jal-laiterle:dansle'centre:duib~ument.jelle

-est eSYironne&.depassages.Best l'entrée'de }a. laiterie du. cpté.du~~po.rd;

:CyIa'gIacière;

-D,!unJavo.ir,:espece'de pu.t~neoUipnda~eyaje~i~sten-iSi~es'de.la;.laitecip a~ec,un&,pQpte.:a,u~tldï~t. ~8. ~'a.Bgs

fde-pkBBhës.autoucdeIaLpMce;

~uii6.ponte:qu~donne;d~sJa!jEnt~ri&;

h, la cheminée.

.'i~g'AastlalaiteEle.

~.B~Bs6ttt les passades ;q!nrentOBïent. `.

.G. est la: fenêtre JtnteHeure.jBQrrespond&nt~YBpJ~~e~re

"~xtéMeure.

.f~.estle~etitHateur) outUYa~.candncieur dsl~r.

g'est-la. fenêtreextérieure.

t.F:g':t3 représente.enidétaîUa..construction~areBtila.

teur.

"~Tasistasdttha.ut.

A~vasistas.du;.Bas,~u~ran~surJa,taIteMe,

K,yasîstas communiquant au passade.Cn s'était d'abord proposé de conseiller, pour cette

construction, de faire Jesmurs en briques, recouverts a.

l'extérieur'd'une forte couche de terre recouverte elle-

mêmed'un: toit de pMlIe, aEn d'empéclier les yariations

,de; températureà l'intérîecr~ effet que produit très bien

ce~enTede construction; mais .dea expériences..plusré-

centes ont prouvé que ce but pouvait être atteint à~bea.u-

coup moins de.frais par un ..doublemur tout autour de la

laiterie (i). :La.:murailIeintérieure doit être leh briques

ou. en charpenteenduite de, plâtre ou de çbaux des deux

(l) Le princîpe sur lequel est fondée1 pt6c&c:t&de ce modede

construction est expliqué fort aulong dans l'outrage du doc-

teur ~<&Mo~~inlîtùIe~~ecMatM?:~M'~gt:'e~JfKrë'/Yol. 1~

pageztoetsu.iYantes,

(.5)mfl~BWA Njan'IY.o"tt.D't1f ¿"~O"D'côtés la murailleextérieure peutêtre encharpente. L'en"

trée de la laiterie doit être placée au nord en B,j~ i

mais II doit y avoiraussiune-autre communication parla

portey,-donnant sur le lavair; communicaition qui sera

souvent utile, surtout l'hiver, saison où, parce moyen,

la porte extérieure B pourra être tenue toujours fermée.

Le'toit supérieur doit être couvert en bonnes ardoi-

ses*6u en tuiles le toit inférieur sera un bon plafond i

entre ces~dëux toits doit exister un certain espace pour

-la. libre circulation de F~ir, ainsi qu'il est représenté

~.a, dans laquelle la lettre-A représente l'intérieur de

la laiterie, et B, B l'espace ou passage entre ~ea~deuxmurs l'espace entre les deux toits diminue graduellementYsrsie somMet,quise termine en unecheminée~dechar-

pente d, qui est-destinée à. servirde ventilateur, étroit

s'éieTer à"u.neBBMeurd~au~moins 6 a 8 piedsau dessus

du toit. La portion d'air échau~é&par le-s&teil sur la

muraille extéffeure s'échappera par ce tube de THa*.

nière à.n'in6uerjamai& sur la températare de la-laiterie

dans l'intérieur delà seconde muraiFe. Un vasistas, quise ferme à volonté, est placé en î,-j~ 3 quandil ~st

baissée il empêchela soMieder&ip échanifé, lorsqu'on'ie

juge nécessaire. Le sommet de ce ventilateur ~strecou-

vertfd'une espèce de toit qui empêchela pluie d'y tombersans interrompre le courait d'air. II y a une ouverture au

plafond intérieur, qui communique avec ce tube, et par

laquelle peuvent s'échapper toutes les.particules d'air quiviendraient accidentellement à s'échauffer. Il y a aussi à

cette ouverture un vasistas qui peut se fermer à vo-

lonté. Le sol de la laiterie est d'un pas plus élevé que

celui des corridors qui l'entourent, lesquels sont au.jti-

veau de terre par ce moyen, l'air froid.qui pourra s'y

introduire pendant l'hiver s'affectera pas la températureintérieure.

-Pour donner du jour à ~laiteriey une croisée aussi

(~6)grande qu on le jugera nécessaire sera.pratiquée au pla-fond intérieur en c du côté du nord. Les vitres seront

placéesà demeure, de maniéré à ce que cette croisée ne

puisse s'ouvrir. Sur la pente du toit extérieur en g', une

autre croisée sera pratiquée, correspondantexactementa.

la précédente le vitrage de cette croisée sera de-même

'poséà.demeure, en sorte qu'elles donneront duour et ne

dérangeront enrien. l'économie descouràns d'air. Il n'est

pas possible que l'action des rayons obliques du soleil,

qui viendront donner sur cette croisée le matin et lé soir,

puisse exercerune influence sensible sur l'atmosphère de

la laiterie; mais ai cela arrivait, il serait possible'de re-

médier à cet inconvénient en plaçant des planches d'abri

à l'est et à l'ouest de cette croisée, ce qui ]a garantirait

complètement de l'action desrayons da soieiL

L'espace qui entourera la laiterie n'àura-qu'une seule

communicationavec l'air extérieur; cette communication

sera.au nord, au seuil de la porte B. Quatre ouvertures

peuvent être pratiquéesdans les mursde la.laiterie, une

de chaquecoté, environ un pied du plancher haut, pourdonner de Fair à l'occasion ces ouvertures doivent être

susceptiblesde fermerhermétiquement; et devant chaqueouverture il faut avoirsoin de tendre un canevas.qui em-

pêche l'entrée des insecteset des autres -vermines.Sil'on

ouvre de temps en temps 1&vasistas du haut lorsque le

soleil donnera, cela fera circuler l'air et enlèvera toutes

les vapeurs humides qui auraient pns'élever dans la lai-

'terie mais il ne faudra~recourira. ce moyen que lors-

qu'une odeur de renfermé enindiquera la nécessité. Pen-

dant l'hiver, la ventilation s'efFectueia.,ainsi qu'il est

expliquéplus loin, par le moyen d'un corps échaùfFé,ap-

porté dans la laiterie à cet effet. Les murs de la laiterie

doivent être, à l'intérieur, revêtus d'un enduit, bien

uni, sansaucune espèced'qrnemens, afinqu'il puisseêtre

aisément nettoyé. On ne doit jamais~employer de pëin-

(i7)

2

laiterie on pe

(i)Ypyez~.3,J.

ture a 1 huile dans une laiterie; on peut la blanchir avecdu blanc délayé dans du petit-lait, qui remplace la colleet ne donne aucune odeur. Cette préparation estsuscèp-tible de recevoir telle couleur qui conviendra, et coûte sibon marché, qu'on peut renouveler très souvent un sem-blable nettoyage.

Dans toute la longueur au milieu de la laiterie, doit ré-

gner une table en marbre (si le propriétaire ne regardepas à la dépense) ou en pierre, large de trois pieds,et élevée dedeux pieds et demi. Sous cette table on éta-blira une espèced'auge ou bassin en pierre, dont le fondsera à peu prés au niveau du terrain extérieur, et dontlesbords s'élèveront de six pouces au dessus du sol de la

laiterie, de manière à ce que ce bassin étant plein, il yait à peu près un pied d'eau qui puisse s'écouler, à vo-

lonté, par le moyen d'un tuyau. Si l'eau est courantedans la laiterie, ce bassin existera toujours, et ira un peuen pente d'un côté,afinque l'eau puisses'écouler aisémentet sortir du bâtiment. Il serait convenable que la laiteriefût dallée; mais cela ne se pourrait sans une trop forte

dépense; le dallage pourrait être remplacé par un carre-

lage en briques fait avec soin. Tout autour de la laiteriedoivent régner des appuis pour placer des terrines à lait.Il serait bon que ces appuis fussent en pierre; mais, dansle cas où cela ne se pourrait, on y substituerait désplan-ches.

Rien n'est plus préjudiciable à une laiterie qu'un airhumide et renfermé, qui se corrompt bientôt, prend un

goût de moisi, et le communique aux produits de la lai-

terie il est doncbien nécessaire de prendre des précau-tions efficacescontre cet inconvénient c'est pour cela.

qu'a été imaginé le tuyau en forme de cheminée (i), qui

(i8)3~ ~~t~tût~~

abÏt'etre place -âu~te du ~Mtiment, et-âdnt tmùs aiRms

ëxpliquerën détailla construction~etleBut.

'Ce tuyau'peutêtre Tait surtrois côtés en ~lancnesen-

auÏfes'de plâtre, ann-quëce soit Bënclos. 'Le quatrième

côfë, qui regardera,le midi, sera en Titrage Tjiehmasti-

qué, afin querair ne pénètre pas. La dimension -de ~ë

c~ndtîit peut Yarlër,à~&tonté,~un-a deuxpieds de-dia-

Kietre mtërieur, plù's il aura de largeur du levant au

couchant, du du côté du midi, mieuxil i'enipUra: le but

proposé. Sa~hauteuraussi peut yariër, mais ne doit pas

être moindrede six pieds car FefFetproduit~ar ce tuyau

crd!t en proportion de sa;longueur. Yidoit yavoir un Ta-

sistas au sommet,'immediaiément au dessous du sojl-

pira.il, comme cela est représenté, en j~Kra.

il doit Tërmër à ïolonté un autre vasistas en 'bas en

doit pouvoir aussi se fermer bu s'ouvrir, suivant quêtes

circonstances'le-ybudront. Le tuyau inférieur quis'ouvre

dans la'Iaiterië doitêtre pluspetit que le tuyau supérieur.

En n/est un yaSistas'qui,'lorsque es~BM~

toute cdmmunicatMnentre cette parfie'et ratr-eXtériëur~

parle moyen dëces vasista&,on fait agir le Tentilateura

Yolontë.

~uand le solën donne,il agit au travers du vitrage sur

mént echaùSë et rarëËetair qui y est contenu; ce-qui

donne à cet .air .unetendance a s'élever avec une vélocité

proportionnéeala "chaleurproduit ~ârlFactiôn'dnsô'leils

etàussi par~hauteur du'tuyaù/Si le vasistasén i ést-ôa=

vert, rair ecbaunés'ëcliâpyëra par lesoupirail du som~

met; ce qui etaHira.uh courant d'air de bas enhaut.

~laiterie atësoin d'être vent~ ôri`~~ve`'lé~câsistâs

'et rbh ferme en même temps 'le vasistas? alors'l'air

nécessaire ~pour~rmer-lé-eourantdans-le tuy~usera. -tipé

de la laiterie, dont rair peut, par ce moyen,~tre~bm<

(i9)

a,

plétemënt renouvelé (i). Quandle vasistasZ-est ferme

et que les vasistasn et sont ouverts, la ventHation nes'opère que sur l'espaceextérieur de la. laiterie.Si les va-sistas k etn sont fermés en même temps, aucune ventila-tion ne s'opérera. Si ces vasistas inférieurs sont fermésen partie la ventilation de l'intérieur sera modérée audegré que l'on jugera convenable.

En été, il serait convenable d'avoir habituellement levasistasn et le haut du tuyau ouverts, et le vasistasfermé, si ce n'est dans le cas où une ventilation seraitjugée nécessaire; avec cette précaution, on laisseraitainsi continuellement échapper l'air échau~é du passageexposé au midi.

En hiver, le vasistas n doit ordinairement être fermépour que l'air ëchauné dans les corridors par l'action dusoleil nè s'échappe pas; ce qui diminue le froid dans cetespace. Le vasistas i doit aussi, pendant toute la duréede l'hiver, être soigneusement fermé, à moins que descirconstances extraordinaires n'obligent à l'ouvrir; le

vasistas~ au contraire, doit être. ouvert.Par l'éffet decet appareil, l'air qui est échauSé et raréné par le soleildans le tuyausera forcé de se mêler un peu, par l'ouver-ture k, avec celui de la laiterie; ce qui tendra censé-quemment à modérer le froid dans son intérieur.

C'est dans les corridors qui entourent la laiterie, etqui doivent avoir au moins quatre pieds de large, quel'on déposera le beurre et les autres choses qui deman-dent à être tenues au frais. Ces corridors ne doivent pasavoir de croisées ni aucune ouverture au mur extérieur

M L'air sera remplacé par celui qui entrera par les ouver-tures inférieures de la laiterie, telles que les ouvertures pourlaisser entrer et sortir l'eau, les jointures de la porte, ceUesmême desfenêtres qui donnent sur les corridors~il pourra mêmes'établir un double courant d'air ascendant et descendant dansle tuyau*

(M)la.la.îterle;a.cc

mais être éclairés par la laiterie à cet e~et,chacun des

murs intérieurs aura une ouverture avec un vitrage à de-

meure et bien clos, ann qu~il ne laisse passer.que lalu-

mière seule, mais pas du tout d'air. Lesmursde .ces cor-

ridors devront être de tous côtes soigneusement enduits

de plâtre, aussi uni que possible. Cet enduit de plâtre

doit s'étendre sur letoit.ihtérleur et en dedansdu toit ex-

térieur, annqu'ils .soient aussi impénétrablesa l'air que

possible, surtout vers lapartie supérieure. On-appli-

quera donc avec grand soinun double enduit de plâtre

afin de remplir toutes les fentes et crevasses qui se fe-

raient en séchant, et afin de boucher la. moindrepetite

fente qui pourrait exister; et l'on aura soin d'examiner

de temps en temps s'il ne.se forme pas de lézardes,

qui devront être immédiatement bouchées. On expli-

quera ci-après l'utilité de. ces.précautions .en apparence

minutieuses. -–

AuxenYironsdesgrandesvilles, ouTonpourraD.ven-

dre .de la glaceen été, il serait avantageux d avoir

une glacière tenante à la laiterie .comme en C, i;

elle serait, commela laiterie, entourée d'une double mu-

raille sur trois cotés, avec nnintervalle entre les deux

murs. L'endroit on l'on conserverala. glacesera. forme

dé murs en pierres .'revêtus d'un treillage ou d'une claie;

autour régnera un passage large de deux pieds etdemi

on établira une gouttière pour l'écoulement deTeau qui

tomberait de la glace. Ceciest le moyenle plusfacile et

le pluséconomiqued'établir une glacière, en quelqueen-.

droit que ce soit; c'est ungenre de cellier inËniment

préférable aux~voutessouterraines~ qui sont plus expo-

sées a l'humidité, plus sujettes a la moisissure et à la

pourriture, coûtent beaucoupplus cher, ne sont pasplus

fraîches., et ne conservent pas mieux-une température

égaleen toutes saisons.

La pièce marquée D,j~. t, est destinée a recevoir

les ustensiles de la laiterie c'est là qu'ils seront nettoyés,

( .21 )

rangés et qu'on les trouvera prêts lorsqu'on en aura Be-soin. Pour cela, il faudra qu'il y ait plusieurs rangs deplanchesautour desmurs, des tables, et toutes les autreschoses nécessaires à la destination de cette pièce. Laporte s'ouvrira au midi, où le toit s'avancera d'environdeux pieds au delà de la muraille à une encoignureest une cheminée à laquelle sera attaché un chaudrond'une grandeur convenable, utile pour la laiterie; f estune porte donnant dans la laiterie, dont on pourra seservir en été, mais par laquelle seule on entrera en hi-ver car pendant toute cette saison'la porte B, i,devra rester constammentfermée.

On comprendra facilement que le but de tous ces ar-rangemens est de-tenir le lait dans une température con-venablependantl'été commependant l'hiver, et de mettrele propriétaire d'une laiterie à même d'en exécuter toutesles opérations 'avec le moins d'embarras et de dépensepossible. L'égalité constante de la température d'unelaiterie est une chose très importante, car une variationdans l'atmosphère dérange les opérations et diminue lavaleur des produits. Par exemple, quand la chaleur esttrop forte, le lait se coagule de suite, la crème ne peutmonter, et il tourne si promptement à l'aigre qu'on n'enpeut rien faire debon. Si au contraire le lait est exposéàune température trop froide, la crêmemonteralentementet difficilement;elle acquiert un goût amer et désagréable,et il estpresque impossibled'en faire du'beurre, et quandon vient à bout d'en obtenir, c'est en si petite quantité,il est si pâle, et quoiquedur, il est si peu lié, a si peu deconsistanceet si peu de goût, qu'on en trouvera un prixbien moindre que celui qu'on aurait tiré de crème mon-tée à un degré de chaleur convenable.

C'est donc afin d'éviter ces deux extrêmesque la pièceappelée proprement la laiterie sera placée au centre dubâtiment, de manière à ne recevoir aucune action directe

(22)

,fo~ nenn

de l'air. exterleur;un certain espace,existeraaussi tpu~

autour, puisque l'expérience a montreque l!aic~ quand.

il est.conTenaMement.règle, est un.mauvais,conducteur

de la chaleur ou du froid en sorte que 1&dureté d'un

temps très chaud ou très froid, quelquelongue, qu'elle,

soit, n'exerceraa.ucuneinnuenoesensible, sur la tempéra-

ture ae cette pièce;etst par hasard il s'ytrouvait quelque-

fois.qtielqu.esdegrés de chaud oudefroid, deplus~u'iLn~

convient, on reniedierait de suite'à cet Inconvenien.tpar

les moYens.aj-tincieIsquenous.ayons deGri~ mo~~nsqui

d'ailleurs entretiendront cette température convenable

aussi long-temps quel'on voudra; Tels sont.les~anta~s;

que ron reeuelUera de ce mode économique et simplede

construction, quenous ayons juge nécessaire d~ décrirep

eu détail.

On n'a pas encorefait d'expëriencesd'apr.ès lesquelles

on ait pu établir avec toute l'exactitude destraM&le<legr9

précis de chaleur qui convient dans une laiterie. Bta~

d'après les essais faits par routeur de~il J a,

lieu 'de croire qu'à unecMeur de cinquante ~cinqpante-

cinq degrésdu thermomètre de Fahrenheit (dix à douze

degrés centigrades)~ la séparation,de 1~crème da lait,

l'une de&opérations les plus~importante~d'une laiterie

s'egectueavee la plus grafidë régularité. C~StjdoM cette

température que l'on peut indiquer comme plus con-.

venaNe pour une laiterie; car lorsque la, (~al~qrs'élève

M dessus desoixante degrés,(quatorze degr~ centigrades

environ), les opérations deviennentdéciles et sujettes

àsemal faire, et quand:eUe est au dessous de qua-

rante degrés: (cinq degrés centigradesenviron),, les pro-

duits de la laiterie ne sont pas ce qu'ils devaientêtre. Il

est donc nécessaire quela chaleursoit con&tammententre

cinquante et cinquante-cinq degrés, (dix et douzedegrés

centigrades). À&nd'être sur de c&fait, il faudra sus-

pendre vers le mUieude.la.laiterie un

thermomètre, qui

<~)

variations <miDou!indiquera toutes, les variations qui pourraient- survenirdans la température etqui pourraient influer suc 1~ pro-duits de: la. laiterie. Fort heureusement la tempéranceque nous venons d'indiquer est à peu près celle qur doitnaturellement exister pendant toutes les saison!,d~ l'an-née sous notre climat, dans un endroit aussi bien ga-ranti del'air extérieur quele serait une laiterie construited'après notre plan, si aucune cause accidentelle ne voienty rien déranger.

Cependant il serait possiblequ'enté lachaleur dulaitnouvellement tiré, si on en apportait en grande quantitédans un endroit aussi peu étendu que le serait la laiterie,influât sur la température, et ne produisit un degré dechaleur plus fort qu'il n'est convenable. C'est pourremé-dier à cet inconvénient que l'on a recommandé de fairepasser au travers de la laiterie un filet d'eau courantequi vînt remplir l'espèce de bassin dont nous avonsparlé,et au bord duquel on pourrait placer les terrines de laitpendant quelquesheures, pour les rafraîchie plus prqmp-tement st même quelquefois cela ne sumsait pas, onpourrait plonger.les terrines dans le bassin. C'est dans.cette vue, surtout pour les endroits ou l'on. n~ pourraitavoir d'eau courante, que l'on a proposé de joindre uneglacière à la laiterie; car une petite quantité, deglace pla-cée dans la laiterie su&rait pour en modérer la chaleuren très peu d'instans; il faudra pour cela-suspendre laglace un peu au dessus du sol. Le beurre une fois fait,avant d'être porté au marché, se tiendrait aussi plusfraisdans les petites piècesattenantes à la glacière, au dans lepassageautour de l'amas de glace, que dans-la laiterie. Ilrésultera de la proximité de cette glacière d'autres avan-tages que l'on comprendra aisément.

En terminant nos observations sur la construction dela laiterie et de ses dépendances, nous désir&nsque l'onse rappelle que nous avons plus songé à. k préserver de

(s4)t~ ~~Q f!t~ fff~n

la chaleur pendant Tête que du froid pendant l'hiver,

parce que~les produits d'une laiterie ont bien plus d im-

portance pendant la belle saisonque pendantl'hiver.Ce-

pendant sile froid en hiver y devenait trop rigoureux,

il serait très facile de radoucir en plaçant dansla laiterie,

soit un baril d'eau bouillante bien bouché, soit quelques

briques chaudes, que l'on poserait par terre ou sur la

table; mais il ne faudrait jamais dans quelque cas que

ce fut, y introduirede réchaud de charbon allumé

parce que cela communique un mauvaisgoût au lait.

x <&CHAPITRE II.

DESUSTENSILESNÉCESSAIRESDANSCNELAITERIE.

Les ustensiles nécessaires dans une laiterie sont des

seaux, des tamis, des jattes, des plats a crème, des cuil-

lers pourlever la crème, des barattes. Tous ces usten-.

siles-, parleur destination, sont susceptiblesd'être faits

en bois. QMique, depuis plusieurs années, les vasesde

plomb ou de terre vernie aient été employésdans les lai-

teries, à cause de leur apparence élégante et propre, on-

né peut trop recommander d'éloigner ces deux genres de

vases de toute laiterie bien tenue; carracide du lait dis-

sout promptement le plomb et le cuivre, et de cemélange

se forme un poison qui rend dangereux l'usage des vases

faits avec ces matières.

Quoique les ustensiles de bois soient en tout préféra-

bles à ceux d'étain ou de terre, et qu'ils joignent à tous

leurs autres avantagescelui de setrouver partout et a bon

marché, ce qui en rend toute descriptioninutile, cepen-

dant nous ne pouvons nous dispenser de citer les vasesa

lait en fer coulé, récemment inventés par M..Ba:r~ à

la forgede Shotts, près de Whilburn, dans T.Ouest-Lo-

thian; vases qui, parleur netteté etieur propreté, mé-

ritent d'être généralementconnus.

(a5)Ces vases de fer coulé sont tellement adoucis par la

préparation qu'on leur donne àun feu de charbon de bois,

qu'ils peuvent tomber sur la pierre sans se briser, à

moins que ce ne soit d'une grande hauteur ils sont très

unis à l'intérieur, et bien étamés, afin de prévenir le

contact du fer avec le lait, dont l'acide corroderait et

altérerait le métal. Cet étamage dure plusieurs années,

et lorsqu'à la longue il vient à s'user, il en coûte peu

pour faire étamer de nouveau. L'extérieur de ces vases

est aussi verni, afin que la rouille ne puisse s'y attacher.

Les avantagesqu'ont cesustensiles sur ceux de bois sont

1°leur plusgrande solidité; 2°qu'ils conserventcedegré de

fraîcheur quiest si nécessairepour faire monter la crême

sous ce rapport, ils sont tellement supérieurs aux vases

de bois, que des fermières qui les ont essayésavecatten-

tion assurent qu'ils font monter plus de crême d'une

égale quantité de lait; et 3° ils sont aisément tenus très

propres en les lavant et en les frottant en dedans avecun

peu de craie pulvérisée, et au moyen déniasse oud'un

morceau d'étoffede laine. Lespots à lait en fer coulé fu-

rent inventés en i8o& quelques fermiers des environs

les ayant aussitôt essayés, et en ayant reconnu la bonté,

les demandesadresséesau fabricant furent bientôt si nom-

breuses, qu'il ne put satisfaire de suite &la totalité (i);

(i) Nous devonsles faits que nous venons de rapporter à l'ou-

vrage de sir John Sinclair, intitule ~ccoH/:t o/Ae ~fem~

of husbandry adopted in the more impropeddistricts of Scot-

land. Vol. I, page u8,

Un grand avantage de ces vases est encore que dans le cas

où, par quelqu'accident, le lait vient à y aigrir, cela ne les

altère pas il suffit de les nettoyer avec soin pour que l'on

puisse sans inconvénient, y remettre de nouveau lait. Nous

terminerons cette note en disant que l'on a récemment décou-

vert que l'ardoise faisait detrès bons vasesà rafraîchir le lait et

~a6~

qu on i emploiecommunetnent à cet usage dans les.cantom dmcentre de l'Angleterre.

(i) Le&vasesen zinc pMa!sse;ntayo~rremplacétous lesa~Fes*

en. conséquence,l'usage de cesustensiles ne s'étëndit-pas

pendant quelque temps au delà desJaiteries,dB&fermiers

du nord de l'Angleterre (i).Les, personnes, qui ~occupentde l&iterie.ne peuvent

trop se pénétrée de l'importancede. la propreté dans.les

diverses opérations qui,y: ontrapport. Ainsi-,aucun vase.

ne doit, sous aucun prétexte que ce soit, être. nettoyédans l'intérieur de la laiterie; mais IL faut pour cela le

porter dans le lavoir ou cuisine destiné a cet-usaga

(fig. i D ), car la vapeur qui s'élève de reaucha.ud&nuit

beaucoup au Iait_ par la.même raison, iorsqjne~Gnfait

dufromagedan&.la.memelaiterie (c&quiart'iye~quelque~fois), aucun fromage, presse aLfromage, ou presur&pourfaire cailler le lait, nedoit rester dansla laiterie oumêmee

aux environs.; car l'air s'imprégnerait inévitaMement de

l'acidité provenant de la. caillenotte et du petit-lait..Milde préserver les terrines s lait de.toutgoûtét]?a,ng6retdë,les tenir bien propre.s il faufayoiB soin de prendM lë§

pr~ëcautions~suivantes:

AusstCotqu&la.crème est Ie.vëe, il faut emporter les

terrines bors de la. laiterie~les- vîder de suite, et em-

pbyer, le iait, écr-éméà l'usage auquel il est destine;Aus-

sitôt queles~asessont vidas, il faut les écba.udecde suiteavec de l'eau,bôu!llante;,qui doit toujours être suflefeu

pour cela, et les frotter avec une brosse ouun petit balaiconvenable à cet usage. Si l'on n'a pasautre chose, on

peutse servir d'un faisceau d&&ld'archal fortement !?; imais unvieux balai de bruyère, dont les brins sont useset- dontil ne reste- quele trognon, est parfait pour cet

usage, et doit être préféré à touteautre chose, parce quecela; est ferme et nettoie très bien. Geci. ne supplique

(~7)

~Sfa rtf ï<n!a' ma~ Ifequ'au nettoyage des vasesde bois maisles personne&qui

persistent à se servir de vases de plomb ou de terre doi-vent les échauder -commenous l'avons dit et les écurecavec de l'eau et du sel.

Après que les vases ont été ainsi bienéchaudéset bien.

épurés, il faut les rincer avec de-l'eautiède, en les frot-tant avec une lavette de gros linge on les place en-

suite, en les renversant, sur des planches posées en

pente pour leségoutter. La fille, qui les a placés de la

sorte, retourne ensuite premier et les essuie l'un

après l'autre avec un linge bien propre et bien sec; elle

les place ensuite en rangs, de manière à ce que l'Inté-

rieur de ces vasessoit exposea.l'action de l'air et du.so,-

leil, afin quela. moindre humidité qui aurait puy rester

s'évapore promptement car rien ne.nuirait plu&au poli,

qu'iL est si nécessaire de conserver aux ustensiles d'une

laiterie, que l'humidité et la moisissure qu'elle pourrait

produire. Dans les temps humides et brumeux, où l'air

ne suffirait pas pour sécher promptementrces vases, il

faut avoir recours.au fpu, et aussitôt qu'ils sont biensecs;

les replacer en or.dresur les planches, afin qu'ils, refroi-

dissent et qu'onles trouve prêts quand on en aura besoin.

Si on laisse du lait dans un vase de bois assez long-

temps pour qu'il y aigrisse, le bois contracta aussitôt un

mauvaisgoût, et fait l'effet de levain sur tout le lait qu'on

y met ensuite; il s'y caillerait même toujours sans que la

crème put monter. On ne pourra donc plus employer ce

vase à la confection du beurre ni du fromage, et il est

conséquemmentperdu pour l'usage d'une laiterie. Il,ne

suffiraitpas de l'échauder commenous venons de l'indi-

quer, pour détruire ce mauvais goût; et, comme on ne

pourrait se servir du vase tant qu'il le conserverait, voici

le moyen le plusefficacepour le faire passer

Remplissez le vase d'eau bouillante, mettez-y de la

cendre chaude et de petites braises rouges; remuez et

(~frottez souvent avec le petit balai; laissez cela pendant

long-temps videz ensuite le vase, écurez-Ie comme decoutume à l'eau bouillante, rincez-le ensuite, d'abord a.l'eau chaude, puis à l'eau froide; remplissez-le alorsd'eau froide, ou, ce qui vaudrait encore mieuxs'il était

possible, placez-le sous un cours d'eau qui passeconti--nuellement par dessus les bords pendant dix à douzeheures ou davantage; puis retirez-le, essuyez-le bien,faites-le sécher; et, si le goût qu'il avait contracté n'était.

pas trop fort, cetteopérationl'eSacera., et le vasepourra,servir de nouveau.

S'il arrive que les cendres du feu contiennent peu desel, cela peut empêcherl'opération de réussir dans ce

cas, il faudra y ajouter une petite quantité depotasse oude chaux vive, ou mêmel'une et l'autre avec les cendres,

qui, par ce mélange, nettoient beaucoup mieux; mais si

l'on a recours à ce procédé, ilfaudraavoir grand soin debienécurerle vase, et y laisser pendant long-temps del'eau froide, que l'on change souvent, a6n que toutesles

parties salines qui pourraients'y être introduites en soient

biendissoutes avant qu'on s'en servedenouveau.

Les vases ou l'on conserve la crème, ainsi que la ba-

ratte, dQ?ventêtre ëchaudés, écurés, rincés et sèches

toutes les fois qu'on s'en seraservi, aussi bien que les'

terrines à lait; mais commeun goût d'aigre ne serait pasaussi préjudiciablepour ces ustensiles que pourles vases

qui reçoiventle lait, il n~estpas nécessaire de prendre à'

leur égard autant de précautions si ce goûtdevenait'trop

fort, onpourrait toujours le diminuerpar le procédéci-'

dessusdétaillé.

Al'égard de la formede la baratte-danslaquelleon-faitw

le beurre, cela varie dans chaque endroit nous donne-

rons la préférence à la plus simpleque nous connaissions,d'abord parce qu'elle est plusfacile à nettoyer, et ensuite

parce-quele beurre s'y dégage plus aisément du lait que

(~9)dans beaucoup d'autres. Celledont nous parlons est l'an-

cienne baratte haute et droite, avecun long manche, au-

quel est attaché un pied percé de trous, pour battre la

crème, et que l'on fait mouvoir de haut en bas avec la

main. Mais bien que, pour des raisons que l'on vient

d'exposer, l'auteur donne la préférence à ce genre deba-

ratte, cependant chacun peut choisir celle qu'il jugera la

plus convenableà sa laiterie; car toute baratte dont on se

servira habilement fera également bien son omceCi), et

quand la crême est bien préparée de la manière expliquée

ci-après, il sera si aisé d'en faire du beurre, que la ba-

ratte que Fon devra préférer sera celle que l'on pourra.vider le plus facilement.

(i) Beaucoup de personnes préfèrent une baratte en forme de

baril pour les laiteries importantes; mais si elle n'est pas tenue

extrêmement propre elle ne tardera pas à altérer la qualité du

beurre. Diverses espèces de barattes perfectionnées ont été

offertes au public depuis quelques années mais commele dé-

tail quel'on en pourrait donner ne serait pas intelligible sans le

.secours de plusieurs planches, nous renvoyons le lecteur aux

treizième, vingt-sixième et trentième volumes des Comptesrey:<&Mdes travaux de la Société établie pour l'encouragementdes arts, des BMTUt/actKrM.,etc. On y trouvera le plan et les

détails concernant les utiles barattes inventées par MM. jSow-

Jer, Fisher et Sampson. La baratte de M. Fisher est en usageaux États-Unis d'Amérique où on la préfère, a cause de la

régularité du coup et la facilité avec laquelle on la fait mou-

ïoir.

(5o)

CHAPITRE m.

'SUR'LE ROIX DES VACHES JL 1ÂIT, ET SUR LA MANIERE DE

LES NOURRIR.

i". C~OLrJey~ac~ey~OM7'tferfe.

'Le choix de bennes vaches est une chose~ortimpor-'tante l'expérience a prouvé que parmi cesammaùx il yenavait dont'te lait avairbéaucoùpplus de cbnsistance~ét

ëiaît d'une quaiitë bien supérieure a celui Sesautres, et

que cette supériorité de qualîte'ne uépënuàitp~s delàmoindre quantité de lait que pouvaientfournir Sesvachesd'une grosseur égale. Il faut donc juger la valeur d'unevache à laitpar la qualitéet laquantité delà crême qu'aura

produite son lait dansun espacede temps donné, plutôt

quë.par la quantité du lait lui-même~ et cette quantité etcette qualité de la. crème produite varient suivanteles

individus.

Il fautque celui qui établit une laiteneGonnnënce/s'il

n'a pasun nombresuffisant de vacHes&lait, par~en'aehe-ter et comme:personne'ne 'vend ses meiMeurs'Ëësiiaû~sous ce rapport', 'mais les ~aMe=au.contraire <pôûr sSn

usage, 'il en rësultera quecelui.'qui 'se iFottrnîra; de'bes-tiaux aux marches auratoTijoursiahmauvais choix il-a qu'un remède à cet iheonvénient, c'est'de faire soi-'memedesélèves.Le meineùr âge d'une vacheait est de

quatre à cinq jusqu'à dix ans,Bienque, lorsqu'une vache

est vieille, elle donne à la vérité une plus grande quan-tité de lait, maîs il est de qualité inférieure, et li bête

coûte plus à nourrir. Lorsqu'on acheté des vaches

pour en tirer parti de suite pour une laiterie, il faut

qu'elles n'aient pasplus de six ans.

Commeparmi un grand nombrede vachesd~unemême

espèce il peut s'eu rencontrer une dont le lait soit

rsi~

d'une qualité tout à fait différente de celui des autres,bien qu'à l'cellet au goût il puisseparaître semblable, et

comme il est absolument nécessaire de connaître la qua-lité de lait produite par chaque vache, nous conseilleronsd'établir commerègle invariable que, le premier jour de

chaque moisau moins, le lait de chaque vache sera traitet conservéàpart, afin de mieux connaître, par ce moyen,la quantité que chacune d'elles en donne, aussi bien quesa qualité (i). Faute de prendre cette précaution,Userait

possible que le propriétaire d'une laiterie fît~chaquejour,pendant plusieurs années, une dépense qui ne lui rappor-terait rien. Plusieurs autres avantagesrésulteront, de l'a-

doption de cette règle car, non seulement il peut arri-

ver que le lait d'une vache soit en général d'une qualitébien inférieure à celui des autres, et qu'il donne par

conséquent un faibleproduit, ce dont on ne manquerait

pas de s'apercevoir; mais il se pourrait que, par l'effetd'un mal accidentel ou de quelque autre circonstance, lelait d'une vache acquît un mauvais goût, ce qui gâteraittout le lait avec lequel il serait mêlé, occasionerait parlà un dommage, que l'on éviterait par la précaution quenous venons d'indiquer en outre, on échapperait au dan~

ger d'attribuer ce dommageà d'autres causesqui ne l'au-

raient pas produit. Un autre avantage non moins impor-tant-de cette mesure serait de mettre le propriétaire à

(i) En comparant le lait de deux vaches pour en bien appré-cier les qualités respectives, on devra faire attention au tempsqui s'est écouté depuis qu'elles ont mis bas car le lait d'unevache est toujours plus léger peu après qu'elle a vêlé que plustard il s'épaissit graduellement à proportion que l'on s'éloignede l'époque ou elle &misbas. Cependant le lait d'une vaclie qui

nouvellement vêlé a âne couleur plus riche qu'en tout autre

temps, maisBurtout pendantles deux premières semaiaës c'estune teinte fausseque l'on ne doit 'pas désirer de voir au lait.

(~)

même d'acquérir une prompte connaissancepratique de

sa laiterie; car.Il s'apercevra de la sorte de beaucoup de

choses, qui autrementlui échapperaient, et qui peuvent

innuersursesbénénces(i).

2°. Sur la nourriture <~H:coK~:e/ aux ~~c~Mà &c:t.

La nourriture des vaches influe beaucoup sur la qua-

lité ainsi que sur la quantité de leur lait aussi le bon

choix de leur nourriture est-il un objet de première im-

portance.Pour que des vaches donnent beaucoup et de bonlait,

il faut qu'elles soient en tout tempsabondamment nour-

ries l'herbe, surtout celle qui pousse spontanément au

printemps sur de bonnesprairies naturelles, est reconnue

pour être la nourriture la plus convenableà des vaches à

lait. Si latempérature permet de les laisser paîtrependant

le jour, il faudra les conduire dans de bons pâturages et

les y laisser en liberté; mais si la chaleur était tropJForte

et qu'elle dût les incommoderet les empêcher demanger,

il faudrait dans ce cas les laisser à l'abri, leur donner le

temps de ruminer, et les fournir abondamment de vert

franchement coupé, le leur donner en petite quantité et

souvent, afinqu'elles mangentavecplus de plaisir. Quand.

la chaleur du.jour est passée, et quand les vaches peu-

vent rester dehors sans inconvénient, il faut les recon-

duire au champ, ou on les laissera toute la nuit, pendant

le plus chaud de l'été; mais commeil nuirait excessive-

ment à la qualité et la quantité du lait de faire faire

beaucoup de chemin aux vachespour aller aux champset

(!) Comme l'on voit, ce qu'il importe le plus à connaître, ce

sont la.quantité et la qualité du lait que donne chaque vache

jsolément', et c'est aumoyen d'un essai, d'un examenmensuel

que le directeur dela laiterie doit-constater le fait.>

(33)

s

Lblesdoiventêtrepien revenir, les étables doivent être placées, autant que

possible,au milieu des terres de la ferme et, commeles

vaches paissent plus à loisir et que cela leur pro6te da--

vantage quand elles sont renfermées dans un certain es-

pace, les pâturagesdoivent être encroset bien ombragés.Pour l'hiver, il faut adopter un système différent on

peut laisser les vaches à l'étable en leur fournissant une

nourriture abondante, ou on peut les tenir chaudement

dans des cours bien abritées, garnies de hangars, ou

elles pourront se repaître sans être exposéesà la rigueurdu froid. Des vaches, tenues chaudement consomment

moins et profitent davantage que cellesqui sont exposées

ad~~eid.

Nous avons dit que la meilleure nourriture pour les

vaches, pendant la belle saison, était l'herbe des champsou des prairies artificielles. On sait que dans ces prairiesil croit une grande variété de plantes, dont quelques unes

doivent nécessairement être plus favorables aux vaches

que les autres; maispeu d'expériences ont été faites jus-

qu'ici pour s'assurer de leurs qualités respectives. Ce-

pendant, d'après quelques observations que l'auteur de

cet ouvrage a été à même de faire, il est fondé à dire quele ray-grass, les poas, les fétuques sont de très bonnes

plantes dans les prairies que le ray-grass est presque la

seule herbe à la culture particulière de laquelle on ait

donné assezd'étendue pour en bien connaître les quali-tés. Les poas (meadow-grass) sont celles qui entrent

pour une plus grande proportion dans la formation des

prairies, et par conséquent dans la nourriture des bes-

tiaux mais on n'a pas encore trouvé le moyen de séparerla semence de ces diversesplantes, avec assez de facilité

pour qu'un fermier puisse les cultiver chacune séparé-ment d'une manière un peu étendue, ou pour qu'il ait

osé le faire. On a pu recueillir assezaisément la semence

des fétuques, mais on ne les a. pas encore cultivées en

(~T~

grand en sorte que le&proportions de&.plantes di~é-

rentes,. qui déterminent la tonne ou mauvaiseprairie,

ne sont guère plus connues'qu~autrefois.'Legrand trèfle

est très cultivé pour~être coupe, mais non pouFêtre pâ-

turé. Le trêSe Màne ou trêHe de Hollande est cuïttvé en

grand pour être coupéBt aussi pourêtre mangé sur pied

dansquelquescantons~ le trëNejaune a. été employéayee

avantage. Le sainfoin est undes meilleurs produits en

prairies àrilËclEJles;il augmente la quantité et améliore

la qualité dn lait des vacl~esqui s'en BOtutIssent~il est

depuis long-tempscultive avecsuccès dansJes terres cal-

caires. La luzerne bien que eesoit une excellente J)~M'-

riture pour les bestiaux, n'a pas été jusqu'ici très cuLti-

vëe, àcauae desfrais de culture(i). Le plantain a. fëuIHes

étroites a.quelquefoisété mêléà d'autrespâturages.

Telles sont les principalesplantes cultivées en prairies

artîËcieUes.L'expérience a prouvé que, données avecdis-

cernement,elles étaient toutes une excellente nourriture

pour !esvaches à lait. Onpeut aussi~commeressource,

quand on manque de vert, leur faire manger les jeunes

poussesdu genêt épineux ( ~mmOK~M'ze)hachées cela.

leur donne Jbeaucoupde lait, et n'y communîque aucun

goût desagréable. Oii coupe ordinairement cette plante

vers la Saint-Michel, quoiqu'elle puisse rester sur pied

sans inconvénient jusqu'à NoëL: elle est bonne jusqu'au

mois de mars. Les panais, eaTdttes/ pommes de terre à

l'état déracines, sont aussi une très bonnenourriture

d'hiver pour les vaches, etieurdonnent.d'excellent lait,

(t) B est tt~exîfaordicaire q&ela.li!etaeso~ peu~uihyee

~An~eteMB~e~est.Ttn.Mtcepen~t :Iatemper&tufe~d~

i!~ ae parait pas {tssezélevée p9tu-qu&cette p!antc_donne un

produit assez abondant. ( Voyez,&ce sujet jr ;Z~:<6~p7-a:7-M.f

ar~M~ par G:~er~ avec des note~ pac ~a~ sixième

ëdtlioo,m-8~i826.)

(35)

5.

}games sont cuit!.––t~T..

surtout quand ces légumes sont cuits. On'peut ajouter àcela la betterave, ou racine de disette, les choux, les na-

vetset!avesce(t).Le bureau d'agriculture a fait connaître au public un

exemptefrappant dubénénce que l'on peut retirer de va-ches à lait nourries avec soin et économie, par le prixhonorable d'une médaille d'argent qu'il a décerné àM. ~~Mm Cramp, économe(~eeper) de la maison decorrection de Lews,-dans le comté de Sussex, pour prixdesesheureux travaux en cegenre.

D'après les relevésde compteprésentés au bureau d'a-

griculture, il paraît que M. C7'~mpa retiré du produitd'une seule vache, dans un espace de huit ans (de 1006.à ioi3), un profit net de 3oi livres sterling 10 schel-

lings la dépense annuelle' s'était élevée à 2~. livres “10 schellings (a). Le béneËce par année, l'une portantl'autre, peut être évalué à 3y livres i3 schellings 3 de-niers. Sa vache était de race de Sussex il la tenait à l'é-

table elle mangeai au râtelier, et avait un espaced'en-viron 10 perches carrées pour se promener.

La pureté de l'eau que l'on fait boire aux vaches estencore un article essentiel dans leur nourriture si on nelesen laissepasmanquer, si elles sont tenuesproprement,couchéessèchement, ellesdonnent une plus grande quan-tité de lait, et font en même temps un bon fumier, quicompensera amplement la peine que l'on prendra de lestenir convenablement. L'auteur de cet ouvrage peut citer

(1) L'ouvrage de Gilbert, déjà cité, traite delà culture detoutes ces plantes.

(&)Avisaux personnesqui font valoir les laiteries, puM;é parordre du Bureau d'agriculture, seconde édition. ( Hints to.DtM'r~/STTKe~,~K~/M~e~ order o/e Board o/ncK~M/'e~seconde~'OTï.)– Nousrappelons que la livre sterling est un peuplus de 2~. francs.

(56)frmera. cette Msertuun exemplequi connrmera.cette assertion. jJLa connuuM

homme qui est parvenua, une grande fortune, quUl de-

vait au produit de ses vachesàlait, pourlesquellesil sui-

vait le plan que nous venons d'indiquer. Hprena~ sur-

tout un soin particulier qu'elles fussent abondamment

fôurnies de l'eau la plus pure il ne permettait pas que

cette eaufût troublée par aucun autre animal.

CHAPITRE IV.

MANIÈREDEGOtTVERNEB.LESVACHESALAIT.

Pour tirer un bénéficeimportant d'une laiterie, il faut

que les vaches soient toujours tenues en parfaite santéet

en bon état; car si on les laisse souffrirpendantl'hiver,

il est impossiblequ'elles donnentbeaucoupde lait, même

lorsqu'elles reviendraient en bonétat, pendantl'été, Il est

certain que si une vache est maigre en hiver, quelque

soin qu'on en prenne ensuite, quelque nourriture qu'on

lui donne, elle ne pourra fournir pendant la saisonune

quantité de lait comparable a cellequ'elle aurait 'donnée,

si. oneuteu soin de là maintenir en bon état durant l'hi-

ver. On doit non seulement fournir constammentaux va-

ches une nourriture abondante et prontable, mais aussi

les tenir sèchement, chaudement et proprement; ce'qui

est facile en les curantet étrillant bien.

Le propriétaire soigneux desa. laiterie ne se conten-

tera pasd'avoir seulement pour l'hiver une provisionde

foin ou de fourragesec de toute autre espèce il aura soin,

pour conserver ses .vachesen bon état, de leuf donner,

au moment ouïe vert commenceà manquer, momentoù

ellesont moins de lait il aurasoin, dis-je, de leu~don-

ner avecle sec des navets, des carottes, despommes df

terre/des betteravesou quelqueautre substancenourris-

sante et succulente, et, s'U se peut, il continuera

(37)

(i) Il est profitablede donner des carottes ou des pommes de

terre aux vaches une ou deux fois par jour mais îl y aurait de

la perte à les en nourrir entièrement. Une vache ordinaire man-

gera de 100a 200livres (pounds) de choux ou de navets par

jour, et l'on pose que yo à 100livres (pounds)par jour, avec de

la paille, sont tout ce que son produit peut payer.

(2) Il y a d'ailleurs plusieurs moyens de faire perdre à la

crème le goût désagréable qu'elle peut avoir, à causedes choux,

navets etc., qu'auraient mangés les vaches. On peut ajouter

au lait, en le mettant dans les terrines, un huitième d'eau

bouillante; on sait aussi qu'une petite quantité de salpêtremêlée au lait qu'on vient de traire, lui fait perdre tout goût

étranger. On obtient aussi le même résultat en faisant chauffer

la crème, et en la jetant toute chaude dans un vase d'eau

froide, d'ou on la retire aisément, parce qu'elle surnage à la

surface.

nourrir sesvachesdemêmeaprès quelles auront vêlé (i);

car, bien que les navets et les choux donnent un goût dé-

sagréableau. lait des vaches dont ils forment la princi-

pale nourriture, si elles n'en mangent que ce qui estsuf"

fisantpour les maintenir en bon état, ce goût ne sera pas

sensible, et lors même qu'il existerait, il serait sans in-

convénient si on élève les veaux; si on n'en élevait pas,

ce goût existerait même encore sans inconvénient pen-

dant les premières semaines du printemps, parce qu'à

cette époque le lait, le beurre et le fromage frais étant

rares, on trouvera toujours à lesvendre peut-être sera-

ce à un peu meilleur marché; mais cette perte très légère

sera plus que compenséepar le profit qu'on tirera de lâr

grande quantité de lait que lesvachesdonneront pendanttout l'été suivant, et que l'on devra au soin quel'on aura

eu de les bien nourrir pendant l'hiver (a). D'après ces

considérations, on voit de quelle importance il est pourle propriétaire d'une laiterie d'avoir une ample provi-sion de nourriture plus succulente que le foin seul à

(38)

donner aux vaches, pour entretenir leur lait en abon-

dance depuis le moment où ellesmettent bas~jusqu'A

celuiouily-asuStsa.mmentdeTer~La meilleure nourriture d'hiver pour_lesvaches, que

l'auteur de cet ouvrage connaisse, et la meilleure peut-

être guéce climat (l'Angleterre) fournisse ce sont les

jeunespoussesd~ l'ajonc, ou espècede genêt (~Ze.rewo-

p<B!~),que l'on a soin de .faire écrasery caBcette pâturelion seulement contribue a conserver les vachesen hort

état et en parfaite saule, et (comme onl'a. déjà dit) Isurdonne autant de lait queJ'herbe fraîche .peNdantl'été;

mais aussi ce lait est d'une qualité si par&ite, que le

beurre quil pradui.t:est aussi bon et d'un goût aussi 6n

que le meilleur beurre d'été. C'est pour cela; que. mousrecommandons la culture de l'ajonc dans les lion&ter-

rains, sachant par expérience que la récolte est d'une

hien plus grandevaleur-quela meilleurerécolte de tràtle

que l'on puisse faire (i).II faut nonseulement avoir pendant l'Hiver~pour les

yaches, tous les soins q.uenons Tenons de détailler,mais encore que les attentions que l'on a pour ellesne se

(ï).Les terres légèresetsablonneuses sont celles qui convien-

nent le mieux pour la culture du genêt épineux. Il faut le se-

mer entre février et avril, ou pourleplustard au commence-

ment de mai, dans la proportion de 6 livres ( pounds) de-graine

par acre. On peu!,le faucher a la tin de septembre ou en octo-

Lre~Taanée suivante; onpeutattendreNoeI~ets'en servirjas-

qu'cn mars. On doit prendre leboutOLestrancte~ct~e broyerdans un moulin avant de le donner a~x vaches. Le genêt, quiest une fois semé, repoussependant plusieurs années. Son pro-

dmtest de <l!x à. quinzetonneaux (tons) par acre. (Voyez

~emo:re~K7'F~oncou~'ëHc~~pMeK~ considérésous le rapport

du fourrage, de l'amendement des terres stériles.et de supplé-

ment au bois; par M. C~e~ deuxièmeédition. Paris, 1809.) ).-

(59) )-ralentissent pas pendant l'été. Si on les contraint de re-

tourner dans des pâturages où leurs ordures aient sé-

journé, ellespourront paraître dans l'abondance, tandis

qu'elles souffrirontréellement une pénurie qui tarira leur

lait. De même, si on laisse trop grandir l'herbe d'un pré,avant de les y mettre, elles en fouleront nécessairement

beaucoup cette herbe contractera bientôt un goût de

pourri qui répugne aux vaches; elles mangeront moins

et leur lait diminuera. Le même inconvénient aura lieu,

si on les fait trop sortir si c'est à la chaleur du jour, cela

les incommodera; elles ne pourront manger~parce queles mouches les tourmenteront; si c'est la nuit, et qu'ilfasse froid et humide, elles en souffriront. Tous ces in-

convéniens, si l'on n'y prend garde, nuiront beaucoupau produit d'une laiterie. Il faut doncavoir soin de mettre

sesvaches à l'abri dans un endroit ou ellessoient fraîche-

ment pendant lesjours d'été, et garanties de toute gênelà il faut leur donner continuellement de l'herbe fraîche-

ment coupée, la meilleure possible la mettre devant elles

par petite quantité que l'&n renouvelle petit à petit tant

qu'elles vstjtent manger. Cequ'elles laissent doit être de

suite oté de~a mangeoire, afin qu'elles ne soufflent pas

dessus, ce qui donne à l'herbe une odeur nauséabonde.

Quand les vaches ont bien mangé, il faut les laissertran-

quillement ruminer à leur aise.

Une manière plus économique, etconséquemmentplus

profitable de nourrir les vaches, est de les tenir conti-

nuellement dans des étables bien sèches et suffisamment

aérées, de les y nourrir de plantes variées (i), toujoursfraîches, propres, et qui aient le moins possible été ma-

niées par les domestiques (car de la pâture fanée déplaît

(i) Il est très avantageux pour les vaches de varier de tempsen temps leur nourriture; car alors, mangeant avec plus de plai.sir, ellesproduisent davantage.

(4o)yle leur fsuren'aux vaches) il estbon de,leur faire prendrede1 exercice

dans une cour sèche, aérée, mais abritée. Si l'on adopte

cesystème, il faut avoir soin détenir ses vaches bien

propres, en les étrillant et nettoyantle mieux possible

autrement, leurs jambes enfleraient et leur santéen souf-

frirait nécessairement. Le systèmede nourrir à retable,

suggéré d'abord il y a plusieurs années par l'auteur do

cet ouvrage; comme'le résultat de ses propres expérien-

ces, a depuis été adoptéet suivi avec beaucoupde succès

par un grand nombre de propriétaires de bestiaux, et =

surtout par .C. <JHnfeH.,esq. Les bornes de cet ou."

vrage ne nous permettent pas d'entrer ici dans les détails

dé la/manière' dont il a gouverné ses vaches nous rap-

porterons seulement quelques uns des résuttaîs qu'il aobtenus. En combinant de la balle de blé bouillie et des

tourteaux, résidus des graines dont on a tiré de l'huile,

avec différentessortes de vert, ce propriétaire~a. trouvé

qu'en donnant a.une vache ordinaire 2 stones (poids an-

glais, qui est de 8 livres a, Londres, et de 10 livres à

Hertford) de nourriture verte, et la mé~e quantité de

balle de blé bouillie, avec2livres de tourte~L et 8 livres

de paille ordinaire, la dépensejournalière serait de 5 de-

niers et demi (i i sous). Le tourteau produit plus de lait

quand on le donne avec de la ballebouillie que quand on

lé donne sans cela (i). D'après l'expérience de M. CM~

,-tfB7zet de plusieurs autres, il est maintenant hors de

douté qu'en nourrissant les vaches à i'étaMe, on obtient

une très grande économiede terrain (a) que cette mé-

(1) Le résultat de la.méthodeavantageuse, suiviepar M.CMf-

(M~ est exposé dans son ouvrage HM~pm/ee~M~ ~oc~ etc.,

qu.'tlapuNiédepuispeti.

(2)La.quantité de terre nécessaireala nourriture d'nne Tache

peut êtte évaluée a 2 ou 3 acres, en comptant le foin,-Ia

patlle, le grain~ët les pâtures nécessaires. L'économie va jus-

(4i)'(mreté la s~ntfihode contribue la propreté à la santé et au bien-être

des vaches, et que le fermier acquiert par là une chose

très importante; c'est ungrand accroissementd'excellent

fumier.

Quelques semaines avant l'époque où les vaches doi-

vent vêler, il fautleur donner, tous les soirs, un peu de

foin, ou une plus grande quantité de vert. Le jour où

ellesmettent bas, il faut les tenir à rétable, leur donner

de l'eau blanche, et pendant une quinzaine ensuite, il

faut mêler au vert qu'on leur donne un peu de foin, de

paille hachée ou d'avoine broyée.

Le propriétaire d'une laiterie doit bien se souvenir

que la vache estun animalplus délicatqu'on ne pourrait

le supposer, et quoiqu'elle puisse supporter sansmourir

de grandes variations de température, elle en souffre

beaucoup; l'effetde cette souffrancene peut être sensible

que pour ceux qui, prenant un grand intérêt à leurs

troupeaux, les observent avec attention. Une vache,

pour jouir pleinement de son existence, ne doit pas

éprouver un froid au dessousde dix degrés centigrades,

ni une chaleur au dessusde quinze degrés; et il est clair

qu'on ne peut parvenir à cela qu'en gardant ces animaux

dans des endroits construits exprès.

Précautions poH?'<r~n'eles ~ac~e~.

Dans la plupart des cantons de l'Angleterre, il est d'u-

sagede traire les vaches deux fois en vingt-quatre heu-`

res, pendant toute l'année; mais scelles sont bien nour-

ries, on doit les traire pendantl'été au moins trois fois

par jour., à des intervalles aussi égauxque possible, c'est

qu'à n'avoir besoin, pour nourrir un nombre donné de vaches

que de la moitié du terrain qu'on emploierait par toute autre

méthode ordinaire pour le mêmebut.

(4~)re. le matin. a. m~

(i) L'accroissementproportionnelde la quantité du. lait, quandon trait les vaches trois fois, est l'objet d'unedifféreticed'opi-mon quelques personnes l'évaluent &moitié do. produit total

ou à untiers de plus~ d'autres prétendent que ceIa-Ne.vapasNousserions portés adopter la premiei'e opinion commeplus

probable; mais n'ayant pas fait l'expérience pournous assurer

de cefait, nous menous permettmn&pas de décider la questionc'est cependant un point si importatit, qu'il serait à désirer

<pftLfut l'objet d'expériences exactes, dont les resultatsfussent

communiquesau public. Il faudrait s'assurer eji même temps

gi en trayaM quatre fois en vingt-quatre heures on n'obtien-

drait pas encore deplus grands avantages,

(2) Une fille, même laborieuse, ne peut pas soigner à eHeseule plus de dou~evaches si on lui en donne davantage, eHe

les négligera sousun rapport ou sous unautre cela nuira né-

cessairement aux produits dé la laiterie, et le propriétaire

éprouvera une perte qt~ilse sera attirée en ayant voulu imposer

trop de travail à uneseule,personne.>

sLdtrede très honue heure, le matin, à midi, et un peuavant la..nuit carun fait important connrme par l'expé-rience de presque toutes les fermières de l'Ecosse~c'est

que les vaches, quand on les trait trois fois en vingt"

quatre heures, donnent plus de lait (ij et d'une qualitéaussi bonne, si ce n'est meilleure, que lorsqu'on suit laméthode ordinaire de traire seulement une fois îe matin

etunefoislesoir.

L'importance des produits, de la,laiterie dépendra,ce-

pendant en grande partie de l'adresse et de la. SdëUtedela personne chargée de traire les Yaches.C'est pour cela.

que nous conseillonsauxpropriétaires de laitenes de ne

pas s'en rapporter entièrement à leurs domestiques, maisde voir souvent par eux-mêmessil'oh trait hien les va-

ches (a); car si l'on n'a pas soin de tirer chaque fois tout

le lait qu'une vache peut donner, ce que l'on en laisse se

trouve réabsorbé, et il ne s'en refait pas plus jqu'il n'en-

(43) 9

faut pou remplacer la quantité qu'on en a tirée. Par

exemple, supposons qu'on laisse une demi-pinte de lait

dans le pis de la vache, non seulement cette demi-pinte

se trouvera perdue, mais à la traite suivante on tirera

une demi-pinte de moins que l'on en aurait tiré si la

vache eût été bien traite la fois précédente; qu'une autre

demi-pinte reste encore à la seconde traite, il en man-

quera une pinte entière à la troisième, et l'on pourraitcontinuer ainsi jusqu'à ce que la vache soit tout à fait

tarie, et que l'on ne puisseplus tirer unegoutte de lait de

son pis au lieu que si l'on trait bien une vache, elle

pourra finir par donner plus de lait qu'elle n'en avait

fourni d'abord, ou au moins elle continuera à en donner

pendant très long-temps, peut-être pendant plusieurs

années sans beaucoup de diminution, si elle est bien

soignée sous les autres rapports.Voici encore une raison pour laquelle le propriétaire

d'une laiterie doit être très circonspect dans le choix des

personnes auxquellesil conSetesoin de traire ses vaches,

et pour laquelleaussi il doit les surveiller'avec vigilancec'est que la manière dont on trait les vaches influe beau-

coup sur la quantité du lait qu'on en peut tirer. Si cette

opération est faite rudement, elle devient pénible à la

vache; mais si elle est faite doucement, elle semble au

contraire lui fal~ plaisir; et, comme cettebête possède

la singulière facultéde retenir sonlait quand elle le veut,

il est très important pour le propriétaire que les per-

sonnes qu'il a pour traire lesvachessoient douceset plai-

sent à ces animaux. L'auteur a vu plusieurs exemplesde

vaches, qui ne voulaient pas donner une seule goutte de

lait quand c'était une fillequi se présentait pour les traire,

et qui le laissaient couler en abondancedès qu'une autre

s'approchait d'elles; montrant dans ce dernier cas des

marques de satisfactionnon équivoques, et, dans l'autre,

d'une obstination que rien ne pouvait vaincre. Pour la

-(44)1même raison, quand une vache est très sensible ou ian-

lasque, il faut la traiter avec la plus grande douceur, etnon pas avec dureté ou sévérité. S'il arrive que le pisd'une vache devienne dur et douloureux, il faut le bas-

siner doucementavec de l'eau tiède, et le caresseravec la

main par ce simple moyen, on remettra la vache en `-

bonne disposition, et elle laisseravolontiers coûter son

lait. Enfin, il arrive quelquefois que les mamellesd'une

vache se fendent, et qu'il y vient du mal: commedans

ce cas le lait qu'elles donnent est mauvais et corrompu,il faut bien se garder de le mêler au ban lait. Ondoit le

donner de suite aux cochons, sans mêmel'entrer, dansla

y

laiterie; car s'il y séjournait, il y corromprait l'air, et

gâterait le reste du lait (r).

CHAPITRE V.

RÈGLES 6ENEEALTES SUE. LA MANIÈRE DE DISPOSER LE- LAIT

DANS LA LAITERIE BOUE. FAIRE DU BEURRE.

Parmi les règles à suivre pour bien gouverner unelai-

terie, on doit faireune attention particulière a celles con-

tenues dans ce chapitre. La forme de maximesnous a.

paru la plus convenable, en ce qu'on retrouve plus aisé-ment celles que l'on cherche et qu'elles se .graventmieux dans lamémoire.

Première maxime.

<( Quandon trait une vache, le lait qui sort le pre- v» mier est toujours plus clair et moinsbon pourfaire du

(i) Voyez, a. cesujet,.77:~7'Mct:oH.mrZa:M~nï'eT'ede conduire

e<~'OMpe/?:e7'facAM/a&Mr~ jmpriméepar ordre du Gouver-

nement par MM. C'Aa~e~etJ?Kz<:y~troisièmeédition. Voyezaussi i~a/tMeZ~M~OKMeTjpar ~Ro~Mef.

<

-(45)

qui vient après, et 1:beurre que celui qui vient après, et la qualité du lait

~s'améliore progressivement jusqu'à la dernière goutte

» que l'on peut tirer du pis. »

Peu de personnesde la campagne ignorent que le lait

dernier trait est le meilleur, en sorte que l'on a donné à

ce lait un nom particulier dansdivers cantons. Dans quel-

ques endroits, on appelle afterings ou lait d'après, parce

qu'on l'obtient ordinairement, quand on en a besoin pour

des personnes malades ou pour quelqu'autre usage, en

retournant traire la vache après que la traite ordinaire a

été faite. Dans d'autres endroits, on appelle ce lait

;<M~~ ou la goutte obtenue par des caresses, parce

qu'il ne coule pas aussi abondamment que le lait de

la traite ordinaire. On désigne probablementencore

ce lait par d'autres noms dans d'autres cantons. Cette

circonstance prouve suffisamment que cette différence

dans la qualité du lait est une chose reconnue, quoique

peu de personnes peut.étre sachent quelle énorme dis-

proportion il existeentre la qualité du premier et celledu

dernier lait dans la même traite. Les faits suivans, rela-

tifs à ce point important, sont le résultat d'expériences

faites par l'auteur il y a déjà plusieurs années, et ont

été confirmésdepuis par des expérienceset des observa-

tions sansnombre.

Ayant'pris plusieurs tasses, toutes exactement de la

même grandeur et de lamêmë forme, j'en ai rempli une

en commençant à traire la vache et ensuite les autres,

jusqu'à la dernière goutte de lait que l'on put tirer. Le

poids de chaque tasseayant été taré, on les pesalorsqu'el-

les furent pleines, pour.s'assurer avec précision que cha-

cune contenait exactement la mêmequantité de lait; je

répétai cette expérience un grand nombre de fois avec

plusieurs vachesdifférentes, et le résultat fut ainsi qu'il

suit:

La quantité de crème produite par la première tassede

'(4&)lait fut toujours beaucoupmoindre quecelle~qu'onobtmtde la dernière tassetirée, et chaque tassede lait produi-sit plus de crème suivantqu'elle <ivaitété tirée plus tard.Il estinntile d'entrer ici dansle détail de ces proportionsintermédiaires; mais il convient d'apprendre au lecteur

que, dans quelques vaches, là quantité de ta crèmepro-duite par là dernière tasseétait supérieureacetle produitepar la première dans la proportion de seize a un, c~estadire qu'elle était seize fois plus considérable. Dansd'au-tres vaches cependant, et dans descirconstances diHe-renYes,la disproportion n'était pas à beaucoupprés aussigrande; mais elle n'a jamais, dans aucuncas, été moin-dre de huit un. Probablement sur un grand nombredevaches, l'une compensant l'autre, la proportion séraij.dedix ou douzeà un.

La circonstance qui inSùait le plus sur ces variations-

deproportionsétaitÏadifférencedu tenipsquis'était écoulé

depuis que les vaches'avec lesquelleson faisait ces épreu-ves avaient vêle car le lait d'une vache est toujoursplusclair peu après qu'ellea vêle qu'il ne l'est plus tard; et

la disproportion entre la première etiaderniere tasse tiréeétait aussi beaucoup plus grande d'une vache nouvelle-

ment vélée que d'une plus éloignée de cette époque.-Amesure que le nuxde lait occasioné par ce événement

diminue, cette liqueur devient plus épaisse et d'unequa-lité plus égale en sorte que, si quinzejoursaprès qu'unevache a mis bas, la disproportion dela. crème entre la

première et la dernière tasse tirée est desëizea. un, il

est probable qu'au, bout de six ou neuf mois cette dis-

proportion ne sera que de dix ou douzea un.

Ces variations cependant n'ont pas lieu dans la même

proportion chez toutes le vaches au contraire, il y ades

vachesdont le lait varie en tout tempsa. cet égard plus-

que celui desautres en sorte que, dans ce cas, comme

danspresque tous 1[esautres on doit faire attention a. la

(47).+;r;,+race et à l'idiosyncrasie on constitution particulière de

l'animal avant de tirer des conclusions dé6nitives.

Mais si la différence est grande pour la. quantité de

crème qu'on obtient du lait tiré au commencementou de

celui tiré à la fin de la traite la différence de la qualité

<tdecettecrème est encore bien plusconsidérable. Sur la

première tasse tirée, surtout dans les expériencesoù la

différencede quantité était très considérable, la crème

qui se formait n'était qu'une peau ténue, mince et blan-

che sur la dernière tassec'était une crêmeforte, épaisse,

consistante, butireuse et d'une riche couleur que ne pos-sède aucune autre crème.

La différence de la qualité du lait qui restait, après

qu'on eut levé la crème, était peut-être encore plus sen-

sible que celle de la crème elle-même. Le lait de la pré-mière tasse était clair etavait une teinte bleuâtre commedu lait dans lequel on aurait mêlé beaucoupd'eau tandis

que le lait de la dernière tasse était épais, avait de la.

consistance, une teinte jaune, un goût excellent, et res-

semblait plus à de la crème qu'à du lait; il avait seule-

ment un goût plus doux et était moins huileux au palais

que de la crème ordinaire.

Il résulte de cette expérience que la personne qui, en

trayant mal les vaches, laisse un peu de lait, perd beau-

coup plus qu'on ne serait porté à le croire car si on

laisse dans la mamellede la vache seulement une demi-

pinte de lait qu'on aurait pu en tirer, il est de fait qu'on

perd autant de crème qu'en produisent six ou huit pintestirées au commencementde la traite et l'on perd en ou-

tre cette portion de crèmequi seule peut donner aubeurre

de la qualité et un bon goût. On pourrait encore déduire

de cette expérience plusieurs conséquencesutiles, dont

quelques unes ressortiront de ce qui va suivre.

(48)

~econ~e??MKC:me.

« Quand on a mis du lait dans un vase, et quand on

B le laissetranquille pour quela crèmemonte, la portionde crèmequi se forme la premièreà lasurfaceest d'une

a meilleure qualité et plus abondante que celle quis monte ensuitedans un mènM espace de temps; et la

)).crème qui monte dans ce second intervalle est plus

a abondanteet meilleure que celle qui montera dans un

N troisième espacede temps égal à chacundes. deux au-

)) tres. Cette troisième crèmeest supérieure en quantité

)) et enqualité à laquatrième, et ainsi de suite, la.crème

)) décroissanttoujours en qualité-et en quantité jusqu'à.a ce qu'il ne s'en élèveplus du tout à la surface du lait.~

Les expériencesde Fauteur, à cet égard, n'ayant pas

été faites avec la mêmeexactitude que pour la proposi-tion précédente, il ne peut établir quelle estla. différence

qui existeentre la crème produite danschaque espace de

temps, mais ces épreuves ont été si souvent répétées,

qu'il ne reste aucun doute quant à la certitude du fait en

lui-même, fait qui n'est pas d'une petite importance dans

Pexploitation d'nne.Iaiterie. Ce qui reste à savoir, c'estsi

on obtient en tout une plusgrande quantité de crèmeen

la levant à différentes fois mais celaest si assujettissant,

que la petite augmentation de crème obtenue par ce

moyen,-si toutefois on l'obtient,-ce qui n'est pas encore

prouve, ne vaut pas la peineque cela donne. Mais si le

principal but que Pon se propose est de faire du beurre

d'une qualité supérieure, il faut s'attacherà cettecircons-

tance, qui peut y concourirpuissamment.,

~OM:eme7na~'H?!e.

((Un lait épais produit toujours unemoindre quantité

s de la crèmequ'ILcontientqu'un lait plusmaigre; mais

(49)

4

» cette crème est d'une meiHeure quanté et si l'on met)) de l'eau dans le lait épais, il produira beaucoup plus» de crème, et conséquemmentplusdebeurre, qu'il n'en?)aurait donné; mais cela nuira beaucoup à la quatité. ))

Ce fait est depuis long-temps connu de toutes les per-sonnes attentives qui s'occupent de laiteries; mais on n'a

pas encore fait d'expériences d'après lesquelles on puisseétablir quelle augmentation de crême on obtient en mê-lant de l'eau au lait, et quel tort cela fait à la qualitémaisl'effet de ce mélange est positif et la connaissance dece fait mettra chacun à même de suivre, à cet égard lamarche qui conviendra le mieux à ses intérêts.

~)u~?':è77Mmaxime.

« Du lait trait dans un seau, ou dans quelque autre» vase convenable, et porté à une grande distance, dea manière à cequ'il ait été très agité et en partie refroidi» avant d'être mis dans les terrines pour que la crème» monte, n'en produit jamais autant ni d'aussi bonne» que s'il eût été mis dans les terrinesaussitot après avoir» été trait. ))

La perte de crème, danscecas, sera à peu près propor-tionnée au temps qui se sera écoulé entre le moment ouon aura trait et celui où on aura mis le lait dans les terri-nes, et à l'agitation qu'on lui aura donnée. Quoique nousne puissions établir par expérience quelle perte doit êtreattribuée au temps et à l'agitation pris séparément, lefait est bien reconnu, et il est d'une telle importancequ'onne peut y faire trop d'attention.

De ces faits principaux relatifs aux laiteries, on peuttirer des conséquences importantes et utiles à con-

naître quandon se livre à l'exploitation d'un semblableétablissement. Nous porterons notre attention sur les faitssuivans, qui en réclament uneparticulière.

Premièrement. Il est évidemment très important de1

( 50)faire toujours traire les vaches aussiprès de la laiteriequ6

possible, afin de D'avoirpas besoin de transporter le lait,

et qu'il ne se trouve pas agité et refroidi avant d'être mis

dans les terrines; et puisqu'il est très préjudiciable aux

vaches de faire beaucoup de chemin il sera très avanta-

geux que les principaux pâturages soient aussi près que

possible de la laiterie. Sous ce rapport, la méthode de

nourrir les, vaches au toit est infiniment supérieure à

celle de les faire paitre dans les champs.Secondement. L'habitude de mettre le lait de toutes

les vaches d'une laiterie importante dans un même vase,

a. mesure que l'on trait, et de le verser de ce grand vase

dans les terrines, est une chose très préjudiciable, à cause

de la perte de crème occasioneepar l'agitation et le re-

froidissement, mais surtout en ce que cela empêcha le

propriétaire de la laiterie de distinguer les bonnesvaches

à lait des. mauvaises et de connaître au juste le profit

qu'il peut tirer de chacune d'elles, précaution sans la-

quelle les produits de sa laîterié peuvent être altères pen-

dant plusieurs années de suite par une aeule mauvaise

vache sans qu'il puisse s'en apercevoir. Il serait beau-

coup mieux de mettre le lait de chaquevache, aussitôt que

possible après qu'il est trait, dans des tercinës. particu-

lières, sans qu'il y ait eu d&mélange; et si ces vases

étaient d'une grandeur convenable pour que chacun.put

conteniï'toute la traite d'une vache, cela mettrait la per-

sonne qui s'occupe de lajaiterierà même de comiaîtresans

peine la quantité de lait que donne chaque vache tous~

les jours, ainsi que la quattté du lait et si le lait de

chaque.vache était toujoursplacé au même endroit de la

p!anche, avec son nom écrit dessous, il serait de cette

manière, très facile de savoir de quelles vaches:il est de

l'intérêt du propriétaire de se défaire et celles qu'il doit

garder poursa: laiterie.

Troisièmement. Si. ronveu.tparvenira faire dujëeurre

l

4.

très fin il'est convenable,non seulement de rejeter ea~.tièrement le lait des vachesdont lacrème est d'âne mau-vaise qualité, mais aussi, dans tous les cas, de mettre à

part le lait premier tiré de chaque traite et de ne se ser-vir que du dernier trait; car le premier nuit sensiM~-ment à la qualité du beurre sans en augmenterbeaucoupla qmntiié. H est clair aussi que la qualité du-Beurre est

supérieure en proportion de la petite quantité de lait der-nier trait que l'on emploie pdar te&iro. Ait~îe&p~F-sonnes qui veulent faire du beurre très fin ne don'snt

employer pour cela que très peu du lait dernier trait de

chaque vache.

Il est assez intéressant de savoir à quoi on emploiera lelait inférieur, do~t on ne se sert pas pour fairedu heupre

En, pour en tirer le meilleur parti possible. Dansles

montagnes de l'Ecosse, le peuple, sans songer à amélio-rer la quaUté du beurre, mais seulement par des consL-dërâttons de convenante et d'économie, a adopte une

pratique excellente. CornaNtetM des prineip&uxbénéncesdu iernuer, dansée pay&, est d'élever des veaux, onlaisse chaque vea;utéter une certaine partie dulait de sa

mère, et on trait le reste pour la laiterie. Pour que leveau ne prenne régulièrement que la portion de lait quilui est destinée, on le sépare de sa mère et on le metavec tous les autres veaux dans un endroit construit ex-

près danschaque lerme à desheures données, on amenatoutes les vaches à la porte de cet endroit, d'où l'on nelaisse sortir qu'un veau à la. fbis il court de suite a sa

mère, ,et on le laisse tétepjusqu'à ce que la nlle de basae-

courjuge qu'il en a assez elle le fait alors emmener. Ona' eusoin auparavant d'attacher les jambes de derrièrede la vache, afin qu'elle soit obligée de rester tran-

quille pendant qu'on emmèneson petit. La fille tire alorsle lait qu'a laissé le veau, elle continue de la.même ma.-BMrejusqu'à €@qu'elle aitfini de traire toutes les vaches,

(~)

et l'on obtient ainsi du lait en petite quantité, il est vrai~

mais (l'une qualité supérieure, et dont ceux qui savent

le prépare!- font le beurre le plus fin, le plus savou-

reux, le meilleur que l'on puisse manger. Le beurre; des

montagnes de l'Écosse est depuis long-temps en grande

réputation, et l'on attribue généralement sa qualité supé-

rieure à l'excellence desvieùxpâturages que paissent les

vaches danscèsvallées reculées mais il est de Fait qu'on

doit principalementl'attribuer à l'excellente.méthode:que

nous venons de décrire et qui est depuis long-temps en

usage dans cescantons.

Nousne pourrionsaffirmerque cette méthodepût con-

venir également ailleurs; mais il est certain que l'on

pourrait partout trouver l'emploi du Mt de secondequa'

lité. On pourrait en faire du beurre plus commun ou

l'on pourrait vendre ce lait frais, sila ferme était située

près d'une ville; ou le convertir en fromages, qui, étant

de lait frais, s'ils étaientfaits avecsoin et talent, pour-

raient être d'une très bonne qualité.

OM~'tèrnen! Si ron tient surtout à.faire du beurre

très lin, il faudra non seulement tirer à part le premi'e!'

lait et ne se servir que du dernier trait, mais aussi ne

prendre pour faire ce beurre que la crèmequi monte.en

premier sur le lait, parce que c'est cettepremière crème

qui est la meilleure. Le reste de ce lait, qui est encore

doux, peut servira faire des fromages, ou onpeut ylais-

ser monter une secondecrèmepour faire du beurre d'une

qualité inférieure, suivant que l'on peut avoir un meil-

leur débit de l'un oude l'autre~

Cinquièmement.Il résulte des faits précedens qu'une

laiterie importante et bien-administrée peut seule fournir

du beurré de première qualité car, puisqu'on ne peut se

servir que d'une petitepartie du lait dechaque vache, et

que de ce lait il ne faut prendre qu'une portion delà

crème qu'il produit, il s'ensuitqu'à moinsque la~quan-.

(~3)

tité de lait destinée à la laiterie soit en tout très considé-

rable, la quantité de crême de première qualité serait si

petite qu'elle ne vaudrait pas la peine d'être mise séparé-ment en beurre.

Sixièmement. Ceci nous mène à tirer une conclusion

très différente de l'opinion généralement adoptée sur ce

sujet, c'est à dire qu'il nous paraît probable que lebeurre

fin ne peut être fait avec économie que dans les laiteries

dont le principal objet est la fabrication des fromages.La raison en est claire s'il ne faut mettre à part pourfaire le beurre qu'une petite portion du lait, tout le reste

peut être consacré à faire du fromage pendant que ce lait

est encore chaud de la chaleur de la vache et parfaite-ment doux et si l'on doit prendre pour le beurre seule-

ment cette portion de crême qui monte dans les trois ou

quatre premières heures après que le lait a été trait, le

bon lait qui reste après que cette crême en est séparée,étant encore presque doux, peut être converti en fromageavec presque autant davantageque le lait qu'on vient de

traire.

Mais cette observation ne détruit pas l'opinion généra-

lement reçue à ce sujet, et qui est juste en raison de la

manière de faire de presque tous les propriétaires de

laiterie de l'Angleterre, et d'après laquelle il est absolu-

ment impossiblede faire de bon beurre et de bonfromagedans la mêmelaiterie car si l'on prend la crème de tout

le lait, et qu'on attende pour lever cette crême qu'ellesoit entièrement montée, le lait aura nécessairementaigriavant qu'on en fasse du-fromage, et l'on ne pourra ja-mais faire de bon fromage avec du lait aigre.

Ce que l'on ne sait pasgénéralement, c'est que c'est la

production d'un acide dans le lait qui occasionela sépa-ration spontanée de la crème et par là la production du

beurre-: cette séparation se trouve accélérée ou retardée

dans le-laitpar des circonstancesqu'on n'a pas encore bien

(S4)

nDortant a, été déco!L

(t~ MaHttt-eependaat id.exeetlenUjeurreaT~e-tt~mtt MaMe!ce

appréciées. Ce fait importanta, été décou~rt il y a plu-<

sieurs années, pendant le coups des expériences sur le

lait dont nou~venons de parler~ et a été pecasionéparles circonstancessuivantes

~L'auteurde cet ouvrageayant remarqué que, de deux

tassesde lait qa.'tl savait étre~dela mêmequalité, la-oremB

del'une ava;t une-consistancebien d~erente de<elle de

rautï'e~ et Be sachant à quoi attribua cet~edifférence,

goata le lait des deux tasses, et trouva le liHt de l'une

sensiblementplus acide quecelui de l'autre; onm-orceau

de chaux npuvetleaiMiîéteinte s'étant trouTeaccid.entel-

lejM~ntplus près de l'une d.eces tasserque de l'autre~ sn

sonpconDaque cette circonstancepouvait a:vairoccasiQn&

.Jadi~erpnce que l'on retnsfquait entre'le lait des deux

tasses.A&nde s'a.ssujrer duÏ9;t~onRtj'en!p!:h'a.l'instant

deux tasses d'une Bgale quantité du-mêmelait, et l'on

plongea Fujoed'elles jusqu'au bord dans la chaux, qui

avait été éteinte depuisassez long'-tempspoura.~ai)' ac-

xpus la même tBmpératupequel'a.ir, maisqui n'était, pas

devenue tout à fait eSrite. L'autre tasse fut placée dansla.

i~EM pisse, à.enyH'on3o on 35 ponces de l'autre. Le

rësu~t de cette iepreuve fulqu'au. houtjde danxhënres

le !ait de la lasse placée dans la chauxétait pins. aigre

<mpFautre~ et que ta cremejeCLétait bBaucaupplus par-

&ttcstentséparée.

.11yn.nn.~tt bien :ceFtaîn, c'est que ron ne peut obte-

cn'~ii. cî-stneni beurre~ tant qu'il ne s'~st pas produit

.daa~ le Jhtt quelquesportions diacide. Il ~ensuit de la

que, loEsque:des _pBrspnnesirréHéchies essaient dé fatre

du beurre ayeedti lait:nouveltement tr&ït,il faut battra

jusqu'à ce que l'acide se produise et que l'opération est

beaucoup plus longue quesionl'eat&dte suï'de~a. crème;i

.ipeqMsui~ jiéResaairjEmenta-.la iquaïitBdn beurre (t).

(55)

la chaleur de la vache, en le battant dans une bouteille bien

bouchée seulement l'opération est un peu longue, comme le

dit l'auteur anglais, et le beurre ne peut se garder long-temps.

(i) Cette assertion est un peu hasardée, beaucoup de bons

fromages sont faits avec du lait écrémé on en aura plus loin

des preuves convaincantes.

Maintenant, puisque rien ne nuit autant à la qualité du

fromage qu'un goût acide dans le lait avec lequel on le

fait, il s'ensuit que lorsqu'on levé la. crême, comme il

est d'usage pour faire le beurre, le lait a atteint ce degré

d'acidité si nuisible au fromage (i). On a donc tort de

faire du beurre de la manière ordinaire dans une laiterie

dont le principal objet est la confection des fromages;

mais on peut le faire de la manière que nous venons de

décrire.

Ce que nous avons dit est seulement pour apprendreaux curieux de quelle manière il faut s'y prendre pour

faire le meilleur beurre possible car on trouverait peude personnes qui voulussent payer ce beurre le prix né-

cessaire pour indemniser le propriétaire d'une laiterie

du soin et de la peine qu'il lui coûterait. Mais l'expé-rience a prouvé à l'auteur de cet ouvrageque, pour avoir

une qualité de beurre infiniment supérieure à celle qu'onvend ordinairement sur lesmarchés,iisufnsaitdediviserle

lait trait en deux parties égales; de ne prendre, pourfaire le beurre, que la dernière portion tirée; alors de

laisser monter toute la crême de cette portion, mêmejus-

qu'à ce que le lait soit tout à fait aigre, et de lever et de

travailler cette crême avec habiteté. Quant à la quantité,elle ne sera pas beaucoup moindre que celle qu'on aurait

obtenue si on se fût servi de la totalité du lait. Telle est

donc la méthode que nous recommandons au fermier in-

dustrieux son beurre étant d'une qualité supérieure, il

pourraledonnerâ un prixqui luiassureraune vente rapide.

(56.)liresutiera ae laoopnon de cette méthode un autre

avantage fort important, c'est que si la fillequi s'occupede la laiterie est soigneuse, le beurre n'aura jamais deces goûtsdésagréablesqu'une causeou une autre commu-

nique souvent au lait, et qui nuisent beaucoup la qua-lité du beurre. On va voir la preuve de ce que nous

avançons par le fait suivant.Dans le cours des expériences ci-dessus rapportées,

on s'aperçut que le lait d'une vache avait un goût salé,absolument commesi ony eut mis du sel. On rechercha

quelle pouvait être la cause de cette singularité, et on

sut que cette vache n'avait pas porté pendant la saison

précédente, et qu'elle avait continué à donner du lait

pendant toute l'année. L'auteur apprit quece goût saléétait ordinaire au lait des vaches dans ce cas et, en goû-tant du lait dernier tiré de cette mêmevache il le trouva

parfaitement doux tandis que le premier était extrême-mentsalé. AËnde savoir au juste quellequantité était af-fectée de ce goût salin, il nt traire la vache dans des

tasses qu'il rangea suivant l'ordre où elles étaient rem-

plies il les examina, goûta, et il trouva que le lait de la

première tasse était extrêmement salé, et que ce goût.diminuait graduellement de tasse en fasse jusqu'à peu

présau milieu de la traite, où il disparaissait entière-

ment. H est possibleque le goût nauséabondeproduit par.les choux, les navets, les plantes oléagineuses, n'affecte

le lait que d'une manière semblable.

(~7)

CHAPITRE VI.

DE LA CRÈME ET DU BEURRE.

SECTION f. ~ay!:e/'e~e/a:e7non~Zacrème.

Apr&squ'on a trait le lait, it faut le passerau tamis (i)en le versant dans les terrines ou autres vasesdans les-

quels il doit rester pour que la crème monte. Il faut queces vasessoient parfaitement polis, propres et frais et,

quelle qu'en soit d'ailleurs la dimension. -ils ne doivent

jamais avoir plus de trois pouces de profondeur; car, en

exposantà l'air une surface étendue, lè lait refroidit plusvite et la crème monte plus promptement que si le lait

était dans un vase plus profond et plus étroit. Si le pro-

priétaire de la laiterie adopte la méthode que nous avons

recommandée plus haut de séparer le lait en deux par-

ties, et de mettre à part le lait de chaque vache, il sera

convenable que ces vases soient de dimension à contenir

un gallon et demi ou deux gallons-chacun ( le gallon est

une mesure anglaise qui contient environ cinq litres).Aussitôt que ces vases sont remplis, il faut les mettre

doucement à la place où ils doivent rester, ou si, pendant

l'été, pour refroidir le lait, on les met dans un endroit

plus frais que sur les planches, il faut les transporteravec beaucoup de précaution, afin de remuer le lait le

moins possible.

(t) Les passoiresà lait sont ordinairement de grands cônes de

bois troués par le fond, et dont le trou est garni ou d'un petit

treillage métallique extrêmement fin, qu'il est préférable, pourcet usage, d'avoir fait faire en fil d'argent, ou d'une gaze très

serrée et faite exprès, afin de retenir les poils, etc., qui peu-vent par accident tomber de la vache quelquefois ce sont de

simplestamis ordinaires très profonds.

L~L'espace de temps à laisser écouler avant de lever là

crème dépendra du.degré de chaleur et desintentions du

propriétaire. A une température modérément chaude, si

l'on veut faire du beurre nn, il faut lever la.crème au

bout de six ou huit heures pour de bon beurre ordinaire,

il faut la laisser douze heures ou plus long-temps mais

si lalaiterie est assezconsidérablepour fournir une quan-

tité suffisantede crême pour faire du beurre.extEemement

Bn, le reste du lait devant être employéa.d'a.utre&usages

pendant qu'il, est encore doux, il faut en ce cas lever la.

crème au bout de deux, trois au quatre heures,L'heure à laquelle on lèvera la. crèmedépendra,néces-

sairement des circonstancesdont mou&venons.de parler,

et quoique, d'après le plan sur lequel notre laiterie est

-bâtie une température égale dobœ ggnéra,Iemeu{y ré-

gner, cependant il n'est pas inutile. d'observer que le

-meilleur moment pour lever la crame pendant les mois

les plusjcha.udsjdel'été~ c'estiematin avant le lev~r du

soleil, et le soiE après son coucher. Pendant l'hiver,

l'heure de lever la crèmeest entièrement snbordonnéea.ux

circonstances.

Pour Jever aa crème, il fautplacer les vasesa, lait sur

la table, séparer la cFémedes bords des vases auxquels

elle tient, par le moyend'un couteau d'ivoire très mince

st fait exprès pour cet usage; onle passe tout autour du

vase.; puis il faut attherdoueementia .crèmens.ï'sun des

cotés du vase par le moyen d'une écrémoirefaite ensuis

ou autre bois très dur (pour que JL'onai~jmla tailler

très .mince d'un coté) (i), et Uonenlevé ~lors la crème

avecsoin, de manièreà ravoir toute sanslait xvecelle, s'il

est possible. Cette opération demande une dextérité qui

`(r) Jj ivoire est jee qu n y a de mieux pour iaife des ecre-

moires, quainlott peut ce:trouver Jès morceaux de grandeur

sufËsantepourcelat<

<T

<59)1~t~~T.?*t~ ane peut s'acquérir que par l'habitude maisde la manière

dont elle est faitedépend en partie le succèsde la laiterie

car si on laisse de la crème, on perdra nécessairement

une quantité de beurre proportionnée, et si l'on prend

du lait, cela nuira à la qualité du beurre.

Quand la crème est ainsi levée, il faut la mettre de

suite dans un vaseà part pour la garder, jusqu'à ce qu'onen ait une quantité suffisante pour faire du beurre. Le

vasequi convient le mieux pour cet ufage est un baril de

bois bien fait, d'unegrandeur proportionnée à la quantitéde crème, ouvert d'un bout, et avec un couvercle quiferme exactement. Au bas de ce baril, près du fond, il

y aura un trou avec un bouchon de liége ou un petit ro-

binet, afin de retirer de temps en temps par là toutes les

parties claires et aqueuses qui pourraient se trouver dang

la crème, et qui, en séjournant avec elle, nuiraient

beaucoup à la qualité du beurre. Le dedans de cette ou-

verture devra être garni d'un petit filet métallique ou

d'une gaze qui retienne la crème et qui ne laisseéchap-

per que la partie liquide. Il faut en mêmetemps incliner

le baril du coté de cette ouverture, afinque tout ce qu'il

contient de séreux puisse s'en échapper.Ce que nous ne pouvons établir avec précision, c'est

le temps qu'il convient de garder la crême, pour qu'elle

atteigne le point ou elle est propre à faire le meilleur

beurre, et combien on peut la garder après ce moment

sans qu'elle perde de saqualité: celadoit, eneffet, varier

suivant les circonstances; il ne paraît pas que les fermiers

aient là dessus de règle uniforme, même ceux qui~ontrenommés pour faire le meilleur beurre. Il paraît donc

<que,lorsque la crème est bien conservée, cela est à peu

près indifférent. Il suffit de savoir avec certitude quede la crème, qui, en été, est gardée depuis trois ou

quatre jours est parfaite pour faire le beurre. On

peut donc dire, en général, que de trois à sept jours est

(6o)V- 1

le temps qu'il convient de garder la crème avant de la

battre, mais que, si les circonstancesl'exigent, on peutse donner plus de latitude à cet égard.

Cependant un fermier qui aurait une assez grande

quantité de crème pour que cela valût la peine de battre

tous les jours, et si cela était à sa convenanceou dansson

intérêt, ne devrait pas être détourné de le faire.(i). Dans

ce cas, il faut avoir autant de vases -pour conserver la

crème que l'on veut la garder de jours si on veut la gar-der trois ours, il faudratrois barils; quatre jours, quatre

barils, et ainsi de suite. De la sorte, on pourra battre

chaque jour la crème qui en aura quatre, ou même da-

vantage si l'on veut.

Il y a des cantons ou, pour faire du beurre, ona. l'ha-

bitude de battre le tait sans en avoir sépare ta crème parce moyen, on obtient sans doute unequantitéplus consi-

dérable de beurre, mais il est d'une qualité inférieure.

Cependant, avec du soin, surtout,si on n'emploie que ta

portion de lait dernière tirée, on peut obtenir de bon

beurre; mais l'opération de le battre sera beaucoup plus*

laborieuse; et, tant a. cause de cet inconvénient que de

beaucoupd'autres dansle détail desquelsnous entrerions

s'Uétait nécessaire, nousengageonsà ne pas adopter cette

méthode.

SMMONtt. ~as{<~<&~MT'e&tere~&e~a~j~H'T'e~e;~eK7re.

Quand on bat dubeurre, la plus grande régularité est

nécessaire; car quelques coups trop précipités ou tropralentis suffisentpour faire perdre.presque tout son prix

(i) H est mpme très probable que Je beurre n'en serait- quemeilleur.

(6i)à du beurre qui, sanscela, eût été de première qualité (i).Le propriétaire d'une laiterie importante doit donc faire

à cela la plus grande attention, et avoir soin de ne confier

cette besognequ'à une personne qui s'y entende bien. Il

faut qu'elle soit attentive, d'un caractère phlegmatique;elle ne doit permettre à qui que ce soit, surtout aux per-sonnes jeunes, de toucher à la baratte sans la précautionet la circonspection la plus grande. Mais lespersonnes ac-

coutumées à voir battre de la crème qui n'est pas bien

préparée trouveront peut-être que ce serait un bien fort

travail pour une seule personne de battre tout le beurre

d'une laiterie considérable mais le fait est que rien n'est

plus aisé et moins fatigant que de faire du beurre quand

la crême a été bien préparée.Le meilleur moment pour battre le beurre, pendant la.

belle saison, est le matin de bonne heure, avant que le

soleil ait beaucoup d'action; et, sil'onsesertd'unebaratte

ordinaire, on peut la plonger d'un pied dans un vase

d'eau froide, et t'y laisser pendant tout le temps que l'on

bat cela donnera beaucoup de consistance au beurre.

Pendant l'hiver, l'égalité de la température qui doit ré-

gner dans une laiterie bien construite, si l'on y veille

avec soin, devra rendre extrêmement rare, si jamais elle

existe, la nécessitéde battre le beurre près du feu; et si

(t)Les personnes, surtout celles qui se servent de barattes or-

dinaires, doivent tâcher d'avoir le coup très régulier, et ne doi-

vent permettre à personne de les aider, à moinsque ce ne soit

quelqu'un qui ait la même manière de battre mais si la crème

est bienpréparée, tout aide sera inutile. Si l'on bat plus douce-

ment qu'il n'est nécessaire, en hiver le beurre J'en :'7-a!j comme

on dit, ou ne se fera pas si le coup au contraire, est trop

prompt et trop violent, en été cela occasioneraune fermenta-

tion qui donnera au beurre un goût désagréable.

(~)Quelquecirconstance y oblige, it:faudra bien faire atten-

tion à né pas placerh baratte assezprès dufeu pour quele buts s'échauffe, carceta. donnerait au.beurre un goûtde.ra.nsetrès dBsagFeaNe(t)~

(1) .E.MS:~K7' ~mpe/'a~KT'ela plus convenable?oK7'~aMre

le beurre.

A. Exr&MEKCES ))tT ~OCtECt-JoH~ BARCHY ZTBE !tf. AtE&tKN~

At.t,AK.

3TEMPERATURE:Ë

°ç DA'ES â. pénâant :9 -ig DATES

'g,~~g L'OPERATION q~ANTITÉ

des -T~~ M.~t;~ fn ,a

~° ° · G2LT.014.Z EXPEBIBNCES~ '.? G.U.MN.-

s -.S.~ -ai

_–_i_i_

h.m.liY~on.t.ontt d.

i fiSaoùt. t5 8 4 55 n8 4~~8[i5 ~5S

2 i5 8 z 60 .iS5 3j5~ 4itS. g~

3 ~;3o. s s. 62 ~6~ 3 M~g ~M )}

4sejj.t. t5S T;6~ !8:t3 t~ M'i-ixn~

S. a. t58 ~.fo ai B3o:5 Stiojog 6

Le Leurre produit dans la première expérience était de lameilleure qualité, gras, ferme et d'un goût agreabjs.

La seconde expérience a produit un beurre de Bonnequa-"Iité, mais d'une moindre cbnsisianeé.

La qùatriëm& éxpérienee a donné uu beurre mou et spon-giëiïx.

Le Leurrepro~enu de la cinquième expérience était deoide-ment inférieur aux ecliantinonsprécédens..

D'après les expériences précédentes, il parait qu'on ne peutgarder la crème à une naute température pendant qu'on la hatDans la premièreexpénence~ ou.la températurefutlaplusJrnsse,la quantité de beurre obtenue fut dans la plus grande pro-

(63)

portion relativement à la quantité de crème employée; et,

dans les autres où la température augmenta la quantité du.

beurre diminua proportionnellement. Dans la dernière expé-

rience, lorsque la température moyenne de la crème fut élevée

à ~o" ( 2i°,a centig. ), non seulement le beurre diminua en

quantité, mais encore il se trouva très mférieur en qualité, soit

pour le goût, soit pour l'apparence. Un autre résultat des pré-

cédentes expériences prouve encore que l'on doit maintenir la

température la pî~Mbasse quand on bat le beurre c'est la di-

minution de la pesanteur spéciEque du lait battu à mesure que

la température de la crème s'élève ce qui montre qu'aux tem-

pératures basses, le beurre qui est composédes parties les plus

légères de la crème, se condense plus complétement qu'à des

températures plus élevées, dans lesquelles le lait battu est d'une

pesanteur spécifiqueplus grande.De ces expériences, MM..Bare&y et ~Kcn tirent la conclu-

sion que la température la plus propre pour commencer l'opé-

ration du battage de la crème est de 5o à 55'*( 10à ï3",8 cen-

tig. ) que, dans aucun moment de ~opération elle ne doit

excéder 65" (18",3 centig. ).

B. ExrËMEUMS DE M. JoHN BAH.MTME.

La température à laquelle le beurre peut être séparé de la

crème varie entre ~5 et ~5 (?°)9 eta3 centig. ). D'aprèsles

expériences ci-jointes, il paraît que c'est à 60 ( i5 centig. )

qu'on obtient la plus grande quantité de beurre d'une quantité

donnée de crème et la meilleure qualité à 55° ( i2'8 centig.),

température prise dans la baratte à l'instant où le beurre se

forme car, dans les expériences qui ont eu lien, on a reconnu

que la chaleur s'élevait de pendant l'opération du bat-

tage, quoique la température de la laiterie restât la même. Des

expériences répétées, faites à ce degré de chaleur, ont donné

du beurre de la plus belle couleur et de la meilleure qualité;

Aussitôt que le beurre est fait, il faut l'oter du lait de

beurre et le mettre dans un vase propre. Si ce v~seest

(64)~vmr f)T la nrpfauttnen bois, il faudra avoir eu la précaution d'en .frotter l'in-

térieur avec du sel commun, pour empêcher que le

le lait étant bien sépare du beurre, celui-ci, après avoir été

lavé et misen mottes, s'est conservé pendant une quinzaine de

jours sans prendre ni mauvais goût ni mauvaise odeur. A 60°

( i5°,5 centig. ), la quantité est plus grande, maisla qualité est

beaucoup inférieure; le beurre est mou -et spongieux, et il en

sort une grande quantité de lait lorsqu'on le sale.

En préférant les températures élevéespour activer le battage,

si on ne fait pas sortir le lait du beurre, on ne peut le garder

ni douxni salé. Lorsque la chaleur excédait 65° ( i8°,3 centig.),

aucun lavage ne pouvait faire sortir le lait du beurre sans l'aide

du sel; mais quand on y incorporait une portion de sel, que

cette portion y demeurait pendant vingt-quatre heures, qu'on

avait déposé ensuite le beurre dans de l'eau desource, et qu'on.'

le lavait à plusieurs reprises, on en faisait sortir le lait, et le

beurre était salé convenablement.

La température à laquelle la quantité du beurre produit

s'aille à la meilleure qualité, c'est la moyenne Indiquée entre

les n°~ i et 2 ou 53 ( iz° centig. ) observés dans la

crème avant le battage, 'et~° et demi (i~°) mesurés dans

la baratte avant que le beurre ne se forme comme cela se

voit dans le n° 6. Si la laiterie est bien disposée, il est facile

d'obtenir cette températuretoute l'année car quand la chaleur

dé l'air était de ~5" dans le jour (22° centig.), elle n'était

que de 5o°( 10°centig.) dans une laiterie couverte en chaume,

à quatre heures du matin lorsque la chaleur est moindre, on

peut, au moyende l'eau chaude, la porter au degré de cha-

leur dont on a besoin.

Le beurre qu'on envoiefrais au marché doit être soigneuse-

ment séparé, par la pression manuelle, du lait qui y reste il

doit ensuiteêtre lavé dans l'eau froide formé en rouleaux, et

remis dans l'eau froide autant qu'il le faut pour le raffermir,

mais non pour nuire à sa saveur et &sa couleur. Si l'on se pro-

(65)Il '1

5

beurre ne s'y attache. Il faut alors presser le beurre etle travailler avec une cuiller de bois plate, ou une écré-moire dont le manche soit court, de manière à fairesortir tout le lait qui pourrait être resté dans les cavitésdu beurre. Il faut beaucoup de dextérité et de force pourcette manipulation; car, si le lait n'est pas bien extrait,le beurre se gâtera en peu de temps; et si le beurre est

trop travaillé, il deviendra mou et huileux, ce qui lui

pose de le saler, on en fait sortir le lait avec soin, et l'on y in-

corpore le sel avant de le déposer dans le magasin.

S DEGRÉS DEGRÉS QDEGRES DECBAt.ECtt Sp CHALEUR

S DECHALEUR~andiebmrfe ë 1' § ? DE L'AIR.g daM)acrème, .e forme.

gS ~S

DE L'AIR.

DATES. ~––r"r~sci

~–"–ë -s i -s ~-s -sg -s

S -S i- -3 .5. S 3g -S

'M^ jrs & ~fO

_ËJLJLJLJL°'

.on.henr.[.on.

ii3juin.f656 :'t336o

!)i5Si6S['4M)tM i33 3

2 20.t65z wriSe ))i33i6))2 ))4. ~Sz ni r

3~ ~4.[65z );ni56 Bi33i6)< N4 ))5x ri 1M)

4 iz juiU. tf; 65 N j8 3 Sy )' 19 4 i5 8 )) 3 i4 ~o 21 2

5 :&oct.t65o 3)!0))53%i2:)t5i23 3 » 4 5o uo ))

6M.i653'~nB6T'~t~it65i'/44 4 »

Le numéro i montre la plus grande quantité de beurre produiteaux degrés de chaleur employés,

Le numéro 2, beurre de la meilleure qualité.Le numéro 3, la saveur et la qualité de ce beurre ne peuvent être

surpassées.Le numéro 4, beurre moins blanc et laiteux.Le numéro 5, qualité altérée par un long battage.Le numéro 6, beurre d'une excellente qualité, d'une saveur et

d'une couleur prononcées, et ferme comme de la cire.

(i) Parpinte de crème.

Prize essays and transact. of the highland Soc. of Scotland.

<66)ote beaucoup de sa. qualité. Dans quelques endroits, on

a l'habitude, pour dégager le beurre duJtait de beurre,

de le battre avecdeuxTnorceauxde boisplats ce qui peut

être une bonne méthode.` Dans cette opération, quelques personnes versent de

l'eau sur le beurre pour le laver: cela.est non seulement

inutile, puisque le beurre peut être très bien nettoyésans

être lavé, mais est très nuisible et altère la qualité du.

beurre. Rien n'est aussi préjudiciable dans une laiterie

que d'employer l'eau malà propos, car si onen metdans

le lait, ou ~'on s'en serve pourle beurre c'est toujours

au détriment de la qualité de ce dernier.

Quand le beurre est entièrement dégagé du lait de

beurre, s'il doit être vendu frais, il faut de suite lui don-

ner la forme préférée au marché où l'on doit l'envoyer.

Dans le cas où la. chaleur serait très forte, et où cela

rendrait le beurre trop moupour recevoir l'impression du

moule, il faudra le mettre par parties dansde petits vases

que l'on mettra dans le bassin d'eau qui est sous la table;

il faudra que ces vasessoient assez légers pour nager sur

l'eau, ann qu'elle ne touche pas au beurre. En peu de

temps, le beurre acquerra un degré de fermetésuffisant

pour recevoir l'impression des moules, surtout si onmet

un petit morceau de glacedans le bassin. Quandle beurre

est moulé, il faut le placer dans des vases convenables

sur le bord du bassin, où il se tiendra frais et fermej us-

qu'à ce qu'on l'empaquetté pour l'envoyer au marché.

Il y a des circonstances où l'on peut vendre tout ou

partie de son beurre frais, mais souvent il faut le saler

avant de l'envoyer au marché, et commecette opération

demande autant de soin et d'attention qu'aucuneautre de

celles quenous avons déjà décrites nous allonsoffrir à

l'attention du lecteur les observations suivantes sur la

manière de saler le beurre.

(6y)

5.

.m u yua,a.a..aacaruau auav_awc'aiu u u tt rxtsbien comprise For the ~ottom, oak MtAe&MtzK<MeM'a~and

staves aK~~yca~Dutch .<p~ hoops, are to ~e preferred to aK

others, where they ean ~eprocured.

Beurre salé.

Les vases de bois sont, en général, ce qu'il y a de plusconvenabte pour contenir du beurre salé il faut qu'ilssoient bien faits, solidement joints et fortement cerclés;il est même bon de les faire aussi forts que possible, pourqu'ils durent long-temps. Il est si dimcile, en effet, de

préparer des vases neufs de manière à ce qu'ils ne com-

muniquent pas de goût au beurre, qu'il est préférable

d'employer ceux qui ont déjà servi, tant qu'ils sont bonset solides (i). Il ne faut point employer de cercles de

fer, parce que la rouille qui s'y attacherait finirait, avec

le temps, par pénétrer le bois, quelque épais qu'il fut,et donnerait au beurre une mauvaise teinte. Il serait

cependant convenablequ'il yeût à ces vasesdeux cercles

en fer, l'un tout au haut et l'autre tout au bas, au dessousdu fond, sous lequel on laissera exprés un certain vide.Il n'y a pas pour ces vases de forme plus convenable quecelle d'un baril, si ce n'est peut-être celle d'un cône

tronqué, avec la pointe en haut, ce qui empêchera quele beurre ne puisse monter et surnager sur la saumure

(quand il sera nécessaire qu'il y en. ait); ce qui arrive

quelquefois dans un baril. Mais on peut obvier à cet

inconvénient en mettant dans le baril, avant de l'emplir,une broche de bois avec une espèce de tête, en sorte

que le beurre, bien pressé autour de cette tête, reste 6xéà sa place.

Pour pouvoir remettre du beurre dans un vase qui a

déjà servi, il suf6t de l'échauder, le rincer et le laisser

sécher, commenous avons dit. Mais la préparation d'un

K68)

vase neuf exigebien plus de soin; il tant le remplir ire-

quemmentd'eau bouillante, l'y laisser refraidir lentement.

Quelques personnespensent qu'il est bond'y mettre avec

l'eau <lufoin ou quelque autre herbe douce; mais, dans

tous les cas, de fréquentes injections d'eau bouillante

sont indispensables.Il fautbeaucoup de tempspour qu'on

puisse se servir du vase le moyen le plus prompt ce-.

pendant pour le préparer estd'employer de la chaux vive

ou de l'eau, dans laquelle on a faitbouillir une grande

quantité de sel il faut avec cela l'écurer et bien frotter

plusieurs fois, le mettre ensuite dansde l'eau froide, ou

il restera jusqu'à ce qu'on en ait besoin il faudra ensuite

le frotter encore et le bien rincer à l'eau froide. Une

personne qui tient à la réputation de son beurre ne/sau-

rait être trop attentive à la propreté et à la bonneprépa-

ration de ses vases.

Du beurre qui a été pressé ou battu, et qui est bien~

dégagé du lait de beurre, est prêt à être salé. Quand le

vase a été bienpréparé commenous l'avons dit, et qu'il

est à l'intérieur aussipoli et aussi propre que possible il

faut le frotter partout en dedans avec du sel commun, et

verser un peu de beurre fondu dans la rainure, entre le

fond et les côtés, de manière à remplir celle-ci entière-

ment on peut alors mettre le beurre. Une excellente

compositionpour conserver le beurre est un mélange de

nitre et de sucre, de chacun une partie avec deuxparties

de sel commun, le tout réduit enune poudre très 6ne. Il

faut mettre de cette composition une once par chaque

seize onces de beurre (i) aussitotquecelm-ci est dégagé

(i) La bonne conservation du teurre dépend de la quantité

exacte de cette compositionmêlée au beurre et commeH peut

y avoir quelques di~cultes a proportionner ce sel &des poids

inégaux de beurre, nous conseilleronsaux personnesqui veu-

lent adopter nos plans avee quelque étendue, decomthenceï

(69)du petit-lait, bien mêler l'un avec l'autre et mettre desuite le beurre dans le quartaut en le pressant fortement,

par se procurer une romaine ou peson, construite de manière à

ce -queseizeonces dans un plateau soient exactement balancées

par une once dans l'autre; et pour qu'elles ne soient pas em-barrassées de savoir comment se procurer ce simple appareiluous leur indiquerons la manière suivante de le disposer elles-mêmes

Prenez deux plateaux d'un poids égal; que l'un soit en bois

~t~plat, pour recevoir le Beurre la matière et la forme del'autre sont indifférentes. Prenez ensuite un morceau de bois 3large de deux pouces, épais d'un demi-pouce et long de deux

pieds. A chaque bout de ce morceau de bois, autant que pos-sible à la distance d'un demi-pouce de l'extrémité on fera untrou par lequel passeront les fils de fer ou autres auxquels les

plateaux seront suspendus. Chargez les deux plateaux, l'un du

poids d'une once et l'autre du poids de seize onces. Sur la faceinférieure de la tige de bois qui porte les plateaux, vous aureztracé deux lignes parallèles à un demi-poucedu bord. Pour for-mer le support de cette espècede balance, prenez un instrumentà deux pointes d'égale hauteur, distantes l'une de l'autre de lamême distance qui se trouve entre vos lignes tracées. Placezvotre balance sur ces deux pointes, et cherchez l'endroit justeoù les deux plateaux, chargés comme nous l'avons dit, se ba-lanceront exactement. On trouvera promptement que cet en-droit sera beaucoup plus près de l'une des extrémités du mor-ceau de bois que de l'autre. Il faut à ce point percer un troudansle morceau de bois avec un fer rouge rond; passer dans cetrou une double tige de fer très forte, qui soutiendra la ba-lance et servira de pivot. L'appareil est maintenant complet.Lorsqu'on voudra s'en servir, il suffirade mettre le beurre dansle plateau debois et la compositiondans l'autre plateau, jusqu'àce qu'ils se balancent: l'on aura ainsi la proportion exacte d'unà seize, que nous venons d'indiquer, quel que soit le poidsdu beurre.

(~)

â&nqu'il n'y l'esté ni trou; maucunecavité dans lesquets

l'air puisse séjourne! Lasurface doit être-bien unie, et

si l'on n'emplit pas le baril'de suite, et qu'il doive se

passer un jour ou deux avant qu'on rémettede nouveau

beurre surcduî.ci,il faut couvrir hermétiquement le

vase avec du linge, sur lequel, onmettra unefeuille de

parchemin moumée, ou, à dé&ut de parchemin,avec

un morceau de linge fin, trempe dans.du Deurre fondu

qui Joigne exactementtes bordsdu vase tout autour, de

manière à empêcher autant que pQSsibiel'introduction-

de ra;r. Quand-on veut ajouter du beurré, i~fautoter

ces couvertures, presser fortement cette seconde coucKe

de beurre sur la premtère, !a bien untr et faire toujours

ainsi jusqu'à cequête vasesoitrempli. Quandil-estptem~

il faut étendre les deux couvertures.a.veGle plus grand

soin, et verser un peude beurrefondu, sur les bords,

de manière a clore hermetiquementt aËnd'i.niercepter

l'air. Qn peut mettre un peq de sel sur le tout~ et nxer

ensuite le couvercle.

Le beurre Mnsi préparé a peu de goût pendant une

quinzaine de jours -maisau bout de ce teMpsr,il acquiert

un goût excellent et se conserverait dans le climat de

l'Angleterre pendantplusieursannées. Cependant il pour-

rait s'altérer pendant qu'on remploie, faute' de quêtqnes

précautions quil est bond'Indiquer. Des qu'on ouvre'un

baril ùe beurre, il faut en; lever une couche mince sur

toute [asurface,,surtout près desbords~ crainte que l'air'

n'ait pasétéparfaitementintercepte~ncontinuea prendre.

le beurre par couches en taissantia~surfacebien ume. Si

on doUconsommer pramptement son baril !de beurre ~n

peut en prendre sans antrepréeaution'que de tënirle

hëurre soigneusementcouvert mais si, au'contratFe,oa

medoit emptoyer cette provision quelentement, èt~i.la

persanae qui s'en sert n'a pas soin de' bien recouvrir te

beurre chaque fois qu'elle en prend, la partie'fcappée

(7')W~l~~n r~n nnn1-ru:

(i) Om-pent cons&hefêneare, à ce

sujet,te T~M't~ ~sr &ï .M-

~<Mf~;<&f ~MK~ <~ ~K ~eKrfe~ .MeEm& ia-8". Paris, tSzi.

par t air sera suscepume ne contracter un petit goût de

rance. Pour prévenir cet inconvénient, onn'a qu'à.verser

sur le beurre, dès qu'il est entamé, une forte saumurede

sel communen quantité suffisantepour qu'un œuf puisse

y surnager. Il faudra, pour verser cette saumure, attendre

qu'elle soit froide, et quoique l'action de l'eau sur lebeurre en altère un peu la qualité, cependant c'est un

bien moindre mal que le goût de rance', que la saumure

empêchera (i).

Beurrefondu..

Du beurre destiné à être exposé à la chaleur d'un cli-

mat méridional doit être purIRé, en le faisant fondreavant d'être salé. Pour cela, il faut mettre le beurre dansun vase convenable et placer ce vase dans un autre vase

ou il y ait de l'eau; il fautfaire chauffer cette eau jusqu'àce que le beurre soit tout à fait fondu, puis le laisser

pendant quelque temps dans cet état alors les parties

impures tomberont au fond du vase, et il restera à la

superncie une huile transparente et parfaitement pure,

qui, en refroidissant, deviendra opaque et sera d'une

couleur à peu près semblable à celledu beurre frais, seu-lement un peu plus pâle, et sera d'une consistanceplusferme.

Dès que ce beurre-jcafnnëprend un peu de consistance,maisavant qu'il aitacquis toute la fermetéqu'il doit avoir,il fautséparer de la lie la partie qui est pure, la saler et

la. mettreen pot~ commenous avons indique pour le

beurre j~onfondu, Cebeurre ainsi préparése conserveradans tes pays chauds beaucoup plus long-temps que dubeurre salé sans avoir été fondu, parce que le sel s'y in-

corpore et y reste mieux. On peut aussi conserver ce

(7~)n v mp)nT)tHT)Bbeurre sans le saler, en y mêlant une certaine portion

de miel fin, à peu près une once par livre de beurre. Il

faut les bien mêler, afin qu'ils soient parfaitementincor-

porés ensemble. Cemélange a un goût agréable et doux,

et se conserve pendant plusieurs années sans devenir

rance. Il. n'y apas de doute que du beurre ainsi préparé

ne puisse être transporté très loin sans se gâter.

Coloration du beurre.

Comme le beurre fait pendant l'hiver est moins bon

etqu'il est aussiplus pâle que celui queTon fait pendant

l'été, on n'a.bonne idée d'un beurre que lorsqu'on lui

voit une teinte jaune; ce qui fait que l'on emploie di-

versessubstancespour lui donnercette couleur. Cequeron

emploie le plus ordinairement, et qui est certainement le

plus sain, c'est le jus de carotte ou le jus de fbur de

souci, exprimé avec soin et passé dans un linge. Il faut

délayer dans un peu de crème une petite quantité de ce

jus l'expérience enseigne en peude temps la proportion.

On ajoute ce mélangeau reste delacrème quandonla met

dans là baratte. Il faut si peu de l'un oude l'autre de ces

jus pour colorer le beurre, que cela ne peut lui donner'

aucun goût particulier.`

L.a.manière dont on dispose le beurre dansla valléede

GIoucester, pour l'envoyer aux marches, mérite d'être

décrite,

II est enpains d'âne demi-livre, rangés dansdes paniers

quisontde formecuMque.Cespaniers ont environdix-huit

poucessur vingt-quatre,et dixpoucesdeprofondeur; ils ont

uneanse aumilieuetdenx couverclesquifiennentâ. unetra-

verse sous l'anse. Un panier de cette dimensioncontient

douze pains de beurre rangés trois sur quatre. Quand le

beurre estferme, on met dans chaque psniertrois~oùches

de~pamsdebourre'formantdix-huit Kvres quandil est

(-75)Rf)fnx couch

(t) Dans les laiteries des environs de tapies, on enveloppe

le beurre frais par livres et demi-livres avec des feuilles de ro-

seaux cultivés exprès. On place les petits pains de beurre dans

des paniers avec de la glace pilee, et onles expédie à Naples`

où ils arrivent aasstfrai~que possible où ils ont l'aspect le plus

appétissant.

mou, on n'en met que deux couches ou douze livres. Il y

a.despaniers d'une plusgrande dimension, qui ont dix-huit

pouces sur vingt-trois en dedans, qui contiennent vingt

demi-livres de beurre ou dix livres par rang. Ce panier

est mis dans une espèce de bissac, à l'autre bout duquel

on place ordinairement un plus petit panier ou quelque

autre chose pour servir de contre-poids. On attache ce

'bissac à la selle, qui est faite exprèspour cela, en plaçant

le côté le plus lourd hors montoir la fermière monte

alors sur son cheval, et son poids-maintient F équilibre

du panier, qui, suspendu de la sorte, n'éprouve aucune

secoussependant le chemin, et le beurre arrive sans être

froissé.

En été, on met toujours le beurre dans des feuilles

vertes, et l'on choisit ordinairement pour cela des feuilles

d'arroche ( l'atriplex ~orte/M~de Linnée), que l'on ap-

pelle aussi dans quelques provinces feuilles à-beurre. On

sème annuellement cette plante dans les jardins, pour

envelopper le beurre avec ses feuilles, qui sont grandes,

fines et d'un vert pâle. A défaut de celles-ci, on se sert

de feuilles désigne ou de~ (~ne~- beans) (i).

Quand on arrange un panier de beurre, on commence

par mettre au fond un linge ployé en deux ou trois. On

étend dessus un linge fin et très clair, que l'on a trempé

dansde l'eau froide, etc' est la dessusquel'on placeles pains

dé beurret, avec une grande feuille dessous et une plus

petite sur chacun d'eux. Quand la première couche est

rangée, on étend du linge dessus, et un second rang est

(74)!~r~ Arr~dispose de la mêmemanière. Arrive au marche, on !ève

le lingey l'on voit les pains de bpurrepcopreiRent rangeset en partie couverts par les feuilles ces feuilles sont a.

la fois agréables à Foellet utiles, car on met les pains de

Beurredans tepanier, et onles en retire sans les touchef

et sans quel'empreinte du.moulesoit enacëe(i).

~BeHr/'e~~e~

Le beurre ~&pe~-Za:t est, ainsi que son noml'Indi~

que, du beurre fait avec le petit-lait que l'on retire ducaillé après que Fona. &it.coaguier le lait pouren retirerla matière du fromage. On fait principalement de ceheurre dans les cantons ou la fabrication desfromagesestle principal objet des laiteries. On dit que, dans le

comté de Derby, on jfalt plus de beurre de petit-lait quede crême ou de lait frais.

Dans les laiteries on distingue deuxespèces de pet!t-lait, le vert et te blanc. Le premier est celui qui réchappenaturellement du caillé, tandis que le secondest ce!ui

qu'on en retire en le pressant. Il y a~plusieurs moyensd'extraire le petit-lait. Dansquelques laiteries, tout !e

petit-laLtqu'on retire des baquets fromage est misdans-des vases, où on le laisse pendant vingt-quatre heures;

après quoi, on l'écréme, et le petit-tait restant est donneaux veaux et aux cochons, auxquels on dit qu'il pronte

aussi bien après avoir été ëcrëmequ'auparavant. Onfait

ensuite bouillir dansun chaudronla crèmequeFona levée,

puis on la met dans des pots, où elle reste jusqu'à ce

qu'on en ait assez pour là battre; ce qui, dansunelaiterie

importante, doit être au moins une fois et souvent deuxfoispar semaine.

(i) T&utcet artMe est ext~tt deI~Eco/zomMrar~ ~.C&rK-

ee~ par MarsbaU vol. I, page 284 et suivantes. r

(75)t~f~<~ ~tiQ~ttMais il y a- une méthode beaucoup plus en usage

que celle-ci pour tirer parti du petit-lait. Presque aussi-

tôt. qu'on retire le petit-lait vert du baquet à fromage,

on le met dans le chaudron sur le feu. Quand il

est bouillant, on y verse de l'eau froide ou du petit-lait

blanc; ce qui fait monter uneespèced'écumeépaisseet blan-

che, qai ressemble un peu à de la crème, et que la fillede

laiterie enlève à mesure qu'elle se forme elle la met dans

des terrines, ou elle reste jusqu'à: ce qu'on batte. Dans

les laiteries où l'on fait bouillir le petit-lait vert, tout le

btanc, excepté le peu que l'on en réserve pourfaire mon-

ter l'écumede celui qui bout, est mis dans des terrines

commele lait chaud de vache, pour quêta, crèmemonte;

et quand on lève cette crème, onla joint à celle qui pro-

vient de FébuHItion,etontesbat ensemble pour faire

du beurre (t).Deux expériences ont été faites sur la manière de faire

du beurre de petit-lait les résultats ont été les mêmes.

Dans l'une, on n'a mis le petit-lait sur le feu que vingt-

quatre heures après l'avoir retiré du caillé; dans l'autre,

on Fy a mis de suite. La qualité et la quantité du beurre

obtenu parl'une et par Feutre de ces méthodes étaient.

égales.Le petit-lait donna une quantité de beurre considéra-

ble. Deux expériences, auxquelles on a donné une atten-

tion particulière, ont prouvé qu'on n'obtenait pas moins

d'une once et demie de beurre par gallon de petit-lait

(on sait que te gallon est de cinq litres de Parts). Quant

à.la quatité, elle est incontestablement inférieure à ceHe

du beurre fait avec de la crême de lait frais, ou de tait et

de crème battus ensemble maiscette infériorité, d'après

(i) Nous devons la connaissance de ces faits au Par/TM't~/sr-

mier, ou Z)t'c<to/NttrF.g'e/:c/'a~<cKjtK7'6 et ~'jFcono~~

rKM~~ vol. Ï, article F~K/e de pef~a~.

(y6).11 A. *1'7'J.ce que dit M. Marshall, dans son .Econom:)?~HTYtZet&t

<?ZoMce~~er~c~n'est pas d'un tiers. Dans le jRapoorf.fHf

Z*<~atagricole ~Kcomté de Ze:ce~er, on observe que le

beurre de petit-lait se vend neuf deniers (quatre-vingt-dix

centimes) la livre; tandis que Fautre beurre se vend de

dix à onze deniers (vingt à vingt-deux sous). Onajoute

que dix-huit vaches produisent dix-sept livres (de seize

onces chaque) de ce beurre par semaine. Cette circons-tance mérite certainement l'attention de ceux qui font

beaucoup de fromage.Les montagnesdu pays deGalleset deFÉcosse, les ma-

rais, les bruyères de l'Angleterre, produisent d'excellent

beurre quand il est bien fait; et si l'on n'en tire pasune

quantité proportionnellement égale à ce qu'en .produisent.les riches prairies, il est souvent d'une qualité très supé-rieure. Mais il arrive quelquefois que l'on accuse le ter-

rain de la mauvaise qualité du beurre, quand on ne de-

vrait l'attribuer qu'au défaut de soin, de propreté~ et à la

maladresseavec laquelle it est fait.

DE LA LAITERIE A FROMAGE.

CHAPITRE VII.

BiTIMENS ET TISTENSILËS..

Quoique une laiterie à fromagedoive être, a.quelques

égards, différente d'unelaiterie à beurre, cependant, sous

les rapports de la situation et de la propreté, il est .néces-

saire d'y apporter toute l'attention, tous lés soins quenous avons indiqués au commencementde cet ouvrage.

Nous ajouterons qu'une laiterie à fromage doit se com-

poser de quatre pièces, qui sont –1° la laiterie propre-

~aientdite, construite suivant la description qu&nousavons

donh~e:comme on emploie rarement à.faire du iromage

(77~

(i) Uansqueiques laiteries, le soi est ian eu juaauu, uc iu~-

nière à être rendu aussi uni et aussi dur que du marbre et cela

est, dans beaucoup d'endroits, meilleur marché que de la pierre.

Dansle Sommersetshire, des tablettes de mastic préparées de la

même manière, et épaisses d'environ unpouce et demi, rem-

placent les planches de bois et les appuis en pierre.

tout lelait des vaches, il peut être nécessaire d avoir des

réfrigérans; il sera toujours commoded'avoir des tablettes

pour les vases à lait, afin de mettre plus simultanément

et plus aisément tout le lait dans les baquets à fromage,

ou dans le chaudron quand on le fait à chaud; 2° une

pièce pour faire le fromageet le presser cette pièce doit

être côntiguë à la laiterie il y faut une cheminée et au-

tres commodités, commedans la cuisine de la laiterie à

Leurre ;–3° un saloir, ou pièce ou l'on sale qui doit

être dallée en pente, pour faciliter l'écoulement de l'eau

quand on lave( i) il y faut une table ou appui pour poser

les fromages que l'on retourne de temps en temps jus-

qu'à cequ'ils soient bons à être transportés dans la cham-

bre à fromage;–~° une chambre à fromage, ou magasin,

dans lequel on garde les fromagesjusqu'à ce qu'ils soient

bons à être portés au marché. Cette dernière pièce serait

convenablement placée en manière de grenier au dessus

d'une des trois autres; mais dans le Cheshire, et dans

quelques autres comtés de l'Angleterre on pratique la

pièce à fromageau dessus de l'étable à vaches, dans l'idée

que la chaleur du bétail échauffe cette pièce, et produit

cette température uniforme et douce que l'on croit essen-

tielle pour que le fromage se fasse. On sème le plancher

de cette pièce d'herbe sèche ou de jonc, et l'on y place

des planches; les murs en sont quelquefois entièrement

garnis onplace même un ou deuxrangs de tablettes dans

lé milieu, autour desquelleson laisse des passages assez

larges pour circuler librement. On évite une grande

(73)tant rarrangement eiperte de tempsen adoptant l'arrangement en usage dans

quelques parties dunord de-Wiltshire, ou le. magasin à

fromages, garni de ses planches, est immédiafementau

de la laiterie, entreelte et desgreniers au dessus~avec des trappes pratiquées dans les pianchers~ par les-

quelles on passe;les fromagesde main en.main(i),Les ustensiles nécessaires dans une laiterie .à fromageson~diffërens de ceux d'une laiteri~àbeurre outre les

réfrigérans pour Je lait, qui sont communs à l'une et à

l'autre, on a.besoin des articles sui vans

Iq. Un baquet à fromage c'est dans ce vase .que Fon

divise et prépare le caillé-pourfaiirelB fromage;jees ba-

quets sont dsdiverses grandeurs suivant la quantité ne

lait.queTon a intentiojnl'EmplQYerenfponiage.,eîils~oB.ttantôt ronds, tantôt ovales.

2°. Uacoutea)!à fromage c'est une espèce de grande

spatule enbois, qui doit être, aux bords~aussi mince que

possible on s'en sert dansquelques laiteries, et ondoit

le trouver dans toutes, pour couper ou rompre le caHlë.Dans lErcomtédeGloucester, ces couteaux sont formes de

manchesde bois longs de quatre à cinq pouces, garnis dedeux os. trois lames de fer longues dejdouxepMLCE&,lar-

ges d'un pouce près le manche, s'amincissant vers là

pointe, où elles n'ont plusq~e trois quarts depouce lem-s

aeux bords sont mousseset se terminent en s'arrondtssantà péa près comme un couteau papier en ivoire cesla-

mes sont placées à environ un pouce de distance,l'une de

l'autre (~). J

3". Les linges a fromages ce sont dés morceaux de

Jinge dans lesquels on -enveloppe les fromages pour les

mettre à Ia~presse. Dansle Gloucestershire, les linges à

(<) ~?eonMn:e rK~a~e~K G~oKCMïenf~M'~jpar Marshall, t. II.

(s) Marshati~ ~eoKOCue rurale du G~OKce.fter.fAà'~1.1.

(79)fromages sontfins et clairs commede la gaxe la grandeur

varie suivant les laiteries il est convenable d'en avoir de

différons degrés de nnesse.

~°. Les ronds à fromages ce s.ont des pièces de bois

qui ne peuvent pas se déjeter, qui sont unies des deux

côtés, et épaissesd'un pouce a un pouce et demi c'est

sur ces ronds que l'on place les fromages nouvellement

faits et sur les tablettes du magasin à fromage; on en fait

de cH~rentesgrandeura, mais tous semblables, de ma-

nière cependantàee qu'ils puissent entrer dans les formes.

5". Des formes ce sont des espèces de forts cerceaux

en bois, qui ont un fond, lequel est, aussi bien que les

cotés, percé de trous pour laisser sortir le petit-lait quand

on presse le fromage. M. Marshall observe avec justesse

que, dans toutes les laiteries à fromage, il doit y avoir des

formes de différentes grandeurs toujours prêtes; car au-

trement la fillede laiterie ne pourrait choisir celles pro-

portionnées à la quantité de caillé qui se trouve dans le

baquet, ce qui peut avoir un grand Inconvénient car si

on mêle à du caillé nouveau du caillé d'une traite précé-

dente, cela sufnt souvent pour gâter tout un fromage.

Quand onfait trois ou quatre fromagesd'un même caIMé~

il setrouve beaucoup de formes employéesà la fois.

6". Lapresse à fromage ou l'instrument qui sert à faire

sortir le petit-lait du caillépendant qu'il est dans les fer-

mes la bonne fabrication du fromage dépend beaucoup

de l'action de la presse par conséquent de sa construc-

tion.

« Si une presse n'est pas de niveau, dit M.Marshall,

» daos son Économie rurale du j~bir/M~, si elle a trop» de jeu, ce qui la fait pencher ouvaciller, ou peserplus? d'un côté que de l'autre; si elle ne tombe pas perpen-» diculairement sur le rond à fromage, le fromage se

? trouvera souvent plus épais d'un côté que de l'autre,

» ou, ce qui est encore pis un côtésera trop pressé, tah-

(8o-) 7

)) dis que l'autre restera mouet spongieux. H ija presse

peut recevoir son action, soit d'une vis, ce qui est

maintenant le plus en usage, soit d'unlevier ce dont on

se servait beaucoupautrefois, soit d'un poids mort. Mais,

quelle que soit la forme de presse que l'on adopte, son

action doit toujours être proportionnée à l'épaisseur du

fromage. C'est d'après ces principes que M. Marshall a

fait établir une presse à fromage; elle recevait sa force

d'un poids mort, de pierres contenues dans une boite de

formecubique, qui semouvaitdansune rainure, demanière

que sa face inférieure pu le fondétait toujours horizontal.

Le poids était augmenté ou diminué par des pierres sui-

vant l'épaisseur qu'on voulait donner au fromagesoumis

à l'action de la presse. Quand dans une même laiterie on

fait du beurre et du fromage, on ne doit pas établir la

presse dans l'endroit ou l'on met le lait et le beurre, a

cause de l'acidité quele caillé et le petit-lait répandraientt

dans toute la pièce.Les soins qui sont donnés auxvaches dans unelaiterie

à beurre doivent être donnés à ces animauxdans une loi-

terie à fromage les mêmesprécautionsdoivent être prisesrelativement au lait, parce que les causesqui empêchentla séparationde la crème empêchentaussi la séparation de

la partie caséeuseou de celle quisert a faire les fromages;nous ne reviendrons doncplus sur cet objet nous'allons

passer de suite à ce qui regardé spécialement la fabrica-

tion des fromages.

CHAPITRE VIII.

DELA.PRESTRE,DIFFÉRENTESMANIÈRESDELAMËMUER.

Tout acide, de quelque genre qu'il soit, fait coaguler

le lait, ou en fait du caillé; mais ce qu'on emploie or-

dinairement pour cela, dansla. fabrication du fromage,

est la caillette ouquatrième estomacd'un jeune veau qui

(8i)

6

rri que de lait (ï)l'n~1J.40.

n'a encore été nourri que de lait (t). C'est cette partied'un jeune veau, lorsqu'elle est convenablement prépa-rée, que l'on nomme présure comme on ne peut fairede bon fromage sans elle, il faut l'examiner avec le plusgrand soin quand on l'achète du boucher, la regarder autravers du jour, et si l'on découvre dans ces estomacsdesparties tachées ou d'autres décolorées, il faut les rejetercommemauvais.

Aussitôt qu'elles ont choisi les caillettes, les Biles delaiterie en retirent ordinairement tout le lait caillé quis'y trouve, et après avoir lavé celui-ci à plusieurs eauxfroides, ainsi que le sac dans lequel il était, elles l'y re-mettent avec beaucoup de sel. Les estomacs, avec lecaillé, sont alors mis dansune cruche, et l~onverse dessusune forte saumure d'eau tiède et de sel, dans la propor-tion d'environ un quart de gallon (ou une pinte un

quart) par chaque estomac. Au bout de quelque temps,on les retire, on y remet encore du sel, et on les étendpour sécher. Dès qu'ils sont secs, on peut s'en serviron les suspend à l'air pour les conserver. La veille au soirdu jour ou l'on doit faire du fromage, on coupe un mor-ceau decet estomac, de la grandeur d'un oudeux pouces,et on le met infuser dans quelquescùilleréesd'eauchaude;le lendemain matin, on mêle cette eau au lait, et cela lefait cailler. On dit qu'un pouce suffitpour coaguler le laitde cinq vaches.

Dans quelques laiteries, on a l'habitude de mettre desfeuilles de rose et différentessortes d'épices dans la pré-sure en la préparant, afin qu'elle communique au fro-mage un goût agréable.

M. Hazard, dans son intéressant Rapport à la Société

J'~7-:CM~Hrede J?~ et de l'ouest de ~efer/'e a

(t) La caillette d'un agneau de lait remplit, dit-on, le mêmeobjet, mais non pas celui d'un agnean nourri dans les champs.

(Sa.)te pour faire de Ïdonné la.recette suiv&ntepourfaire delà: présure aroma-

tisée~). Quand la caillette est bien préparée, il faut

-petsertï-oispintesd'eauclaireet tiède surdu~el, auquelon

aura mêlé des femlles de rosé, de la.cannelle, des c!ôU&

de ËiroRe, enfin toutes les espècesd'épiées et d'aramatës

que l'on pourra se procurer, ensuite mettre lé-tout

Saf le feu, et le laisser bouillir doucement jusqu'à ce

que cette liqueur soit un peu réduite; il fautavoir soin

de la bien couvrir, ann qu'en bouillant elle ne s'évapore

pas trop. En retirant du feu, il faut ôferles ëpices, ver-

.ser laliqueu~sur r~stomac, couper un limon par tran-

ches, le mettre dans le vase, et laisser le tout infuser

pendant un jour ou deux, puis tirer la liqueur a ~ela.îr,et

la mettre en bouteilles pour s'en servir. Si l'on soin de

-bien boucher la bouteille, la.liqueur se conserverapen-

dant un an et davantage; une petite quantité suBra.pour

présure et communiquera au fromage un goût agréable.

M Hazard ajoute que si onressaie le- sac à présure, et

qu'on le mette sécher pendant huit ou quinze-joursau-

près dufeu, on peut s'en servir de nouveatt de la même

panière..

M. Marshall, <tansson ~eo7t07H:erMr~e ~M~K~bM',

donne la manière suivante de préparer la présure. KPre-

nez, dit-il, un estomac ou caillette de ~une veau, et

après en-avoir retire le caillé, lavez-le bien, salez-le, de

manière à ce qu'il reste en dedans et en dehors unecou-

che de sel. Mettez cette poche à présure ainsi préparée

dans une terrine ouautre vase, etlaissez-lapendant trois

ou quatre-jours au bout de ce temps, le sel etiejus de

cet estomacauront forméune saumuré; ôtez la.poche de

la terrine, suspendez-lapendantdeux ou trois jours pour

qu'elle sèche, ensuite ressalez-la, remettez-la dans ~tne

(i) JoKMM~H~ t' HI: p. ~5a.

(85)

quann 11serapar6.

terrine, qaé vous couvrirez avec an papier pique par unefofte jépingle, et laissez-la ainsi jusqu'à ce que yoas en

-ayezbesoin. Il e&tbon de garder cette présure unan ayantde s'en servir; cependant, en cas de besoin, on peut enfaire ~Nisagspeu de jours après la seconde salM&on,maiselle n'aura pas autant de force quesi elle avait été gardéeplus I~Bg-tetNpe.?a~

Pour se ser~ d~ecette présure, M. Marshall donne larecette suivante « Prenez une poignée de jBeniH~sd'é-

{~antier musqué (ro~e~KferM~Lin,~ autantde feoj~Ijes'd~ro~e sauvage(TYMseanM~ Lin.), et une égale quan-tité de feuilles d.e ï~n~e (rH&Mj~'u~feo~~ Lin.); met-

tez avectrois ou quatre peignées de sel dans ciaq;p~ntesd'ea~; faites bfHiitUr pendantenyiï-onun quart d'heure;tirez la liqueur a clair, lassez-la refroidir, et quandjellesera tout à fait fr~de, mettez-la dans um vase de terre

avec l'€6ta!nac prép~r&c&m~neil est indique ci-djessus~ajoutez-y umgras lla~on~oupé~t une once de clous de

giroNe, .ceqai donne a la.présure un goût agrëabLe.La lares de la presuMpréparée de.cette -manièresera

proportionnée au temps que l'on aura laissé l'estomac in-fuser dans Ja.liqueur. La quantité de cette liqueur qu'ilfaut mettra pour coaguler le lait ne peut être Indiquéeque jp~rl'expérience; cependant on peut .évaluer qu'en~és.era.lsji pea sa.mosd'une demi-pinte su&t pour .fairecailler cinquante gallonsde la.It(on sait quele gallonest de

cinq pintes): dans le Gloucestershire, pour cette quantitéde lait on ne met qu'un tiers de pinte de présure. M

M. Paridnson indique la méthodesuivante de prépa-rer la présure~ méthode qui, dit-il, n'est pas d'un usagegénéral, mais qui, par sa simplicité, mérite d'étEe con-nue. ~Prenez;, dit-il, l'estomac d'un veaude six.semaines

environ, ouvrez-le; mettez-enseulement le caillé dans unVasetien propre, nettoyez celui-ci et lavez-le à plusieurseauxjusqu'à ce qiu'il ssit huen Manc;quand il serapar-

C'64')

faitement propre, étendez-le sur un linge bien blanc,

pour qu'il sèche remettez-le ensuite dans un. -vase-bien

propre avec unepoignée'de sel prenez la pocheou l'es-

tomac lui-même, lavez-leà plusieurs eaux, et quand il est

parfaitement propre, salez-le en dedans, et en dehors,

remettez-y le caiUé; ensuite- mettez-letout dans un pot

que vous couvrirez avec un morceau de vessie pour in-

tercepter complètementra:r: Il est favorable a !a qualité

du fromage que l'on garde cette présure pendantun an

avant de s'en servir, parce que le fromageest sujet à de-

venir mou (heary)et quelquefoiscreux, quand onemploie

pour cailler le lait de ta présure trop nouvelle. ))-

Quand cetteprésure est bonneà être employéeouvrez

le sac, dit M. Parkinsbn, mettez le caillé dans un mor-

der de pierre ou dans un bol; battez avec un pilon ou un a

rouleau, ajoutez-y deux ou trois jaunes d'œufs, une de-

mi-pinte de crème douée, une petite quantité desafran

bien sec et réduit en poudre impalpable, quelques clous

de girofle et unpeu de macis,-le tout bien mété remet-

tez-le dans la poche, faites ensuite une forte saumure

avec du sel et une poignéede sassafras-bouillidans l'eau~

quand cette saumure est froide, tirez-la à clair dans un

vase de terre bien propre, et mettez-y quatre cuillerées

du caillépréparé commenousvenonsde le dire; et comme

cette présure est très forte, cette quantité, su&ra pour

cailler douze gallons ou soixante pintes de lait il faut

garder cette présure pendant une quinzainedejours avant

de s'en servir (i). n

En .cas de besoin ou.adé~ut de bonne Présure, on

peut avoir recours a d'autres moyens pour coaguler le

lait on peut se servir pour cela d'une petite -quantité

d'acide muriatique ou acide marin (esprit de sel marin);

(t) ParkinsoB, Tre~~ oK-c~-t. I, p. 6a.

(85)~r

avecsoin comme on

r_ rr

mais il faut remployer avec soin, comme on fait en Hol-lande c'est ce qui donne au fromagede Hollande cegoûtfort et piquant qui le fait préférer par -tantde personnes.On fait aussi cailler le lait en y mettant une certainequantité, qui ne peut être déterminée que par l'expé-rience, de décoction de la fleur de la plante appeléecaille-lait jaune(gallium ~ruM) et qui Heurit dans lesmois de juillet et d'août. C'est là ce que les Juifs em-ploient pour cailler le lait pour faire leur fromage, la loide Moïse défendant de mêler le lait avec la chair; carc'est ainsi qu'ils nomment l'emploi de la présure ordi-naire pour faire le fromage (t).

Dans le comtéde Derby, on emploie une autre planteindigène bien connue, appelée speargrass ou Z<<wor~ (a) pour augmenter la force de la présure. Cetteplante croît dans les marais, dans les prairies maréca-geuses et sur le bord des rivières, ses fleurs, jaunes, pa-raissent de juillet en septembre. La décoction de cetteplante se fait de la manière suivante mettez la plantedans un vase, et couvrez-lad'eau froide; mettez sur unfeu doux, et faites bouillir pendant une heure; ajoutezdu sel dans la proportion d'un demi-peck (le peck est lequart du boisseauanglais) pour six gallonsd'eau; couvrezjusqu'à ce que la liqueur soit froide alors tirez à clair, ettmettez trois pochesou estomacspar gallon; après que letout a infusé pendant neuf à dix jours, mettez la liqueuren bouteilles pour vous en servir. La proportion à em-

(t) M. Parmentier (dans le Nouveaucours~y-MM~~) dit

que le caille-lait possède cette propriété de cailler le lait à unsi faible degré qu'il n'a pu opérer avec lui

l'effet coagulant,quoiqu'il aitapporté danscette expérience, faite avec M. Deyeux'toute l'atention dont ils étaient capables.

(a) L'original ne donne pas le nom botanique de la plante.

(86))-<~ t~<ployer est d'Me cuillerée à b~iche pourfaire un fromage

de quinzeà- seize livFes.

Dansla prëpàrmoRet la.conser~tion de I<tpi-ësure,an

ne saurait donner trop d'attention à ta prëpr~etàla

~onté decet objet;-car d& ~pr~Më t~p~ âQëMnMet qm

MMtMgpioupour~g~eMitlefMmage.ètenipéchar~

Ael&Ytinih'~

CHAPITSE tX.

BE ti CWËMR A BONN~ MX FROMt~ ~1~ ET DS

LA-~ANIËB.E.~E E.AT&îltB~

Gammele fromage, q~ndHGstMen&~iqHs~ temps

opportun, avec Mt le de pMenr con~

veMMe, etq~mHïâ~pnsmte bien preM6,s~ Bt

sëchâ. commBle fromage a~-je. i~j~r.

~nebene temte jtune., an est porte généraîsmentà~ra

le~rcma~me~ur.en~isonqnecette teinte est pronom

eee c'est pourcB~<p~ est devenu necess~pourYe~

dre~fromage ~niageusemsnt,delare~dre d'unbean

mune par des moyensartîEsisIs. Autrefois, QHempiQyMt;

pour cela,le eMcuma, ~asm- d~aQ~, les bo~ojis d~

Mpihé et cL~uH-es Té~ maisi Qnpr~Ee depms lon~

temps à tout cela rannatto d'Espagns (spMUshMOQtto),

qai~:sMSGO&~ditls ~meur~gréd~do~~ p~~se

se SErvirpour colorerle ~mage. G~ une pr~r~an

de roucou (le bixa orellana de Lmne), arbre originaire

~Amérique. On fait cette préparation delà manière su~

~nt~ des sraînës de cet arbre sast suspendes d~s de

reaa~ ~sq~àce q~e lap~rpu~q~ le~en~

vel~pe s~& détacher quand cette palpe ëst.sê~e, 6~tl

fôtms desg~èànx oordës!jouïes, qae 1'6& cohse~e

qu'à ce q~iissoient toutàMtse~ et ~rm~.-Oné~cé

de eetle substance, q~M~estp~~snaepo~

(87)

cent livres defromage c'est cequ'on en met dans le comté

de Gloucester. Dans celui île Chester, le poids d'une gui-née et demie d'annotto passe pour être s.u&santpour co-

lor&rsoixantelivres de fromage lamanière de l'employerest d'en prendre la quantité que l'on juge convenable, dela tremper dans un bol de lait, et de la frotter sur une

pierre douce jusqu'à ce que le lait devienne d'un rougefoncé. Cette portion de lait, ajoutée à celle avec laquelleon doit faire le fromage, lui donne une belle couleurd'un jaune d'orange qui fonce à mesure que le fromagevieillit cela n'in&ue ni sur le goût ni sur l'odeur du fro-

mage.Dans le Cheshire, on emploie l'annotto d'une manière

différente on enveloppe la quantité dont on croit avoirbesoin dans un petit morceau de linge, que l'on met dansune demi-pinte d'eau chaude et que l'on laisse infuser

pendant une nuit. Le lendemain matin, avant de fairecailler le lait, on met cette infusion dans le baquet, avecle chiffonqui contient le reste de l'annotto, et on le frottede temps en temps dans le creux de la main jusqu'à ce

que toute la. matière colorante soit fondue et sortie.M. Parkinson indique une manière plus simple de l'em-

ployer «Prenez, dit-il, un morceau d'annotto de la.

grosseur d'une noisette, mettez-le dans une pinte de lait,la veille au soir du jour où vous devez faire du fromage,cela fondra vous ajouterez ce lait à celui avec lequelvous voudrez fairedu fromage, en y mettant la présurecette quantité sumra pour colorer vingt livres de fro-

mage(i).? »

(i) Parkinson, on Ztce~~oc~vol. I, p. 62.

( (88) )-

CHAPITRE X.

DU CAILLÉ,ET DE LA. MANIÈRE HE LE TRAVÀIt.LER OC. DE

LE CONYEB.TIR EN'TROMA.CE..

La bonne saison pour faire le fromageest depuis le

commencementde mai jusqu'à la fin de septembre, ou,'

dans les années favorables, jusqu'au milieu d'octobre.

Quoique, dans quelques laiteries importantes, on iasse

du fromage pendant toute l'année, celui d'hiver passe

pour être d'une qualité inférieure, et pour avoir besoin

de pins de temps pour se faire, avant de pouvoir être

Tendu ou mangé; cependant oh~peut faire de très ton

fromageen hiver, si l'on a soinde bien nourrir les vaches.

Sa honte dépend presque autant de la manière dele faire

que de-la quatité des matières qu'on y emploie.

Z?MC6C:~e..

Deux choses importantes pour la formation da caillé

sont le degré de chaleur du lait et !a quantité de pré-

sure. Quant à la chaleur dulait, M.Marshallest d'avis

que quatre-vingt-cinq à quatre-vingt-dix degrés ~vingt-

deux à vingt-trois centigrâdei') sont la chaleur conve-

nable, et qu'une :à deux heures forment le temps né-'

cessaire à la coagulation; mais-le climat, la saison, le

temps qu'il fait, les pâturages obligent quelquefoisa s'é-

carter-de ces limites. Par exemple, le lait desvachesqui

paissent dans des prairies maigres a besoin, pour se coa-

suler, d'un plus fort degré.dechaleur que le lait desvaches

nourries dans de gras pâturages. Quant a la quantité de

présure à mettre dans le lait, comme on en a indiqué la

proportion dans la sectionprécédcnte, il suffirad'observer

ici qu'il faut se garder de mettre trop de-présure, parce

que cela fait trop lever le fromage, ou le rend aigre ou

(89)r_.

trop fort. Le même inconvénient se fera sentir si l'on

emploie de la présure gâtée outrop forte.

Dansquelques laiteries, on a l'habitude de chauffer le

lait sur le feu, pour l'amener au degré de températurenécessaireà la formationdu caillé; mais de la sorte le lait

est sujet à brûler et à prendre au fond des vases, ce quidonne inévitablement un goût de brûlé au fromage il est

donc préférable de mettre dans le lait une certaine quan-tité d'eau bouillante, pour lui donner le degré de cha-

leur voulu pour le faire cailler; cette chaleur doit être

réglée au thermomètre.

Quand il fait très chaud, il arrive souvent que le lait

étant très agité dans le pis des vaches, lorsqu'elles cou-

rent, ou quand on les amène de loin pour les traire, si

on y met alors la présure, au lieu de prendre en une ou

deux heures, il faut souvent trois, quatre et jusqu'à cinqheures pour que le fromage se forme, et il est si spon-

gieux, sivisqueux,si imparfait sous tous les rapports, quec'est tout au plus s'il vaut la peine d'être mis dans l'éclisse

et sous la presse; et quand il en sort il monte, crève et

ne vaut rien. Pour remédier à cet inconvénient, quandon s'aperçoit que les vaches sont échaufféeset agitées, ce

qui est souvent inévitable pendant la chaleur quand les

vaches paissent au loin dans les champs, et quand elles.

n'ont pas d'eau à leur portée dans ce cas, dis-je, il fau-

dra verserun peu d'eau de source bien fraîche dans le lait,au moment où on l'apportera dans la laiterie; la quantitése règle par l'habitude et par l'emploi du thermomètre.

L'effet de l'eau froide est d'accélérer l'action de laprésure,et par conséquent la coagulation du lait.

En général, il faut une à deux heures pour que le lait

caille; ilfaut le tenir couvert, afinqu'il ne perde, pendantcette opération, qu'environ cinq degrés de sa chaleur pri-mitive. Pour accélérer la coagulation du lait, il faut ymettre une ou deux poignées de sel ayant d'y mêler la

(9o).QUt&cette Mëra.ti(Mprésure; mais dans toute cette opération, il faut avoir

égard à la saison, au,temps, enRnà toutes les circoRSMn~

ces qui peuvent rendre plus lente la.coagulation du lait.

Du fromage fait avec trop de précipitatïon. est toujours

(L'~nequalité inférieure.

Co/MtOMjMe~e~oma~.

Quand le caillé est bien pris, on le rompt onsmt~

pour cette opération diverses méthodes, maisla. manière

suivante parait être la meilleure. On coupe le caillé en

dmérens sens avec le couteau à fromage; le petit-lait sort

par ces incisions, et le caillé s'affaisseplus facilement;

quelques momensaprès, on recommenceles incisions en

les faisant plus nombreuses que la première fois~ et on

recommence d'instant en instant jusqu'à ce que le caillé

soit divisé en très petits morceauxà peu près égaux. Cette

opération demande environ trois quarts d'heure on re-

couvre alar9 le baquet avec un linge, et on le laisseenvi-

ron anta~tde temps. Quand le caillé est tombéau fond du

va~e, on ôte le petit-lait en le faisant couler, on laisse

encore le caillé pendant unquart d'heure;, pour qu'il se

ressuie et deviennesolide, avant de le diviser de nouveau

pour le mettre dansl'eolisse. Ce tempsest nécessaire pour

que le gras du caillé (la partie bntireuse) ne s'échappa

pas au travers des doigts; ce qui oterait de la qualité au

fromage. Quelquefois, pour faire sortir le pétillait, on

met sur le caillé unrond de bois proportionnel la gran-

deur du vase, et .sur lequelil y aun poid&;on coupeencore

le caillé en différent sens pour faciliter l'extraction du

pÈtit-Iait, et on presse de nouveau jusqu'à, ce qu'il soit

tout sorti. Il faut mettre beaucoup de soin à. cette opéra-

tion, .etsi l'on voit quelques petits morceaux de caille

nager dans le petit-lait, il faut les otêr avec ce liquida

car ils me~incorporeraient plus avec le reste du cailléex.

(9~)ms le reste dafroRiamalien se fdndant dans le reste outromageus y torme"

raient d~strous remplisde petit-lait, ce qui gâteraitbeau-

.c&nple fromage, ainsi que nous l'avons déjà dit. Quand

1s petit-lait est d'une couleur verdâtre lorsqu'il est séparé

du caillé, c'est la preuve que la coagulationa réussi mais

quand il est blanc, c'est la preuve que la coagulation est

imparfaite on peut être sûr alors que le fromage sera

fade, de peu de valeur, et qu'une partie de la matière

caséeuse n'a point été caitlee.

Dans les comtés de Norfblk et de Suffolk, les fabricans

de fromageont une manière dinérente dejséparer le petit-

lait ducaillé quand le lait est coagulé, on le met dans un

tamis adapté sur une espècede seau, et on l'y laisse pen-

dant quelque temps avant de rompre le caillé. Quand le

caillé a rendu ainsi toute son eau ou petit-lait, on le met

dans deux ou trois vases dînerons, et on le casse avec la

main par morceauxaussi petitsque possible pendant cette

opération on 1~saupoudra de sel, que l'on y mêle le

na~ux que l'on peut, La.proportion de a~ln'est pa&exa<

tement déterminée, on la règle par l'expérience et l'habi-

tude.

~!nM~ ~'e~r Z~~M~s etde le .M~r.

Après avoir ainsi rompu et salé le caillé “ on étend un

linge sur l'éelisse (i), on y met le cailla, on l'enveloppe

et on le recou~ du même linge; on met dessus unfamd

(i) ComiMlî est très nécessaire que le petit-lait soit extrait

jusqu'à 1%derniërë goutte, il faut, comme nous l'avons déjà

dit, que la partie inférieure de l'écHsse soit percée de trous,

pour laisser sortir le petit-lait et quand les fromages sont

d'une grande dimension il faut les piquer en différens sensi

par ces trous, aves des brochettes de fer, surtout pendant lé

premier jour où les fromages sont en presse cela.facilite l'ex-

traction du restant du petit-lait.

(9~) ).

remnHt ftrrtina~roti

(i)Cetteopérat!pns'appeIIe M~aK~erH~/T'oTnag-e~elle est trèsnécessaire pour les fromages qui sont destinésà être transportésau loin par mer; mais pour ceux qui doivent être consommésdans le pays, il vaut mieux s'en dispenser, parce que cela Jesdurcit extrêmement à l'extérieur. Quand il arrive que des fro-

mages qui ont été échaudesdeyiennenttrop fermes, le meilleurmoyen pour les faire revenir est d'en mettre cinq ou six en tasdans un endroitfrais-, et de les retourner tous les jours jusqu'àce qu'ils soient sufnsammentamojtlls.

(a) Dans de petites laiteries où H n'y a pas de pressesa fro-

mage, on peut remplacer celles-ci par l'opération suivante ona des cercles en bois que Pon place sur des ronds plats aussi enbols et percés de trous cette espèce de forme peut aussi être

percée de trous, pour que le petit-lait s'échappe latéralementon met sur le caillé un rond semblable à celui qui est dessouson le charge d'un poids, et on retourne le fromage deux fbis.parjour jusqu'à ce qu'il ait. dela consistance.

(3) La raison de ces divers degrés de finesse que l'on recom-mande dans les linges que l'on emploie à la fabrication d'-Lfro-

t/

de bois bien uni; on remplit ordinairement F ëclissejus-qu'à. la hauteur d'un pouce environ au dessus du tord,afin que le caillé ne s'agisse pas au dessous quand toutle petit-lait est sorti. On met alors à la presse pendantdeux heures; au bout dece temps, onen retire le fromageet on le met dans un vase rempli de petH-Iait chaud, oùon le laisse pendant une heure Qn deux, pour:y formerune croûte et la durcir (r). Quand on retire le fromage,on l'essuie~ on le laisse refroid.ir, et quand il est froid,on l'enveloppe d'un liage 6n et bien sec, et on le metà.la presse pendant six ou huit heures (%).

On retourne alors le fromage une. secondefois-,puis on ya le saler dans l'endroit destiné à cet usage,où on l'enduit de sel de tous côtes; après quoi, on

l'enveloppe- dans un autre linge bien sec et plus 6nqu'aucun des deux dont on s'est servi preeëdenHneiit(3);

(93)

puis on le remet à la presse pendant douze ou quatorzeheures, et s'il ressort du fromage par quelque coté, ona soin d'enlever proprement ce qui en sort; on met en-suite le fromage sur un rond de bois bien sec, que l'onnomme p~emc~eà fromage, et on le retourne tous les

jours.

Quand le fromage sort de la presse pour être trans-

porté dans l'endroit ou l'on sale, il fautle tenir chaude-ment jusqu'à ce qu'il ait sué ou qu'il soit devenu unifor-mément sec et ferme car c'est la chaleur qui fait le fro-

mage, qui lui donne une bonne couleur, et qui fait que,quand on le coupe, il a cette bonne mine grasse et crê-

meuse, signe certain de son excellente qualité.

Soins à prendre des fromagesquisont en magasin.

Après que les fromagessont salés et séchés, on les dé-

pose dans le magasinà fromage, qui doit être un endroitsecet bien aéré. Il faut bien se garder de mettre des fro-

mages secs et des fromages mous dans la même pièce;icar l'humidité et la moisissure provenant des dernierss'attacheraient aux autres, les amolliraient et souvent les

gâteraient.

Si, malgré tous les soins apportés à la fabrication du

fromage, le petit-lait n'avait pas été parfaitementextrait,ou que la présure n'eût pas jetébonne, ou quele fromagen'eût pas été suffisammentsalé, et si, par l'une ou l'au-tre de ces causes, le fromage devenait âcre ou trop fort,c'est un mal sans remède mais si l'extraction imparfaitedu petit-lait faisait seulement lever et en&erun fromage,on aurait à craindre de le voir couler. Pour arrêter ceteffetquand il a commencé, il faut mettre le fromagedansun endroit frais et sec et le retourner régulièrement tous

tnàge est pour qu'ils laissent la moindre impression possible sur

lasurfacedufromage.

(94)

s jetait consuléra.Mej,les jours. SiTenuure était considérable j, Nfaudrait pi-'

quer le fromage des deux côtés avec une brochette de

fer, surtout dans les endroits au l'ex~béEMmesst le-plus

prononcée. Quoique cela ~sse pas rentrer tout à fait

un fromage dans sa dimension priniitiye~jcependant les

trous que l'on fait au fromage ouvrent un passageau gaz

qui*s'ytrouvait renferme; ce qui diminue le~onSËment

et fait dispara~re presque entiprem.entles cavités jqui ~e

trouvaient dans le fromage. Un BiDyjende prévenir eet

inconvénientest l'emploi d'Ultecompasition.desel~eïlitBë

et debol d'Arméote, que 1'Qn.yendsous le n&m~epa~M

~~o7M~<?.Onpeut la. préparer soi-même ejiaiela.nt uB.p

livre de salpêtre avec une demi-once diBiMLd'Arjaë&te~

le tout rédnit en poudre très fine. Il faut 6'otter le fromage

aveeenviron deux gros decettepoudre avant deie imettre

la presse pout la seconde ef la.troisième fois, en. étendant

la moitié de la quantité pi-dessusde chaque $ëte tbiJ&'c-

mage. On fait-celaavant quele fromagesoit~alé )<anB.que

la composition pénètre bien dims.l'iatériguF.jEette pré-

paration.estun astringent tMSfort, dont l'emploi est quel.

quefois utile; mais le sel de nitre a l'inconxénieBt de

pouvoir donner aufromageun goût acide il faudradonc,.

quand on ,s'&nservira, ne le faire qu'avec .bsa.ucoup de

précaution.

CHAPITRE XI.

DEQUELQUESTE.OMA.&ESAN&L~IS..

Après avoir donnédesnotiônsgénérales sur la.iBaniêre

de fabriquer les fromagesjen Angleterre, nousaMonSjdtre

un met en particulier .sur quelques uns des fromagesles

plus estimes*

&fKefo7M.

TjesJTomagesMc~Sat ou M~ue~on~tirent leursnoms

de la forme qù'onleur donne; onlesfait~én.é~emeDt, eB

(95)septembre, de lamaniêre suivante prenez deux gallonsou

dix pintes de lait nouveau et une pinte un quart de bonne

crème y qùaFona élevéeà. la température du lait mettez

deux ou trois cuillerées de présure laissezcailler pendant

au moinsdeux heures et même davantage, jusqu'à ce que

le petit-lait ait pris une teinte verdâtre. Quand le caillé

est bien formé, rompez-le et mettez-le dans des moules

de bois en forme de brique; pressez ensuite un peu et

faites sécher. Ces fromagesne sont bons à manger qu'au

bout d'un an.

On fabrique principalement les briquetons dans le

Wiltshire; on leur donne aussi des formes de lapins, de

lièvres, de dauphins, etc.

Fromage de C~M/Hre(i).f

Après que l'on a trait les vaches, on passe le lait au

tamis et on le verse dans un réfrigérant (2), d'où il passedans les terrines le réfrigérant est ensuite rempli de

nouveau quelquefoiscependant les réfrigérans sont assez

grands pour contenir tout le lait d'une traite. Il est né-

cessaire de refroidir promptement, pour empêcher que le

lait ne s'aigrisse quand on garde la traite de la veille pouren employer deux ensemble; mais cela n'est utile que

pendant l'été.

Dans une ferme qui nourrit vingt-cinq vaches, onpeutfaire chaque jour, pendant les moisde mai, juin et juil-

let, un fromage de soixante livres.

(1) Tdyez aussi, tome VII) page 3o~ des ~ytMa~~e ~gv!-

cK~Hr6~?'<t~c!M~une traduction deM.Cavoleaujsur la manière

de fabriquer ce fromage.

(2) Le réfrigérant est un vase de plomb d'environ neuf poucesde profondeur, cinq pieds de long sur deux et demi de large

.placé sur des pieds comme une tabÏe, avec un bouchon on un

ToBmetpour écouler le lait. H est à regretter qu'un m~tal aussi

pernicieux que le plomh soit employé a cet uaage.

(96)On garde~le lait de la.traite du soir sans y toucher

jusqu'au lendemainmatin alors on lève la crème et on

la fait chauoerau bain-Marie; ensuite on,fait chauffer

de la même manière un tiers du lait, qu'on amène a la

température de lait qu'on viendrait de traire. Cette be-

sogne est faite par une personne qui ne se mêle pas de

la traite desvaches, qu'on fait en même temps.On met ensemble dans un large baquet le lait tout

chaud de la traite du matin, la partie de celui de la traite

du soir, qù'on a fait chauffer, et la crème qu'on a en-

levée de la traite du soir; onyajoute !a portion de pré-

sure nécessaire pour coaguler le lait et que l'on avait

mise la veille au soir dans de l'eau tiède. Si l'on se sert

d'annotto pour colorer le fromage, on le délaie et on le

mêle bien au lait en remuant on en fait de même du jus.de carotte ou de la décoctionde Ëeur de souci, si c'est

avec cela queTon colore. Au bout d'une demi-heure,

ou lorsque le caillé est formé, on le retourne avec une

espèce de bol pour le séparer du petit-lait, et onle met

ensuite en petits morceauxavec la main et le bol. En peude temps le petit-lait se sépare; on Tôte, et le caillé

tombe au fond. On rassemblealors le caillé dans une par-

tie du baquetsëparée par uneramure(i), etonmetdessus

.une planche, que l'oncharged'tin poids de soixante à. cent

et mêmecent vingts livres pour faire sortir le petit-lait. A

mesure que le caillé prend de la consistance, on le divise

a. plusieursreprises et assez in pour qu'il m'y reste pas

du tout de petit-lait puis on le charge de poids comme

auparavant. Cesdinérentesopérations demandent environ

une heure et demie; au bout de ce temps, on retire le

caillé du baquet; on le divise en très petits morceaux

(t) ThécurcL is then cotlected mto a part <~tlië tub, viëh.

lias a. sl!pjror loose board, ta crossthe diainet~r pfitsîtotton),

for thé sole purposeofseparatingthem<

(9? )

7

Je de !a.manié]––~ T!')'

avec la main; on le sale de la manière que nous avons

déjà, décrite, et on le met dans FëcUsse, sur laquelle,pour la rendre plus profonde, on a adapté un cerclé d'é-tainou de fer-blanc, de trois pouces environ de haut,dont le bord inférieur s'adapte au bord de l'ëclisse. On

presse fortement le caillé, d'abord avecla main, puis avecun rond de bois plat, chargé de poids. Des brochettesde bois sont enfoncées dans le fromage et retirées sou-vent. On sort ensuite le fromage de l'éctisse en le.ren-versant dans un linge; on le remet dansune autre éclisseou dans la même, en ayant soin de la bien échauder.Alors on divise et on remue avec la main toute la partiedevenue supérieure, jusqu'au milieu; on la sale, on lacouvre, on la charge de poids, et on y passe des bro-chettes de bois commeauparavant, pour en bien extrairetout le petit-lait. Cela fait, on renverse encore le fro-

mage, après l'avoir enveloppé d'un linge, dans uneautre éclisse ëcbaudëe comme la précédente. Un cercled'étain est placé sur la partie supérieure du fromage,entre lui et l'éclisse, et sert maintenir entre l'éclisse etle fromage les pointeset les bords du linge qui enveloppele fromage.

Le linge dont on se sert pour cela est long d'une auneet demie (l'aune anglaise n'a que trois pieds anglais), et

large d'une aune; on le place de manière à ce qu'un boutsoit au bord de l'éclisse, que l'autre bout revienne cou-vrir tout le fromage, et qu'au moyen du cercle d'étainon renfonce les pointes entre le fromage et l'éclisse.

Ces diverses opérations demandent à peu près depuissept heures du matin jusqu'à une heure de l'après-midi iil faudra ensuite huit heures pour presser le fromagepour cela on le met sous une pressé du poids de quinzecents à deux mille, et autour de l'éclisse on pique de

temps en temps des brochettes de fer très fines. Quandle fromage est resté à la pressependant quatre heures, il

(98)

encorele presser

\0"1- i

faut le retourner, puis encore le presser quatre hëufes,

continuant de le piquer de temps en temps des

pochettes. Le lendemain matin, il faut le retourner e

iJ~erdenouveau et aussi le soir vers le milieu du

jo~su~nt, oniep~edansl'end~toulonsale.

11y a deux manières de saler des fromage.. Vo~la

premièreaussitôt qu'un fromage sort de la presse on

~met dans une écliss~ enveloppe d'un linge &n, et on

~Ingedans une saumure, oui! reste plusieurs jours,

pendant lesquels on a soin de le retourner au moins une

fois par jour.Voici laseconde:pendanttro.s~ourscon-

~Scn~lefromagesurtoutes les faces chaque

~cn le retourne, pendantce temps, on changedeux

fois Kge sur lequel il est. Après rune ou autre de

ces deuxopérations, oaretire lefromage de l'éclisse, on

"L sur la planche à saler, et tous les jours.nfrotte

X la superficie pendant huitou dix jours. Si le fro-

ma~ests~,on entoure de cerceaux de bois ou d'un

linge très clair pourrempecherdesefeudreetdecouler,T

Se~~dansireauchaude ou dans. du petit

lait chaud. Onl'essuie dans un linge, et on le met sur

la planche à sécher,o~ilil reste une semaine;aprèsquai,

on le transporte dans le magasin. La plus grande quàn-

tité de sel que ron puisse employer pour un fromagede

soixante livres est à peu prèstrois livres, maiscequel'on

n'a jamais évalue au juste, c'est la quantité de ce sel qui

entre etùemeùre dansle frama~ge.

Il ne reste plus maintenantqu'à déposer les fromages

dans le magasin là,on les frotte de beurre frais et on

plancher ou sur des,~––

exprès. Pendantles dix ou quinze premiers jours, on

les

essuie bien tous les matins; de temps en temps on les

B~t~dàns

~~s~

onles essuie trois fois par semainependant l'été et deux

(99)

7'

fois pendant l'hiver. La température d'un magasinà fro-

mage doit être modérément chaude; mais il ne faut pas

que le moindre vent y pénètre, parce que cela. pourraitfaire fendre les fromages(i).

jFro/K~e~eDunZo~ comté <f-~T.

On en fait d'également bons et en bien plus grandequantité dans les paroissesenvironnantes. Ces fromagessont de diverses grosseurs, depuis vingt jusqu'à soixantelivres.

Dans le district où l'on fait le fromage de Dunidp lesvaches sont petites; e!tes ne pèsent que de trois à cinqcents, et l'on fait une attention particulière à leurrace (a).On les nourrit dans des enclos, et depuis mai jusqu'enoctobre elles ne sont jamais à l'abri, excepté pendantqu'on les trait. Le meilleur fromage sort de chez les fer-miers qui ont au moins douze vaches, et qui peuventfaire un fromage chaque jour avec le lait frais trait le

matin, et avec la traite du soir précédent.La manière de faire ce fromage est très simple après

qu'on a amené autant que possible le lait de la veille à lachaleur de lait fraîchement trait (3), on le verse dans un

grand vase; on y met la présure et on couvre. Quand ilest coaguté (ce qui, lorsque la présure est bonne, doit

(t) HoUaild Rapport JM/-l'état de~M'CM~K7'6dans le Che-

~<'re~ pag. 263 ets85.

(2) L'espèce des vaches de Dunlop est le produit de vaches

d'Alderney et de taureaux de Fifeshire. Quoique petites, ellessont excellentespour la laiterie, donnant une grande abondancede très bon lait, On Ie~ trait ordinairement deux fois par jour,le matin et le soir à six heures.

(3) On dit qu'enété quatre-vingt-dix degrés (Fahrenheit) suffi-

sent, mais qu'en hiver il faut une plus forte chaleur.

(ioo)_v

(j) La presse &fromage dont on se sert dans l'Ayrshireest

d'âne formedifférente de celles que Fon voit dans les autres

parties de l'Angleterre. EHeest composée d'une grossepierre

deformecnUque/dupoMs de mille à deuxmille, encnâsséedans

dubois,etquerQnfa:tmonteretdesqendre.parlëmoyendnDe

yjsenfer.

(2) Le ~<Mm ~M:CF~toi. IV, page 38r.

être au bout de dix ou douze minutes), On remue dou-

cement le caillé. Le petit-lait commence alors Sesé-

parer on le retire à mesure jusque ce que le caillé ait

pris de la consistance on le met alors dansun égouttoir

dont le fond est percé de petits trous, et on met dessus

un rond debois avecun poids. Apres quetecailléest reste

quelque temps danscet egouttoir, et qu'il esta. peu près

privédupetit-lait,onieremet danslebaquet, ouonlecoupe

en très petitsmorceauxavecune espèce de couteau trois

ouquatrelames, et onlesaleen métantBienlesel aucaiHe

~vecla main. On le metensuite dans une éclisse avec un

linge'entre lecaillé etI'ëcUsse;on;e place soushpresse(ï),

d'où on retire souvent le fromagepour changerle linge.

Quandil est certain qu'il ne reste plus de petit-lait, on

retire le fromage de l'éclisse et on le met sur des plan-

ches de la largeur du fromage, ou sur le plancher, on

retourne souvent lesfromages; on les frotte avec un linge

neuf et grossier, pour empêcher les mites de s'y mettre.

On ne colore pas le fromage de Dunlop (s).

jFromag'e~eGZoHee~ef.

On en consomme chaque année une quantité consi-

déraMe; il est d'un goût agréable et doux, qui plaîtà

presque tout le monde: H y en a de deux espèces, de

double et de simple. Le bon double fromagede Glouces-

ter se fait toujours ~vec du lait frais, ou (comme disent

fïOÏ~ i

les habitans de ce comté et des environs) avec <lu. !ait.

couvert. La sorte inférieure se fait avec.ce qu'on appelle-le lait dèmi-couvert, et ceux de cette espècequi se trou-

vent d'une bonté extraordinaire se vendent pour être de

la. premièrequalité. Les fabricans de bonne foi mettent

l'empreinte d'un cœur sur les fromages de seconde qua-

lité, afin qu'on puisse les reconnaître (t).La saison où l'on fait le fromage<LeGloucester est de-

puis avril jusqu'en novembre mais pour faire les fro-

mages épais ou doubles, la bonne saison est pendant les

mois de mai, de juin et le commencement de juiMetceux que F onferait plus tard dans l'été n'acquerraient

pas lejlegréde fermeté nécessaire pour être vendus au

printemps suivant (2~.

Quand on fait un fromage à chaque traite (ce qui est

toujours préférable quand on a assezde vaches pour cela),on verse le lait dans un baquet aussitôt qu'il est tiré;mais comme on pense qu'en été il est trop chaud, on le

baisse au degré voulu, en y mêlant un peu de lait écrémé

ou de l'eau,froide. Aussitôt que le caillé est formé, on le

coupe, dans la vallée de Berkeley, avec un couteau à

deux ou trois lames, et on le rompt aussi avec les mains,afin de mieux faire sortir le petit-lait. L'opérthion se fait

de la manière suivante

On passe le couteau aussiprofondément qu'il peut at-

teindre, deux ou trois fois au travers du caillé, et autant

autour. Cinq ou dix minutes après, on recommence, et

cette fois on coupe en tous sens jusqu'à ce que la super-Ecie du caillé soit divisée en un nombre infini de petits

morceaux; ensuite on retourne le caillé avec un plat que

Fon tient de la main gauche, et tandis qu'il flotte en gros

(f) Journal de Bath, vol. III, page 1~.

(2) lklnrshall;Economie rurale dg Glouçestershire, vol.(2) Marsiiall~ JTco7:om:erK/e ~g G~oKce~eMÂtT'e.vol.

page 288; vol. ?, page 109.

(102)

petif-M~ OR,~morceaux du dessus du petit-lait, on le coupe deia main

droite avec le couteau. On continue à remuer et à cou-

perlecailléjusqu'àcequ'onn'en voleplusunmorceau

plus gros qu'un pois. On laisse ensuite reposer pendant

une demi-heure; ce tempssuffit pourque le caillé tombe

au fond. On retire le petit-lait, que l'on passe~tamis,

pourne pas perdre les petits morceaux de caillé qui s'y

trouvent, et que l'on réunit a la, masse.

La plus grande partiedu petit-lait et~it otee, on ra-

masse le caillé d'un côté du baquet, et an le presse avec

lamainetaTeclefondduplat.Oncoupeayecun~

teau ordinaire les massesqui se forment, à mesurent

plusieurs reprises, pour enfaire sortir le plus de petit-

lait possible. Quand tout le caillé est ainsi coupé et bien

rassemblé, oh ote ce qu'il y a encore de petit-laïque

l'on passe aussi au tamis. c'

Le caillé se trouvant ainsi dégagé de la plus grande

partie du petit-lait, on le met dans une éclisse; on 1y

presse bien avec les mains, et on l'entasse au miheu,

lusqu'au dessus du bord. On jette un linge dessus, que

ron attache~tour, et onmet redisse ainsi arrangée a.la

presse pour en faire sortir ce qui reste de petit-lait.

Ouand il est resté dix ou quinzeminutcssous la presse,

on remet le caUlédans le baquet, où on le rompt avec les

mains en aussi petits morceaux que;possible, et avec le

couteau on te~coupe encore en plus petits morceaux.

Alors on Ter~esur le caillé ainsi préparé une mixtion

d'sa~bouiUante et de petit-lait,dans la proportion de

trois. quarts d'eau et d'un quart de petit-lait.Le degré

de chaleur et la quantité de la mixtion.se règlent d après

la quantité et la qualité du. caillé. S'il est mou, on .1 e-

ebàùde ayecduliquidebouiHant~Hest ferme, on verse

dessus liquide moins chaud. En général, on rerse SM

le caillé un seau ou davantage si cette quantité n était

pas su&sante~our qu'il nageât, et l'on remue très vite

(io3)t!H~ mr~~~fati ~t tf

pour bien mêler le caillé avec l'eau et le petit-lait. Que

le liquide soit plus ou moins chaud, on appelle toujours

cela échauder le caillé. M. Marshall dit que c'est de la

manière dont une fille de laiterie du Gloucestershire fait

cette opération que dépend son habileté; car on peut y

par là réparer les fautes que l'on aurait commises dans

les opérations précédentes. S'il arrive, par exemple, que

le caillé soit trop mou ou trop ferme, on le ramène au

point quel'on désire, par le degré de chaleur du liquide

avec lequel on échaude.

La longueur du temps pendant lequel on laisse le

caillé dans l'eau et le petit-lait varie suivant les laiteries.

Dans quelques unes, c'est de dix à quinze minutes; dans

d'autres, une demi-heure; mais, en général, quand on

voit que le caillé tombe au fond, on retire l'eau et le

petit-lait; on place une éclisse sur une claie à fromage

placée en travers du baquet, et on y met le caillé de la

manière suivante

Une personne prend le caillé dans le baquet et en.

écraseavec soin tous les morceaux, en secouant le petit-,

lait et le faisant sortir autant que possible une autre

~ange ce caillé dans l'éclisse, et toutes deux le pressent*t

fortement avec les mains pour en faire sortir l'eau autant

que possible; on incline l'éclisse de temps en temps pour

que l'eau s'écoule. Quand l'éclisse est à moitié pleine

on saupoudre le caillé d'une once de sel, que l'on y fait

entrer le mieux possible; on achève ensuite d'emplir

l'éclisse, dont on retourne deux ou trois fois le contenu,

que l'on prend soin d'arrondir à chaque fois. On étend

ensuite un linge sur l'éclisse, on renverse le fromage;

puis on lave l'éclisse, ou plutôt on la trempe dans le

petit-lait, et l'on y remet le fromage avec le linge sur le-

quel il était; on prend les coins du linge; on les tire de

manière à arrondir le fromage, à le faire monterau des-

sus du bord de l'éclisse, et à l'en envelopper entière-

(~o4);t.t'! -l'Aj¡.l;~j

ment; puis le fromageainsi arrangé dans réclisse est mis

sousi~presse.Il est digne de remarque que, dans les laiteries du

Gloucestershire, quel que soit le nombre des éclissesque

l'on emploie, il n'y a jamais qu'un rond à fromage, parce

que la face externe du fond des éclisses est si unie, que

chaque fond sert de rond à fromagepour le fromagesur

lequel il est placé il n'y a doncjamais besoin que d'un

rond pour mettre sur la dernière eclisse.On ne se sert pas

non plus, dans ce comté, des planches à appuyer que

l'on emploie ailleurs pour faire sortir le petit-lait. Les

éclisses sont faites de manière que l'on sait par expé-

rience qu'elles seront juste pleines quand le fromagesera

sufËsammentpressé.Dans les environs de la vilte de Gloucester, quand,

après avoir rempli les éclisses,i! Teste beaucoup de-

caillé, quatre à cinq livres, parexemple, on enfait un petit

fromage, que Fon envoie au marché de Gloucester, ou

l'on en trouve aisément le débit quand il a de trois se<

mainesâ. deux mois. Dans les endroits ou l'on n'a pas

cette habitude, ou lorsqu'on a trop peu de caiMé, on le

presse pour en faire sortir le. petit-lait; et lorsqu'il est~

aussi sec que-possible, on le conserve de différentesma-

nières. M. Marshall dit que, dans la val:ée haute du

Gloucester, onmet ce caillédanâ unvase déterrer qu'on

le couvred'eau froide; que, le tendemais matin, on l'é-

chaude deux ou trois fois; qu'on le met en morceaux

aussi petits que possible, et qu'on le mêleau caiMéfrais,

ou, ce qui est moins bien, on le met au milieu d'un

fromage. Quoi qu'i! en soit, ces deux méthodes sont

mauvaises: dans le dernier cas, cela forme au miLieu

d'un fromage une partie sèche, dure, sans goût, et qui

s'émiette. Dans le second cas, un résultat moins visible,

mais également défavorable, a lieu, même lorsque l'an-

cien caillé est aussibien que possible mêlé au nouveau,

(io5 ) --)-les particules de cet ancien caillé se font plus tôt que le =

nouveau, ce qui nuit à la mine et au goût du fromage.

Le mieux, quand il reste une petite quantité de caillé

c'est d'en fairede petits fromagespour la consommationde

la maison.

Quand le caillé, dans l'éclisse, est restédeux ou trois

heures à la.presse, on le retire; on ôte et on lave le linge;

puis on remet le caillé dans le même linge et dans la

même éclisse on arrange le linge comme la première

fois, et on remet à la presse. Le soir, entre cinq et six

heures, on retire de nouveau le fromage de la presse et

on le sale de la manière suivante on abat les angles du

fromage s'il est nécessaire; on place le fromage sur l'é-

clisse renversée, et on frotte une poignée de sel sur les

côtés, en en laissantautant qu'il en peut rester. On frotte.

une autre poignée de sel sur ledessus du fromage, en en

faisant entrer autant que possible, puis on le retourne;

on le met alors à nu dans l'écMsse,c'est à dire sans linge;

on frotte de sel l'autre côté et on le remet à la presse.

On l'y laisse tout le jour suivant, en le retournant dans

l'écUssematin et soir, et le matin du troisième jour on

rôle pour la dernière fois de la presse et on le placesur

une planche de la laiterie. Chaque fromage reste donc

quarante-huit heures à la presse.Pendant que les fromagesrestent sur les planches, on

les retourne tous les jours ou tous les deux ou trois jours,

suivant le temps qu'il fait ou le jugement du fabricant.

Si le temps est bas et humide on donne autant d'air que

possible à la laiterie; si, au contraire, l'air est secet vif,

on en tient la fenêtre et la porte soigneusement fermées.

Quand les fromages sont restés environ dix jours dans

la laiterie, on les nettoie, c'est adiré qu'on les lave et

qu'on les gratte. On les plonge dans un baquet de petit-lait froid, qui est placé par-terre dans la laiterie; on lesylaisse pendant une heure ou même plus long-temps, jus-

(~6)

qu'à ce-que la croûte s'amollisse. On les retire ensuite

avec soin un à un; on les gratte avec un couteau qui

coupe peu, afin d'enlever les marques du linge et les

autres aspérités sansattaquer la croûteintérieure, et pour

lui donner un beau poli. Après les avoir lavésde nouveau

dans du petit-lait et les avoir essuyés avec un linge, on

les met en piles comme des briques, a. la fenêtre delà

laiterieson dans quelque autre endroit aéré, jusqu'à ce

qu'ils soient tout à fait secs puis onies porte au magasin.

Cette méthode de nettoyer les fromagesest cjelleque l'on

suit dans la vallée de Gloucester; mais dans quelques

laiteries de la. vallée de Berkeley, on se sert d'eau, au

lieu de petit-lait, pour lavera et on la fait tiédir en au-

tomne. Ondit que de l'eau chaude nevaudrait rien parce-

que ceIaattëndrIraIttropIacroûtedu.frQmage.II est digne de remarque qu'en lavant des fromageson..

peut s'assurer de leur fermeté et de leur solidité par leur

pesanteur spéeinque; car s'ils tombentau. fond, c'est la

preuve qu'ils sont d'aunepâte ferme et serrée s'Il~ surna-

~ent, c'est qu'ils sont enflés, c'est àdireporeux et creux.

dans le milieu. M.Marshallobserv~que c'est unemanière

aussi sûre que simple Bt&cile de s'assurer déjà qualité

d'unfromage,

On gouverne lestromagesquisontaumagasin a.vecau-tant de soin jet d'attention~ que nous avon&vu qu'onen.

met<ait auxopérations préeëdentes.

Dans quelques laiteries le plancher dumagasin ougré-,`

nier à fromages est seulementbalayé et frotté avec un

linge, mais en général on frotte les planches de ces en-

droits avec des tiges de fèves demarais, ou de pommesde

terre, bu d'autres herbages verts et mous, jusqu'à ce

qu'elles soient d'un noir brillant. S'il parait quelque salis-

sure ou tachesur les planches, aussitôton frotte et onnet-

toie tout le plancher;-on y.place les fromages régulière-

ment par rangs; on les retourne deux outroia fois par

(\o7)y

(~ Dans le Gloueestershire aussi bien que dans le comte de

Norfolk, on entend par la chemisebleue cette bonne mine que

prennentles fromages en magasin; ce qui est une preuve de

leur bonne qualité et du talent de la fille de laiterie qui les a

faits.

(2) Marshall, Economie rKr<~ du G/oMCMtCT- vol. 1

pag. 288 et 3i2 vol. II, pag. 108et i3o.

semaine, -eton les essuie très rudement avec un linge,i

une fois par semaine dans lavaliée de Gloucester, une

fuis tous les quinze jours dans la vallée de Berkeley. On

balaie le plancher, et on le frotteavec desherbes fraîches

une fois tous les quinze jours. Cettepréparation que l'on

donne au plancher est pour faire venir au fromage ce

qu'on appelle la c7~e bleud(r). On dit que cela entre-

tient aussi la souplessede la croûte, l'empêche dese fen-

dré, tue les mites ou du moins prévientleurs ravages.

C'est pour cela que l'on ne retourne pas les fromagestrop

fréquemment; car la chemise bleue ne se formera qu'en

proportion du temps qu'un fromage restera sur le même

cote maissi on les ylaissetrop long-temps,ils seront su-

jets à s'attacher au plancher, ce ~qui nécessairement

les gâte. S'ilarrive, par accident ou autrement, que la

chemise bleue ne vienne sur un fromageque partiellement

et par places, on le gratte; maisM. Marshall dit que cela.

arrive rarement dans les cantons fertiles. Tout ce qu'il y

a à faire, commenous l'avons déjà dit, est de retourner

les fromagesdeuxfois par semaine, d'en frotter les bords,

et de donner une préparation au plancher tous les quinze

jours. Si la chambre à fromage n'était pas assezgrande

poury ranger tous les fromagesun à un, il faut mettre les

plus anciens les uns sur les autres; on peut en empiler

jusqu'à, trois et même quatre rangs (2).

Le ~o~e de Mt~e ou fromage se fait de la ma~

nière suivante on metle soir, dans une certaine quantité

(.o8)1 *H

(1)Marshall, .EcoaoTMcerMM~e~M~pKCM~r~re) yol~Y,

-page3og,'note.

de lait~ de la sauge,moitié autant de feuilles de fleur de

souci, et un peu de persil, le tout haché; le lendemain

matin, -onpasse ce lait, et on le mêle avec environ un

tiers de la quantité totale de lait qu'on destine à faire du

fromage. On fait cailler ce lait vert, et l'autre, chacun sé-

parément on ne réunit ces deux caillés qu'en les met-

tant dans l'éclisse. On peut les mettrepar couches régu-lières, ou lesmêler-tout à fait suivant la volontédufabri-

cant on fait du reste ce fromagecomme le fromageordi-

naire, on enfabrique dans la valléedeGloucester et dans

le Wiltshire. Deux poignées de sauge, une de souci et

une de persil,préparées commenous l'avons dit, suffisent

poùr un fromagedé dixà.douze livres (i).

'om~e~e2Vbr/b%. -o.

Le systèmede fabricationdu fromageadopté dans cette

fertile- contrée a.été décrit particulièrement par M. Mar-

sha!l, qui a donné le détail de la méthode suivie dans sa

propre laiterie; méthode si excellente, que nous nousfai-

sons un plaisir de la communiquer au lecteur,

Aussitôt que le caillé est formé et qu'il a assezde cou"

sistance pour se séparer du petit-lait, la fille de laite-

rie relève ses manches, plonge ses mains jusqu'au fond

du vase, et avec une cuiller de bois remue vivement le

cailléet le petit-lait ensuite elle quitte la cuiller, et parle mouvement circulaire de ses bras et de ses mains elle

agite violemment le tout, ayant soin de diviser, avec ses`

doigts, jusqu'au moindre morceau de caillé, afin qu'iln'en reste pas un morceau de la grosseur d'une noi-

sette, ou âSn qu'il ne reste de petit-lait dans aucune par-tie ducaillé; partie qui en peu de jours deviendrait d'à-

(t~)>

(1) Voyez la manière de faire le. beurre de petit-iait,ct-

devant décrite.

bord livide, semblable a. la. gelée, puis se gâterait.

L'opération que nous venons de décrire doit se faire en

cinq ou dix minutes, ou, s'il y a beaucoup de caillé, en

un quart d'heure.

Peu de minutes suffisent pour que le caillé tombe au

fond, et que le petit-lait soit clair à la superficie. La fille

de laiterie ôte ce petit-lait avec son écuellede bois, et le

met dans un seau, d'où on le verse dans les vases, ou il

doit rester pour que la crème monte, et qu'on la lève

pour faire du beurre de petit-lait (i). Aprèsavoir ôté au-

tant de petit-lait que possible, on étend un linge, au tra-

vers duquel on passe le petit-lait et on remet dans le

baquet le caillé qui se trouve dans le linge; quand on a

oté tout le petit-lait qu'on a pu faire sortir, en pressant le

caillé avec la main et avec le fond de Fécuelle, on coupe

le caillé en petits morceaux carrésd'environ deux ou trois

pouces, ce qui fait sortir encore du petit-lait, et donne

plus de facilité pour ôter le caillé du baquet et le mettre

dansFéclisse, où on l'écrase.

On choisit ensuite une ou plusieurs éclisses, suivant la

quantité du caillé, de manière ace que le fromage, quand

il aura été bien pressé, remplisse juste les éclisses. On

étend un linge sur l'éclisse; on y écrase le caillé en le

pressant et le secouantavec les deux mains, et quand l'é-

clisseest remplie bien au dessus du bord, on ramène le

linge sur le caillé pourqu'it se trouve bien couvert, et on

met à la presse.En automne, lorsque le tempsest humide et froid on

chaude le caillé pour que le fromagese fasse plus vite,

c'est à dire qu' il soitplus tôt vendable, et aussi p our em-

pêcher qu'il ne s'y forme une croûte blanche laineuse.

L'opération d'échauder sefait de la manière suivante

(110)1-~e,.t.i't.~n 1~,si le fromage est de lait frais on verse l'eau bouillante

(c'est a dire un mélange d'eau et d'une petite portion de

petit-lait amené al'ébuMItion) sur le caillé, quand il est

entasse au fond du baquet mais si l'on fait son fromage

avec du lait écrémé; ou quelque autre espèce de lait de

qualité inférieure, onn'échaude qu'à l'extérieur c~est à

dire qu'après que le caiMéest dans l'éclisse, on jette de

l'eau bouillante, d'abord sur un coté, puison retourne le

fromage et on réchaude de l'autre côté.`

Supposons, dit M. Marshall, qu'on mette le caillé

dans l'éclisse le lundi à sept heures du matin, on le re-

tire entre huit et neuf heures on lave le linge et on re-

met le tout immédiatement dansl'éclisse le lundi ausoir,

on sale, et s'il est besoin on le racle un peu, puis on met

dans un linge sec et l'on remet à la presser Le mardima-

tin, onôte le linge, et l'on meta. nu dansl'éclisse, c'est

à dire sans linge, ~oru~sil'on veut,dansun nouveau linge

dans l'un ou l'autre cas, le fromage, ayant été retourné,

est remis à la presse.Le mardi au soir, on le retourne en-

core, et le mercredi matin, on le retire dénnitivement de

l'éclisse et de la presse.

Aussitôt que les fromages ont acquis assez de fermeté

pour pouvoir être maniés, on les brosse avec un balai à

main, et on les trempe fréquemment dans du petit-lait

*quandils sont à peu près secs, on les frotteavecun linge

sur lequel on a étendu du beurre frais. Ainsi, les fro-

mages sont lavés, brossés, essuyés, frottés et retournés

tous les jours pendant plusieurs semaines, jusqu~âce

qu'ilssoient bien lisses, qu'ils aient pris une belle teinte

dorée, et quela chemise bleue commenceaparaiiM. Ceci

dépend de l'âge et de la;qualité du fromage, et aussi du

temps qu'il fait on ne peut donc pas dirependant com-

bien de temps il faudra frotter les fromages.Quelquefois

la chemisebleue parattavantlann.d.n premier mois, quel-

quefoisce n'est qu'au bout d~deux ou trola mois, et il

(ITI)0

1- M Marsl~~o~ r~c

Yol. II, P~. ~0

etazb.

faut brosser et frotter régulièrement les numa~a ju~ a

cequ'ils soient bien unis, et en attendrir la croûte avec

du beurre, de peur qu'elle ne devienne sèche et dure (i).

Le~crns~ mou, ou fromage sans croûte, se fait de la

manière suivante prenez sept à huit pintes de lait chaud

de vache, le lait dernier trait sera le meilleur; mettez-y

deux cuillerées de présure; laissezprendre pendant trois

quarts d'heure, ou jusqu'à ce quelecaillé soit bien formé;

mettez-le dans une éclisseavec une cuiller sans le casser,

en l'appuyant sur un rond de bois; pressez avec un poids

de quatre livres, et si cela était trop lourd et devait faire

le fromagetrop ferme, mettez unpoids plusléger; retournez

et mettez dans un linge sec toutes les heures. Quand cefro.

mage a pris de la consistance, il faut le mettre sur de

l'herbe ou sur des feuilles fraîches, et le changer tous les

jours. Il sera bon à manger au bout de dix ou quinze

jours, plustôtmêmesi le temps est chaud. Quelques per-

sonnes font ces fromages dans des clayons au Ileud'édis-

ses mais à moins qu'on ne les porte dedans au.m~rché,

les éclissessont préférables.La quantité de lait nécessaire

pour faire une livre debeurre fait en général deux livres

de fromage.`

Fromage de Stilton.

Le/7-onM~ ~&on, que l'on nomme le parmesan

del'Angleterre, acausedesasaveuretdesabonté,se fait

de la manière suivante on mêle la crème du lait de la

Tellleausoiraulaltdelatraitedumatin,etionymet

delaprésure:quandlecalMéestformé,onnel'écrasepascomme pour faire d'autre fromage; mais on le met entier

dansuntamis.oùllégoutte. Quand il a égoutté, on le

presse doucement, jusqu'à ce qu'il devienne ferme

(.1~) )-

s une éclisse ou esators on ie met clansune éclisse on espèce de boite' cefromage est si crémeux, que, sans cette précaution, il sefendrait et coulerait ensuite on le met sur desronds debois sec et on F entourede bandes de linge, que l'onserre toutes les foisque celaest utile; on le retourne tousles jours. Quand il a assez de consistance, on été le

linge qui l'enveloppait, on le brosse tous les jours pen-dant deux ou trois mois, etsi le temps est humide deuxfois par jour. On pratique mêmecette opération sur l'uneet l'autre face du fromage avant que les linges qui en-tourent les côtés soient ôtes.

Les fromagesde Stilton tirent leur nomde la villeoù ilssont exclusivement Tendus; on les fabrique principale-ment dans le Leicestershire, quoique l'on en fasse aussidans les comtésde Huntingdon, Rutlandet Northampton.Dans quelques endroits, on fait ces fromages dans desmoules qui ont la.forme du chou, ce qui leur en donnela ngure mais ils ne sont ni aussi bonsni aussi savou-reux que ceux faitsdans des éclissesIls ont aussi la croûte

plus épaisse et n'ont pas c€ moelleux qui fait que les au-tres sont si recherchés (t). Les fromages de Stilton pas-sentpour n'être bons à-manger qu'au bout de deux ans;ils ne sont vendables que lorsqu'ils ont l'air dese gâter,qu'ils sont bleus et moites. Il ya beaucoup d'endroits oùpour lesfaire plusrapidement, on lesmet dans desbaquets,que l'on couvre de fumier de cheval. On dit aussi quepour accélérer la maturité de ce fromage, on mêle, en le

faisant, du vin au caillé.

Le fromagede~~b~ ou~o?~~e eey'emesÈfait-avec

du lait écréme, et tire son nom du comtéoù il se fabriqueprincipalement du reste, il se Faitpar les mêmespro-cédés généraux que nous avonsIndiqués.

(t) /oKn:<B<:fA/ vol. 111,pag. tSa et t~3.

;~( 11~)

ne fl'\n f

8

Les fromages écrémés font toujours partie des provi.sions des vaisseaux, parce qu'ils supportent mieux la cha-leur que les fromages gras, et qu'ils sont moins sujets à segâter pendant de longs voyages. Les fromages écrémésdoivent être tenus chaudement, tantqu'ils sont nouveaux,et au frais quand ils sont anciens. Quoique peu d'art soitnécessaire pour la fabrication de ces fromages, il y en adont la qualité est très différente les uns des autres, et celadépenddu degré de soin qu'on a mis à les faire.La manière de nettoyer et soigner ces fromages varie

suivant les laiteries. Dansquelques unes, on essuies~le-ment les bords des fromages faits Fêté la chemise bleuese formebientôt et couvre la croûte dans d'autres, on lesgratte, ou on les lave et les brosse sans les gratter. Desplanchessur lesquelteson lesa placésd'abord, on les trans.p~rte dans le magasinou grenier, on on les dépose sur leplancher, que l'on a bien nettoyé en le frottant avec destorchops, mais que l'on n'a pas frotte avec desfeuilles oudes herbes, exeepté-dansles endroits ou l'on doit déposerles fromages volumineux et anciens; car cette opérationde frotter le pocher avec des herbes sert à détruire les

mnes.quisouventaMmentlesfromagesavant qu'Us soientassez ~ns peur être portés au marché. Ce.que l'on em-ploie pfin~palement dans ce cas, ce sont des feuilles d~sureau(i~.

~onvrageang~~termine paria description dela manière de fa-briquer quelques

étrangers nous~supprime cette Hn,parce que la

cesfr.~ est bien ~ieu. décrit.les mémoires qui suivent.

(t) Marshall, Economie /-Kya~du Gloucestershire, vol. II.pag. i6t et ~9. (Cette citation et les précédentes se rappor-tent aux ouvrages originaux anglais et non à la traduction fran-çaise des œuvres de Marshall.)

FROMAGE DE HOLLANDE;

PAR DES~IABETS.

Le Promagequi ressemblele plus aux diSérensfromages

d'teFr& est, sansconti-edit, le fromagede HôllaHde-,

il est d'une excellente garde supporte très bien la mer,

et sous ce rapport c'est an de ceux dont les marinssises

font le .plus de coosommatîon; son goût délicat le Mt

servir en même temps sur les tables des plus riches cita-

dins ce doit donc être un de ceux dont la. fabrication

sera la plus avantageuse. La. description quenous don-

non&de la manière de le fabriquerest due &feu Dësma-

rets, membre de l'Institut; elle est extrâite de MTZEy-

cZdpe~ten?e~o~Me, s6~et:e~~ ~ecanK~e~t. 3\

C'est Desmarctsque nous laissons parler.

En r~68 je visitai une laiterie situéea: rextremite du

beau village de Brook, sur le chemin d'Amsterdamjt

Edam et j'y observai les principaux procédésde la mé-

thode qu'on y suivait pour faire les fromages connue en

France sous le Bpm de~on~M .~oZ~n~. Gesont ces

manipulàtions que ~e vais décrire ici.

On commencepar tirer leJait et le couler àTdrdinaire.

Le couloir dont on fait usageest un plat creux/percé

par le fond et garni ~Un tamis de erim on déposeen.

suite le l&itdans nne grande tinette puis on y met la

présure (préparée commenousl'avons dit aiHeurs), et on

le laisse prendre. Lorsqu'il est biencaille, on le rassem-

ble en une seule masse, et on en dégage le petit-lait le

DEUXIÈMEMÉMOIRE.,EuxiEgÉ~ -.MÉMOIRE.

(1.5)

c'est cette massf

8.

plus qu'il est possible c'est cette masse de caillé réunie

qu'on emploie aussitôt à faire le fromage.On prend une certaine quantité de caille, qu'on met

dans une écuelle percée de trous comme une passoire,,on la pétrit en la pressant fortement on en exprime ce

qui peut rester de petit-lait en même temps une cer-taine quantité de crème, entraînée par le petit-lait, s'é-

chappe à travers tes trous de l'écuelle. Cette crème esttellement abondante dans le caillé “ que lorsqu'on le

rompt, on en voit plusieurs filets qui en découlent et

quoique la pats ait été pétrie avec soin on aperçoitencore la crème, distribuée par veines blanches au milieudes fromages lorsqu'il ont reçu toutes ces préparationsc'est une marque non équivoque que le lait dont ils ontété faits était fort gras.

A mesure qu'on pétril ainsi le caillé et qu'on le ré-duit en grumeaux fort 6ns, on le met dans les formes.Ce sont des~cylindres creux dont le fond est concave et

percé de quatre, trous. Aussitôtqueles formes sont rem-

plies exactement de caillé bien pétri et bien tassé on les-recouvre avec un couvercle cylindrique, taillé de manière

qu'il peut entrer dans l'ouverture supérieurede la forme,dès qu'il éprouve le plus petit effort de la presse. VoyezPI. 3*, jig. i' la forme placée sur une table ayant une

rigole qui est creusée tout autour cette tbrme est com-

primée par une plancheportée sur trois montans et char-

gée de pierres. La crème et le petit-lait, continuant à s'é-

chapper par les trous du fond de la forme, coulent sur latable et vont se rendre dans un vase destiné à les re-cevoir.

Le pain de caillé ayant pris dans la forme et sous

l'effort de la presse une certaine consistance on le tirede la forme on le retourne et l'on continue de tenir letout sous la presse de la manière que nous l'avons expli-

qué ci-dessus.Danscette situation, le petit-lait et la crème

(ti6)surabondante se dégagent toujours par petits filets du

pain de caiU<~dont lesgrumeauxserapprochent et se ser-

rent de plus en plus ce qu'on reconnut aisément par la

diminution des yeux et lorsqu'ils sont diminues-à un

certain point, on retire le pain delà forme et on l'en-

veloppe dans une toile fort claire, qu'on a eu soin de

faire sécher bien exactement.

On étend la toile sur une table, PI. 4%/!g-.7%et après

avoir retiré le fromagede la forme, onroule la toileparle-

milieu, tout autour de lasurface cylindrique du fromage;

puis ont rapprocheles parties d'une lisière en les pliant

sur la base arrondie par le cul de la forme; on remet le

fromage ainsi enveloppédans une forme,et on finit par en

recouvrir la base supérieure avec l'autre extrémité de la

toile, dont une grosseépingle assujettit les derniersplis.

C'est alors qu'on porte cet équipage sous la presse la

plus pesante et qu'on achève de comprimer le fromage

de manière que la crème et le petit-lait se dégagent le

plus qu'il est possible, et que les yeux disparaissenten-

tièrement mais pour obtenir tous ces effets les fromages

restent en cet état huit ou dix heures.

Je dois faire remarquer ici qu'on met d'abord les fro-<

magessousde très petites presses, par le moyendesquelles

on peut ménager la compression du pain caillé ainsi

que la sortie de la crème et du petit-lait oubien, si l'on

emploie de grandes presses, on diminue les poids dont

on les charge, et on ne les augmenteensuite que par de~

grés on a les mêmes attentions lorsqu'on a mis l'enve-

loppe de toile au fromage.

Les fromages étant bien égouttés et'bien pressés, on

les retire de la forme et de !a toile, et on les mettremper

dans une eau salée faiblement. Cette espèce de bain

communique au fromageune première pointe de sel, qui

pénètre dans toute la masse a la faveur d'un reste d'hu-

midité qu'elle conserveencore outre cela, la. pâte y con-

(n~tracte uneconsistanceet unesolidité qui contribuent à là

conservation de5fromages.

Après qu'ils ont trempé quelques heures dans l'eau

salée, on les met dans de nouvelles formes plus petites

que les premières, et percées seulement d'un trou rondau milieu du fond concave on répand ensuite sur leur

basesupérieure une couche légère de sel blanc bien pur,

qui pénètre dans la pâteà mesure qu'il fond. Le surpluscoulant dans l'intervalle qu'il y a entre le fromage et les

parois intérieures de la forme, humecte légèrement lasurface cylindrique du fromage et ce qui parvient au

fond s'échappe par le trou de la forme dont nous avons

parlé, et arrive par les rigoles de la table dans des ba-

quets. C'est dans cette eau salée que l'on met tremper les

froma.ges, commenous venons de le dire.

On retourne le fromage, et l'on couvre l'autre based'une coi~chede sel blanc semblablea la première on lelaisse en cet état jusqu'à ce que le sel soit bien fondu, et

que la partie surabondante soit écoulée da mêmeque la

première.

Lorsque, par ces manipulations, les fromages ont pris

suffisamment le sel, on les met tremper de nouveau dansdes baquets, que l'on remplit de l'eau des canaux inté-

rieurs et qui n'est que faiblement saumatre. Cette eau

non seulement dissont la partie de sel qui peut être sur-abondante à la surface du fromage,maisencore enlèveune

matière butireuse, qui y forme une croûte blanchâtre.

Au bout de six à sept heures, on retire de l'eau les froma-

ges on les lave avec du petit-lait, et en les raclant on

parvient à les dépouiller entièrement de la croûte blan-

châtre.

Après toutes ces manoeuvresmultipliées, et qui s'exé-

cutent avec le plus grand.soin on met en dépôt les fro-

mages sur des planches dans un endroit frais, où on les

retourne souvent. Ils y acquièrent une couleur d'un beau

J:)_r,1~-jaune c'est pour lors'qu'on les porte a PurmeraTidouà

Edam, oùils se vendent encore frais quatre sous la livre

c'est de ces magasinsqu'ilssont transportes en Franceou

dans les portsde la mer Baltique.

La crème qu'on exprimedu .caillé parle moyen desS.

presses, se met en dépôt dans des baquets en forme de

petits tonneaux de deux pieds de hauteur sur nu pied et

-dénuée diamètre. Outre cela/le petit-lait qu'on a retiré

du caillé se dépose dans de semblablesbaquets~et apcês

;un certain temps de repos, la liqueur se cou-Vred'une

couchede crèmeIégêre,qu'onentève et~m'on metdans les

ppemiêFestinettesàiacreme dont nousavonsfait mention.

Lorsqu'on a obtenu une certaine quantité de crème par

ces differens moyens on la met dans une baratte ordi-

naire, Pl. 3%7%Bton en tire le beurre en la battant

un certain temps.

Je remarque qu'en mettant tremper les franges dans

l'eau salée non seulement en dispose également toutela.

mas~eà prendre la dosede sel cony-enablementet uni-

formément mais on communiqueà toute la pâte une feç-

meté~t une consistance qu'sUeconserve très longtemps.

Le seconcTbain d'eau saumâtre. dans lequel~ a&ët~

tremper les fromages qui commencentà.se couvrir d'une

peau btanchâtre me parait compléter le&bons, effetsdu

premier, en ralentissant la transsudation de la partiebu-

tireuse au dehors, et donnant d'aiUeurs à la croûte des

fromagesune fermetéconsidérable, qui facilite infiniment

par la suite les transports de ces fromageset leur vente

dans les pays étrangers.

Il m'a paru qu'en Hollande on exprimait le petit-lait

du caillé avec le plus grand soin ce qui est une opéra-

tion essentielle car le mélange du petit-lait à ta parde

caséeusecontribuede mille mamèresa sa décomposition.

OBSERVATIONS

SUD.

LES CAVESET LE FROMAGEDE ROQUEFORT.

È,xti-ait du ffiétnoiie envoyé par -Fauteui-ià la Société

.E'a:~ ~H ~eMM:7'e envoyép~?' ~u~!<7' iSoc:s~e/'ov~?e ~~grzczt~u~'e ~e .P~rM, p~y CHAPTAL,

7MeM&re~e f7/î:ïu~ pa~ de 2<nce.

On doit à Marcorelle un mémoire assez étendu sur la

fromage de Roquefort mais comme j'ai été dans le cas

de visiter pes caye.s, de suivre les diverses préparations

du fromage de yeri~er quelques erreurs .dans lesquellesce naturaliste esf tombé, d'observer desphénomènesnou-

veaux et très intér.essans, j'ai cru ce sujet neuf et ~igne

d'être offertau public.C'est dans une des gorges du Larzac qu'est placé Ro-

quefort il est assis sur une des pentes latérales et est

établi dans la ligne même qui sépare le roc calcaire de la

couche de glaise pyriteuse; sa situation est au nord; il

est composé d'une vingtaine de maisons toutes dominées

par des rochers affreux on aperçoit même entre les caves

et les maisons un roc immense qui jadis a dû se déta-

cher de la montagne. C'est aupied même de ces rochers,

dans les crevasses qu'on a trouvées pratiquées, ou dans

des grottes que l'a?):yp.formées, qu'on a étahUles cavesi

c'est presqu'au m~ien des précipices qu'au a.créé un com~

merce qui fal{vn~ pa~$e&a. dixou jdquzelieues à la

ronde et cette industrie, favorisée par une .âispo-

TROISIEME MÉMOIRE.

(~o).I"_J.t <sition toute particulière du sot, fondée sur un moyen

simple de tirer le parti le plus avantageuxd'une denrée

très naturelle, paraît avoir pris son origine dans la na-

ture même, puisque nous la tenons des peuples qui en

étaient les plus voisins aussi ce commercen'a-t-iljamais

éprouvé cette inconstance et ces vicissitudes qu'éprou-vent ceux qui n'ont pourbut que des objets de luxe, de

goût ou defantaisie (i).Les fromagesqu'on porte à Roquefortde toutes les com-

munes voisines sont faits avecle lait de chèvre et de

brebis. Cesanimauxpaissent presque tous sur le Larzaccet immense plateau, qui a huit à dix lieues de diamètre,

est très fertile il donne trois ou quatre récoltes de divers

grainssans interruption et lorsque la terre parait épuiséeet qu'on ia laisse reposer, alors les champs se convertis-

sent en vastes pâturages et ces prairies, formées natu-

rellement dans l'espace de quelques mois pourraientrecevoir la faux plusieurs fois dans la même année. Les

plantes qui forment ces pâturages sont excellentes, et les

brebis qui s'en nourrissent donnent un lait exquis, tandis

que les moutons jouissent d'une réputation bien acquise.

(r) Les fromages de Roquefort étaient connus dti temps de

Pline. Il parle avec enthousiasme de la honte du fromage qui

était envoyé à Rome par la colonie de Nimes, et qu'on fabri-

quait dans les montagnes de la Lozère, qui ne sont pasassezéloi-

gnées de Roquefort pour que le naturaliste de Rome n'ait pas

pu les confondre.

M.. Marcorelle est tenté de croire que les fromages jetésautrefois en offrande dans le lac du mont Helanus par les

paysans duGévaudan, alorsidolâtres, et celui qu'ils employaientdam les repas superstitieux qu'ils faisaient l'occasion de cette

céré.nonle, étalent des fromages de Roquefort. Cette cérémo–

nie lut abolie par Saint–HIIaIre, évêque de Mende; verst'an55o.

(î.t)

ux ont épuisé ces prairi

(t) Atfeommeucement de mai, on sèvreles agneaux et on enfait des troupeaux séparés. Depuis ce temps jusqu'à la fin de

septembre, on trava-HIeau fromage. Desbergers et desbergèresfont la traite des hnMs deux -foispar jour, le matin vers les

eînqheNrss, et le soir vers les deux heures; ils se servent pourcet effet, d'e seànxde bois contenant environ vingt-cinq livresde lait cnacun. Pendant que ces bergers font la traite, d'autres

Lorsque les bestiaux ont épuisé ces prairies par une dé-

paissance soutenue, et que les débris de ces végétaux,

conjointement.avec le fumier de ces animaux, ont sum-

samment engraissé la terre, on la soumet au labour et

on "convertit de nouveau ces vastes plaines en champsfertiles qui produisent deEsuiteplusieurs récoltes excel-

lentes. Les prairies artificielles commencent à être con-

nues dans le vallon.

M. Delmas administrateur de la Haute-Guienne et

propriétaire des principales cavesde Roquefort, a été undes premiers à donner l'exemple de ces ressourcesadmi-

rables, on lui doit même plusieurs points de perfectiondnns les diverses préparations desfromages et je me faisun devoir de lui témoigner ici ma reconnaissance pourtous les renseignemensqu'il a bien voulu me fournir'àcette occasion.Par le secours des prairies artificielles, onélèvera plus de bestiaux, et la vraie richesse du paysans'accroîtra nécessairement.

La manière depréparer les fromages qu'on porte à Ro-

quefort est, àpeu de choseprès, celle qui est en usage~danstous les pays. On le fait, comme nous l'avons dit, avec lelait de chèvre et celui de brebis; le premier lui donne la

blancheur, le second plus de consistanceet une meilleure

qualité (t~.On fait dufromagedepuis Ia6nde juin jusqu'aumois d'octobre on trait les bestiaux matin et soir: onmêle le produit de ces deux!r<a~ on le couleà traversune étamine, et il est reçu d&Rsun chaudron de cuivre,

(t~) ),

ensuis fait caillerpar lemoyen dela presure~Ceiteppesure

~'est que la c~/ZeKcqu'onretire de l'estomac des agneaux

Quch&Treau.x,qu'on fait sécher après FayaiTlégèrementsalée. Lorsqu'on veut s'en servir, on fatt infuserou*dis-

soudre) pendant vingt-quatre heures, une pa.rtiedecette

caillette d~ns qustrepapttes d'e~. ou. depet!t-ta.it;csst

cette dissolution q~'an appeUep~K/'e on a ~oînde la

renouveler de quinze en quinze jours, .on -en emploieen-

viron unecuillerée pour cent livres de lait. Des-qu'on a

intradmt taprésure, oa agitebien lemélangeà l'aide d'UM

ec~nip!re long manclie, OBie laisseensulie repoaBr.!Le

l9H~seprend, et alors une femme le brasse fortement-, Ip-

pétrit, l'exprime avecforce; i1. enrésulteune pâte, qu'QB

laisse reposer, laquelle se prend de nouyea.uet occupele

fond du chaudron alors on l'incline, et on. fait couler

adroitement le peut-lait qui surnage, on met ensuite le

fromagedans des formesou ecZ!.K<~dont la Easeestpercéev

deplusieurs trous, par oùle fromages'égoutte; on amêmee

la précaution de le brasser et de le pétrir dans la. forme

portent les,seaux pleins de lait dans les granges du. Larxac pt

dans les maisons des particuliers où se fait le fromage }a, .on

coulele lait travers une étamine; on le reçoit dans une chau-

dière de cuivre rouge, ëtaméeen dedans, et on observesurtout

de_nejamais se servir une seconde fois des seaux, descouloirs

et des chaudières sans les avoir bien laves. Les opérations de la

laiterie exigent une grande propreté jusque dans les moindres

détails sans ce po~nl, rien ne réussirait. ~Marcorelle, ~fenm:rc~

de m~Aema~Ke et de~~naKe, présentés a l'Académieroyale

desscIençeS)etc.,tome3~page585.)La nourriture des brebis est généralementassezb.onne, et on

sent bien que plus elle est abondante et .bonne, plus le latt est,

abondant et bon elle ne diffère, sous les autres rapports, de

ceHe des troupeaux des autres parties de l~aFrance o~ence

que Jes animauxrecoiyen~ unp~r~do quantité de ~t,

~3)

-pour mieux~ndégager le petit-lait quelquefois aussi ~n

assujettit ,un poids sur le fromage, a6n de le mieux des-

sécher par Tinëpression constante. On le laisse da,os la

forme environ douze hemtes, et ~n l'attention de le

tourner plusieurs fois, ann que la pressionse communique

partout, et que-toute la masses~goutle et se dessècheéga-

lement. Lorsque les fromages paraissent avoir rendu tout

leur petit-lait, on'-ks poj'te au j~c~o~ et on ~s placesur

.desplanches les uns à côtédes~mtces o~ lesf&mue et on

les retourne de tempsep temps~pour q~Hsse dessèchent

aans réchauffer.

C'est surtout du soin apporté dans ces premières opé-

rations, que dépendla qualité du fromage. N arrive sou-

'vent que des fromagesapportés de diverses bergeries da'ns

les caves de Roquefort se trouvent de nature très défé-

rente, quoique fournis par des brebis nourries de la

même manière. On observe fréquemment encore que des

fromagessortis de la même bergerie, traités par lesEtémes

personnes, avec les mêmessoins ~ourniesentdesqualités

différentes. On n'a pu jusqu'ici se faire attcun principe

sur les causes de ces variétés étonnantes maMje pense

qu'on doit les chercher dacs les premièresopéra-tions de

la fabrication des fromages, et je crois pouvoir en assi-

gner quelques ~tmes<pi d~yent produire B~iureHement

des effets &emMaM@s.

La première d~ t&utesm'a p!<FUconstster dans la na-

ture toujours va~iaMedu tevain 011présure en effet,

cette caillette de vaau, très diWérente par sa. sature,

puisqu'elle dépend de Mtérat~on si variable du lait dans

l'estomac de raa~nal, d~t praduire par elle- même une

très grande variété d'eHet. Le séjour plus ou moins long

du lait dans FestsmatCde ces animaux ta quantité plus ou

moins considéra-Me,le métange plus ou moins parfait,

plus aumoirnsaxact dassuM ~g~Mquésawc cet aliment,

tout ceîa doit ~!EMiefet ~n madIBer la. imposition

(~4)

nous pourrions mêmerapportée d'autres causesqui doi-vent y concourir, telles que l'âge de l'animal, sa consti.

tution, la température de l'atmosphère, etc. La cailletteest donc par elle-même un réactif infidèle et un agentque l'on doit rejeter si l'on veut avoir des effets au. desrésuttats égaux comparableset constans.

Si nous suivons à présent les diverses opérations parlesquelles on ramène la caillette a l'état de présure, nous

verrons se multiplier les causes qui doiventl'altérer eten varier les vertus la petite qua-ntitéde sel que Fou

emploie pour la saler, sa dissolution dans un liquide et

par un temps limité, quoique très variable par Sa cons~

titution, sont autant de manipulations conduites sans

principes et conséquemment sujettes a mille inconvé-

niens.

Pour obvier à ces premiers délauts, il faudrait une

présure de vertu constante et invariable, et on doit la

chercher dans lesacides déjà connus.

Les variétés inévitables dans la présure ne sont pas taseule cause qui produise des variétés si étonnantes dansles fromages.Les diverses manipulations usitées pour les

préparer me paraissent devoirinRuer puissammentsur le

produit.Ou a vu que les femmespétrissaient le fromagea. plu-

sieurs reprises, d'abord pour bien mêler le lait et la pré-sure, et ensuite pour exprimer le petit-lait confonduet

interposé dans le caillé. Nous avons mêmeobservéqu'on.employait des moyens mécaniques pour presser et ex-

primer plus efficacementle fromage. On comprend aisé-ment que le plus ou le moins de soin apporte dans ces

opérationsdoit influer sur les résultats.

Si, par exemple, on laisse dupetit-lait dans le cai!!é

jet qu'il en abreuve la masse, alors la fermentation doit

s'é~aMIrplus vite et préjudicier à !aqualité dufromagerxcar on sait que le petit-lait s'aigrit'dans quelques heures,

~5) )~-––t- T-–~– ,)- ~f-

surtout lorsqu'il présente beaucoup de surface, et per-sonne n'ignore qu'un solide passe à la fermentation avec

d'autant plus de -promptitude, qu'it est plus abreuvé de

liquide; il doit y avoir une dISérence étonnante entre

deux fromages de même pâte, dont l'un aura été parfai-w

tement desséché''tandis que l'autre aura conservé une

partie de son humidité. Il est'donc dela dernière impor-tance de bien exprimer le pédt-Iait, et pour cet effet je-voudraisqu'on pratiquât des trous noa s~ement dans le

fond des éctisses, mais même dans tout le contour, afin

de faciliter l'écoulement du petit-lait à mesure qu'on le

fait sortir par expression, Je désirerais encore qu'on fît

construire des éclisses à doublefond, l'un et l'autre mo-

biles afin de pouvoir peser sur les fonds et de soumettre

par là toutes les surfacesdu fromageà une pression réci-

proque sans le soytîr dé la forme; ce qui serait très avan-

tageux. On pourrait encore substituer des moyens mé-

caniques-autravait desmains, poof mieuxpétrir lecaiMé.

On peut aiséntent adopter e~s réformes, que je crois

d'autant plus avantagesses, qu'&nn~Bpeut rapporter qu'audéfaut d~unesu&sante expression du petit-lait quelquesvices particuliers êes fromage. Lorsque le fromage n'a

pas été saStsammént exprimé,la.pate se ramollit dans les

caves, les formes s'affaissent la masse s'échauffe et il

en résulte du ff&mage de mauvaise qualité la fer-

mentation, au Heu de s'apérer sur -un corps sec, s'opèresur un corps mou; ce qui donne des principes et des

effets.différens.

Un excellent fromage peut encore contracter une

mauvaise qualité dans le séchoir. Ici, indépendammentde quelques causes accessoires telles que la malpropretédes planches sur lesquelles on dispose les fromages, la

petitesse du lieu dans lequel on les entasse, etc., il en est

une vraiment majeure, & laquelle un porte d'autant

moins d'attention qa*elleest iadépendaute des opérations

(~)

'et des manipulations connues, c'est la. constitution' de

ra.-tmospnèr&;Be&fromagesqui reposent~ pendant quinze

jours:, sur une planclie doivent éprouver les premiers

degrésde fermentation) si on n'en écarte a.vecsoin toutes

les causes qui la fàvùrisent. Cette fermenta.tion, fres

préjudiciable lorsqu'elle s'ëtaMit<aiUêursque danséesca~es ou elle est convenahlemenf itioderëë, do!t être

d'autast plus di&cile à arrêter que le temps est pluschaud et rair plus humide; aussi' N: Betmas ~-t-it ob-

serve,que l'air Frai?et seh du mois' de mai était le plus

prbpre au séchoir; il a, tHême constata, par dës~expë-

risnces rïgQurecsBSet faites en grand, que les fromagesdesséchés:à: celte tenipêmt1.lfeétâient fl'èssùpél;ii'JúfSà,.desséchesa. cette tempBraturë étaient M'essupérie&rsà

tous les autres il ne s'agit doncque de seaménagercette

température le plusqu'Hest possible, et, pour cet effet,

Gn peut établir des sëchoirstre~aérës, très frais, en

oBTmr te& fenêtres pendant la nuit, et les garant!r derardeur brûlante du jour, pratiquer dés courans pour

deptacer l'humiditéqui s'exhale desfromages,rapprocherces fromages le moins qu'il est possibIe.Avec ces pré-

cmttMos, oh s'opposëFa.à tu fermentation et on dessé-

chera.exactementles fromages. Ces observations peuïeot

être appliquées dans\tbns les paysou l'on Mt des fro-

mages.Les fromsrgesse préparent-de lac manière que Nous

·

avons d'ë~M~edans unBétenduede' septa. huit lieues de

rayon; rachat s'en fait en toute saison par lesproprie-

taires des caves, mais surtout aux mois de mars, s~ril,

mai, &uxfoires d&Saint-Rome-de-Tarn, Saint~ABrique,

SMnf-Rome-de"SsrnoQ,.Saint-Georgeset'MIlIsu~ le prix

en'est presque'in~ariaMementnxé à trente~cinqItïres le

qdintitt; et.otttre l'ayantage inapprëiciable d'un débit?as-

suré, le paysana. encoreune ressource tfotqsùrs'onverlë

ches; les principaux propriétaire des caves qmi lui

achètent son fromage d~yance, Baemepour plusieurs

( ~'7)années et lui ~aornis~ënt a médiocre inMrét tous les

fonds dont il &Besoinpour payer ses iMposISoM~,âme-

îiorër ses terres, faire des achats eonvéBtfMë~,ët6. Sans

lë~ cateS de Roquefort, ûne-mauvàisë récotte et une

mortalité de bestiaux ~H~ëBt &laiinfaèrè les co'ntmd-

naufésnorissantes du~h~~ë:

Ces fromages se transpoMëMà ~és de mulet., dans des

caisses ouvertes ~s~tt~ <~haIbSentrepôt dé Roquefort;

ils sontmarqués ,-dM~tëS'~MMari~, de îëttî-es alphaM-

tiffQes,de carrée, a'amgles, d'étoiles, sëÏon îë ëàprieede

chaque propri'e~uré OHles pèse à rehtrep6t, ~n ~ës

compte; an ~Se~r~rëëur te li~re de recette, et ôh

fournitun- doul~au~praprMMrè. Le transport s'en_fait

dans les l&a~ëto~, j~M, ~ùi~t, août et septëmnr~

Des~<~ des ~othages sont têtus, oh les trie dans

rentrepot, et on lès'ë~~etoh fe-~è'grëâ'è'DCMtéqu'on

croit l~a- r~bêm~f~, pê~trép~c~da~ les catés

selon q~~&. <CeW&qui Ontla plusgMindéMbitude

de ce t~~M sont &rÉe&dé' contenirqu'H~n'ont' aùcùA

mdi(<éM6M~p4u~end=îsèng~- la'ql~lHë: Lecoup-d'œil,

rôdeur'~la éottSistKHëè ? réputation du fabricant âont

lasente'~oB~o~é quîMsgaMë, et ~ë~'r~décisions Sont

très sô~yënt cdN~rî~paF'lê ïait. Ee poids d6 ces ftW-

mages èst ordinaltreBiëairidésix-a'~uitHvreS,c'est méote

la forme qui aé pFepare i~fettx aàns îes~es. Les fro-

mages plus pes~~ se fo~f'qù~par commission,et les

propriétaires n'a.ppr&u~ëntfp~fntIeSgrds volutnës.

C'est ici le nto~ëSP de plËcër là description d'ës caves =

deRoquefort, ja~qaë

naas av'ans'rendu les 6'ômàgesà leurs pôrtëâ'e~es s~ntàd~ssëes contré un rocner

calcaire ostitho~&tM~ d~ pârfe', qttëtques unes sont

même placées les efè~ssës du g~d~ës qui y sont

naturellement buartiËciëH~t: pratiquées; un seul mur

du côte de la rue est souvent tout ce que l'art â eu a

faire la ~randem*de'cesr~res'a'est pas ënûrme,il en est

t.

('~8)< ~–-–t j--

mêmede très petites. On aperçoit dans presse foutes

des fentes de rochers par où s~introduitun courant d'air

frais, qui détermine le froid glacialqu'on y éprouve; il

n'y a. mêmede bonnescavesque celles dans lesquelles ce

courant se trouve établi; ces courans se dirigent du sudau nord il y a un petit nombre de caves qui reçoiventle courant de l'est; mais les meilleurs sont ceux du sud.On a observé que plus l'air est chaud, plus le courantest froid et fort; ces courans sont toujours assez sensibles

pour souNër une bougie qu'on présente à l'ouverture.Cet air, introduit pap ces veines de rochers, s'échappepar Ja porte et y forme un courant très sensible. L'inté-rieur de ces cavesest rempli de tablettes plus ou moins

lap~, sur lesquelles on dispose les fromages; ces ta-blettes placées contre les murs et dans le milieu, for-mant plusieurs étages, multiplient les sur~ces et per-mettent d'y placer un plus grandnombre defromages.

La fraîcheur de ces caves est ce quifrappe le plus, etc'est en effetce qui mérite le plus d'attention. M. Mar-corelle a vu, au mois d'octobre, le thermomètre de'Réaumur descendre, dans ces caves, à cinq degrésetdemi, tandis qu'il en marquait treize en plein air, et j'aiobservé, le 21 août i~8y, qu'un bon thermomètre

marquant à l'ombre, mais en plein air, vingt-trois dé-

grés, est descendu à quatre au dessus de zéro, après un

quartd'heure d'exposition dansle voisinage d'un courant

rapide. M. Delmas m'a assuré avoir vu le thermomètredescendre à deux sur zéro a la même exposition. Le

degré de température varie dans ces caves relativementà leur exposition, relativement à la chaleur de l'atmo-

sphère et au vent qui souSIe; plus l'air extérieur est

chaud, plus les caves sont froides, parce que le courantest plus fort le vent du sud -en favorise encore la fra{-cbeur.

Il s~agit maintenant de faire connaître les diverses

(i~9):4n..t.M'

9

opérations qu'on fait subir aux fromages dans l'intérieur

descayes.Lorsqu'ona a classé dans l'entrepôt les divers

fromages d'après la qualité qu'on leur présume, on les

porte dans les caves, et on en fait des piles composéesde

cinq, très rapprochées l'une de l'autre. La première opé-ration qu'on fait consiste dans la salaison; cette opérations'exécute les mardi, jeudi et samedi de chaque semaineelle consiste à placer une petite pincée de sel par dessus

chaque fromage ou dans l'entre-deux des fromages quiisont empilés on laisse ces fromages sans y toucher pen-dant trente-six heures, de sorte que le jeudi matin on

prend les fromages salés le mardi au soir. on les frottebien tout autour pour imprégner de sel toute la circon-

férence; on les réentasse en piles jusqu'au vendredi au.

soir; on lessalede nouveau; ot~es frotte encore le samedi

matin, et on les remet en piles jusqu'au mercredic'est là ce qu'on peut appeler le premier mode. Aprèshuit nuits franches, on porte les fromages salés descaves dans les-entrepôts, on les racle, on les pèle; la

pelure est pétrie dans le jour mêmeavec un peu d'eau,e~on en forme des boules appelées &o~ dans le pays;1on les vend aux charretiers et au peuple, à raison de

quelques sous la livre. Ces raclures, qui présentent beau-

coup de surfaces et.contiennent une grande partie du sel

employé, s'échauffentet fermentent dans quelquesheuressi on n'a pas la précaution de les pétrir, delesformeren

boules, et de diminuer par là les surfaces. Le fromageainsi raclé est rapporté dans la cave au même lieu qu'iloccupait, et il y reste entassé en piles pendant quinzejours. Dans ce second mode, il reçoit de la fermeté etde la consistance, il commence même à se couvrir deduvet.

Après ces quinze jours les fromages sont posés de

champ sur des tablettes, de façon qu'ils se touchent

par le moins de points possible, on les laisse dans cette

('~6~ }

posMon pendant qu'mzejours on observe queles pOMits

de contact s'ëchattffent, seMmdIUssBntetsedëtériorenH.

Pendant ce temps, iës fromages jettent un duvet quta

souventsix pouces de long ce sont des ËlamensMahcs

très nexibles et très délicate qui se réduisent presque S

rien poùY*peu qu'on les manie dans la. maine~ duvetest

légèrement salé, on racle ensuite les fromages, on les dé-

pouille de ce duvet, et on les remet sur lès mêmes ta-

blettes, alors ils se cotonnent et se duvètent de bleu ét de

blanc.

Après qumz&jouPsde s~our, ils sont rades 3&nou-

vean ét Feplecëssur les fabtettes ils se recouvrent aloi-s

d'un duvet rdugeetM~nc, maismoins long. Le fromageest

fait de ce Moment,mais ona soin de le racler de quinze

en quinze jours jusqu'à ce que la vente eh sbît faite.<

Pour juger dé la. qualité toujours douteuse d'un fro-

mage, on le sondeavecune espècede tarière, et oh juge

par la de sa quaHté.-Lecoup-d'ceil, l'odeur le tact, sont

des indices très Incertains souventon est obligé desonder

vingt fromagesjuges dé première qualité, poUFen trouver

un excellent. Les caractères de la première qualité des

fromages de Roquefort sont une pâte douce, blanche,

ferme agréableau goûtet marbrée debleu. L~qualité de

l'excellent fromage de Roquefort s'altère en peade temps

par te changement de température et les secousses inëvt<

tables du transport. Il est maiheurenx d'être oMigé de

convenir que ee n'est qu'à. Roquefort même qu'on peut

prendre une idée exactede l'excellence de son fromage.

Le transport s'en fait da.tislesvHles capitales, teMesque-

Toulouse, Nîmes Montpellier, etc., & dos de muïet,

et même par charrettes, dans des' caisses à claire-voie,

dont le fond et les deux bouts routans dans les char-

niéres nxéès sur les côtés se replient les uns sur les

autres, et diminuent leur volume des dix douzièmes; e&

qui facilite le transport, en permettant &uxrottiiërs de sa

fr31~

9-

~i) i) aprèsceta~ on pourrait essayer de retarder Ia fermenta-

charger demarchandisesenretour. Ce moyende transport:dont~n est redevable à M. Delmas, a le doubleavantage-d'économiser sur les frais parla facilité des retours, -etdeconserver beaucoup mieux les fromagesque les anciennes

'cofbeilles dans lesquelles il s'en écrasait toujours un

onzième, et où le reste s'échaaBmtprodigieusement.

Onprépare encore à Roquefort une matière exquise:qui est connue sous le nom de c~y~e~e jRo~Me~ elleest faite avecle lait Ttnefois ;cailléet avant d'être broyé.'Cet aliment délicieux ne soufre presque pas le transport:il s'altère avec beaucoupde facilitéet se dénaturepar une.fermentation très prompte.

On prépare dans les caves deRoquefort~ de la manière

que nous venons de décrire, environ dix mille fromagespar an cequi Mtun commercede cinq asix cent mille fr.

Les diversesopéra~ons -par lesquelles on fait passerles

fromages, et les phénomènes qu'ils nous présentent pen-dant leur sëj&urdans les caves, ItUëressent essentielle-ment et méritent une attention toute particulière.

La première de ces*opérationsest la salaison. On voltévidemment que la petite quantité de sel qu'on emploie

ne produit d'autre effet que de faciliter et de mettre en~eu la fermentation c'est un vrai levain fermentatifdantles opérations subséquentes corrigent l'énergie,puisqu'on racle presque coupsur coup et plusieurs ré

prises la portion de fromage qui en a été la plus Impré-gnée, et où la fermentation se développe avec le plus

d'activité.

Gelevamdela fermentation est mêm&absolument né-

cessaIreTd.'aprèsl'expérience elle-même puisqu'il est- e

-fait que les fromages non salés mis dans ces caves n'é-

prouvent aucane des altérations -par où passent les au-

'trës (i) les viandes elles-mêmes s'y conservent sans se

f~a~

pourrir, pendant trois semaines ou un tnois. Il estdonc

indispensable demettre en jeu la fermentation, c'est là un

premier point dont la nécessité est démontrée par expé-

rience; mais il est nécessaire de modérer cette fermen-

tation, et c'est ce qui s'opère toutes les fois qu'onracle

ou qu'on ratisse les fromages on leur enlève -par ce

moyen une enveloppe presque putrénée, et on les dé-

pouille de la majeure partie du levain de la fermentation

alors la fermentation, naturellement modéréepar la frat.

cheur des caves, parcourt ses périodes très' insensible-

ment, et quinze jours de séjour dans les caves.: produisent

moins d'effet que les prenuères vingt-quatre heures.,

lorsque la surface des fromages est Imprégnée de sel.

On peut donc considérer la fermentation qui s'opère

dans les caves oule courant d'air entretient la sécheresse

et la fraîcheur, comme continuellement modérée par lés

opérations que nous avons décrites et par la température

elle-mêmedes lieux, de façonqu'elle s'exercésur descorps.

desséchés, qu'aucune cause ne tenda. ramollir puisque

la disposition des lieux et les soins des particuliersles

écartent toutes. Cettethéorie de l'action du sel dans ces

circonstances, quoique admise par les savans depuis les

expériences de Macbride, de Pringle èt de tous les chi-

mistes qui s'en sontoccupés peut être encore confirmée

par mille faits pris sous nos yeux.

On peut poser comme un principe général et incon-

testable que/dans la préparation dela plupart de nos

alimens et de nos boissons, nous développons un com-

mencementde fermentation ou de putréfaction quenous

tien, en ne salant ces fromages qu'après l'arrime a leur desti-

nation, pour laquelle on les ferait partir immédiatement après

leur dessiccation. On pourrait peut-être ainsi les envoyer plus

loin et les manger meilleurs. Ce serait une expérience a tenter.

(JVote~r~t~r.)

(iS3) )-

avons l'art d'arrêter à propospour faire servirles diverses

substances à nos goûts.Ainsi le fromage,de même que les diversessubstances

dont nous venons de parler, sont altérés par un ~commen-cement de fermentation, qui y développe des- qualités

nouvelles, agréables ou utiles. Pour bien préparer ces

substances, tout l'art consiste à diriger et à maîtriser à

propos cette fermentation.`

Il est un point dans le travail de la préparation des

fromages commedes autres substances, qu'il est impor-tant de saisir pour qu'ils possèdent de bonnes qualités 5car on sait que les premiers degrés de la fermentation lui

font perdre insensiblement le goût fade de caillé mais

qu'il finit par contracter une saveur piquante et désa-

gréable c'est donc entre ces deux extrêmesqu'il convient

d'arrêter la fermentation.

EXTRAIT D'UN MÉMOIRE SUR ROQUEFORT,

SES CAVESET SES FROMAGES;

P~ Cir. GIROUDE BUZAREINGUES,

Correspondantde ~e~em:e royaledes Sciences,du Conseil

royalet de la Sociétéroyale et centrale~rt'CK~Mrc~etmembrede la Sociétécentrale~r<CMZ<Mrcdu départementde ~<7'o/

Roquefort, village de l'arrondissement de Saint-Af-

-frique, département de rAveyron, est situé sur le re-vers septentrional d'une colline, à trois lieues de Millauet deux de Saint-AfFnque, et à 600 mètres environ audessus du niveau de la mer. On y compte trois centshabitans en hiver et. quatre cents dans la belle saison ou

pendant la manipulation du fromage.-Il y a cinquantefeux et dix cavesà fromages, dont cinq seulément ont.des soupiraux dont elles reçoivent un air extraordinaire-

(i54)ment frais, auquel on rapporte en partie la qualité de§

meiHeursfromages.

On y trouve de belles maisans celle de M. Lumière

serait belle partout; mais c'est surtout a la température

de ses c~vesque ce village doit sa célébrité c'est pour-

quoi nous allons d'abord entrer dans des détails et'pré-

senter des considérations qui nous semblent pouvoir

faciliter rinteHigence des causes,de cette température~

en donner une juste-îdeB, ainsi que des caves qui. la

possèdent.La colline sur le penchant de laquelle .estçQnsIruit

Roquefort reposa snr une.cQUched'argiLe; 4 sa~ase, du

caié du nord, coule en demi-cercle, de l'est ~rouest~

le ruisseau de Tournemiep, qui tend la saper~ surtout

dans les crues d'eau. Sur lari~e droite de ce ruisseau,

on aperçoit des exhaussemens qui attestent que t'argHe;

cède à la pression de la colline qu'elle porte, et fuit

sous elle dans la direction du nord au sud. Ne serait-

ce pas là la cause d~ungrand affaissement.et du déplace-

ment d'une moitié de -la coUine, qui est évidemment

détachée de l'autre moitié et s'en est éloignée, vers le

sommet de plusieurs mètres-dansla direction du sud au

nord?

QuM qu'il 9HSjMt,pour ~oir un& connaissance suf-

fisantedeslieux, ce soct deux.pitrt~s.d'unB même colline

anciennement réunies et aujourd'hui séparées que nous

ay onsa examiner. J'appeMerat.colline sud, celle qui est

encore debout et qui n'a éprouvé aucun déplacement~x

et colline nord ceHequi s'est abaissée et déplacée en

partie, et sur laquelle est bâti Roquefort.

La première est couronnée par un: immense rocher;

de calcaire coquillier mêle d'argUe, dont la cohésion

est trop faiblepour empêcher la division et la chute des-

parties qui cessent d'être supportéespar une bas&spUde,

commele prouventplusteurs niasses prisniatiquesou en

(~35)

pyramidje (''ouquée et renversée, détachées du rccher

principal et qui lui sont encore parallèles. Des cho-

q.uar.ds, appâtés par les habitans du lieu pet~M cor-

ce~~ &ecr(}H~e.,habitent ce rocher, dans l'intér~ur

duquel est une superbe grotte, dont les parois sont ta-

p~jees d'une grande variété de stalactites et de stalag-

mites~Elle a, dit-on, plus de 3oo metre~ de longueur.

On y r.encoutre un r~erypir d'eau, dont la température

a, ë.temesurée par mon nts Charles Giron y<.ts'est trou-

vée de 6°,3o centigrades, celle de l'air extérieur étant

~6°,35. Cette eau provient de la stillation des stalactites.

Le thermomètre s'est encore élevé à 8°,~ 5 prèsde l'en-

trée de la grotte, à y°,5o vers le milieu, et à 10°versl'extrémité. Une cause particulière la refroidit donc spé-cialement vers le m!Uen, et cette cause est évidemmentla vaporisation et la présence soit de l'eau du nassin,soit de celle qui tombe de la voûte.

Hors de la grotte est une fontaine formée aussi parstiHatipn, d,Qntl'eau estreçue dans une cavité de la sur-face latérale du grand rocher, et dans laquelle le ther-momètre s'est &xéà.~°,5o.

J'ai observéd'autres fois et ailleurs ce refroidissementde l'eau lorsqu'elle tombe gqutte à goutte d.'une certainehauteur ainsi, devant 1~grotte de Soulsae, la tempéra-ture atmosphériqueétant ~°,So, celle de l'eau a été ~gpar une chute d'environ 6 mètres.

A Salles-la-Spurce j'ai eu &"à vingt pa~ de la cas-

sade et 6° près de la cascade tandis qu'aux sources

même latempërataj-e de l'eau était i°,5p. Dans la grotte~el'Estang, la chute étant très petite et la températurejie la grotte 11°, ceUede.reaua été de 10°.

Toute eau-courante, dans d,esfossé? souterrains, en

refroidit l'air et s'y refroidit etie.tnénie, par l'effet de

~8. yapQrjtsattQQ.J'ai yM}6éce fait.plusieurs fois.

J'ai d~ m~s~ sj~r ce~e ,causËde re.fr,pidisspment,z

(ï56)parce que, si je ne me trompe, elle n*est point étran-

gèreaceluidescaves.

Je passea. lacollinenord. Le point culminant de celle-

ci est d'environ zo mètres plus bas que celui de la-col-

line sud, dont elle s'est d'ailleurs ë~gnee, au sojnmet;

de plus de 60 mètres vers le milieu de la ligne de leur

contiguité primitive, dontla. longueur totale était d'au

moins ~oo mètres. Cet éloignement diminue à. mesure

que l'on approche des extrémités de cette ligne, ou il

est tout à fait nul en sorte qu'entre les deux parties

séparées est un profond bassin figurant à peu près un

demi-ellipsoïde dont le grand axe se dirige du sud-est

au nord-ouest et le petit axe du sud-ouest au nord-est,

et dont la plus grande profondeur est d'au moins 3o mè-

tres. Nous verrons bientôt quelle part peut avoir ce

grand entonnoir dans le phénomène de la fraîcheur des

cavesavec lesquelles il communique.

Cette colline nord est intérieurement composéed'Im-

menses fragmens de rocher, qui dans l'affaissement se

sont écartés les uns des autres. Si Fon se transporte sur

le plateau qui la termine, on y voit des excavationsdont

la longue succession du bruit que font, en tombant, les

pierres. qu'on y jette atteste la grande profondeur.

Ces cavités irrégulières ont encore des ouvertures à l'as-

pect du sud, dans le grand entonnoir dont je viens de

parler, et d'autres l'aspect du nord, vers les deuxtiers

de la hauteur totale do la colline c'est de ces dernières

que souffle Pair froid des caves elles en.sont les sou-

piraux. Un des principaux propriétaires de Roquefort

m'a assuré que l'on trouvait aussi des excavationsà l'ex-

position méridionale de l'autre colline, qui probable-

ment correspondent avec celles-ci.. e

Les cavessont la plupart petites et étroites; elles ont

plusieurs étages ce ne sont point des grottes souterrai-

nes, mais des bâtisses adossées au rocher qui fournit

(~7)leurs soupiraux. Elles sont divisées de bas en haut par

desplanches étagères destinées à recevoir les fromages,et n'ont rien de remarquable, si ce n'est leur étonnante

fraîcheur.. -`

Elles sont toutes comprises dans une baade étroite de

la colline qui a.éprouvé le plus de déplacement, et cons-

truites sur deux lignes parallèles à la base de la colline

et sur les deux cotés d'une même rue ce qui est devenu

possible, parce qu'un grand rocher élevé au dessus du

sol et qui couronnait peut-être la colline avant son af-

faissement fournit les soupiraux du coté de la rue op-

posé à'celut qui s'appuie sur le revers même de la col-

line.

Sur la même bande, et au dessous dd village de Ro-

quefort, est la fontaine publique, dont l'eau, assez

abondante, est bien plus fraîche que celle des sources

ordinaires qui sourdent à la même hauteur. On rencontre

une de ces sources à côté et à peu de distance de cette

fontaine; la température en est de 11°, comme celle de

presque toutes les sources du même niveau; tandis que

celle de la fontaine est ordinairement de 6 à ~°,ainsi que

celles des citernes et des caves communes situées dans

cette bandefraîche de la colline. Quantauxcaves à sou-

piraux, elles sont plus fraîches encore; mais la tempéra-ture en est plus variable.

On prépare annuellement, à Roquefort, de 8 à

000,000 kilogr. de fromage; on y évalue à 8 ou g kilogr.

la moyenne du fromage fourni par chaque brebis d'où

il suit qu'il y a au moins cent mille brebis portières sur

le Larzac, grand plateau calcaire de à 8 lieues de dia-

mètre, élevé d'environ y5o mètres au dessus du niveau

de la mer, et qui entoure presque Roquefort.Cette contrée semble avoir été formée par la nature

tout exprès pour y nourrir des bêtes à laine le sol en

est spc et les pâturages excellens. Nulle part, en

(~)

y~nas, l'éducation das mMitoc~n~ mieuxen~ad.uje)

n;&t~a~ec plus d'économie.

Avant la. propagatio.nde.la culture Au.sainM& et du

trèfle, on yfaisait à peine la moitié du fromage qu'on y

fait aujourd'hui il est des domaines -on~par cette cul-

tore 9]o68 obtient &ixfois ,p~ q~ntrpfai~

Ua des prtR~pa.ttx propri~a.ir~ deRaque~ort

a8sure que!e!att pEQ~td't&êSedoMs~HK~M

a.U8sî~CtB fMMgequec~ qmpMy'eBatt.de~p~tm'ages

BaHiE~s; mMBce MntHW:!Hp'~t ,Ba~ partage paKtp~&M

cQafrsres.

Res'hpeM&.dnLar~ac.ontla lame plus Ese et plos tassée

que cellesdésastres parties du départementde l'.Avey.ron;

elles Djnt !a fbrtoe et la~taiH&des merinas et seto~lent

en proveïur;le~Fla!n6t eRce ~as, aurait pprd~heM.coup

de sa finesse prtmtlive: peut-~tre eeUeaîmïUtude de

formes n'es~eUe due q!i'&une an~ogie d'haMtadë.

Ces brebis ont de grandes nia~meika~ et daonen~

beaucoup de Mt,

~e&agneaux naissent au cotB~encement de marg~Qn

ne garde que les agnelettes nécessaires a rentFetien des

iroupea~x, et un pett~ nombre de maJBs; te rest~ est

y~ndu à MïHan, pour la boucherie, à rage d~ ~uja~e

Tour~ou trois semaines, au prix mo~en de deux francs

l'agneau.L~ ntaniéï'ede traire le lait des brebis., dans le Lar~ac,

est femarquablé eH&est, je péage, la principale ~ause

d&ram pleur des mamelles, et ~ootrihue spée~emect a.

laquai du 6'Qmage.

Quatorze ou quinze hommessont employés, soir Bt

mat!n, à traireun troupeau de quatre à.cInqcen.tâLEebis;

tandis qdailleurs on ï~emploteaee travaU.que quatre

personnes. Ils expriment levait avec force,~etioB&qu'ils

ne peuvent plus en obtenir par la pressîon, ils jappent

sans menageEaLent.les mamelles du.rey6rsdela.main, të-

~i5&)

pétant cette opération! à plusieurs reprises jusque ce

qn'ils~n~aËtieïtnent.plusrien. Lesatrangers, témoins pourla première fois de cette vigoureuse mulsion, en s&nt

alarinés-pour la.'santé desbBeMs~qui n'en reçoit cepea-

dant aucun dommage.

Bréaumant que par ce procédé on obtepait un lait

plusbutireux, et qp'it devait Imfhiersur 1~qualité du

fromage, j'ai prié un de mes amis, et d~ principaux

pEoprrétaires du Larzac, de faire une expérience, dont

les. mesuhats ont pleinement cqnncmé ce soupçon. En

voici le, rapport/tel qu?ii.me l'a.traosNtis lui-même

;o.l'ai &it~ monsieuT!,Pexpérienceque~ous désiriez

)) sun la quantité de.beurre et de iasomageque peut don-

? ner le lait des brebis du Larzac, et sur la dISérence de

» qualité de la première partie de la mulsion d'avec la.

Hdernière.

): Voici, en peu demots, commej'ai opéré» J'ai mis dans un seau 3a livres de la première par'

»:tie de la mulsion, et dans un autre tout autant de la

».dc:rmèfe. Les d~ux qualités ont été mises chauffer à

)),une mêmetempérature. Le lendemain, le beurre a été

a enlevé. La première quaMté m'en adonné 2 livres

? Soncas, etta.Aenxome 3!livres y onces.

))Bnmédiatement après, la présure a été mise &imul-

» tanément et en m~me qattntité dans l'un et l'autre

Nlait*Celui du prenïieï'aeau m'a do-nné6 livres 12 oaces

))-d~ fromage; ceim du deuxième, y livrée 9 onces et

demis.

.Le 6 août, les deuxfromages ont été envoyssàRo-

qHeEort,dans les caves de M. Lamnière, avec recom-

mandatiou à M. 'RaaM~at. son commis, d'observer at~

tentivement le résultat que-danneraient ces deux pièces

.1' l'rite~en°- '4~Qieiee qu'i1 nze diEmaTquéesrun.j&~ i,t'a'ntMin"2.~oIct ce qu'âme dit

dans une lettre du 3août

KYntre n" <MtêtTemaB~éd&suite it ne peut aller

(.4o)

» plus loin la. qualité, sans être défectueuse, n'en

Nest pas bonne. Quant au n". 2,iL demandeencore

» dix-huit ou vingt jours de cave ~il a bien mieux con-

»servé la forme du moule que le premier; et la qua-» lité, quoiqu'au dessous du premier degré, en est-

» bonne: il peutpasser dans un parti de seconde qualité» pour la capitale. Jl est plus blancplus gros, plus per-x sillé que le premier.))

Ainsi, la quantité se trouve ici en rapport aveclaqua-?

lité, et ce que l'on fait pourobtenir celle'-Ia contribue

même au perfectionnement de celle-ci. On ne se doute

guère, sur le Larzac, que le .fromage de Roquefortdoive en partie sa supériorité au procédé de battre avec

force les pis de brebis, pour en obtenir le plus possiblede lait.

D'après l'expérience que je viens de rapporter, le

lait des brebis donne à peu près 20 pour i oo de fro-

mage.Ce résultat a été confirmé par une seconde expérience

faite sur ma demande, chez M.Laumière, où so MIogr.de lait ont donné un fromage du volume de ceux qui,au sortir des caves, pèsent ~jkilogr.

D'après d'autres observations faites sur les montagnes

d'Aubrac, le lait de vache n'y donne que 15 pour 100

de fromageprêt a être livré au commerce.

On trait les brebis pendant quatre ou cinq mois. On

fait chaufferquelquefois le lait du soir, soit afinde rem-

pêcher de s'aigrir, soit afinque le fromagene soit pas trop

gras, par excès de beurre,, Dans cette opération,eneffet, le beurre se sépare du lait, et oni'enlève le

lendemain; après quoi, on confond le lait du soir de-

la veille.avec celui du matin, et l'on y met la présure,'dont la qualité et la quantité In&uentquelquefois beau-;

coup sur la qualité du fromage.

Aprèsenviron trois semaines, les.fromages:passent:de

.(l~.)la ferme du cultivateur dans les'caves de Roquefort, où

.d'abord, après les avoir-couverts de sel, on les empile de

cinq en cinq. Aubout de sept à huit jours., on les frotte

'et on les retourne, après y avoir mis encore un peu de

§el.' Le poids total du sel employé est égal à peu près

à 3 pour loo de celui du fromager

J'ai retrouvé le même rapport dans la manipulation

du fromage qu'on fait avec le lait de vache, sur les mon-

tagnes d'Aubrae.

Peu de jours après cette seconde opération, on racle

-les fromages; la raclure se vend, sous le nom de rAu-

-~a?-&e,à raison de 15 2o fr. les 5o kilogr. On en ob-

tient '7 à 8 pour ïoo du poids des fromages. On les

place ensuite de champ et point contigus sur desplanches

étagères, où ils se couvrent d'abord d'une moisissure de

plus d'un pouce de longueur; on les frotte, on les

racle tous les quinze jours la moisissure en devient de

plus en plus courte, <t enfin eUen'offre plus qu'un léger

velouté.

Le fromage ne deviendrait de lui-même bleu et per-

sillé qu'après cinq ou six mois de cave; mais, pour lui

faire acquérir plus promptement cette couleur et cette

forme, on mélangedu pain moisi en poudre avec la pâte

procédé qui en altère la qualité, et dontonfait cependant

un très fréquent usage.

Après quatre mois et demi de cave et un déchet de

;près d'un quart, dans lequel il faut comprendre la rhu-

barbe, le fromageest livré au commerce, à des prix dif-

férens, suivant les qualités.

La moyenne de ces prix est de 60 à ~o fr. les 5o kil.,

terme de six mois. Le fromagea coûté en gros, pris chez

le cultivateur, 4o à 43 fr. au comptant.

Lesbénéficesde ce commerce seraient très considé-

rables, s'ils n'étaient diminuéspar une forte déduction

pour la rente du capital employé à l'acquisition des caves,

~~)

~pn ~evendent Ad~sprix enor&e~.(Self&s'de MM. ~D~

?se amt vendues aî~.a'oo fr. cependant, jointes "à

pâtres a,cqtnsHtôas qu'à. Mtës TacqtferBur poari35,<M)ofr., eUes feprésenteat a~peine'la-~mtéth]. total-des caves.'Œ soatles soupîra~x siëmesqu~n a:(~èteâces hauts prix; la con~rucHon des ~plusibsUes:ca:?eset

des ba.ttmecs conimnng d'haLKadon jne 'coUteraït pasi~ocofr.

Ce commercenedoitcramdreaucunecoacjHrrë.njceé~ït*

gère; car oirBepeut'esperer de trouver ailiëurs réunis,

;i° unemo!itagn6composée, située, forméeet boulèver-sée de manjère &produire le. pbënamenéde'ta: fraîcheurextra.~rd!nMFede&caves'de Raquefort; 3° d'jmmetisss

pâturages d'exceUente quaUté ,-pouyaat ncmrHr.ppês3edeux cent'mme betës à lalne~etdesquelste tait reço!tuse

saveur et u&parfum particuUers; 3° de nombreux trou~

peaux déjà formes sous les mHùences d'~oe ancîeojQB

industrie, et devenus Eapsb!es,?par ~egEB~nddéver

loppement des mamelles de donner une .quantité

extradrdinaire~deIaK;~°uh ensembled'habitudëscoor'

Bdcnées avec cette industrie et que là nécessilé TeBid

tn'VanaMes(t).

Sëureu~ement pour~es 'coï!Somma:teurs~Bt;:poMrles

bultivaMars du. Bjar~aë, 1~'cancurrenceest~etns.Soque-fort même.

La brebis du Larzac Tfappsrte uft prodmt moyende t5 fr. ) dont 8 à §. fr. 'de fromage, fr. Tde"i&ine:eta fr. d'agneau,

(i) Malgrécetteassertion,onpeutd!requ'il estpresquecer-

tainque tout cultivateurmtelligentpourra fairectu fromagede

Roquefortpartoutoùil voudraen faire. CenMër~paslaHif6cu!tédese procurerdesmàgasiussecset a.bassetempérature,c'estfacile ce oie sera pasnomplus ia"di~6cn~tëde fâbncattotila

vraie di&cultë&eràd'avoirdes ~oBatnes~ônrbrairelesBreUIs,

eHeesmicuI~Q dufeste,'d'être iBsurnIontaMë,

aMEMOIRE

Mf)tA

LÀ FXBRtCAttON DU FROMAGE DÛ MONT.CËNÏS;

PAxÉ.BONA~O'US.

Ante omma dicendum miM est de

operibus qusefamiliam sustentant.

jttEROCt,BS,œeonom;c.

On croyait autrefois que les qualités particulières que

possèdent quelquesespècesde fromagesdépendaientplutôtde l'influence des localitésque desmoyensde fabrication..

Cette opinion s'est perpétuée jusqu'à l'époque où les val-

lées de la Savoie, du Jura et desVosgesont pu produiredes fromages comparables à ceux de Gruyères dont le

monopole fut long-temps réservé aux Alpes de la Suisse.

On est même parvenu à faire, en Allemagne et en

France, des fromagesdifficilesà distinguer, à leur aspectet à leur saveur, de ceux qui nous viennent de la Hollande

et du nord de l'Italie en sorte qu'aujourd'hui il semble

démontré par l'expérience qu'en suivant les procédés en

usage dans une contrée on peut obtenir dans une autre

des fromages analogues toutes les fois que le sol et le

climat ne sont point impropres à l'entretien des trou-

peaux. Lors même que l'on n'arriverait point à une imi-

tation complète il existe des localités où l'introduction

de ces procédés peut accroître les ressources de l'écono-

mie rurale, tout comme on cultive avantageusement la

vigne dans des sitejEoù.elle ne donne j~m&Isque d~svins

d'une qualité secondaire.

QUATRIÈMEMÉMOIRE.

(i44)vues que divers agro)C'est d'après ces vues que divers agronomes nous ont

fait connaître,les procédés employésà la préparation des

fromagesqui ont le plus de célébrité. Mais aucun auteur

n'ayant encore décrit la fabrication desfromagespersillésdu Mont-Cénis, aussi réputés en Piémont que ceux de

Sassenageet de Roquefort le sont en France, j'ai pensé

qu'il ne serait pas inutile de remplir cette lacune en pu-bliant les observations que-j'ai été à même de recueillir

dans mes excursionssur cette partie des Alpes.La fabrication dece fromages'étend depuis le longpla-

teaudu Mont-Cënis, à mille toisesenviron au dessusde la

mer jusqu'aux communesdeBessanset de BoanevaJ,situées

sur le versant septentrional de cette montagne dans une

vallée qui se termine au pied du mont Iseran et qui est

abritée des vents du nord par une chaîne élevée qui la

sépare de la Haute-Tarentaise. Cette industries'est intro-

duite égalementdans quelques parties de la Maurienne,

et principalement dans les environs deYalloires. Les fro-

mages qu'on y fabrique, quoique moins savoureux, en

général, que ceux du Mont-Cénis, s'exportent dans le

midi de la France, où ils trouvent un débouché facile.

Les vaches ne sont pas seules employéesà la produc-tion du lait nécessaire à cette fabrication; on leur as-

socie des brebis et des chèvres dans une proportion quin'est point fixe, mais qui estapproximativement de quatrebrebis pour une vache et d'une chèvre pour dix brebis

telle est la formation de plusieurs troupeaux que j'ai vi-

sites.

Ces vaches, originaires de la-Tarentaise, on tirées

immédiatement de cette province, n'ont point cette per-fection de formes qui caractérise les races de la Suisse

mais elles sont généralementplus frugales elles ont l'en-

colure courte, les cornes bien ouvertes, le'ventre assez

gros le pied ferme et les mamelles volumineuses. Les

couleurs dominantes de leur poil sont le noir, et-le gris

( )

10

ardoisequi est le plus estimé le rouge et le blanc sont des

teintes peu recherchées. Les vachestoutesblanchessont or-

dinairement moinsrobustesetleurlaitn'est pointaussisub-stantiel. En général cesanimaux.pèsent de quatre à cinqcents livres à l'âge de quatre ans, et se vendent alors decent à cent cinquante francs. Les plus grosses vachesn'excèdent pas le poids de six cents livres.

Il n~estpas rare d'en trouver qui donnent huit à dix

pots de lait par jour, dans la saison des pâturages; leterme moyen est de cinq à six pots (i). Un troupeau com-

posé de quinze vaches, soixante brebis et six chèvres,

produit cinquante à cinquante-cinq formes de fromages,du poids de vingt-cinq à vingt-huit livres, non compristrois quintaux environ de beurre et une quantité plus oumoins grande de serai ou,fromagesecondaire que l'on re-tire du petit-lait, et qui ne se consommeque dans le pays.

C'est au milieu du mois de juin, lorsque les vicissitudesdé la saison ne s'y opposent point, que l'on envoie les

troupeaux aux pâturages ils paissent, jusqu'au mois de

septembre, époque à laquelle on mène à la foire de Suze

(a3 septembre) les animaux que l'on ne veut point faire

hiverner. Les autres rentrent à l'étable aussitôt quela neige commence à blanchir les prairies. Quelquespropriétaires les envoient dans les plaines du Piémont,7ou dans les vallées de la Savoie, à d'autres cultivateurs,qui les tiennent à cheptel jusqu'à la Sainte-Marguerite(le 10 juin).

Le régime des vaches, pendant l'hiver, consistedans du foin et de la paille en quantité modérée on lesabreuve à l'eau blanche, et après le vêlage, on ajouteà leur nourriture ordinaire, pendant deux mois environ,

(i) Le pot pèse quatre livres et se divise en quatre quar-tains.

(T4&) )~

une buvéefaite avec du poussier de foin et desfeuiMes~de.

choux que l'on a conservéespour eiles. On ne leur donne,

point de sel ce n'est quedans la saisondes herbes qu'on

leur en distribue une oncea peu près tous les jours, pourleur donner plus d'appétit. Leurs gardiensont observeque

plus ils lestiennent chaudement et a.l'abri de l'humidité,

moins ellesconsommentde nourriture.

On.T~egarde, en hiver, qu'un petit nombre de brebisces animaux s'achètent dans le Faucigny, après la. tonte

du mois de mai. On les paie ïfeuf à dix francs, et aprèsen avoir retiré deux livres environ de laine courte et.

grossière, on s'en défait à lafoirede Suze, à un tiers

ordinairement au dessous deleur prix d'achat. Leur poids;

à rage d'un an, est de quarante à cinquante livres. Les

brebis que l'on conserve ne sont tondues qu'à la Saint-

André (3o novembre) elles produisent alors cinq ou six

livres de laine, que l'on emploie à faire des bas oua fa-

briquer un drap grossier, dont les pâtres se vêtent; on est

aussi, dansl'usage de placer ces animaux àc/zepteZ dans

les vallées subalpines.Je ne dirai rien des chèvres, dont tout le monde con-

naît l'aptitude à prospérer sur les montagnes; ellessont,en général, blanches et sans cornes, comme celles quel'on nomme MH~~dans le Mont-d'Or (i). Leurpoids ne

diifere guèrede celui des brebis; mais elles donnent jus-

qu'à deuxpots de lait par jour, pendant queces dernières

n'en rendent qu'un seul.

Je n'énumérerai pas les plantes qui rendent les prai-ries alpines si favorables aux bestiaux ces réglonsabondent en herbes à feuilles larges, telles que les cbi-

(r) Les AJp:co!escroient que les chèvressans cornes donnent

plus de lait. Pline était dela même optnmn mM~Mptin Kifro~Me

~e.)*KM~'&<~7KH~7MJae~i'meyo7'M&e7'fa~.NattJEHst~Hb' VHI)

cap. ~o.

\(ï47 )

410.

Muses, les polygon<~;2n.r;nonenenkn~nc 1

jcaracé~s, les légumineuses, les polygonees, les pedicu"

laires, etc., plus muellagineuses et plus lactifèresque les

graminées, dont se composent essentiellement les pâ-

turages de nos plaines. Leurs nombreuses variétés dans

ces sites élevés, et leurs qualités sapides et nutritives sti-

mulent les forces digestives des animaux, et augmentent

singulièrement la sécrétion du lait, favorisée encore par

l'air plus vif qu'ils respirent, et par l'influence de l'élec-

tricité que recèlent les brouillards.

Le local destiné à la fabrication des fromagesest situé

au milieudes prairies, la proximité d'une source d'eau

vive ou d'un ruisseau, tel qu'il s'en trouve fréquemmentsur les Alpes. Il consiste dans un bâtiment en pierres

.-sèches ou en maçonnerie, couvert de schistes assez

lourds pour résister à l'effort des vents et assez incli-

néspour que la neige ne s'y Ëxe point. L'exposition quel'on recherche est toujours celle qui abrite le mieux l'édi.

fice desvents destructeurs qui soufflent du nord-ouest au

sud-est, et en sens contraire le premier porte, dans le

pays, le nom de-~a/zo~e;le second, celui de lombarde.Du

reste', la distribution du bâtiment est fort simple partagéen plusieurs parties inégales, la plus grande, au dessus

de laquelle est le fenil, sert à renfermer le bétait. Une

autre forme l'atelier où l'on manipule les fromages; celle-

ci est garnie des ustensiles nécessaires et d'une chemi-

.née dont le manteau est assez élevé pour qu'on puisse

agir au dessous du foyer sans se baisser. La troisième di-

vision ordinairement placée au nord et attenant à la se-

conde sert à déposer le laitage. Une quatrième chambre

sert de logement aux femmeschargées de ce travail; en-

fin, un caveau creusé dans le sol est destiné à la salaisonet

à la garde des fromages.`

Si nous suivons maintenant les diverses opérations au

:mpyen.desquelles on fabrique le fromage, nous recon-

naitrons que ces opérations sont faciles et à la portée

( ~3~<~<c. o~oc f~nt 1!~?T H~Tf

de tous les cultivateurs; elles ont lieu dans tordre sut-

Tant:

Pr~mère opération..

Des que la traite du soir est faite, on coule le lait à tra-

vers une passoire en bois ( V. Pl. 6%~g-. i") de forme

ovale et dontle fondconcaveestpercé d'un trou que l'on

garnit d'un bouchon de paille, de feuilles de jnëlëze ou

de racines dé chiendent. Cette passoire repose sur un che-

valet (fig. 3°), placé sur un baquet, d'une capacitépro-

portionnée,dans lequel on reçoit le lait débarrassé, par

cette filtration, des poils ou autres objets étrangers qui

peuvent y être tombés..

On laisse reposer ce lait douzeheures environ dans un

lieu frais, ou il ne puisse s'altérer. Le lendemain on lève,

avec une cuiller percée de trous, la crème qui est mon-

tée à sa surface, et on leréunit avec celui de la traite

du matin qui a été passé de la même manière, maisau-

quel on laisse-toute la crèmequ'il renferme. Quelquefois

même, on n'écréme aucune, des deux traites pour pré-

parer des fromages plus gras et d'un goût plus exquis,

mais d'une conservation plus difficile. Si la température

est plus froide qua l'ordinaire on verse le lait du soir

dans une chaudière de cuivre, et, à l'aide d'un feumo-

déré on lui procure insensiblement un degré de'cha-

leur'égalea celle qu'il avait a sa sortie des mamelles

(environ~o~deRéaumur). Un soin essentiel, auquel on

nejnanque jamais;c'est de laver le bouchon de la pas-

soire avant de s'en servir.

~etMC:em6op'er~o~.

On séparele petit-lait de la matière càséeuseaUmoyen

d'une présure qui est préparée de la manière suivante

on prend peu près une centaine de clousdétrône, une

(~49)même quantité de grains de poivre et une livre et demie

de sel; on les fait bouillir dans de l'eau pendant un

quart d'heure, plus ou moins; lorsque cette saumure est

refroidie, on y fait macérer deux caillettes de jeunes

veaux, et l'on garde ainsi cette présure dans un pot de

terre fermé ou dans une bouteille, pendant cinq ou six

semaines, avant d'en faire usage.La dose qu'il faut en employer varie selon l'état du lait

et la nature des caillettes, qui sont plus ou moins riches

en principes coagutans, ou suivant la température de la

saison. Trop peu de présure ne remplit point l'objet,mais son excèsactive trop la séparation et donne à la pâteune saveur désagréable; aussi, l'art consiste ici à em-

ployer le moins de présure possible. La proportion la

plus ordin~h'e est d'une cuillerée à bouche pour cinquante

pots de lait; mais il faut dire aussi que l'habitude et le

tact de la routine sont des guides plus sûrs que les indi-

cations de la théorie.

Lorsqu'on a versé la présure dans la masse liquide quel'on veut faire cailler, on en aide le mélange en l'a-

gitant dans tous les sens, avec une petite fourche de

bois, ou une branche de sapin à laquelle on a coupé les

ramifications à trois ou quatre pouces. On recouvre en-suite le baquet avec une toile étendue sur le chevalet,

pour garantir le laitage de la poussière, des insectes, ou

de FinSuence de l'air. On laisse reposer le lait, et dans

l'espace de deux heures, plus ou moins, selon la tempé-rature, le sérum seséparedelamatiérecaséeuse.

Si la fraîcheur de l'atmosphère ralentit trop long-

temps l'action de la présure, on expose le lait à. une

douée chaleur, en évitant avec soin la fumée du foyer,

qui-transmettrait un mauvais goût au fromage. C'est or-

dinairement dans cet intervalle que la fruitière emploielà crême, qu'elle a retirée dulait, à la fabrication du

(~o)t

beurre. Ce beurré des Alpes,. quandil est ffds exhale

un arôme qui le rend délicieux.

Troisièmeopération.

Lorsque Fouvrière reconnaît que le caillé a pris la

consistance nécessaire, elle décante le petit-lait, ou le

puise avec son écùelle debois si la coagulationest com-

plètele petit-lait offre un aspect verdâtre dans le cas

contraire, il conserveune teinte laiteuse. Elle plongeen-

suite ses mains au fond du baquet; elle rassemble le

caillé, le rompt enaussi petits morceaux que possible, et

par lé mouvementcontinuel,-vif et pressé de sesbras,

elle agite et soulève la masse, la brasse fortement,

Texpnme et la pétrit jusque ce quelle n'adhère plus aux

parois du baquet. Le caillé se présente sous l'aspect de

petits grumeaux, qui forment une pâte égate, tenace et

élastique.Après cette manipulatton.quin~xige pas moins-s

d'une heure environ, on incline doucementle baquet

et Fôn fait écouler le petit-lait.

II paraît qu'à raide de ce pétrissage, non seulementon

rapproche tes moléculesentre elles, mais qu'on incorpore

aussi dans la pâte une certaine quantité d'air, et une cba-

leur émanéede la température- du corps de l'ouvrière,

lesquelles concourent vraisemMaNement à opérer une

bonne caséactfon.

~HafMemeop~MTï.

On retire la pâte du baquet dans lequel on Fa pétrie ~g

on la divise en deux parties égales l'une est aussitôt

immergée dans du pédalait, pour être réunie à la moitté

dP la pâte du jour suivant, et ainsi de suite, on ré-

serve toujours une moitié de la pâte pour lelende-

T~) l

mam(i;; iautre partie, que ion enveloppe d'une toilelë'gère, est'déposée ainsi emmaillottée, dans un cercle'de fer très minceou dans nn cerceau très Sexible, qu'on'peut ouvrir pu fermer à volonté on rétrécit ou l'on dé-tend le-cercle, afin de l'introduire dans un moule debois,dont le fond mobile et percéde trous (~. 3) laissepas~<'sêr la matière séreuse.

Onrepartit également la pâte en ne la laissant pointdépasser de plus d'un pouce le bord supérieur du cerclelorsqu'il n'existe plus aucune cavité, on recouvre le mouleavec un plateau de la même forme (/, 3), et d'un dia-mètre un peu plus -grand on laisse égoutter la pâte pen-dant vingt-quatre heures, en posant le moule sur un ba-

quet évasé (/ 4), du fond duquel s'élève un petitsupport (o,j~).

C!M:eme opération.

Le jour suivant, lorsque la pâte est affaisséeet bienmoulée, on enlève le plateau et le cercle, on défait l'en-veloppé, on en remet une autre on renverse le fromageet on le-replace dans le cercle qu'on a rétréci, propor~tionnellement au retrait que ce premier a éprouvé. Onle soumet ensuite à une compression plus forte., enplaçant le moule sous une presse qui achève de dépurerle fromage. Cet appareil (fig. 4), qu'une seule personnepeut faire mouvoir, consiste dans deux montans a,maintenus par une traverse supérieure b lesquels sou-tiennent un treuil c, garni d'une cheville d; au movendu treuil, on soulève un coffrer chargé de graviers etdé blocs de pierre ce conre s'abaisse sur une banquettedans laquelle sont implantés les deux montans a, a; et

attribuent à ce mélange les Ternes bleuâtresque le fromage acquiert en mûrissant.

Cl~)r-!<a naïf <inf* r!<!ole teficelle-ciest circonscritepar une rigole terminée en bec g,

pour recevoir le liquide qui découle et le conduiredans

un baquet, placé au dessous. Le fromage restesous la

presse pendant trois jours, et quelquefois pendant cinq

on six, lorsque l'atmosphère est froide.

Durant cet intervalle, on le retourne tous les matins,

et on le soumet chaque foisà une pression progressive, en

augmentant l'effort de la machine à chaque pressée.

On peut mettre à volonté deux fromages sous la même

presse, en les séparant l'un de l'autre par unplateau.

tS:x:è7Heopération,

Lorsque le fromagea acquis le degré de sicc! té conve-

nable, on le transporte à lacavepour le saler et lui faire

atteindre le point de maturité nécessaire. Le sel con-'

court a modérer la fermentation, à prolonger la. durée

du fromage, et à le rendre meiUeur. Il est inutile de dire

que le pourtour de la cave est garni d'étagêres, sur les-

quelles onpose les fromages. Plu&Iacave est fraîche sans

être humide et la température uniforme, plus la fermen-

tation est régulière. Quelquespropriétaires introduisent

dans leurs cave~un'petit ruisseau d'eau vive, lequel

contribue &y entretenir une fraîcheur salutaire.

La quantité de selque l'on consommen'est pas toujours

la .même,elle varie selon l'exposition et la température

locale, ou suivant le degré d'humidité que le fromagea

retenu. La.dose moyenne est de cinq livres par fromage

du poids de yingt-cinq a vingt-huit livres. On prend de

préférence du sel gris, comme absorbant mieux l'humi-

dité que le sel blanc,, et après l'avoir broyé on saupoudre

les fromage& en frottant leur surface avec la main.

Tous les deuxjours, pendant environ deux mois on ré-

pète cette opération en les retournant chaquefois elle

n'est achevéeque lorsqu'on observe une humidité sur-

(i53)ï\~<~ ~cf catr

abondante qui annonce que la pâte est saturée; ilseforme,

à l'extérieur, une croûte grisâtre qui sert de couverteà la

pâte.

~out!èfKeop<°7'on.

Après avoir salé les fromages, il ne reste plus qu'à

-leur faire subir une espèce d'élaboration, qui constitue

leur maturité. On les dépose, à cet effet, sur un lit de

paille étendue à terre, que l'on renouvelle de temps en

temps, en les posant à coté les uns des autres, sans qu'ils

se touchent entre eux. Plus ils sont nombreux et mieux

ils mûrissent.

On a soin de les tourner chaque jour, en les met-

tant de champ, ou en les changeant de face. Le fro-

.mage éprouve alors une espèce de fermentation plus ou

moins lente; il se forme de l'acide acétique et de l'am-

moniaque, qui lui donnent une saveur piquante et une

odtur âcre que les gourmets savent seuls apprécier. En-

fin la pâte se persille, c'est à dire qu'elle se couvre inté-

rieurement de veines d' un gris-bleuâtre, qui ne sont que

le développement d'une moisissure ou de champignons

microscopiques, connus desbotanistes sousle nom de mu-

cormuceûfo~Z.

Le temps nécessaireà la maturation des fromages varie

de trois à quatre mois; la manière de les apprêter, aussi

bien que la nature du lait et celle des herbages, peuvent

.innuer sur l'époque de leur maturité celle des fromages

qui ont été fabriqués sur la fin de la saison ne s'accom-

plit que dans cinq ou six mois.

La forme des fromages est celle d'un pain cylindrique

d'environ un pied de diamètre sur cinq à sept pouces

de hauteur; leur poids diffère, quand ils sont mûrs, de

vingt à vingt-cinq livres, et leur prix moyen est de huit

à dix sous la livre. Ceux qui ne contiennent point de lait

de brebis, ou qui n'en renferment quetrès peu, sevendent

(t54)' 2'deux' ou trôïs sous de moins; maïs que que soient lessoins qu'on apporteAla fabrication, il estdî&ciîe'd'obte'nir constammentlesmêmesrésultats.

Pour reconnaître si la-pâtea les qualités qui constituentles bons fromages, on la soumeta. l'essai d'une sonde.Dans les bons fromages,la pâte est d'un blanc mât 'jau-:Mâtreveine de blanc, unie,'grenue, pesante, d'une sa-peur fraîche, déiica.tëet un peu piquante. On recherche,de prëfërenc&,'les plus gros et ceuxqui ont été fabriquéspendant lasaison des fleuts, mais oh évite lesproduits de

quelques fabNcateurs qui, ne possédant aucuntroupeau,louent, pour exploiter leurs pâturages, des bestiauxqui

appartiennent âCespropriétaires des vallées subalpinesils leur livrent, en compensation, des fromagesarides,

maigreset mal préparés', 8ont le lait a été appauvri.parl'extraction de la crème,

app

La durée desfromages nesaurait être déterminéeexac-

tement~on peut toutefois a.l'aide de quelquessoin~ les'conserver d'une annéea.l'autre. Ce terme écoulé, la pâte

devient spongieuse, elle s'ëmiette et répand une odeur

fétide. Lessoins, qui tendent à ralentir lesprogrès de la

décomposition, consistent à laver de temps~a. autre, les

fromages avec du vinaigre ou de l'eau de vie, ou à lesfrotter avec de l'huile fine ou du beurre frais (i). Il estsurtout essentiel de les placer dans une cave fraîche et

sèche tout à la fois -oùil n'y ait pasde vin en fermenta-

tion, et, autant que possible) à l'abri de la lumière et

des variations atmosphériques.Tels sont les procédés simples e.t faciles à l'aidé des-

quels d'industrieux montagnardschangentl'herbe de leurs

pâturages en.un comestiblesalubre et agréable, que l'on

(i)0iipeutauss!,àraided'une sointionde chlorure ~ecnaux,dont on imbibeles fromages, désinfecter ceuxqui commencent

as'alterér.

(i55)miotueuses comme suvoit sur les tables somptueuses comme sur les tables les

plusfrugales.Cette industrie ne procure pas seulement aux habitans

du Mont-Cénisles moyens de se pourvoir des productions

étrangères à leur sol et à leur climat elle offre à la po-

pulation de cette partie des Alpes une nourriture, saine

et appropriée à ses besoins, dans le sérai qu'ils retirent

du petit-lait encore pourvu de matière caséeuse, et dans

les alimens qu'ils préparent avec le lait du petit nombre

d'animaux qu'ils font hiverner. Ces produits secondaires

forment la nourriture favorite desAlpicoles.

EXPLICATION DE LA PLANCHE.

F' i. Passoire pour couler le lait.

2. Chevalet que Fott place sur le baquet.

3. Moule à fromage.

Presse à.fromage,

c~ «, .Montâns.

Traverse servant à maintenir les deux montans.

c, Treuil garai d'usé cheville d.

J, Chevillequi sert à élever et baisserle coffree.

ej, Coffre chargé de pierres.

/y Banquette dans laquelle sont Implantés les montans ai a,

et circonscrite par une rigole terminée en bec g\

h Baquet.

<), Support qui s'élève du baquet h.

r, Couvercle du moule à fromage.

FROMAGE DE BRUYÈRES,

FABRIQUE A LA YOFVRE, PRÈS DE VAUCOULEURQ

Département de hMeuse~

PAnM.BONVIË.

La.Société royale et centrale d'agriculture avait mani-

reste a, M.Bonvié, son correspondant, le désir, d'avoir

des renseignemens sur la fabrique de fromage, façon de

gruyère, qu'il a établie àlaVoivre,prësVaucouleurs,

département de la Meuse. M. Bonviés'est empresséd'en-

voyerune notice sur cette fabrication, et M. lef secrétaire

perpétuel en a donnélecture à la Société..

UnenoticeMen détaillée etaceonipagnéedenguressur un sujet aussi important que la fabrication des.fro-

mages, façon de gruyère, ne pouvait manquer d'inté-

resser vivement la Société aussi plusieurs,membres,

frappés de la clarté et de la précision des détails donnés

sur cette fabrication, ont-ils demandé- que ce travail fût

imprimé. Il s'est alors élevé la question de savoir si les

procédés développésdans le mémoireétalent nouveaux,et s'ils n'avalent point été déjà décrits dans les ouvragesqui traitent de 1afabrication des fromages. ]La.Société a,

chargé MM,Tessier,IIuzard, BoscetHuzard Ëlsde lui

faire un rapport à ce sujet voici ce rapport/nous avonscru qu'il ne serait pas déplacé ici.

Dansquelques recueils d'ouvrages relatifs à l'économie

rurale, on trouve en effet des détails sur~Ia -fabrication

CINQUIÈME MÉMOIRE.

(FROMAGECUIT.)

(i57)

de cessortes de fromages dans quelques uns on trouve

même les figures des instrumens de fabrication.

Le premier que nous avons consulté a été celui des

Mefnofre~de la Société ? première série ne contient

rien derelatif à lafabrication des fromagesdeGruyères (t),

laseconde série ne contient (année 1812) qu'un rapport

d'une commission survie concours ouvert par la Société

pour le perfectionnement de la fabrication des fromages,

rapport dans lequel il est dît que MM.-CharIesLuilin de

Genève, et Lepelletier propriétaire au Tilleul, ont

chacun envoyé des fromages façon de gruyère, et des

mémoires relatifs à cette fabrication; mais les mémoires

ne sont point imprimés à la suite du rapport, même par

~extrait.

La Société économique de Berne, dans ses excellens

~emoM'e~~n'a publié que des réflexions sur l'améliora-

tion des fruiteries encore ces réflexionsfont-elles seule-

mentpartie d'un Mémoire ~ur f~conoMtedes Alpes par

Jacques Dick, et ne contiennent-elles aucune donnée sur

la fabrication des fromages de Gruyères (2).

L'Encyclopédie ou .'?:c~07:?Mtyer~MonnedesSciences,

Arts et Métiers, in-folio, ne contient aucun détail à ce

sujet (3).Les Annales de Chimie (/{.) les Annales de Chimie

(r) On ne trouve dans ce recueil qu'un Mémoire de M. Duf-

fours-Dupons, sur Femploi du lait debrebis dans le Languedoc

pour la fabrication des petits fromages appelés~'omc~eoTM.Tri-

mestre deprint., 1787, p. 99.

(s.) Mémoires et observations recueillis par la Société écono-

mique de Berne, 1790 a 1773.

(3) L'auteur de l'article Lait et Fromage s'étend principale-

ment sur les qualités médicales et hygiéniques de ces deux ai!-

mëns.

(/t) On trouve dans les Annales de Chimie, t. IV. p. 3r,

( ~S)k

0~erM:f:'o7M~M?'~ MfM et~oma~e~e 2ïo~Ks/orf. Extraitdu.Mémoire envoyé par l'auteur (MarcoreHe)à Ja Société royale

d'Agriculture de Pans~par M. captai. – T. XXXII, p. 28~,JVo~es~sr fs~~Mca~'oTK~K~romag's~e.Zod'e~&~CQaD~&oHSjLe

Rom de~7'p!Ma~ par Gaspard Mouge. -– T, L. p. a')3, ~e-

Mou'e-!K/''/e ~< ef~Hr r~c! ~cfï'~H~ par BouUIon-LagraBg~

–T.LXXI, p. ~9, j~e?Kp:.re~nr ~aet~ ~ce~<:ya-&M<:yHgsa

.aa~/oT'/K~mR ae~ ~Kecm~Ke~par N. TromsdorfF.

(i) T.X,p.29~~<'cAe7'c~~Kr~j07'Mc~e~M<M.faMOKne~

~7'ome~.f.– T. X, p. ~2, .~na~e ~He~Ke~omag-M.

(iC~e~n~!M~6.) o.,

(&)T. XI, p. g6_, R!~<MfM7:~Mj~'077!~ea~ ~e~e?'. (Clef

<&Z't~Mjr~'M.)

(3) .jM.M!o:rede J~ -Mareore~ ~K!'~/y'oma~e <Fe.RotjfKC/~7'

t. SI, p. S85. (C/e/eZ'77!~M~?-M.)

(~.)~Ke/MMtM~ctcoy:~7'pa<07K~&oma~'M,t.IV,p.

(C/e/'i&~M~Mj'<7'e.)

(5)JB~o~Ke~o7!~p.tSrt~~Mo:rc~Mr.e77!p/o~~t ~t~e

.~M~M dans /sJ5s~–Zcng'MB~!c~pOK7'7'e ~j~'omaj~.–

T. 1~ p. sag~ 0&M<'pc<tO!M~Mr la con~Htc des M~r:e.f et

pr<ne:p~e?Ment~Mr<s ~M est re~t~'a ~art de faire /6 ~CHr/'e~

parAnderson.–T. IV, p. ~~MMre~s~HfeJe~'o/Ma'je~~

j~:eo~ ~e ~t ~t-~efCHf..Brtc~ – .fs~<M m~'Ap~e.~eJ?fe~je~- –

e~~afon. tZ'~K~e~Te.–T, Y,p,,?6, ~aM'e/'&~a~jeya:'t/~

~p~&~ JK~eBrre~ ~K/roM~e e~ez~~ ûrMo~j'o~

_ac&M ~ont ~!n!&!ps<!{rag'~coiCK7nM7M,-–T.VI p. i3y,jD~C:& M!P07'fanj~Mr~3r:'ca~'07~ ~J~<MMg-e.fC07:7!K.fsous

Ze'ncm, parmesans, et ~:M*7<:y~aMereJe noKrrM'Zc~~se/M~

~e~meM c; e~~oK?7::r~nM~e. – T. YIII, p. 8, jPv'oc~~

-"–~

eï~sF~ (ï) ae~OBtieBtieqt.égalèmeïitnehsurîe

fromagedei&rayeres.Il -enjestde même des ~HMaZe~des et ~anM~zc-

<Ki' par O'RelUy~) des~MQ~re~ Je .anM~-

~u~ et (~6jP~.si~<? ~'&!en<e~ f~en~ea: rp~'a~ ~M

~iC~/zce~(3), des&c/'e~ CNncer/!ant7~~7~.y~~g~r~ (~);<teta.jF~!<:2Zedu ~M~t'a~r (5) ,'de la.<BïN:o<~Ms~T"

(~9))e7!c~et d~M~7

~Qa7'j~n/'B/e~y/'oB:ag'&f.~J&7'~joer~–. t. VIII, p. ï5;

~'oKr/aH'e ~M.yreM~~ c~ jBer~cM!!f<Mtce!M:)~H'o/ –t. VIII, p. 26, ~0~7'j~ ~y/'oBMg'&f de .Re~m-~er~m.

cuits.

(l) jFa~7'Mh'0/M~<7?K~S~O~t.XIj[,p.~Q2,.–T. XIII, p. ~ig, .P'a~c~OTt ~My/'OMag'ede c~e~rc ~07:

~C' par M. Grogmcr,.(C~~e ~7/J

(2) Trois yoL.in-i2, t. P' p, ~21, ~ca<M7: (.?K~/?!6de Brie.

(3) Ou Instructions pour élever, nourrir, acheter toute sortede bétail, 2 vol. In-12. II est seulement parlé de la fabrication

de quelques fromages d'Angleterre.

(~) Six vol. jtn-8". Pana. Cet ouvrage ne contient que quel-

ques notions insuffisantes surla jEahricationdes fromages en gé-

néral, et en particulier sur la fabrication du fromage, du

Mont-d'Or, et sur celui de pommede terre.

(5) i'y6r, août, septembre et octobre, Dissertation de

M: Targiom Tozetti sur des coliques attribuées à By:y?'oma~Bmauvaise qualité. 1~63, août, septembre, Mémoire .~K7'la.

.Me:7~H7'sma/e/'ef~oz~a77!e/-jMZc~erM~prMc~aJeMe/tt quantNMcommercedes beurres frais et ~aZ~f. – 1~6~, avril p. 161,

jDs ~MeZ~KeJj~:e~7!tna7'fM:H?:erB~tre?M!He:~eMn'.y~oTKCtg'e~.

– j~n:'e7'e~re?M~omn~Mj~<m<S)':e.~ id. selon

mcf~o~e ~e~rM~ –id. le fromagesec aux o~ id. moK-

a!&co7't: id-~acoK~g'&~7're. (Article au' g~ inséré dans la

femlleduC!x/<p'a~H?'.) i~~2,p. 26~,t ~rbee~poKT'~nMZe.yyrom~e.f connM~aZ~uK~O!M7a~M</ ~af:'oK de fromages

deenevrednJUont-d'Or. (i~St~ t6~~ vol. in-i2eti5vol.

gr.in~8",ng.)

`

ta~ï~He~. partie des.e7!ce~ et JM~7~ des ~rc~e~

Jg.f ~ecou~er~e~e{des inventions~OK~~e~j~t~ dans ?e~

MteTzc~~etc., (i); de la Co~e~o~J~nce rurale, par De-

labretonnetie (2) du GM:~ajMjFenw~' ~) da D~!on-

naire de l'Industrie (/0,: du~Qur/M~économique(5).Il n.'eil estpas tout à fa.ita!~si des ouvragessuivans.

Dans le D:e<M~7!e ~or~< J~ .~r~ e< ~e~ter~

(160)ouve entre aut

(r) On y trouve encore rme jP~er~tMK cAwH'~KeJ~

M. Proust ~M*J'ac:Je Jtc/o/K<e; dissertation qui estausst dans

ies j~K~efm~de la ~oct~c~/M&ynat~Kede 1819, et dansles

~nM~~eCAHn:eef~Ke,f.X,p.29.

(2) On trouve dans ce recueil: Année 1~81~ p. 336,6-

~o~poMr ame~orer ~oMi!e~sortes de fromages. –Id., p. 3yi,

~ove~ DOK7'pref.'eK:'r'uerM~ea~o~~M jM~ro/~jM.–t y8~

p. 36z, ~OMers ~r~arer ~onMg-e de ~y~Mje. – 1~85,

p. 36i, .M<HHere~e/a:re ~j~-oma~-e cAëf7'e dit <7KMont-

d'Or. – n8n 1.1", p. i23, ~rom~M ~e~a;ya:7'e avec

le ~aMKM' été etec~a: mo~ ~'y 7-eMe~:e7-.– Id.,`

p. iz5, ~o7'cn d'aider ~'acfMnJe ~r~Kre ~oKr ~H'rs

/romag-M.– 1788, t. I" p. 127 ~antere <&/N;H-een.~n~-

terre &o<nag'e G/oMCMfer~CAe~H-e~~7<o~.– 1783,

t. 11, p. 96, Jt~!K:6re~j~t:re ~y/'o~a~o~ OK lait de ~7'e-

–1790, t. ir,,p. 323, ~oj-~coTt~t~e~oKr~rMe?'

/7-OBMS-MMaKe~~'etrc atMgKMJ~~eM en.été.–2" terie, i8o2,

1.1 ~P* lo3 ~Vot!cesur ~~[&rtec<Q7tJK/ontcj6 de Zo~e.M/t,

ponnH.JOK~ nomde parmesan. (C'estun extraltda BIemptrede

(5 vol.in-S"), on trouve, entre autres procèdes de fa-

brication dedivers fromages, celui qui est suivi pour Mre

le fromagede Gruyères; mais les détails sont Si brefs,

qu'on peut les regarder commeinsuSisans ils ne sont pas

accompagnesde la ngure des instrumens de manutention.

Dans le .DtCîKM/MH'edes Découvertesfaites eKFrance,

de lyS~ a lafin de 1820~ dans les sciences, la 7:Kera-~

ture et les arts est inséré un extrait très étendu d'un mé-

moire deM:Drozsurla fabricationdu fromagede Gruyères

dans laFranche-Comté, mémoire qui a été inséré dans

les ~fn/M~ J'~g'rtcu&Mre,etsur lequel nous reviendrons

plus loin (i).

La..B!Mtot~e</Mep~{co-econom:CHen'est guère plus

riche. Onn'ytrouvequ~anenote tpès insignifiante, de

deux pages, sur différens emplois du lait et_.dela crème,

pour obtenir des fromagesde Suisse [3" série, t. IVJ(a).

(i6t)

.~rtCM&Mre, outtei i

lien. –i. i<Aii,

ÏIi

Monge luserédansles ~~M:~MdeCAt'mte.)–iSiS, t. P', p. l':5,

du Fromage de brebis et de l'emploi de leur lait, par Denys

Montfort; fromage du 're~~yrotM~~KLa~Me~oc~oTH~'e

de Montpellier. –3° série, t. III, p. 112, Recette poui-faire

~/?-oBM~-ed'e pommede terre. (Note de deux pages.) T. V,

p. ig5, Fromage gras dit de boîte. (Note de deux pages.)

T. IX, p. aoo Sur la fabrication des fromagesde Hollande et

sur les procédésà employerpour améliorer lesfromages duCan-

(Note de trois pages.)

–OtitrB-cBs-det&t~a-JbN'iYe eûcore dans ce recueil

t. L'SII, p. 289, AfemoH'e.fM/moye/M d'améliorer ~/a&z-

-cation ~K~'omag'e du Cantal; par M. Boyssou. –T. LX,

p. 3a3, Essai sur la fabrication dufromage dit parmesan; par

M. Joseph Bayle Barelle; traduit de ritaUen. –T. LXII,

tes ~TZTM~M~rtCM&Mre, outre le MemSire de

M. Droz, dont nous venons de parler, sur la fabrication

des fromages de-Gruyères dans le Jura ou le Doubs

(t. XV, p. 38y), contiennent quelques autres détails

ainsi, dans le t. XXXVII, p. i45, M. J.-P. Pictet en,

donne de nouveaux sur la fabrication de ces fromages;

seulement il s'occupe plus particulièrement des espècesde règles qui dirigent les associationsconnuessous le nom

de fruiteries. -Dans le tome XLVin, p. iax, on trouve

un extrait del'ouvrage de M. Lullin, de Genève, sur les

associations rurales connues, en Suisse, sous le nom de

fruiteries, par M. Bosc.– En&n, dans le tomeLI, p. 3yy,

est inséré le Rapport sur le concours ouvert par la So-

ciété d'agriculture de la Seine, pour le perfectionnement

de la fabrication des fromages; rapport dont nous avons

déjà parlé au sujet des Mémoires publiés par la Société

d'agriculture de Paris.

Cependant, ce qui est dit dans ces mémoires ou rap-

ports est insuffisant, et celui de M. Droz, le plus étendu,

est encore trop abrégé, et ne montre pas les instrumens

de fabrication (i).

riè~'

p. !o~, jCMj~omag'e~payMe~/c/'e ox pomme<?gifsr;'e. – T.

LXIII, p. 63~ jF'T'omag- Ze~rf de M. TMIer ~0:7:~

et ~j-.M~oarce~ de l'agriculture ~M ~aMcnMnf~KjPK~-~e-Z?m7!e~~ Canfa~ – Dans la séne~ t. VH, D<!

&nc~<o7z~yrom~e e~n~~en~~ par Parkmson; tM~ttitde'

FangIatSpar.M. fT. Cavolean. – T. IX, p. ïi~ D<MmoK~

~e~ ~if~'onM~e et ~K ~Mrre. Chapitre VII dtt MeMo~ëdeM. Devèzede Chabriol, relatif aux têtes à cornesde l'arrondis-

sement deSaint-Ftour, Cantal.–T. X,p. 2g8,F~ncafMK,

~M~-omag'M <&e/tecre~ ~KMo~f-~O/par M. Grogmel-. –T~ XXI, p. 5, ~a~7'ea<M~~M~'onM!~ de J'aT'MMan~parHuzard Ëls. – Même volume, 0&fe7-MzfM/Mde M. ûrogmer,~Kr~s~a~nc~MK ~Mj~'omN~-e~C<m~ ZeJ~moM-em-

~S~c Considérations sur la statistique Bovine du Cantal. –

T. XXII yp. 362, ~'omag'e~Fa7-/KMan~~7-t'yMc~-e~~7'~

par Huzard Ëls. – T. XXVÏII, p. ~g, ~otc .KM-le~-oMag-e

~am:Ma~M~He~7'HnzardË!s. –T. XXX~p. 363, un

jRa~po/'t<&M. Coquebert-Montbret~KT'MnoKpT-~eAo~7t&M

~eM. Lefranck de Berktey, ?'N~ÂM~b:'M7:afM7'eZ& des

~e~ c eo7'nc~de &!JSo~aT: Natnurirke Historie van Het

Rundvee inHoIland, etc.yKtfya:te <7'e~e/ ~e<c~~e&z/a-&7':ca<M~~MJ~wej e~ecs~ ~ej~oma~M .Bo~TM~,( LaSo-

cieté centrale d'Agriculture donnerait très probaMementun prix~l'auteur de la traduction de cet ouvrage.)

_(t.) Dix-liuitiémeannée, n" 182~7!m?N07't~M?'/ey~o~KCM'ej'~e

No~M~ fabriqués par M. DumaraIsa.NeniIIy-y présisigny

(Calvados), par M.Bosc. –Dix-ne)iyieme_annee-?=-~s~=

A~o~jKr~j&~T'~esMOK~e~J~oM<e~f~MeAep7-M</KA~K&OT';

par]M.&rqgTiIei-,f!ejàcité.(C&<&Z'Kjt7'{<)

(z) ~'z'ecM ~~e7MncM O~~T'cfMK~r~ <~eireH~ e~ccM

<a:t~tn-8",am.

Le&BH&i~n~de la Soeiêtë d'shcûUragenteat n~ppë"

sen[mit(i~âBRë&, n° VIII) que l'extrait dît. mémoife

de M.~Dfoz, dont nous Tenonsde pâ~er (i).

L'oùïrage deParmentier etDeyeùx sur le 'lait (a)~ren-

ferniè de&détaits très étendus sur l~matièrë qui nous

'(~63)

I I.

occupe; mais les auteurs ont traite plutôt de la théorie

de la fabrication que des procédas particuliers de con-

fection de tel ou tel fromage, et celle du fromage de

Gruyèresn'est enseignéequed'une manière générale aveccelles des fromages de Hollande, d'Angleterre et d'Itatië,dans le-chapitre, ayant pour titre Desfromages dépouil-Ze.s'~eZ~~B7'o~~epc!le moyen de la compressionet ~u/ëM.

Scheuchzer est peut-être le premier qui ait donne une

description détaillée de la fabrication des fromages de

Gruyères. Dès 1708, dans son ouvrage intitulé Zït/zer~

alpina, i vol. in- imprimé à Londres, il a publié lesdétails de cette fabrication, et I! les a accompagnésde la

figure des instrumens qui y sont employés ce sont lesmêmes qui sont encore en usageaujourd'hui, et qui sontaussi figurés dans le mémoire de M. Bonvié. Aux figuresde ceux-ciScheuchzer ajointceMes de tous les instrumens

qui servent dans les fruiteries à la manipulation du lait.Les procédés qu'il a décrits sont, à quelquesdétails prèset peu important, les mêmes que ceux de M. Bonvié;mais sa description est Intercalée de tant de citations, de

digressions, qu'il devient pénible de la suivre dans une

langue; dont peu d'agriculteurs ont conserve l'habitude.Les différentes éditions de l'ouvrage sont, au reste, très

rares; ellesssnt chères, et l'ouvrage n'est qu'en très peude mams~

~Besmarets, membre de l'Académieroyale dessciences,est, après Scheuchzer, qu'il cite, celuiqui a donné!a des-

cription la plus étendue de la fabrication des fromagesde Gruyères c'est

dansT~e~c~e~:eme~oJ~Ke OM

par ordre ~e 7H~:ère.y(~rf~ et ~ei;:e/ mécaniques,f. IH, p. y3 de faire 2M/roMMj~~)~que se trouve

son travail. Comme celui de Scheuchzer, il est accompa-

gné de la Sgure de tous les instrumens employés dans les

fruiteries. C'est dans la Franche-Comté qu'il a observéla méthode qu'il décrit. Ce sont toujours les méme&pro-

(r64)

cédéset les mêmesInstrumens; sa description est claire,

et peut diriger très bien la personne qui chercherait a.

opérer cette fabrication.

L'un de nous, M.Bosc, a. aussi donné, dans!'jE'nc~-

clopédie nzéthodiquepartie ~HCMZ~re, t. IV, p. 4??)

une fort bonne description de la manièrede faire cesfro-

mages, et qui, comme celle dé Desmarets, peut servir

de guide dans les opérations qu'elle comporte; mais il

n'a pas ajouté la figure des instrumens et sous ce rap-

port, son travail peut être regardé commemoinscomplet.

Un autre membre de la Société, Witte,correspondant

étranger à Berlin, a, comme Scheuchzer et Desmarets,

donné la description des procédés de fabrication et la fi-

gure des instrumens qui y servent. C'est dansFouYrage

qu'il, avait si bien commencé et intitulé Ze~7'ac~ des

&e~ à coy?:Md'~HeTn~ne (3° cahier), qu'on trouve

son travail à ce sujet. Ce sont encore les mêmes instru-

mens et les mêmes procédés; mais ces derniers sont dé-

crits d'une manière très brève, je dirai mêmeimparfaite,

en comparaison de la description qu'en ont donnée

MM. Desmarets et Bose l'ouvrage est d'ailleurs exces-

sivement rare.n

Rozier, dansson Cou~com~7efJ~r:CM~Mreen i ovol.

In-~ (tome V, 1~84) a copié ce qu'avait dit Des-

marets, dansl'Encyclopédie THe~oJt~Hedelafahrication

du fromagedeGruyères il a pris jusqu'aux Egures'quty

sont gravées.Dans l'espèce d'extrait de l'ouvrage de Rozier, inti-

tulé Courscompletd'~rtCK~uy'cpyatt~Me~d'jE'cono7Mte

7'H?M?e~<Joa!e~Hc~ etc., y vol. in-8°, notre collègue,

M. Cadet de Vaux, en 1.809, n'a donne sur la fabrica-

tion du fromagede Gruyères, à l'article Lait, qu'un ex-

trait de ce que MM. Desmarets et Bosc en avaient dit

dan?rZ~:e/cZo/M~!eMetAoJt~u~Dans le ~OHMauCoM~complet~tCH~we ~eort-

(~65)165

<Meet pratiqùe, en:i3 volumes, Parmentier a donnéun

extrait de l'ouvrage qu'il avait fait conjointement avec

M. Deyeux, et dont nous avons déjà parlé.

Dans la seconde édition en 16 volumes de ce même

Cours complet J'~rfcu~r~ M. Bosca reporté à l'arti-

clé Fromage ce qu'U avait dit de la fabrication du fro-

mage de Gruyères dans la partie de l'~CM&ure ~?En-

c~~ M~o~M~ il n'a pu encore y joindre les

instrumens de fabrication.

M. Charles LuIMn, de Genève, s'est occupé d'une

manièrespéciale de la fabricationdufromage de Gruyères;

son ouvrage, intitulé Des associations rurales pour la

fabrication du lait, connues en Suisse sous le nom ~e

fruiteries, in-8", 1811, est, sans contredit, ce qu'il y a

de mieux sous cerapport. Si les instrumens de fabrication

ne sont pas aussi bien figurés que dans l'ouvrage de

Scheuchzer et de Desmarets, tous ceux employés en

Suisse aux fruiteries y sont également Bgurés, et la des-

cription des procédés de fabrication est bien détaillée et

accompagnée d'un grand nombre de bonnes observations

et réflexions.Son ouvrage est, sous le rapport de la pra-

tique de la fabrication du gruyère, ce que celui de

MM. Parmentier et Deyeuxest sous le rapport de la théo-

rie, c'est à dire le plus complet (i).

En 1822, M. Guyétant a de nouveau parlé de cette fa-

brication dans son ouvrage intitulé Essai sur (état ac-

tuel de ~~CM~ure dans le Jura; Lons-le-Saulnier.

Quoique le fromageait le nom de vachelin dans les châ-

lets et les fruitiers du pays, il porte celui de gru~-e dans

le commerce et est vendu comme tel. Les procédés pour

le faire sont les mêmes, et ils sont sumsam~ent décrits

(i)Nouspensonsbienfermementque la descriptiondonnée

par M.Bonviéun peu plus loin ne laissera aucunedifficulté

surcettemanipulation.

(.66)~1"I'UA.t!JTrt.l~Y'IIndansl'Qtj.yragodeM~Guyétant; ils-ne sontpasAussi dé-

tâtUëscjBpenda.ntquedanseeuxdeDesïnMefsetdeM.Lul-lin, et l'ouvrage ne contient pas de Bgures.

EnËn, le dernier ouvragepublié sur cetobjet estcelui

Jntîtule La Za:~r:e/ou~7't Jc~er&Zaïf<~s~ de

j&t~'a~e~eHfVBet Jeya&r~e7' Z~ ~~Me.s .!Oi~e~Jc,/o-

~6tg&! in-ï a, Paris, 18z3, sansnomd'auteur. Maiscet

ouvrage sansËgureg, quitraite de tout cequi a rapportà l'emploi du lait, est très a.brëgéet estloin de valoirceuxcités de MM.Desmapeta,Base et LuUin, sous le rapport

°

de la fa~rica.tioudesfromagesde Gruyères;il estbien loinw

de çe~î~e~armenfier, sous le rapport de la théorie

H resuite, Messieurs, des recnerches que nous avons

faites et que nous venons de mettre sous vos'yeux, querohpt dont s'occupe M. Bonyiea gtë traite déjàau lon~étires Lien par cinq auteurs, Scneuchzer, Desmarets,Rozier, BoscetLuIlin, que quatre de ces éerivam&

ont joint à leur travail, commeM.Bonviéausien,lesn-

~ures des instrumens.qui servent a la fabrication dont il

s'agit; qu.'HsQBtmêmereprésente un beaucoupplus grandnombre d'mstrumens; que le travail de M.Bonne n'estdonc pas le pluscomplet sur cette matière.

Mais; Messieurs, vous vousrappellerez que la~ocietën'a point demandé àM~Bonviéuntravail complet qu'ellel'a prié de lui donner seulement la description des procé-dés suivis dans sa fabrique de !a Voivre.'

T

C'està. cette demandeseule quenotre correspondant a

eu l'intention de répondre, et il a rempUparfaitementcet objet. Voussaveztous combienson Mémoireest clair,

précis, et avec quel solu sontngurés les instrumens em-

ployés danssa fromagerie.Si l'on fait maintenantattention que ta consommation

desfromages cuits est plus grande en France que la/fabri-

cation de ces fromages, et par suite de cet état de choses,

qu'iL ya importation de ce produit; tandis qu'un grand

(167)

TSombrede nos cantons pourraient le fabriqueravec avan-

tage; si l'en-considèreque l'industrie agricole est lader"

niërë a.laquelle on se livre, et celle sur laquelle il est le

plus nécessaire de rappeler l'attention des capitalistes en

leur faisant voir un bénénce dans une nouvelle branche

de travaux; qu'il faut souvent mêmeattirer vingt fois l'at-

tention sur .le même objet, pour parvenir à l'y fixer, il

vous paraîtra peut-être utile de faire imprimer le mé-

moire de M. Bonvié, commeun travail qui lui a été de-

mandé par la Société, et commel'exposé pur et simpledes

procédés qui sont suivis dans sa fabrique de fromages, fa-

çon de gruyère, à la Voivre.

Danstous les cas, !aSociété lui doit des remercimens

pour les renseignemensqu'il lui a donnéset pour la clarté

-et la précision de son travail (i).

~&/M'<x~o/?du fromage de G~M~e~e~,telle qu'ellea lieu à la /~oMve.

Lorsque l'on veut fabriquer du fromage, façon de

gruyère on commencepar faire construire une laiterie

en un lieu où la fraîcheur soit toujours la même. Cet en-

droit doit être pavé, un peu en pente du côté où les baux

de lavage doivent s'écouter en dehors. H est bon qu'ilsoit voûté et aéré par depetites fenêtres, pour ymaintenir

'toujours un courant d'air, qui renouvelle celui de l'inté-

rieur lequel se charge promptement des émanations du

lait, d'un acide particulier et de gazacide carbonique.Cette laiterie est garnie, dans son pourtour, de ta.-

(1) La Société royale et centrale d'Agriculture a décide quele travail de M. Bonvié, ainsi que ce rapport, seraient insérés

dans le recueil de ses A?e//Mt/'M,et dans les ~a~ <f~~CK~KPe.

(i68) -cles unes sar les aMettes qui s élèventles unes sur les autres à une;jcep-

taine distance, pour pouvoir y placer lesbaquets~

dans

lesquels onmet le premier lait~je dis premier lait, parce

qu'on verra dans la suite qu'un fromage se composede

deux traites de vache,c'est à dire d'une traite de la Teille

au soir, et d'une seconde, celle du matin.

Lorsque cette laiterie estainsi disposée, on fait traire

les vachesvers les trois ou quatre heures du soir,: on

porte-Ie lait dans les baquets, construits en bois de sapin,

teisqu'il enestreprésenté un, PI. 2°, /!g'. i*~ on lésplacel'un a côté de l'autre dans la laiterie surles tablettes dont

il a. été parlé ci-dessus. Pour remplir les baquets, on

aura attention d'y verser lé lait doucement, afind'exciter

le moins de mousse possible, et pendant que ce lait est

encore chaudon enlève de cette mousse le plus que l'on

peut, parce qu'on a observé que sa présences'opposait à

l'élévation de la crème la surface ce dépôt reste ainsi

jusqu'au lendemain matin, et c'est ce que l'on appelle ?s

preTnfey'&Ht.Le lendemain, vers les six heures du matin, on trait

denouveau lesvaches, et ielait de cette traite est portéim-

médiatementdans la chaudière, représentéePl. ~°, 2\

et qui sert à faire cailler le lait. Pour le verser dans.cette

chaudière, on a soin de le couler à travers une espèce

d'étamme., afin qu'il tombe dans la chaudière avec le

moins de moussepossible. Pour cet effet, onpose sur la

chaudière un petit chevalet, dépeint PI. a%j~. 3" et ~e.

Ce chevaletsoutient un entonnoir, qui est garni à son ori-

fice inférieur d'un bouchon de paiUe.Lorsque tout le lait

est passédans la chaudière on va à la laiterie chercher

celui qui y est déposé de la veille avant de l'enlever, on

l'examine et on remarque s'il estgras; alors on l'écréme,

et on réserve cette crèmeà d'autres usages. Si l'on trouve

que le lait n'est pas sumsamméntgraSy on laisse deuxou

trois baquets, suivant le nombre que l'on en a sans les

(~9)w- "1écrémer. La quantité ou l'épaisseur dela. crème venue a.

la suriac&indique la qualité du lait. Lorsque cette opé-~

Tationest faite, on enlève le lait; on le verse dans la chau-

dière en lé mêlant avec celui de la traite du matin.

~Ce mélange étant nni et la chaudière remplie, on l'a-

mène sur un bon feu clair; on laisse chauffer jusqu'à ce

que tout le liquide ait atteint un degré de chaleur égal à

celui qu'a le lait sorti de la mamelle de la vache, qui est à

peu près de vingt-cinq degrés au thermomètre centi-

grade l'habitude et le tact indiquent ce degré de tem-

pérature. Alors on retire la chaudière de dessus le feu

et on mettoute la masseen présure pour le caillage cette

opération n'est pas la moins difficilede la manipulation,

et pourêtre sûr de ne pas la manquer, on se sert d'un lait

d'essai.

Ce lait d'essai se composede deux cuillerées de lait

et d'une d'eau de caillette de veau ou de présure. On don-

nera à la fin la manière de faire cette présure.

Lorsque le mélange caille promptement, et qu'en le

remuant ce même mélange se remet en lait, on a la cer-

titude que la présure est bonne alors on procède au ·

caillage.Dans une chaudière remplie de lait, que l'habitude

vous fait juger pouvoir donner tn fromage de trente kilo-

grammes, on emploie deux litres de présure. On mêle le

tout et on laisse ainsi la massese prendre; ce qui dure

environ une demi-heure ou trois quarts d'heure, selon le

degré de tempéràture de l'atelier.

Lorsque le lait est caillé suffisamment, ce que l'expé-rience apprend, on le coupe en plusieurs sens, de ma-

nière àformer de petites massesde la grosseur d'une fève.

Ces petites masses ou grains étant bien formés ou bien

'préparés, on commenceà travailler la masseentière en la

'remuant constammentavec un bâton armé de petitesbro-

ches, quHetraversent dedistanceen distance,PI. 5'~j. 3~.

(~9)

CstP~Y~Ldure environ dix inmuteStOa remet ~cha.

fRère sur un pâtît feu, que l'on entretient et que l'on

augmente peu à peu, jusqu'à donner cette masseune

chaleur telle que l'on ne puisse y tenir le htas. Cette

chaleur marque quarante degrésau; thermomètre cen~-

~rade. Pendant ce temps, le même travail lieu, c'est à.dire que ~onbrasse long-temps la masse avec le t~ion à.

Brochée. Il esLa obserrer que ça degré de chaleur a. be-

soin souvent d'étra porte plushaut; eton remarque que la

qnal!té de la,nourriture ~s vacher exigecette élëYaUop.

Cpla a Ij~u. lorsque les vachesmangent, de l'herhe apu-

veUe~ou la, seconde herbe, nouvellementcrue après ïa

première fauchaison.

Quand on a travaUlëains~pendant 1&tempsnécessaire,la massequi est sur-le feu, et qu'onlui a donné le degréde chaleur qu'indique la raison ou la nature des herbes

,dont les vaches sesont nourries, on retu'e la. chaudière

de dessus le feu sana discontinuer .neMHnoi.ns.de traYail-

.ler et d'agiter la masse cequi dure environ trois quarts

d'heure, on jusqu'à ce qu'enSn la massese soit rappro-chée et aitacqui& uneespèced'élasticité que l'on récon-

naît en pressant le grain entre les doigts. Danscet et~t,

l'ouvrier ouïe fromagerpasse endessousdetome.lamasse,

.dansla chaudière même,une é~mihefaite de toile claire;

il enlevécette masse,,qui prendalors le nom.dej~'oms~e,et la porte de Quite sous !a pressa representae PI.

5°, 6°et ille met dansun cerclede bois de sapin,

qui pose sur un plateau il recouvre !e cercle d'un autre

plateau et abat la presse dessus.Le fromage reste comprime ainsi pendant n.n quart

d'heure, après lequel on retire l'étamine Qn.enmet une

autre, et peladefait plusieurs fois successivement, jus-

qu'à, ce qu'en6n le froniagesoit depomlle'de son pëtit-

lait. A chaque changementd'etamine, anjrjesset're le

cercte d'autant que lej~oma~ a. dimihuë-~ le cercle,

t'~1.)1 'p.é,ta:nt mobiledans le jeu de sa circônf~sëe, est main-

tenu dans son pourtour extérieur avoe un lien.

~uandonjugequele from&geest dépou~ll~de son

petit-lait, on serre la preas~Bt eh le Maseen cet éMpea-

<lant vingt-quatre heures. Apposée te~pe, le froœagp est

confectionné, a pris sa.foraMSou le retire et on le portea la cavesur des tabj~tte~dreeseesà eet e~et easmte on

~rocede-à !a ~atajaon~

Le frQBiage ~a~ë dMMla. caYg ~F~s ablettes, om

~prenddu sel m~n que l'on a écrasé, on le M~~a~ un

-,preA.tld.U5.ehlll"u que1'011a e.'cl'lJ.sé,(1).. M~4aœuntanns et oa ag~ le tam~sau dessus pour y repaire b

sel; on retourne le fromage,eton&it la meiReoperattonsur r autresurface tous le~j<?U!on ~He opéra-tion pendant l'espace de quatre à cinq mois et chaque

fois avant de verser cte mauve&ttsel, on aura soin d'es-

suyer celui de la veille et del'enlever; pn.aurasoin éga-lement de nettoyer les tablettes sur lesquellesles fromages

reposent. Pendant les chaleurs de l'été, cette opération'doit se faire plus fréquemment, aan de rafraîchir le fro-

mage par de fortes salaisons, et afind'empêcher un mou-

vement de fermentation qui passerait promptementàla

putridité.En général, la plus grande propreté pour la fabrication

doit être observée. Tous les ustensiles, faits en bois de

sapin, seront nettoyés et lavésdans du petit-lait boulUant;ils seront égoutfés prômptement, afin d'empêcher ces

vases de contracter des odeurs désagréables.

~a/zMT'edefaire Zap/'e~Hre.

Lorsque la matière caséeuse a été retirée de la chau-

dière, il reste le petit-lait; on en prend une certaine

quantité, on la fait bouillir, on y ajoute un peu d'eau

d'une autre part, on a du petit-lait aigre, conservéà cet

effetdans un petit tonneau, oùll fermente. On en prend

fT~2~

une quantité égale à celle de i'eau qu'on a mise précé-demment dans la chaudière onlaisse sur le feu, et dans

cet état le petit-lait se clarifie, en portant à sa surfaceune

certaine quantité dematière caséeusequ'il avait conservée

et qu'on appelle &rao~on enlèvecette matièrecaséeuse;

on écume; on continue toujours le feu, et on maintient

la chaleur égaleà celleque peut supporter la main en s'y

plongeant alors on ajoute une caillettede veau, dansla-

quelle on aura introduit une petite poignée de sel on

laisse refroidir, et cette liqueur formel présure. On en

prépare environ trois pots a la fois d~a, contenancede

deux litres chacun, et à. mesure que l'on s'en sert on a

soin d'en préparer de nouvelle.

'O&cn~oB.

Il y a plusde bénéScepour le fabricantde faire les fro-

mages les plus gras possible mais cesfromagesne se con-

servent pas aussi bien, et le travail-de la cave se fait plus

diSicilement, les yeux, dans la plupart, s'aplatissent lors-

que la pâte serabaisse aprèss'être soulevée par la fermen-

tation. En vieillissant, ils deviennent forts, a cause de

la grande quantité de partie butireuse. Un fromage de

trente kilogrammes, fait-avec toute la crème, a pesétrois

kilogrammeset demi de plus que s'il avait été écrémé

ce fromage écrémé n'aurait donné qu'un kilogrammeet

demi de beurre.

FABRICATION

DU FROMAGE DE GRUYÈRES;

PARDESMARETS.

Ile'en fait en Suisse, dans la Savoie, en Franche-

Comté et dans les Vosges,:J'exposerai ici les détails qui

concernent cet objet curieux d'économierurale, tels que

je les ai observes et recueillis dans les Vosges ils sont

assez semblables, quant au fond, à ceux que Scheuchzer

a publiés dans ses Itinera alpina, etc. Je mesuis cepen-

dant attaché à rendre la description de tous les procédés

plus précise et plus pratique que celle du naturaliste.

suisse, laquelle est toujours vagueet sou~nt incomplète.

J'ai suivi avec scrupule les manipulations les plus déli-

cates, lorsqu'elles m'ont'paru contribuer au succès de l'o-

pération ou à l'éclaircissement delà théorie.

On fait lefromage cH~ou de Gruyères dans des chau-

mes construits sur lessommetsaplatisdesplus hautes mon-

tagnes des Vosges, pendant tout le temps qu'ils sont ac-

cessibles et habitables, c'est à. dire depuis la fonte des

neiges, en mai, usqu'à la fin-deseptembre, où les neiges

commencent à couvrir ces montagnes. Une chaumière,

destinée au logement des m~'Z-oire~et de leurs vaches,

et placéeau milieu d'un district aB~ctépour les pâturages,

a donné le nom à ces c&H~MM.Le terme deTn~'A'~ureest

consacré pour indiquer les pâtres qui ont soin des vaches

et qui préparent le fromage, ainsi que ceux qui sont à la

tête de ces établissemenséconomiques. De mar~Hye on a

formé pMr~Hr~'te qui signifieégalementet la chaumière

ou se font les fromages cuits et la science de les faire.

Dans les cantons de la Suisse française, on les appelle

~}'M!<effM.

r~T

Ceshabitations oa ~ar~rerMy sont composéesd'unlogem~ntpourïësmar&aires, d'une laiterie et d'une écu-rie pour les Yacbes; le plus couventja laiterie n'est pasdistinguée du logement des markaires; mais il y tou-

jours à part une petite galeriedestinée a placer sur des ta-blettes de sapin fort larges les fromagesque l'on sale.

Le corpsde cesconstructionsest fait de madriers desa-

pin places h~nzohtalementles uns sur les autres et main-tenus par de gros piquets. L'intervalle des madriers est

rempM de mousse et d'argile, ou. scellé de planches;tô!Mécette cage, quf n'a~pas pins de sept pieds d'éléva-

tion, est surmontée par une charpente fort légèreen com-

ble, co'nyerte de planches..l/ecurie est le plus souvent un bâtiment séparede Fha.-

bitatibn des markaires; on a soin deta. placer au dessous*d'une petite source, telle qu'il s'en trouve fréquemmentSTfr montagnesélevées. L'eue, eonBervéed'abord dansun réservoir qui domineeeshanitations, estcanduitepardes tuyaux de sapin mis Bout à bout dans le logement.des nArkaireset surtout dansTecnrie. La construction de

n~é~~ para~ gvoîr été arrangée dans une;intention bien décidée de tirer parti de cetteëa.u. Le sa!derëcurie est gàrnMësdeux côtésdé deuxespèces d'es-trades fattes de planches dé sapin, et élevées d'un piedau deeëus ducanal, qui les sépare et qui occupe!e mi-lie&de l'ecnrie. C&acune~e ces estrades n'a que la lar-

geur nécessaire pour que les vaches puissent s'y reposerou s'y tenir debout en rang. Becette manlerej les pian-ches ne §ont que très peu salies parlanente des Yaches,etsëulement àTextrémité qui avoisine le canal.La.nente'tombe presque directement, pour la plus grande partie,dansée canal lés markaires ont grand soin, le matin~etsur les deux heures, lorsqu'ils ont ~e~e les Taches, de

nettoyer les planches; ensuite its~ font couler l'eau, quitraverse le canal et entraîne au dehorsLtout le fumier qui

(~y

s'y était amasse.Paycë'ïtMyeh, les lâches se passent de

litière, ce qui est un grand objet: d'économie;caplà pailfeest très chère et très Taredans tout le canton.

Qnlie lesvaches par le cou,a.l'a'M-ed'uncereleenboisqïK

s'adapte dans uneautre pi~a~de bots fourchue, les mar-

kaires Ticveillent que très peu sttr elles pendant qu'elles!sont répandues dans les pâturage~. Une des plus vigou-reuses porte une sonnette, qui t'assemble les autres au-

Muf d'elte d'aitleûrs, e@i&0~eUsaâo'at ~uneforte es-

pèce et un peu sa.atages~ 6l[es se défendëM contre Ie8

attaques des loups en s'attroupant.Dans le logement de~tn&T~aipEë',qui est aussi leur lai-

terie) on remarque d'abord 1~ ft~er., pta~é à un des

angles du bâtiment, sans tuya-ude cheminée. Qaatre oit

cinq assises degfattit eu d'ep~rre8 êe sable, disposéesen forme cireata'ire', cdatp'ase&ttoute la ntae&nïtefiede'ce

foyer, Pl. 5°, ~j. r' B~mtjeôtë,3n aperçoit un baril oû

l'on conserve du petit-'Mtatgri, M qu'on tient toujours

exposé à l'action mQdérë'edu PeU dBl'autre, est unepc-

ience mobile, PI. a",j~g'. s~, àJacpi'elleon suspend une

chaudière, PI. a°, /< si",pleïae de tait, qu'on place sur

'le feu et qu'on Bè~peà tolonté; la forme circulaire du

foyer est destinée à recevoir la cbandtèrej~–"

Les autres meubles de la laite~f&~ont T'*un couloir,PI. 3°,~g'. 5°, et son support) PU3~, 6'; ce couloirest

un vaisseau de sapin en foTta'&dëcône tronqué, dont l'ou-

verture inférieure est garnie d'un'tampon fait de l'écorce.intérieure du tUtetâ~u' d'UB'eplantequ'on noBmBej~oM-

et qui est une espèce de ~.eo/M~K~au p~ed'-de-toupces dISër~ss corps sertetrt, en laissant passer le lait, à

Yëtënir au passage toutes les .orduresqui peuvent s'y frou-

Yër; s'' dinërens baquets, PI. 4'ë'- t~ 3~, dont les

uns sont plus targës qtœ prsfMds, et d'autres plus pra.

fondsque. larges quelqaes Mî!8d~ ces damiers one des

douves!qui excédent dan~ I~sqUeM~6tt~ pratiqué dest

~(~6)i servir à transporterentaillespour s'en servir à transporter de 1 eauoti dttpe-

tit-lait 3°des moulesbu. formes, Pi. ~,j~ 2°, ce sont

des cerclesde sapin ou de hêtre, qui ont cinqà sixpoucesde largeur; une extrémité rentre sous l'autre d'environ

un sixième de toute la circonférence. A cette extrémité,

qui glissesous l'autre, on a fixépar le milieu un morceau

de bois, qu'une rainure ou gouttière traverse dans les

deuxtiers de sa longueur. Cette gouttière sert a y passerla corde qui tient à l'autre extrémité extérieurs du cercle,

et par le moyen de laquelle on resserre ou on lâche cette

extrémité suivantle besoin, et onmaintient le touten place-en liant au morceau de bois, par unsimple nœud~le bout

de la corde qui glissedans la gouttière ce moule estpré-férable à celui que l'on' trouve gravé dans Scbeuchzer,et qui est un simple cercle dont la circonférence est ar-

rêtée ~°deux écueMes,l'une plateet l'autre plus creuse,

PI. /j~. 5' et 6~ 5°trois espècesdemoussoirs,pour di-

viser le caillé l'un ah forme d'une épéede bois, PI. 3%

fig. le secondest garni de deux rangs de quatredemi-

cercles chacun, disposés à angles droits, PI. 3* ,j~.le troisième est une branche de sapin, PI. o", 3°, dont

~on~acoupé les ramificationsà. trois ou quatre pouces de

la tige, et-dans la moitié de la longueur, 1'autrepartieest tout unie; 6° ùne~tabteayec un .espacesuffisant pour

y placer le fromage lorsqù~iLestdans sa.forme cet es-

pace est circonscrit parune rigole, qui porte le petit-lait

dans un baquet, PI. 4'7"-C'est un contraste assezétonnant que la ngare dégoû-

tante des markaires, la plupart anabaptistes, et portantune longue barbe, avec la propreté de l'ameublement de

leur laiterie, dont toutes les pièces sont de sapin; cette–

propreté, qui est très essentielle en markairerie,est en-

tretenue par l'attention scrupuleuse qu'ont lesmarkaireg,

pendant les intervalles des différentes manipulations0

qu'exige la préparation de leurs fromages, de laver avec

(t~toutes les piècesdot

;t extérieure de

12

le petit-lait chaud toutes les pièces dont ils ne doivent

plus faire usage, de les passer ensuite à l'eau froide en les

essuyant. B~segardent bien d'y laisser le moindre vestige

de petit-lait; il leur communiquerait, en s'aigrissant.

un mauvais goût, qui rendrait leur usage très perni-

cieux.

On a. coutumedetraire les vachesdeuxfois par jour, le

matin vers les quatre heures, et le soir sur les cinq heures.

Lesmarkairesse servent, pour cette opération de baquets

profonds; ils s'aident très bien d'une espècede selle, Pl. 3e,

/M\ 3°, qui n'a qu'un pied, lequel est armé à l'extrémité

d'une pointe de fer cette pointeentre dansleplancher dont

est recouvert le sol de l'écurie, et donne une certaine as-

siette a la selle; elle est d'ailleurs attachée aumarkaire avec

deux courroies de cuir qui viennent se boucler par de-

vant, en sorte que le markaire porte-cette selle avec lui

lorsqu'il se lève, sans que ses mains en soient embarras-

sées, et qu'il la trouve toute prête à l'appuyer dès qu'il

veut se mettre en situation de traire une vache.

Lorsqu'on a tiré tout le lait qu'on destine à faire un

fromage, on commence à placer sur la potence mobile la

chaudière qui doit le contenir on a eu soin de récurer

auparavant avec une petite chaîne de fer qu'on y ballotteen tous sens, de telle sorte que ce frottement réitéré em-

porte touteslesparties de la crème, du fromageet des cris-

taux qui s'attachent aux parois de la chaudière lors de la

préparation du fromage.

On place ensuite sur la chaudière le couloir avec son

support, et on y fait passer tout le lait qui tombe dans la

chaudière c'est ce qu'on appelle couler le lait. Cette opé-

ration se réduit à arrêter au passage d'un filtre les impu-

retés que le lait reçoit pendant qu'on le tire.

Avant de mettre la présure, on expose la chaudière

pleine de lait à l'action d'un feu modéré; ensuite on en-

duit de présure les surfaces intérieure et extérieure de

(i.7S)):çaî'écuelle plate, PI. 5%et on la passe dans le lait,

en la plongeant dans tous les sens cette présure, à l'aide

de la chaleur communiquée,s'y mêle aisément, et pro-

duit soneffet à'une manière plus prompte et plus com-

plète.Dèsque la présure commenceà faire sentir son action,

on retire tout F équipagedu feu, et on laisse le lait dans

un état de tranquillité, à la faveur -delaquelle il se caille

en peu de temps. Le lait étant bleu complétementcaUlé,

et toute cette masseayant acquis unecertaineconsistance,

on la coupe et on !a. diviseavecune épée de bois fort tran-

chante,PL3%t~. 3", suivant des lignes parallèles ti-

rées à' un pouce de distance et traversées a anglesdroite

par d'autres lignes parallèles tirées aussi à la même dis-

tance. On sépare avec le mêmeinstrument lés petites por-

tions de caillé qui se trouvent dans les intersections des

parallèles; on pousse ces divisions à la plus grande pro-

fondeur de telle sorte que la massedu, caillésoit réd.uite

en aros matons. Le markaire'les soulève ensuite avec son

rouelle plate, et les laisse tomber entre ses doigtspour les

diviser davantage; il emploieà différentes reprises son

epée debois pour couper Je caillé, qui, par le repos, se

réunit dansune masse ces repos ont pour objet de lais-

ser prendre un certain degré de cuissonau caillé, qu'on

expose à différentesreprises à l'action du feu; ils favo-

risent aussi la précipitation du caillé au fond de la chau-

dière, et sa séparation d'avec le petit-lait qui surnage.

Le markaire puise le petit-lait, d'abord avec son écueUe

plate; ensuite, lorsque le cailié, plus diviseroccupe moins

de place, par le rapprochementde sesparties, et par l'ex-

traction du petit-lait qui était dispersé danssa masse-,le

markaire emploie une écuelle creuse, PL ~,j~. 6~ ~ec

laquelle Jl puise une plus grande quantité de petît-Iait;s-

qu'il verse dans ses baquets plats, PI,. 4° ~ë'-

Il juge qu'il a puisé assez de petit-lait ÎQpsqu.il6n,T6Ste

<'taa'))

-– –~

12.

Unequantité suf&sàntepourcmrela pâte du Caille divisée

en petits grumeaux et pour l'agiter continuellement a~es

les mains, avec les moussoirs et avecl'écueUe, PI. 3~,

~g. et PI. 5% 3', dont il se sert pour le

brasser.

Lorsqu'on est parvenu à donner à.la pâte la plus grandedivision possible, afin de lui faire présenter plus de sur-

face a l'action du feu, on l'agite tpujours, et on en mé-

nage la cuisson en exposant la chaudière sur le feu, et en

la retirant par le moyen de la potence mobile. La.pâte est

-assezcuite lorsque les grumeaux qui nagent dans le pjei.it-lait ont pris une consistance un peu ferme, qu'ils font

ressort sous les doigts, et qu'ils ont un oeilun pjeu jaune.C'est là le point que saisit le markaire il retire la chau-

dière de dessus le feu, agite toujpurs et rapproche en

différentes massesles grumeaux, ayant attention d'en ex-

primer le plus exactement qu'il peut le petit-lait; en&n,il forme une massetotale des masses particulières, et ltt

retire de la. chaudière pour la mettre en depQt dans un

baquet ptat, PI. ~,j~. i~.

11a eu soin de préparer le moule, de placer et d'éten-

dre sur la table une toile à claire-voie; il y comprime à.

toute force la pâte, en s'aidant de la toile, dont il rap-

proche les extrémités, et couvre le tout d'une planche,

qu'il charge de grosses pierres pour que le petit-lait s'é-

goutte, que la pâte se moule, et acquière, par ce rap-

prochement forcé, une certaine consistance. Le fromagereste comprimé du matin au soir, ou du soir au matinon resserre seulement à différentes reprises le moule, en

tirant la corde qui est fixéeà l'extrémité extérieure; en-

nn~ on retourne le fromage et on lui donne une autre

forme moins large que celle où il s'est moulé d'abord. Il

reste dans eette'seconde forme pendant trois semainesou

un moissans être comprimé par ses bases, on se contente

de le maintenirdansson contour. On le saletous les jours

(,8o)1

en frottant de sel ses deux bases et une partie de son

contour; et chaquefoisqu'on le sale, onresserre le moule.

Les markaires ont pour principe que ces sortes de fro-

mages cuits ne peuvent prendre trop de sel; aussi ils yen mettent abondamment, en frottant pour le faire

fondre et le faire pénétrer lorsqu'ils s'aperçoivent

que les surfaces n'absorbent olus de sel, ce qui s'an-nonce par une humidité surabondanté qui y règne, itscessent d'y en mettre ils retirent le fromage du mouleIet le metten t enréservedans un souterrain. Plusieurs cir-

`

constancess'opposentà ce que ces fromagesprennent un`

degré de sel suffisant 1°lorsque la pâte n'a pas été assez

ouverte par le ferment ou la présure, cesfromages n'ont

pour lors ni trous ni consistance; 2° lorsque le sel qu'on

emploie a retenu un principe gypseux~qui forme sur le

fromage une croûte impénétrable aux principes salins;~° lorsque la pâte n'a pas eu une cuisson ménagée et une

divisionassezgrande, etc.

Au contraire, ils prennent trop de sel lorsque le fer-

ment, ayant trop ouvert la pâte, a détruit l'union desprin-

cipes et les a réduits en grumeaux qui s'émiettent.

Reprenons lasuite de nos opérations. Les marbaires,

après avoir mis leur fromage dans la forme, ramassent

exactement le petit-lait qu'ils ont-tiré de la chaudière et

qu'ils ont mis-en dépôt dans des baquets, et le versent

dans la chaudière ils exposent la chaudière sur le feu,

qu'iisneménagentplusjusqu'acequelepetit-laitbouille;i!s ont mis en réserve une certaine quantité de petit-lait-

froid, qu'ils versent à plusieurs reprises sur le petit-laitbouillant. Ce mélange produit une écume blanche dès

qu'ils la volent paraître, ils versent du petit-lait aigri,

qu'ils gardent dans le baril dont j'ai déjà fait mention,et qu'ils nomment e~e me~c~. L'eSet de cet acide est

prompt; on voit une inunité de petits points Mânes quis'accumulent en massescapables de surnager le petit~ait,

(t8r)et qa'on enlève avecune écumoire. On nomme cette par-

tie caseeusebrocotte dans les Vosges, ricotta en Italie,

et ceracee dans la Savoie c'est la nourriture ordinaire

des markaires, et le régal de ceux qui vont les visiter

elle est d'un goût fort agréable.On reconnaît qu'on a tiré du petit-lait toute labrocotte

qui peut s'en dégager, et qu'on y a versé assezd'aigre,

lorsqu'il ne se forme plus sur les bouillons une écume

blanche. On donne aux cochons le petit-lait pur, aprèsen avoir remis dans le baril une quantité égale à celle

qu'on en a prise, afin qu'elle s'aigrisse avec l'autre. Les

markaires accommodent des truites et font de la salade

avec cet aigre; ils en boivent même,pendant la prépara-tion du fromage, pour se rafraîchir, et ils le font avecun

certain plaisir. Le petit-lait non aigri et dépouillé de tout

caillé se nomme pz~ro/ïou ~Mron.La brocotte qu'on ne peut pas consommersur-le-champ

se met sur une serviette, qu'on noue par les quatre coins

et qu'on suspend; elle s'égoutte et forme des fromages

qu'on nomme ~c~MT'&y:on les vend et on les consomme

dans les environs c'est proprement un~o/TM~e secon-

Jsfire précip~é du petit-lait par le moyen d'un acide.

Cette opération revient assezà la manière dont lesapo-thicaires éclaircissent leur petit-lait, en y mêlant de la

crème de tartre, qui, agissant comme acide, dégage la

partie caséeuse, qui y est comme dissoute. La quantité de

cette partie, qui reste encore dans une espèce de combi-

naisonavec le petit-lait, m'a paru être environ le dixième

de celle qu'on en a tirée d'abord ainsi, du petit-lait,dont on a tiré un fromage de quarante livres, on déga-

gera,encore quatre livres de brocotte. Il paraît étonnant

qu'on perde cette quantité departie caséeusedans la plu-

part des provinces de France, où l'on abandonneaux co-

chons le petit-lait qui a donné le premier fromage, sans le

~dépouillerdu fromagesecondaire il est vrai que le petit-

(182)

mit cnargeoe cette paruecaseeuse en est plusnourrissant;ntals ne vaudrait-il pas mieux y suppléer par une nourri-

ture moineâgre~Hë?a

Nota. Pour fabriquer le fromage de Gruyères avec lelait d'unefâcherie; il faudraitque cette vacherie contîntune soixantaine de vaches au moins, parce qu'il n'y a

point, d'avantage à fabriquer des -fromages de moinsde 25 kilogrammes~mais comme il est rare de trouverdes exploitations qui contiennent autant de vaches lai-

tières, il &ut réunir deux traites au moins, celle dusoiret celledu lendemain matin, pour faire un seul fromaged'une seule cuite.

Dans certains viUages, où les petits cultivateurs n'ontchacunque quelquesvaches, il serait impossiblede Fabri-

quer ces fromages, si les habitans n'étaient parvenusà

s'entendre entre eux pour réunir le lait de toutes leurs

vaches, et faire fabriquer en commun ces associationsont fécule nom dej~u:!tc/~e~ouj~'Mtïey'e~.

Elles se sont forméesde différentesmanières, et elles

ne sont pas aussi dlËicIIesà organiser qu'on pourrait le

penser d'abord, puisqti' onestparvenu à enîméttre en ac-

t!vh.ë dans quelques contrées de l'Italie, dans foute la.

Suisseet dansquelquesprovincesde laFrànce Hmitrophës,-oùles paysansne savent même pas lire. Si doncun parti-culièr ne pouvait pas organiser dansson exploitation une

fabrique de fromage de Gruyères, faute d'une quantitésuiRsantede vaches laitières, et faute de pouvoir acheterà assez bon marché le lait de ses environs, il pourraitencore chercher à organiser unej~'H~<?/eou association

agricole pour l'emploi dulait.

Un des mémoires suivans contiendra l'acte constitutif

d'une association formée en France pour la fabrication

du fromagefaçon de gruyère onpourra y puiser tesbases

TlëlEouieassociationsemblable; onpourrait encore consul-

(i83)

ter, à cet égard, l'ouvrage de M. Cbarle$ LuUm,de Ge-

nève~ intitulé Desassociations n~~poHrZa~&rt-

cafMn.du lait, connuesen ~:Me sous le nom ~j~-KH~

7-:e~~in-8' chez madameHuzard. Prix, 2 fr. aS c.

EXCURSION

Dans le pays de <?7- ou ~~o~ sur les

.F/'om~e.?de cettecon~'ee

PARM.BONAFOUS.

n est des personnes qui, étant peu au fait des bises

fondamentales qui constituent la force et la richesse

des États, croient que c'est faire un tort irréparable

a un pays que de communiquer aux autres les pro-

cédés de quelques arts exclusifs, ou les méthodes

de cultures particulières mieux connues d'une nation

que d'une autre mais qu'il me soit permis de ranger

ce préjugé parmi ceux qui avilissent Fhojnme et le

dégradent aux yeux du sage.

Lettres du comte de .Borc/t. Milan, i')8o.

Si l'on considère que la fabrication des fromages cuits

nesuffit pas, en France, à la consommationintérieure,

et que, chaque année, on est forcé d'en importer de

l'étranger pour des sommes considérables, tandis que,

dans plusieurs localités, on pourrait en fabriquer avec

avantage, il ne paraîtra pas inutile d'appeler l'attention

des curateurs sur ce besoin de l'agriculture française,

en leur ocrant l'esquisse rapide d'une excursion que

j'ai faite dans le pays de Gruyères, pour connaître cette

branche importante de l'industrie agricole de ses habi-

tans.

Les Alpes du canton de Fribourg, auquel le pays de

( i&4 3

Gruyères appartient, sont de nature diSërenté. Les pre-

mières, appeléesHautes-Alpes, sont assisessur des ro-

cherscalcaires elles sonten général plus élevées, bor-

nent l'horizon au sud -.etse distinguent de la premièrelisière par l'apreté dusol et les pics sans végétation quiles couronnent. Sur les Hancs, on aperçoit des brins

d'herbe qui se glissent entre les joints inégauxd'énormes

amas de cailloux, lesquels, en réfractant les rayons du-

soleil, réchauSent la terre et favorisent la germination.Oncroit communément que c'est l'influence végétativede la roche calcaire, réunie à l'élasticité de l'air, quidonne aux fromages de ces régions alpines la saveur et'

la délicatessequi les distinguent.

La roche calcaire se produit aux environs de la Char-

treuse dé la JP~rt-DMH,parcourt une-courbe horizon-

tale et embrasse les flancsdesmontagnesjusqu'à laDent-

de-Jaman, située aux limites du canton de Fribourg et

du pays de Vaud elle se prolonge de là, au midi vers

Château-d'Oez, et suit, au levant, les chaînes des Alpes

depuis la Tinna jusqu'au Zac-~btr.

D'autres montagnes disputent aux Hautes-Alpes quel-

ques avantages elles lesdoivent~ux soins de la manipu-

lation et aux demandes multipliées du commerce. Le sol

de celles-ci se compose de grès plus ou moins friable,

d'argile et de schistesalumineux;elles s'étendent de Châ-

tel-Saint-Denis a. Gruyères et de Brox à PIanfayon. Le

terrain y est souventrempli de tourbe et de marécages.

Les prairies de cette partie de la Suisse peuvent être

diviséesen trois classes:

1°. Les prairies proprement dites, dont on fauche

l'herbe chaquefoisqu'elle a acquislamaturité nécessaire;

s". Les pâturages, ou celles dontl'herb&estconsommée

surplace;3°. Les prairies mixtes, dont la première pousseest li-

vrée a la pâture; la. seconde,récoltée pour la nourri-

( 185)

ture hivernale'des bestiaux et la troisième, broutée sur

les lieux. Mais quelles sont lesplantes qui rendent ces

prairies si adaptées aux vaches laitières? Le temps que

j'ai employéa. visiter la contrée m'a seulement permis

d'en observe quelques unes dont les bestiaux paraissent

fort avides, telles que la livèche pourprée (p/~Kan~tHm

m~eH~ L.), l'épervière dorée (hieracium aureM~

WiLLD.),l'alchemille argentée (~e/MM:~ ~zn~~ L,),

l'alchemille commune ou pied-de-lion (a~e/Mm:~ vul-

~7'M, L.) le plantain des Alpes (plantago alpina, L.),

la renouée vivipare (po~o/!Mm'Mt~arum., L.), la.bis-

torte (po~-g-o/zHMbistorta, L.), -le trèfle châtain (trifo-

?:MMbadium, ScHREB.);quelques autres espèces de ce

dernier genre, et plusieurs espècesde paturins, de fétu-

ques et autres graminées.

Dans les vallées inférieures, les pâturages, composés

de plantes moins aromatiques, et de quelques légumi-

neuses, telles que le sainfoin, le trèSe, la luzerne et la

vesce, que l'on y cultive, donnent un produit plus consi-

dérable, mais influent moins avantageusement sur la qua-

lité du lait. Dans ces localités on a établi des fruitières,

ou chaque cultivateur apporte le lait de sesvaches, et le

fromage qu'on en retire se partage à proportion de la mise

que chacun a faite (i). Les fromagesqui en proviennent,

quoique moins réputés, entrent en concurrence avec

ceux des Alpes, principalement depuis que les agricul-

teurs ontsuhstitué, dans beaucoup d'endroits, la cul--

ture de la vesce (vicia Mtn~ L. ) à celle du trèfle, au-

quel on reproche de donner de l'âpreté au lait.

Dans cesétabtissemens, oïlpeut diviser le travail et as-

sujettir la manipulation des fromages à des règles fixes

(i) Voyezl'ouvragede M. CharlesLuûm, intitulé De.r

~~ocM<M~T'Mra&.fpour la fabrication du lait, coyMH&fen

~KM~e~oH~/eno/H~cfruitières.In-8'i8n.

/T~t~

tandis que~dans les châlets des Alpes, aucun système de

m&hîpulationne peut être suivi régulièrement.; le tact

et le coup-d'œil des Fruitiers, formes par une expérience

journalière, peuvent seuls y suppléer aussi me paraît-il

impossiblede réduire en formules leurs manières d'opé-rer. Je me bornerai à.exposer clairement ce que j'ai vu

pratiquer dans les châlets que j'ai visités au milieu des

pâturages duMolesson, un des site&les plus-renommég

du pays de Gruyères par la prééminence de ses pro-

duits.

L'extérieur de ces châlets ou fromageries présente un

toit en bardeaux assujettis à la sablière par des chevilles

de bois et surchargés de quelquesHlocsde pierre posr

les faire résister a.la.violence des vents..Sous ce toit, qui

n'a point de cheminée, s'élèvent quatre parois j'ormées de

solives qui sont disposées transversalement et assez mal

assemblées/pour que l'air se rëcouvelle et que la famée

trouve uneissue lorsquela porte est fermée.

Sur le devant du bâtiment le toit déborde de six a dix

pieds, et repose sur deux piliers,de bois:, ce qui forme

Une espècede péristyle, terminé par deux portes àclaire-

voie, et fermé, sur le devant, a un tiers de son éleva-'

tioH,par.un lambris d'ais épais, qui donne.assez d'.es"

pace pour laisser pénétrer le jour. Quelquefois, ce pé-

ristyle est ouvert de toutes parts, et l'on entre directe-

ment par la porte, située vers le'milieu. C'est sous cet

abri que Fon trait les vacheslorsqu'il fait mauvais temps.

D'autres châlets ont, du côté opposé, une étable plus

ou moinsspacieuse,avec deuxportes latérales qui servent

au passagedes bestiaux. On introduit dans l'miéneur des

chalets, lorsque la localité le permet, un ruisseau, dirigé

demanière ayentretenir toutela propreté~onvenable. Cet

intérieur ne forme souvent qu'un<;seule chambre, qui,

d'ordinaire, n'est point pavée. La. couchedes fruitiers

(nom que l'on donneiauxgena~ui.mampnlent.l&froma'ge)

1 1 (~7')

est disposée dans un espacé fort étroit, et entourée d'une

cloison au dessus de la galerie.Dans la partie inférieure, on distingue en premier

lieu, le foyerau centre ou à F extrémité; il est creusé à

très peu de profondeur, et entouré de pierres rangées

circulàirement, qui ne laissent qu'un intervalle au de-

vant. pour mettre le bois..A l'extrémité du foyer s'élève

une poutre, traversée en haut par une autre plus petite,

TJ.laquelle on suspend la chaudière dans laquelle on fait

~efromage. Dans un des angles, se trouve une presse en

bois et tout autour règnent des rayons en planches, sur

lesquels on entrepose les baquets et les autres ustensiles

employésà la fabrication. On se sert pour siégés de gros

troncs d'arbres ou de petites escabellesrondes portées sur

un seul pied, terminé par une pointe .armée de fer.

Lorsque le fruitier trait sesvaches, il sesert de ces escâ-

belles, qui, au moyen d'une courroie, s'attachent à la

ceinture. Un seul homme peut en traire trente par jour,

quinze le matin et autant le soir.

Aussitôt qu'une traite est faite, on débarrasse le lait

des corps étrangers qui peuvent s'y trouver mêlés, en le

faisant passer par une passoire en bois, de forme coni-

que, dont l'oTinceinférieur est bouché avec des feuilles

de sapin, Le lait, en sortant de cette passoire supportée

par un cadre de bois, tombe dans de grands baquets cir-

culaires qu'on a-lavés auparavant'; un vaisseau qui au-

rait contracté quelque âcretéaltérerait toute la traite on

réunit le lait des deux traites en le versant dans unegrande

chaudière en cuivre, suspendue au bras de la poutre tour-

nante, à l'aide de laquelle on peut l'amener sur le foyer

oul'é!oigneràvolonté.

La quantité de lait nécessaire à la formation d'un

fromage n'est point toujours la même; elle dépend de la

qualité des herbages et de la complexion des animaux qui

sécrètent un l'ait ptas oti moins riche on calcule par

(r88)approximation, qu'il fautcent vingt potsde lait (î) pourobtenir un fromage de cinquante livres (poids de dix-

~eptonces). <1

Lorsque le .fruitier a reconnu, en plongeant le brasdans la chaudière, que le lait a acquis la chaleur conve-nable (environ vingt-cinq degrés de Réaumur), il de-tourne la chaudière du feu, essaie la force de la, présuresur une petite quantité de lait chaud il en met ensuitedans une grande cuiller de bois la dose qu'il croît né-cessaire pour précipiter son lait, et promène celle-cidans toute la chaudière pour disperser la présure éga-lement.

Il y a diSerentesmanières de préparer laprésure cette

substance, commetout le mondele sait, n~estautre chose

que la portion,de lait caillé qu'on trouve dans la, cailletteou le quatrièmeestomacdesveaux qui étaient encore à lamamelle.Lesuns ouvrent cecorps membraneux, y intro-duisent dusel en petite quantité) et le déposent dans unvaisseau de bois rempli de petit-lait..Les autres coupentla cailletteenmorceaux,la saupoudrent desel et la mettentdans un vase plein d'eau. Quelques fruitiers, après avoirouvert l'estomac du jeune animal, en détachent les gru-meaux, les lavent, les salent, et les remettent dans lamembrane d'ou ils sont extraits; ils suspendent cette

poche dans un lieu sec, et lorsqu'ils veulent employerla

présure, ils eu délaient dans du lait la quantité dont ilsont besoin. Maissi la préparation de la caillette n'est pasdifficile, son emploi demande une longue habitude; elle

abonde plus ou moins en principe coagulant, et son

,eSet dépend de la température del'atmosphère, qui, se-

lon qu'elle est chaude ou froide, facilite plusou moinssa

dissolution. L'excès de présure donne au iromage une sa-

(1) Pn pot du paya de GruyèreséquivautKt'963,

(189)

veur désagréable l'habileté du fruitier consiste à l'épar~

gner autant que possible.

La. coagulation du lait s'opère, à peu près en douze

minutes; aussitôt le fruitier agite le caillé avec le bras-

soir espèce'de moulinet fait avec un bâton de bois écorcé,

garni de dix à douze chevilles qui le traversent dans son

extrémité inférieure; tandis que, de l'autre bras, il im-

prime au liquide un mouvement moins rapide qui ré-

duit le caillé en grains jaunâtres, que l'on sent crier sous

la dent lorsqu'on les mâche.

Il ramène la chaudière sur le feu en continuant à bras-

ser la matière caséeuseet en élevant insensiblement la tem-

pérature jusqu'à ce que toute la masse atteigne le de-

gré de coagulation convenable. Il faut à peu près une

demi-heure pour arriver à ce terme, où la chaleur est

d'environ trente-cinq degrés. Parvenu à ce point, on éloi-

gne la chaudière du feu sans discontinuer de brasser la

masse pendant douze a quinze minutes. La matière se

précipite au fond de la chaudière, on la rassemble avec

les mains, et l'on introduit au dessousde toute la masse,

dans la chaudière même, une toile que deux hommes

tiennent par les quatre coins ils soulèvent la pâte et

la font entrer, avec cette enveloppe dans le moule, où

elle doit recevoir la forme et le volume sous lesquels on

débite le fromage de Gruyères.

Ce moule consiste en une planche de sapin d'environ

cinq lignesd'épaisseur, largede cinq àsix pouceset longue

de cinqpieds, contournée en cercle, et dont on peut, à vo-

lonté, agrandir ou diminuer le diamètre, les extrémités

n'étant point axées l'une à l'autre. Deux plateaux ou dis-

ques de bois, dont le diamètre dépasse un peu celui du

cercle, recouvrent ce dernier de part et d'autre. On place

ce moulesur une table inclinée, pour que la pâte s'égoutte

insensiblement, et, à l'aide d'une presse à levier que

l'on fait agir fortement sur le plateau, on exerce une

(~9~)M-heureabrês. otpressioncommue. jJemi-neureaprés~on reiache!a.presse,

on détend le cercle, on reiouriiË la. pâte qui reçoitdors le nom de fromage; on met celui'ci dans une non-~Yelletoile et an le replace ainsi dans le même moule; onresserre le cercled'autantque !e fromages~estrétréci, .onabat la presse dessus et l'on répète cetie manœuvre pen-dant plusieurs ~eures jusqu'à ce que Jefromage, en se dé-

pouillantde sonpetit-lait, arrive nu degré de fermetéetd'affaissementnécessaire,

On transporte le fromage, sous cette forme, dans-le

grenier, nom sous lequel on désigne le local on l'on pro-cède &la salaison,Onpeut dire quece grenier, ouBba-mbre

a fromages,sert de boussole aux opérations du fruitier.Selon que ce local est sec ou humide, exposeau~nordouaux ardeurs di Soleil,,étouffe ou aère, lepro&edédelà.salaison varie, ainsi que la durée d!i tempsnécessaire ala.parfaite confection de iapa.te,

Le grenier consiste dans un bâtiment r.ecoavert en.bardeaux et &rmé de quatre parois en soUves transv.er-sales parMtement jointes. Il est quelquefois détache dusol au moyend'un plancher soutenu par quatre piliers enbois lisse de trois pieds environ de hauteur, pourLempé-Thër les eaux pluviales ou les sourts de s'y introduire. Ceplancher, débordant de deux pieds à peuprès, présente,à rentrée du grenier, une longue plate-forme, sur la-

quelle on monte par une échelle mobile. Son'interieurn'aqu'une portepour toute ouverture, et sonpourtour est

garni de tablettes, sur lesquelles on place les fromagesque l'oa veut saler cette opérationtend, commetout lemondele sait, a.favoriser leur conservation et à amélio-rer leur saveur.

La.quantité ordinaire de sel que l'on consommeest de

quatre livres par quintal de fromage (poids ~dedix-septonces). On: prend dusel broyéet purgé de toute substance

étrangère, et) a l'aide d'une cuiUer ds fer-blanc cribtée

(~)

de petits trQus~oKsa.upeidre chaque fromage de- part

et d'être. Tous-les jours., on répète cette opération pen.

dant deux ou trois mois, en le retournant chaque fois

pour en imprégner ~ussi la surface inférieure. La.salai-

son n'est achevée que lorsqu'on aperçoit une humidité

surabondante, qui annonce que la pâte est saturée de

sel; -sa cMïlear devient plus intense, et il'se forme, à.

l'extérieur, unecouche qui a plus de consistance que le

centre.

Lorsque la pâte a ainsi absorbé environ quatre pour

cent deson poids de sel, on l'humecte deux ou trois fois

par semaine avec an morses de drap imbibé de vin

blanc ou d'eau salée. On peut même procurer au fromage

un degré de bonté supérieur en continuant cette sorte de

lavage une ou deux années, et nniss~t, dans ce dernier

cas par ne faire l'opération q~ne foispar semaine pen-

dant ~seconde. On obtient, par des fromages plus

fermes, d'une saveur exquise, et qui résistent mieux a

une longue navigation.

Pour reconnaître si la pâte a subi une fermentation

suffisante, on la soumet à l'essai d'une sonde, et c'est

ici que se distingue le bon fromage; ses yeux ou pores

-sont clair-semés le sondage ne doit en présenter que

trois ou quatre au plus du volume et de la forme d'un

gros pois. La pâte rijebe en principes nutritifs est d'un

blanc jaunâtre; elle est moelleuse, délicate, et se fond

dans la bouche sans effort.

Cesfromages ne sont pas les seuls produits de l'indus-

trie des fruitiers ils font en outre une espèce de fromage

mou avec le peu de matière caséeuseque le ~-M~ ou pe-

tit-lait tient encore en dissolution après la cuite. La pré-

paration de celui-ci, que l'on nommele estprompte

-et facile. Dji remet sur le feu I~epetit-lait dont on vient

d'oter le fromage; (? y ajoute environ un quart d'eau,

et ~èsqu'il arrive audegré d'ébullition, on y verse

(192~)

1

~,1't tnom que porte le petit-lait qu'on a laissé aigrir pour ser-

vir de présure. Bientôt il se forme à la surfaceune écume

blanchâtre, qui acquiert, par la cuisson, une consistance

pâteuse. On retire la chaudière du feu, on enlève cette

matière avec une pelle de bois à manche court, et onla

verse dans un moule, dont le pourtour forme un cercle

fixeet se trouve revêtu intérieurement d'une toiie claire.

Onfait égoutter, et, en refroidissant, le .M7'a:s'affaisse

et forme une masse cohérente, qui retient la forme

que le moule lui a donnée.

Le battrais est une substance très sainedont les

Alpicoles font leur nourriture journalière. Ils sont aussi

dans l'usage de le saler, en le recouvrant de sel des deux

cotés, à la dose de cinq à six pour cent, et par cemoyenils le conservent plusieurs mois ou même d'une année à

l'autre. Il ne reste,après cette manipulation, qu'un pe-tit-lait très clair, qui ne renferme plus de ca~Mm/et

qu'on emploieà la nourriture des cochons.

La vente des fromages se fait ordinairement pendantles mois de septembre et octobre; le -maximum de leur

prix a été de /~2francs le quintal, et le minimumde 20fr. v

On porte à quinze mille p~HM7'~les pâturages de la

chame des Alpesdu pays de Gruyères~Onnommepaumerl'étendue de terrain qui fournit à l'estivage d'une mère

vache, ce qui porte à quinzemille vachesl'alpage annuel

or, prenant deuxcents livres de fromagespour le produit

moyen de chacune, on obtient une quantité de trente

millequintaux~calculantensuiteleur valeursurlamoyenne

des prix ordinaires, on aura près d'un million de francs,

sans v comprendre le produit des fruitières des vallées

Inférieures.

Vinat à vingt-deuxmille quintaux passentannuellement

en Italie et dans le midi de la France le nord et l'inté-

rieur de ce royaumen'importent que quatre à cinq mille

quintaux, le canton de Berne enlève le produit desAlpes

(i93)

dde!' AH<*m!)oif<f

i3a

septentrionales; lesud.de L'AUemagneet ta.Suisseorientalese partagent le surplus.

Oncroyait autrefois que la qualité de ces fromagesétaitinhérente au sol et aux pâturages, et la petite ville de

Gruyères était alors le seul dépôt des fromagesde toutela contrée environnante elle les marquait de son blason,c'est à dire de la grue, et percevait, en échange, un droitde balance; mais depuis que l'expérience a fait connaître

qu'avec de bons pâturages, et en suivant les mêmes procédés, il était possiblede fabriquer ailleurs des fromages,que l'on distingue difncilement de ceux du pays de

Gruyères, ses industrieux habitans ont une double con-currence à soutenir la première, dans les cantons deBerne et de Lucerne, qui font passer leurs produits en

Allemagne, sous le nom de fromages de l'Ementho! ou

fromages suisses; et la seconde dansle nombre toujourscroissant des fruitières dans les vallées du Léman, du'

Jura, des Vosges la Savoie et autres contrées, dont les

productions sont confondues, sur les marchés étrangers,avec celles du pays de Gruyères.

Ici se terminent les notions que je dois à l'expériencedes fruitiers, aux renseignemens que la Société écono-

mique de Fribourg m'a procurés, et aux observations quej'ai faites en parcourant lesAlpes des Gruyères puissent-elles exciter l'attention descultivateurs sur une desbran-ches les plus productives de l'agriculture pastorale!Outreles benénces qui dérivent de cette industrie, on doit con-sidérer commeun avantageprécieux la multiplication des

fumiers, et par conséquent l'amélioration du sol et l'aug-mentation progressive de toutes sortes de denrées (i).

(i) Depuisla publicationde cemémoire,la ferme-modèledeGrignon, dontM.Bonafousestun desfondateurs,a établiunefruiteriepour fabriquerdesfromages-gruyèreset servir essen-tiellementà l'instructiondesëieves.

FABRICATION

DU

FRCSÏÂGE-PARMESAM,

PAR M. HUZARD FrM,

MËMBH): DE LA SONETE ROÏALE ET CENTRALE D'ABMCOI.TUM.

No)i travail sera divisé e~ideux articles le premiertraitera de la fabrication du fromage le second, du ré-

gime auquel les vaches sont soumises, et de la manière

dont on exploite les prairies appelées marche.

La fabrication dès fromages, qui est simple lorsqu'ilne s'agit pas de fromages cuits; est dimcile lorsqu'il s'a-

git de ces derniers. Sur plusieurs cuites, il est Tare d'en

trouver deux qui soient parfaitement semblables, malgréla grande habitude des faiseurs. Ce qui se-.passependantla cuisson est une action très complexe, que la tempéra-ture de l'atmosphère plus ou moins élevée, Pair humide

ou sec, le feu plus ou moins vif, la qualité du lait aussi

variable que les différentes fois qu'on trait les Taches,

modifient continuellement aussi tous les fromages ne

sont-ils pas d'égale qualité, et tandis que lés meilleurs

s'exportent pour lesautreseontrées, lesmoinsBonsservent

à la consommation journalière dans le pays .qui.les fa-

brique.Pour parvenir à les faire, il faudra donc s'attendre a.

quelques premières tentatives infructueuses, qui feront

perdre le lait employé; mais on finira néanmoins par

réussir, je n'en doute pas, en. exécutant avec soin toutes

"e.C:~O.1!8!l.t.'èG,¡!8"'8a.¡¡jg/iiQS~Q.Q_~e.sweDN'&Jiai"tSe:~Q.

SIXIÈME MÉMOIRE.

(FROMAGE CUIT. 3-

(~~

S!m*fsa ta tinnn~

-––~

i5.

ies: opefation&nécessaires a.la bonne confection du fro~

mage. Jevalsle&détalller telles que je les ai vu pratiquerplusieurs fois devant moi; il nefaudra pas s'étonner si,dans le but de me faire mieux comprendre, je reviens

quelquefois sur le même sujet.Je préviendrai d'abord qu'il n'y aurait pas d'avantage2

ni même d'espérance de réussite à fabriquer de petits fro.mages. Le fromage, quand il est achevé, n'est pas encorebon à manger; il faut qu'il se fasse, c'est à dire qu'il de.vienne bon avec le temps cela arrive par un travail in-térieur lent, qui n'aurait pas lieu dans des fromagesd'unetrop petite dimension. Pour fabriquer du parmesan, ilfaut donc avoir une quantité de vachesassezconsidérable,ou au moins pouvoir réunir le lait d'une grande quantitéde ces animaux sinon il ne faut pas l'entreprendre. Dansle Lodésan, il se fait dans les fermes qui ont le nombresuffisantde vaches, ou il se fait par la réunion de dlue-renspetits cultivateurs qui apportent en communchaque

j~urle lait de leurs vaches, et qui, au bout d'un laps detemps Ëxé, reçoivent un certain nombre de livres de fro-

mages en raison de la quantité de lait qu'ils ont fournie.Pour ce cas, il y a desusagesqui ont force de loi, en sorteque les contestations sont très rares et sont bientôt termi-nées. De pareilles associationsont lieu en Suisse pour lafabrication des fromages de Gruyères il serait possibled en créer cheznous nous donnerons dansun dessuivaitsmémoires uns copie d'acte d'une associationsemblable en

France il serait au moins très facile de s'assurer le laitdes vaches de presque tout un village moyennant un prixconvenu, dans le cas où l'on n'aurait pas dans~. fermele nombre suffisantde vaches. Deux cents litres de laitsuffiront pour chaque chaudronnée, pour chaque cuite)et il est peu de grands villages où, en été, on ne puisseese procurer cette quantité de lait. Des villages trouveront

~nd avantages se réunir pour employer ainsi lepro-

dg~

~t de leur. vacne~ un cultivateur a~et~era

plu.

avantage encore a faire rentrepr~ a sonc~

ARTICLE PREMIER.

FABRICA.TIOIf.

t. On ~r Z~-t

~arer toMte crême pa~- r~c~.

Cette opérationestextrêmement simple~

~est cepen-

dant, lLte.,cene qui e~elap~ grande -e~,

M dehors. EneSet, commela séparat.on d.la crème

~~e~t d'autant plus vite, que le la~ pré.ente~e

1 rande~facea~rl~eteommeilestavanta-

~accelererc~cperaucn,a~denepa~

au

Stie temps de ~;grlren.e.éparantdelacreme,cnestd'avoir un grand ~~re

de vasesoub~

~n ils ~t en ~e~)-tres lar~

peu

c ï. -nnnrrecevoir le lait et le laisser reposer.

~uu'avoir

.urcLenIrenTirondeu.cent.Utresde~

Jo-

~SaTleBarelle,déiadté,ditque

cuiyreéta-

iraient etrerem~ par des vaseseil boisvernis=

cnpardesvasesdeterreaussivern~es.M.Lulhn~

~~ecnsesertdesunsetdesautres~~ers cantons je nen ai point TOemployer dans

le i~

désan ceug de cuivre dont on se sert, :ont'quinze à

di:x.-b.uitpouces de diamètre sur quatre poueës de pro-

fondeur ils sont moins larges à la partie inférieure. Qn

faide fond de ces ''Vasestrès arrondi -sans angles et .ils

sontalo'.facilesà. tenir propres.

Ce n'est pas tout f lelaït-5'aigriraitencore en trés peu

detemps, sansavoir mêiùece1uidese séplirerde la crême,

s'il n'était pas placé dans uné laiterie fraÎche,~c'est.àdire

dans uné laiterie où la temltératurese conservexaitpeu

:=-s.~='

(ï97)~c- <1ntt)fftY)f)T)f)

la température de dix degrés du thermomètre deRéaumur

était celle dans laquelle le lait se conservait le plus long-

temps, et à laquelle la crème se séparait bien; a quelques

degrés'plus bas, cette dernière substance ne se séparepas

complètement, et c'est un inconvénient et même une

perte dans les lieux où le beurre est d'un bon débit c'est

donc à peu près ce degré de température que la laiterie

doit avoir en été commeen hiver.

Comme, en été, il n'est pas toujours facile, dans la pro-

vince de Lodi, d'avoir des laiteries aussi fraîches que l'on

voudrait, les exploitationsoù l'on fabriquelefromage sont

souvent pourvues d'une glacière, dont la glace placée

dans la laiterie, sert à maintenir la température au degré

que l'on veut.

La laiterie, lorsqu'on la construit, doit donc être pla-

cée au nord, et percée de plusieurs ouvertures à cette

exposition d'autres ouvertures seront pratiquées au le-

vant et au couchant, de manière, néanmoins, que les

rayons du soleil ne puissent pas pénétrer dansl'intérieur.

Elle sera soigneusement fermée au midi et, s'il est pos-

sible, à l'abri du soleil, de ce côté elle doit être encore

d'une extrême propreté, dallée, ~'11est possible, et en.

pierre, afin qu'on puisse la laver facilement et souvent;

enfin, placée loin de tout ce qui peut donner de l'odeur,

commeécurie, racherle, et surtout porcherieetpoulailler.

Elle doit être aussi loin des grandes routes la commo-

tion produite aux bâtimens par les lourdes voitures et la

poussière sont encore des causesqui font tourner le lait à

l'aigre subitement, pour peu qu'il y soit déjà disposépar

d'autres circonstances.

2°. On écréme lait.

Pour faire le fromage -parmesande première qua-

lité, il fautque tout le lait employé soit écréme ce sera.

donc toujours du lait de la velUedont on se servira, ou au

~a~ 1

moins thtÏaitqut aura teposë assez~ong''teMp?poapque

la crëmëaît eu le temps de se former et pMssc être :en.

Ïevée.

En pratiquant cette opération, il faudraàvoiFl'âtten?

Hon Je remuerle Ia!tle moins possible dans cette vae~

on se sert de largescuillers en bois, dedifférentes formes.

Quand roa à assez de vaches pour faire une cult~ ou

un fromagedu lait recueilli d'une seule fois~ou au moins

du lait recueilli dans ua seul jour, le fromage n'en est

que uneiHeur. Le lait le plus vieux n'a que dôme heu-'

res~ et c'est la méthode la plus avantageuse t quandon

est oHigé d'avotr du lait dé deux jours on a plu&de

chances d'en avaif d'aigre il faut alors avoir le soin de

le goûter avant de remployer, afin de rejeter.celut qu<

ser&ttdéja.sûraugout<Avec la cremE'enlevéeon fait du beurre.

On MMenz~~ele Za~e~'ome~e <OM~en~

~a~Mneg/'C7!JecAoHd:er~efoir:7e~<c~0K~er,.

Le degré de chaleur queTon doit donner au lait dans

cette première opération variepï'esqueà chaquefois

parce que les faiseurs n'ont aucun moyeîi.de reconnaître

ce degré ils jugent aYeclà main si le l~îtest assez chaud;

ils le jugent encore par la quantité de bois qu'ils em-'

ploient à l'operaiion quantité qui est triple en hiver de

ce qu'elle est en été, à cause de la.ttiffërencede tempéra-ture de ràu'. On sent combien ce mode de juge~ est ia-

ceUam. Ilm'a paru que la tempëraittre quele lait devait

avoir dans ce casétait celle de vingt à vingt-cinq degrés..Un thermomètre employéà cette opération,sera le guidele meilleur à mettre entre les mainsde l'ouvrier, et aura

bientôt indiqué le degré de température qui convient.

Comme le lait s'échauffÈraitbeaucoup plus dans la

partie, inférieure de la chaudière que dans la partie

supérieure, on a soin de le remuer, de l'agiter detemps

(~99)en temps pendant qu'il chauffe, avec un bâton garni aubout d'une petite plaque de bois ronde, PI. 5%~o-.

Les chaudières en cuivre ne sont pas toutes de mêmegrandeur, et elles peuvent tenir depuis deux jusqu'àquatre cents litres de lait elles sont plus évaséessupé-rieurement et rétrécies inférieurement, PI. 5", 3~placées dans un fourneau de maçonnerie, même planche,J~-f.

Quandle lait est parvenuà la ite/~e/'a~zH'o7zece~e.,on y met &z~7-&yuy-~on abite bîen quelques secondespour la mêler égalenzent dans toute la niasse dit lait;an retire jH~e~ on laisse le lait se ca:/Je/

La quantité de présure à mettre dans le lait doit êtreBtnctement mesurée s'il y ena trop, elle donne un mau~vais goût au fromage et ensuite l'empêche de se conser-ver aussi long-temps; s'il n'y en a pas assez, le lait secaillemal, ne se prend pas bien il reste mêlé de trop de~s/-HM_,et le fromage n'est également pas de garde.

La qualité de la présure ou sa force est donc un objetqu'il importe de bien connaître, puisque de là dépend laquantité qu'il faut en mettre. Dans la province de Lodi,on est dans l'habitude de l'acheter toute faite; maiscomme sa qualité et sa force varient suivant les différensfaiseurs, il vaut beaucoup mieux que chaque fromager lafasse lui-même elle est toujours alors à peu près demême force, et il estbeaucoup plus facile de connaître la

quantité qu'il faut employer. Voici comment on m'a dit

qu'on la faisait.

On prend la caillette d'un jeune veau qui n'a encore

fait que téter; on met dedans, avec ce qu'elle contient

déjà, un peu de vinaigre; ensuite on la sale très fortementà l'extérieur, et après on la suspend dans la cheminée

là, elle se dessèche avec tout ce qu'elle contient, et on

(soo)

peutla~ardeP plusieurs années etmémerexpedicrà des

distancesassexgrandes.Pour l'employer on commencepar broyer le tout en-

semble avec un peu d'eau, et par en faire ainsi unepâte

niandreusejen~mte on e~ met <~n~M/:Z:n~e?Œ</tM7!!tfJ

CM'oy!cro:t nece.MatrepoHrcailler to!<teTae~aM~ron~ee,

on <7'em~ece Z:n~e ~an~Ze~:f c~au~~ ZapnMMrë~tm-

&tSe~~eg-on/7ede Za:t, on Zaretire, o/z preMee/!t7'~

M!c: ppK?'en~t:e toTn&erZc/u~t?sH~/e ZatC~on.Z~7'e-

~cM~c t&zn~Ze7~ on Zc:pre~e A?no~esK, ce?ct ~nc-

ï<t ~e~b:y~:('o~ ?&jHg'e Tï&c&~KrepoKr-&:e~j~[:re

caf~r Ze7cc:f. ~ne~:MtjMMOMM:er remuer en me/ne

tem~ c~au~ronnc~pOH?'~M.!enMR<H'la présurecg'~e-

menC~an~fOMfe~nïaMe<

D'autres personnesemploient le caille-lait en place de

Ja.présure mais commecette plante a phisou moins de

vertu suivant la saison pendantlaquelle elle a aequis sa

croissance et suivant la manièredonf. elle a. été conser-

vée, il est'mieux d'employer de la présure, et. encore

mieux d'en faire soi-même on est ainsi beaucoup plus

vite et beaucoupmieux au.fait de la quantité qu'en doit

employer.Gommele lait a desqualités biendifférentessuivant.les

saisons, il exigepour se cailler tantôt plus, tantotmoins

de présure. Ainsi, dans réte, où les bêtes sont mieux

nourries, et ou par suite le lait est plus abondant en

matière caseeuse, il faut plus de présur&que dans l'hi-

ver.

La raison principale de ce besoin est que le lait ayant

plus de propensionà s'aigrir en été, on cherche a préve-

nir cet accident en accélérant la précipitation de la ma-

tière caseeuse par une plus. grandequantité de présure.

En fabriquant, on s'habituera à.connaîtrela. quantitéqu'il

aut employer dans chaque saison et e&cherchant a se

rendre compte de ceque l'on fait, on sa~ra.bientôtmieux

(201 ) )"T-

faire que le meilleurfaiseur du Lodésan (i)~ mais il faut

~attendre a.des écoles, et il faut persévérer dans cette

entreprise comme dans toutes ceUesoùl'on a deschances

à courir.

5". Lorsque le lait est bien caillé, on rompt ~e ca:

parcelles aussi petites que l'on peut.

Mieux cette opération est faite, plus on est sûr d'avoir

un bon fromage, surtout un fromage de longue conser-

vation on emploie, pour la pratiquer, un bâton fait

exprès, traversé dans son axe par d'autres petits bâtons

Pl. 5%/tg-. 3°; on se sert même de la main pour diviser,

écraser les morceauxqui échappent en trop grossemasse

à l'action du bâton. La matière caséeuse, en se caillant

renferme dans son intérieur des parties de matière sé-

reuse cette opération sert à la débarrasser de cette petite

quantité de sérosité et l'ou sent que plus le caillé sera

divisé, moins il restera de sérosité dans son intérieur;

elle sert aussi à le débarrasser d'un petit goût sur que lui

a communiqué la présure c'est une espèce de lavage

qu'on fait subir au caseum dans le petit-lait et qui n'est

jamais trop bien fait.

6°. On remet le tout sur Zs/cH, on c/Mu~ doucement,

eCon ~e la masse continuellement pendant, cette

'secoue cuisson avec un des JeMX'~OTM~ Pl. 5%

~.3~

Nous avons déjà dit qu'à.cause de la forme du vase, la

partie inférieure de la masse s'échaufferait davantage

que la partie supérieure ici, il y aurait un grand in-

convénient. La matière caséeuse,séparée du petit-tait par

(1) Le fromage dit parmesan se fabrique dans la province de

Ladi et Hcndans les États de Parme.

(202)

itérait a~ifond rt~1~présure, se précipiterait M fond delà chaudière, et]a.couche inférieure se brûlerait; tandis que les couches

supérieures se cuiraient toutes inégalement Pour préve-nir cet inconvénient, on remue la masse du liquide assez

fortement et continuellement pendant tout le tempsqu'elle reste sur le feu. Le fourneau qui entouré l'aire,en même temps qu'il réfléchit la chaleur d'une manière

plus égale sur'la chaudière et qu'il diminue la. quantitéde combustibleà employer, sert à préserver l'ouvrier de

l'action du feu c'est cette opératien qu'on appelle cM/'e

Ze~v'OMca'c.Pendant cette cuissonet-le mouvement qui est donné à

la cuite, toutes les fois qu'il paraît quelques grumeaux ala surface du liquide, les fromagers ont soin de les pren-dre et de les écraser avec la main.

Cette méthode d'écraser le caillé avec la main outre

l'avantage de faciliter la cuisson du caillé et de la rendre

plus égale, en a encore un autre,. celui de donner au fro-

mager l'habitude de reconnaître les changemens que lecaillé éprouve en cuisant, et l'époque où le safran qu'onemploie pour colorer la masse en jaune doit être ajouté;'cette époque est celle où le caillé parait ne plus former

qu'une bouillie visqueuse au toucher.

y". ~MST~le ca:~ OKZs m~tèrc<xMee:M<?7zs par~D&Myb/er t~M'Hne&ou!Ntevisqueuse 6:Kïoue~er, on ajouteZspoudre de safran en la -~erMntpe~ft pe~ ~E

c/MM~:e/ et en ref~Man~'MH~emen:7eK~H~e en toussens.

La quantité de safran à ajouter varie suivant les diS~rens faiseurs, et elle importe peu; cependant il est inu-tile d'en mettre trop, le fromage serait trop coloré etcontracterait un petit goûtqui pourrait nuire a la vente.

L'expérience a bientôt indiqué la quantité qu'il faut

(203)

mettre; elle n'est pasrassezconsidérable pour que le ca.H!e0

prËnne beaucoup de couleur dans la chaudière, il sumt

que limasse duliquide ait une teinte un peu plus foncée,

~percevable seulement.

§~ ~)!M! Ze ~s/va~est bien 77!e?e~on augmente subite-ment la température de ~H<?~M~degrés (on donne !M

petit coupdefeu), toujours en agitant la 7Kc;Me~zpe-ment.

Dans cette dernière opération le fromager trempe àe/M~Heinstant ses doigts dans la chaudière pour jugerlorsque le caillé aura acquis toute la cuisson nécessaire.Le degré de chaleur à donner au liquide n'est pas bien

Bxé; il varie suivant les différens ouvriers, et peut-êtresuivant les saisons, suivant même la nature du lait leseul guide que les ouvriers reconnaissent est le tact etl'habitude c'est par eux qu'ils reconnaissent que le cailléa perdu toute cette espèce d'élasticité propre au lait quivient de se cailler, et qu'il a acquis une viscosité et une

propension à s'agglutiner rapidement en masse, que lecaillé nouveau et divisé n'a point.

Il faut prendre garde de trop élever la température il

parait qu'elle ne dépassejamais quarante à quarante-cinqdegrés, et que, plus élevée, elle produit un mauvaiseffet. En se servant du thermomètre, on saurait,- je crois,bientôt à quel degré il faut élever la massesous telle tem-

pérature de l'atmosphère.

9°. Z~e~~fele c~e~c~HM cette propension à ~-g-ZH.i:fne/'dont nous venons de parler, on retire la c~K-rdière du feu, on cesse d'agiter le liquide.

Le caillé s'agglutine alors presque aussitôt et se pré-cipite en masse au fond de la chaudière. Quelques fro-

magers, pour accélérer cette précipitation; versent dans

(M4)la masseun peu de petit-lait, qu'ils ont conserve a cet

effetà une basse température lorsque le lait s'est caillela.

première fois (voyez ~°); cette température ne doit ce-

pendant pas être audessousde di~degrés.

î0°. <?Kan<~7eyro7?M~'es'est précipité au fonddela c&M:-

dière, pour le retirer on le placedans une <o:~e~roy-

sière, ~H~erta fen~efer~e la c~aK~te/'eet~ZstrHM-'

po/M /emoH?e. t

L'opération d'enlever le fromage n'est pastrop facile et

mérite d'être détaillée. D'abord on ote de la. chaudière

une partie du petit-lait, les deux tiers environ seule-

ment, et-si le tiers qui reste est trop chaud pour qu'unhomme puisseaisémentYlaisserseshrasnus, onverse dou-

cement un peu d'eau tiède dans le petit-lait, pour abais-ser sa température alors un homme ayant les bras nus

forme dans lé fond de la chaudière une seule masse

de tout le caillé il passe doucement par dessous,une

pièce de toile forte et grossière, et placebien au milieule

fromage, en le soulevant et le tburna.nta-veoprécaution.Si l'on avait oté tout le petit-lait, le mouvement im-

printé au fromage dans cette opéra.tionle crevasserait, 1&

dechirera.it, 'pourrait mêmele séparer en plusieurs par-

lies, ce quil faut éviter avec le plus'grand soip, parce

que le fromagene se/ëra:c plus bien rhomnie qui pra-

tique cette opération, en appuyant son corps sur un des

bords de la chaudière, la fait tourner sur l'anse, l'incline

vers lui, et peut facilement alors remuer avecses~braset

ses mains le-fromage qui-se trouve au fond..

Comme le fromageest pesant, et qu'un hommeseul

pourrait ne pas avoir assez de force pour renlever aisé-

ment, malgré !e secours de la toile ou il est placé, on

met de nouveau dans la chandière le -petit-lait qu'on en

ava~tretire de cette ïnaniëBe, le fromageest amené 1~-

(~)

j- t- ~A~n ~)cilëmentau haut de la chaudière ~d'ou deux hommeë

l'enlèvent dans la toile qui le contient et le placent dans

le moule cylindrique disposé.pour le recevoir.

Quelquefois avant de le mettre dans le moule, on le

place un quart d'heure dans un des baquets qui servent

à recevoir le lait des vaches lorsqu'on les trait, et qui

sont de la grandeur des moules là, le fromages' égoutte

bien, et c'est ensuite qu'on le place dans le moule alors

on le recouvre d'un plateau de bois, qu'on charge de

quelques pierres pour opérer sur lui une assez forte

pression.Ces moules sont simplement desronds de bois de diffé-

rentes grandeurs, parce que le lait, étant, suivant les

saisons, plus ou moinsabondant en matière caséeuse, ne

donne pas toujours, quoique remplissant la chaudière, la

même quantité de fromage. Dans ces moules, le fromage

achève de s'égoutter, c'est à dire de perdre tout le ~erMM

surabondant dont l'action de l'air et le poids surtout peu-

vent le débarrasser c'est l'affairede quelques jours. Dans

certains endroits, cesmoulessont, commedans la Suisse,

composés d'une volige de bois flexible, qui se tourne en

rond, et dont on peut diminuer le diamètre selon le vo-

lume du fromage qu'on à eu de la chaudronnée. Quel-

ques fromagers le laissent dans la toile qui a servi à le ti-

rer de la chaudière, en changeant cette toile de tempsen

temps, pour qu'elle ne sente pas l'aigre et qu'elle n'en

donne pas le goût au fromage d'autres le laissent égout-

ter sans être enveloppé de la toile.

il". Quand lefromage s'est égoutté,&'0!~ Mêmecinqou

six jours après <7M':Zaété placé dansZemoule, on le

sale.

L'époque a.laquelle on sale le fromage après sa con-

fection complète paraît varier; des fromagers m'ont dit

( .206

g~'ils soient trois jou~après, ~'autres m'ont dit dottou six jours.QueUe est l'époque la plu~coMe~M~ J~iignore.

C'est ordinairement dans les magasins ou lesfrom~cssont conservés que se pratique cette dernière aération.On met du sel sur chacune des faces du fromage, etaussi sur tout le contour extérieur, entre le moule et lui.M. Joseph BayleBarelle dit que l'on en met a peu prèsla quantité de quatorzeonces sur le contour du fromage,et de deux oncessur chaque face cette quantité m'a parutrès variable. Les dépressions que les gros plis de la toileont faites sur la face dufromage retiennent bien le sel 5ce condiment sert â soutirer du fromage le reste d'humédité qu'H peut content plus il estpur et bon, meneur ilest pour cette opération on le renouvelle tous lés deuxou trois jours, en ayant le soin de retourner le fromageet de le poser sur la faceopposée. Afin de faciliter cetteopération, on a.soin de ne mettre que deux ou trois fro-mages au plus l'un sur l'autre on continue cette salureenvironquarante jours a cette époque, le fromage est

achevé, il n'y a plus qu'à rimiler de temps en tempspour F empêcherde se trop déssécher et pour faciliter saconservation on racle sa couche extérieure lespremièresfois qu'on l'huile,: dansce cas, l'huile d'olive serait fortbonne. Dans le Lodésan, où elle est un peu chère, oncultive toujours quelques terres ennavette ou en cokftdont le produit est

employé~Musage, ainsi qu'aux autresbesoins de la ferme.

On range isolément les fromagesdans les magasins,parrMg d'anctenneté, sur des cases de bois, où.ils se oon<servent et s'améliorent quand ils ont été bien faits. Onpeut les faire voyager au bout de six mois, mais ce n~stqu a deuxans qu'ils sont bien faits; les meilleurs mêmepeuvent se manger encore plus tard.

ILest mutile de dire que le magasin~u on lescoûserYe

(207)

~rmi~T'n~T*~ ït~ r!n~doit être frais que sa température ne doit s'élever qu'à.

quinze degrés, que l'air doit s'y renouveler petit à petit

d'une manière insensible, parce qu'autrement les fro-

magess'y dessécheraient trop qu'il ne doit y avoir au-

cune humidité dans le local, et qu'enân la place doit être

a. l'abri de la mauvaise odeur, a l'abri des rats et que la

lumière y est très peu nécessaire.`

Lemagasin exigedonc, pour sa construction, une mise-

dehors de fonds assezconsidérable mais il est indispen-sablé sans lui, les autres dépenses seraient perdues, à

moins qu'on ne trouve à vendre les fromages, aussitôt

après leur confection, à des hommes qui les salent, les

emmagasinent, et en font le commerce. Comme ce n'est

que dans un pays de grande fabrication qu'on peut trou-

ver de pareils négoelans, si on entreprend cette fabrica-

tion autre part, il sera nécessaired'avoir un bon magasin.Pour ne pas interrompre la description du procédé de

fabrication, je n'ai -pas parléde l'emploi du petit-lait; on

en tire cependant un léger produit qu'il ne faut pas ou-

Hier. Ainsi, quand le fromageest cuit et retiré delà chau-

dière on remet le petit-lait sur le feu et on poussele feu.

Bientôt le liquide bout, et il se forme à sa surface une

mousseépaisse, blanche, qu'on enlève pour en former

un petit fromageblanc, pas désagréable quandil est nou-

veau ce petit fromage, après s'être égoutté, se distribue

aux ouvriers et aux gensde la ferme, pour être consommé

immédiatement. En le laissant bien égoutter, et en le met.

tant un peu en presse on en fait des fromages qu'on

peut conserver quelques jours; le reste du liquide est

donné aux cochons.

Nota. Pour m'assurer si le procédé indiqué dans les

pages précédentes donnerait la possibilité de fabriquer

du fromage semblable à celui de Parmesan, j'ai essayé,

en avril i8a3, d'en fabriquer moi-même auprès de Paris,

(adS)r-Dans ma première tentative, où j'avais opéré sur qua-*

rante-deuxlivres de lait, j'ai pousse trop vite le feulors de

la seconde cuisson (~qyez6<'), et j'ai fait trop cuire la

pâte elle s'est prise trop.vite, et quoique assezsemblable

à celle du fromage parmesan, elle était plus ferme et

plus sèche. Unesecondetentative m'a mieuxréussi cin-

quante-huit livres de lait, en partie dela: veille au soir et

écrémé, et en partie du matin et non écrémé,.m'ont donne

près -desix livres d'une pâte bien semblable à celle du

parmesan au moment où elle sort de la chaudière. La

température que j'ai donnéeà la cuite, danscette seconde

opération, était celle de cinquante degrés (centigrades).

Dans ma première tentative, le caiHé s'est rassemblé

très vite et s'est pris en espèce de Ëlamens dans la se-

conde, il s'estdoucement formé en petits grains, qui ont

commencéà s'agglutiner en masse au momentoù la tdm-

pérature est arrivée a quarante-cinq degrés. Je répète que

la pâte était parfaitement semblable, pour la consistance

et l'apparence à celle du fromage-parmesanau moment

oùelle sort de la chaudière.

Sans avoir l'espérance de faire bien rainer une aussi

petite masse de fromageque celle de cinq et de sixiivres,

surtout dans un local autre qu'un magasin à fromages,

j'ai essayéde le faire,.pour en voirie résultat. Cesdeux

fromagesont été serrés dansun garde-mangeret assezmal

soignés ils ont été salésplusieurs fois, et huilés une ou

deux dans les commencemens, on les a ensuite abandon-

nés sur une assiette.

Le premier fabricmé,celui dont la. cuissona. été la moins

bien dirigée,~aété entamé a.la 6n de la mêmeannée, sept

mois environ aprèssa fabrication la pâte en était ferme,

elle avait peu de goût,. elle se râpait facHemenl. Evidem-

ment ce fromage était encore trop nouveau, il paraissait

aussi trop sec. Il fut employéàfaire du macaroni-,comme

ou le fait communément à Paris, c'est à dire en mêlant

(~og)In.;f'~¿"lo ~~nnmarcn r~n %=~n

maic{Jtuuutt., mjc

le parmesan avec moitié defromage de Gruyères. Le ma-'

caroni était très bon filant, aussi bon que le macaroni

fait avec le parmesan acheté dans le commerce.

Le second fromage a été entamé dans le mois de mai

de l'année suivante; plus d'une année après sa fa-

brication. Sa pâte avait tout à fait la même apparence que

celle du parmesan. Sa consistanceétait la même, la cou-

leur seule était moins foncée(on se rappellera que je n'a-

vais pas de safran pour donner la couleur). Le fromageétait bon à manger; il était cependant d'une qualité infé-

rieure aux bons fromagesque j'ai goûtés à Milan. Il était

égal en qualité à ceux que l'on trouve ici dans le com-

merce, et je suis portéà croire que si j'avais attendu plus

long-temps il se serait aSInédavantage, et aurait acquisbien plus de qualité il en aurait eu beaucoup plus évi-

demment à cette époque, si j'avais conservé la crême de

tout le lait.

Le macaroni qu'il a servi à confectionner s'est trouvé

aussi bon que les meilleurs macaronis; il a été très bon

dans la préparation de quelques autres mets où l'on em-

ploie cette sorte de fromage.'Je ne doute-donc pas qu'on ne puisse fabriquer en

France d'excellonsfromages-parmesansquand on voudra

se donner, dans les. commencemens,quelque peine pour

diriger cette fabrication.

Péjâ l'on y fabrique du fromage de Gruyères sur plu-sieurs points, et si l'on a bien suivi les travaux de l'une et

l'autre opération, on doit voir qu'il n'y a que peu de dine-

rence. La principale est que la cuite du fromage de Par-

mesan se fait à une température plus élevée et que, parla forme de la chaudière, une beaucoup plus grande

quantité du caillé et du petit-lait se trouve en contact

avec l'air atmosphérique pendant la cuisson; cette cir-

constance doit amener une ditTérencedans.leproduit, et je

(2~3lui attribue -en grande partie celle que l'on teMontM

entrel'unetl'autre. .<

ARTICLE SECOND.

On a prétendu. que, pour Mre du fromâge-parmësa.a

dans unautre pays il faudrait en mêmetemps y trânspoc"

ter les procédés, les animaux qui fournissent le lait,

et les pâturages où ces animaux paissent; on avait pré-

tendu d'abordla. même chosepoui' les fromagesdeSuisser

etdeHoUande déjà, cependant, onfabrique du gruyère

du d'autres espèces de fromages suisses dans beaucoup

d'endroits de la Franche-Comté etduDauphiné; dans le

midi mêmede la France, cette fabrication a commencéà

s'introduire et je citerai pour exemple la fabrique de

fromage qui a été en activité quelque temps à la Gra~e,

près Libourne, chezet par lessoins de M.le ducDëcazes~

déta. aussi nous avonspossédé une très grande fabrique de

Iromagede Hollandeà Varaville, dans le département du

Calvados forméepar MM. Scribe et compagnie. ~o~s

le rapport fait à la Société d'agriculture et de commerce

de Caen, dans sa. séance du 16 juillet- 1822~)Déjà y

en iSig;, M~Dumarais, a; l'Exposition des produits <!&

l'industrie française, aYâitprésente des ëchantiUons der

cette espèce de fromage fabriqué a Isigny. On Voit qu&

pour tousces fromagesil n'a pas été nécessair&d'aTOtrleS'

-vaches et les pâturages du pays ou: la fabrication a pris

naissance, qu'il a sum d'avoir debon lait; NousenaYons-

dans beaucoup de départemens d'aussi bon que dans la.

Suisse, la Hollande et le Lodésan, etita.rnYera.al'ëgarddu fromage-parmesan ce qui est arrivé a régard des

autres~ on en fabriquera dès qu'on aura essayé d'en fa-~

briquer. On va voir que les vachesqui fournissent le lait

nécessaire à cette fabrication nesont pas en grande par-

t!e dapays oit elle a lieu.

(~11)

'~D'~

VACHES.4

Dans le Piémontet le Milanais, on trouve deux races

détaches t'une du pays, de couleur fauve clair; l'autre,

étrangère) de couleur brune-foncée, quelquefoismarquéede blanc.

Peu- de vaches de la race du pays aont employéescomme laitières; on ne conserve en général dans les ex-

ploitations rurales que le nombre de ces vaches dont on

a besoin pour renouveler les bœuFsde travail, et pouravoir de beaux veaux, dont la viande est*préférée en

grande partie, dans la consommation, à celle du bœuf.

Les vacheries, surtout cellesou l'on fabrique le fromage,sont, au contraire, peuplées par des animaux de l'autre

race, particulièrement dans le Milanais et le Lodésan.

Ces vaches y sont amenées tous les ans de la Suisse des

cantons d'Uri, d'Underwatd, de Schwitz et des cantonsdes Grisons. C'est un des principaux objets d'échangeque cescantons envoient dans le Milanais, pour le riz, le

yin, le chanvre, et quelquesautres objetsqu'ils émirent.Cette race de vaches est d'une assez bonne taille sans

être très haute elle a un coffre bien fait et très ampleen hauteur, en largeur elle a les extrémités courtes,un peu fortes, bien placées, écartées, d'à-plomb le bassin

large, ouvert, bien conformé; la peau épaisse; le poillong.et'fort; la tête forte, les cornes pas grandes, mais~ssczbien faites elleparaît rustique, d'une forte consti-

tiitiQn(i),

M La racedupays, au contraire,estplusgrande;le corpsoule coffreestmoinsample,ensorte quela hauteurn'estduequ'Ala longueurdesjambes çelles-cisontplusmincesnéanmoins,moinsécartées,moinsd'a-plomb; le bassinest plusétroit, la

peauestplusune, le poilestp!usdoux,plusras la têteestbeau-

couppluspet!te, tes yeux sontgrands, l'crei~egrandeet bien

placée,le muËcpetit;lucorueenfinestpet~e, grêle,malfaite.

(a~)Ces vaches sont amenées après qu'elles ont fait leur

premier veau. Transposées de pays montueux, élevés,

Oules variations-de l'air sont très communes, et du les

races sont accoutumées à supporter ces variations, dans

un climat chaud une partie de Fannée, doux pendant

l'autre partie, oùune excellente nourriture verte leur est

presque constammentet abondamment donnée cesbêtes,

dis-je, d'une constitution robuste, et placées dans les

circonstancesles plus favorablesà la sécrétion dn lait, en

fournissent un abondant et en même temps riche en prin-

cipes butireux et caséeux,beaucoup plus riche que celui

des bêtes du. pays, dont la race, sous un climat toujours

doux et un peu humide, accoutumée a une nourriture

constammentabondante, est d'une constitution moinsro-

buste etfournit un lait plus aqueux, moins riche, quoi-

que souvent aussi abondant aussi cette race du pays

a-t-elle une chair plus tendre, plus délicate, et est-elle

préférée pour la boucherie.

Les habitans, les fromagers surtout, connaissent si

bien la supériorité des produits des animaux de la Suisse,

et l'espèce de changement, de dëgênération que le climat

du Milanais fait éprouveraux animaux nés dans le pays,1

qu'ils ont soin de renouveler souvent leurs étabtespa~.

des vaches venues de la Suisse, et qu'ils conservent peu

des jeunes animaux qu'elles donnent. Ces veaux sont en

général envoyés le plus tôt possible à la boucherie. On

ne conserve que les plus beaux, et encore seulement

quand on nepeut pas s'en défaire avecquelque avantage.

Commeles bêtes en chaleur ne donnent pas un aussi

bon lait que celui qu'elles donnentquand elles ne sontpas

dans cet état, on les fait saiiiir aussitôt qu'eUësy vien-

nent pendant tout le tempsqu'il dure, on n'emploie pas,

dans les bonnes fromageries, leur lait à faire des froma-

ges. Commeaussi les bêtes qui sont sur le point de mettre

bas n'ont un lait que bien inférieur en quantité etsur-

(.i3)v

vent on ne les trait pas,tout en qualité, souvent on ne les trait pas, ou bien l'on

n'emploie pas leur lait dans la fabrication du parmesandans tous les.cas a.cette époque, elles restent une qua-rantaine de jours au moinssans être traites, partie avant,

partie après le vêlage. Comme aussi le lait que les vaches

donnent quelque temps après avoir vêlé est le meilleur,il estd'usage de leur faire faire un veau tous les ans pourrenouveler leur lait. Il est, je pense, inutile de dire quele lait des bêtes malades n'est point employé. A ce ré-

gime, les vaches durent quatre à cinq ans en plein rap-port. Aussitôt qu'on s'aperçoit que leur lait diminue, on

les engraisse et on les vend pour les remplacer.

ÉTABLES.

Dans la belle saison c'est à dire pendant huit mois

de l'année, dans lesgrandes fromageries, lesbêtes logentsousdes hangars ouverts souvent de tous côtés. Elles y de-

meurent presque constamment, excepté pour aller boire

dans un endroit voisin du hangar. La mangeoire de l'é-table est en briques et en bois le sol est en briques. Im-

médiatement derrière les vaches, il y a une gouttière de

six pouces en profondeur et en largeur. Les excrémens

tombent dans cette gouttière presque directement ou ysont balayés de là ils sont poussésaussipar le balai dans

un trou à fumier placé non loin du hangar. L'auge étant

libre par devant, on distribue le fourrage de ce côté une

voiture chargée de la quantité nécessaire d'herbes frai-

chement coupées passe devant l'auge et le conducteur

distribue le fourrage dans toute la longueur. Dans les

hangars à doubles rangs le passagepour la voiture est

pratiqué au milieu, entre les deux auges; souvent même

il est de niveau avec le bord supérieur des auges, en

sorte qu'en passant on puisse distribuer le fourrage dans

toute la longueur et dans les deux auges directement.

~4jtconomisebea.TiCQQt).d(Cette construction économisebeanconp dp temps et de

bras, par la facilité du travail; un hqmpie a ensuite le

soin dppasser entre tes vaches pourramasser le fourrage

qu'elles ont fait tomber entre elles et qui peut être en-

core bon manger.

Une pareille étable, dansun climat cliaud0:1très doux,

est bien combinée pour avoir du lait de lameilleure qua-

lité et dans la plus grande quantité. En effet, les Taches

laissées très tranquilles, recevant à la fois peu de nour-

riture mais en recevant souvent et d'une très bonne

qualité, étant presque enplein air, à l'abri néanmoinsde

la pluie et du soleil, se trouvent dans les meilleures cir-

constances pour sécréter abondamment de bonlait. Si

l'on pouvait les garantir des attaques des mouchesdans

les grandes chaleurs, leur position.serait aussibonne qu&

possible. Dans ce but, on a, dans quelques endroits, de

grands paillassons ou de grandes claies, qui servent à fer-

mer l'étable du coté du soleil dans les grandes chaleurs:

du jour ces paillassonsservent a.un secondusage, celui

de Farantir les animaux du vent lorsque accidentellement

il vient à s'élever d'un côté ou à fraîchir.

Dans quelques circonstances cependant, ces vaches

sont envoyéesaux pâturages; mais ce sont des circons-

tances particulières qui ne se présentent pas souvent;, et

dont je dirai la raison à l'article pjR.A.iniEs.Ce déplace-

ment occasions un dérangement dans les habitudes des

animaux, dérangementque les fromagerscroient un peu

contraire a la sécrétion du lait.

Dans l'hiver, les animauxsont dans des étables mais

commece temps est de courte durée, l''on n'a point per-

fectionne les étables d'hiver commecelles d'été, et elles

ne sont pasaussibien calculées pour la santé des vaches,

et par conséquent pour une si bonne sécrétion du lait.

Commel'on y fait rentrer les animaux, parce que le froid

diminue considérablement cette sécrétion, on a cru que

(~5)

la température des étables d'hiver devait être celle de

l'air atmosphérique en été, et les malheureux animaux ysont tenus entassés au milieu d'un air chaud et saturs

d'humidité, si contraire à celui qu'ils devraient respirer s

aussi je n'en parle que pour dire que le sol est néan-

moins encore en briques, que le canal pour les excré-

mens existe toujours derrière les vaches; ce qui rend ces

étables beaucoup plus belles et plus propres, et par con-

séquent plus saines encore que celles que nous voyonscommunément en France. Commeles animaux sont ré-

duits en même temps au régime presque sec le lait est

d'une qualité bien inférieure; les fromages d'hiver s'en

ressentent, et sont d'une défaite moins avantageuse.

Quoique les vachessuisses soient préférées comme lai-

tières, quoique ce soient elles qui fournissent la plus

grande quantité du lait dont on fabrique les fromages-

parmesans, cependant ellesne sont pas employéesexclu-

sivement les vaches du pays en fournissent aussi une

certaine quantité, et dans les endroits où le fromage est

fabriqué avec le lait fourni par vingt petits cultivateurs,

il-se trouve autant de lait do vaches du pays que de lait

de vaches suisses.

Je crois que ces notions doivent faire conclure que l'ob-

jet le plus important est du bon lait, et que partout ou

l'on pourra en avoir, il sera possible, en employant les

mêmes procédés, de fabriquer du fromage-parmesan.Plus les vaches seront en bon état, c'est à dire dans un

état Sorissantde santé, meilleur sera le lait. (Joseph Bayle

Barélle, .~n/M~Mff~g7':CM~u/'e,Iresérie, t. LX, p. BaB.)C'est donc vers ce but qu'il faut tourner ses principauxefforts. Comme aussi la nourriture verte fournie par les

prés est la meilleure pour la santé de ces animaux, et en

même temps celle qui donne au lait les meilleures qua-

lités, c'est cette nourriture qu'il faut avoir et qu'il faut

(2i6)donner peKja~?e~7MJe tempspossible de rannée, afin.

d'avoir pendant ce temps la première qualité de fromage.

Les habitans du Milanais, auxquels la chaleur du climat

semblait devoir interdire despâturages de longue durée,

ont su au contraire, au moyen des irrigations; créer de

ces pâturages, que l'on peut faucher pendant neufmois,

et qui donnent jusqu'à six et sept coupes. J'en vais dire

un mot.

MAIRIES AHB.OSëES.

Les prairies arrosées se divisent en deux sortes

il, celles que l'on ne peut arroser qu'a:'leur tour, c'est a.

dire quand c'est au tour du propriétaire à jouir d'un ruis-

seau d'eau qui sert à'arroser plusieurs héritages a° celles

que l'on peut arroser continuellementa.volonté pendant

toute l'année, ou 77M7'c:te.Les premières fournissent

d'excellonsherbages quand elles sontbien entretenues et

fumées de temps en temps, mais elles ne peuvent être

coupées que trois ou quatre fois. Les secondessont sans

comparaisonbeaucoup plus productives.

Elles sont presque toujours sous l'eau; cependant elles

ne sont point marécageuses, parce que l'eau s'y renou-

velle sans cesse et s'en retire à volonté. Le terrain est

disposé par largesplanches en dos-d'a.ne.Sur la partie h

plus élevée des planches sont dé petites fossesou rigoles

qui reçoivent l'eau d'un canal principal; et qui l'appor-

tent dansla prairie. Ces'fossesou rigolesse terminent en

cul-de-sac, pour que l' eaune puisse pas avoir de cou-

rant, et cela dans le but de la faire échapper par dessus

les bords, le long de toute la rigole en même temps, et

de la répandre également en nappes légères sur toute la'

surface du champ le niveau de ces rigoles doit donc être

bien pris, et dans les grandes exploitations où il existe

(ai7)beaucoup de ces ?narc:te il y a un homme employé à

lesmaintenir en bon état, commedans les rizières il y en

a un employé à conduire les irrigations. Entre les plan-

ches, dans la.partie la plusbasse, il existed'autres rigoles

moins profondes, qui reçoivent l'eau qui sort du champ,

et qui la rassemblent pour la conduiresur d'autres champs

qu'elle va fertiliser de nouveau.

Tant que l'herbe n'est pasbonne à couper, on y laisse

courir l'eau; on ne retire celle-ci que pour faucher le

champ, quelques jours avant la coupeseulement, et dans

le but de laisser au terrain le temps de se raffermir et de

sécher, soit pour les faucheurs, soit pour que l'herbe

coupée ne se mouille pas en tombantsous la faux. Comme

cette herbeest donnée en vert, on l'enlève à mesure qu'on

la coupe, et le lendemain du jour où l'on a coupé la der-

nière partie du champ et où l'on a enlevé l'herbe, l'eau

est remise sur le sol.

Si ces champs n'étaient qu'arrosés, ils se détériore-

raient, en se couvrant de joncs et d'herbes aquatiques,

mauvaises pour de bons prés en les fumant, on prévient

cette détérioration. Commeil est avantageuxd'avoir une

coupe de très bonne heure, c'es~en hiver qu'on les fume.

Au mois de novembre, on porte dans le champ le fumier

assez consommé(le plus consommé, m'a-t-on dit, est le

meilleur), Onne le répand pas sur le champ, mais on

le place le long des rigoles d'irrigation de manière que

l'eau, en sortant de ces rigoles, passesur le fumier et va

distribuer ses sucsdans toutes les parties du champ. Plus

on met de fumier avant l'hiver, plus on est sur de récol-

ter de bonne heure. L'eau chargée de principes fertili-

sans préserve très bien la terre de la gelée, tient les

plantes en végétation, et quand l'hiver est doux, on a

quelquefois, dèsle mois de février, une première coupe de

vert sur les ma/'c:ife ones t sqr, dans tous lescas, d'en

( ;n8)avoir une au mois de et c est, m'a-ji-OH:dit, d6

cette circonstanceque ces praine%ont reçu le nom qui

lesdistingue(i).Commele fumier qu'on répand sm ces nï~rc&eestun

fumier provenant en pins grande partie de vaches, at ea~

core de vaches-nourriespresque continuellement au vert,ce fumier se fait trèa facilement, et il est aîsément dissous

et entraîné par l'eau; aussi son effet dure-t-iLmoins, et

est-il nécessairede fumersouvent quand on peut lefaire

Tni peu tous les ans, les praines n~en sont que meil-

leures.

Ces prairies, Bien ~mënagëes,donnent ordinairement

cinq à six coupes_demars en novembre;;quelques unesdes memeures en donnent jusqu'à, sept et huit. En été,la chaleur et Feau en hiver y uneeaucourantee~dufu-

tnier, sont la cause decette grande végétation, ~e terrain

y est pour peu de chose une grande partie de eelui de&

environs deMilan~sur lequel cesprairies ont été formées,

est peu profonde, placée~ur une couche de gravier mé-

'lé de sable gris siliceux presque pur, et, très h&npourle ciment, auquel on l'emploie. La. couchevégétate, ce-

pendant, engraissée par *une.longue çultare, est grosseettrès fertile.

L'herbe de ces prairies nepourrait pas donner un foin

de bonne,qualité,. aussi ne Femploie-t-onpas a cetusager

presque tout est consomméen vert; on n'en.&it dufoin

que quand on ne peut pas faire autrement ce foin est

d'une qualité très médiocreet presque sansvaleur..

On trouve la surfacede quelquesunes de ce&marche

disposée très régulièrement on voit qu'elle était plane

(t) D'autres personnesdîsent t[uele motmarc: vient de mar-

cire (se g&ter), et;<ju''IlsigniEoM'aa'~ coK/'f~~ d&ce qu'ellessontcouiumeUetnen.tsougreau.

(219)~oL.

autrefois, et qu'elle a été arrangée exprès. Cette surface

ressemble assez à nos terres labourées en larges plates-

bandes en dos-d'âne, avec cette différenceque le sommet

des plates-bandes est aussi élevé à la partie inférieure du

champ, pour que les rigoles d'irrigation conservent leur

niveau. Dans d'autres endroits, on s'est contenté de pro-

Ëtër deTinclinaison du sol en dirigeant les rigolessur les

points les plussaillans. Ce sont des mouvemensde terrain

que la. charrue peut exécuter facilement dans la plupart

deslocalités.

Les n~rc~e au moyen des engrais, peuvent rester

toujours en prairies fauchées, et dans cet état il paraît

qu'elles donnent un revenu plus considérable que toutes

les espèces de terres cultivées cependant il est bon de

temps en temps d'y mettre les animaux à la pâture, au

lieu d'en enlever l'herbe pour la donner à l'étable. Les

excrémens presque liquides que les animaux répandent

ont bientôt couvert presque tout le champ, et c'est un

moyen de fumer que quelques agriculteurs emploient

pour éviter les charriages. C'est immédiatement après la

dernière coupe qu'on veut faire, qu'on emploie cemoyen

c'est presque la seule occasion que F on ait, dans les

grandes fromageries. d'ôter les vaches du hangar pen-

dant l'automne on ne le fait encore que pour économiser

des charriages et parce que le piétinement des animaux

paraît produireun très bon effetsur les prairies.

Quelques agriculteurs ont défriché ces Tna/'c~eà des

époques très éloignées et ils disent s'être très bien trou-

vés de cette opération. Ils ont fait quelques récoltes de

céréales, et ensuite ont remis les terres en prairies. C'est

une opération qui ne s'est pas pratiquée souvent, mais

que la théoried'une bonne culture ne réprouve pas.

(220)CONCLUSIONS.CONCLCSIONS/

Enlisant cet article, on aura vu que j'étais persuadéque, pour faire du fromage-parmesan,il n'était pas né-cessaired'avoir les pâturages et les animaux du pays de

Lodi; qu'il était seulement indispensable de savoir fairele fromaged'abord, ensuite d'avoir de bon lait en abon-

dance, et que pour parvenir à ce dernier but il suffisaitd'entretenir lesvachesen très bonne santé, avecdesfour-

rages'verts de bonne qualité, pendant Fespàcede l'année

le plus longpossible.Je crois que les 7?M!rc: du Milanais et du Lodésan

fournissent unenourriture très avantageuse sous ce rap-port maisje pense aussi qu'il n'est pasdifficile d'imiterces HMr~ife et que, dans beaucoup d'endroits de laFrance oùles pâturagessont excellens,il n'en serait même

pas besoin. G'est ma propre conviction que j'ai taché defaire partager à mes lecteurs, parce que je crois que deseffortssuivis avecdiscernement obtiendraient d'abord du

succès, et seraient ensuite très avantageux dans certaineslocalités.

ACTE DE LA SOCIÉTÉ DE LA FRUITIÈRE

DE LOMPNÈS,

DM~ novembre 1828, pour~~rtca~on Je~OTH~g~

L'an dix-huit cent -vingt-huitet le quatre novembre y

pardevantMeFabius Tendret, notaire royal, soussigné,

à la résidence de Belley, département de l'Ain.

Sont comparus les sieurs Guillaume Benot, Pierre-

Joseph Dumarest, Félix Dumarest, Claude-Antoine Su-

blet, André Dumarest, Jean-Pierre Dumarest, Joseph-

Marie Dumarest, Claude Poncet, Claude-Marie Hugon

Jean-Marie ~iogret, Adolphe d'Angeville, Jean-Joseph

Dumarest, Jean-Baptiste Jacquet, Philibert Grange,

Gaspard Corbet, Philibert Corbet, Alexandre Dumarest,

Jean-Baptiste Grange, Pierre-Joseph Guy, Jean-Louis

Dumarest, François Tronchon, François Dumarest,

Claude-Joseph Sublet, Jérôme Hugon, Jean-Joseph

Sublet, fils de François, Pierre-Martin Sublet, Jean-

Baptiste Hugon, Jean-François Brunier, Claude Sorlin,

Claude Rolland, Isidore Derminon, Julien Pernon, Jean

Joseph Sublet, filsde Joseph-Guillaume Michaud,Jean-

François Grange, Paul Guy, Jérôme Sublet, Jean-

Corbet, Pierre-Joseph Garin, Jean-Pierre Combet, tous

propriétaires-cultivateurs,demeurant en la commune de

Lompnès, et les nommées Marie-Josephe Sublet, veuve

de Jean Durnarest Euphrosine Dumarest, veuve de

Cyprien Dumarest, enfin Claudine Toussaint-la-Fon-

taine, veuve de Claude-Antoine Corbet, toutes trois

propriétaires, demeurant en ladite commune de Lomp-

SEPTIÈME MÉMOIRE.

(222)

nés tous lesquels comparans ont déclare former entreeux une Société pour la fabrication des fromages façonde gruyère, dontils ont arrêté les bases fondamentaleset

réglementaires de la manière suivante:

BASES FONDAMENTALES DE LA SOCIÉTÉ.

ART.i~. D est fondé dans la commune de Lompnèsune Société entre tous les susnomméspropriétaires de

vaches, et le but de cette Société est de continuer la fa-brication des fromages dits de Gruyères.

ART. à. Ladite Société durera, autant et aussi long-temps que vingt de ses membres voudront rester dans

l'association; au renouvellement de chaque année d&

fruitière, celui qui, dix jours après Touverture delà

fabrication n'aura pas apporté le produitde ses vachessera censé avoir renonc&àà la Société, et dans ce cas,commedommages-intérêts il perdra la part lui revenant

dans le mobilier de la fruitière. Ce mobilier -sera licite

entre les sociétaires restans aussitôt que leur nombresera au dessous de vingt.

ART.3. Les intérêts de la Société seront gérés.parunecommission de quatre membres et un président, quitous seront élus pour trois ans par la majorité des asso-

ciés et ladite commission se choisira parmi les socié-

taires un trésorier remplissant les fonctionsde secrétaire,ART. En cas d'absence ou de récusation du prési-

dent, Usera remplacé par le premier membre nommé

de la commission, et ainsi de suite jusqu'au quatrièmealors le membre de la commission, ou les membres,s'il

en manquaitplusieurs, seront remplacéspar le présidentordinaire ou temporaire, qui fera prévenir, par un socié-taire quelconque celui ou ceux des associés qut ferontmomentanément partie de la commission, dételle-sorte

qu'eUe soit toujours complète, aunombre de cinq..

(225-)~<*

ART. 5. Toutefois, pour toute décision de la commis-

sion qui n'entraînerait pas plus de 15 francs de dom-

mages et intérêts envers la Société il sera suffisant que

ladite,commission soit réunie au nombre de trois mem-

bres §i l'on était quatre, et qu'il y eût partage d'avis, il

serait nécessaire de compléter le nombre de cinq.

-ART.6. En cas de démission du président ou des com-

missaires, ils seront tenus de continuer leurs fonctions,i

pendant un mois, à moins de remplacement immédiat

ce remplacement se feraà la pluralité des voix de la com-

mission réunie aux dix plus forts sociétaires.

ART.y. Le secrétaire-trésorier n'aura pas voix déUbé-

rative il agira sous la surveillance du président, qui lui

fournira deux registres l'un pour la police, et l'autre

pour les intérêts de la Société.

ART.8. Les fonctions des membres de la commission

sont gratuites; celles du trésorier-secrétaire seront rétri-

buées chaque année ainsi que le réglera la commission,

et selonles écritures qui auront été faites pendantl'année.

ART. g. La commission prononcera entre les co-asso-

ciés sur toutes les discussions relatives à leurs intérêts

dans la fruitière.

ART. 10. La commission surveillera l'exécution des

clauses de la présente association, et prononcera comme

tribunal arbitral sur les violations du règlement elle

prononcera, aussi sur les dommages-Intérêtsdont pourrontêtre passibles ceux qui y contreviendraient.

ART. i i. Ces dommages-intérêtssont prononcés contre

tout sociétaire qui se rendra coupable, soit de négligence,soit de fraude.

ApT.12. Les dommageset intérêts qui résulteront du

fait de négligence s'élèveront à 3 francs au moins, et

5o francs au plus.

ART. i3. Les dommages et intérêts qui résulteront du

fa~Â~

fait defraude seront de 20 francs au moins, et de 100fr.

au plus, sauf l'exception suivante,

ART.i4. Néanmoins, commela fraude qui consisterait

à augmenter la quantité deson lait par un mélange d'eau

a le double effet de voler la Société et de discréditer ses

produits, les dommages et intérêts pourront, dans ce

cas, être portés à. toute la valeur des fromages que le

délinquant aurait à la fruitière, et cette valeur sera cal-

culée à raison de 80 francs les 100kilogrammes.

Pourra, en outre, le délinquant être chassé de la

Société, temporairementou pour toujours, sans que pour

cela il puisseprétendre à aucune indemnité pour la part a

lui afférente dans le mobilierde la fruitière.

ART. i5. Tout autre genre de fraude pourra donner

lieu aux condamnations portées en l'article précédent,

lorsqu'elle aura été commiseen récidive.

ART. 16. Toutsociétaire qui, par suite d'un jugementrendu contre lui, insulterait la commissionou l'un'de

ses membres, pourra être chassé de la Société par déci-

sion de la.commission,et ce sans indemnitépour la part

à lui afférente dans le mobilier de la fruitière.

ART. 17. Lesjugemens de la commissionseront sans

appel, ils seront prononcés à la simple majorité; les so-

ciétaires renoncent, par le présent acte, à toute plainte

et tout recours auxtribunaux ils reconnaissent et accep-

tent la commissionpour arbitre sans appel, dans toute

discussion relative à la police de la Société ou aux inté-

rêts de chaque sociétaire..

ART.18. Les décisionsoujugemens rendus par la com-

mission seront couchés sur le registre de police tenu par

le secrétaire-trésorier; ils seront signés par tous les com*

missaires; un extrait, signé du président, sera af&ché,

pendant huit jours, dans un lieu appartenant à la frui-

tière, afin que le délinquant et aucun sociétaire ne puis-

sent en prétendre cause d'ignorance.

'(225)

renouve~t: mua

cdon ludtciatre, s<ART.ig. Toute action judiciaire, soit comme deman-

deur, soit comme défendeur, ne sera suivie qu'après au-

torisation préalable de la commissionréunie à son com-

plet, et~lors le président suivral'instance pour et au

nom des sociétaires.

ART.20. Leprésident convoquera, soit la commission,

soit les sociétaires ou seulement quelques uns d'eux,

toutes les fois qu'il le jugera nécessaire.

ART. 21. Le président est chargé d'ordonner les dé-

penses courantesqu'il croira utiles à la Société, les grosses

dépenses seront votées par la commission.

ART. 2Z. Sont considérées comme grosses dépenses

celles qui excédent la somme de 3o francs.

ART. z3. La commission est autorisée a agréer, au

commencementde chaqueannée, les habitans de la com-

mune de,Lompnès qui voudraient faire partie de la So-

ciété. Dans ce cas, elle exigera du nouveau sociétaire un

acte d'adhésion aux statuts et régiemens arrêtés par le

présent, auxquels II promettra, de se conformer en tout

point.ApT. 2~. Jusqu'au ier août de chaque année, la com-

mission a le droit de vendre en gros tous les fromages

qui se fabriqueront dans l'année, moins toutefois la quan-

tité nécessaire a l' usagede chaque ménage la commission

sera juge de cette quantité.ART.&S.La commission est spécialement chargée de

traiter avec le fruitier; elle lui imposera le règlement de

police particulier, qui lui paraîtra le plus convenable

dansl'intérêt de la Société.

ApT. 26. Toutes les années, à la clôture de la frui-

tière, les sociétaires de l'année se réuniront pour en-

tendre le rapport sur l'état de la Société que fera le pré-sident. Ce rapport sera suivi du détail des dépenses de

l'année courante.

ApTj 3~. La commission devant être renouvelée tous

(236)

les trois ans, a partir de l'automne tSzSjOnpraStëra

de la réunion qui aura lieu &la fin dé ta. fruitière de

Fannée i83i, pour désigner le président et les membres

qui entreront en exerciceau printemps suivantt et H en r

sera de même pour les renouvellemenssuhséquenSt

ART.38. La commission,pour les années iSag, i83o

et i83i, sera composée ainsi qu'il suit M. Adolphe

d'Angevillo, maire, président; Félix Dumarest, premier

conseiller Pierre Martin Sublet, deuxième conseiller

Pterre-Jjoseph Dumarest, tfomème conseiller, Alexandre

Dumarest, quatrième conseiller.

Les cinq associés dénommés acceptent les fonctions`

spécIËées dans le présent acte, et snr-le-champ ils ont.

choisi pour secrétaire-trésorier lean-Joseph Sublet, fils

de François, qui déclareaccepter lesdites fonctions.

ART.ag. La Société, sauf le cas prévu par Fart.. 3, est

constituée pour trente années, à dater de ce jour.

ApT. 3o. Ledécès d'un sociétaire ne donne pas lieu à

liquidation de la Société, ses héritiers auront le droit de

continuer à en~fairepartie ou de se retirer, mais san&in~

demnité pour la part afférentea: leurauteur dans le mo-

bilier de la fruitière.

REGLEMENT DE LA SOCIETE.

ART.3i. Le nombre des sociétaires sera arrêté chaque

a'nnee, dix jours après F~uvefture de la-fabrication des

fromages, et une liste signée du président~seraLaScheedix autres jours dans un-lieu apparent de la fruitière.

A~T. 3s. Tout sociétaire qui se 'retirera.<tela Société

sans le consentementdu président avant la clôture de la

fabrication de l'imnes, sera.passible des dcm.tMages-inië-

réts portés à l'art. 12~.

ART.33. Les scciétatre&s'engaaëm à te&tfy~eBy~Fsle

(~7)

.munu~:e et mtclcta

ï5.

que ta coaMatSSK

fle orësent. à )1

fruitier, ta.convention que la coiniaission aura faite avec

lui ils renoncent, par le présent;, à toutes plaintes et

recoups aux tribunaux, reconnaissant et acceptant la

commission pour arbitre sans appel dans toutes discus-

sio'nsqui pourraient s'élever entre eux et le fruitier, sur

leurs intérêts relatifs à la fruitière.

ApT. 3~. Le président indiquera l'heure à laquelleles

sociétaires apporteront le lait de leurs vaches a la frui-

tière, et ce lait sera porté en deux traits, un le matin et

l'autre le soir.

ART. 35. Le lait sera apporte dans des vases soigneu-sement lavés, et avant d'être coulé; il est expressémentdéfendu de présenter celui des vaches fraîches vêlées, si

ce n'est dix jours après la naissancedu,veau.

ART.36. Nul ne pourra apporter à la fruitière du lait

de vache mélangéde celui de chèvre ou de brebis.

ART. 3y. Tout sociétaire pourra garder le lait néces-

saire à son ménage, mais il ne pourra fabriquer chez lui

ni beurre ni fromage.

ArT. 38. La qualité des premiers et derniers fromagesfaits dans une saison de fruitière étant Inférieure il ya

des sociétaires qui n'apportent le lait qu'après l'avoir ac-

cumulé pendant plusieurs jours, ce qui porte un tort

notable aux autres sociétaires. Pour obvier à cet incon-

vénient

i". Le jour de l'ouverture de la fruitière sera annoncé

publiquement;a". Pendant les trois jours qui suivront, on sera encore

admis sans jugement;53°.Passé ce terme, et jusqu'au dixièmejour après l'ou-

verture, tout retardataire ne sera admis qu'avec l'agré-ment de lacommission, et il-sera passible des dommagesintérêts déterminés par l'art. 12,

An.T.3g. Sera passible des mêmes dommageset intérêts

(2~8)~l -L.

prévus par le susdit article 13 tout sociétaire qui contre-'

Tiendrait aux art. 34, 35 36 et 3~ du présent acte,

ART.~o. Aucunsociétairene pourra apporter à la

fruitière du lait produit par d'autres vaches que les sien-'

nés, ni emprunter du lait d'un autre sociétaire et cela,

sous peine des dommages-intérêtsstipulés aFart. i3. y

ART.~i. Chaquesociétaire apportera,a.la fruitière son

lait pur, sans mélange d'eau ni soustraction de crême. Si

un sociétaire fraude le lait del'une de cesdeuxmanières,

ou autrement, cette fraude pourra être établie, soit par

l'éprouvette, soit par témoins, ou par toute autre voie

capable de donner la conviction à la commission.

Tout contrevenant à cet article sera, suivant les cas,

passible des dommages et intérêts stipulés aux art. t3

et i~

ART.42. Dans tousles cas, le fromagede la fabrication

du jour sera toujours délivre à celui qui avait le plus de

lait à la coulée de la veille au matin, et le fruitier, a.

chaque coulée du matin, préviendra le sociétaire quiaura le fromagele lendemain; s'il y a égalité d&produits,ele fromage appartiendra à celui qui aura commencé la

fruitière le premier.ART. ~3. Aucunsociétaire nepourra retirer ses fro-

mages de la cave de la fruitière sans un ordre du pré-sident.

ART. Al'ouverture de'Ia fabrication, chaque so-

ciétaire déclarera au président la quantité de vachesqu'il

compte tenir à la fruitière pendant la saison en cas de-

vente ou d'augmentation de bétail. il deviendra néces-

saire de le prévenir de nouveau.

ART. ~5. Un sociétaire qui introduira' une nouvelle

vache dans la commune sera tenu d'en faire la déclara~

tion auprésident dans les vingt-quatre heures; il indi-

quera le nom-du vendeur, le lieu d'ou elle provient,

(229)

donnera son signalement et présentera. le certincat de

non-épizootie du maire de la commune du vendeur.

ART. ~6. Tout sociétaire qui aura une ou plusieurs

vaches malades sera tenu d'en prévenir immédiatement

le président, et ce dernier s'assurera du caractère de la

maladie, pour agir ensuite ainsi qu'il avisera avecla com-

mission.

ART. Les contrevenans aux articles 44, 45, ~6

'seront passibles des dommages et intérêts portés à l'ar-

ticle 12.

ART.~8. Les sociétaires sont obligés de prévenir, dans

les vingt-quatre heures, le président de la perte d'une de

leurs vaches, quel que soit le genre de mort qu'elle ait

éprouvé, fût-elle morte par accident.

Les contrevenans à cet article, suivant qu'il y aurait

négligence ou fraude, seront passibles des dommageset

intérêts stipulés, soit à l'article 12, soit à l'article i3.

An.T./{g.Le président, ou deux membres de la com-

mission par lui délégués feront au moins une inspection.

générale des vaches des sociétaires pendant la durée de

la fruitière.

ART.~o. Les sociétairesne pourront, en aucun temps,

refuser aux membres de la commission l'entrée de leurs

écuries, ou la visite de leur bétail, ou tous renseigne-

mens concernant la fruitière, sous les peinesspécifiéesà

l'article 16.

AnT. 5t. Chaque année, à la réunion prévue par l'ar-

ticle a6, les membres de la commissionpourront propo-

ser telles modincadons ou extensions de cet article du ré-

gtement de la Société qu'ils jugeront utiles; et si elles

sont adoptées par la majorité des sociétaires, elles seront

couchées sur le registre de police tenu par le secrétaire-

trésorier, et signées par les membres composant la com-

mission, pour avoir la même force que si elles étaient

insérées au présent acte.

(~3o)

ociaLiionet le regtetnen:n~n1.r''t1't1n''1b.Tlf~-nontû~n

LspMSBnt&assocIaiionet lerëgletnentquienfaitîâsuite ayant été déËnirivementarretés; ainsi qu'il vient

d'être stipulé, chacune~des parties cohtractante&a pro-mis des'y conformer, aux pejmesde droit. Dont acte,lu aux eoMparaa&,fait et passéa.LoBipnès, au château

habité par M. d'AngeviUe, en présence de RIM<Jean-

Marie Scipion des Terreaux, avocat et propriétaire, de-

ineurant H~stley, et Canule Vosges, propriefaire, de-

meurant à Saint-M'aurice, commune de Charançon, tousdeux témoins requis; lesquels ont signé avec nous, no-.

taire, ainsi que MM. Adolphe d'AngevIUe, Jean-Louis'

Dumat'est., Pierre-Joseph Guy~ aa.ude-Joseph SuMeE,Jean-Ma.rie NIogrety Alexandre Duma.rest et Joseph-Marie Dumarest.

FABRICATION

DES

FROBt&GESDE LAtT DE CHEVREAU MONT-DOR;i

PARM. GMGNIER.

(lettres~M MM. Tessieret )

Lyon,le4ma!.iSt9'

AM.TESSIER.

QUESTIONCo7!t~07Z~d'07-~MMf

rir et ~6~~ des ~èM-~ ~~C lait desquelles07~~

de petits fromagesf~u'o~trouvebonsP

'~epo/e Les chèvres sont toujours unobjet important

d'économie rurale dans le Mont-d'Or. On évalue, au

moment actuel, à onze mille le nombre de ces animaux

qui y sont nourris; il y a des particuliers qui élèvent

jusqu'à cinquante chèvres; il en existe soixante-treize

dans la terre de Saint-Romain.'En aucun temps on n'a

élevé, dans le Mont-d'Or, un plus grand nombre de

-chèvresqu'on ne le fait aujourd'hui.

QnESTio~:~-o~ peu pré.: J~uM <~(I ce genre

J'econon!:e lieu dans le pays, ou bien es t-ce de temps:

:nïmenzprML''P

Réponse Ce genre d'industrie remonte dansce pays à

des temps très éloignés. J'ai vu des fossesou l'on conserve

la nourriture des chèvres, dont la construction m'a paru

remonter à plus de deux centsans.

QUESTIONPortent-elles tous ~f?n~ nnoK~eH.rc~e-

M'MH~mt~oKye/TM'M'M?P

HUITIÈME MÉMOIRE.

_––––=n~<=~<=.~a~aa«M:W:e9<*<t~

( ~)~~a~,l~}"

~t~o/Me Elles portent régulièrement toutes les an-

nées, et, le plus souvent, elles mettent bas deux che-

vreaux on.en a vu-en produire trois et même .quatre

d'une seule portée. On remarque qu'il naît en général

plus de chevreaux femellesque de màles.

QnESTioN Com&M/z'uï~ent ces ~:nMM;c TM~Ze~o:t

femelles, ou combiend'années ~'ë7zsert-on pourla repro~~MCt:07Z~x

~epo~~e On amène les chèvresau bouc dès leur se-

conde année et jusque l'âge de dix ans, j'en ai vu qui yétaient encore employées à quinze quelques unes sont

remplies à huit mois.'QuancHes boucset les chèvres sont

réformés, on les vend à très vil prix, tandis qu'une bonnechèvre de quatre à six ans vaut de &5à 36 francs; la valeur

d'un houe banal est proportionnéeà sa vigueur.

QuESTtON De~He//e77M7nè7'<!7MW/07Ï;Ce,?(M:M<2H.Kdans ZecoMy'~Je 2'an/zee( parctMKïeet CHsnttf~.)~tant

les mères que les houéset les c~eM'e~H.KPr~

Réponse: On nourrit ces animaux-pendant la~ LeUe

saison, avec de l'herbe de toute espèce. Ils ne sont pointà cet égard plus difficiles- queles vaches~quelques pau-irresfemmesdu Mont-d'Or leur donnentjusqu'à deschar-

dons et des bruyères. On les nourrit aussi avec de la

luzerne, du regain des feuilles d'arbres, du marc denoix nommé trouille qu'on délaie dans de l'eau chaude;avec du marc qui reste dansla cuve quand on en a tire-le petit vin, vulgairement nommé /~HeKc on dèlaie ce

marc dans une grande quantité d'eau, il en résulte une

boisson dont les chèvres sont très avides; elles boiventaussi avec plaisir le petit-lait résidu de la.fabrication du

fromage qu'elles fournissent. On cultive pour. elles cette r

variété de chou vert (&r<M?:cao~e/'cce~ -u:r!j~ Lin~~vulgairement nommée c/MM-ca~MT',qui s'élève ~&unehauteur étonnante. J'en ai vu à Saint-Romain dont lataille surpassait 10 pieds et dont le tronc était touta.ussi

ra55)

ligneux que celui de l'aubépine. J'ai rapporté de cet en-

droit un bâton de plus d'un pouce de diamètre, d'une

extrême dureté, qui n'est autre chose que la tige d'un

chou gigantesque.La nourriture des chèvres du Mont-d'Or, pendant

l'hiver se compose en très grande partie des feuilles de

vigne -que l'on cueille après la vendange sur les ceps

eux-mêmes; on les jette dans des fossesbétonnées, si-

tuées pour l'ordinaire dans le cellier ou sousun hangar,

et toujours dans un lieu couvert. Ces fossesont quelque-

fois des dimensionsconsidérables j'en ai vu de 10pieds

(3'mètres 33 centimètres) de longueur, 8 pieds (a mètres~`

66 centimètres) de largeur, et y pieds (~ mètres 33 cen-

timètres) de profondeur. Ceux qui élèvent beaucoup de

chèvres ont plusieurs fosses; ceux qui ne peuvent en

nourrir qu'on très petit nombre conservent les feuiltes

dans des tonneaux défoncés, ou les feuilles sont foulées

et pressées avec la plus grande force. Vingt individus

descendent dans les citernes bétonnéeset trépignent sans

cesse, tandis qu'on y jette cette provision d'hiver. On y

verse de l'eau en petite quantité, et lorsque la fosse est

remplie, onja recouvre de planches, sur lesquelles on

place des pierres énormes. Au bout d'environ deux mois,

on découvre la fosse pour en retirer les feuilles, qui

alors ont contracté-un goût acide comme du peht-Iait

aigri, sans aucune apparence de putridité; leur texture a

conservé toute son intégrité leur couleur est d'an vert

plus foncé que quand elles étaient fraîches, elles son'

fortement agglutinées entre elles l'eau qui les surnage

est roussâtre, d'une odeur désagréable, d'une saveur

a.cide; les chèvres la boivent avec plaisir. Cettenourri-

ture, singulière est, pendant l'hiver, presque la seule

-.qu'on donneà cesanimaux; elle se prolonge dans le prin-

temps ~j'ai vu en effet dans le mois d'avril plusieurs

chèvreries dans lesquelles cette provision n'était pas eu-

(~

core épuisée. Depuis .quelquetemps on vient prendredans les brasseries de Lyon les résidus dela. fabrication

d~la bière, parce qu'on s'est aperçu que cette substance

convenait parfaitement aux chèvres.

Cesanimaux consommentbeaucoup ils font pendantl'été) neuf repas par jour. Madame de Saint-Romaincalculé que, pour nourrir en herbe verte trente-cinq

chèvres, il fallait employer trois femmespour ramasser

des plantes dans les vignes et le long des haies, et cha-

cune de ces femmes devait faire six voyages et apporter

chaquefois ~Qlivres d'herbe ~e qui revient, sauf erreur

de calcul, à 25 ou 26 livres de fourrage vert par chèvre,

Quant a la feuille de vigne et à celle du chau-ea.vaHer,

personne n'a su me dire quelle était la quantité qu'pn en

donnait journellement chaque individu. Hors de la

monte, les boucsne consommentpas plus que les chèvres~et même, dans ce temps, ilg.absorbentmoins de nourri-

ture solide, mais on leur donne du vin et de l'avoine.

Les mères-nourricesne mangentpasplusqu&leslaltières;i

c'est pendantla gestation que les chèvres mangent le.

moins. Leschevreaux consomment,jusqu'àl'age d'unan,le quart de la nourriture qu'on donne aux mères~

QUESTIONTiént-on tou/CM~ c/:efr&<;en~rmee~ oit

ZMZxM~e-os~H<?~ue~M~r? a

7~o!Ms En général, ces animaux passent leur vie

dansrétable et ils n'en sortent guère qu'au moment de

la monte. Dans quelques communes, néanmoins, on les

fait sortir pendant quelques jours dans les champsaprès la

moisson, pourvu qu'on les garde avecle plus grandsoinet M. le maire de Saint-Didier n'a donnécettepermission

qu'a la.condition expressequ'on les conduirait muselés,

depuis la bergerie jusqu'au pâturage. Ces chèvres ainsi

renfermées jouissent d'une santé robuste. L'École vétéri-

naire n'a point connaissance qu'elles aient été affectées

de maladies épizootiques lesmaladiesles pluscommunes

(25§)

Mràctère nerveux et sont rparmi elles ont un'Caractère nerveux et sont rarement

mortelles leur gestation et leur mise-basne sont presque

jamais accompagnées d'accident Autrefois leurs ongles

s'allongeaient dans l'étabte, au point de les priver de la

faculté de marcher on est actuellement dans l'usage de

leur faire la corne de temps en temps. La plus grande

propreté règne dans leur habitation, et les femmes qui

en ont soin les traitent avec beaucoup de douceur; elles

les peignent fréquemment, et cette manœuvre doit con-

courir à les maintenir en santé.

QUESTION ~eZ~e~r~-OH~c~eM'ectM~

Réponse On les sèvre à un mois.

A M. TESSIER.

I,yoit,Ienmaîi8ig.

Les chèvres duMont-d'Or sont loin de constituer une

race particulière; on fait dans ce pays fort peu d'élevés

les chèvres qu'on y nourrit sont en général achetées dans

les territoires de la Bresse, du Charolaiset desmontagnes

du Lyonnais c'est au régime auquel on soumet ces ani-

maux, à la nourriture qu'on leur donne, à la manière

dont on traite le lait qu'ils fournissent, qu'on serait tenté

d'attribuer uniquement la bonne qualité des fromagesdu

Mont-d'Or, fromagesqui, selon Bozier, sont les plus re-

nommés du royaume (i). Ils avaient déjà une grande ré-

putation, que l'on n'élevait point encore de boucsdans le

Mont-d'Or, et qu'il en venait des cantons voisins, aux

(f) Tout le inonde n'est pas de l'avis de Rozier. Les fromages

du Mont-d'Or peuvent être les meilleurs de tous ceux de chèvres;

mais en supposant qu'on en convienne dans les autres pays 1oit1

Fou en fait avec le lait ce ces animaux il y a bien des sortes

de fromages qui leur sont préférables. ( JV~e~cAf. Tessier. )

(236)L. ––~– -L-t–~<-t

époques ou les chèvres sont en chaleur. On n'a pas re-

marqué de changemens notables, soit dans le poil, soitdans le lait des chèvres depuis qu'on fait usage deboucsnés dans le pays.

v

Un fait sembleprouver que l'exposition et le climat in'-fluent sur la qualité des fromagesdu Mont-d'Or. M..Bon-

nevaud, ancien notaire de Lyon, avait un domaine surcette montagne; il y nourrissait une vingtaine de chèvres

qui lui donnaient de très bons fromages, il le vendit pouracheter une terre a. Chareutay, canton de Beaujeu; ilemmena dans sa nouvelle propriété ses chèvres avec lafille qui en avait soin il jE.tcreuser unefosse, y déposadesfeuilles de vigne; il semale chou-cavalier, il soumitenfin ses chèvres au régime quelles suivaient au Mont-

d'Or il veillait avec soin à ceque leur lait fut traité de lamême manière, et il ne put jamais obtenir que desfro-

mages du pays, sans pouvoir leur donner-la qualité deceux du Mont-d'Or. Ce fait m'aetécprtinéparM.Bon-nevaud lui-même.

Quoi qu'il en soit, voici de quelle manièreon fait le

fromageduMont-d'Or. <La laiterie est tenue avec use extrême propreté; elle

est toujours située dans un endroit frais, où le soleil ne

pénètre jamais. On trait les chèvres trois: fois par jourpendant l'été, de grand matin; à mHi, et le soir a lanuit. Les bonnes chèvres donnent à chaquetraite un potde lait, chaque pot produit un fromage, et chaque fro-

mage vaut, sur les lieux, /{.sous, et 5 ou 6-rendu à

Lyon. La chèvre qu'on ne fait pas remplir, et cela pouren obtenir des fromagespendant l'hiver, ne fournit quedeux fromages par jour, mais d'une qualité qui n'est pasinférieure,

Quand il Mt froid, on met en présure le lait tout

chaud; dans l'été, on laisse refroidir pendant une ou

deux heures, ou même moins, selon la température; les

( )5

nettent la' plus eranc!filles de la laiterie mettent la' plus grande importance à

choisir-le moment où il convient de présurer.

Il y a différentes manières de préparer la présure on

emploie pour cela tantôt du petit-lait, tantôt du vin blanc,

quelquefois du vinaigre.

Chez Madame de Saint-Romain, on fait la présure de

la. manière suivante on prend trois pots de petit-lait

bien clarifié on y jette une livre de sel et six caillettes

de chevreau on fait bouillir pendant une demi-heure

on retire dufeu, on laisse refroidir, on renferme dans un

vase fermé qu'on dépose dans un endroit frais. Une cuil-

lerée à bouche de cette liqueur suffitpour quinze pots de

lait on augmente un peu la dosede présure quand il fait

îro!d l'on observe qu'en présurant trop, on nuit a la

qualité du fromage.Chez M. Seriziat, on fait la présure ainsi qu'il suit

On prend cinq pots de vin blanc, on y met cinq cail-

lettes de chevreau une forte poignée de sel, une demi-

once de poivre, une pincée de feuilles aromatiques; on

laisse macérer pendant huit jours, on passe à travers une

étamine et on garde pour l'usage. Une cuillerée à bouche

de cette liqueur suffitpour quatre pots.Il est des chèvreries où l'on est dans l'usage d'intro-

duire dans la présure de la cannelle, du gérofle, du per-

sil, etc. On croit avoir remarquéque, dans l'été, il vaut

mieux faire la présure avec du petit-lait et même du

vinaigre, tandis que le vin blanc est préférable pendant

l'hiver~

~Comme bien vous pensez, Monsieur, on n'emploie

nulle part, à faire la présure, des vessies de cochon,

quoique Rozier ait dit, sans doute par inadvertance, qu~onles faisait servir à cet usage (i).

(1) Roziern'a point dit cela par inadvertance il ne faut pas

1m attribuer des erreurs quf ne lui appartiennent point; il a

(~)

trë,. se caille ~jdansF-eLe lait,, ainsi présure,. se caille~ dansl'été. au boutd'un quart, d'heure, et aubout d'une demi-heure en hi-

ver on le met alors-dans des espècesde boîtesde pailleou dans des rases de terre perces et troués commedes.écumoires c'est dans ces boîtes ou ces -vasesque lesfro-

mages prennent leur forme. On les place de manière quele petit-lait puisse s'écouler aisément. Ce liquide est re-cueilli a.Yecle plus grand soin, et on lave fréquemmentles ustensiles qui le reçoivent; on craindrait, en négli-geant cette extrême propreté, que la moindre odeur de

petit-lait aigri ne nuisît à la qualité des fromages.C'est au bout de demi-heure en été et deux heures en

hiver que l'on sale ces petits fromages; on les retaurne

cinq à six fois dans le courant de la journée plus sou-vent l'hiver que l'été. Ils deviennent fermes dans yin~t-quatre heures pendant cette dernière saisony et dansl'autre seulement au bout de trois à quatrejours. Quandils sont fermes, on les place dans des paniers à claire-

voie suspendusau plancher au moyend'une poulie~ etc'est toujours dans uu endroit frais qu'on les conserve,On les rafftnequelquefois en les humectant avec du vin

blanc, les recouvrant d'une pincéede persil etles mettant,entre deux assiettes on les apporte à Lyon dix a do:ize

jours après les avoir faits. Il s'en expédie pour diverses

parties de la. France; on les renferme dans des bo~esa.

dragées, et ce genre d'industrie, en apparencepeu con-sidérable, ne contribue pas peu.à I&prospérité des cam-munesduMont-d'Or.

fait, au contraire, des observationssur remploi de la Yessis decochonyc[u'ilregarde commeinutile dansla confectionde cette

présure, « N'y aurait-il pas erreur, dit-il, dans ce procède qm')

BOM&a.étëcommuBique?aulietide'UM~e ~eeMXo/ ne doit-"» ce pas être ea:7~Ke; CoMMeoo~~ef~~y'i'cHjf~iR-

tQmeY,pagc~.(~M.~H~)

(~9)1 -t!L:

Il est malheureux que là cupidité nuise à la réputa-

tion de ces fromages, en faisant entrer dansleur confec-

tion du lait de vache ou de brebis. Il arrive aussi que

l'on donne pour du fromage du Mont-d'Or celui qu'on

fabrique avec du lait de chèvre ou même de brebis dans

vingt.communes voisines desmontagnesrenommées pour

l'excellence du fromage aussi ceux qui en achètent pour

la capitale seraient-ils fréquemment trompés, s'ils ne

s'adressaient à des personnes de confiance.

Il résulte de ce qui précède que telle est Futilité des

chèvres dans le Mont-d'Or, que, quoiqu'on ne tire aucun

parti de leur poil, on en élève quinze à dix-huit cents

par commune, que ce genre d'économie y est suivi de

temps immémorial, que les vaches y sont extrêmement

rares parce que leur fumier est avantageusement sup-

pléé par celui des chèvres, et qu'on y laboure avec des

chevaux le peu de terres arables existant entre les

vignobles.On y a évalué la.rente d'une chèvre, en lait, fumier

ou chevreau, à une somme égale à sa valeur. Quel est

l'animal domestique qui pourrait offrir un plus grand

bénéfice? Ajoutez à cela que l'entretien des chèvres du

Mont-d'Or utilise des feuilles de vignes des plantes

réputées parasites, qui, dans tant de pays, ne servent à

rien pas même à faire des engrais cet entretien n'oc-

cupe point des bras robustes, étant confié exclusivement

à des femmeset à des enfans.

A M. HlIZARD.

Lyon~lei~octohretSig.

Monsieur,

Ce fut vers le commencementde mai dernier que, sur

l'Invitation deM. Tessîer, je 6s plusieurs excursionsdans

le Mont-d'Orlyonnais, pour-y recueilUr des rense!gne-

(~0)mens sur les chèvres qu'on y nourrit. Ces renseigne-.mens furent ma réponse à une série de questions queM. Tessier m'avaitadressées.Lors de son passagea.Lyonet de son retour de Marseille, il me témoigna qu'il étaitcontent de mes recherches et qu'il enferait, connaître lesrésultats. Je communiquai mon mémoirea la Sociétéd'a-

griculture de Lyon et le déposai dans son porte-feuille.Voici, à très peu près, l'état des chèvre? élevées dans

les douze communes situées sur cette montagneSaint-Rambert de l'ib Barbe. roo

Samt-Cyr. a~ooSaint-Didier. t8oo

Colonge. 2000

Poleymieux.< 1200

Caris. gooHmonet. 5oo

r

Saint-Romain.' 800

Couzon. 3oo

Albigny. 5oo

Saint-Germam. i5o

Chasse!ay. 600

]t;t5c

Si je m'en étais rapporté exclusivement a MM. les

Maires, j'aurais porté beaucoupplus bascet état approxi-matif. MM. les Maires, en effet, étant toujours disposesà présenter, sous le rapport le moins avantageux pos-sible, le tableau des ressources de leurs communesres-

pectives, ils craignent que ce tableau neservede base aurôle des contributions.

Quoi qu'il en soit, 11,2~0chèvres sont réparties entredouze communes situées sur un territoire montueuxqui, dans son plus grand diamètre, n'a pas deux lieues

d'étendue; et ce genre d'industrie est suivi dans ce can-ton de temps immémorial. Les motifs qui portent les

(~i)

i6

cultivateurs à. s'y livrer sont les bënénces qu'Us retirent

de la. vente de ces petits fromages, connus sous le nom

dey/'07?Mge~du ~bnt-Or.

Ces fromages valent, sur les lieux, 20 centimes, et

chaque chèvre en fournit, pendant neuf mois de l'année,

au moins dèux par jour. Ainsi une chèvrerie de douze

femelles rapporte journellement vingt quatre fromages

ou environ 5 francs; c'est à peu près la rente de trois

vaches ordinaires, donnant chacune six pots de lait,

qu'on peut vendre en nature quand on est à la proximité

d'une grande ville; mais si on en fait du fromage, le

hénénce est beaucoup moindre car, à volume égal, le

fromage de vache vaut moitié moins que celui de chèvre

du Mont-d'Or.

Continuant à comparer le produit de trois vaches à

celui de douze chèvres, je considère que trois veaux,

vendus à un mois, valent ensemble 60 à 7o francs; tan-

dis que douze chevreaux, yendus à vingt jours ne va-

lent, réunis, que 3o à 36 francs; mais le fumier des

douze chèvres est, d'après les calculs des cultivateurs du

Mont-d'Or, d'un tiers plus abondant que celui des trois

vaches et sa qualité est très supérieure en supposant

même que ces dernières fussent, commeles autres, tou-

jours nourries à rétable, ce qui arrive rarement, à cause

de la pénurie des fourrages.

Sous le rapport de la première mise de fonds, il est

avantageux dans le Mont-d'Or de tenir des chèvres en

effet, on les achète dans les foires voisinesa5 à 3o francs

pièce ainsi l'on s'en procure douzepour environ 3oo fr.,

tandis que trois vaches laitières coûtent ensemble600 fr.

La valeur desunes et des autres est diminuée deplus de

moitié quand on lesréforme pour causede vieillesse; mais

on. garde les chèvres quelques années de plus que les

vaches, et elles sont, dans le Mont-d'Or, moins expo-

sées aux maladies.

(s4s)

Je n'ai pasencoreparlé du plus grand avantagede l'en-

tretien des chèvres sur cette montagne, c'esta. dire de ta.

facilité de les y nourrir. (Ici, l'auteur répète toute sa ré-

ponse à une des questions de M. Tessier. Voyez sa pre-

mière lettre.)3

Telle est la différence entre le régime des vaches .et

celui des chèvres, que, quoique les premières ne éon-

somment pas plus du quadruple des alimensqui suSisent

aux autres, il serait physiquement impossible de nourrir

dans le Mont-d'Ortrois mille vaches à la place de douze

mille chèvres qu'on y élève avec tant de succès.

Je pourrais ajouter que l'entretien des chèvres du

Mont-d'Or n'occupe point des bras robustes, il est exclu-

sivement abandonné à.des femmes dont la nourriture et

le salaire sont économiques, et qui, sans ce genre d'in-

dustrie, seraient obligées d'aller chercher à vivre loin

de leur village.

Il est à remarquer que dans lesdouze communesqui

composent le territoire du Mont-d'Or, il n'existe d'autres

manufactures que cellesque l'on voit a Saint-Rambertde

l'ile Barbe,ou l'on élève un très petit nombre de chè-

vres, et cependant les manufactures s'établissent, depuis

quelques années surtout, en nombre prodigieux, dans

toutes-les communes qui environnent la ville de Lyon.

C'est, au reste, une fort belle manufacture que celle

ou douze mille chèvres, réparties entre douze com-

munes peu étendues, y attirent, chaque année, plus de

1,200,000 francs, sans compter presque tous les engrais

qui fertilisent l'un desplus riches vignoblesdu Lyonnais.

Contens du hénénce considérable et assuré qu'ils reti-

rent dulait et du fumier de leurs chèvres, les cultiva-

teurs du Mont-d'Or ne songent pas à mettre à profit le

poil de ces animaux, et c'est en vain-qu'on les a invités,

à plusieurs reprises, à ne pas négliger une matière

première employée dans plusieurs de mos manufac-

tures. Lorsque, sous l'administration de ~.Bureaux de

(243)etenter l'amëtioratir

ms ta chevrene

ï6.

P~sy~on proposa de tenter l'amélioration des chèvres duMont-d'Or en les croisant.avec des boucs de Syrie oud'Angora, on craignit que, par Peffetde ce croisement,le poil ne pût acquérir de la finessequ'aux dépens de laqualité des fromages. Quoi qu'il en soit, j'ai vu chezM. Flandre d'Ëspinay des Hoconsde poils de chèvres duMont. d'Or qu'it avait croisées, en Fan 11, avec un bouedécrie ces poils m'ont paru d'une grande finesse etd'une douceur presque égaleà celle du lainage de Cache-mire, Jai tout lieu de croire que ces floconsétaient moinsdu poil proprement dit qu'un certain duvet dont sontpourvues les chèvres du Mont-d'Or, et que le croise-ment avait rendu, sinon plus En, du moins plus lonf etplus abondant.

Plusieurs années après, M. d'HerbouviUe écrivit auxmaires du Mont-d'Or pour les engager à faire ramasseravec soin ce duvet, et à lui en adresser une certainequantité. Les maires se conformèrent à cette invitation;mais quoiqu'ils eussent fait peignerplusieurs centaines dechèvres, ils ne purent pas obtenir plus de 5 ou 6 kilo-grammes de ce duvet précieux. Un résultat si modiqueétait bien fait pour détourner les cultivateurs du Mont-d'Or de spéculer sur cette matière.

Lorsque, vers le commencement de mai dernier, jevisitai le Mont-d'Or pour observer les chèvres qu'on ynourrit, je remarquai ce duvet, principalement au couet au poitrail mais il était rare et si court, que je négli.geai d'en recueillir et même d'en parler à M. Tessier.D'ailleurs, le plus grand nombre deschèvres que j'exa~minai ne m'en offrit pas un atome.

Dans le voyage que je viens de faire sur cette mon-tagne, je me sais convaincu que ce duvet n'existait pourainsi dire qu'accidentellement entre les poils des chèvresde ce pays. L'examen le plus attentif ne m'a pas offert htplus petite quantité de cette production dans la chèvrerie

ï6.

(~44)

erre, avocatet mem]bien tenue de M:Gruerre, avocat et-membre-dela Société

d'agriculture de Lyon, dont le domaineest à.Saint-Cyr,J'ai l'honneur dè vous adresser plusieurs échantillons

de poils que j'ai pris sur différentes parties du corps des

chèvres de ce propriétaire. Vous ne trouverez pas entre

ces poils un atome de duvet mais si vous voua donnez

la peine d'examiner l'échantillon de poils de bouc que

j'ai pris dans lachèvrerie de M. de Moidière, à Co-

longe, vous verrez du duvet à la basede ces mêmespoils.Le duvet que j'ai pris sur les chèvres de M. David, à

Saint-Cyr,/êt sur cellesde M.Charpentier, à Dommartin.

(commune située au pied du Mont-d'Or), a. été fourni

par des animaux maigres et ehétifs. C'estenvain quej'aicherché du duvet sur d'autres chèvres en meilleur état,

appartenant aux mêmes propriétaires,Plusieurs personnes m'ont assuré que ce duvet, qu'on

appelle courra dans te Mont-d'Or, s'observait plus com-munément sur les chèvres maigres que sur les grasses,

plutôt sur les vieilles et sur les jeunes que sur cellesd'un

âge iait.

On a cru remarquer pareillement qu&cetteproductionétait beaucoup plus abondante pendant l'hiver, surtout

dans les mois de février et de mars; à cette époque, il

est dit-on, peu de chèvres qui n'en soient plus ou

moins pourvues. C'est un &It qu'il serait important de

vériSer et donton pourrait tirer quelques conséquences

physiologiques.Ne pourrait-on pas considérer cette espèce de lainage

commeun moyen employépar la nature pour préservercertains animaux de l'impression du froid? et alors n'a-

t-on*pasà cra'indreque ce produit diminue insensible-

ment dans les troupeaux de chèvres transplantées sous

un climat plus chaud que celui dont elles sont origi-nairesD'un autre côté re pourrait-on pas penser quece duvet estunindicedeiaiblesseetde dégéneration?

MANIÈRE

DE

FAJREDES FROMAGES DE LA CïDEVANT BRÎE(i).

·

La fabrication de cette espèce de fromageest simplecependant, il est rare que les meilleurs soient en plusgrand nombre que les médiocres. Cela tient, ou au peu desoin qu'on y apporteordinairement, ou à ce que la pré-sure est souvent trop vieille ou en trop grande quantité,ou au peu de propreté avec laquelle on tient la laiterie )ou enfin à ce que cette pièce n'est pas suffisammentfraîche

ou aérée. Ceuxqui ont pensé que la bonté de ces fromagestenait à la nature des pâturages se sont trompés. « Ces

)) pâturages ne sont pas merveilleux dans les cantons de

}) la Brie, où j'ai vu faire les fromages de la meilleure

)) qualité (dits de la .B7'<~o/zne/<°),on n'y voit que de

a vastes plaines de blé. Les vaches n'ont de pâture,» dans la plupart des localités, que dans les chaumes» après la moisson. Tout le reste de l'année elles sont)) nourries à l'étaMe et au sec cependant les fromages)) sont meilleurs que dans des endroits voisins, qui ne

» manquent pas de bonnes prairies où les vaches sont

» nourries presque toute l'année. » La qualité de cesfro-

mages ne vient donc pas du pâturage, mais de la façon.Une desraisons à apporter encore en faveur de cette opi-nion, c'est que depuis l'introduction des prairies artin-

NEUVIÈME MÉMOIRE.

(i) Extrait de la ~em~e du CH~c<:feK7',t. IV.

(~46}

~a T~tTI~lfW H. N~ocielles dans toute la Brie,révolutionqui a beaucoupmo-di6é la nourriture des animaux, le fromage de Brien~a;ni changé d'apparence, ni perdu de sa réputation. C'est

un excellent fromage, à'un bon débit; et M. Trochu,cultivateur à Belle-Ile-en-Mer., trouve, sur la côte de

Bretagne, un débit bien lucratif de celui qu'il est par-.venu. à fabriquer. Il serait -beaucoup d'autres localités

où un- pareil bénënce serait certain.

-Aussitôt quel'on a trait les vaches, on passe leur lait

encore chaud au travers d'un linge, et l'on y verse toute

la crème de la traite du soir précédent, qu'on lève au

même instant sur son lait repos6 d& la nuit.. De cette

sorte, le lait nouveau se trouve riche de deux crémeSrt

aussi est-il si excellent, que souvent on a l'eSronterie y

surtout a. Pans de le vendre' en cet état poupde ta vrai&

crème.

Ona eu soinde se précautionner en mêmetemps d'eau

chaude on en jette dans ce lait seulement autant qu'ilen faut pour communiquer une chateuf douée, et on le

bat continuellement avecune grande tasseou une spatule,

pour que la crème de l'ancienne traite se distribue égale-ment dans toute la masse alors le lait est en état de

recevoir la présure; si elte est bien faite, une cuillerée

suffitpour douze pintes; à raison de quoi huit cuille-

rées seraient à peu près la mesure nécessaire pour faire

cailler cent pintes d'aussi ban lait que celui qu'il faut

pour .ces ansfromages.Cetteprésure ne doit jamaisétremise à nu danslevait,

il faut l'enfermer dans un linge fin, et la délayer ainsi

enveloppéedans le lail. Cette précaution est d'autant plus

essentielle, que si la plus petite particule de présure tom-

bàit dans le lait sans avoir été parfaitement dissoute, on

né la distinguerait pas aisément dans le caillé que la pré-sure doit former et dès lors elle ne manquerait pas de

corrompre et de tacher la partie du fromagea, laquelle

(34?)1- -1

elle se serait attachée or on sait que la plus petite partie

d'un fromage étant tachée, la corruption gagne bientôt,

etse communiqueà tout le fromage..

La présure étant ainsi mise dans le lait, on couvrebien

le vaisseau dans lequel il est contenu, et on le laisse en

repos pendant une bonne demi-heure. Ce tempspasséy

on découvre le vaisseau, et si le lait n'est pas encore

caillé, il faut sans perdre de temps, ajouter un peu de

nouvelle présure car il est certains laits qui en exigent

plus que d'autres. Cette nouvelleprésure étant mise dans

le lait, on recouvre le vaisseau commela première fois x

et on l'ouvre de temps en temps pour voir si le lait est

suffisammentpris.Aussitôt que le caillé est formé, on le remue en tous

sens dans son petit-lait, d'abord avec une grande tasse,

puis avec les mains; enfin on le presse avec soin dans le

fond du vaisseau?c'est alors qu~ilest en état d'être levé.

Cette opération se fait avec les deux mains on en rem-

plit tout aussitôt le moule à fromage en ly pressant bien,

et l'on couvre ce moule avec une planche faite exprès

sur laquelle est poséun petit poids qui oblige la planche

d'abaisser le fromage. On le laisse en cet état, jusqu'à ce

que le petit-lait soit entièrement exprimé.

Lorsqu'il parait absolumentdépouillé de son petit-lait,

onmôuiMeunlinge qu'on étendsur la planche dumoule,

et l'on y renverse le fromage au mêmeinstant, on étend

dans le moule un autre linge mouillé, on y replace le fro-

mage en pressant bien ses cotés, et on le recouvre en en-

tier avecun linge et la petite planche servant de couver-

ture -encet état, on le met au pressoir pour l'y compri-

mer peu à peu, et lui faire ainsi quitter tout son petit-

lait. Au bout d'une demi-heure, on le retire dupressoir

pour le ranger de linge, puis on le remet au pressoir.

Cette même opération du changement do linge et du

pressoir se répète de deux heures en deux heures, mais

(=48)

le fromase ou'avec unon n'enveloppe plus le fromage qu'avec unlinge Sn et

bien sec. Oncontinue cette manœuvrejusqu'au soir du

lendemainj et la dernière fois qu'on retourne le fromage,'

on le remet sans linge dans le moule en cet état, on le

fait encorepasserune bonne demi-heure au pressoirpour

l'épurer, s'il le faut, davantage.Au sortir du pressoir, on met le fromagedans un ba-

quet pour le frotter avec du sel. On le laisse ainsi saupou-

dré desel pendant toute la nuit, et le lendemain onle re<

frotte encore une bonne fois avecde nouveausel, puison

le laissedans cettesaumurependantl'espace de trois jours.Ce temps écoulé, on le met sécher sur une plancheet ona

l'attention de l'y bien nettoyer une fois le jour avec un

linge sec, et le retourner enmême temps jusqu'aee qu'ilsoit tout à fait sec. Il est bon quecette dessiccations'opèreun peu promptement dans les premiers jours, et peua.

peu dans la suite. L'endroit plus ou moins chaud où l'on

fait sécher ces fromages produit plus tôt ou plus tard cet

effet.

Lorsque ce fromage paraît sumsamment fait, on le

place dans un tonneau défonce sur unlit de ces menues

pailles qui proviennent des épis d'avoine, et que l'on

nomme paille d'avoine. Ce lit doit avoir, pour le moins,

quatre pouces d'épaisseur. On recouvre ce fromage d'un

autre lit desemblablepaille, demême épaisseur~on placesur ce lit un nouveau fromage que l'on recouvre encore

d'un a.utre-.lit de paille d'avoine, et ainsi jusquevers le

haut du tonneau, observant néanmoins que le dernier

fromage soit recouvertd'un lit, tout au moins de quatre

pouces, de pareille paille. Quelques personnes, pour

empêcher quecesmenuespailles n'entrent dansles croûtes

du fromage, étendent d'aborddessous et dessus des clisses

de paille Ëne ou de jonc ce sont ces brins de longue

paille qui marquent de leur empreinteles fromagesà. me-

sure qu'ils s'aBinent. Pourhâter ce moment,on place ces

(~9)

~nnseennc. i0.~e é

tonneaux en des endroits un peu frais sans être humides;

les fromages y ressuent, s'attendrissent, et, comme ils

sont pleins de crême ils deviennent bientôt extrêmement

délicats, et acquièrent ainsi sous peu de mois cette per-

fection qui tes fait tant rechercher.

Ceux qui restent assez fermes sont vendus dans la

forme ordinaire, et il arrive souvent qu'aux premières

petites chaleurs qu'ils ressentent, ils se mettent à couler;

ce qui est occasioné par l'abondance de crème qui est

entrée dans leur composition on doit donc, autant que

faire se peut, les tenir toujours dans un lieu frais et sec

c'est le plus sûr moyen de les empêcher de s'entr'ouvrir

et de couler.

Les fromages qui, au sortir du tonneau, paraissent

avoir le plus de disposition à couler, sont mis en façonde

pâte dans des pots, pour être ainsi envoyés aux endroits

les plus éloignés, où les autres, à raison de leur délica-

tesse, ne pourraient pas être transportés sans courir les

risques de se fendre et de se gâter. Pour empoter ces Fro-

mages trop gras, on enlève d'abord promptement toutes

les peaux ou croûtes dont ils sont entourés en sorte

qu'on ne met et qu'on ne comprime dans les pots que la

pâte la plus blanche, la plus crémeuseet la plus coulante.

de chaque fromage. D'où l'on peut juger qu'il yaurait de

la perte pour les personnes qui s'adonnent à ce genre de

commerce, si elles ne les vendaient à proportion plus

cher.

MÉMOIRE y

SUR

LESBEURRES,LES LAtTAGESET LE BEURRESALE

PARM.JORE.

On connaît très aisément les défauts du beurre, et iln'est personne qui ne puisse-les indiquer, en le voyant,en le goûtant ou en l'employant; maïs on 'ne sait pasaussi communémentque ces défautssont bien moins dansla quatité des laitages que dans la manière de conduireune laiterie. Lepays de Bray, dans la ci-devant Nûrinan-

die, produit un beurre délicat et bon dans toutes les sai-sons de l'année, et d'autres- cantons du même départe-ment et desdépartemens voisins, auxquels il serait facilede l'imiter, semblent n'y pas faire attention c'est p&ur-tant un objet fort intéFessant, et si on s'appliquait da-

tantage à la manière de faire le beurre on le rendraitt

propre auxsalaisons en état d'être conservé pendant desannées entières, et on épargnerait à la France des som-mes assez considérables qui passent a.l'étranger lorsquela mef est libre.

H me paraît donc important de décrire ici la méthodedu pays de Bray, elle peut être connuede quelques per-sonnes mais à coup sûr, toute ancienne qu'elle est, elle

paraîtra nouvelle à beaucoup d'autres qu'elle doit inté-resser.

Les laitagessont déposésdans des cavesvoûtées, pro-ibndes et fraîches, à peu près comnre il convient qu'elles

DIXIÈME MÉMOIRE.

~~C~Y

le soient pour bien conserver les vins. Leurtempérature

en hiver comme en été, est environ de huit à dix degrés

du thermomètre de.Réaumur. Elles sont carrelées de car-

reaux de terre ordinaires ou simplement de briques à

plat. Lorsqu'on craint que la chaleur ne pénètre dans ces

caves, on ferme les soupiraux avec des bouchons de paille

pendant la chaleur du jour. L'hiver, on empêchele froid

d'y pénétrer en bouchant également les soupiraux lors

de la:gelée. L'entrée de ces caves et les soupiraux doi-

vent être ouverts du côté du nord et du couchant; sou-

vent l'entrée est dans la maison, mais dans une chambre

oit l'on ne fait jamais de feu.

La propreté de cescaves est jugée si nécessaire, qu'on

en écarte les ustensiles de bois, les planches, etc., qui

avec le temps, répandraient de l'odeur en pourrissant

dans ce lien frais. On ne voit aucune ordure aux voûtes,l~

aux embrasures des soupiraux, ni sur le carreau, qu'on

lave souvent pour entretenir cette propreté. On n'y entre

jamais qu'avec des sabots, qui restent toujours à la porte i

là, les personnes qui prennent soin de la laiterie les

chaussent et y déposent leur chaussure ordinaire. La

moindre odeur qu'on y ressentirait, autre que celle du

lait doux serait contraire à la perfection du beurre et

regardée commeun défaut d'attention de la part des ser-

vantes. ( Nous observerons ici que la propreté est jugée

si nécessaire à la perfection du beurre, que, dans quel-

ques cantons de l'Allemagne, on panse et on lave les

vaches avant de les traire, lorsqu'elles ont couché dans

l'étable.)Les vasesdans lesquels on dépose le lait nouvellement

trait sont des terrines proprement échaudées à l'eau

bouillante, pour en détacher le lait ancien, qui s'in-

corpore dan. la terre dont elles sont faites ce lait rance

ferait aigrir celui qui est nouveau. Ces terrines sont lar-

ges de quinze pouces par le haut, six poucespar le bas, et

(a~)

profondes de six pouces. Ces mesures sont prises de de-hors en dehors; plus de profondeurserait nuisible ,~plu&=

de largeur serait incommode. Chacune de ces terrinescontient au plus quatre pots de lait.

Lorsquele lait est.apporté dans les vasesde bois ou deterre où il a été irait, on le laisse reposer environ uneheure dans la cave jusqu'à, ce 'que la mousse en soit

tombée et qu'il ait perdu la chaleur naturelle qu'il tientde l'animal alors on le coule dansles terrines autraversd'un tamis, de sorte qu'il ne soit mélangé d'aucune or-dure..

On poseces terrines sur le carreau de la cavebien net-

toyë elless'imprègnent de la fraîcheur du lieut, et.Ièlaitne se caille point en effet, tout TappareiLdela cavetend principalement à empêcherque le lait ne se caille et

n'aigrisse en été, avant qu'on- en ait tiré la crème, et en

hiver, à c&quele froid ne soit si considérabledansta cave,qu'il puisse gelerje lait et rendre trop di&cilela. façondu beurre.

Cesterrines, ainsi remplies, sont déposéesvingt-quatreheures, et souventmoins, sur le carreau de la cave; onles écrème ensuite. On ne doit pas attendre plus long-temps, autrement la crème perdrait de sa. douceur,de-viendrait épaisse, et le lait quiestaudessbus pourrait,en été, se caiMeretprendre deFaigreur ce qui est abso-

lument opposéà la perfection du heurpe.

Pour écrémer, on procède ainsi:la servante lèvedou-cement la terrine, en pose le goulot sur une cruche con-tenant huit à dix pots, et, du bout de son doigt, ouvrela crême l'endroit du goulot de la térrine de sorte quele lait qui est dessous,versé dansla grande truche, s'é-

chappe par cette ouverture, et la crème reste seule dansla terrine.

Toutes les terrines de la même heure sont ainsi vidéesde lait dans le même instant; on rassemble toutes -les

(~5)

Tifs TiarfmnHare~. COUcrèmes dans des cruches particulières, pour en faire lé

beurre dans un autre moment. Si la raison exige que l'on

traie les vaches trois fois parjour, on opère de même trois

fois par jour, dès que le lait a été dépose vingt-quatre

heures dans les terrines.

Il faut observer que les terrines n'ayant que six pouces

de profondeur,les parties bu tireuses du lait passent alors

promptementà la superficie, et qu'elles y sont parvenues

dans le courant de dix-huit à vingt heures, surtout quand

la température de l'air de la cave empêche le lait de se

coaguler.Si le temps est orageux, très chaud, et menace de

tonnerre, le lait se caille et aigrit promptement, ce

qu'il faut prévenir. Ainsi, dès que celle qui est chargée

du soin de la laiterie entend le tonnerre dans le lointain,

elle court à la cave, en fait boucher les soupiraux ra-

fraîchit le carreau, en y versant de l'eau, et écrémetoutes

les terrines où la crème paraît un peu faite. Dans ces cas

extraordinaires, ellemonte en moins de douze heures.

En tirant le lait de dessous les crèmes par épanche-

ment, dans le courant de vingt-quatre heures au plus, le

lait de beurre qui est dans la crème n'a point acquis d'ai-

greur, puisque le lait de dessousn'en a point. Ce dernier

étant alors une liqueur très fluide, il n'en reste point avec

les crêmes qui puisse s'aigrir pendant quatre à cinq

jours qu'on les conserve dans la cave avant d'en faire le

beurre.

Il ne faut que connaître un peu les usages presque gé-

néralement suivis dans les pays où l'on fait le plus de

beurre pour se convaincre que les grandes terrines ou

les grands vases qu'on y emploie communément ne peu-

vent point être rafraîchis, comme au pays de Bray que

l'usage d'y verser le lait encore chaud est totalement op-

posé aux moyens de le rafraîchir que les parties buti-

ïeuses du lait ne peuvent pas s'élever à la superficie aussi

promptement qu'il conviendrait pour empêcher le lait de

(~4)tbmr ces grandess'aigrir que l'usage de tenir ces grandesierrines égale-

ment au grandfroid etaugrand chaud, sans aucuneatten-

tion à prévenir l'odeur ethmaipropreté naturellesdu lieu,

y est encore.plus opposé; que laisser aigrir et cailler le

lait, et n'écrémer qu'après cinq, six ou huit jours, etsouvent plus, sont encore des usages qui détruisent !ë

lait et la crème, au point il n'en peut provenir rien

d'avantageux.H est reconnu, par une longue expérience, dans le

pays de Bray, que la crème levée, lorsqu'elle est légèrenouvelle et douce sur un lait encore doux, rend une

plus grande quantité de beurre proportion gardée, que

lorsqu'elle a été levée ancienne sur'un lait caille, aigriet vieux tiré. Il y a plus, le beurre de cette dernière es-

pèce ne peut être gardé frais et n'est nullement propreaux salaisons.

Il n'est pas très rare de trouver des beurres excellonset

délicats en automne et au/commencementdu printemps,mais qui sont gras et mauvaisen été, parce que les fraî-

cheurs du printemps et de l'automne opèrent naturelle-

ment sur les laitagesa. peu près ce que l'industrie opèreau pays de Bra.ypendant toute l'année. Maislorsque rété

est revenu, l'aigreur des laitages gâte le beurre et le rend

mauvais, quoique le fand desherbages soit excellent.On perd ainsi l'avantage quel'on devrait naturellement

attendre de la belle saison, où les pâturages sent in6ni-ment plus abondans et meilleurs.

Exemple: une ferme dont un des~rincipaux revenus

consisteen beurre, conduite par des personnes intelli-

gentesdonnait du beurre que l'on vendait sur le pieddu

meilleur du pays de Bray; cette ferme ayant passé à 'un.

fermier peu intelligent sur cet article, dont la.femmeétait

imbue des préjugés qu'elleavait puisés au ci-devant paysde Caax, et qu'elle suivit exactement pendant les neuf

an&ée&de son bail, le beurre provenu de cette ferme

dégénéra idiement qu'tl fut. vendu sur le pied du, plus

(255) ')

mauvais et à un liers moins de -celui desvoisins. Celte

pleuve paraît sufnsante, l'événement l'a rendue encore

plus complète. La même ferme a passé à un nouveau

fermier intelligent et laborieuxqui a suivi le bon usage,et le beurre de sa façon a sur-le-champ repris son rangentre les excellons beurres du pays il s'est même vendu

sur le pied du meilleur dans les marchés de Gournay. Il

.est donc bien prouvé que l'avantage de la méthode est

indépendant du sol, tout bon qu'il puisse être.

On exclut de la cave au lait tous les laitages écrémés~

dans la crainte qu'ils ne portent préjudice aux autres

laitages maison y conserve les crèmesquatre àcinq jours,et même jusqu'à huit avant d'en faire du beurre. Cepen-dant on a reconnu que moins on garde la crème et plusle beurre a de perfection.

Dans les grandes fermes, oa la quantité de crême est

trop considérable pour les battre à la baratte, on se sertd'un instrument nommé~e/~c. C'est une barrique ayanttrois pieds de longueur sur deux et demi de diamètre parson plus fort, le tout mesuré de dehors en dehors; aux

extrémités il y a des manivelles; on en attache une à

chaque fond, au moyen de croix de fer qui les portent.Ces deux manivelles sont appuyées sur un chevalet fait

exprès, de la hauteur convenable pour que des femmes

puissent communément tourner la serène; te tout, assem-

blé, est comme une espèce de treuil, auquel la barriquelient lieu de fusée. Les croix de fer qui portent les deux

manivelles et qui sont appliquées sur les deux fonds dis-

pensent de faire passer un axe au travers de la barrique,dans l'intérieur de laquelle IIne convient pointd'admettrede fer. On donne à ces manivelles trois pieds de lon-

gueur, a6n que deux et même trois personnes puissentêtre appliquées à chacun de ces bras lorsque ta. quantitéde beurre dont la serène est,chargée l'exige.L'intérieur de la serène est garnt de deux pfa~ch&ttes,

(~56)qui ont. chacunequatre poucesde hauteur, attachées attx

douves de la barrique, mais dans le sens opposé à l'ou-

verture. Cette planchette règne d'un bout à l'autre dé la

barrique par la partie qui est attachée aux douves. Elless

sont toutes deux échancrées par les deux extrémités, ann

que le fluidecoulefacilement par ces échancrures lorsquela serène tourne sur ses tourillons.

On peut faire cent livres de beurre à la fois dans une

serène de cette proportion; il en est de plus grandes

comme de plus petites. Aureste, les instrumens avec

lesquels on fait le beurre n'influent point sur la qualité,

pourvu qu'il soit fait sans interruption. La serène est en

usagepo.uraccélérer l'opération et faire une grande quan-tité de beurre à la fois tout autre instrument qui rem-

plirait le même objet peut être employé (t).La crème étant versée dans la serène, on en ferme l'en-

trée, qui doit avoir au moins six pouces d'ouverture

pour être commode, avec-un bondongarni de linge les-

sivé on passepar dessusce hondon une cheville defer,

qui entre à force dans deux gâches de fer attachéesa la

barrique. Quatre ou-six personnes tournent la serène,

jusqu'à ce que le beurre soit fait, ce qui dure une heure

en été et plusieurs heures en hiver. Cette opérationcoûte peu; les domestiques du fermier se font aider parles pauvres femmes du village, auxquelles-on distribue

du lait de beurre pour toute récompense.-Onvoit assezque Faction de la serène tourmente beau-

coup la crème, lorsqu'à chaque tour elle tombedeux fois

d'une planchette à l'autre. On-connaît que le:beurre est

fait lorsqu'il tombe par masse alors on tire le lait de

beurre de la serène par un trou placé au dessous du trou

(t) C'estce quêterait la-barattereprésentée,PI. 3"etsurtouteeUedela plancher".

(~57)

:essairesmvant ti~

17

principal, et qui avait été bouche d'un bondon de bols

-d'environ un pouce de diamètre.

On introduit par ce trou un seau d'eau fraîche, au

moyen d'un entonnoir le bondon étant replacé on con-

tinue de tourner la serène pour laver et rafraîchir le

beurre. On répète cette manœuvre jusqu'à trois fois, si

l'on veut le biennettoyer, et on le laisse rafraîchir, quel.

'ques heures, dans la dernière eau, pour en augmenter la

fermeté lorsque les chaleurs l'exigent.

Le beurre étant suSIsamment rafraîchi, on ouvre le

grand bondon pour en tirer le beurre avec la main, par

pelotes de deux ou trois livres, dont on forme des mottes

de différens poids, jusqu'à cinquante livres, en l'entas-

sant sur un linge lessivé exprès. Les plus grossessont les

plus estimées, parce que le beurre s'en conserve mieux

dans le transport. On les marque avec une cuiller de bois

et de petits bâtons,découpés, pour décorer cette mar-

chandise.

Le beurre manque dé couleur pendant l'hiver; sa pâ-leur naturelle est désagréable à celui qui le vend, à celui

qui l'achète, et plus encore à ceux qui le consomment.

On a trouvé le moyende lui donner la couleur jaune, telle

qu'elle est naturellement pendant l'été, sans altérer la

qualité du beurre, ni lui donner aucun goût. On assemble

une grande quantité defeuilles de la fleur dusouci, double

ou simple, cela est égal, pourvu qu'elles soient nouvel-

lement cueillies. On les entasse dans un pot de grès à

mesure qu'on lesarrache, et on les foule; on fermele pot

et on le dépose dans la cave aulait. Après quelques mois,

toutes ces feuilles sont converties en une liqueur épaisse,

qui a conservé la couleur de la fleur du souci. On se sert

de cette liqueur, pendantl'hiver, pour donner de la cou-

leur au beurre on en Introduit une petite quantité, qu'on

délaie avec de l'eau lorsqu'on remplitla serène. L'usage

apprend à donner la dose qui est nécessaire, suivant la

(~8)nuance ~%el'on veut donné!' au beurre. Gette couleur

est solide le beurre n&Ia perd jamais. Le;soucin'a. au-

cune qualité malfaisante~ et la petite quantité qu'il en

entre dans le beurre n'est nullement sensible.

Propreté ~an~Sr~cs~oTï.

Le beurre s'attache non seulement à tout ce qui n'est

pasexactementpropre, mais encore à tout ce qui est bien

lavé et même écbaudé à l'eau bouillante s'il n'est pas

nettoyé de lessive faite avéc~acendre une ou les ordes-

grièches macérées de sorte qu'elles ne piquent plus. On

use ordinairement de cette dernière, et chaquefoisqu'un

vase, un linge ou quelque ustensile a servi aux laitages,

{Luxcrèmes ou au beurre, on les nettoie avec cette les-

sive, avant.de les employer de nouveau. De pics, la maî-

tresse, qui communémentest chargée du soin de manie!*

le beurre, de te tirerde la serène pour le mettre en

motte, est.obUgéede s'en frotter les mains et les bras

autrement le beurre s'y attacherait.

~ag'M~f<!g'e~eercme~.

€e qut Testedes Mtagesaprès que .leteurre en a été

tiré consiste, premicremenf, en lait de beurre, dont les

pauvres se nourrissent. On en fait de~la. soupepour1~

~lets et lesservantes de la fermée, on en-humecte l&son

dant on nourrit les volailles de la basse-cour, seconde-

ment en lait deux.tiré.de dessousles crèmes .on ~en

Mrtpouï'ia.nourrituredes veaux, on le leur donnechaud

et coupé de moUié d'eau. Lorsqa'il.y a. du lait écréme

que les veaux ne consommentpoint, on le-fatt caiUer

artincIeUeniBntle plus tôt qu'il est possible, ann qu'il

n'aigrisse pas on en &tt alors des fromages communs,

dont on se sert dans le ménage de la. ferme, ou que les

pauvres achètent. j~ËQ~lepetit-Mt qui so~tde ces~~

<~9)

.c aLULfiam. njn

jy.

tnages~ Mec le lait écrémé qu'on n'emploie pas cet

usage, sert à.la nourriture des cochons.

Salaison des ~H7'7'<

La méthode que je viens d'indiquer donne au beurre

les qualités nécessaires pour la conservation désirée

mais il faut le saler de façon a le pouvoir conserver, et

cela dépend de la qualité et de la quantité de sel qu'on

emploie, des vasesdans lesquels on déposele beurre salé,.etde quelques autres circonstances.

Il faut saler le beurre le plu tôt qu'il est possible;tout retardement lui est préjudiciable. On le lave plu-sieurs fois, jusqu'à ce que l'eau ne paraisseplus laiteuse;on doit se servir de sel gris, et non de sel blanc, qui est

réputé faire de mauvaisessalaisons en tout genre.'On fait sécher le sel gris au four et on le broie; le

beurre lavé étant étendu, on répand dessus une once de

sel secet broyé par chaque livre de beurre on le pétrit

ensuite.juaqu'a. ce que le sel et le beurre soient bien in-

corporés.On met le beurre salé dans des vases de grès on les

échaude à l'eau bouillante pour en détacher l'ancien

beurre, qui s'incorpore dans la terre, et on les écure

ensuite, comice on l'a dit ci-devant de tous les ustensiles

qui touchent le beurre. Ces vases contiennent v~ngtà

trente livres; on y foule le beurre salé, et on les-remplità deux pouces.près du bord on le laisse reposer ensuite

sept à huit jours. Pendant ce temps, le beurre salé se

détache du pot, parce qu'il diminuede volume, et laisseentre lui et le pot un intervalle d'environ une ligne, dans

lequel l'air pourrait s'introduire et gâter le beurre, si on

le laissait encet état.

Pour pré venir cet accident, on prépare une saumure

de sel et d'eau commune; il faut qu'eile soit assez im't

(260)

v surnage il y aurai.foinn.vinmnnn~~nisWt·t

en sel pourqu'un ceuf ysurnage il y aurait du danger à

la faire trop faible. Cette saumure étant reposée, on la.

tire au clair et on la verse sur le beurre salé, de manière

qu'elle s'introduise dans l'Intervalle qui est -entre le pot

et le beurre, et en fasse sortir l'air à mesurequ'elle y

entre. On l'excite à y entrer; en la versant peu à peu, et

en remuant doucement le pot; on augmente la quantité

de la saumurejusqu'à ce que te beurre en soit recouvert

d'un pouce. Alors l'air ne peut l'approcher d'aucun coté,

a.moins que le beurre ne flotte dans la sacmure en ce

cas, il faut en charger la masse en sorte qu'ellé-rentre

dans la saumure, pour prévenir la corruption de toute la

partie que rair aurait approchée.Tout beurre qui aura été salé de cette manière étant

conservédansdes pots de grès avec suffisantequantité de

saumure, aura les mêmesavantages que celui du pays

de Bray~

Lorsqu'on transporte cette denrée, on ne peut pas

maintenir-la saumure dans les pots pendant le voyage.Pour la remplacer, on couvre le beurre d'un pouce de

sel; ce moyen réussit lorsqu'il manque de saumure pour

peu de temps.Au reste, tout ce qui vient d'être dit sur ce sujet ne

s'étend point aux beurres destinés à la navigation c'est,

uneaffaire à part et qui mérite d'être traitée dansun

mémoire particuticr (i); mais la méthode que j'ai dé-

crite, soit pour fabriquer lebeurre, soit pourle saler,

intéresse également tous les pays où il y a des laitages,

et ne peut être que bien accueillie par tous les économes

qui ne la connaissent point encore.

(i)Voyezcequiacted!tduhem'refbndu,p.~t.

BEURRE DE LA PRÉ VALAYE,

PARM.VILLENEUVE.

Cet excellent beurre jouit d'une réputation mëritëe il

porte le nom d'une terre située à deux lieues de Rennes,

ou vraisemblablementon a commencé à le faire. Aujour-

d'hui on le fait dans l'arrondissement de cette ville, à.la

même distance, mais dans les marchés son prix varie sui-

vant les endroits d'c~uon rapporte.Les vaches n'ont rien d'extraordinaire elles sont de

grandeur médiocre, indigènes et bonnes laitières; on les

tient proprement ;-touslesjours, on change leur litière:

et on les etrIHe.

On les tient à l'étable chaudement, mais sans excès;

on leur évite avecsoin le froid, commenuisible à la quan-

tité, à la bonté et à la couleur de leur lait; on connaît le

beurre d'hiver à la privation de ces qualités.On exige dans le beurre de faPrévalaye un goût exquis

de noisette, une grande fermeté, une couleur dorée et

beaucoup de propreté.Il tire son goût de la nourriture des vaches, sa fermeté

du procédé de le battre, sa couleur de la circonstancedu

printemps et de la nature des herbes, sa propreté de la

beurrière qui le fait et y met des soins louables.

Dans les prés hauts des environs de Rennes, il croît

une herbe très fine, dont la couleur, au printemps, est

égale aux boulingrins d'Angleterre du plus beau vert.

lorsqu'on les examine de près, on y observe tous les trè-

ONZIÈMEMÉMOIRE.

f.262~

Ses, lesmeilleures graminées,le sainfoin, ta pimprenelle,

le laiferon à feuilles de laitue, la.carotte, la gesse lelo-

tier, le polygala, le pied-de-lièvre la vesce sauvage

et autres excellentes herbes; on supprîme avec soin les

herbes nuisibles, et aussi celles qui sont acides qui nui-

raient à la délicatesse dit beurre; Ona, dans la même

vue, très grand soin d'écarter les vaches des fleurs du

châtaignier, dont le paysest rëmpU qui tombent au prin-

temps, que les vachesaiment beaucoup, et qui donnent~

au beurre un goût détestable.On sert, le matin, aux Taches un repas de ces herbes~

naissantes, mêléesavec des tiges de seigle qu'on a. semé

pour couper en vert, et du.bonfomdë l'année précé~-

dentë, ce déjeuner est précédé d'une ample boissonblan-

chie avec des recoupes, un peu.saléeet servietiède: Pen-

dan t lajournce, on leur abandonnedespacages .réservés

et ctos pour ëlîes lé soir, elles ont le inémerepas que îe

matin, et c'est pendantqtï'eMes mangentqu'on tes trait,

après avoir lavé leurs pis. Avant qu'elles sortent, oniey

ctriHe; lorsque le temps est froid ou qu'iî pleut, elles

restent à retable ne sortent un moment, te Matin que

pour être conduites sur la moMeau fumier pu elfes sa`

vident et ont Ïe~pieds chauds;après quoi, eHës'rentrent,

se couchent, runun6i)'t et attendent patiemmentle dmër,

qui ressemble en tout au déjeuner et au. souper.

Telle est!a nourriture ~es vachespendant tputle temps

qu'oti envoie dubeurrea: Pans, c'est a dire pendant Ies_

moisde février et demars, !e reste de Fannés, on ymef

moins de petits soins, maison les tient toujours en bon

état, par rapport au prix deleur beurre, toujours au des-

sus de celui des beurres communs.

La baratte n'a de remarquable que son extrême pro-

preté onn'yconnaitpoititlaserêne,si ntileaux grandes

laiteries, ddns la ci-devant Normandieet lepaysde'Bray;

(~e?)

et commeon ïia:t tous'lesjours le lait dans Ia~Pré valayè,on n'y sCbe'sôîn quede la Baratte ordinaire oh lui trouve

d'aïlÏeurs désqualités particulières pour Ïa confection du

Deurre, telles que de pouvoir Yintroduire un vase rëm-

pl]' d'eau chaude dans le froid, et de le rassembler en

m~sseplussolide et plus promptement. Chezles beùrrières

lès plusconsidérables, on joint le secoursd'un bâton élas-

tique qui relève le piton plus facilement qu'on ne lë fe-

rait avecles bras, et permet d'en battre le double.

On met dans la baratte tout le lait de la.veille au soir

et le lait chaud du matin; on les laisse ensemble quel-

ques heures avant de les battre on ne sépare jamais la

crème du lait on prétend que, employé tout entier, il y

a plus de beurre et qu'il est plus fin d'ailleurs le lait de

beurre, quoique acide, se vend bien à Rennes, et l'on

distingue cette substance en lait aigre et lait doux. Comme

cette quantité est toujours inférieure à cène d'une crème

conservée plusieurs jours, et que là nourriture des vaches

est chère, la beurrière s'en dédommagesur la supério-rïté le prix ordinaire, avant la révolution, était de qua-

rante sous la livre; elle achetait pour son ménage du

beurre ordinaire, qui ne lui en coûtait que douzea.

quinze. Il y a eu quelque altération, quelques change-

ntens depuis, dont nous parlerons tout à l'heure.

Au sortir de la baratte, on lave, ailleurs, le beurre

pour le dépouiller de son petit-lait; mais, à la Prévalaye,

On Fen débarrasse en le coupant en lames très minces

a.vecune espèce de cuiller plate, qu'on trempesans cesse

dans l'eau, afin que le beurre ne s'y accroche pas; on le

manie et remanie sur des vaisseaux de bois moultlés,

qu'on peut comparer aux cônes écrasésdes couvercles de

fer-blanc dont on couvre les casserolesqui sont sur le feu;lés femmes les tiennent dans la main gauche, et laminent,

battent, tournent en tous sens lé beurre de la droite, le

~64) `

durcissent, là salent faiblement,le pèsentet lui donnent

la forme d'une espèce de borne, qu'elles appellent coin.

H se vend peu de ce beurre àRennes, pour lacon-.

sommation de la Tille la plus grande partie est transpor-

tée à Paris, par les courriers, les diligences, les voya-.

geurs, et même par les routiers; cette tralt&se prolonge

quelquefois, maisen petite quantité, jusqu'à la Ende mai.

La mêmefinesse n'existe plus lorsque l'herbe a pris du.

corps, et le beurre, quoique très bon, est alors privé de

cette fleur qui le rendait si attrayant à sa naissance. On

l'achète des beurrières deRennes, en petits pots d'argile

noire, couvert de sel blanc de Guerande. Le meilleur et

le plus cher est emballé dansde petits paniers carrés,

revêtus en dedans d'un morceau de toile-fineou.demous-

seline, également couvert de sel de Guerande. Lorsque

ces petites mottesmanquent de la couleur agréablequ'on

demande au beurre de la Prévalaye, cesbeurrières en se-

cond, commeeelles qui le fabriquent, le dorent, en pas-

sant et repassant sur sa surface là cuiller plate, qu'à cet

effetellesmettent tremper dans l'eau bouillante le beurre

y gagne un glacé teLjqu'eUesle désirent, mais cette opé-

ration nuit à sa solidité et à sa conservation il devient

gras sous peu de jours par la fonte insensible qu'il a

éprouvée, et se ternit au grand air. Les soins de ces

femmes secondaires sont payés par un tiercement et,

quand ellesle peuvent, par un doublementdu prix-qu'ellesl'ont acheté.

Je ne puis finir ce mémoire intéressant sans dire un

mot sur la manière dontles vachessont ténues dans tout le

département de la Loire-Inférieure.

H n'est point de paysau monde ou les vaches soient te-

nues avec une malpropreté plus dégoûtante on est ré-

volté quand on apprend que chez les cultivateurs les plus

diligens, chez les gensinstruits et distingues, on n'enlève

(s65)dheureux animaux

.e ecmiompnt tntlS 1

la litière de ces malheureux animaux que tous les trois

mois, chez d'autres seulement tous les six mois, et en

général tous les ans, au moment qu'il faut répandre cet

engrais sur les champs qu'on va semer en blé. A cette in-

famie habituelle on doit joindre la saleté de l'étable,

exactement tapissée de toiles d'araignée, celle d'une

fange de bouse, de paille et d'urine, dans laquelle on

entre jusqu'à mi-jambes; celle, enfin, d'un pis echauSé

par la fermentation du fumier sur lequel couchent les

vaches. Il faut avouer que si leur lait est perfectionné

comme on le dit, par cette chaleur extraordinaire; si le-

beurre a plus de couleur, s'il s'en fait davantage, il est

trop acheté par l'altération de leur tempérament et l'in-

salubrité intrinsèque de cette manière de les tenir. Ce

qui achevera d'étonner, c'est que les bœufs et les chevaux

sont tenus de même on peut s'en convaincre dans toutes

les postes et chez tous les laboureurs.

FRONM.GEDE'NEtJ~CSATEL-

( SEINE-INFËE.IETJRE);j-

PjmM.JDBSJOBÊRt.

jEocoZ.

Pour bien condurr&un& fabrication de fromage de

Neufchâtel, il faut avoir à sadispositiont". Un endroit pour mettre le lait en'~remre, c'est a;

dire pour le faire caiMer, et oul'on puisse obtenir, a~

moyen .d'un eliautTagequelconque, !a. température ~a-

TûraMea-Iaprise <I)iIal~(i5 Degrésettylron);s°. Un autre locaî, appelé ap~'et dans le pays, divise

en deux parties la première ou se trouvent ïes éviers ila presse et des claies pour recevoir les fromagespendantleur premier âge; la deuxième garnie de claies seule-

ment; et destinée à l'aHiBagedes fromages, – irapprétest ordinairement pratiqué dans un endroit frais maison doit être maître dudegré d'humidité: Pour cela faifait pratiquer des conduits souterrains à Tàide desquels-

j'ai, à volonté, de l'airjdu nord dansplusieurs endroits,de manière à. endonner aux parties de claies qui en ontt

besoin; et, au moyen d'une cheminée de bois pratiquée

au plafond, et qui se ferme et s'ouvre au besoin,.j'obtiensun tirage d'air qui remplit parfaitement ce but,

B~fen~!7e~

Pots pour Me~nse~ preMH'e.Gesont desvases de boisou despots de terre à deux anses, contenant 20 litres. Je

me sers de cespots, qui sont moins sujets que le bois a.·

prendre mauvais goût. – .P~M.m:K'en fer-Nanc, a. troustrès nus, pouvant.s'ajuster sur l'ouverture des pots. –-

.Po/?K' en barres de bois pour faire égoutter la pâte.'–

DOUZIÈMEMÊMOIRE~

(~7)

j~<~ ou tables en bois d'orme.ayant des ramures fout

autour pour conduire Ie'pëtit-&–-P/ë.On ne se

sert pas dé presse à vis, mais seulement de poids super-

poses qui agissent graduellement. Une caissede bois que

on charge plus bu moins, mué par une bascule, su~t

pour cet objet la presse est établie au dessus de l'un

des éviers. – C7~ pour recevoir les fromages, en

bois, a montans fixés, garnies de tringles de bois d'un

pouce carré, de trois pieds de long à un pouce de d~-

tancel'une del'autre, etassembléesde manièroà présenter

un desangles en avant, comme ceci <~ et non un plan

commecela [3. Ces tringles sont garnies en travers d'un

seul lit de paille épluchée afin que l'air puisse circuler

facilement. Les claies doivent être en chêne a.cause de

l'humidité de l'apprêt.– ~b~Ze~.Ce sont de petits cy-

lindres en fer-blanc, ouverts par les deux bouts, de

5 centimètres et demi de diamètre sur 6 centimètres de

haut.

~&rzc~ton~H~'dn2~e.

Sa ~Ha~e. Il y a trois espècesde fromagesde'Neufchâ-

te! te fromage a la c/me, pour lequel on ajoute dé ïa

crême au lait doux le fromage-a tout &fe~ fait avec le

lait naturel sans ajouter ni ôter de crème; ~fromage

M~r~ fait avec du lait écréme.

Ne faisant que du fromage à tout bien, qui est celui de

plus grande consommation je ne parle que de celui-là,

nKusje ne dois pas laisser ignorer que je ne fais pasmême

pour la maison une seule livre de beurre pendant toute

-l'année; je préfère t'acheter.

JPre~ty'c. On se sert chez moi de caillettes de veau

vieilles d'an an. La dose est, en moyenne, de ~.dgram-

mes pour 100litres de lait elle varie de 3o à 60 gram-=

mes pour ces 100litres, suivant la température, la qua-

lité de la présure et la qualité du lait l'habitude seule

peut donnëfIaL mesure exacte. La proportion est beau-

(268)

coup moindre que dans la.fabrication dé certains fro-

magesdurs, comme celui de Gruyères, ou la-prise dulait

doit être instantanée, pour lui donner la qualité cassante

que l'on recherche pour ce fromage tandis que pourcelui deNeufchâtel,au contraire, que l'on veut obtenir

moelleux, la prise du lait est nécessairement plus lente.

~M/7M/ct:to/z. Pour plus de clarté, je vais suivre le

lait trait de lundi. Après chaque traite de la journée, on

transporte le lait dans la première piëce désignéeci-des-

sous on le coule tout chaud a travers la passoire dans

les cruches on le meten présure et on place les cru-

ches dans des caisses que l'on recouvre de couverturesde laine~ Le mercredi matin, on vide ces cruches dansles paniers de bois placés sur les éviers, et revêtus endedans d'unetoile claire attachée par les coins aux pa-mers, le fromage égoutte ainsijusqu'au TnercT'o~!CMyoù'alors on le retire des paniers, le laissant dans ta. toile

queTon reploie, et, ainsi enveloppé, on le metsous la

presse et on l'y laisse jusqu'au lendemain matin jeudi.On met alors cette .pâtedans un autre linge blanc on lit

pétrit commede la pâte à pâtisserie et on la frotte dansce linge dans tous les sens, jusqu'à,ce queles parties ca-

séeusé et hutireuse soient parfaitement mêlées, et quela pâte soit homogène et moelleusecomme du beurre sielle est trop molla, on la. change encore de linge;sielle est trop ferme, si elle se casse, il y a eu trop de pré-sure, et on y ajoute un peu de -la pâte du jour quiégoutte. Pour le moulage, on fait des patons unpeu pluslongs que le moule onplace -ce paton dans le moule, enobservant qu'il dépassedes deux bouts. Tenant alors lemoule dans la main gauche, on met le paton de la rnani

Droite; on pose le moule sur la table, et appuyant dessus

la paume de la. main gauche, l'on falt-ainsi sortir pardessuset par dessous l'excédant de ce que le moulepeutcontenir par ce moyen, il ne se trouve pas dévide d~nslemoule. Dansle même

temps, on a pris avec la main

(~9)

droite un couteau avec lequel on racle le dessus et le

dessous du moule -on fait sortir le paton en ayant le

moule dans la main droite, en le frappant légèrement et

en le tournant dans la main gauche.

Le fromage étant moulé, on le sale avec du sel très fin

et très sec. Pour ce, on saupoudre les deux bouts, et le

sel qui est dans les mains est suffisantpour saler le tout,

cé qui se fait eu le roulant. Il faut environ une livre de

sel pour cent fromages. A mesure qu'ils sont salés, on les

met sur une planche que l'on dépose ensuite sur les

éviers.

On les laisseainsi égoutter pendant vingt-quatre heures

et, le lendemain, -ue~y'e~ on porte la planche sur des

claies couvertes d'un lit de paille fraîche. On les couche

par rangs égaux en travers du sens de la paille sans les

laisser se toucher. Ils restent dans le même endroit pen-dant quinze jours ou trois semaines. Ils y sont retourné&

assez souvent pour que la paille n'y adhère pas, ce quiles blesserait en enlevant leur peau. Lorsqu'ils ont un

velouté bleu., on les transporte dans la deuxième partiede l'apprêt, où on les met sur bout, sur les claiesgarniesde paille, en ayant toujours soin qu'ils ne se touchent

pas, et on les retourne de temps en temps. Dansle cou-

rant de trois semaines, paraissent des boutons rouges a.

travers leur peau bleue ils sont alors de vente, mais ils

ne sont pas affinésen dedans; il leur faut encore une

quinzaine à peu près pour Fétre complétement.Les fromages à tout bien se conservent encore deux

mois après cette époque le fromage à la créme se con-

serve plus long-temps, et le fromage maigre se conserve

mal.

La conduite des fromages dans l'apprêt demande du

soin et de l'attention pour qu'ils ne se dessèchent ni ne

deviennent trop mous. C'est par un aérage bien entendu

que l'on réussit, et le moyenindiqué ci-dessus, en par-lant du local, facilite beaucoup le travail.

(~o7 -1llT.~ .I~/1YY1T1~~T Il6Tb.Dans cette fabrication, commedans toute manipulation

de laitage, la plus grande propreté est nëcessair&;iî faut

tout laver et ne se servir que de linges parfaitement

propres..JPro~H~. Les fromages se vendent, dans !e pays de.

8 à 10 francs le cent, en moyenne;aprës le moulage, ils

pèsent de 120 à t3o grammes. Un litre de lait donne un

peu moins d'un fromageet .demi, commeon,peut le voir

par le relevé ci-après fie ma fabrication pendant une

année.

~t NOMRBDB_

Litres dé iait

Frpmages

<.

Litresdelaït Fromages

misenpresuM. obtenus.

Jmn i83i. 3,8oo ~,6y5JuHtet. 4~10~ ~o5Août. 4,x88_ 5,5[o

Septembre. 3,~6~ 5,~63Octobre. 3,~& 5,o~

Noyembre. 3,o86 4,84i

Décembre. 3,7 laz 5,.5s~

Jan~îer iSSx. ~853 ~,549.FëvrjLer. 3}4So.. 5,i~

Mars. 3,%8o ~,889Avril. '3,~5~ 5,î9~

Mat. 3~954 6,334

ToTAi. ~,5~o '6~, 63g

Mesvaches} du.poids denviron~oo livres deviande

nette/sont nourries~ en été, moitié dans les~ herbages̀,

où ellesrestentpendant mxheures environ, e<. moitiéa.

rétaMe, ou elles reçoivent, deux repas de verdure en

tcèReanglais, pois, Yesces,trêBLeset sainFoIn en hiver,

ellesont environ trente-cinq livres de betteraveset quinze

livres de fourrage. Ma vacherie m'a donne S litres et

denti à&litres delait parjour et par tête de hëtail.

MEMOIRE

~r~pro~M~co7~K~!&2g'e(mtsenfruittére)e?zi're les vaches de grosse et ce~ ~epetite ~ï~

ë~ j-H7'ZeMrp/'o~M:~e~~m:~ p/'opor~oTMe~enM~

~M~M~e~TZOKr~K/TE'~O~Heej

PAUM. MCoMTED'~N&EVILLE.

L'un des problèmes qui intéressent le plus l'agricul-

ture est de connaître, d'une manière précise, le genre de

bétail le moins défavorable sous le rapport de la rente

pour la conversion du fourrage en fumier. Je vais essayer

de traiter cette question par le moyendes vachesntisesen

fruitière.

Commençonspar un examen rapide des diverses es-

pèces de vaches, sous le double rapport de leur consom-

mation et de leur produit.

On ne saurait trop prévenir les personnes qui s'oc-

eupent de l'agriculture pastorale contre les idées exagé-

rées que l'on a du produit des grosses vaches suisses; la

plupart des livres qui traitent ce sujet servent plus à

tromper qu'à donner une idée réelle des choses cela pro-

vient principalement de ce que les auteurs ont raisonné

sur lés produits exceptionnels, au lieu d'envisager les

produits généraux d'un troupeau. J'ai rencontré, il est

vrai, des vaches suisses remarquables l'une d'elles,

près'de Lyon, donnait ~2 litres de lait soixante-quinze

;ipurs aprèsson vêlage, mais il serait tellement imp.rati-

cable ou dispendieux d'appliquer en grand les soins de

-nourriture et de pansement dont cette bête était l'objet,

que je n'attache aucuneimportance ce fait isolé.

TREIZIÈME MEMOIRE.

(~1

près de Berne, true

jt) Pourne pas compliquer de la valeur du veau.le produit

des vaches, j'ai supposé, pour ce calcul, ainsi que pour les sui"

vans, que le veau est séparé de sa-mère lé huitième jour, et

que, dans cet état, il a une valeur fixe proportionnelle à sa

gt-osseur,à raison de 25 cent. le kilos; poids vivant.

C'esta.Hofwyll, près de Berne, que ai trouvé les

Vachesdu plus fort produit ;!a. moyennedes trois années

précédentes a été de2,662litre&~edaitpar~éte~ surun

troupeau d'environ cinquante vaches(i). Je doisobserver

ici qu'elles sont presque toutes de la. plus grosse taille,

et à l'état habituel dégraisse, car le poids vivantpar têteQ

dépasse 6oo.Mlogrammes.

Ce bétail est constamment nourri à l'étable, et il y

mange à discrétion, âiSj'ënjuge par les râteliers que j'ai

trouvés plusieurs fois garnis entre les heures de repas.

Il m'a été impossible d'avoir une donnée exactede la

consommation, qui, je crois, n'est pas bien connuedans

l'établissement même: on m'a parlé par charretées de

vert ou par toises cubes de foin. Toutes ces données,

commeon le sait, sont très variables; s'il me fallait ce-

pendant, malgré le vague des indications spécialiser un

chiffre, je croirais être en dessousde la vérité.en fixant

n kilog. et demi (ou l'équivalent en autres denrées)

commela.consommationmoyennepar jour de chaque tête.

D'après cette consommation,il faudrait 6,3S-; jkilog.pour

produire 2,662 litres de lait.

C'est donc /{.i,6 litres par 100kil. de foin consommés.

Dans toutes les recherches que j'ai faites en Suisse,

le n'ai rien trouvé qui approchât du résultat obtenu à

Hofwyll ce n'est même que très rarement et dans de pe-

tits troupeaux, que j'ai rencontré le produit nxé par

M. Charles Lullin dansune excellentebrochure qu'il pu-

blia en 1811 sur les fruitières; il indique 3,219 litres `

comme le résultat par tête de troupeau composé de

(~73)Ir 1

i3

vaches de choix, les mieux soignées et les mieux nour-

ries. La quantité de nourriture n'étant pas notée dans

cette brochure, je ne puis la.comparer au lait produit.On commettrait de graves erreurs si l'on basait une

opinion sur le produit des vaches suisses d'après ce quia été dit plus haut. Je viens de parler des cas exception-

nels voici ce qui existe ordinairement autant que l'on

peut en juger par des renseignemens, souvent contradic-

toires, quant à la quantité de nourriture, mais se coor-àonnant assez bien pour le produit du lait.

Une vache suisse de ~5o à 5oo kilog., poids vivant,

qui, à l'étable, consommepar jour 12 Miog. et demi de

bon foin ou qui l'été pâture en proportion de cette ra-

tion, produit annuellement 1,~00 litres. En moyenne,cette quantité de lait représente donc, en Suisse, ~,55o ki-

log. de fourrage.C'est donc 3y,3 litres par 100 kilog. consommés.

On va voir que ce résultat n'est pas extraordinaire,et que, dans un pays voisin, les vaches, quoique de pe-tite taille, n'ont rien à envier à la grosse espèce suisse

mais avant d'entrer dans ce sujet, je ne puis trop répétercombien les personnes qui cherchent des renseignemensen Suisse doivent prendre des précautions pour ne pastomber dans l'erreur. En général, le fourrage se compte

presque partout à la toise cube, sans autre explication

que conclure d'une pareille indication? Je l'ignore; car

plusieurs fois j'ai vériné chez moi que, lorsque j'opèresur un grand fenil de foin court bien chargé, ou sur un

fenil de peu de capacité, je varie dans la proportion de

58 à io5 kilog. de foin par mètre cube. L'indéchiHrable

variété desmesures est un autre obstacle; elle existe de

village en village, et dans la même commune il n'y a pasunité dans les établissemens les plus recomniaidables.

Je reviens à mon sujet, et vais, je crois, démontrer

que la race misérable d'un pays voisin arrive, en peu de

(~4),temps et avecquelquessoins, aux ménïesrésultats que

ceux fournis~ar ta. grandeespècedes caches suisses.

Le village de Lomphès, que j'habite; est situe dana

tes montagnesdu département de FAIn la race desbêtes

à cornes y est de très petite taille, -mais'iefourrage y est

bon, comme celui de tous les plateaux élevés du Jura.

Le baromètre donne pour hauteur moyenneabsolue dela.

valléegoo mètres, et des sapins entourent la commune

de tous cotes. C'est dans cette localité,que j'ai formé

depuisquelques années, une vacherle~ui, à deux excep-

tions près, est uniquement- composéede vaches du pays:

quelques unes sont, il est vrai, le résultat du croisement

des taureauxdépartementaux cependant le poids moyen

vivant de chaque tête n'est que de 3'5 kilogrammes.

Trente-cinq vaches nourries à TétaMe,a.des heures

fixes, mais sans pansement régulier à l'étrille, sont réu-

nies sous le mêmebâtiment les autres vaches de la frui-

tière étant séparées et dans des conditions de oimcile

surveillance, j'ai renoncé à étendre plus loin mon.'cadre

d'expérience la ration de cette partiedela vacherie (i)~

est pesée iala 7~ma:e' iot~ tes jours, en trois tas inégaux

Dour les trois écuries qui renferment des vaches de taille

différente. Pour ne pas faire de comptés'mutiles au ré-

sultat que je cherche, je dirai, sans avoir égardaux'di-

verses écuries, que les trente-cinq vaches consomment

Mi l~log. de bon foin par jour pendant deux mois

d'hiver, oh substitue a un quart de ce poids même quan-

tité depaille,-mais cette substitution n'est que l'équiva-

(t) Cetterationestcalcnlee, caezmoi, à raison de&Mog. 1:2

par 100 Mog., poids vivant. Des expériences suivies,-maisnon¡

encore terminées, me font penser qu'il serait avantageux de

porter a 3 Mog. ce dernier chiffre; mais il ne faudrait pas dé-

passer cette proportion, car toutes les foisque je l'ai fait, j'ai eu

diminution dans la balance de mes comptes'de vacnerie.

( 3?5 )

IS.

n~urrttare que je donlent d'un surplus de nourriture que je donne pendant le

premier mois du vêlage dés lors on a, pour la nourri-

tttre de l'année de cette partie de la vacherie, 8o,665 kil.

de fourrage.

Le produit moyen par vache a été de gi5 litres pen-dant tes trois dernières années, c'est donc Bs.ozS litres

de lait pour 8o,665 kilog. de foin;

Ou, en6n, 3g,6 litres par 100 Mtog. de foin con-

sommés.

Il ne peut y avoir qu'une très faible erreur sur la quan-tité de lait produite par montroupeau d'expérience car

celui de chaque vache est litre séparément tous les same-

dis l'addition qui s'en fait me sert de contrôle pour

l'enregistrement diurne fait parle fruitier, et je surveille

moi-même cette double opération, au moins une fois parmois.

Les vaches dont il est ici question sont attelées à toutes

les époques de l'année, excepté pendant l'hivernage. En

l83i et i83&, elles m'ont fait douze mille deux cent

soixante-treize heures de travail, ou trois cent six jour-nées de quatre têtes, à raison de dix heures par tête ce

qui m'a permis de supprimer les bœufs de mon train

rural.

Ce n'est donc pas je crois, sortir du vrai enaflirmant

que le produit que j'ai obtenu de ma vacherie n'est pasmférieur à celui des meilleurs troupeaux suisses, quoiquede fait il y ait un ~Mg'f:emede moinsque dans l'un d'eux,

car dans ce dernier troupeau la ration n'est pas surnom-

ment connue.

S'il fallait encore une preuve que les bestiauxde chaque

localité, lorsqu'ils sont convenablement traités ne lais-

sent rien à envier à la Suisse, je citerais les vaches de

rétablissement de 'Rovitle près de Nancy; elles donnent

1~16 litres de lait par an, et consomment 3,65o kllog.de fourrage.

(~)

res de lait par 10C'est donc 38,8 litres de lait par 100 kilog. de foin

consommes.

Je ne veux cependant pas prétendre ici que les vaches

suisses soient moins bonnes quecelles des autres pays;

plusieurs espècesd'une taille moyenne, notamment celles

de la vallée de l'Entlibnch, m'ont paru meilleures que

celles de la grosse espèce; mais les,données que j'ai re-

cueillies sur place sont trop contradictoirespour que j'en

puisse faire le sujet dan travait présentable..Te conseil-

lerais cependant à toute personne qui tiendrait absolu-

menta. sepourvoir debétail suisse, depréférer lamoyenne

espèceà la grossei cettedernière, quand elleest J~a~ee~

est, je croîs la plus m~H~~Me~ou?'la rente, et je pour-

rais citer plusieurs exemplesdans le département de l'Ain

à l'appui de cette opinion..

Voyons maintenant, au moyend'un devis, à combien

revient un quintal de fumier par des vaches mises'en

fruitière.

.P/'O~H:C<yHne'M:c~ec/!<?zmot.G.P. C.

1°. Nous avons vu précédemment que chaquevache me fournit g [5 litres de lait annuel-

lement; de nombreuses expériences m'ont

prouvé que cesg 15litres représentent 8g ki-`

log. de fromage gras, façon gruyère, poids`

de vente, qui, ag6franesles-iookUog.en

moyenne, donnent. 85 44

a°. On doit encore compter, commeproduit du

lait, 32 kilog. de fromage de seconde cmte,

dit ~c7Y!:jpesés a. Tin moisde la fabrication

et valant 3o cent. le kilogramme. 6 6o

3°. Valeur de fa cuite i fr. par vache annuel-

lement. i M

A". Valeur d'un veau a huit jours, 5 fr. Je ne

~r<~oi" g3 o~

(~77.)??/?fM!~e/?o7'f.< g3 o4

porte que cette somme pour cet article, car

si l'on veut suivant l'usage, garder le veau

trois semaines ou un mois, la quantité de

lait qu'il consomme est à défalquer du pro-

duit des 9i5 litres de lait. J'observe ici qu'à

moins de vente à 45 centimesle kilog., poids

vivant, il y a avantage à conserver le lait et

à se défaire au plus vite des veaux j'ai donc 5 »

,5°. Pour trente-cinq vaches, douze mille deux

cent soixante-treize heures de travail four-

nies en deux années en représentent six mille

cent trente-six annuellement, qui, à raison

de 10cent!meschacune)font6i3fr. 60cent.,

ou par tête. 17 53

J'ai donc, pour produit d'une vache, moins

sonfumier.n5 5y

Passons <Xla dépense.

1°.Trente-cinq~vaches ayant consommé 8o,65o

kHog., j'ai a,3oo kilog. par tête, qui, a.~ fr.

les 100kilog., prix courant du pays, font.. g~ »

a". 5o kilog. de paille pour litière. s> »

3°. 5 pour 100 de la valeur de chaque tête es--

timée à 100 fr. donnent. 5 »

/}°. 10pour 100 de la même valeur, pour dé-

périssement, chances de maladies, éclairagedes écuries et autres menus frais. 10 »

5°. i taureau pour cinquante vaches coûte an-

nuellement i5ofr., qui par tête donnent. .3 »

6°. Pour trente-cinq vaches, il faut deux va-

chers ils coûtent chez moi 100-fr. chacun,

ou par tête de vache. 5 yil

~?'e~or~e/ ny ~t t

(~8)

.Repo/t tiy yi

~°.Desessai?répétésdei8a9&iS32,sur~ngtet un mille deux cent treMë-trOisjputnées,m'ont prouvé que la nourriture des domes-

tiques mutesme revient à 5~cent. par jour

ce qui donne, pour sept cent trente journéesde table des deux vachers, 3g4 fr, cëntt,

etpar tête de vache. tt 26

S". Il me faudrait des dëYetdppëmensun peu

trop étendus pour établir que les frais de

conversion du lait en fromage façongruyère

et sérar, en y ajoutant ceux du sel, du com-

bustible, et de l'entretien des menus usten-

silesdefruitière montent à 10fr. par 100ki-

los. de fromagefabriqué j'atdoncS~kHog. & go

0°. Pour loger trente-cinq vaches avec toutes

leurs provisions d'hiver, ilfau.tunha.tîment

qui chez moi représente une valeur dé

5,ooo fr., qui/à~ pour it)o~ font aoo fr.

cela donne partête.r. J) yt

10°. Les ustensiles de frunière, l'arrangement

des cavesà fromages et d'une_laiteriedans le

même bâtiment qui sert de vacherie, m'ont

coûté 1,120 fr., savoir 56ofr. décapitai

mobilier en chaudières, seaux, etc., qui, a

10 pour 100,font 56 fr., et 56oautres fr. en

muraiUe&,plafonds, rayons de cave, etc., qui-

a. 5pour 100, font &8fr.; total, 8~ fr. Cette

somme, chezmoi, doit être répartie sur 65va-

ches ce qui donne par tête. J ii ag

Total de-la dépense annuelle par tête devache, i~ 8~

Total de la recette. n5 5y

DiSérence ou valeur du fumier.. < 39 3o°

(~79)

Cherchons maintenant le second chiure du.problème,s

c~està dire quelle est la quantité de fumier produite par

chaque vacIie~Nous ayons vu plus haut que la. consom-

mation par tête est de 2,3oo kilog. de fourrage quant

a la litière, j'y emploie une si petite quantité de paille

qu'elle est insignifiante; je la considère ainsi que la ra-

tion comme passant par le corps de l'animal car le

sixième de kilog. par jour et par tête, dont elle se com-

poae~ne peut donner aucune erreur appréciable.

Voyons, d'après cela, combien a,3~8kilog. de nourri-

ture donnent de fumier.

Diverses expériences faites sur des écuries, dont la

première seule ne laisse pas échapper les urines, m'ont

donné:,

i~écune.poUs consommé :poi(lsfum!erprodult: ibo 255

3~ écurie zW. K~. 100: 238

Mcnieécnrte r id. [oo 223

.3'=ëcur!e(t) 100: 163

ëcune 100 20~

D'où l'on voit que le rapport moyenest comme100 est

à 316,ou, en d'autres termes, que100 kitog.denourrituree

donnent si6 kitog. de fumier ces expériences faitessur

du fumierfrais devraient être diminuées de i5 pour ioo,

lorsque l'emploi est étoigné de trois à quatre mois; mais

comme les résultats dé8nit!fs par le cubage des tas de

fumier m'ont toujours donné au delà de 216 ki!og. par

100 M!og. consommés, j'admets cette base commemini-

mumde la production du fumier.

Les 2,35o Idiog. consomméspar chaque vache. four-

(1) Cette faible proportion dans l'éeurie n" 3 provient de perte

d&fumier par les vachesattelées; je le répète, les expériences

faites en .~rand dépassent cette proportion et donnent pour 6 H-

log. 1/2 de consommationr5 Mog. de fumter.

(~8o)– .J

nissent donc5,oyo kilôg. de fumier or, nous avons vu

précédemment qu'au prix de 4 fr. les ico.kllog. de foin,la valeur du fumier de chaque vacheest représentée par2g et 3o fr.

CoKc~:07!. roo kilog. de fumier produits par lesvaches mises en fruitière chez moi coûtent 58 cent.

Chacun, suivant sa localité, peut modifier les diverschiSres qu'une expérience de

plusieurs années et une

grande surveillance m'ont fait adopter; cependantje doisfaire observer que les vaches n'étant point attelées ordi-

nairement, il résulterait de cette circonstanceque les nf.53 cent. portés en recette a. mon devis, pour le travaildes vaches, devraient être supprimés et remplacés par4 ff- 38 cent., sommequi est le quart de celle précitéeces 4 fr' 38 cent. sont la représentation du lait queles

vaches-auraient en plus, si elles ne tiraient pas; ou, end'autres termes, j'ai admis, dans ma comptabilité, à la.suite de nombreux essais, que-sur le travail des vaches,

ne ZMj~MMTztatteler quepar <~e/K:oHy7ïee~~lé quartdoit être considéré commene servant qu'à,remplacer la

diminution journalière du lait qui résulte du travail. J'ai

donc, au lieu de 115fr. 5y cent. portés au crédit annueld'une vache, 102 fr. 42 cent:, ce qui porte à ~2 fr. 45 c.la somme représentant la valeur des 5,oy&ldlog;. de

fumier cela donne 8~ cent. au lieu de 58 cent., pour]a valeurde chaque ioo kilog. de ftimier.

Je n'ai pas parlé, dans mon devis, de la valeur desurines de la vacherie, parce que je suis porté à croire

que les frais quej'ai falts:pour les recueillir, joints a~ceuxde la main-d'œuvre qu'elles exigent, couvrent cette va-

leur c'est à chacun à modiner cette opinion suivant les

calculs applicablesà son exploitation.Un membre de la Classe m'avait engagé à procéder à.

mon devis, par pieds et toisescubes defumier je n'ai pascru devoir employer ce moyen, parce que je le trouve

(28~)

.-t j'

peu exact cette vérité est d'une facile démohstration.

La. différence entre le poids d'un pied cube de fumier

produit avecune litière abondante, et celui d'un pied

cube produit sans litière, varie en effet dans une grande

proportion. Chezmoi, par exemple, ou les tas sontgros

et la litière presque nulle, puisque par jour je n'y em-

ploie que 5 Miog. pour trente-cinq vaches, le pied cube

de fumier pèse 4o kilog. 3/4, tandis qu'à Genève l'on ne

compte en général que ay kilog. 1/2par pied cube. Je

suis très convaincu que certains fumiers très pailleux,

que je vois sortir de la ville, n'ont pas ce dernier poids,

même après leur tassement; or, comme l'action du fu-

mier est en général proportionnelle à son poids, bien plus

qu'a. son volume, il en résulte que, suivant que l'on cube

un mètre bien serré ou très pailleux, l'on arrive, comme

valeur, à un même chiffre, pour deux choses qui doivent

avoir un prix très dISérent.

Disons donc que si dans la pratique l'on~ne pèse pas

les engrais, à cause de la perte de temps que cela entraî-

nerait, il faut, si l'on procède par cubage, déterminer

par des expériences r~e~ee~ le nombre de <yM:fcH;Rde

/HnHer qui e~fre/tt dans un mètre cube ce n'est qu'en

procédant ainsi que l'on pourra comparer la production

des engrais dans les.divers pays où les litières changent

complètement le rapport qui existe entre les poids de tas

égaux en cubage.Le chiffre élevé auquel je suis arrivé commevaleur de

100 kllog. de fumier, produit par des vachesnon attelées,

surprendra peut-être quelquespersonnes; 84 c. pour 100

kilog. donnent en effet 5 fr. 88 cent. pour une ~c-:ïH/'e

~e'yoo kilog. ~eyu)7::ey'~ce qui doit paraître fort cher

rengage cependant les agriculteurs qui pensent que leur

exploitation produit les engrais à meilleur marché à sus-

pendre leur opinion jusqu'à ce qu'ils aient fait leur de-

vis, en y faisant figurer toutes les dépensesque j'ai adop-

(~aa.

tées dans le&œiens; H~verroRCque~dan la, plupartdes

cas, ce chiffreest dépassé(i~. Je doisdireque par des. ad-

ditions de terre, d'herbes vertes, de femlles~etc~ l'an:

parvient artiEcielIement a. faire produire aux vaches

plus de fumier que je ne Fai trouvé; cependant SïceH&

augmentation n'est pas.poussée a.o.point de détériorer

la qualité du fumier,onTerra. qu'àmom&dese sou-'mettre a.ux sdins et tra.ya.Tixque les composts exigent,.rcette augmentation est moindre que l'on ne serait tentade le croire et elle exige beaucoupde main-d'œuvret

Quanta. la paille employéeen litière pour augmenterla quantité des engrais~ chaque agronome peut Eure le

compte de l'avantage ou de la. perte qu'elle présente.Chez moi, par exempte, il y a désavantage à faire U-.

tiêre, parce que 100 kilog. de paille valent en moyennea fr. ces 100Idiog. ne produisent quesoo kilog. de fu-

mier cela donne un fr. pourla quantité d'engrais, quine

coûte/même par les vaches non attelées, que 84 cent.

La question qui vient d'être traitée., considéréeIsolé-

ment, a peu d'importance; mais si elle provoque dès in-

vestigations semblables sur les diversgenres d'animaux

qui consomment le fourrage, la comparaisonde ces tra-

vaux fera enfin connaître <yMè&yo/z:les Z'M~Mje pZH~

<:fi'mf<x~e:~pGH?' pro~MC~OKJM~mfer. La. solution

de ceproblème est d'une haute imporfailce~poufles agro.nomes de tous les pays.

Genève, 6 mars i833. Comte A. B'ANëEviLtE.

(i) Jene parle point ici du fnmîer que l'on peut acheter dans

lesY:Hes; leurvateur conventionneUeest presquetoujours In-fërreure a la réelle, et dans un rayon mêmeassez éloigné, pres-

que tous les agriculteurs anra!ent un grand béne&ceà ven!r yvendre leur fourragepour y acheter le fumier nécessaire à Jour

exploitatîon.

(~)

0&~n~M~ ~M/eMémoire~H!~rece~ ~z~-

Pasteur, président de la Classe~g/cH~'e du

ea~~M <~<?Genève.

Le Mémoire intéressant qui précède ayant été commu-

niqué a. la. Classed'Agriculture, dont M.le comte A.d'An-

~ëville est membre nous Puiserons ici comme propre à

provoquer un examen sérieux sur les points importans

qu'il traite, et nous engageons à le faire sans préjugés,

quoiqu'il soit en opposition avec l'opinion fort générale-

ment reçue, sur les avantagesque présente le gros bétail,

ou tout au moins celui de bonne taiMemoyenne; opinion

que ce mémoire est bien propre à ébranler, vu l'exacti-

tude des calculs qu'il renferme et les renseignemens qui

s'y trouvent joints,Peut-être en résultera-t-il la présomption que chaque

contrée possède la race de bétail qui lui est la mieux

appropriée, et cela tout au moins jusqu'à ce qu'une

nouvelle race se soit bien acclimatée, ce qui exige un

long espace de temps et pendant cet espace, elle finit

peut-être par se rapprocher beaucoup de celle du pays.

Pour que des expériences ba'séessur des calculs soient

reeues avec la confiancenécessaire, il faut absolument

que l'on puisse compter sur l'exactitude de ces calculs

or, nous pouvons affirmer ici qu'on peut le faire sans res-

'tricfion; car M. d'Angeville a.bien voulu nous commu-

niquer tous les livres de sa comptabilité et nous en expli-

quer le mécanisme.

Il en est résulté pour nous et la conviction de leur

exactitude et la connaissancede la marche aussi simple

que facile d'après laquelle ces comptessont tenus et con-

trôlés. Non seulement on y voit le produit total du trou-

peau,, mais encore le produit distinct de chaque vache

r~~ 1

en particulier, par le mesurage de son lait, qui se fait

chaque samedi, et sert de contrôle au produit total dela

semaine~

Par ce moyen, le propriétaire ne conserve point, dansson écurie, les vaches de mauvaisequalité mais les ré-

forme lorsque leur faible rente est avérée, sans être

obligé de s'en tenir pour cela aux rapports des domes-

tiques, trop souvent inexacts ou douteux. M. le comte

d'Angeville ferait une chose bien utile pour les agricul-teurs, en publiant le mode qu'il suit pour sa comptabi-lité, vuque ce mode possède l'avantage de .l'exactitude,sans être aussi compliqué ni minutieux que tant d'autres

qui ont été proposés par des agronomes.Un des objets les plus importans encorede cemémoire

est de constater le rapport existant entre le ~rod~Za~~t ceZH:des eng'<:Mavec Ze~HMf~ZJeyoKr/e con-

jom/ne. Nousattirons particulièrement l'attention de nos

agriculteurs sur ce point.Il paraît étonnant, au premier abord que les engrais

produits par une vache soient en quantité -double du

poids de fourrage consommé ( noncompris les engrais

liquides); mais cela peut s'expliquer, en quelque sorte,

par la quantité d'eau que boivent les vaches, c'est à direenviron 3olitres parjour~ qui se trouvent mélanges en

partie avec les engrais solides qu'elles produisent.

Nosagriculteurs, dans lespoints de comparaisonqu'ilsétabliront avec notre pays, doivent faire attention a la

très petite quantité Je Z:e/'e que reçoit le détail dansles écuries de M. d'AngeviMe,proportion gardée à ce quise fait dans les nôtres, ainsi qu'au bas prix des-gages et

de la nourriture de ses ouvriers, vu la manière écono-

mique en vin et en viande .dont on les nourrit dans cette

partie de la France; les nôtres ne se contenteraient pasà si bon marché.

La valeur de la cuite, ainsi que.le itr~~ des vaches,

(285)~y J

sont aussi estimésbeaucoup au dessousde ce qu'ils Talent

chez nous.

Observati ons de M. ~M~M.

Nous avons saisi avec empressement l'occasion de faite

connaître un nouveau travail de notre compatriote et

collègueM. d'Angeville nous ne connaissonssur ce sujet

aucune expérience faite sur une aussi grande échelle, ni

une aussi grande donnée, dont les résultats soient aussi

nettement déduits.

Plusieurs questions agricoles, dont on n'avait que des

solutions vagues sont ici résumées en chiffres précis

nous pensons donc que c'est rendre service aux agricul-

teurs de notre pays que de leur faire connaître un tra-

vail spécial aussi intéressant, et nous croyons encore

faire chose utile en rapprochant les résultats obtenus de

quelques idées pratiques et de localité auxquelles ils per-

mettent de donner de la précision.

§I".

La quantité de nourriture à donner aux vaches et aux

animaux, en général, se distingue comme l'ont remar-

qué les économistes allemandset en dernier lieu M. Ma-

thieu de Dombasle, en ration d'entretien et ration de

production; la première s'emploie à soutenir en quelque

sorte la vie de l'animal, et la seconde fait produire le

lait-, la graisse, la laine et tend à élever la taille de

l'animal.

Les limites des rations d'entretien et de production

sont sans doute difficiles à assigner et ne sont pas les

mêmes dans tous les individus ni dans toutes les races;

toutefois dans tous, après la ration d'entretien, une dose

peu considérable de nourriture accroît notablement la

quantité de lait la graisse et le développement de l'a-

(~86)

nunal, et on trouve du proEt à la donner; et e'est encoredans l'économie des vaches que se rencontre plus parti-

0

culièrement l'application de ces principes.Les vaches nourries médiocrement s'entretiennent,

font et-nourrissent leurs veaux, maiselles donnent peude lait; le premier but de la nature, la propagationJe

l'espèce, est rempli l'homme veut davantage, il veutdu lait pour son propre usage; il faut alors qu'il four-nisse un supplément de nourriture, dont U est paye avecprofit. Le lait fourni par la vache croît avec ce supplé-ment mais passeune certaine limite, qui varie suivant

~esindividus~le lait ne croit pas en raison de l'augmen-tation de la. nourriture ce surplus se transforme en

graisseet est sans profit dansles vaches laitières.Le produit des vaches est donc très variable.; il peut

aisementne laisser aucun produit net :~insi,dans nos

fermes, nos vaches, très malnourries a l'écurie pendantl'hiver, font des veaux médiocreset donnent peu de taitle printemps, on les envoie dans de mauvais parcoursqui ne les nourrissent guère mieux, elles nese refontun peu que lorsque la faux dans les prés la faucilledans leschamps, font de la place pour un. parcaurs aBon-dant arrive l'automne ouellessont, passablement,parceque les parcours épuisés sont aidés' parles raves, lesdébris de maïs et des récoltes sarclées;.

Maiseu: tout comptant, nos vaches reçoivent peu dëjchosesa.u delà de la ration d'entretien; aussi Jeurpro-.duit aérait peut-être négatif mais eUes sont absolumentnécessaires à tout le système d'agriculture établie il fautdonc les avoir~queUe que soit leur rente.

La nourriture des vaches au foin, partout où il a un

prix au dessus de celui établi par M. d'AngevIUe, seraituse charge impossible à.supporter dans Tiospays, la va-leur moyenne du foin est au moins d'un tiers ensus et

puis~le produit en hcurr&, eRcaille et pe{it-lait, moyens.

(s8?)ordHiaires'deJ-éalMerle produit du laitage est d'un .tiers

au .dessous duproduit dans les fruitières.

'Ptès des petites villes, la vente du lait à 10 cent. le

.litre est avantageuse; elle équivaut.au produit du fromage,

et'on Y ~agne tous les frais de manipulation; mais cette

Tente à.ce prix ne pourrait encore payer la nourriture au

foin; on y supplée par les fourrages-racines, les raves,

pommes de terre, les mauvaises herbes des champs, les

débris de toute espèce et les parcours. Cette nourriture

coûte à peine moitié de celle au foin, donne en propor-

tion plus de laitage quelle, et donne encore à peine un

produit net lorsqu'on ne vend,pas le lait.

A Lyon, le laitage à 20 cent. le litre ne peut nonplus

payer la nourriture tout au foin, dont le prix est en

BMvenneplus du double de celui de Lompnès; les nour-

risseurs ne peuvents'en tirer qu'en s'aidant de dréche, de

nourriture verte et de parcours quand ils peuvents'en

procurer.On conclura donc de tout ce qui précède que le pro-

duit-des vaches laitières, poursolder en bénénce, a be-

soin presque partout d'être obtenu au moyen de nourri-

ture moins chère que le fourrage ordinaire.

§11.

Mais-arrivonsaux rssultats de M. d'Angevilie.

Les animaux consommentdu fourrage en raison de leur

poids c'est un fait.:d'expérience qui ne peut se contes-

ter cette baseune fois admise, M. d'Angevine, en réca-

tpitulant le poids exact de la nourriture donnée pendant

plusieurs années à un certain nombre de vaches d'un

poids déterminé, conclut qu'il faut à une vache laitière,

pour être nourrie convenablement, a à 3 kil. de foin

~pariookil. de sonpoids les vachesd'une taille moyenne,

..comme les siennes, p~ent. 5 quintaux, et consomment

(-a88)par conséquent ta livres de foin par jour. Cette ration

contient celle d'entretien et celle de production; ses ex"

pénences lui ont prouvé qu'avec une ration au dessusde

l5livres, son foin serait moins bien payé. Au milieu d'un

troupeau plus nombreux, trente-cinq vaches étaient plus

particulièrement en expérience; si, avecles 80,000kil. dé

foin qu'elles lui consommentchaqueannée,il eût voulu en

nourrir qnarante ou plus, il serait arrivé à la fin de l'an-

née avec Un produit net plus faible, parce qu'alors ses

vaches n'auraient eu que la ration d'entretien, et que la

ration de production, fortement amoindrie, aurait réduit

en proportion le produit du laitage.

Il en résulte donc que le nombre des bestiaux d'une

écurie, en s'accroissant, fait diminuer son produit au

lieu de l'accroître, si on n'augmente pas en même temps

les ressources pour la nourriture, et cela est plus vrai

encore pour les vaches laitières, dont le produit est quo-

tidien que pour les autres animaux avec le même four-

rage qui nourrira mal trois vaches et ne fera que les en-

-trëtenir, on pourrait en nourrir deux dont le produit

-neten résumé serait double des trois premières.

§111.

~Leproduit moyen annuel des vachesde Lompnèsest,

'avecune tonsommation moyennede ~6 quintaux défoin,

ideg 15litres de lait et un veau nourri pendant huit jours;c'est 2 litres par jour; si on y ajoute la quantité de

lait que fait perdre le travail des vaches, cette quantité

s'accroît de /{~litres on aura donc, pour le produit en

lait de 46 quintaux de foin, g5g litres ou litres f par

quintal métrique de foin, moyenne de produit supérieureà celle de l'auteur du Mémoire, parce que nous avons

cru devoir y ajouter la diminution en lait par suite du

travail, que l'auteur du Mémoirea. négligée; mais à

(~89)

~9

jlus belles vaches s~1 I«

Hofwyll, avec les plus belles vaches suisses fauteur l'atrouvée<).uplus de 4r,6 litres à Roville, M. de Dom-basIeJa porte à 3g litres; en Suisse, elle paraît en

moyenne de 3~,5. Il demeure donc tout à fait évident quele produit des petites vaches de nos pays, en lait', est aumoins aussi avantageux que celui des grosses races deSuisse. Ainsi, ces énormes colosses suisses ne produi-raient pas plus, même dans leur patrie, que nos vaches

qui en sont à peine moitié; nous n'avons doncaucun avan-

tage à nous procurer cette grande race, que nos parcoursmédiocres, nos foinssouvent mauvais, ne soutiendraient

pas long-temps dans ses grandes formes.

D'ailleurs, d'autres faits encore plusconcluansdoiventnous détourner de cette importation que la grandeur dela taille, la beauté des formes nous ont souvent poussésà essayer pendant près de dix ans, le département del'Ain a fait venir des taureaux suisses, qu'on plaçaitchez les cultivateurs; les extraits des premier, deuxièmeet troisième croisemens dans leur jeunesse, et mêmedevenus adultes les taureaux Importés, alors qu'on enavait fait des bœufs dans les années humides, y ont étéplus ou moins attaqués par les douves au foie et ont lan-gui ou péri, alors même que la race du paysrestait bien

portante et vigoureuse.

D'ailleurs, la race de notre pays est plus active, pluslaborieuse, plus vive, et fournit des vaches laitières qui,eu égard à la taille et à la nourriture, ne sont pas infé-rieures en produit; malheureusement cette faculté ne setransmet pas facilement, comme cela serait à désirerj'ai tiré deux extraits femelles d'une petite vache, nourriesur le coteau, qui produisait -7 livres de beurre par se-maine. Devenues mères, les jeunes vaches, moins biennourries, il est vrai, que leur mère, donnent a peine untiers de son produit et même moins que d'autres jeunesvaches issues de la plaine.

(

$iy/

te produit en fumier du fourrage consomme, qui est

de 216 livres par quintal, se rapproche de celui donné

par Thaër toutefois il ie surpasseencorenotablement,

parce que les urines n'y sont pas comprises, et il-serait

relativement plus fort encore si ondonnait aux vaches

plus de litière. La litière, ajoutée au fumier, -quadrupleou triple au moins de poids éar le fumier contient. ~TS"au moinsde parties humides.La litière, qui ne perdrien

desasubstance, parce qu'elle n'est pasconsommée, prenddonc quatreou cinq fois sonpoids d'eau etaugmente d'a.u-'

tant le poids du fumier; elle est donc de la plus grande

Utilité, surtout là où on ne recueille pas les urines a

part.; elle leur sert d'excipient, les empêche de se per-dre elle doit donc dans ce cas. accroître beaucoup le

poids du fumier et puis elle lui donnedela.consistance,

elle lie en quelque sorte les parties, et lorsqu'elle n'est.

pas en trop grande abondance~elle concourt a sa qualité.

§~

Le travail des vaches ë6Lt,en agriculture, une opé-ration très économique; il est d'usage ordinaire danS

toutes nos petites exploitations et chez .tousles manœu-

vres qui nourrissent deux vaches et cultivent quelques

coupées de terre ce travail est moins cher que celui des

boeufs, surtout dans les pays où on les garde jusqu'à un

âgeavancé. II résulte d'expériences répétées deM. d'An-

gevilte, qu'en estimant le travail d'une paire de vaches,attelées seulementune fois par jour, à M centimes par

heure, on ne perd en laitage qu'un quart de ce produiten travail; cette appréciation est plus précise qu'aucunede cellesdonnées jusqu'à ce jour, et devrait encourager

1'emploi des vaches toutefois, dans nos exploitations

(3~~Intd'intérêt à femn~

ï9'

de la plaine, oïl n'a point d'intérêt à remplacer les bceufs

par des vaches; car nos fermiers réalisent une grandepartie de leurs fermages par l'engrais des bœufs, et puisdans toutes les fermes bien tenues, on n'emploie que desbœufs au dessous de sept à huit ans, époque à laquelle onles engraisse au dessous de cet âge, en les ména°-eantdans leurs travaux, en les nourrissant convenablement,ils croissent encore chaque année de 80 à 100francs parjoug; et enfin, pour les travaux un peu forts, pour con-dtiire de lourdes charges dans nos mauvais chemins >notre race de vaches est petite; vouloir rélever nous

jetterait dans de grandes difficultéset serait au moins uneimprudence, avec la quantité et l'espèce de nourriture

que nous avons à lui donner nous conserverons doncnos bœufs dans nos exploitations en nous aidant plus sou-vent de nos vaches puisque leur travail est le moins cherde tous et nos vachesgagneront elles-mêmes à être plusfréquemment employées, parce que le fermier se croira

obligé de les traiter avecmoins de parcimonie quand ellesl'aideront plus souvent dans ses travaux.

En résumé, les diverses évaluations que nous donneM. d'AngevIUe dans le Mémoire qui précède nous sem-blent avoir plus de certitude que celles de ses devancierson ne voit pas qu'aucun de ceux qui en ont donné aità s'appuyer sur des expériences d'aussi longue durée,ait conservé aussi constamment que lui les animauxà l'écurie, ai6 enfin fait comme lui peser pendant plu"sieurs années toute la nourriture eonsomaMe.

(~ADDITION.)

NOTE DE M. DEWrrT,'

sm

LA FABRICA.TÎON D~J PETJRSE

~M~ 3-= ~o~me~Mémoires du Bureaud'Agriculture

deNew-York(États-Unis).

M. Dewitt, après avoir indiqué la propreté de la lai-

terie commeune desprincipales attentionsà avoir dans la

fabricationdubcurre.pense que, pourfaire debonbeurre,

il ne faut pas battre le lait immédiatementaprès la traite,

mais seulement après lui avoir laissé le temps nécessaire

pour que la séparationde la crêmeait commencëa se faire

par un développement léger de fermentationacidedans le

lait cependant, selonlui, la présencedulait estnécessaire

pour empêcher le beurre de se surir par la chaleur qui se

développe lors du battage, effet qui a lieu presque tou-

jours lorsqu'on ne met dans la baratte que la crême qui a

m~~é~~ls~~–

Pour faire le bon beurre, ajoute-t-il, il faut

i". Quele lait ait commencéà surir très légèrement;

2°. Que l'acidité du lait se soit développée naturelle-

ment, ou toutau plus avec l'addition d'une petite quantité

de lait déjà suri,.mais, surtout, sans qu'on ait employé

lefeu;

3°. Que tout le lait ait été mis dans la baratte, sans

qu'on ait soustrait une de sesparties composantesi

4°. Que le battage soit continu, toujours égal, et avec

la précau~on de ne pas heurter le fond de la baratte;

ADDITIONS.

ttSeaMMtaeeteMMMMMM"

(~)

5°. Que le battage fait sans interruption communique

un léger degré de chaleur qui est nécessaire, ce qu'on

doit aider en.biver par l'addition d'un peu d'eau chaude

dans les commencemens du battage, et sans pour cela

qu'on cesse.debattre

6°. Qu'aussitôt qu'on aperçoit les petits globules de

beurre-se former, on s'occupe à refroidir la matière, en

été, par le mélange d'une petite quantité d'eau fraîche,

ce qui n'est pasnécessaire en hiver

-7°.Que si l'on a du lait nouveau à battre avec le lait

déjà un peu suri, il soit mêlé avec ce dernier dans la ba-

ratte, douze à quinze heures avant le battage, selon la

quantité de lait nouveau à ajouter, afinque ce dernier ait

acquis le même degré d'acidité.

Ce mode est sans doute plus long et, par conséquent,

moins économique que celui de ne battre que la crème

seule, puisqu'il demande environ le double de temps;

mais il fait de meilleur beurre.

(IP ADDITION.)

THÉORIE DU BATTAGE DU BEURRE;

PARM. DUBRUNFAUT.

( Z/T'/cM~Hr nMRK/ac~MrteT'.Mai i83i. )

L'aspect laiteux qu'offre le lait est dû à. rétat de sus-

pension dans lequel s'y trouvent la matière caséeuseet le

beurre fi').

(t) Nous-admettons provisoirement l'état globuleux pour

toute la matière caséeuse, quoique cette question ne soit pas

encore Heu résolue pour mo!; mais cette hypothèse, sur la-

quelle nous reviendrons, n'altère en rien la théorie du battage

ftu beurre.

/-M~\

Le lait, eh cEst, otservé au mic!'oscôpè)'oSreu&li-

quide diaphane dans lequel nagent une foule de globules

spbérnques dont les diamètres varient peu cesglobules

ont été observés il ya. long-temps.Le lait, abandonné à lui-même, fournit la. crèmequi

monte à la surface en vertu de sa moindre densité, et

cette crème, forméeau seiftdu lait lui-même, est formée

'essentiellementpar la réunion desglobules du beurre. Le

battage de la crème, en effet, n'est pas indispensablepourla séparation du beurre, car la crème, abandonnera elle-

mêmependant plusieurs jours à une température douce,

acquiert la consistance du beurre. Ce beurre n'est point

de bonne qualité, parce qu'il contient beaucoup de ma"

tière caséeuse qui, le plus souvent a. lermenté pendant

que le beurre acquérait de la consistance~

Le battagen'a. donc pour objet que de favoriser l'ag-

glomération des globules butireux en une masse homo~

gène, et l'on conçoit comment il produit cet eH'et, aidé

qu'il est par une élévattonue température qui, sansrendre

le beurre liquide, l'amollit cependant assez pour per-

mettre aux globules de se coller les uns contre les au-

tres.

Les expériencesdesagriculteursconfirment, ainsiqu'on

le saYaicdès long-temps, que le battage élève la tempé- `-

rature de la crème.

Les ménagères elies-mémes sont dans l'usage, dans

quelques payset dansles temps froids, de battre le beurre

auprès du feu pour favoriser sa séparation.

Les expériences susdites prouvent encore ï° que la

plus grande quantité et la meilleure qualité de beurre

sont produites àTine température de i3 à i~ degrés;cen-

tigrades 2°qu'une température supérieure a t~ degréstienne un beurre qui contient de la matière caséeuse

qu'un lavage à l'eau ne peut enlever, mais qu'oa. enlève,,

(~)

Sît-oa, xveetîd set et de l'eau, ce que nous avons peine~croire.

En enet, nous concevonsqu'en élevant ta.température.dela crème.. qui contient desglobulescaséeux, on puisserenfermer dans le beurre de ces globules que l'eau en-

suite ne peut séparer, vu l'Insolubilité du caséum dans

l'eau; mais nous concevons l'action du sel et de l'eau,

non pas comme agent séparant, mais bien comme agentconservateur du beurre contenant le fromage.

Ces réflexions nous conduisent à croire qu'un lavagedu beurre fromagé avec une eau légèrement alcaline lui

enlèverait le fromage.

,Le battage du beurre à chaud a donc l'inconvénient,en séparant plus promptement cette matière, d'y empri-sonner des globules du caséum, ce qui le rend plus alté-

rable par la fermentation prompte qüe subissent ces glo-bules en devenant fromage de là la saveur piquante et

fromageuseque prend rapidement ce beurre abandonné à

lui-même à une température douce.

Expliquons maintenant comment, dans le battage à

chaud, la quantité de beurre diminue. Le battage, quel-

que pariait qu'il soit, ne sépare jamais complétement le

beurre, et quelque prolongé qu~il soit, le microscopelaisse toujours apercevoir des globules butireux dans le

Ïàît debeurre; il en est de même dans le lait écrémé. Si

la température est suffisantepour amollir un peu lesglo-

bules, mais sans les liquéfier, on en réunira le plus grandnombre sans qu'ils puissent, après leur réunion, être

séparés par le mouvementde la baratte; si, au contraire,la température est assez élevée pour amener les globulesa.,l'état liquide, le battage tend alors à remettre les glo-bules en suspension en les divisant. C'est ce qui arrive,

en eS'et, quand on bat une huile avec de l'eau; celle-ci

prend Paspect d'une émulsion laiteuse, parce qu'elle re-

tient en suspension des globules de corps gras.

(~)La constitution globulairedes corpsgrasdans le beurre

est un fait incontestable. Onsait, d'une autre part, d'a-

près les beaux travaux de M.Chevreul, que le beurre est

essentiellement formé de deux principes, l'oléine et la

stéarine, dont l'une est fluideà la température ordinaire

et l'autre liquide; et ces deux principes se trouvent réu-

nis, dans le beurre, à deux autres substances également

fluides, la butirine et racide butirique ce dernier, quiest très volatil, porte en lui, à ce qu'il paraît, le parfumdu beurre. Maintenant, ne pourrait-on, pas admettre queces divers principes se trouvent dans la crème sous forme

de globules isolés, et que le battage a pour but de les réu-

nir et dé les agglomérer? Le battage, eSectuéà des tem-

pératures variées, favorisera ou empêchera la reunion des

uns ou des autres globules, et l'on aura ainsi, avec une

même crème, des bearres inégaux en consistance et en

qualité, suivant que la stéarine, l'oléine ou les autres

prédomineront.Il est encor&à remarquer que la consistancedu beurre

pour une même température varie non seulement avec

la température du battage, mais encore avec la. saison,

c'est à dire avec la qualité du lait, et par conséquentavec la nature de l'aliment de l'animât. C'est ainsi que la

pomme de terre crue ou cuite nedonnepointla mémequa-lité de beurre, ainsi que nous l'avonsannoncé précédem-ment.

(397)

-T 1

(III" ADDITION.)

LA BARATTE DE M VALCOURT.

Cette baratte est un cylindre dont les deux têtes sont

en hêtre d'un pouce :d'épalsseur,.et dont le tour cylin-

drique est en métal, ordinairement en fer-blanc. On la

place dans un cuveau, dans lequel on met, pendant 1 hi-

ver, <Lel'eau plus ou moins chaude, suivant le degré de

froid; et au contraire, pendant l'été, quand il fait bien

chaud, on remplit le cuveau d'eau fraîche. Le fer-blanc,

étant un bon conducteur de chaleur, communique à la

crème qui est dans la baratte la température de 1 eauqui

est extérieurement dans le cuveau. Quand la saison est

tempérée, on n'a besoin ni d'eau, ni alors de cuveau

qui ne sert plus qu'à fixer solidement la baratte. Quand

il gèle, l'eau ne doit pas être bouillante il suffit qu'on

puisse y tenir aisément la main. Plus l'eau sera chaude,

et plus tôt le beurre prendra, mais aussi moins il sera

ferme; mais, en hiver, il se durcira bien vite. Depuis qua-

torze ans que j'ai fait cette baratte, on met chez moi pen-

dant l'hiver de dix à quinze minutes pour faire le beurre;

mais j'ai quelquefois vu, pendantl'été, cinqàsix minutes

suffire. M. Mathieu de Dombasle, à Roville, etM.~eila,

directeurde l'Institution royaleagronomique de Gngnon,

ainsi que beaucoup de mes connaissances, ont adopté ma-

baratte, et toutes les filles de basse-cour qui s'en sont

une fois servies, surtout pendant l'hiver, n'en veulent

plus d'autre; ce qui est une forte preuve en sa faveur.

DESCRIPTION

BE

t~

~~Kc~Myt~&ne~eVIL

Fig. i". Vuelatérale du côté de la. manivelle. La Ba<ratte est dans son caveau.

Fig. 2°. Vue de face, commelorsque l'on bat dans cesdeux figures, le couvercleest soulevé.

Fig. 3~ Vue à vol d'oiseau de-la baratte dans son cu-veau.

Fig. Vue debout de l'arbre en hêtre auquel sont

clouées les deux ailes.

Pig. 5". Vue deface des deuxailes.

Fig. 6". Vue de la manivelle eu fer retirée de l'arbre

défaites.

Fig. Plaque en fer du gros tourillon de la mani-velICt

Fig. 8°. Plaque en fer du petit tourillon de la mani-velte.

Fîg. ~embase, les deux tourillons et le carré de la

m.anivélle, et le tourniquet qui l'empêche de

sortir, aux deux tiers de leur grosseur.:Je n'ai pas encore été dans le cas d'en faire faire de

très grandes. Les têtes A, fig. i' de celles exécutéesavaient de 10à i5 poucesde diamètre; et la longueurdu

Tylindre, 6g. fêtait celle d'une feuiUedefer-HaM, un

peu moins d'un pied~Une baratte de i5 poucesde dia-mètre bat de a à 8 livres débourre.

Les demi-ronds XX, que l'on voitautour delà féteA,Bg. t~, représentent les extrémités du fer-Manecoupéesdans cette forme avecun emporte-pièce, tournées àangledroit et clouées sur les facesdes deux têtes. Le fer-Manc~st également cloué sur le pourtour des têtes, commelemontre la 6g. 2~

Quand ou ne se sert pas de la baratte~ le couvercleB,la manivelle, 6g. 6", ainsi que les ailes ou agitateurs,

(~99~jûurs a. sécher hûï

6g. ~"M 5°; sont toujours a. sécher hors de la ba.fat.le.

and on veut ~eh servir, on place la baratte dans le

cuvBaulF,~ans lequel elle entre juste, et même on a

fait dans le haut du cuveau quatre légères entailles F,

que montrela 6g. 3°. On introduit par la porte C, qui

est de toute la longueur de la baratte, les ailes P, pla-

cées verticalement, comme dans la 6g. i~ on introduit

la manivelle H par le trou rond R, 6g. s." dela tête A,

puis dans le trou carré N, ng. 4%de l'arbre des ailes, en-

suite dans le trou rond qui ne pénètre qu'à demi-bois dans

la tête CJ, 6g. a". On placealors dans laposition U, 6g. 9",

a.u dessus de l'embase de la manivelle, le tourniquet U,

que l'on avait mis auparavant dans la position V. On

'verse par la porte C la crème, qui ne doit guère dépasser

le centre de la baratte. On met en place le couvercle D,

'dontles quatre faces sont pyramidales, et Onl'assujettit

avec les quatre toumIquettL et M, dont les deux L,

~g. 3", sont fermée, et les deux M sont ouverts, tels

qu'ils doivent l'être tous les quatre quand on veut 6ter le

couvercle. Les deux montans de la.poignée du couvercle

sont percés d'un trou de s à 3 lignes de diamètre, comme

l'indiquent les lignes ponctuées pour laisser échapper

l'air de la baratte, que la chaleur de F eaudu cuveau et

l'agitation ont raréfié. Le couvercle a sauté plusieurs fois

avant que je n'eussefait cestrous.

On peut donner à la manivelle et aux ailes un mouve-

ment de va-et-vient, mais j'ai trouvé plus commodele

mouvement circulaire continu.

Le beurre étant battu, ce que l'on sent à la main et ce

que l'on entend, on sort la baratte du cuveau, et on tire

le bouchon L, 6g.. 2e d'environ de pouce de dia-

.métre. On reçoit dans un vase quelconque le lait de

beurre qui s'estséparé du beurre. On pourrait faire le trou

L plus grand, et le recouvrir intérieurement avec un

petit grillage en El d'argent, pour Empêcherle beurre de

(3ôo)passer. Lorsque le lait de beurre est écoule, onreplace lebouchon et on verse dessus le beurre de l'eau fraîche parla porte C; on donne quelques tours à la manivelle, puison en ôte le bouchon L, et on lâche l'eau on en remetde la nouvelleà quatre ou cinq reprises, on agite la mani-velle circulairement et en va-et-vient, jusqu'à ce quel'eau en sorte claire. Le beurre se trouve parfaitementlavé et sans avoir besoind'être bien pétri avec les mains,ce qui, pendant l'été, le rend mou. Alors on place letourniquet U, ng. ge, dans la position V, reposant sur lacheville V; on tourne verticalement, comme dans la~g. 1'%les ailes P, que l'on saisit avec la'main. gauche;on retire la manivelle H avec l'autre main, et onenlèveles ailes P hors de la baratte. On ôte alors facilementlebeurre avec la main, ou on renverse la barbet on lefait tomber par la porte C. On lavebien la baratte, ailes,couvercleet manivelle avec de l'eau chaude; onl'essuieet on la place renversée. Importe G en bas, pour que

l'eau qui pourrait-rester puisse s'ëcoulerd'eMe-memë.GGsontles deux poignées en bois de hêtre axées aux

têtes A etB.

JJ sont les deux supports nxés aux deux têtes et enfaisant la prolongation. En dessousdecesdeux supports,on cloue une planche K, d'un demi-pouce d'épaisseur,qui repose sur le fond du euveau~ et qui empêche lefond de la baratte de porter sur le fer blancet de le'bossuer.

EE'sont deux traverses de hêtre d'un pouce d'épais-seur, formant les cotes longs de la porte G. Oncloueaces traverses les deux extrémitésdu cylindre de fer-blanc.Pour que la porte ferme bien et que la crème ne puissepas sortir, j'ai trouvé que la forme pyramidale était lameilleure parce que le couvercle D entre alors commeun coin.

Il faut faire tourner sur le tour l'embase Qet les deux

(Soi)tourillons R et Tde 1&manivelle H, 6g. 6~. L'Intervalle

quiest entre les deux tourillons Ret T doit être carré,

pour entrer juste dans te trou carré N, 6g. et en-

traîner l'arbre des ailes P. On voit dans,la fig. 9' que le

tourillon R, près de l'embase, a pour diamètre la diago-

nale 0 du carré S, et que le tourillon T, à l'extrémité de la

manivelle, n'a pour diamètre que le côtédu carré S con-

séquemmentil sera plus petit que le tourillonR. Le trou

delà plaque en fer, fig. ~,6xéeavec deux vis à la tête A,

doit être rodé bien juste au tourillon R, pour que la crème

ne puisse pas sortir entre les deux. Le trou de la plaque

en fer, 6g. 8%6xée aussi par deuxvis Intérieurement et à

demi-bois à la tête B, peut ne pas être aussi juste.

Les ailes, 6g. 5', sont percées de trous d'un pouce de

diamètre, et je les brûle légèrement avec un fer rouge

pour les rendre intérieurement plus unies. Le fil du bois

des ailes doit aller comme l'indiquent les flèches.

Le cuveau ou baquet sera rond ou ovale il sera cerclé

en bois, ou, mieux, avec deuxcercles en cuivre on peut

le placer sur un cadre avec pieds.

(IVe ADDITION.)

De la fabrication du M~t'ue/'t du MmfonJe Glaris, et

avantages qu'il peut ~7- aux nourrisseurs ~n-

caM,PA:M.J.-J. FREY.

Le sérai, ou fromage de Glaris ( dit M~&~e7-),

mërite de 6xer l'attention des agriculteurs français. Ce

produit, qui est à fort bon marché dans le pays de Gla-

ris, est cependant vendu chèrement au loin, où il est

très recherché; il serait d'autant plus aisé et utile d'en

introduire la fabrication en France, qu'elle est facile,

(~M)et que ta.plante q~ est envoyée J~ CMf~ ~epar tout le royaume oueHe e~ indigène (r), ce qui pe~met

~lefabnquerdans quelque partie qu. ce soit de ce

pays. (Mélilot ~eu, ~~&~Lorsque le lait est trait, on descend dans~cs caveso~ reste trois

àquatrejows~) cas c~es sontrafra~chies par des sources ou par footaMes ternnesqui contiennent le ~ttaont pbngëes par fond de qud-quespouçesd~s. cette eau fr~he. Lorsque l'on Yeu!fa:re.e fromage, on monte Mrëcréme.puis on ~s~le tau écrémé dans un chaudron, en y meIaMde la nrë~sure

ou un acide faible, tel que le jus de citron du le ïi-DBtgre,a6n de produire la sëparaHonde la matière ca~seeuse et du petit-lait =onmet alors chaudron sut. leieu et on chau~efortement enagitant le cai!IëaTëcforceLorsque le petit-lait est ~ou~fait séparé, on retiréefromagedufeu p~~ le p~~ f<~es percée.

(3) a6n de le lai~r égou~er Tingt-qua~ heu-~apres ce temps, M sort ces fromages, pour les p!a.cer près du feu dans de plus grandes formes, <Aibéprouvent, par rinnuence d'une douée chaleur, une fer-mentation

nécessaire. Aubout de quelques jours, onles

M Cettephnte croit aussi Bohêmeet enLibye,d'ap~BIa~eI.AncantoBdcsG~on~ &mvos,e!lec~a43iapied.au

dessusde la Méditerranée,ainsieUe~ospëre~ ,en!ementtdans lesp~nes deFrance, mais encoresur les mont~nesdesVosges,dn Jura et desPyrénées, ë(2)On laissele lait dansla terrine pbccedansl'ean fraîche

FendanMpo~ouquatrejours pourfaciliterla .éparationde la

crème.LesGhrenol~vendentle beurrea Zurich a Bâ!c etcet c estaveccequi resteque l'on confectionnele séraivert.sérai Mane, ~ulaune valeurde 8 a ~0centimesla livr-ante parcettefabrication,a .0 et 3o censés, et l.etran-'

~°~ ~<I~Msau prix de 5o a 7~centimes

~)LeseiarenoIs.foNttesformeswecrecarcedesapfn

(So3)1 1 11

re~re, puis on les place dans des tonneaux perforés, sur

le couvercle désuets on charge des pierres qui doivent

comprimer fortement le serai il reste quelquefois dans

cet état jusqu'à l'automne (î), moment ou on le porte au

moulin à broyer; alors sur 100 livres de serai, on prend

5 livres de feuilles sèches et pulvérisées de mélilot et

§ a :o de sel fin bien sec, décrépite.

lorsque le mélange de ces trois substances est bien

fait, an en remplit des formes qui ressemblent à un cône

tronqué, de la contenancede ~àio livres, et on le com-

prime fortement à l'aide d'u;i tampon de bois i huit ou

dix jours après, on le sort des formes (a); on le fait sé-

cher avec précaution, afin qu'il ne se gerce point par

l'impression d'un courant d'air trop vif.

On voit, par la simplicité de ceprocédé,leparti que l'on

peut tirer du caillé qui, dans diverses campagnes, est à si

bas prix la valeur, au moyen de cette manipulation,

serait bientôt quintuplée, en sus des avantages qu'il peut

offrir, commeressource d'hiver, aux fermiers etéleveurs.

Le mélilot est une plante annuelle que l'on doit renou-

veler chaque apnée nos habitans des campagnes le

placent dans leurs meubles, ainsi que dans les fourrures

ou étoffesde laine, afinde le préserver des insectes.

(1) L'automne est le seul temps où l'on descend le sérai des

Alpes pour le porter aux moulins à broyer; ces moulins sont

quelquefois communaux ou à plusieurs propriétaires réunis

chacun broie alors a son tour. Aussitôt que le sérai a subi la

fermentation nécessaire, on peut le confectionner on voit donc

qu'il peut se fabriquer en toute saison.

(a) Pour sortir avec facilité le serai des formes, on enduit

légèrement l'intérieur du moule avec du beurre ou de l'huile

d'olives avant de remplir les formes on perce un petit trou à

leur fond, par lequel on souffle un peu pour aider à la sortie du

fromage.

(~4)).

(i) Le sérai vert étant un produit du lait écrémé c'est à dire

du lait privé de sa crème, c'est donc un produit secondaire;

mais onpeut encore traiter le petit-lait qui reste après la fabrica-

tion du fromage de cette manière) on.obtient un produit d'un

article qui n'avait presque pas de valeur. Lorsqu'on a trait le

matin et que l'on confectionneImmédiatement le fromage, on

obtient un fromage gras mais lorsqu'on garde le lait du soir

jusqu'au matin, et qu'on l'écréme pour faire du beurre, et

qu'on mêle ce lait écrémé au lait trait le matin, le fromageest

nommé fromage mi-gras si on avait fait du fromage avec du

lait entièrement écrémé, on aurait du fromage maigre. Dans

tous les petits-laits il y reste du caséum ou appelle serai

maigre celui fait avec du peUt-Iait provenant de fromage

maigre.

Cette plante se sème au printemps et l'automne dans

une terre bien labourée' sur trente ares deterrain, il faut

un hectolitre de graine, et un tiers seulement~si elle est

bonne, bien épurée. Onsarcle les mauvaisesherbes. Vers

la fin de juin, lorsque le mélilot est en fleur et que les

premières feuilles sont desséchées, on le coupe, oh re-

tend sur des draps au soleil, afin de le faire sécher, on

le pulvérise ensuite à l'aide d'un moyen mécanique (i). >

(5o5) Q

JLE--

20

FABRICATION

DU FROMAGE- BE LANGRES.

La bonne qualité du fromage de Langres, fromage ap-

précié depuis quelque tempsà Paris, nous porte à en faire

connaître le mode de préparation.`On prend le lait sortant du pis de la vache, on le passe,

on y ajoute une cuillerée de présure liquide pour six litres

de lait; on mêle, on conserve au mélangesa chateur. soit

en entourant. le vasequi le contient de cendres chaudes,soit en le plaçant à l'entrée d'un four encore chaud, soitencore en le plaçant derrière la. platine d'un foyer; puison le laisse en repos. Lorsque le lait estpris, on le dresse

dans des formes (~M/aM.yeZfe~) et on laisse égoutter

pour que ta séparationdu liquide se fassemieux, on placeles formesdtns un endroit dont la température est un peu

élevée; cette manière de faire ee~avantageuse,en ce quela pâte bien égouttée n'a pas la saveur aigre que lui com-

muniquerait le lait acide qui resterait dans la pâte. Lors-

que les fromages sont restés vingt-quatre heures dans

les formes, on les retire et on les pose, soit sur des cou-

ronnes de paille, soit sur de petits ronds d'osier, pendant

cittq à six jours, temps pendant lequel ils égouttent en-

core et se sècb~n~.Au bout de six jours, on sale les fro-

mages d'un côté, avec la quantité de sel voulue par sa

grosseur (i once par livre), et lorsque ce sel est entiè-

rement fondu, on les sale de l'autre côté pendant la sa-

laison, on a soin de placer les fromages dans un endroit

bien sec et bien aépé~Lorsqu'ils ont huit jours de sel, on

les laveavec de l'eMtmodérément chaude en passant la

(~ ADDITÏON.)

(5o6)

main dessus, dessouset autour; on renouvelle cette~opé-

ration-tous les huit ou dix jours, selon qu'on en aperçoit

rutilité, c'est a. dire si les fromages présentent quelques

taches de moisi, où bien s'ils sont trop secs. Au tout de

quinze à vingt jours, si le .fromagea. pris un&teinte jaune

nankin, on le met en cave dans des pots de grès bien

fermes, oudans des caisses; si onen aune très grande

quantité. Lorsque ces fromagessont ainsi placés, il faut

les visiter tous les huit jours, parce qu'il arrive qu'ils

se tachent de moisi à lestérieur seulement on obviera

à cet inconvénient en passant dessus, dessous et autour

la main trempée dans l'eau chaude;. en grattant les moi-

sissures avec!'ongie, si elles étaient profondes,

La fabrication de ce fromagese fait ordinairement la

fin de septembre et en-octobre; mais il faut avoir soin,

s'il y a desmouchesau moment ou l'on fait ce travail, de

garantir les fromagesde ces insectes,-qui déposent leurs

ceufssur-la pâte, œufs qui, plus tard, donnent naissance

à des larves qu'on a beaucoupde petne à détruire.

On peut faire des fromages au printemps et en été;g

mais rinconvénient signalé plus haut (la présence des

mouches) lesrend moinsappétissans, en ce queles larves

qui éclosent sont un sujet de dégoût pour le plus grand

nombredes consommateurs,

Le fromagedontil est ici question peut aussi être pré-

paré enhiver; mais il faut alors avoir une étuve, et pren-

dre quelques précautions ainsi, lorsqu'on a peude lait,

on réunit celui de la traite du matin avec celui du soir:

mais il faut avoir le soin de bien mêler pourque la crême

soit égalementrépartie dans toute la pâte. Si on n'agissai)

pas ainsi, te fromage serait formé de lits faits d&pâtf

grasse et maigre le lait qui est refroidia aussi l'inconvé-

nient de donner un fromage acide.

Il faut avoir soin de nepas opérer a une trop haut<

température, sanscela, le fromageserait recuit et demau

(3o7)

uSO.

Lingue-les fromavàise qualité. Ondistingue les fromages ainsi prépares

aux trous qui existent dans la pâte, et à la couleur du pe-

tit-lait qui, au lieu d'être clair, blanc et transparent, est

d'une couleur vert-pomme.

(VI* ADDITION.-)

Extrait d'tM Mémoire de lYf. Braconnot sur le lait.

( Annalesde Physique et de Chimie.)

M. Braconnot annonce dans le mémoire en questionn'avoir pu dessécher du lait ce fait est en contradiction

avec nos expériences. Les recherches de M. Braconnot

sont trop importantespar leurs conséquencesindustrielles,

pour que nous ne nous empressionspas def~e

connaître

ces mêmes conséquences.Deux mille cinq cents grammes de caillé-ou fromage

blanc, tel qu'on le trouve sur nos marchés, ont été expo-

sés pendant quelque temps à la chaleur de l'ébullition; il

s'est contracté considérablement sur lui-même en une

masse glutineuse, élastique, nageant dans une grande

quantité de sérum, d'ou la potasse a précipité du phos-

phate de chaux, ainsi qu'une petite quantité de caséum.

Cette masse élastique, après avoir été bien lavée à l'eau

bouillante pour la purger de tout le sérum acide, pesait,dans son état humide, /~6ggrammes c'est une combi-

naison du caséum avec les acides acétique et lactique,

laquelle a été divisée, puis chaufféeavec i&,5 grammes

de bi-carbonatecristallisé et une suffisantequantité d'eau.

La dissolution a eu lieu avec effervescence, et il en est

résulté une liqueur mucilagineuse d'une saveur fade,

rougissant très distinctement le papier teint en bleu par le

tournesol elle a été évaporée en l'agitant continuelle-

(:M)Lnnut* fa-~nriRet*1~ment, non seulement pour favoriser l'évaporadonet em-

pêcher des pelliculesmuqueusesduseformerà sa surface~

mais aussi pour-garantie la ïnatière d'une trop forte im"

pression de la chaleur au fond du vase; 4il estresté une~

pelote qui, eu commençantà refroidir, a pris de'la con-

sistance, et s'est laisse tirer entre les doigtsen membranes

qui ont été exposée~à l'air sur un tamis de crin pour les

faire sécher cette matière pesait 3oo grammes.Je la con--

sidère commeun surcaséate~e potasse, retenant encore

du beurre, et une petite quantité d'acétate~t de laetate

de potasse selsqut font partie constituante d&lait. Ainsi

desséchée, elle ressemble à la colle de poisson elle est

d'un blanc jaunâtre, demi-transparente et d'une saveur

fade elle est entièrement soluble dans l'eau froide et:

bouillante, et donne une liqueur dont l'aspect lactiforme,

du-a la présence du beurre, semblerait faîre croire qu&le

lait est régénéré. Ou voit que la préparation~du caséum:

soluble est ?? la plus grande simpUcité~lorsqu~oïta-'apas

pour objet-de l'obtenir dans son état de pureté parfaite.

On.conçoitqu'on aurait puremplacer le bt.-earbonatepay

la potasse et la soude du commerce. Nousallons mdiquëp

quelques unes de sesapplications aux arts et F économie

domestique l'industrie pourra en découvri!*beaucoup

d~autres.

Cette matière, de mêmeque la gélatine, peut se con-

serrëf sans éprouver d'altération~ elle reviendra, à un

très basprix, car les laiteries des grandes fermes four-

nissent une si grande quantité de caillé, qu'il népeut être

entièrement consommépour la nourriture de l'homme

si donc on parvient à accroître son débit en multipliant

le nombre des bestiaux il en résultera une plus grande

masse d'engrais, et on rendra ainsi un service signalé à

l'agriculture et au commerce.

Le caséum soluble, associé de diverses mani'ëre~aux

alimens, présentera une ressource précieuse, surtout dans

<5o9)

-4BSvoyages aeiong cours etaans les embarcations. S&ttis-

'solutîon aqueuse;Sucrée et aromatiséeavec Un peu d'ë-

~orc&de citron, pourra o~rîf au~ cohvaleseonsunema-

tiërë appropriéeà la faiblessedes organes; et servir ainsi

jde transition du régime végétal au régime animal sa dia-

~so~ttion,convehabtementépaissieet encore chaude) dé-

layée avec un pétLde beurre et de l'eau sutrée, produitun liquide émulsif fort analogueau )ait.

Le caséum soluble possède à un haut degré la faculté

de coller. Si on évapore la dissolution dans une capsulede porcelaine ou de verre, le résidu desséché y adhère

tellement, qu'on ne peut parvenir à l'en détacher qu'en~nievaaten même temps une portion des vases; aussi jemesuis servi avec beaucoup de succès de sa dissolution

concentrée €t.encore chaude pour-recoller solidement le

verre, Ia,pofcélaine, le .boiséf ïa pierre. La même disso-

lution forme ua enduit vernissé, brillant, étant appliquée~ur du papier, et mesert ainsi depuis long-temps pourfaire des étiquettes, qui ne demandent qu'à être légère-ment humectées pour ensuite adhérer avec force; elle

pourra aussi servir dansplusieurs circonstancesoù on em-

ploiela collede poisson, commepour donner du lustre et

de la consistance aux étoNes de soie, aux rubans, aux

gazes, pour préparer les fleurs artificielles, le taffetas

d'Angleterre, etc. Le caséum soluble ne m'a pas réussi

pour clarifier la bière mais il offrira sans doute d'aussi

bons résultats que le lait et la crème, qui sont employésavec succès pour clarifier les liqueurs de table, en leur

donnant plus de moelleux et des qualités qu'elles acquiè-rent par la vieillesse; ce qui parait être dû à l'union-du

caséum avec l'acide acétique, comme semblerait l'Indi-

quer un moyen qui vient d'être proposé dans le .Tour/M?

des Co/MaMMMc~MMeZ~M~et qui consiste à verser dans

ces liqueurs quelques gouttes d'ammoniaque qui neutra-

lisent l'acide acétique qu'elles perdent en vieillissant.

(3M~

mf !f fasMtmsnïnMpun conçoit aussi queie caseumsotuotepourra rempia"cer très avantageusementle lait écrémé, recommandeparAchard et M. GIémandot dans la fabrication du sucrede

-`

betterave et pour la clarificationdessirops,.conjointe-ment avecle noiranimalesans qu'on ait à craindre la .pré-sence du sérum. Je pense aussi qu'on pourra, à l'aide

d'un peu d'ammoniaque, tirer le plus grand parti du

caillé, préalablement séparé du. sérum par Febilllition,

pour le convertir en une substance sèchequi serviraaà la

clarification, a l'aide de quelques sels terreux. EneSet,

ayant fait dissoudreceMematièredansl'eau t j'y ai ajoutéune petite quantité~d'bydrochloratede chaux, de sulfate

de magnésie, ou même de sulfate de chaux en poudre.

La liqueur n'a point paru troublée à. froidema!s~ la plus

légère impression de chaleur, elle s'est coaguléeunifor-

mément en une seule masse opaque, qui peu~ peu s'est

considérablementresserrée sur elle-même, et d'oùil~est.,

sorti un liquide parfaitement limpide. Le lait ayant tou-

jours été regardé par-les plus célèbres médecinscomme

un antidote certain dansles empoisonnement le caséum

soluble remplira parfaitement le même objet contre la

plupart desselsmétalliques toutefois,j'ai raison<tecroire,

que le blancd'oeuflui estpréférable pour détruire l'action

du sublimé corrosif.

7?op~or<~M'nn.~emozre de ~f. Br~coKnot7'e~tt/"aM

ca~<3M!Het~MZ~:t~

PARM. HENRY.

Dans les ~7M~ de c/t:mzeet ~ep~~ue) de i83o,

tome XLIII, page 33~, M, Bracotindt, chimiste distm-

gué, correspondant dç rinstitut, a pubUé un mëni&ire

(Su)1

sur le caseumet sur le lait 2Vbu~eH<Mressources qu'ils

peMfeKto~rfr à la société.

Depuis les nombreux-travaux publiés par Parmentier

et M. Deyeux sur le lait, on s'était peu occupéde traiter

cette matière, et de l'utiliser pendant les voyagesde long

cours. M. Appert, à la Tenté avait Indiqué le moyen

de conserver le lait mais comme souvent les personnes

chargées de ce travail fermaient mal les rases, le liquide

s'altérait promptement, et l'on perdait ainsi le fruit d'un

travail long et dispendieux.

Le procédé de M. Braconnot, beaucoup plus simple,

présente plus d'avantages 1° il utilise la partie du lait

qui souvent est perdue dans la fabrication du petit-lait,

et dont on tire un faible parti quand on a séparé la

matière butireuse; 2° il fournit le moyen de préparer.

avec le caséum, soit un fromage soluble soit une crême

très utile, pour la préparation d'une foule de mets; 3°il

convertit, enfin, le caséum en sirop, en y faisant-dis-

soudre un poids égal de sucre.

Le fromagesolublede M. Braconnot, de même que la

gélatine, peut se conserver sans altération; il revient à

un très bas prix, surtout dans les lieux où la grande

quantité de caillé qu'on obtient dans les fermes est plus

que suffisante a la nourriture de l'homme. Le fromage

soluble,associé de diverses manières aux alimens, pré-

sente une ressource précieuse surtout dans les voyages

de long cours.

Avant de proposer les procédés de M. Braconnot, il

convenait de les répéter avec soin et de vous présenter =

les résultats en conséquence,j'ai fait exécuter avec exac-

titude les procédés qu'il indique dans son Mémoire.

l°. Z~~enMce.y.yurla solubilité du ca~eMm.

Nous avons pris une quantité de fromage maigre des

marchés. Cette matière, d'une consistancemolle, a été

~)

ebau~éa pendant plusieurs mipufe§ppur'cojtjjcrpterté ça.séum et pouvoir en séparer le sérum..Getfeseparatitnropëfée et ie caséumfortement exprime, on chauS'aavec

de 1' eauet du. bi-carbonatede spude dan&les proportionssuiTanles

Casétim. kitogrâmmes.BîcarLonatede soude..10 grammes.

Le caseums'est complètementdissons; !a.dissoltitîons'est opérée aïéc eifervescence la liqueur a ët~ ~vaporëeà !a chaleur de la vapeur d'eau, on a obtenu une masse

gtutineuse soluHe à chaud'et à froid dans reau, Cett~

substance, refroidie, a été coupée en lanières pour lafaire sécher sèche, elle est d'un Dianejaunâtre~ d'unesaveur fade~ d'une cassure demi-'Yitreuse; sa surfaceestcouverte d'un~ légère couchegraisseuse. Elle seramollit

dansreau frûide, s'y dissout en partie; mitiseUeest eR'.

tiarempnt soluble dans l'eau bocHiante, donne naissanceà une liqueur qui a l'aspect lactIforme.Cett&liqueuraromatisée et sucrée, se rapproche de la saveur Sulait.Une petite quantité d'acide étendu d'eau en sépare une

partie du caséum;. UBCplus grande quantité d'acide leconcrète entièrement..

Ce caséum gélatineHX, sucré et aromattse, est très

agréable au goût.

DEUXIÈME EXPÉRIENCE.

~oce~e pour re~M:re ~0!MHKpe~t ~o?MMe.

M.Braconnotobserveavee raison que le lait CMMaeant,

independammeRtdu caséum etdubearFe, quelquessubs-tances telles que l'acétate depotasse et uae matière ex-

tractiforme, qui sont loin de contribuer à ses bonnes

qualités ce sera.it.résoudre un bea.u problème qu& de~onerétcrce liquide en le privant des matières pe~Bat-

(S.3)

n! Haanrant Hnf f

(r) La présence du beurre dans ce caillé est nécessaire pourM donner un goût agréable et une sorte de bouquet.

teuses au palais et en lu! assurant une conservation iMî-

mitée.

H prit donc 2 litres et demi de lait, il les exposaà une

température de ~5° cent., et ajouta, à différentes re-

prises, de l'acide hydrochloriqne étendu de trente parties

d'eau, qui en sépara le beurre et le caséum en une

ma~se de caitté qui nageait dans le sérum. C'est avec ce

caillé que M. Braconnotprépare la conserve dé lait, sous

forme de sirop plus ou moins épais.On prend, en conséquence, le cailté (r) dont on a sé-

pare le sérum, on le fait dissoudre à une doucechaleur,avec 5 grammes de sous-carbonate de soude cristallisé et

en poudre la solution s'eNectuepromptement, et forme

un demi-litre de crème ou frangipane que l'on peutaromatiser à volonté.

C<HMe/'6'e~(~&ïtf.

On prend parties égales de frangipane ci-dessus et de

sucre; on chauffe avec précaution, et il en résulte un

sirop très agréableau goût et parfaitement homogène. Ce

sirop, étendu d'une assezgrande quantité d'eau ( environ8 onces sur une de sirop), donne une liqueur d'un blanc

opaque, absolument comme du lait sucré.

Tablettes de lait.

Voulant rendre ce sirop encore plus facileà conserver

et a exporter; j'ai cru qu'il y aurait de l'avantage à le

réduire sous forme de tablettes. A cet effet, voici le mode

que j'ai cru devoir suivre. Quand la pâte est molle et

consistante, on lajette sur un papier saupoudré de sucre,On l'étend avec un rouleau, on la divise en losanges,et on la sèche dans une étuve. Ces tablettes se conser-

(5i4)vent très facilement dans une boîte, ou, mieux,-dansun bocal de verre on peut s'en servir en voyagepoursucrer lecafé.

La principale précaution qu'il faut observer, c'est de

n'opérer qu'a une température peu élevée. Si l'on chauSe

trop le lait lorsqu'on veut en coagulerle caséum, celui-ci

acquiert de la consistance et il est dHncitede le liquénepensuite par le sous-carbonatede soude. Quand on vient

à produire cette liquéfaction du caséum, si l'on élève

égalementtrop la. température, il seformedes grumeaux

qu'il faut nécessairementséparer, surtout si l'on n'a,paseu soin d'en exprimer exactement le sérum la matière

prend alors un goût de beurre cuit.

Lesmêmes inconvéniensse présententen transformantle caséum Mquénéen sirop ou en conserveau moyen dusucre. Dans tous les ca&, il importe beaucoup d'agiter

constamment, pour prévenir la formationd'une pelliculeà la surface de la matière, et la dessiccationd'une por-tion de cette matière sur les parois du vase dont on se

sert.`

Au contraire, quand on opère à une température au.dessousde 00°cent., on obtient un caséum mou;, d'une

saveuragréable,. qui se liquéEefacilement, et avec addi"

tion de sucre un sirop, une conserve moUeet des ta-

blettes.

Ces tablettes ont été trouvéesagréables; je les regardecommeun bon condiment surtout si on le&aromatisaita

la vanille, à la ueur d'oranger ou autrement elles au

raient, en outre,- cet avantage sur les différentesprépara-tions culinaires que l'on faitavec le lait, de se conserver

et de pouvoir servir à.former toutes les autres, puisque,commele siropet la conserve deM. Braconnot, ellespeu-vent regénérer dulait, étant délayéesdansrunesuSisanto

quantité d'eau.Ce lait, régénéré par le sirop, la conserv&ou les ta-.

(5i5)

blettes, est toujours sucré, et de plus il a la.saveur du

lait bouilli. Dans le café, les potages, les crèmes et autres

alïmens de cette nature il m'a paru aussi agréable que le

lait (r)..Ainsi le sirop, la conserve, les tablettes de caséum.

peuvent être des objets précieux pour la marine et les

voyages de long cours.

Dans les grandes villes, où il n'est pas toujours facile

de se procurer du lait de qualité passable, ces produits,

'~jfui peuvent se conserver, ne seraient-ils pas d'un grand

secours, etc.?

Le lait dont je me suis servi pour mes expériencesm'a

fourni un septième de son poids de caséum mou; mais

cette appréciation n'est point très rigoureuse, parce que

le lait d'une vache peut être plus ou moins riche en ma-

tières solides, selon les circonstances; et ces matières

peuvent paraître y exister en quantité plus ou moins

grande, selon qu'on emploie plus ou moins d'acide et

que l'on agit à une température différente.

Telles sont, Messieurs, les observations que j'ai l'hon-

neur de soumettre à la Société, persuadé que le Mémoire

de M. Braconnot sera lu avec intérêt par toutes les per-

sonnes qui s'occupent des produits agricoles.HENRY.

(t) H faut bien entendre qu'il n'est nullement comparable au

lait frafs sortant du pis de la vache, à cause de la saveur de lait

cu!t qu'iLconserve.>

(3.6)

FALSIFICATIONDULAIT VENDUDANSPARIS.

J~/H'ere de la rccon~c~ye.

M. de Belleymeavait provoqué Unrapport du ~onseU.de Salubrité sur la natura du lait vendu dans Paris; c~t.pour y répondre qu'un des membres du Conseils'estlivredernièrement à des recherches, dont-voici lesrësultats

Le lait peutvarier danssa composition, suivant les di-vers états de l'animal qui le produit; mais commelesmarchands le tirent de différentes fermes, il résulte déce mélange que celui qu'ils débitent estassez Tiomogene,La principale altération commandée par. la cupidité estrelie qui consisteà augmenter le volume par le mélangede certains liquides, de l'eau surtout. L'usage de l'arëo~mètre fait apprécier la pesanteur spécifiquecomparée etinfidèle. Le lait mélange d'eau présente une fadeur quel'habitude ~iE-recoanaitre, eEa. laquelleles Mtiers ont

pourvu par l'addition d'un peu de cassonade; mais ëKexaminant Lefond des vases exposés, on y découvre un

dépôt mielleux, qui n'est qu'une portion de cette subs-tance non dissoute. En raison desapesanteur spécifique,la partie butireusemonteà la surface.Leslaîtier~ enlèventtrois ou quatre pouces de.la superficiedË&Yases~è<.c'ës~cette substancequ'ils débitent sous le nom de crème; le

reste, privé neson élément sapide, est-venducommelait, ·encore les mesuressont-ellesréglées suivantla consciencedes débitans.

Le lait étendu d'eau se trouvait diminué de consis-

tance, les laitiers y pourvurent par l'addition de farine

VII° ADDITION.v

(Si?)

détayée; m~s ceUe-ct,e~ se précipitant, déposât souvent

contre eux alorsils imaginèrent de faire subir un bouil-

lon à la fartne délayée dansai.'eau et mélangée ensuite

subvint la~ découvertede l'iode, et quelques gouttes de.

sa.teinture dévoilèrent la fraude, en communiquant ao,

lait .ainsi fa.lsi6éune couleur vineuse ou violacée. Ai"

dés sans~doutedes conseils de gens instruis,, les laitiers

apprirent alorsà blanchir de l'eau, au moyend'une énmi-

§ion d'amandes douces, en y ajoutant un peu de casso-

nade ils y substituèrent même rémulsion du cbenevis,,commemoias dispendieuse. Personne n'ignore que le lait

de telte laiterie, lorsqu'il est chauffe, présente, sur la.

pellicule qui se forme, des gouttelettes huileuses d'une

saveur plus ou moins ranee, ce qui est dû à l'huile,du

ehenevis employé.Il est d'autres moyensd'obtenir deslumières précises.

sur ces diverses fal&i&cations.On sait que la copulation

du lait s'obtient en le eha~.ffantav ecaddition de vinaigre

ou mieux, d'un peu d'acide sulfuriqne; il en résulte le

coag~lmB ou caillot, et le sérum ou petit-bit. Lorsque

le lait contientde la fécule, le sérum, filtré et traité par

l'iode, contracté une belle couleur bleue; le coagulum

fourni parles émulsions est bien moins considérable que

celui du lait pur, ce caillot, égoutté, graisse le papier~

et laissesuinter de l'huile par la pression.

On peut s'assurer exactement de la quantité d'eau mé-

langée en coagulant-comparativement du lait pur et du

lait baptisé si la quantitéd'eau formelamoitié du liquide

falsiE.&,le caillot sera moins volumineux de moitié; ainsi

de suite. On obtient le sucre dissous en évaporant le pe-

tit-lait à consistanced'un sirop épais, @6en dissolvant le

résidu dans Mceo~bo.uIlIatNt;oitaLtre, on évapore à ht

vapeur de FetUtbo'si'tta.nte,et le s~cre.reste à,nu.

Le lait, peMbat l'été, a de la tramée à se caUlec

(3~)

prbmptement les laitiers ont encore trouvé remèdea~cet

inconvénient, en ajoutant au lait une petite quantité de

sous-carbobatede potasse ou de soude ce moyen vaut

auxlaitiers de certains quartiers la réputation de Tendre

du lait qui ne tourne jamais. Cesalcalis ont jnémela pro-

priété de rendre au lait caillé sa nuiditë première. La

preuve de cette falsification nécessite des procédés chi-

miques assez compliques.II résulte doncquele lait vendudans Paris est sujetàà

deuxfraudes la premièreconsiste dans la. capacitéarbi-

traire des mesures; la seconde, et !a. plusimportante,

réside dans l'altération du lait, qui, dans aucun des cas

mentionnés, n'a cependant d'influence nuisible sur la:

santé et ne perd que de ses qualités alimentaires. Use-.

rait facile à l'autorité de remédter ces jLneonvéniens~

au moyen des lumières acquises, et le particulier qui

tient à se nourrir de bon lah pourrait facilement se li-

vrer aux petites expériencesque nous avons.indiquées

pour le choix, desa laitière. H arriverait que les laitiers

feraient unpeu moinsvite fortune, caril estd'observation.

ilu'ils deviennent, en peu d'années, les hanitans les pl~

aisés de leur village; mais, en compensation, les con-

sommateursde toutes les classesseraient moins souvent

dupés. (.~g7'tCM~eHfmaniM~c~Wter,n" deLjutUet i83o.J

VIII" ADDITION.=

VACHESCHATREESMEILLEURESLAITIERES.

Il y a plusieurs années, j& passai un été à.Natchez,

logé dans un hôtel tenu par M. Thomas Winn:. Pendant

le temps que j'y restai, je Esattention a deuxvaches ye-

marquabies par leur beauté et constamment tenues à

(3ig)#Tn~ nv~if enin r~ne

l'étable. La servante, qui avait soin des chevaux, leùi'

donnait régulièrement, trois foispar jour, de l'herbe de

Guinée fraîche, coupée à la faucille.

Ces-vaches avaient tellement nxé notre attention; en

raison de la beauté de leurs formes, de la couleur rouge

foncée de leur robe, de l'ampleur de leur corps, et du

bon état dans lequel elles étaient, que je demandaiun

jour à M.Winn de quelle race elles étalent, et pour

quelles raisons il tes tenait constamment à rétable au lieu

de les laisser errer dans les pâturages, où elles jouiraientd'un air pur et d'un exerciceavantageux, en même temps

qu'on éviterait la dépense et le soin qu'occasionaient la

récolte et l'apport de leur fourrage. M. Winn me répon-dit que les deuxvachesétaient de la racecommunedu pays,race qu'il croyait d'origine espagnole; qu'elles étaient

châtrées, et que depuis deux ans (je ne me rappelle pas

si ce n'était pas mêmedepuis trois), elles donnaient con-

tinuellement du lait.

Regardant ce fait comme un phénomène, sinon de la

nature, du moins de l'art, je poussaiplus loin mes inves-

tigations, et M. Winn voulut bien me donner des détails

qui furent pour moi aussi extraordinaires que nouveaux

dans la pensée qu'ils pourraient être aussi intéressans

pour un grand nombre de vos lecteurs qu'ils l'avaient été

pour moi, je me hasarde à les publier. J'espère que quel.

ques uns des fournisseurs de lait, dans.nos grandes cités,

pourront faire des expériences, dans le but de s'assurer

s'ils obtiendront les mêmes résultats que M. Winn s'il

en étaitainsi, ces résultats seraient non seulement extrê-

mement avantageux aux fermiers, mais aussi à tous les

hôteliers et aux autres habitans des villes qui ont une ou

plusieurs vaches, pour être sûrs d'avoir un lait pur et de

.bonne qualité.M. Winn, dans le commencementde sonétablissement,

( San y

lisait les journaux anglais qui rendaient comptedescon-'cours de charrues qui avaient lieu dans quelques,comtésdu sud de l'Angleterre; il fit la remarque que les prixétaient assezgénéralement remportés par les laboureurs

qui se servent de génisseschâtrées. Cette observation fsans rapports immédiats avec l'objet qui. 6t plus tard le

sujet de sesexpériences, fut cependant la première cause

qui tourna son attention de ce côté, et qui, dejaisonne-

mens en raisonnèmens et d'idées en id~es~le conduisità

des expériences. Je vais-rapporter ces expériencesaussi

bien que ma mémoire, après vingt ans, pourra me les

rappeler.

Ayant pensé que les vaches châtrées aussitôt après le

vêlage, pendant qu'elles étaient dans le momentoù elles

donnaient le plus de lait, pourraient continuer à donner

du lait pendant plusieurs années, sans qu'il y eût d'autres

variations produites dans la qualité et la quantité quecelles résultant du changement denonrriture y

Il se résolut à faire châtrer une vache laitière qui était

excellente,enpleinlait. L'opération fut pratiquéeenviron

un mois après le vêlage: elle fut heureuse.etseproduisic

qu'une Ëevre légère, sansdurée et peu de jours aprèsyla.vachedonnala mêmequantité de lait qu'auparavant. Elle

eontinua à donner ainsi dulait pendant plusieurs ann&es~sans interruption, sans autre diminution:~mêmedans sa

quantité, que celleque devait apporter ou le passageà la

nourriture sèche, ou une diminution dans la.quantité de

la: nourriture; mais son lait redevenait aussi a;honi!ant

qu'auparavant, sitôt qu'elle était remise en pleine nour-

ritureTerte. Cette vache tomba d'une berge dans le Mis-

siasipi, près Natchez, et fut trouvée noyée.,

Après sa m6rt,M.Winnen fit cbàtrerune seconde. L'o~

pératiou réussit encore parfaitement pendant plusieurs

aBnées~la. vachenecessade donnerdu lait en abondanée i

(3~i)

ar

urière elle s'enfonça,unmais en sautant une barrière elle s'enfonça,un pieu dans

.l'abdomen, et se fit une blessure grave qui obligea de la

sacrifier.

Après ce secondaccident, M.Winn fit châtrer de nou-

veau deux Taches,et pour prévenir tout malheur de même

nature, il résolut de les tenir constamment à l'ëtable, ou.

dans des enclos bien sûrs, et de les y alimenter avec de la

nourriture verte, aussi long-temps que possible, ce quele climat permet de faire, sinon toute l'année, au moins

pendant la plus grande partie.Le résultat, par rapport aux deux dernières vaches

châtrées, fut le même que pour les premières, c'est à

dire entièrement satisfaisant il établit lefaitqueM.Winnavait soupçonné que l'opération de châtrer les vaches,

quand elles étaient en plein lait, les rend propres à don-

ner cette mêmequantité de lait pendant le restant de leur

vie, c'est à dire jusqu'au moment où l'âge vient apporternaturellement un changement dans cette sécrétion.

Quand je vis ces deux dernières vaches châtrées, c'é-

tait, je crois me rappeler, dans le cours de la troisième

année de la castration, elles n'avaient cessé de donner

constamment leur quantité de lait accoutumée.

Le caractère de M. Winn (maintenant décédé) doit

faire ajouter la foi la plus entière à ses assertions; et

plusieurs personnes que j'eus occasion de connaître me

connrmèrent les faits relatifsaux expériencesque je viens

de rapporter.

Quand je vis M.Winn, je voulus l'engager à faire con-

naître cesmêmes faits à M. Judge Peters, alors présidentde la Société d'agriculture de Pensylvanie; mais il en

fut détourné par une extrême répugnance à se produiredevant le public, et par la crainte que si sa découverte

n'était pas nouvelle elle jetât sur lui quelque ridicule.

Les grands avantages qui doivent résulter d'avoir un

troupeau de vaches donnant constamment la même quan-

( 5~ )_)

p soto!rc&pour que<t(Mf'r<T)ntfnttntrf)Hnn)

tite de te{it sonttrop notoires pour que j'en i~sse ici la

T'ecapLtuIation.Si cette commumc~tionpouvait engager

quelques personnes à renouveler ces expériences, elles

trouveraient proBablemëntqu'il'y aurait plus d'a.van-

tasesà acheter desvachesqui ont eu déjàplusieurs veaux,

nue des génisses. LE&premières ont généralement un ah"

domen ample bien~ornieyet donnent beaucoup plus de

Mt que les autres..

~f~!&VlA.TOR.

(Extrait Jff F/M~ jF~'me~ ~~jasMe,

n" XXV, novembre i83&, page 5i~.)

– FIN.

<&~CCJM~~ t~ /~7M~B B. t&~Kt~.

-Z<M&7'M_Z. A~J't.~S~

~y.J~M ~K~< ~tZa~T~ J'&f ~'<M<~M&<

jtK~&J; ~y'

/“

~<

'-=~

R

y"~ h–––~

–––~3––– _–– ~J

:r mi3 F

'T~.r>s.,

~y.––J~< b~

FLl~S.

.<

~-–––:––––––

.TT~=––––––, f~

–~– ~J

ij r'-L)

'~––1.! )'. ~r,

'Jl.––––––––––j 'C~/XM.

/M~

z~w-z?. ZfTf~vf .Z7T

~7. 3?-RO~&EDir~:o~T-CEJ{M. Z~

~M.~77-.7:F.,?~'J~M ~m~ -/y.~y.Ann.d!4tJT'.I.2.S~cIèÍÙ~7/

(523)

EXPLICATIONDES PLANCHES.

PLANCHE Ire.

Coupe etplan d'une laiterie (voyez-enla description page 12 et

suivantes). C'est une espèce de modèle que MM. ~~cMon.

et Ttfam~ conseillent.

PLANCHE n.

Elle représente les ustensiles dont M. ~o~M'e se sert pour la

fabrication du fromage de Gruyères, à sa propriété de la

Yoivre(paget67).

~g-. Plan et vue d'un des vases de bois destinés à recevoir

le lait.

2. Chaudière pour faire cailler le lait et ensuite cuire

le caillé.

Fib. 3'et 4. Plan et vue da chevalet et de l'entonnoir destinés

à passer le lait qu'on veut faire cailler dans la chaudière.

J~M-.5. Presse à fromage, vue d'en haut.

FM-.6. Vuede la presse prise latéralement.

.F: 7. Presse vue par devant, ou du côté c. 5.

PLANCHE HI.

Elle représente les ustensiles de la fabrication du fromage de

Gruyères dans le Jura quelques uns de ces ustensiles sont

aussi employés à la fabrication des fromages d'Angleterre,

de Hollande et parmesans.

~tg-. t. Presse à fromage.traient les vaches

Ft~. 2. Chevalet sur lequel les hommes qui traient les vaches

s'asseient pour cette opération au moyen de la courroie

ils le portent attaché à leur ceinture, au bas de leurs reins.

3. Epée de bois pour diviser le caillé dans la fabrication

du fromage de Gruyères et parmesan.

F~. Moussoir ou instrument pour diviser le caillé et sur-

tput pour le temuer dans la fabrication du fromage de

Sray~'es et p~mesan.

(324)

jF% 5. Couloir en bois pour passer le lait.

.F% 6. Support du couloir.

J~. 7. Baratte qui sert enHollande, en Angleterre, en Suisse,et déjà dans quelques parties de la France. Le second m"7représente sa disposition intérieure.

PLANCHEIV.

Fig, r, 3 et représentent différensvases employés, dans leslaiteries du Jura et de la Suisse, à la iabrication du beurreet du fromage de Gruyères.

-F% 2. Cercle de sapin ou de hêtre qui est le moule ou formeà fromage de Gruyères et parmesan.

5 et 6, représentent deux écuelles en bois destinées à lamême fabrication.

~!g-. 7. Table pour recevoir le fromage lorsqu'il est danssa

`

forme.

FLANCHE V.

-P'!j. i. Potence pour soutenir et mettre sur le feu, à volonté,la chaudière qui sert à fabriquer le &-6mage~e Gruyères etle fromage-parmesan. L'atrequi est représenté à côté estconstruit ordinairement pour réfléchir la chaleur plus éga-lement sur toutes les faces de la chaudière. Une pareillepotence se trouve déjà PI. 2,/g-, 2.

a. Chaudière employée à la fabrication du n-omage-par-mesan. On voit qu'elle diffère beaucoup, par sa forme, decelle destinée à la fabrication du fromage de Gruyères sesanses, placées bas et rapprochées de l'axe, permettent àl'ouvrier de la pencher d'un côté lorsqu'il veut placer le

fromage dans la toile pour Je retirer de la chaudière, etc.L'évasement de la chaudière, à sapartie supérieure, met une

beaucoup plus grande quantité de lait en contact avec l'air,que ne le fait la chaudière qui sert à fabriquer le fromagede Gruyères, et c'est probablement une des causes qui pro-duisent la différence qui existe entre cesdeux &omages dontla fabrication est presque fa même.

3. Branche de sapin avec quelques chevilles passées à

travers, ou à laquelle on a coupé les ramuications a trois

( 325 )o +;a e+n":ou quatre pouces de la tige, et qui sert de MOK.Mo{'ycomme

les instrumens représentés PI, 3, 3 et

.p' Autre MciM~OH*.

PLANCHE VI.

Elle représente les ustensiles qui servent à la fabrication du

fromage du Mont-Cénis. (~o~-Mpage 143.

.F~ i. Passoire pour couler le lait.

.F% 2. Chevalet que l'on place sur le baquet.

.F% 3. Moule à fromage, avec son couvercle r.

Fig. Presse à fromage. Cette presse, comme on doit le

penser est sur une échelle beaucoup plus petite que les

ustensiles représentés~ i, 2 et 3.

a a, Montans.

Traverse servant à maintenir les deux montans.

c, Treuil garni d'une cheville d.

d, Cheville qui sert à élever et baisser le coffree.

Coffrerempli de pierres.

A Banquette dans laquelle sont enchâsses les montans

aa, et circonscrite par une rigole terminée en becg.

h, Baquet.

o~ Support qui s'élève du fond du baquet /t.

PLANCHE VIL

Elle représente les détails de l'excellente baratte de M.

coKrt. ( Voyez-enla description, page 297. )

( 526 )

TABLE

AVÏSDE L'ÉDITEUR, v

NOTIONSPRÉUBÏINAIRES.

Dulait. r

Dela.crême. z

Dubeurre. -–-Dulaitdëbeurre. 3

Dniaitecreme.Ducailléoa deh matièrecasëeùseet iromageus&Dupetit-lait. 4

PREMIER.MÉMOIRE.-

Dela-manieredeconduireunelaiteriey parJ. Anderson

etTwamiey,traduitdel'anglais. to

t". t.AITEN!EABEfRRE.<- !0.

CnAp.I" Situationetconstructiondela laitene. ïz

CnAp.II. Desustensilesnécessaires. 2/{.CuM.111.Duchoixdesvachesetdeleurnourriture.. 3o

CHAp.IV.Manièredegouvernerlesvaches. 36

CsAp.V. Manièrededisposerdulait. 44CHAp.VI. Dela crèmeet du.beurre.

ManièredeEuremonterla crème.Manièredebattrelacrèmeet defairelebeurre 60

Beupjesale. O?BeuiTeibndu.< 7~Colorationdu beurre. 72Beurredepetit-lait. 74

2°.LAITERÏEAEROMAGE, 76

CHAP.VII.Bâtimensetustensiles.CnAp.VIII.Delaprésureetdesmanièresdela faire. SoCnAp.IX.Dela couleurà donneraux fromageset de la

manieredelafaire. 86'CHAp.X.Ducaillé. 88

Conversionducailléenfromage. 90Manièredepresserle &omageetdele saler. 91rSoinsdesfromagesenmagasin. 9~

( 527 )

GsAp.XI. De quelques fromages anglais. 94

Briquetous.$-FromagedeCbeshire. 95

Fromage de Dunlop, comté d'Ayr. 99

Fromage de Gloucester. 100

Fromage de Norfolk. 100

Fromage de Stilton. "ï x

DEUXIÈME MÉMOIRE.

FROMAGEDEHoLLANREpar Z?&f7?!f!rety. 1 ~4

TROISIÈME MÉMOIRE.

(FROMAGEDELAITDEBREBis.)–Observationssur les caveset

le fromage de RoquEFORTpar Marcorelle et Chaptal.. ng

Mémoires sur RoquEFORT, ses caves, ses fromages et

l'agriculture de ses environs, par C/t. Girou de Buza-

rCMg'KM.100

QUATRIÈME MÉMOIRE.

(FROMAGE DE LAIT DE VACHE ET DE BREBIS.)–Mémoire Sur

la fabrication du FROMAGE DU MoNT-CÉms, parM. ~o-

BC/'OKy.l4'

CINQUIÈMEMÉMOIRE.

(FROMAGEDELAITDEVACHE,CUIT.)–FROMAGEDEGRUYÈRES,

fabnc~éàlaVoivi-eparM.~on~'c.156

Fabrication du fromage. 167

Fabrication du. FROMAGEDEGRUYERES,par .De.MMre~ i~~

Excursion dans le pays de GRCïEREs,ou mémoire sur les

fromages de cette contrée, par M. ~oM/o!M. !83

SIXIÈME MÉMOIRE.

(FROMAGEDELAITDEVACHE,CUIT.) Fabrication duy/'o-

~ag-e~mMC/tj par M. FM~ar~nis. ig-t.

ART. t~. Fabrication. 196

ART.2. Vaches et prairies arrosées. 211I

SEPTIÈME MÉMOIRE.

(FRUITIERE.)–Actede la Société de la FpuiTiEREDELoMp-

NEspour la fabrication des fromages. 2:n

HUITIÈME MÉMOIRE.

(FROMAGE DE LAIT DE CHEVRE. )–Fabricationdes FROMAGES

DnMoNT-D'OR,parM. Gro~7t:'e/231

(5.8)nrt,n,rr.a~ xTt;x~r~rn..r

NEUVIÈMEMÉMOIRE.FROMA6EDEBpIE.f 7 a~5

DIXIÈMEMÉMOIRE.(BEURREDE&OURNAY.–– BEURRESALÉ.)– Sûr les beUl'res,

les laitages et le beurre salé, par M. JoT-s. aS~

ONZIÈME MÉMOIRE.

(BEURRE DEBRETAGNE.)

BEURRE DE LA?RE\'ALAYE par

M.T~e/MHM! z6l

DOUZIÈME MÉMOIRE.

FROMAGEDENEUFCHATEL(Seine-Inférieure), par M. Z?<M/'Q-~266

TREEn~ŒMBMOnŒ.

(PRODUITSDULAITAGEms ENFRUITIERE.)–Sor le produitcomparatif du laitage mis en &uitière, entre les vachesde grosse et de petite taille, et sur leur produit en fu-

mier, proportionnellement à la quantité de nourriture

donnée, par M.le comte <gwz7Ze. MtiObservations sur le Mémoire<jui précède,par M.R!

jPa~6K7' 283Observations par M. ~'KMy. 28~

ADDITIONS.

Ire ADDITION.–NotsdeM.jC'eHM'tsurlalabrIcatIondu

beurre.202H'=ADDIT.– Théorie du battage du beurre, par M. Du-

~n~t.2a3III~ADDiT.~–Descriptionde la baratte de M. ~a/eoK~ 2gyIVeADDIT.–. Dela fabrication du sérai vert du canton de

Glaris, par M..Pre~, ingénieur. SoiV~ÂDDiT.–Fabrication du fromage de Ijangres. 3o5

ÂDDiT.– Extrait d'un Mémoire de M..Sr~co~o~ surlelait. Boy

– Rapport sur ce Mémoire, par M. B<s/!7y.1; SicVII" ADDiT. Falsification du lait vendu dans Paris. 3i6Vin<=A.DNT.–Vaches châtrées meilleures laitières.3:8

EXPLICATION DES PLANCHES. 3z3

TABLE.326

(3~9)

LACTOMÈTRE

Il estbien connu que lavaleur du lait est déterminée parla quantité de crèmequ'il fournit; maiscette quantité va-

rie selon la santé de la vache, son âge, sa nourriture, et

qu'il y a plus ou moins de temps qu'elle a vêlé.

M. Jos. Banks, président de la Société royale de

Londres, a trouvé un instrument très simple, le Lac-

tomètre, que tout cultivateur intelligent nemanquera

pas d'employer, et au moyen duquel il pourra con-naître avec précision la quantité de crème que donnera le

lait de différentes vaches, ou que donnera le lait de la

même vache, mais nourrie d'alimens dl&'érens.

Je viens de faire exécuter le Lactomètre, par M. Col-

lardeau, fabricant d'Instrumens de précision, comme

thermomètres, baromètres, alcoomètres rue du Fau-

bou)'H-Sa!nt-artm, n° 56, à Paris, où on le trouvera à

10 francs la demi-douzaine, et à 2 francs la,pièce quandon en prend moins.

Le Lactomètre, représenté en marge, est un tube de

verre de 6 pouces de hauteur, et d'un pouce et demi de

diamètre intérieur, ouvert par le haut, et dans le bas

fermé par un pied ou support, de 2 pouces et demi de

diamètre. Pour faire Féchclle, on a dittsé la contenance

de ce tube en 100 parties égales ou degrés, et ce au

moyen du jaugeage; ce qui a été plus facile, et surtout

moins coûteux, que d'avoir calibré l'intérieur du tube,et divisé lahauteur en 100partieségales, ce qui eut donné

le même résultat. Avecla pointe du diamant on gravé1

sur le verre 3o de ces degrés, à partir du cercle supé-rieur qui est marqué o (zéro). Chaque tube contient 3 de-

mi.décllitreset un tiers jusqu'auzéro, et chaque demi-

NOTES SUPPLÉMENTAIRES.

(53o)

uecmtreest marque par un cercle tracé audiamant; ce quirendra ces tubes utiles quand, pour dtvers usages, (mvoudra,avoir un demi-décilitreouundéciiure Bien exact.

On a autant de tes tubes que l'on veut, on les main-

tient verticalement dans une espècede châssis ou porte-huilier en fer-blanc, ou même en bois.

Si dans le même moment on remplit plusieurs de ces

tubes avec différens laits fraîchement tirés, et qu'on

exposeles tubes à la même température, la crèmese for-

mera au dessusdu lait, et l'épaisseur de la crèmesera vue

au travers du verre et indiquée par les degrésnumérotes~

Chaque degré de crèmesera un centième du lait mis dans

le tube. Ainsi on verra aisément l'influence qu'auront'sur la quantité de la crème les divers pâturages et les

alimens donionnourrira les vaches.

Commeon a vu précédemmentque le lait trait le der-

nier est beaucoupplus riche en crème que celui tiré le

premier, il fàut, quand on veut connaîtrecombien le lait

d'une vache donne de crème en moyenne, traire la vachebien àfond, remuerla traite, pour bien mélanger les laits,

remplir le tube de ce mélange, et on l'examinera vingt-

quatre heures après, temps nécessaire pour que toute la

cr~èmepuisse monter. (~e~Y::t ~M ouvrage inédit sur

divers instrumens d'a~rtCKZ<M/'e_i?<xr~.jE. ~<:FcoM/'f.Y

3". MANIERE DESE~ERYlRDEI.AJiA.RATTEBEBt. L. VAMOBET.

On commence par Sxer InLeriRurementIesaUpgqueroh fait traverser par l'arbre de la manivelle. Pendant

l'hiver, on verse dé reau bouillante dans la baratte, et

on donne quelques tours à la mamveUe, ce qui mouille

et lave tout l'intérieur. On laisse l'eau,une minute ou

deux, pour donner au metat le temps~de s'échauSer;i

puis onretire le bondon dubas, et on laisse écouler l'eau

dans le baquet. Pendant l'été, onemploiede l'eau fraîche~

(33t)~i-i

1 1

au lieu d'eau chaude, et de l'eau tiède quandla tempéra-

ture est tempérée..

On replace le bondon; on verse la crème qui ne doit

pas dépasser l'axe de la manivelle, et on fixele couvercle

par les deux tourniquets.

On place la baratte dans le baquet, et on verse dans

le baquet de l'eau plus ou moins chaude, selon la saison,

de manière à amener la crème a la température dedix

degrés A~~il seraitbien, une heure oudeux avant

de faire lebeurre, de placer levasedans lequel estlacreme

.dansun endroit oit la crème pourrait prendrecette tempé-

raturé de 10°. rIl faut tournera manivelle d'un mouvement r6guHer,

environ deux tours par seconde.

Q~ndiebf-crreest bien pris, ce que l'on sent à la

manivelle, etcëque l'on entend par le bmitque le bëârre

faiten tombant, onsertIabaTatfe dubaquet, etonreo~t

dans un vase quelconque le lait de beurre que Fonlaïsse

couler en ôtant le bondon du bas.

On replace le bondon,et on verse de Peau fraîche par

la porte; on donne à la manivelle quelques coups de va-

et-vient, puis on retire cette première eauqui estbianehe

et très chargée de lait de beurre on la donnera aux'co-

chons. On remet de la nouvelle eau, on tourne la amni-

veUe, on écoule, et on renouvelle l'eau jusqu'à ce qu'elle

sorte parfaitement claire. Onn'a pas besoin de laver en-

suite le beurre, et de le~pétrir avecles mains, ce qui le

rend mou pendant l'été.

Quand: le beurre e.<tsu&samment ~vé, on retire la

manivelle, puis les ailes, et alors on a toute facilité pour

ôter le beurre, soit avec la main si la baratte est très

grande, soit en retournant la baryte, la porte en ba.s

si elle est petite. On verse de auite de l'eau bouillante

dans taharaite, pour la bien nettoy* ainsi que les ailes,

k manivelle, la.por.te et le bondon. On essuie avec un

-lingesec, et on plàjCela baratte renversée, la porte en bas,

(552)

pducque l'e~uqui resterait mtérieurement putsseeou~retsorttrd'ene-méme. 1

50. TRADUCTION DE CCELQPES PASSAGES ANGLAIS CITÉSTEXTCBt.I.EMEKT DANS L'OUVRAGE.

Page 67. For ~e ~tfom, o~-M ~t 7~<~Jand staves anclhroadsplit ~00~ ~6 be ~7-7-~a2Zo~s/t~e~c~ocM-e~.

.Pour les fonds des tonneaux, notre chêne est-ce qu'ity a de mieux; mais les douves et les cercles refendus (i)qui nous Tiennentde HoHande, quand on peut s'en pro-curer, valent mieux que lesnôtres.

Pa-ge~3. ~e~ C'est le .P~~M de Linné.

Page 83. i gallon n'est pas 5 pintes de Paris, mais

3pn~sdeParIset-oa3Htresy85.Page 85. Lesser spear wor~ Ranuncutus Hammula,

Linné; Great spear wo/ Ranuncutus lingua.Page 84. ~M/yne vem pas dire ici mou,mais moisi

(ou couvert de poUs, de duvet).

Page <)6.TXe CM/ is ~c~ co~c~ into a part of ~ee

ï/&wtC~/M~<o/'Zoq~&Où!~i!o e/YM~e ~:a/nef<?r

o/'t~ &pKoM,for <e sole~M~o~eo/ars~Mg- ~e~.Le caillé est alorsrassemblédans un côté du Baquet, où

on l'y maintient par une cloison ou par un morceau deplanche qu'on ygtisse, qui traverse le diamètredu fond,dans la seule vue de séparer le caillé d'avec le petit-lait.

L. VAI.COUE.T~

(1) LesHollandaistirent généralementleursdouvesdelaSuède;ellessontdeplu deRiga~et leurscerclesrefendussontfaitsavecunevariétédesaulequicroîtenHoilnnde.

-<' ~t<t.nc