Avec l’association des Cuisineries Françaises

Devenez « ville, village gourmand de France »

Mot du Président

L’initiative « village, ville gourmande »

Elle honore le village, la ville, son restaurant, ses producteurs locaux en apportant l'assurance de trouver des professionnels qui défendent les spécificités du terroir et qui ont la passion et l'amour du métier.

Elle permet de valoriser le patrimoine culinaire local, en mettant en lumière la qualité alimentaire, le terroir, et l’attractivité touristique ; ceux-ci étant à la confluence de nombreuses politiques publiques, et des aspirations des consommateurs, locaux ou de passage.

L’avenir est aux savoir-faire et aux produits alimentaires de qualité, enracinés dans un terroir. Chaque région, chaque département s’est forgé une identité gastronomique... L’enjeu est de faire connaître cette diversité !

Claude IZARD Président des Cuisineries Françaises

Mot du PrésidentSi le français est la langue universelle de la gastronomie, si notre cuisine permet notre rayonnement international, si la France est un cocktail réputé de produits, de goûts et de saveurs, c’est aux professionnels que nous le devons. Leur passion pour ce métier, l’exigence, l’art et le soin qu’ils mettent au service de la qualité, contribuent à forger et à faire vivre l’âme gastronomique française. La gastronomie n’est pas seulement notre identité culturelle, elle est aussi créatrice de valeur économique, territoriale et sociale. Parce qu’elle valorise notre patrimoine de terroirs ; parce qu’elle réunit une grande chaîne de professionnels ; parce qu’elle fabrique des moments de convivialité, de partage et de plaisir de vivre.

Si, comme nous, vous pensez que la qualité, le professionnalisme et l’engagement local sont les facteurs clés du succès, nous vous proposons d’adhérer à la dynamique de l’association en réalisant des opérations conjointes en bonne intelligence au service de la qualité alimentaire française.

Sommaire

Présentation de l’association• La démarche Cuisinerie p 4

• Nos missions p 5

• Nos objectifs p 6

• Nos reconnaissances p 7

• Nos actions p 8

Comment devenir Ville, village gourmand de France • Les démarches p 16

• Les témoignages p 17

• Contact Inscription et adhésion p 21

La démarche CuisinerieLa gastronomie est le reflet de la culture et des valeurs d’un pays. Elle doit être défendue dans le respect des traditions qualitatives et gustatives comme elle l’est depuis des siècles.

En France, l’alimentation constitue un symbole identitaire fort et les représentations alimentaires ne sont pas les mêmes selon les régions… Il est donc nécessaire de maintenir cette diversité culturelle face à une homogénéisation des goûts et une standardisation des plats. En effet chaque région représente une typicité: des savoir-faire, des spécialités confectionnées par les artisans (Boulanger, charcutiers, pâtissiers, etc), des produits récoltés par les producteurs et préparés «de la terre à l’assiette» par nos restaurateurs pour le plus grand plaisir des consommateurs français et étrangers.

La gastronomie Française fait donc partie intégrante du patrimoine culturel Français. Dans un contexte de mondialisation croissante, le risque est fort de perdre notre identité française dans une identité européenne voir mondiale. Les restaurateurs aussi bien que les consommateurs en sont tous conscients comme en témoignent les nombreux mouvements contre cette tendance (Slow Food, ...) Les touristes sont également à la recherche de l’authenticité des régions françaises avec leur diversité culturelle et gastronomique. La gastronomie Française est un des arguments principaux du tourisme de notre pays. La gastronomie est donc une tradition valorisant plusieurs acteurs du patrimoine Français: le tourisme, l’agriculture, l’artisanat et la culture.

Les valeurs défendues

  ♥ Mettre en valeur chacun des terroirs français avec ses produits spécifiques et avec le respect des produits régionaux et des traditions culinaires

  ♥ Favoriser l’échange des savoir-faire entre les différents métiers de la gastronomie (restaurateurs, producteurs, métiers de bouche)

  ♥ Promouvoir et transmettre l’histoire culinaire des régions

  ♥ Recentrer l’identité culinaire des jeunes restaurateurs et lutter contre la restauration standardisée

  ♥ Privilégier l’accès à la gastronomie à tous et non à l’élitisme (création des menus ‘découverte gustative’ pour les enfants par exemple)

  ♥ Assurer la qualité et l’authenticité aux clients

Nos missionsUNE VOCATION CULTURELLE

Rendre la gastronomie de qualité accessible à tous

Perpétuer le savoir faire artisanal et le patrimoine régional Français (Par le Conservatoire des Traditions Culinaires Artisanales)Garantir une démarche Qualité (par le biais de la Certification contrôlée) : «de la terre et la mer à l’assiette» tant au niveau des produits, que dans la recherche des producteurs, dans la préparation des plats ou dans la présentation aux clients

Garantir la transparence envers les fournisseurs et moins de risques sanitaires….Une charte entre les restaurateurs et les fournisseurs (petits producteurs et artisans) a été créée afin de garantir l’origine du produit à l’assiette.

Répondre à l’attente des consommateurs par des produits frais et régionaux ainsi que par un réel savoir faire du cuisinier

DES ENJEUX ECONOMIQUES

Fédérer et unifier les professionnels dans cette démarche qualitative en servant l’image de la restauration Française

Défendre la diversité culturelle française favorisant un rayonnement issu de l’agriculture ou de la fabrication artisanale locale

UNE DÉMARCHE ARTISANALE

Mettre en avant les métiers de bouche liés aux traditions de chaque région et leurs spécialités : les produits, les savoir-faire

Nos objectifs L’association nationale a pour vocation de promouvoir les produits régionaux et la cuisine traditionnelle en adhérant à une même démarche Qualité : la Certification de Services nommée « Cuisinerie ».Cette certification rassemble Restaurateurs, et leurs fournisseurs recommandés (artisans, producteurs et vignerons)

6 engagements majeursPremiers établissements Français à bénéficier d’une Certification de Services contrôlée par Bureau Véritas Qualité-France, les Cuisineries s’engagent sur 6 points majeurs :

1- Fabrication totale de tous les plats cuisinés dans l'entreprise2- Utilisation de produits frais régionaux : 70% minimum (vérification sur factures ou B.L.)3- Indication de l'origine et du fournisseur des produits4- Qualification obligatoire d’une personne en cuisine et en salle5- Confection d'un menu enfant « découverte gustative » à partir de produits régionaux6- Confection de menus aux saveurs régionales

Nos valeurs  Authenticité - Faire vivre au quotidien le patrimoine culinaire des terroirs de France♥

  Qualité - Garantir le respect des traditions avec un savoir-faire professionnel♥

  Art de Vivre - Transmettre une philosophie du bien-être reposant sur la passion d'un Chef : son métier.♥

Tous les chefs et les équipes des restaurants Cuisineries s’attachent à faire partager leur passion pour la gastronomie française pour plus de Terroir, plus de Vérité, plus de Santé, plus de Plaisir.

Nos reconnaissancesEn plus d’être au sommet de la pyramide de Qualité de la Restauration Traditionnelle Française, la Certification « Cuisinerie » permet d’obtenir aux adhérents de nombreuses reconnaissances, véritables outils de différenciation et de communication.

• Obtenir la marque Qualité Tourisme

• Devenir une étape des Sentiers du Patrimoine Gourmand Français

• Etre représentant du Conservatoire des Traditions Culinaires

• Afficher le 100% fait maison

• Devenir membre du Programme National de l’Alimentation

• Obtenir le titre « artisan cuisinier »

• Obtenir le titre de Maitre Restaurateur

• Porter le territoire au rang de « ville » ou « village gourmand »

Conservatoire des TraditionsCulinaires

PROGRAMME NATIONAL DE L’ALIMENTATION

Nos actions

Evénements nationaux Diners des Chefs Congrès annuels

Evénements nationaux

Nous organisons des événements qui valorisent toute notre démarche de qualité artisanale garantie et qui est la démonstration vivante de notre slogan « de la terre et la mer à l’assiette ». Ce sont des opérations organisées par les acteurs eux-mêmes, qui émanent de leur engagement pour la défense des savoir-faire et du patrimoine culinaire français, plus qu’une opération médiatique de type événementiel d’une agence de communication. Ces événements sont tournés vers le grand public, afin qu’ils prennent conscience des vrais repères qualitatifs proposés par les Cuisineries, contrairement à des opérations marketing qui utilisent la terminologie et l’image de l’artisanat au profit de l’industrie agro-alimentaire. Lors du derniers plus grand Buffet du monde, il y avait plus de 8000 visiteurs et 300 participants, soutenu par l’ensemble des institutions régionales.

Diner des Chefs

Un "Diner des chefs" c'est d'abord des chefs Cuisineries qui travaillent ensemble en cuisine pour concocter un menu exceptionnel à partir des produits locaux et en lien direct avec la saison. Chaque plat est accompagné d'un vin choisi chez nos partenaires vignerons. Une critique culinaire est assurée  à chaque plat pour expliquer les techniques professionnelles utilisées, l'historique du plat et leurs vertus en terme de santé. La soirée se termine par des remerciements et l'intronisation de disciples du goût aussi bien chez les clients, les institutionnels, les producteurs, les serveurs, les apprentis que les restaurateurs. Ces repas sont accessibles à tous sur réservation. Ces Diner des Chefs sont l’occasion de réunir une centaine d’épicuriens,  la presse locale, les élus d’un territoire pour partager le temps d’une soirée un moment exceptionnel en valorisant les circuits courts et favorisant un développement local.

Congrès National

Chaque année les restaurateurs Cuisineries se retrouvent à l’occasion de leur congrès annuel pendant deux jours. Une première journée de débats autour de problématiques des métiers de bouche artisanaux avec l’intervention de producteurs, d’officiels, institutionnels, consultants, journalistes, professionnels des secteurs de la Restauration et de l’Hôtellerie mais aussi de l’agro-alimentaire, du Tourisme, de la Formation Professionnelle et de l’Economie. Journée ouverte au public et clôturée par un diner de Gala. Une deuxième journée sous forme d’Assemblée Générale suivie d’une dégustation-découverte des plats traditionnels de la région. Ces congrès sont l’occasion de réunir tous les acteurs d’une région, des producteurs aux restaurateurs en passant par les Chambres de Métiers, Chambre de Commerce, CDT, CRT… pour faire un point sur le développement des démarches Qualité dans la Restauration. L’ensemble des restaurateurs de la région sont invités, ainsi que les producteurs sous label

Inauguration de sentiers du Patrimoine Gourmand

Français

Inaugurationdu panneau 100% fait maison

Inaugurationde villages, villes

gourmand(e)s de France

Inauguration de sentiers du Patrimoine Gourmand Français

Il s’agit de la création d’une proposition touristique alliant le patrimoine gastronomique, touristique et culturel d’un territoire.  Ces projets culturels locaux, portés par ces hommes et ces femmes de métier, visent à associer une recette (une spécialité gastronomique emblématique d'un territoire), un professionnel (un restaurateur reconnu et certifié Cuisinerie), un produit (un producteur ou un artisan des métiers de bouche faisant référence), une histoire (des  sites remarquables à visiter et/ou des fêtes locales à ne pas manquer). Le réseau, ainsi constitué, devient prescripteur pour l’ensemble des membres du réseau, répondant ainsi à une envie de curiosité et d’authenticité des touristes français et étrangers mais aussi locaux. Avec les Sentiers du Patrimoine Gourmand, les Cuisineries confirment la nécessité de fédérer et regrouper l’ensemble des professionnels autour d’une même éthique ; une éthique permettant non seulement d’inscrire la Gastronomie au rang de patrimoine culturel vivant en valorisant l’ensemble des métiers de bouche mais aussi de promouvoir et préserver des savoir-faire régionaux parfois ancestraux et aujourd’hui menacés de disparition.

Inauguration de village, ville gourmand(e) de France

C'est un choix pour la municipalité d'informer population et visiteurs sur le fait que leur ville ou village compte au moins un établissement certifié "Cuisinerie", un établissement engagé dans une démarche Qualité officielle qui valorise les produits de son terroir avec une cuisine traditionnelle. Cette mise en avant du  village gourmand  permet d’afficher la volonté d'une ville, d'un village, de se développer autour de la gastronomie, de la richesse des produits locaux et des spécialités du terroir. Cet affichage met en valeur l’engagement d'une Cuisinerie auprès des producteurs locaux mais aussi l’ensemble des métiers de bouche et producteurs  de la Commune et ses environs, qui, tous les jours, travaillent pour  conserver les traditions et leur savoir faire. Ces « Villages Gourmands » permettent de fédérer les producteurs, artisans de Métiers de bouche et commerçants autour de leurs produits locaux et tendent à élever la qualité de prestation de l’ensemble du village. On passe du restaurateur « Cuisinerie » certifié à l’élargissement de sa démarche vers tous ces fournisseurs à travers la signature d’une charte Qualité Cuisinerie.

Inauguration du panneau 100% fait maison Cuisineries

Il s’agit d’une soirée de débat et de réflexion autour d’un buffet gourmand pour l’inauguration de la plaque 100% fait maison. Ces Diners d’inauguration sont l’occasion de réunir une centaine d’épicuriens,  la presse locale, les élus d’un territoire pour partager le temps d’une soirée un moment exceptionnel en valorisant le 100% fait maison et la gastronomie française.

Etats Généraux des Cuisineries

Livre de recettes régionales des Cuisineries

Création du Conservatoire des Traditions Culinaires

Etats Généraux des Cuisineries

Il s’agit d’une journée de réflexion et de propositions au plus haut sommet de l’Etat pour faire avancer des dossiers sur la reconnaissance Qualité et l’environnement législatif du Métier de Restaurateur. Tous les Etats Généraux ont été à l’origine de changements essentiels pour la profession, comme le label « Qualité Tourisme », le titre « Maitre Restaurateur », le décret « fait maison », le « Plan National de l’alimentation ».

Conservatoire des Traditions Culinaires

S’appuyer sur les fondements historiques d’un art, pour mieux préparer l’avenir, tel est la vocation d’un conservatoire qu’il soit de musique, de danse ou... culinaire. Sauvegarder les pratiques pour mieux promouvoir la transmission du savoir faire et les valeurs culturelles, telle est l’ambition du conservatoire

Les objectifs sont de donner une dimension culturelle au patrimoine culinaire, mettre en valeur un terroir, ses hommes et ses traditions autour de l’art culinaire, valoriser le métier de cuisinier en lui apportant les bases du travail traditionnel, faire découvrir les savoir-faire des ménagères, des professionnels et des métiers de bouche (producteurs, artisans et restaurateurs traditionnels) afin de répertorier et de faire vivre les recettes d’autrefois qui disparaissent. recenser les principales recettes traditionnelles des régions en utilisant en priorité l’inventaire du patrimoine culinaire soit du CNAC soit du travail des lycées agricoles, enregistrer le savoir-faire en filmant les personnes réalisant encore aujourd’hui ces recettes., mémoriser les produits utilisés aujourd’hui : fruits, légumes, plantes aromatiques, viande,... constituer progressivement un lieu de mémoire et de transmission du savoir-faire artisanal pour les générations futures.

Livre de recettes régionales

Il s’agit de la parution d’un guide annuel « Sentiers Gourmands » présenté sous forme de livre de recettes, qui répertorie l’ensemble des restaurateurs, producteurs et artisans qui ont choisi de s’imposer certaines contraintes. Il permet de diffuser une image valorisante de la restauration mais aussi de mettre en valeur les régions de France en dévoilant leurs spécialités culinaires et leurs curiosités touristiques.

C’est volontairement que ce support est d’un haut niveau qualitatif en rapport avec l’exigence qualité des établissements Cuisineries. Grâce à l’adjonction des 6 producteurs présents en chaque double page, nous multiplions par 6 nos points de distribution soit environ 600 sur le territoire national.

Comment devenir village, ville

gourmand(e)

Les démarches

Le référentiel

Un référentiel a été élaboré par Bureau Veritas Certification Qualité France en collaboration avec l'Association des Cuisineries. Il est enregistré sous la référence S-305-2004 au Journal Officiel le 19 décembre 2004.

Il a pour but de définir les actions mises en œuvre par l'Association des Cuisineries en ce qui concerne la préparation et le service sur place de plats cuisinés élaborés dans l'entreprise ou menus consommés par des clients assis :

• dans le respect de la législation professionnelle en vigueur et des appellations culinaires françaises mentionnées dans la charte des usages culinaires français

• dans une démarche qualité constante afin de promouvoir la gastronomie traditionnelle des régions françaises tout en préservant l'intérêt des consommateurs

Adhésion du restaurateur de votre territoire

• Le dossier d’information et d’adhésion doit être déposé par le restaurateur de votre territoire. Ce dossier d’adhésion est valable pour 3 ans et lui est transmis sur simple demande par le Bureau National des Cuisineries, joignable au 05 63 56 06 58.

• Le restaurateur doit au préalable s’assurer de correspondre au référentiel Cuisineries qui s'appuie sur 6 caractéristiques majeures :

100% cuisine faite sur place à partir de produits bruts dont plus de 70% de produits frais régionaux

valorisation de la cuisine régionale et des produits locaux

présentation d'un menu des saveurs régionales tous les jours

proposition d’un menu enfant "découverte gustative des saveurs régionales"

information du Consommateur sur la provenance des produits régionaux

L’audit de certification par le Bureau Veritas Certification Qualité France est annuel et payant. Il garantit la transparence du restaurateur.

La cotisation annuelle aux Cuisineries comprend les frais administratifs, la parution dans le livre de recettes régionales; le site Internet, le livre de recette régionales virtuel sur internet, les parutions régulières, facebook, les initiatives mises à disposition, et l’organisation des événements nationaux. Elle se calcule sur le chiffre d’affaires de l’année précédente.

Les témoignages

Sault de Navailles (64) Larçay (37)Témoignage d’Alain BOUCHECAREILH, maire de la commune

« Sault-de-Navailles est la première localité des Pyrénées-Atlantiques a obtenir le label "Village gourmand". Pour obtenir cette reconnaissance, il fallait qu'un restaurant de la commune soit engagé dans la démarche qualité "Cuisine gourmande". C'est chose faite puisque Jean-Marie et Gisèle Sarrès qui exploitent la Tour Galante ont brillamment obtenu cette certification délivrée par le très officiel organisme "Qualité France".

Ce label de village gourmand s'inscrit dans la nouvelle dynamique du village et du canton d'Orthez dans un programme développement touristique en prolongement du pôle touristique rural engagé pour que ce pays des gaves, au centre du département, devienne une véritable destination touristique. »

Témoignage de Jean-François CESSAC, maire de la commune

« Village Gourmand, un beau titre qui honore Larçay, commune rurale de l’Indre et Loire. L’utilisation des produits régionaux dans les menus proposés par la Cuisinerie Les Chadelles Gourmandes est un des éléments de la nécessaire valorisation du patrimoine local. A ce titre, notre commune se devait de soutenir et de remercier notre ami ainsi que tous les producteurs locaux pour la qualité et la notoriété croissante de leur travail.

A travers leur réussite, c’est notre gastronomie et notre village qui rayonnent bien au-delà du département. C’est donc avec plaisir et reconnaissance que le conseil municipal inaugure aujourd’hui ce label ! « Village Gourmand», ou le bien vivre à Larçay."

Les Cabannes (81)

Batz sur Mer (44)Témoignage de Patrick LAVAGNE, maire de la commune

« Lorsque que Monsieur Claude Izard, Président des Cuisineries et Chef de Cuisine de L’Hostellerie du Parc aux Cabannes a proposé à notre commune d’apposer le panneau VILLAGE GOURMAND, j’ai tout de suite approuvé car avoir un établissement certifié est un atout pour notre ville.Inaugurer ce panneau VILLAGE GOURMAND est une fierté car malgré le galvaudage du mot « gourmand » , pour moi il a un sens dans la mesure où il est issu d’une démarche de qualité telle que la Certification des Cuisineries.

En effet cette association unique en son genre défend les produits locaux, les travaille avec passion et perpétue un savoir-faire traditionnel, des valeurs que je souhaite défendre moi aussi aujourd’hui. »

Témoignage d’Adeline L'HONEN, maire de la commune

« La municipalité a fait le choix d’informer les habitants et les visiteurs sur le fait que Batz-sur-Mer compte au moins un établissement certifié « Cuisinerie », un restaurant engagé dans une démarche qualité officielle qui valorise les produits de son terroir avec une cuisine traditionnelle.Cette mise en avant du village gourmand permet d’afficher notre volonté de se développer autour de la gastronomie, de la richesse des produits locaux et des spécialités du terroir.Cet affichage met en valeur l’engagement d’une Cuisinerie auprès des producteurs locaux mais aussi l’ensemble des métiers de bouche et producteurs de Batz sur Mer et ses environs qui, tous les jours, travaillent pour conserver les traditions et leur savoir faire. Bravo à eux ! »

Mur de Barrez (12)

Revel (81)Témoignage de Alain CEZAC, maire de la commune

Notre commune inaugure aujourd’hui son nouveau label « Village gourmand» en Aveyron. Cette mise en avant permet d’afficher une volonté pour le Carladez de développement autour de la gastronomie, de la richesse des produits locaux de grande qualité et des spécialités du terroir encore si soigneusement conservées. Nous remercions les producteurs, artisans des métiers de bouche et les acteurs du développement local pour leur travail et leur passion !

La Commune de Mur de Barrez voit dans le label, un véritable outil de développement du territoire aussi bien touristique qu’économique au service du plus grand nombre. Elle rejoint ainsi le réseau des 20 villes et villages gourmands à travers la France, donnant un rayonnement national à notre Commune.

Témoignage d’ Alain CHATILLON, maire de la commune

Contact

Association des Cuisineries Françaises1 promenade de l’autan, les Cabannes81 170 CORDES SUR CIEL Tél. : 05 63 56 06 58 Mail : cuisineriesfrancaises@outlook.fr

Rendez-vous sur www.cuisineries-gourmandes.com