Boissons

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE MENTOURI DE CONSTANTINE

INSTITUT DE LA NUTRITION DE LALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES

AGROALIMENTAIRES

INATAA-

COURS DE 5meANNEE ING

LENSEIGNANT DU MODULE : Mr : TRAD.

C!"r# $%&' &%r : HADOUCHI M!"##%

A$$e($)!( : *e *!"r# (e#$ &%# e(*!re re+" e$ *!rr),'

Pr!m!$)!( : /01

BOISSONS

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T%23e 4e m%$)re# :

CHAPITRE I : LES EAUX :..............................................................................................6Gnralit.........................................................................................................................................6

1)- Les lectrolytes minraux.........................................................................................6

1.1)- Les lments fondamentaux.....................................................................................................6

1.2)- Les lments caractristiques..............................................................................................6

2)- Les gaz dissous........................................................................................................6

3)- proprits et titres des eaux naturelles....................................................................7

3.1)- potabilit dune eau..................................................................................................................7

3.1.1)- aspects p!sicocimiques..............................................................................................7

a)- les substances toxiques....................................................................................................7

3.1.2)- aspect microbiolo"ique.................................................................................................. #

3.1.2.1)- $rit%res microbiolo"iques des eaux de boissons & '(* n+ , 2 du 27/1##0...... .#3.2)- duret ou titre !drotimtrique ou dune eau...................................................................1/

3.3)- duret temporaire et duret permanente...............................................................................1/

3.3.1)- uret temporaire 45)..............................................................................................1/

3.3.2)- uret permanente 45).............................................................................................1/

3.)- alcalinit de leau................................................................................................................... 1/

3..1)- titre alcalimtrique simple 4*)....................................................................................1/

3..2)- titre alcalimtrique complet 4*$)................................................................................1/

3..3)- elation liant les facteurs de lalcalinit aux titres.......................................................11

3.) autres titres.............................................................................................................................11

4)- la balance ioniue..................................................................................................12

!)- Les di"erses utilisations de l#eau et les probl$mes rencontrs..................................12

.1)- abrication de la bi%re............................................................................................................ 12

.2)- 8oissons "a9euse................................................................................................................... 12

CHAPITRE II : TRAITEMENT DES EAUX.......................................................................1Introduction.................................................................................................................................... 1

1)- Les di%rents types de traitement des eaux............................................................14

1.1)- :limination de lox!"%ne.........................................................................................................1

1.2)- La dcarbonatation.................................................................................................................11.3)- d raitement des eaux par can"es dions ,........................................................................17

1.3.1)- ;ode daction..................................................................................................................17

1.3.1.1)- *doucissement par permutation sodique..................................................................17

1.3.1.2)- carbonatation sur rsine carbox!lique ,................................................................10

1.3.1.3)- minralisation totale.............................................................................................10

1.)- minralisation par osmose in

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1.6.3)- iltration spciale.............................................................................................................1#

1.7)- >trilisation ou dsinfection de leau =ltre............................................................................1#

2)- &rit$res de potabilit de l#eau.................................................................................1'

CHAPITRE III : LES BOISSONS GAZEUSES..................................................................2/

1)- (iroperie................................................................................................................2

1.1)- onctionnement dune siroperie.............................................................................................2/

1.2)- 5roprit dun sirop................................................................................................................ 2/

1.2.1)- 5ou

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2..3)- Le rser

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3.1.3)- la "ermination..................................................................................................................30

3.1.)- ourailla"e ou sca"e.....................................................................................................30

3.1.)- d"ermination et stocIa"e.............................................................................................. 3#

4)- le brassage............................................................................................................3'

.1)- mouture ou concassa"e..........................................................................................................3#

.2)- le brassa"e............................................................................................................................./

.3)- la =ltration du moJt................................................................................................................ 1.)- cuisson et oublonna"e du moJt............................................................................................1

.)- les di@rents traitements du moJt.........................................................................................2

!)- la 0ermentation......................................................................................................42

.1)- torie de la fermentation...................................................................................................... 2

.1.1)- la le

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Technologie de boissons CHAPITREI: les eaux

CHAPITRE I : LES EAU :

nralit

Leau est un corps incolore, inodore, rsultant de la combinaison dun volume dO2et de deux volumesdH pouvant dissimuler un certain nombre de corps. Les eaux naturelles sont lorigine trs purespuis!uelles sont amenes par les pluies. Les composs minraux prsents dans les eaux naturellestrouvent essentiellement leur origine dans les c"anges !ui se produisent entre leau et le sol, entre leauet latmosp"re ce !ui in#lue considrablement sur sa composition.

67- Le# '3e*$r!38$e# m)('r%"9

La nature c"imi!ue des terrains conditionne la composition lectrol$ti!ue des eaux naturelles, il en rsultedes !ualits deau extr%mement varies et on peut classer les constituants minraux en deux catgories &

1.1)- Les lments 0ondamentaux

'ont ceux !ue lon trouve dans toutes les eaux naturelles, ils reprsentent le s$stme calco(carboni!ueassocis aux ions issus de la dissociation de leau ) H2*O3, *a2+, H*O3(, *O3((, OH(et H+. Leur prsencedcoule de la dissolution dans leau du *O2et du passage en solution sous le##et de lacidit carboni!uede carbonate de calcium *a*O3-.

Les eaux ric"es en *a2+ou eaux dures, se rencontrent dans les rgions o le sol organi!ue est pais et les#ormations calcaire prsentes.

/ans les 0ones o le sol organi!ue es mince et les #ormations calcaires rares ou absentes, le *a 2+est a plus#aible concentration les eaux sont douces, mais il nest prati!uement 1amais absent.

1.2)- Les lments caractristiues

egroupent lensemble des autres ions minraux !ui rsultent aussi souvent de dissolvante de lacideorgani!ue H*O3(- & g2+, e2+, n2+, l, *l(, 'O42(, 6O3(, 'iO3(, 7etc. leur prsence donne saparticularit leau et #era dire !ue leau est magnsienne, #errugineuse, c"lorure, slniteuse.

8armi les lments caractristi!ues se situent aussi tous les lments ltat de traces plus ou moinsimportants !ui peuvent 1ouer un r9le au niveau de##ets toxi!ues ou t"rapeuti!ues ventuels de leau.

La minralisation totale des eaux est variable, on peut noter !ue les eaux super#icielles dont le contactavec le sol est relativement limit et concerne les couc"es de terrains les plus #r!uemment lessives ont

souvent des concentrations salines in#erieures aux eaux des nappes !ui sont in#rieures des aux eauxdorigine pro#onde. rbitrairement, on peut limiter le domaine des eaux douces aux concentrationsin#erieures 2 ou 3 g:l ) au(del se situe le domaine des eaux saum;tres puis des eaux sales.

7- Le# ,% 4)##!"#

Leau naturelle lors!uelle est en contact avec lair peut dissoudre les ga0 de latmosp"re.

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Le taux dO2dissous dans une eau dtermine directement la nature de lcos$stme a!uati!ue. robioseou anarobiose seront #onction de cette concentration. Le taux dO 2dissous est un des paramtres les plussensibles lapport de pollution organi!ue dans un cours deau. La respiration de biomasse notammentbactrienne consommera dautant plus dO2!uil $ a de matires organi!ues susceptibles d%tredgrades.

Le ga0 carboni!ue est naturellement prsent dans latmosp"re ) une eau en !uilibre avec latmosp"reren#erme 2= >* ?,2 ?=(5mol:l soit =,52 mg:l de *O2libre. @l #aut noter !ue le *O2est trs soluble dansleau beaucoup plus !ue lO2, les concentrations l!uilibre sont peu leves uni!uement par ce !ue laconcentration de *O2de latmosp"re est elle(m%me relativement #aible. Les eaux naturelles ren#ermentdes taux de *O2trs variable et par#ois trs levs et se situe gnralement entre = et

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emar!ue & @l su##it !ue lun des lments dpasse la teneur limite pour !ue leau soit dclare nonpotable.

Tableau 2:

'ubstan(ces

Beneur nepas dpasser

'ubstan(ces

Beneur ne pasdpasser

8d

rsenic

c$anure

=,? mg-

=,=5

=,=5

Jarium

6itrate

'lnium

=,? mg-

45

=,=?

Tableau ): sb pouvant inluencer sur la potabilit

dune eau*

'b et ppts Beneur admissible Beneur excessive

atires solidestotales 'B-

e*a++

g'ul#ate

*"lorure

pH

G== mg:l-

=,3G55=2==2==

G(E,5

?5== mg:l-

?2==25=4==

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Tableau +: lments pouvant indiquer une pollution*

'ubstances Beneur max Origine emar!ue

6itrates

6itrites

mmonia!ue

*"lorure

45 mg:l

= ml:l

= mg:l

'a dtermination dpend dedveloppement de c"a!ue

pa$s

atire organi!ue en dcompositionngrais

mmonia!ue ox$dduction de nitrates

Mrines, matire organi!ue endcomposition

@n#iltration de leau de mer, produitsstrilisants, terrains sals

6itrates rduites ennitrites

*"e0 les nourrissons aucours de la digestion

3.1.2)- aspect microbiologiueMne eau potable ne doit pas contenir de germes pat"ognes, dans la prati!ue on admet !ue lescontaminations microbiennes des eaux de boissons proviennent dans la !uasi(totalit des cas des matires#cales, la mise en vidence dans une eau de ces "autes normaux de matires #cales traduit lacontamination #cale, donc la possibilit dapport de germes pat"ognes. Lessentiel de lanal$semicrobienne de leau de boisson consiste donc la rec"erc"e et le dnombrement de ce !uil est convenudappeler les germes test de contamination #cale, les germes test les plus connus sont les coli#ormes dont.coli est le responsable le plus souvent nomm, les 'treptoco!ues #caux et les clostridiums sul#ito(rducteurs *.'.-.

3.1.2.1)- &rit$res microbiologiues des eauxde boissons 5 n8 9 27 du

27:!:1''

Tableau :critres deau de distribution traite

F

Nermes nombre

Nermes arobies 3G >*:mlNermes arobies 22 >*:ml*oli#ormes arobies 3G >*:?==ml*oli#ormes #caux :?== ml'treptoco!ues / :5= ml*.'. 4< >*:ml*.'. 4< >*:2= ml

2=?==?=bsbsbs5

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bouteilles

;.6.;7- e9$r%)$ #e* !" r'#)4" #e* < 65 =C

Mne eau donne une ide asse0 prcise sur le degr de minralisation dune eau

?=5P Q82( 8?- R ?==S : D mg:l- o &

?=5P rsidu sec ?=5 >*

82P poids aprs vaporation8?P poids de la tareD P volume de leau prleve ml-

/i##rents titre dune eau &

!uivalent gramme !ui g- & cest le !uotient de la masse dune mole dun corps par le nombre de c"argede m%me signe port par des ions !ue librent, en solution a!ueuse, une molcule de ce corps.

Les concentrations des corps mise en 1eu dans les eaux naturelles sont en gnrale trs #aibles, donc onutilisera le m! !ui est un sous multiple de l!g il est numri!uement gale l!g mais son unit tantle mg.

xemple & 6aOH !g P 4=:? P 4= g:l PK m! P 4= mg:l

ais dans la prati!ue, on utilise comme unit de concentration le degr #ranTais !ui est d#ini commetant la concentration dune solution ren#ermant ?= mg de *a*O3:l.

@l existe aussi dautres units !ue lon pourrait ventuellement utiliser &

?=

Nermes nombre

*oli#ormes arobies 3G >*:ml'treptoco!ues / ml*.'. 4< >* ml8seudomonas

icro(organismes ( lmergence 2=(22 >*:ml, G2"

3G >*:24"

revivi#iables B- ( la consommation 2=( 22>*:G2"

3G >* en 24"

bsbsbsbs

2=2=?==2=

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Le degr llemand >/- P ?= mg de *aO:l.Le degr nglais >- P ?4,2E mg de *a*O 3:lLe degr mricain >M'- P ? mg de *a*O3:l

n gnrale, la teneur en ga0 dissous dune eau est exprime en mg:l ) par contre la teneur en selsminraux est exprime soit en > soit en mg:l.

3.2)- duret ou titre /ydrotimtriue ou *; d#une eau

xprim en > et reprsente la somme des cations alcalineux terreux *a++et g++- et on distingue &

BH P duret totale P B*a+ Bgduret calci!ue + duret magnsienne-

3.3)- duret temporaire et duret permanente

3.3.1)- +uret temporaire

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B P = & QOH(S P = Q*O32(S P = PK B* P QH*O3(S

B B*:2 & QOH(S + U Q*O32(S QOH(S + Q*O32(S + QH*O3(S :2

2QOH(S + Q*O32(S QOH(S + Q*O32(S + QH*O3(S

QOH(S QH*O3(S donc QOH(S tend vers =

B P U Q*O32(S PK 2B P Q*O32(S

B* P Q*O32(S + QH*O3(S PK B* P 2B + QH*O3(S PK QH*O3(S P B* ( 2B

B P B*:2 & QOH(S P QH*O3(S P =

B P U Q*O32(S) B* P Q*O32(S PK B* P 2B P Q*O32(S

BK B*:2& QOH(S K QH*O3(S QH*O3(S tend vers =

B P QOH(S + U Q*O32(S PK QOH(S P B ( U Q*O32(S

B* P QOH(S + Q*O32(S PK B* P B + UQ*O32(S Q*O32(S P 2B*( B-

B* P B& QH*O3(S + U Q*O32(S P = donc QH*O3(S P Q*O32(S P =

B* P B P QOH(S

3.!) autres titres

?. titre en sel dacide #ort B'- & correspond la somme des ions c"lorure, sul#ate, nitrate etventuellement ?:3 des p"osp"ates.2. titre en c"lore & correspond au c"lorure en eau.3. titre en sul#ate & nombre dions sul#ate dans deau 'O42(-.

>7- 3% 2%3%(*e )!()?"e

La dissolution dun sel #ait apparaitre en solution un nombre gale de c"arges positives et ngatives. *estla rgle de llectrogalit autrement dit ne peut pas exister une eau avec un excdent de c"arge positivepar rapport au c"arge ngative et vis versa.La somme des cations doit !uilibrer celle des anions cest la balance ioni!ue ) ce caractre prsente undouble intr%t &/une part, permet de prvoir le comportement des eaux dans di##rents cas dutilisations et detraitement )/autre part, cest un mo$en de control de la validit des anal$ses #ournies par laboratoire.& *a, g, e,

?2

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57- Le# 4)+er#e# "$)3)#%$)!(# 4e 3e%" e$ 3e# &r!23me#

re(*!($r'#

La matire premire ma1oritaire dans la #abrication des boissons tant leau

!.1)- >abrication de la bi$re

Leau matire premire ma1oritaire in#lue dune #aTon primordiale tout au long de la #abrication de labire et caractrise la !ualit organolepti!ue des produits #inis. Les sels de leau !ui ne #orment !uunetrs #aible partie de lextrait de la bire =,3(=,45 g:l- nin#luence pas directement sur le goAt, maisindirectement par leur in#luence sur les ractions en0$mati!ues et colloVdales !ui se##ectuent au cours de

la #abrication.!.2)- ?oissons gazeuse

pour leur #abrication, les normes admises pour leau potable ne 'ont pas su##isantes, il #audra donc tenircompte dautres caractristi!ues c"imi!ues & duret, lalcalinit, teneur en e++, *l, matire organi!ue,nitrate ainsi !ue la teneur en ga0 dissous, !ui in#luence normment sur les !ualits organolepti!ues desboissons ga0euses. insi pour la #abrication des boissons ga0euses, leau subit un au plusieurstraitements & dcarbonatation, dminralisation, dsaration, dcoloration et clari#ication. insi !uuntraitement biologi!ue. Leau destine la production des baissons ga0euses doit rpandre aux caractresp"$si!ues suivants & pHP &?5>c ) BHP?=(?5>.

-pplication : relation liant > au m!:l & ?>P?= mg *a*O3:l

*a*O3 *a2+ + *O32(

caco3 P ?== PK ? m!:l*a*O3P ?==:2 P 5= mg?:5 me P ?= mg:l P ?> PK? > P =,2 me P >*est une eau naturelle dont la composition est la suivante &*ations en >- &

*a++ 2,5

?3

*a++, g++, e++ alcalineuxterreux*ations

W+, 6a+ cations alcalines

OH(, *O3

2(, H*O3

(, 'iO3

3( B*

nions'O

4

2(, *l(, 6O3

( B'

lcalinitcationi!ue

lcalinitanioni!ue

'alinit B>-

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g 26a 3W ?'els cationi!ues E,5nions en >- &

H*O3(

3*l( 3'O42( 2*O32( =,5'els anioni!ues E,5

( !uelle est la minralisation totale en me:l X( donner composition totale en mg:l

inralisation totale P ?G >

?> =,2 me t P 3,4 me:l?G > x

*a++ & P 4= e P 2= mg:l

? > P =,2 me P 4 mg:l *a++P ?= mg:l2,5 > x

?4

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Technologie de boissons CHAPITREII: traitement des eaux

CHAPITRE II : TRAITEMENT DES EAU

I($r!4"*$)!(

Les tec"ni!ues actuelles disponibles pour le traitement des eaux de boissons o##rent beaucoup depossibilit de llimination de la pollution c"imi!ue, mais ces possibilits doivent %tre par#ois adaptes en

#onction des problmes particuliers composition, destination- des industries de boissons. Le traitementcorrecti# dpond de deux #acteurs & les ppts de leau ) les ppts re!uises.

67- Le# 4)@'re($# $8&e# 4e $r%)$eme($ 4e# e%"9

1.1)- @limination de l#oxyg$ne

Leau est pulvrise #orte pression dont le but dliminer lox$gne dissous, mais nous pouvons utiliseraussi des mt"odes c"imi!ues. /ans lindustrie des boissons, lox$gne est tou1ours limin avant lacarbonatation, dans le 1us de #ruits cest tou1ours avant la pasteurisation car lox$gne dissous provo!ue la

corrosion des c"audires. /ans llimination de lox$gne dissous par mt"ode c"imi!ue, ceci consiste enle combinaisant de lox$gne avec un racti# c"imi!ue sul#ate de sodium 6a2'O3, "$dro0ine 62H4-

6a2'O3 + U O2 'O4+ 2 6a62H4+ O2 2H2O + 62

1.2)- La dcarbonatation

*est llimination de la duret temporaire *a++et g++lie lacide #aible H*O3*a*O3, g*O3-. lleest e##ectue par a1out de la c"aux Q*aOH-S leau. Lopration se##ectue comme suit &

Leau et la c"aux en solution sont introduites dune #aTon oppose la base dun c9ne de manire provo!uer un mouvement giratoire #avorable la raction.

?5

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u lieu de laisser les cristaux de calcium se #ormer spontanment, on utilise des amorces constitues degrains de marbre =,2(? mm-. Les grains grossissent et seront purgs rgulirement, on a1oute intervallergulier de la poudre catal$ti!ue pour viter !ue les grains natteignent des dimensions excessives ) ceprocd est avantageux par ce !ue nous permet de travailler sous pression et noccasionne pasdencombrement & par contre il nest pas utilis pour une eau ric"e en g ou en colloVdes organi!ues.

Exemple :'oit une eau BP =, B* P x et BHiP $BH#aprs dcarbonatation est &BHiP BHp+BHtp PK BHtpP B*BHiPBHp+ B* PK BH#P BHi( B* P $ Y x

*a H*O3-2+ *a OH-2 2 *a *O 3 + 2H

@nsoluble

g H*O3 -2+ *a OH -2 g *O3 + *a *O3

8eu soluble

g *O3 + *a OH-2 *a *O3+ g OH -2 insoluble.

Calcul de la dose de chau. :

*est le calcul de la !uantit de c"aux ncessaire pour neutraliser ?> dacidit duret-.*a OH -2& P G4 mg

! P G4: 2 P 3G mg : l?> P =,2 m! PK G,4 mg : l

8our liminer ?> il #aut G,4 mg : l de c"aux./ose prconise P G,4 B* + * + BHmg - mg-.

E! :On se propose de traiter la c"aux une eau prsentant les caractristi!ues &Q*a++S P ?2= mg : l ) QgS P 3< mg : l ) Q*o2S P ?3,2 mg : l ) QH*O(3 S P 3=5 mg : l.

( *alculer la dose de c"aux ncessaire en g:m3.( B"ori!uement !uelle sera BH#de leau ainsi traite X( n supposant !uon a utilis de la c"aux vive *aO-, !uelle serai la dose X

"olution :

?

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BHg ngligeable.

/ose P G,4 B*+ *-.

B* P QH*O(3S P =,2 m! B* P 25> x 5 m!

*O2P 44 m! P 44: 2 P 22 mg:l *O2 *O2++ ?: 2 O2(-

? m! 22 m:l x P =,< m! x ?3,2 mg:l

* P =, PK /ose P G,4 25 + 3- PK /ose P 2=G,2 g:m3

BHi P BH8+ B*

BHiP BHca + BHg

BH#P BHiY B*

BH*a P m! P 4= : 2 P 2= mg:l? m! 2= mg:l x P < m! 3=>

x ?2= mg:l

BHg & m! P 24: 2 P ?2 mg:l

? m! ?2 mg:l x P 3 m! ?5> x 3< mg:l

BHiP 3= + ?5 PK BHi P 45>BH# P 45( 25 PK BH# P 2=>

*aO & m! P 5 =,2 m!:lx 2E mg:l x P *oe# P 5,iltration spciale

8eut se##ectuer sur des #iltres spciaux dont les pores ont un diamtre de !uel!ue microns, le #iltre en!uestion assure une #iltration minutieuse, il arr%te toute particule microbienne ou spores pouvant setrouver ventuellement dans leau.

?F

(OH(H+

BHB8

BH8

H2*O

3,H*l, H

2'O

4

H2O

*l(, 'O4

2(, *O3

*a, g, 6a

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1.7)- (trilisation ou dsin0ection de l#eau ,ltre

lle constitue ltape la plus importante des traitements, elle a pour but la destruction dorganismes vivantnuisibles prsents dans leau.

Lopration se##ectue par le biais de l"$poc"lorite de sodium, en excs, ce dernier peut in#luencer sur la!ualit du produit #ini goAt, couleur-.

7- Cr)$re# 4e &!$%2)3)$' 4e 3e%"

pH limite max P *8our les boissons ga0euses il #aut tenir compte de la duret, teneur en er, matire organi!ue, ga0 dissouset c"lore./ans la #abrication des boissons ga0euses, il est pr#rable dutiliser une eau de duret ?=(?5 > pour

emp%c"er la dga0i#ication rapide du produit, la #ormation dun trouble par raction avec les ar9mes et laneutralisation de lacide citri!ue par les bicarbonates.

2=

8uits /carbonatation iltration sur lit de sable

'trilisation c"lorage-iltration sur c"arbon acti#abrication

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Technologie de boissons CHAPITRE III: les boissons ga#euses

CHAPITRE III : LES BOISSONS GAEUSES

67- S)r!&er)e

Le sirop est une solution de sacc"arose dans de leau dans des proportions variables.La siroperie est une installation o se##ectue la prparation des sirops destins la #abrication desboissons ga0euses et des sirops de bouc"es une c"aine de prparation de sirop de soda est une c"ainepour la prparation de sirop de bouc"e-. Linstallation et le #onctionnement de ces c"aines sontprati!uement identi!ues part !ue linstallation de soda dpasse dun c"angeur pla!ues. *"acunedelles est dote &/ispositi# permettant lac"eminement des sucres vers le #ondoir de dissolution )Mn #ondoir !ui permet la dissolution des sirops blanc )Mn #iltre )Mn c"angeur pla!ues indispensable uni!uement pour les sodas )/es tan\s )

Mne installation de netto$age *[email protected].

1.1)- >onctionnement d#une siroperie

La !uantit deau et de sucre sont rgles et normalises, le degr et le passage se #erontautomati!uement.

Le sucre pur est vers dans une trmie o il sera transport par une vis sans #in vers le #ondoir ose##ectue la dissolution et la strilisation avec leau traite, la temprature et la dure de dissolution sontde * pendant 2= min.

Le mlange obtenu sera ensuite #iltr et le #iltrat additionn dacide acide citri!ue- on obtient ainsi lesirop blanc ) gr;ce un c"angeur pla!ue le sirop blanc est re#roidi de * dans le butlemp%c"er lvaporation de lextrait lors!uil sera a1out au sirop blanc. Mne #ois le re#roidissementac"ev, le sirop est envo$ vers des bacs ou des tan\s o lextrait dterminant la nature de la boissonga0euse est a1out, on obtient ainsi le sirop termin.

prs "omognisation du mlange pendant 3= min, le sirop termin est envo$ vers le bac rservoir.

1.2)- =roprit d#un sirop

1.2.1)- =ou"oir rotatoire

Les solutions a!ueuses de sacc"arose sont dextrog$res, cette proprit permet la puret dun sirop, enparticulier elle nous permet de savoir si le sirop subit une inversion.

1.2.2)- &ouleur

Les sirops obtenus partir de sucre ra##in sont prati!uement incolores.

2?

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Technologie de boissons CHAPITRE III: les boissons ga#euses

1.2.3)- Biscosit

8lus la concentration augmente, plus la viscosit augmente ) plus la temprature augmente, plus laviscosit diminue.

Remarque

Laddition dacide citri!ue ou p"osp"ori!ue- se #ait pour des raisons organolepti!ues a#in de diminuer lepouvoir sucrant, rendre le goAt acide et 1oue un r9le bactricide. 8our les colas on utilise lacidep"osp"ori!ue, pour les autres ar9mes lacide citri!ue.

1.3)- Aesure de la densit d#un sirop

laide dun densimtre on d#inie &

La densit centi si male & densit P :D il #aut tou1ours indi!uer la temprature de mesure et dans tous lescas 2= >*

& masse de sucre + masse leau )D & volume de la solutionLa densit Jaum & >Jaum P ?44,32:d>*.Le Jrix & >Jrix P Qpoids de sucre : poids de sucre + poids deau-S R ?==

Application :

'oit une solution de sacc"arose ?== g:l ) calculer le Jrix, d>* et >Jaum. D sacc"aroseP ?,* P :DDsacc"aroseP :] P ?==:?,< P Jaum P ?44,32 Y ?44,32- : ?,=3G P 5,?5>Jrix P ?== : ?== + F3G,5- P F,

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Technologie de boissons CHAPITRE III : les boissons ga#euses

7- 3e# 2!)##!(# ,%e"#e#

On appelle boisson ga0euse tout li!uide contenant de lacide carboni!ue en dissolution. Les di##rentst$pes de boissons ga0euses sont &

T8&e# 4e 2!)##!(# ,%e"#e#a)- @au gazeuse naturelle

lles sont soutires directement la sortie de la source et livres telle !uelles au consommateur.

b)- @au gazeuse semi-naturelle

'e sont des eaux de source ga0i#ies laide de *O2dorigine naturelle mais na$ant aucun apportavec la source elle(m%me.

c)- @au gazeuse arti,cielle

/es li!uides !ui comportent peu ou pas de *O2 lorigine et !ui sont ga0i#ies avec du *O2industriel.

2.1)- +i%rents types de boissons gazeuses

2.1.1)- ?oissons aux extraits naturels

.6.6.67- L)m!(%4e

*ette boisson est la seule avoir une d#inition lgale. Lappellation limonade est rserve auxboissons ga0i#ies, sucres, limpides et incolores additionnes de matires aromati!ues provenant du

citron et acidules au mo$en de lacide citri!ue, lacti!ue et tartri!ue.

.6.6.7- Le# #!4%#

'e sont les boissons base dextraits naturels, sucres et ga0i#ies. lles peuvent %tre claires outroubles, acidules et contiennent des colorants alimentaires de s$nt"se autoriss.

.6.6.;7- Le# *!3%#

'e sont des boissons !ui se di##rencient des sodas par laddition de cola, caramels, ca#ine ainsi !uelacide p"osp"ori!ue.

.6.6.>7- Le# 2)$$er# e$ $!()*#

Les bitters sont une varit de sodas dont lamertume est due laddition dextrait de !uassias etpar#ois dextrait dagrumes.

Les tonics sont des varits de sodas !ui peuvent %tre troubles ou limpides, son amertume est due desextraits amers !uinine et par#ois lorange amer-.

2.1.2)- ?oissons et us de 0ruits

.6..67- "# 4e r")$#

*est une boisson trouble ou limpide obtenue par compression directe du #uit.

23

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.6..7- B!)##!(# %"9 "# 4e r")$#

*est une boisson !ui peut %tre trouble ou limpide obtenue par addition deau et de sucre ?=(25C de1us de #uits.

.6..;7- Ne*$%r#

^us de #ruits ltat de pulpe aux!uels on a1oute de leau et de sucre..6..>7- B!)##!( r")$'e ,%e"#e

*est une boisson ga0i#ie contenant ?=(25C de 1us de #ruits, le reste tant constitu deau et desucre.

.6..57- B!)##!( r")$'e (!( ,%e"#e

n plus de sucre et de leau, elle contient 3=(4=C de 1us de #ruits.

.6..7- B!)##!( %r!m%$)#'e

Joisson limpide obtenue partir deau, de sucre et de matire aromatisante non naturelle.

2.2)- Les di%rents adu"ants utiliss dans les boissons gazeuses

2.2.1)- Les arCmes

'ont a1outs en !uantits in#ime et sont responsables du goAt caractristi!ue de la boisson et ceuxmalgr lin#luence de sucre et de lacide sur lar9me #inale. Les ar9mes proviennent en gnral de lanature et sont extraits partir des di##rentes parties des plantes et surtout dagrumes. @ls se prsententsous #orme dessence alcooli!ue naturelle ou concentr.

2.2.2)- Les colorants'ont introduits dans les boissons pour remplir la teinte du #ruit. Leur emploi est rglement. @l existedeux t$pes de matires colorantes &

...67- Le# *!3!r%($# (%$"re3#

'ont instables c"imi!uement, peu solubles dans leau, prix de revient est trs lev.

...7- Le# *!3!r%($# %r$)*)e3# !" 4e #8($#e

Leurs prix sont abordables, stables c"imi!uement, solubles dans leau. Les colorants sont utiliss unedose minimale ncessaire dans le but de produire la couleur dsire =,?(=,E mg:l-.

2.2.3)- Les acides

tant donn !ue les boissons ga0euses doivent se rapproc"es au maximum du 1us de #ruits et sac"ant!ue ce dernier est tou1ours acide, il est donc ncessaire da1outer des acides aux boissons.

Les acides emplo$s dans lindustrie des boissons sont ino##ensi#s pour lorganisme et doiventimprativement avoir un e##et analogue celui des acides contenus dans le 1us de #ruits. Les plusimportants est lacide citri!ue !ui reprsente pres!ue la totalit des acides contenus dans un 1us decitron. On emploie aussi dautres acides & tartri!ue, p"osp"ori!ue, lacti!ue.

24

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2.2.4)- Le &52

*est un ga0 incolore et dodeur #aiblement pi!uante, dose mo$enne toxi!ue, on le trouve danslatmosp"re et dans certaines eaux sous #orme dacide carboni!ue. La principale utilisation tant lacarbonatation, il est aussi utilis comme ga0 de contre(pression dans la soutireuse.

..>.67- L% #!3"2)3)$' 4" CO

lle dpend de la pression et de la temprature.

Le *O2est E #ois plus soluble !ue l=2et ?5 #ois plus !ue l62.

_ ?5>* et pression P ? atm on peut dissoudre un litre de *O2dans un litre deau. pression constante la solubilit augmente lors!ue la temprature diminue. 2=>* on peut dissoudre ?,< g de *O2dans un litre deau =>* on peut dissoudre 3,5 g de *O2dansun litre deau.La solubilit double pour une diminution de temprature de 2=>*, par contre temprature lasolubilit est proportionnelle la pression.

..>.7- Or),)(e 4" CO

8eut avoir deux origines

%7- Or),)(e erme($%)re

*acteurs inDuenEant la carbonatation

La pression & pression augmente PK solubilit augmente

La temprature & temprature augmente PK solubilit diminue

6ature des produits & pression et temprature constante, la solubilit du *O2dissous diminue lors!uele Jrix augmente.

@n#luence de lair & il in#lue sur la pression.

25

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2.3.2)- Les carbonateurs

ppareil dans le!uel se #ait le mlange antre le *O2et leau. Les !ualits dun bon carbonateur sont &

Mne bonne sur#ace de contact !ui doit %tre maximale )

Bemps de contact important )

6etto$age et strilisation #aciles &

glage #acile de la pression de travail )

Mne bonne limination de lO2dissous.

2.4)- L#intermix * ) cette temprature optimale permet le maintient de la solubilit du *O2.

2.4.2)- Le carbonateur

ce niveau, leau dsare et re#roidie subie lin1ection dune !uantit de *O21us!u saturation, cette!uantit est de G g:l mais elle est #onction de la pression de saturation, de la temprature et de temps decontact.

2.4.3)- Le rser"oir d#attente

Leau sature est conduite vers une cuve par le biais dune pompe doseuse, simultanment le siroptermin est amen par la m%me pompe. Le mlange subie alors une "omognisation puis sera dirigvers le rservoir dattente. *e dernier est en contact avec un re#roidisseur servant maintenir une

basse temprature pour !uil $ ait stabilisation du mlange.

8our un sirop de

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1re

phase

tablissement dune galit de pression entre la bouteille et le collecteur.

2mephase

emplissage et vacuation de ga0 de retour ou de mise sous pression.

)mephase

ermeture de tous les robinets, cest la #in de remplissage.

+mephase

/compression de la p"ase ga0euse de la bouteille vers lextrieur a#in dtablir une pressionatmosp"ri!ue lintrieur. Le but de ma dcompression tant la rec"erc"e de la sursaturation a#in de

provo!uer un bouc"age sur mousse. On doit avoir une di##rence de pression entre le li!uide et lap"ase ga0euse.

Le bouc"age sur mousse est un p"nomne trs rec"erc" pour par#aire la stabilit biologi!ue des

produits consommer. n e##et, la bouteille prsente lair libre peut %tre en contact avec lairatmosp"ri!ue, ce dernier est un lment dox$dation pouvant provo!uer la dgradation de la stabilitbiologi!ue des produits, le seul mo$en dentraver son pntration tant la production de mousse.

;7- L%+%,e 4e# 2!"$e)33e#

La propret des rcipients appels contenir le produit #inal in#lue normment sur ce dernier ) leprincipe de #onctionnement de la laveuse des bouteilles se #ait comme suit &

8r(in1ection de leau 25 >* puis les bouteilles vont subir 2 bains de soude successi#s )

8assage dans un bain deau additionn de soude causti!ue ?,5 C et une temprature de * )2mebain a$ant une concentration de soude de 2 C et une temprature de E= >* )

2G

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@n1ection deau c"aude 5= >*- )

8our par#aire le lavage on rince par trempage dans une eau tide 35 >*- pour liminer les traces desoude et lopration est termine par une nouvelle in1ection deau 2= >* a#in dviter tout c"oct"ermi!ue .

2E

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Technologie de boissons CHAPITRE I$ : les %us de &ruits

CHAPITRE IV : LES US DE FRUITS

67- D'()$)!(

La dnomination 1us de #ruits ou lgumes est rserve aux li!uides naturels obtenus par bro$age et:ou

pressage de #ruits ou lgumes sains et mArs non #erments. *e 1us contient en suspension des matiresinsolubles dbris de membrane, #ibres cellulosi!ues7, etc- maintenues en solution par des substancescolloVdales pectines et protines-. *es dernires peuvent %tre enleves par solubilisation, prcipitationou #iltration, cest ce !uon appelle la clari#ication de 1us.

7- Q"e3?"e# %"$re# 4'()$)!(#

2.1)- us de 0ruits concentr

8roduit non #erment mais #ermentescible aprs reconstitution, tir du 1us de #ruits sains et mArsds"$drat de #aTon !ue la teneur en matire sc"e soluble soit au moins double de celle du 1us initial

destin la consommation directe ) doit %tre conserv exclusivement par des procds p"$si!ues.

2.2)- Fectar de 0ruits

8roduit non pulpeux non #erment mais #ermentescible, destin la consommation directe, obtenu parmlange de 1us de #ruit et de la totalit de la partie comestible de #ruit sain et mAr. @l est concentr ounon additionn deau et de sucre. La teneur en 1us de #ruit ne doit pas %tre in#rieure 3=C.

;7- Te*()?"e 4e %2r)*%$)!(

Le sc"ma de #abrication comprend en gnral 5 tapes &

Briage netto$ageJro$age extraction'tabilisation8asteurisation*onditionnement et stoc\age.

3.1)- ?royage

@l consiste prparer la pulpe avant le pressurage ou extraction, par un certain nombre doprations &

Opration de dcoupage pour la tomate )

Opration de #oulage pour le raisin )

Opration de r;page pour les pommes )

@l a lieu des bro$eurs couteaux, marteaux ou autres.

3.2)- @xtraction ou pressage

*onsiste sparer le produit en 2 p"ases solide et li!uide. *ette dernire tant pres!ue tou1oursrec"erc"e la plus claire possible, elle est caractrise par les critres suivants &

Le rendement de 1us par rapport au #ruit.

2F

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Le temps dextraction le plus cout possible a#in de maitriser le plus vite les p"nomnesen0$mati!ues et laction de lO2-.

Le taux en insoluble de 1us pectines, protines-.

3.2.1)- =ressage par piston

La pulpe bro$e tombe dans un c$lindre "ori0ontal etsont presses par le biais de piston. Le rendement estlev, le 1us est pres!ue clair mais le temps est asse0long

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3.2.4)- @xtracteur pour agrumes

Le #onctionnement se #ait selon des positions &

!reposition "le #ruit est positionn dans un bol puis la partie "aute de lappareil descend, tandis ce !uele bout dur du tube 2memoiti de lappareil- dcoupe un trou la base du #ruit.

#meposition "le #ruit est compress entre les doits mtalli!ues extruant le 1us seul de la pulpe !uitraverse un tube per#or et soit.

$meposition "un tube central muni dune bute monte et comprime le contenu du tube !ui exprime le1us rsidu.

%meposition "les essences des corces sous le##et de la compression scoulent vers lextrieur du#ruit et sont entrains le long dun convo$eur. Mn espace annulaire a t prvu en "aut des bol pourvacuer sparment lcorce la #in des c$cles.

3.2.!)- @xtracteur centri0ugeMtilis notamment pour les 1us de pommes, cest une extraction continue par essorage. 'on principeest le suivant &

La pla!ue de pomme est introduite au sommet du bol de lessoreuse tournant 3=== tr:min, puis elleest compresse contre un tamis de la centri#ugeuse. La dure est !uel!ues secondes contre

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plus maintenues en solution, peuvent prcipiter et on peut par#ois lopration pour au autre collage laglatine suivi dune #iltration.

La solubilisation peut entrainer des ris!ues sur le plan organolepti!ue retention dar9mesnotamment-. Lopration peut %tre termine par une dsaration du 1us !ui passe en couc"es mincesdans une enceinte sous vide pour une meilleure stabilisation du 1us et pour mieux conserver la

vitamine *.

7- L% &%#$e"r)#%$)!(

6.1)- pasteurisation par la c/aleur

*e traitement t"ermi!ue est la mt"ode la plus utilise pour la conservation du 1us de #ruits. @l vise tuer les micro(organismes et inactiver les en0$mes !ui pourraient altrer le produit ou le rendre

impropre la consommation "umaine. /ans le ca des 1us de #ruits dont le pH est normalementin#rieur 4, ce rsultat est #acile atteindre, il su##it en e##et de se dbarrasser des levures etmoisissures et de certaines bactries lacti!ues, acti!ues notamment.

6.1.1)- =asteurisation apr$s conditionnement

Le 1us est introduit #roid ou une temprature ne dpassant pas G=(G5 >* dans des rcipients,bouteilles de verre ou boites mtalli!ues. *eux(ci aprs #ermeture sont c"au##s dans un bain ou sousdes douc"es deau puis re#roidis. La pasteurisation peut %tre ralise en 2(3 min ?=5 voire ??= >*.

6.1.2)- Le remplissage G c/aud et autopasteurisation

*ette mt"ode consiste soumettre le 1us une pasteurisation clair, le re#roidir immdiatement1us!u E2(E5 >* puis lintroduire cette temprature des les rcipients, ceux(ci sont aussit9t #ermsou agits de manire !ue le li!uide c"aud vient en contact de toute la sur#ace intrieure des rcipientset laseptie maintenue ainsi 3(4 min puis on re#roidie rapidement.

6.1.3)- =asteurisation H clair I sui"ie de remplissage aseptiue

prs pasteurisation clair I, le 1us est re#roidi immdiatement et asepti!uement 1us!u 5(?= >*.Les oprations ultrieures de remplissage et de #ermeture des rcipients sont galement e##ectues sousaseptie. 'agissant de produits acides, une atmosp"re de vapeur ?FG >* peut su##ire pour obtenir

une aseptie su##isante.

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8ressurage

iltre

*"au##age 4=>*

8ulpe + en0$mes

^us stable est clari#i

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6.2)- =ar les rayonnements

La pasteurisation est obtenue par le ra$onnement dune source MD ou @ !ui traverse un tube en!uart0 #ondu dans le!uel circule et sc"au##e le 1us

6.3)- >iltration strilisante

On utilise des #iltres dont le diamtre est in#erieur celui des micro(organismes.

7- C!(*e($r%$)!( 4e# "#

La concentration #acilite le transport et lentreposage des 1us. La concentration des 1us de #ruits est laplus souvent ralise par vaporation sous vide dune partie de leau de 1us. Les appareils permettentde travailler en continu et en couc"es minces. On peut aussi utiliser des vaporateurs e##et multiple &la vapeur provient du ?ervaporateur sert de #luide de c"au##age dun 2meappareil identi!ue maismaintenu pression plus basse et une temprature plus #aible. n mo$enne et approximativementlvaporation dun \g deau demande un \g de vapeur dans un vaporateur e##et uni!ue, maisseulement =,< \g dans un double e##et et =,25 \g dans un triple e##et.

/7- S$!*%,e 4e# "# 4e r")$#

Le 1us de #ruits brut peut %tre stoc\ en cuves et les procds permettant din"iber les en0$mes et lesmicro(organismes sont &

Le #roid vers =>* & plus de =>* les #ermentations nous obligeraient #aire des pasteurisationssuccessives.

La conservation sous pression de *O2 & le *O2utilis avoisine ?5 g:l, le 1us nest pas totalement labri de la #ermentation lacti!ue. Llimination compte du *O2est di##icile de telle sorte !ue les 1usconservs par ce procd sont tou1ours lgrement ptillant.

8asteurisation clair I suivie de r#rigration 1us!u =(2>* et entreposage cette temprature de

pr#rence sous a0ote pour viter le dveloppement des moisissures la sur#ace.

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La conservation par sul#utage & le 'O2protge la #ois, m%me #aible concentration, contre lebrunissement en0$mati!ue et autre ox$dation, et contre le J6. Le 'O2constitue un des agents lesplus e##icaces ce propos. Bout 1us de #ruits a##re la consommation ne doit par ren#erm plus de ?==mg:l. il est par cons!uent indispensable de dsul#iter le 1us avant de le livrer la consommation.*ette opration est e##ectue * sous vide avec barbotage dair ou mieux da0ote.

La conservation par le 'O2prsente beaucoup dinconvnients, ce compos ragit avec les compossde 1us ald"$de, ctone- et modi#ie de ce #ait lar9me ) il dtruit la vitamine J?.

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Technologie de boissons CHAPITRE $ : bire est brasserie

CHAPITRE V : BIERE ET BRASSERIE

67- D'()$)!(

La d#inition lgale est la suivante & il est interdit de dtenir ou de transporter en vue de vente, de

mettre en vente ou de vendre sous la dnomination de bire un produit autre !ue la boisson obtenuepar #ermentation alcooli!ue dun moAt #abri!u avec du "oublon et du malt dorge pur ou associ 3=C ou plus de son poids de malt provenant dautres crales, de matires am$laces de sucre invertiou de glucose.

Les principales oprations +E

/e #abrication de la bire sont & #abrication du malt maltage-, prparation du moAt et la #ermentationdu moAt.

7- Le# m%$)re# &rem)re#

2.1)- L#orge

La bire telle !uelle existe au1ourd"ui ne peut par %tre produit sans orge, lorge se classe dans la#amille des gramines. @l prsente lavantage sur les autres crales davoir un grain v%tu ) m%meaprs le battage cette enveloppe reste ad"rente. *et enveloppe sert dune part protger le grain

pendant la manutention et le maltage, dautre part comme support #iltrant pendant la sparation solideli!uide de la maic"e mlange deau plus mouture de malt-. On distingue deux grandes espcesdorge &

Les orges 2 rangs & Hordeum distic"um.

Les orges < rangs & H. "exaditic"um.

Les orges 2 rangs sont de meilleures !ualit brassicole parce !ue leurs grains sont mieuxdvelopps, les grains sont trs #arineuses avec un contenu asse0 #aible en substances proti!ues.

Mne bonne orge de brasserie pourrait se d#inir de la manire suivante &

/onne aprs le maltage une bonne bire )Mn rendement lev pour un prix raisonnable )

Mne puret variable leve et une grande "omognit.

La composition c"imi!ue de lorge dpend de la varit et des conditions culturales et climati!ues.Lors de la rception de lorge des caractres anal$ti!ues sont recommands. @l sagit de &La puret varitale & F3(F5C

Le triage sur tamis & d P 2,E mm passe E5C orge de brasserie mo$enne O.J.-

d P 2,5 mm passe F=C bonne orge de brasserie J.O.J-

Le grain casss et trangers & 3(4C O.J.

2(3C J.O.J

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Le poids l"ectolitre &

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2.4)- L#eau

La composition de leau de brasserie a t le #acteur dterminant pour caractriser di##rents t$pes debires. u1ourd"ui, le brasseur est en mesure de dminraliser totalement ou partiellement deau et dera1uster sa minralisation. Le souci ma1eur des brasseries sont les contaminations microbiologi!ues et

p"$sicoc"imi!ues des nappes p"rati!ues.

La composition de deau emplo$e a une in#luence particulire sur la !ualit de la bire. Les bires derenomm mondiale doivent cela principalement la nature spciale des eaux utilises.

Tableau ! : composition chimique de quelques eau. de brassa%e clbres*

8aramtres mg:l- 8ilsen unic" /ortmund Jurta on trent

sidu sec

*a

g

H*O3(

'O42(

6O3(

*l(

5?

G,?

3,4

?4

4,E

Br

5

G3* et 44"3= 2?>*. Les tempraturesnormales de trempage se situent entre ?2(?5>*.

3.1.3)- la germination8our la germination des grains dorge les conditions suivantes doivent %tre russies &

3E

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Mn taux d"umidit du grain de 35(4EC )Mne temprature de ?=(2=>* )Mne !uantit dO2indispensable pour la croissance de la graine.

lle a pour but de produire et de mettre en disponibilit des grains des diastases les!uelles sont

indispensables la trans#ormation !ue doit subir le grain lors du maltage. lle est ralise commesuit &On donne un coup de #roid ventilation-.

On rc"au##e et on laisse germiner pendent G(?= 1ours.

Jeaucoup de p"nomnes accompagnent la germination car au bout de 3=" la radicule de lorge sedveloppe rapidement en se #ragmentant en plusieurs radicelles. Le contenu de germe devient

progressivement #riable de la base 1us!u la pointe & cest le travail des ctases en0$mes cellulaires-!ui rendent lamande #riable.

On dit !ue le grain est devenu dsagrg. @l $ a aussi des trans#ormations de lamidon en sucre, lesN se ddoublent, les protases commencent alors leur travail les am$lases bien !ue s$nt"tisesnagissent pas encore-.

8our les malts p;les la temprature est de lordre de ?* tandis ce !ue pour les malts #oncs elleest de 23(24>*.

3.1.4)- *ouraillage ou sc/age

@l a pour but principal darr%ter la germination et cest aprs avoir atteindre le degr voulu. Letouraillage se droule essentiellement en deux tapes &

8"ase biologi!ue et en0$mati!ue

Le taux d"umidit passe de 44(45C environ ?=C sans !ue la temprature de lair ne dpasse 5=>*a#in de minimiser lin"ibition des activits en0$mati!ues. Lactivit biologi!ue en dbut de touraillagese poursuit.

8"ase p"$sicoc"imi!ue

Le taux d"umidit passe de ?=C 4C environ. La temprature de lair varie de 5=(F=>*. u cours decette p"ase, on observe beaucoup de p"nomnes &

ugmentation de ?2(?GC de lactivit en0$mati!ue de l(am$lase en #in de touraillage par rapport aumalt vert.

Mne #orte inactivation avec perte de 5=C de lactivit en0$mati!ue de (am$lase par rapport au maltvert.

Les endopeptidases, aminopeptidases et carbox$peptidases augmentent aprs lopration detouraillage.

ormation de composs colors, aromati!ues et rducteurs.8our avoir un malt peu color, on sc"e rapidement basse temprature dans une touraille, alors pourobtenir un malt #onc on #ait un c"au##age 45(5=>* et !ui sera maintenu pendant un temps asse0

3F

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long. *ette opration consiste placer le malt sur des plateaux per#ors au dessous des!uels circule delair c"aud. *et air st ensuit vacue au dessus des plateaux par le biais de c"emin.

Lensemble du b;timent a$ant laspect dune tour !uon appel touraille. Le malt prsc" est expos des tempratures plus leves se terminant par le coup de #eu I cest un s1our de 3(4" E=(E5>*-.8endant le coup de #eu I, plusieurs ont lieu &

ormation de la couleur, dar9me, coagulation des protines, in"ibition des en0$mes, #ormation decomposs colloVdaux, destruction du pouvoir germinati# et #ormation dacidit.

3.1.!)- dgermination et stocJage

Lors!ue le malt sort de la touraille, il doit passer par la dgermination o il sera dbarrass de sesradicules, cette dgermination est gnralement constitue pour un tambour en t9les per#ores outourne grande vitesse un batteur lames "licoVdales. *es radicules contiennent sur ' des extraits

proti!ues 35(4=C, des composs proti!ues 2=(35C, N ainsi !ue des vitamines liposolubles et J etsont utiliss en alimentation animale et en p"armacie.

Le pourcentage mo$en des di##rentes constitutions de malt amidon 5EC, sucres rducteurs 4C,sacc"arose 52C, glucose 7- 3e 2r%##%,e

@l comporte cin! oprations et !ui sont &

4.1)- mouture ou concassage

*est une opration trs dlicate, elle doit %tre mene avec autant de prcaution !ue possible a#in

dviter de dc"irer les enveloppes entre les c$lindres. Les buts sont &

$oncasser le malt dune faEon F maintenir les corces enti%res. Les corces

ser

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4.2)- le brassage

Lob1ecti# du brasage est dobtenir la meilleure extraction li!uide(solide ou de solubiliser la plusgrande !uantit de malt.

Les #acteurs in#luenTant la !ualit de brassage sont &La !ualit de maltLa composition de leau de brassageLe procd de brassage

u cours de brassage, lamidon du malt subit les dgradations suivantes &

H$dratation des grains damidonNlatinisation avec germination de la viscosit empesage-/gradation en0$mati!ue li!u#action- puis sacc"ari#ication.

Le brassage dbut par lempattage, cest une opration !ui consiste mlanger la mouture de leaudans une grande cuve appele cuve matire I et !ui donne la maisc"e. Le brassage a pour butdextraire un moAt sucr de malt. ucun du brassage on assiste une sacc"ari#ication !ui consiste trans#ormer lamidon en dextrine, maltose et glucose. fuand aux substances a0otes, elles sedissolvent lors du brassage mais dune manire plus complexe ) les protases et les peptidases vontagir notamment sur les protines insolubles et les pol$peptidases une temprature avoisinant 45(5=>*.Le pH normal du moAt est de 5,E et lacidit lavantage de rduire les dissolutions des tanins et desrsines amres des enveloppes !ui peuvent donner la bire un goAt dsagrable et m%me une trop#orte coloration. Les mt"odes sont &

a-( brassage par in#usion & on se contente daugmenter progressivement la temprature de la p;te#orme sans pour temps !uil $ ait bullition. Laugmentation de la temprature est obtenue paraddition graduelle deau c"aude. La maisc"e est mlange de leau c"aude pour atteindre unetemprature de G5(GE>*. *ette mt"ode est surtout utilise pour les bires de #ermentation "aute.

b-( brassage par dcoction & on augmente la temprature en c"au##ant certains c"antillons prlevs !uiseront par la suite mlangs au continu de la cuve. *est une mt"ode utilise pour les bires #ermentation basse.

4?

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Lbullition des portions prleves se #ait dans des c"audire tremps I. Nnralement, on opreavec 3 prlvements mi(tremps 3 tremps-, aprs la1out de 3 prlvements la temprature passesuccessivement de 5=(55>*, *.

4.3)- la ,ltration du moKt

Le but de la #iltration de la maisc"e est &Obtenir un moAt compos du ?erbouillon et des lavages avec un extrait max.

voir un moAt avec une #aible turbidit. @l sagit donc de sparer le moAt des substances insolubles !uisubsistent et !ui consistent le drc"e I.

Lopration se #ait en deux p"ases &

?rep"ase & sparation du moAt du drc"e #iltration-, on obtient par cons!uent le ?erbouillon plus ledrc"e.

2mep"ase & le lavage 1us!u puisement du drc"e. Le lavage des drc"es !ua lien G5(E=>* puiseles substances "$drosolubles contenues dans les enveloppes.

Le lavage et la #iltration se #ont dans une cuve de clari#ication cuve(#iltre- double #ond dansles!uelles les matires insolubles s$ dposent et peuvent servir des substances #iltrantes.

Les ?ermoAts soutirs sont troubles, on les renvoie alors 6 #orce la #iltration 1us!u obtention desmoAts limpides. Les drc"es puiss sont retirs et vendus comme aliments de btails.

4.4)- cuisson et /oublonnage du moKt

Le but de la cuisson est de stabiliser la composition du moAt alors !ue celui du "oublonnage estdaromatiser le moAt.

Le ?erbouillon et les eaux de lavage sont soumis une bullition vive et prolonge ?"3=(2" decuisson- dans la c"audire "oublonner I.

u cours de la cuisson les c9nes du "oublon sont introduits raison de ?25(5==g:"l. Les rsinesamres se dissolvent dans leau bouillante donnant la bire son amertume.

La stabilisation du moAt est assure gr;ce aux di##rents e##ets provo!us par la cuisson T savoir &

La strilisation du moAt & lbullition st su##isante pour striliser le moAt et dtruire tous les micro(organismes susceptibles d%tre prsents, de m%me le "oublon a un r9le dantisepti!ue.

Linactivation des en0$mes & elles sont rapidement inactives par la temprature de la cuisson.

*oncentration du moAt & lbullition permet la1ustement de la densit et lvaporation dune partie deseaux de lavage.

*oagulation des composs proti!ues & une partie des substances a0otes insoluble est coagule.

Le pH est un #acteur essentiel pour une bonne cuisson ) ce pH diminue pendant lbullition environ =,2unit. n gnral, la valeur du pH rec"erc"e dans les moAts varie de 5,4 5,2.

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4.!)- les di%rents traitements du moKt

Lob1ecti# est dobtenir un moAt #roid strile, ar et libr du trouble c"aud. prs cuisson, le moAtest re#roidi par un c"angeur pla!ues avant d%tre ensemenc de levure. On re#roidit entre 5(?=>*

pour la #ermentation basse et entre ?4(?E>* pour la #ermentation "aute.

57- 3% erme($%$)!(prs le re#roidissement, le moAt doit subir une #ermentation. *e moAt contient entre F(2=C dextraitsec et sa composition se rsume comme suit &

'acc"arose & 2,

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La bire est envo$e dans des tan\s "ermti!ues ou cuve de carde I pour $ subir une #ermentationrsiduelle I gr;ce aux !uel!ues levures !ui nont pas #locules. La bire senric"ie en *O2et declari#ie. La dure de garde est de 4(5 semaines =>*.

7- 3$r%$)!( e$ #!"$)r%,e 4e 3% 2)re

La #iltration est ltape !ui termine la #ermentation de la bire, cest aprs ?EGE !ue la #iltration de labire t mise en uvre. uparavant, la bire tant stabilise par des capot, de colles de poissons,une garde longue et #roide mais il restait tou1ours un lger voile dans la bire. Les pots en terre cuitetaient de plus en plus remplaces cette po!ue par des pots en verre transparents ce !ui rendait leclient plus exigeant.

La #iltration a donc pour but dliminer tous les micro(organismes et particules colloVdales ensuspension se trouvant dans la bire #in de garde garantissant au produit #ini une brillance stable.

lle doit avoir lieu basse temprature si possible ?>*- avec un taux dox$gne dissous in#erieur

=,? mg:l. la !ualit du produit #iltr doit %tre son optimum au niveau de la #laveur, mousse brillance,couleur et absence de micro(organismes.

La bire est ensuite soutire et mise en bouteille, elle est dabord renvo$e dans un tan\ dit tan\ debouteillerie I vitant ainsi toute ox$dation de la bire !ui restera tou1ours sous atmosp"re de *O2pour le remplissage. La bire doit avoir une temprature de = ?>* et %tre carbonate vers 5,4(5,< g de*O2:l.

7- &%#$e"r)#%$)!( 4e 3% 2)re

*onsiste c"au##er la bire une temprature de *. Le but rec"erc" est demp%c"er le

dveloppement de micro(organismes. On pasteurise tou1ours la bire aprs conditionnement. On peutaussi pasteuriser dans des appareils pla!ues #lac"e pasteurisation- mais il est indispensable de lasoutire asepti!uement.

La pasteurisation en bouteilles se #ait dans un pasto(tunnel I o les bouteilles sont portes *par arrosage leau c"aude puis re#roidies. lle est en principe limpide et doit normalement seconserve dans cette tat.

Composition de la Pilen (par malt)

/ensit de moAt primiti# & ??,E= g: ?==glcool aprs #ermentation & 3,F3 g: ?==g

Nlucides totaux & 2E g: l

Nlucose& ?5= mg: l ructose& 3= mg: l altose& ?43= mg: l

Daleur nergti!ue & 43,3 \cal: ?==g

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