Brochure Recettes Porcs

7/29/2019 Brochure Recettes Porcs

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20 recettes primesaux Concours Horecatel

2001 et 2009

Le porcautrement !


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Cuisiner

le porc autrement

Le porc, nous le connaissons tous, pourtantun aspect nous chappe encore : la diversitde ses dclinaisons culinaires.

Car le porc, cest dabord un aliment subtil se

cuisinant de mille et une faons. L'occasionde concocter petits plats et grands festins, auquotidien ou pour les grandes occasions.

Bref, c'est le moment dtonner en faisantdcouvrir des mets aux saveurs dlicates etoublies, remettant lhonneur cette viandebien de chez nous.

Vous dcouvrirez au fil des ces pages plusieursprparations primes lors des 2 concoursHorecatel 2001 et 2009.

Alors bonnes prparations et surtout bonapptit!


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Eric MINET, (1er Prix 2001)Restaurant Le Petit Normand SART-LEZ-SPALa chartreuse de joue, jambonneau et pieds de porc frmier aux pleurotes de Barvaux,beurre de Franchimont aux baies de genvrier et Pkt d Houyeu. .....................p 4

Kvin COLINET, (2e Prix 2001)

Collge Saint-Franois, d'Assise de ANSCochon de lait 1a peau mielle, sauce aux pices. ....................................... p 5

Marie VERHEGGE, (3e Prix 2001)Institut Notre-Dame de FLEURUSMdaillons de Langue, jambonneau et filet de porc braiss la Bonsecours enaumnire de chou vert. ............................................................................ p 6

Laurence PERMENTIER,Collge Saint-Franois d'Assise de ANSCarr de cochon de lait parfum la sauge sur lit de chou confit au Champagne.

.................................................................................................................. p 7Armand JACOBS,Restaurateur GRIMBERGENOiseaux sans tte de Pitrain, pied de porc, wulken et raisins secs, salsifis, frits aumiel du terroir. Eau de Ville et jus de veau, moussaka de petits navets, boudin noirde Pitrain et pommes Franceline. ............................................................. p 8

Vincent RODRIGUEZ,Restaurant Le Vieux Pannenhuis BRUXELLESMillefeuille de mignon de porc aux morilles accompagn de son jus brun cors au thnoir surmont d'une mulsion au caf. ......................................................p 9

Tony MENEGHIN,

Restaurant L Officine LIGEMdaillon de filet de porc brais sur piccata de topinambours au pain d'pices,dglaage au sirop de Lige et pkt mont au beurre. .............................. p 10

Cdric MARRON,Collge Saint-Franois d'Assise de ANSBoulangre de filet de porc au chou blanc................................................. p 11

Bart CALLEBAUT,Konnklijk Technisch Atheneum de ALOSTDaube de petites joues de porc et truite de rivire, petites pomme de terre souffle

au jambon d'Ardenne. ................................................................................. p 12Michal MAINIVILLE,Restaurant La Grillette LIGE

Selle de Nourrain de Waleffe au Bairsou frais et champignons de couche sous sagalette de cleri, jus au sirop de sureau et Faneur. ........................................ p 13

Horecatel 2001

Alain DRADIN (1er Prix 2009)Restaurant Le Colvert au domaine provincial de HLECINEMignons de porc marins la lavande et au tabac de la Semois. ................... p 14

Yvanalle LUCARINI (2e Prix 2009)Ecole dhtellerie et de tourisme de la ville de LIGE

Spare-ribs la sauce Sechuan barbecue, espuma de potimarron, copeaux dechocolat. ..................................................................................................... p 15

CHARDRON Michal (3e Prix 2009)Restaurant Dlices & Saveurs GRIVEGNEEFilet pur de porc en crote de pain dpice sur un lit croquant de chou chinois.................................................................................................................... p 16

Christophe KOTULAAthne Royale dESNEUXFilet de mignon de porc en crote feuillete et son mille feuilles de lgumes oublissur sa sauce la Chimay bleue . .................................................................... p 17

Julien LEFEBVREInstitut Notre-Dame COMINES

Nem de joue de porc et Espuma de collier de porc confit sauce la Florischocolat et tapioca et sabayon de cleri croquette aux pinards et VieuxChimay. ...................................................................................................... p 18

Damien URBAINLyce provincial denseignement technique du Hainaut SAINT-GHISLAIN

Jambonneau de porc Pitrain en cocotte. ...................................................... p 19

Coca ZAFERInstitut Saint-Vincent de Paul BRUXELLES

Joue de porc laque Rossini, citrons confits et ballotin de lgumes de saison.................................................................................................................... p 20

David LEMOINERestaurant Le Mdival HAUTRAGE-ETATLes Dlicatesses de Saint-Antoine. ...............................................................p 21

Ludovic LEJUSTEEtablissement Le Caf de lEurope SPAFilet de porc, saucisse de joue de porc, asperges de Gembloux cuites doucement en gelede truffe, espuma dartichauts et poudre de rglisse. ........................................p 22

Michael MONTINIARestaurant Spirit of Saint-Louis FLEMALLE

Carr de cochon de lait au miel et gingembre et Cannellonis de lgumes cumede curry. ..................................................................................................... p 23

Horecatel 2009


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La filire

porcineEn Belgique, les contrles sur tous les produits destins lalimentationhumaine et animale sont du ressort de lAgence Fdrale pour la Scurit dela Chane Alimentaire (AFSCA).Ltablissement des normes relve des comptences du SPF Sant Publique,

Scurit de la Chane Alimentaire et Environnement.

Agence Fdraledes Mdicaments

et des Produitsde Sant

Prventionet dtection

Contrle de

lutilisation de mdicamentVrification du bien-tre animal

Qualit des

aliments pouranimaux

Contrle de laproduction et de la

distributiondes mdicamentsvtrinaires

levage

2

Contrles en fermepar lAFSCA


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Lensemble des contrles portant sur lalimentation des animaux, les alimentsmdicamenteux, lutilisation des mdicaments en ferme, lanimal sur pied danslexploitation, ainsi que ceux raliss sur les carcasses dans les abattoirs et sur lespices de viande dans la distribution sont ainsi effectus par lAFSCA.

LAFSCA regroupe donc depuis sa cration, par la Loi du 4 fvrier 2000 , la totalit des

comptences anciennement dvolues des organismes de contrles distincts.

Contrles dans la chaine dabattage,de transformation et distribution par lAFSCA

Abattoir Transformation

Consommateurs

Distribution

3

&

Contrle

de la qualit dela viande

Contrle de transformation

et de distribution desdenres alimentaires


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aux pleurotes de Barvaux et Pkt d HouyeuLa chartreuse de joue,

4 pieds de porc fermier, 2 beaux jambonneaux de

porc fermier, aromates : 2 oignons, 2

petits poireaux, 2 carottes, 2 branches de

cleri, 1 gousse d'ail, 2 clousde girofle, grains de poivre,thym, laurier

1 chalote, sel, poivre du moulin, 500 gr de pleurotes de Barvaux, 2 oeufs, mie de pain, beurre

et saindoux.

Pour la sauce: fond de cuisson du porc, fond de veau,

pkt d Houyeu, 1 c. c. de sirop artisanal de

Lige, 7 gr de baies de genvrier, beurre de Franchimont, sel, poivre.Pour la Chartreuse:

lgumes de nos jardins:grosses carottes, gros navets,

courgettes vertes, courgettesjaunes en saison.

Pour la garniture:

pure de jeunes carottes,petits oignons,

glacs, pluches de cerfeuil oude persil plat.

6 pers. 75 min. Mettre les viandes de porc dans une casserole. Mouiller hauteur d'eau. Amener bullition, cumer sans arrt,puis ajouter les aromates. Laisser cuire petits bouillons.

Lorsque les viandes sont cuites, les couper en ds.Assaisonner de sel et de poivre noir.

Couper les pleurotes en lanires, les cuire la pole enajoutant une chalote hache et 1/2 gousse d'ail.

Mlanger la viande coupe en ds et les pleurotes.Rectifier l'assaisonnement et rserver.

Dcouper les carottes, les navets et les courgettesen btonnets pour la chartreuse. Cuire l'eau sale.

Graisser des moules individuels avec le saindoux.

Disposer sur le pourtour des moules, les lgumes enalternant les couleurs. Remplir ensuite l'intrieurdes moules avec la viande et les champignons.

Battre les blancs d'oeufs. Verser les blancs d'oeuf mi- battussur les chartreuses ainsi que la mie de pain et une petitenoix de beurre. Cuire au four 195C pendant 10 min.

Dans une casserole, mettre tous les ingrdients dela sauce sauf le beurre. Faire rduire. Au derniermoment, monter la sauce au beurre.Vrifier l'assaisonnement et passer la sauce au chinois.

Dressage :

Dmouler une chartreuse par personne.

Mettre de la sauce autour, 3 quenelles de purede jeunes carottes et 3 petits oignons glacs.

Terminer avec de belles feuilles vertes.

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Horecatel2001


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la peau mielle, sauce aux picesCochon de lait,

1.2 kg de carr de cochon de lait,

1 rognon de porc, 2 bananes, 1 citron, 2 pommes Golden, 3 feuilles de brick, 2.5 dl de fond de veau (ou de jus

de cochon), 2 dl d'huile de ppins de raisin, 2 dl d'huile d'olive, 50 gr de miel liquide, 50 gr sucre semoule, sel, poivre, 100 gr de mie de pain, 50 gr de poivre vert, 20 gr de persil fris, curry, cannelle, cumin,

coriandre, gingembre, 3 dl de consomm ordinaire.

Lever le carr de porc, ouvrir en portefeuille.

Dnerver soigneusement le rognon de porc.Tailler lesbananes en gros btonnets et les faire mariner 30 min.

dans de l'huile de ppins de raisin avec le jus d'un citron. Tailler chaque feuille de brick en 4, enrober chaque btonnet

de banane.

Tailler les pommes Golden en cubes, sucrer et citronner.Caramliser lgrement au sucre.

Farcir le carr ouvert d'un mlange de poivre, de mie depain, de persil hach et de rognon dnerv. Ficeler etcuire au four pendant 30 min. avec du beurre et de l'huiled'olive. En fin de cuisson, retirer la ficelle, badigeonnerde miel et terminer la cuisson.

Dgraisser le plat de cuisson, ajouter les pices et dglacerau consomm. Laisser rduire, ajouter le fond de veau.Aprs rduction, passer au chinois et monter au beurre.

Dressage :

Trancher le carr de porc et placer sur assiette.

Ajouter 2 btonnets de banane et une cuillre de pomme.

Saucer et garnir de persil plat.

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4 pers. 60 min.


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et filet de porc braiss la Bonsecours en aumnire de chou vertMdaillons de langue,jambonneau,

50 gr de saindoux, 1 langue de porc, 1 jambonneau lgrement saumur, 300 gr de filet pur porc, 1 chou vert, 1 gousse dail, 300 gr de poitrine de porc fum, 2,5 dl de bire Bonsecours blonde, 1,5 dl de jus de veau brun li,

6 pommes de terre charlotte, 6 jeunes carottes, 6 navets, 6 oignons grelots, 12 haricots mange-tout, 150 grs de beurre de ferme.

La veille, dgorger et pocher au bouillon la langue deporc et le jambonneau. Rserver les viandes et le fond decuisson au frais.

Blanchir le chou vert. Rserver 6 belles grandes feuilleset mincer le reste du chou.

En cocotte, sauter les lardons de poitrine de porc fumeau saindoux. ajouter un oignon cisel et blondir. Ajouterle chou et une gousse d'ail hache. Assaisonner de sel etde poivre. Enfouir la langue, le jambonneau et le filet deporc color dans le chou. Mouiller avec 0.5 dl de bouillon,0.5 dl de bire de Bonsecours. Braiser couvert au fourpendant 40 min.

Aprs cuisson, trancher les viandes en mdaillons,

goutter le chou vert et mettre en aumnire de chou vert.Enduire de beurre clarifi et replacer au four avec un peude jus de cuisson pour conserver au chaud.

Rduire le jus de cuisson avec le reste de bire deBonsecours. Ajouter le jus de veau brun li, rduire etmonter au beurre frais du pays.

Tourner les carottes, les navets et les pommes de terreCharlotte. Cuire les lgumes au bouillon et rouler dansle beurre fondu.

Dressage :

Dresser au centre de l'assiette l'aumnire surmonted'une fine tranche de lard fum grill.

Garnir autour avec la sauce et les lgumes en alternantles couleurs.

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6 pers. 90 min.


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parfum la sauge sur lit de chou confit au ChampagneCarr de cochon de lait,

1.5 kg de carr de cochon de lait(non dsoss),

1 botte de sauge, 1/2 litre de fond brun de veau, 1/2 chou blanc, 1/2 chou de Savoie,

1/2 bouteille de Champagne, 2 dl de crme frache, 4 pommes de terre Bintje, huile d'olive, 200 gr de beurre.

Dsosser le carr de cochon de lait, parer vif et lever enportefeuille. Rserver au froid,

Nettoyer le chou de Savoie. Blanchir les feuilles.

Couper le chou blanc et le cuire au Champagne. Complter

avec de l'eau si ncessaire. Sortir le carr de cochon de lait. L'assaisonner et poser

les feuilles de chou vert par-dessus, enrouler et dtailleren tronons de 8 cm.

Peler ettailler les pommes de terre en fine julienne(rper).ajouter sel, poivre et muscade,

Enrober les filets avec la julienne de pommes de terre.Chauffer l'huile d'olive, colorer les filets, passer au fourpour finir la cuisson (160C pendant 12 min).

Egoutter le chou blanc, ajouter la crme frache.Assaisonner.

Rduire le fond de veau avec une partie des feuillesde sauge (les plus grandes), terminer la sauce en lamontant au beurre.

Dressage :

Sur une assiette amricaine de 31 cm, couper les filets decochon de lait en 2 et de biais et les dresser sur assiette,

Ajouter une quenelle de chou blanc au champagne,

Saucer et garnir avec de la sauge frache.

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4 pers. 50 min.


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pied de porc moussaka de petits navets, boudinnoiret pommes FrancelineOiseaux sans tte de Pitrain,

6 fines tranches de cuissot de

porc, 500 gr de hach de porc, 1 boudin noir, 1 pied de porc cuit au

bouillon, 1 c. s. de raisins verts, 2 oeufs, lait, 600 gr de salsifis,

1 c. s. de miel du terroir, un peu d'Eau de Ville,

2 petits navets, 2 pommes de terre Francine, beurre d'Ardenne, poivre, sel, quelques filaments de safran, 1 anis toil, vinaigre, 1 chalote, 15 cl de jus de veau, 1 petite gousse (tte) d'ail,

2 c. s. de chapeluretrempe dans du lait.

6 pers. 45 min.

Hacher les herbes. Ajouter les oeufs, le poivre, le sel, l'ail,la chapelure, les raisins et les viandes de porc coupes enbrunoise (cuissot, pied, hach).

Confectionner 6 oiseaux sans tte partir du hach deporc.

Peler les salsifis et les cuire brivement dans de l'eau saleavec un peu de vinaigre.

Peler les Franceline et les cuire brivement dans de l'eau

sale avec l'anis et le safran. Couper ensuite les Francelineen rondelles. Avec un emporte-pice, raliser des petitsronds de pommes de terre.

Peler les navets. Les couper en fines rondelles l'aided'une mandoline et raliser les mmes rondelles quecelles des pommes de terre. Cuire ensuite brivement lesrondelles de navets dans de l'eau bouillante sale.

Enlever la peau du boudin et le hacher finement. Fairerevenir ce hachis de boudin dans du beurre avec unechalote finement hache.

Disposer les rondelles de pommes de terre, de radis et leboudin hach alternativement dans des petites formescylindriques.

Cuire les oiseaux sans tte et ensuite les trancher finement.

Dglacer la pole avec le jus de veau.

Faire revenir les salsifis et les caramliser avec le miel.Flamber l'Eau de Ville. Egoutter les salsifis et les tenirau chaud.

Rcuprer le liquide de cuisson des salsifis. Y verser le jusde veau. Monter cette sauce au beurre.

Cuire les petits cylindres de moussaka au four.

Dressage :

Au centre de l'assiette, disposer la moussaka.

Autour, alterner 2 tranches d'oiseaux sans tte dposessur un lit de sauce et les salsifis frits.

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aux morilles accompagn de son jus brun cors au th noirMillefeuille de mignon de porc

400 gr de filet de porc, 40 gr de morilles, 4 dl de jus brun, th noir 4 grosses pommes de terre, 2 jaunes d'oeuf, 200 gr de beurre,

2 cuillres de vin blanc, 1 dl de caf.

Nettoyer et raliser des mdaillons partir du filet de porc.Ensuite, les cuire au beurre noisette. Tenir au chaud etdglacer au jus brun. Ajouter le th et laisser infuser.

Eplucher les pommes de terre. Les cuire au dpart d'eaufroide. Porter bullition. Les poler et tenir au chaud.

Faire sauter les morilles au beurre lgrement noisette.

Prparer l'mulsion avec les jaunes d'oeuf, le caf puismonter peu peu au beurre jusqu' obtention d'unnappage parfait.

Dressage :

Placer le mignon au centre de l'assiette.

Disposer au-dessus un pomme de terre puis un mignonde porc, puis les morilles et enfin une pomme de terre cheval.

Verser une louche d'mulsion et autour verser le jus deth noir.

Y planter une branche de thym pour le volume.

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4 pers. 25 min.


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sur piccata , dglaage au sirop de Lige et pkt mont au beurreMdaillon de filet de porc brais

12 pommes de terre Ratte, 1.100 kg de filet de porc, 800 gr de topinambours, 4 tranches de pain d'pices, 4 dl de fond blanc de veau, 5 cl de pkt, 2 c. s. de sirop de Lige, 50 gr de beurre,

3 cl d'huile d'olive, 1 grosse carotte, 1 bouquet garni, 2 oignons, 1 poireau, sel, poivre.

Eplucher les topinambours.

Eplucher la carotte. L'mincer moyennement. Faire demme avec le poireau et les oignons. Laver le tout etrserver.

Parer le filet de porc si ncessaire. Le colorer l'huiled'olive dans une lchefrite. Assaisonner de sel, de poivreet ajouter les lgumes ainsi que le bouquet garni. Laisserfondre les lgumes lgrement. Mouiller le tout avec lefond blanc de veau et terminer la cuisson au four pendant 15 min. (suivant la taille du filet) en retournantrgulirement la viande.

Eplucher les rattes et les couper en fines lamelles. Les

disposer en rosace dans une pole lgrement huile, lescolorer des deux cts et finir la cuisson au four sincessaire.

Plonger la brunoise de topinambours dans de l'eau bouillantesale, la retirer lgment croquante. Ajouter le paind'pices miett et rectifier l'assaisonnement.

Passer le fond de braisage au chinois fin. Rduire lgrement.Ajouter le sirop de Lige, le pkt. Rectifier l'assaisonnement

puis monter au beurre au dernier moment.Dressage :

Au centre d'une assiette chaude, remplir de moiti uncercle sans fond de 7 cm de diamtre et 4,5 cm de hautavec la piccata de topinambours. Par-dessus, un mdaillonde porc de 170 gr puis la galette de pommes de terre.

Raliser un trait de sauce autour et agrmenter d'un bouquetd' herbes aromatiques. Parsemer le bord de l'assiette dunepoussire de genvrier l'orange.

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6 pers. 50 min.


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au chou blancBoulangre de filet de porc

1 filet de porc de 1, 2 kg, 2 dl de fond de veau, ail,sauge, persil plat, huile dolive,

sel, poivre, 1/2 chou blanc (principalement

les feuilles du coeur,) 500 gr de pommes de terre, 1 citron, 100 gr de tomates concasses cuites,

150 gr doignon, 45 gr de beurre, 25 dl de fond de volaille, huile dolive, safran.

Emincer finement les oignons, les faire compoter au beurre.

Peler, nettoyer et mincer les pommes de terre.

Mlanger les pommes de terre avec les oignons, disposerce mlange dans un plat et mouiller hauteur de fond de

volaille. Ajouter l'ail, le safran et le bouquet garni. Cuireau four 200C.

Nettoyer le chou blanc, prlever les feuilles du coeur, lesblanchir. Rejeter la premire eau et les cuire. Additionnerla cuisson d'un jus de citron.

Parer et ficeler le filet de porc. Assaisonner et rtir avecl'ail, les herbes et la tomate concasse. En fin de cuisson,

rserver. Dglacer la cuisson du filet avec le fond de veau. Ajouter

la sauge et monter l'huile d'olive.

Dressage :

Sur une assiette amricaine de 31 cm, dtailler la cuissondes pommes de terre avec un emporte-pice.

Monter tel un gteau la viande dcoupe, les feuilles de

chou et les rosaces de pommes de terre. Ajouter le jus de cuisson dgraiss

Garnir de persil plat et de sauge.

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4 pers. 50 min.


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truite de rivire, petite pomme de terre souffle au jambon dArdenneDaube de petites joues de porc

400 gr de petites joues de porc, 6 truites de rivire, 250 gr de riz canadien, 1/2 l de crme, 1/2 kg de beurre, 100 gr d'chalotes, 200 gr de jambon d'Ardenne

tranch trs finement, 50 gr de couenne de jambon

d'Ardenne,

4 bouteilles de bire La Chouffe, laurier, sirop de Lige,

garam Massala, 2 tranches de pain ardennais, 1/2 pot de moutarde l'ancienne, 5 gr de graines de pavot bleu

et de graines de ssame, 1 paquet de chapelure, 6 asperges blanches et vertes, 6 scampis, 1 paquet de jeunes pois, 100 gr de pommes de terre,

1 dl d'huile de noisette.

Cuire le riz canadien dans un fumet de poisson pendant 55 min.

Couper les joues de porc en petits morceaux et assaisonner.

Les saisir dans du beurre. Couper l'chalote grossirementet la faire revenir avec la viande.Ajouter la couenne delard.

Aprs cuisson, rserver dans un plat. Dglacer la poleavec du vinaigre balsamique et avec une partie de LaChouffe.

Verser le reste de la bire ainsi que le dglaage sur le plat.Ajouter du laurier, du sirop de Lige et du Garam Massala.

Lier l'ancienne avec de la mie de pain brun d'Ardenne etde la moutarde. Couvrir et faire cuire feu doux.

Couper le jambon d'Ardenne en petites tranches. Leverles filets de truites. Ouvrir la crpinette et enduire de blancd'oeuf. Dposer un morceau de filet de truite sur lacrpinette. Disposer sur le filet une couche de joues de porc.Couvrir nouveau d'un morceau de filet de truite. Termineravec une tranche de jambon d'Ardenne. Refermer la

crpinette. Paner de chaque ct avec un mlange dechapelure, de moutarde et de graines de pavot et de ssame.Cuire pendant 10 min. dans un four prchauff 200C.

Pour la garniture Cuire les asperges vertes et blanches l'anglaise. Les

rafrachir. Chauffer avec de la crme.

Eplucher les scampis. Conserver la queue et ter le canalintestinal. Les assaisonner et les cuire. Aprs la cuisson,ajouter les jeunes pois.

Prparer une salade aromatique avec la ciboulette, laroquette, l'aneth, le persil et un peu de vinaigre balsamique.

Enrouler cette salade dans une tranche de jambond'Ardenne.

Couper la pomme de terre en fines rondelles. Mettre unmorceau de jambon d'Ardenne chaque fois entre 2rondelles. Cuire au four pendant 7 min.

Dressage : Prsenter sur une assiette 4 cts. Au milieu, disposer le

riz avec dessus les asperges, le filet de truite et la petiteroulade de jambon d'Ardenne. Terminer avec le petit gteaude pommes de terre. Saucer autour et ajouter un scampi.

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6 pers. 60 min.


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et champignons de couche sous sa galette de clri, jus au siropSelle de Nourrain de Waleffe au Bairsou

6 pers. 65 min.

Dcouper les champignons en fines lamelles, garder 12entiers qui serviront de garniture. Les poler et les rserversur le ct.

Mlanger les Bairsou avec la crme frache, un peu decerfeuil hach et du poivre du moulin. Tenir au frais.

Rissoler l'chalote, mouiller avec le fond brun, le siropde sureau et le Faneur. Laisser rduire sur le coin dufourneau.

Rissoler la selle de Nourrain.

Rper le cleri finement la mandoline. Ajouter les oeufset le beurre fondu. Assaisonner et cuire comme despaillassons. De prfrence, raliser la cuisson des galettesjuste avant l'envoi pour ne pas devoir les rchauffer.

Montage du porc dans des cercles : dcouper en fines tranchesla selle, commencer par des tranches de porc puis unecouche de champignons, tranches de porc, champignons,Bairsou puis finir par le porc. Passer au four bien chaud

5 min. 1min. avant la fin de la cuisson, rchauffer les galettes

Les dcouper au mme diamtre que les cercles.

Dressage :

Mettre les cercles sur les assiettes.Les retirer dlicatement, poser sur la tourelle une galettede cleri puis une quenelle de pure pralablement

rchauffe avec du beurre. Saucer autour de la tourelle (ne pas oublier de vrifier

l'assaisonnement, le got, la consistance et de la passer auchinois avant le dressage).

Dcorer avec les champignons entiers cuits. On peutaussi mettre des herbes fraches en dcoration sur lapure.

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600 gr de selle dsosse, 2 fromages Bairsou, 1/2 boule de cleri, 50 gr de cerfeuil hach, 1 bouteille de Faneur blanc, fond brun ralis avec les os

de la selle et si possible desfleurs de sureau,

250 gr de pure de pommesde terre aux bettes ou au

chou de Savoie, 1 chalote hache herbe de

dcoration, 400 gr de champignons bruns, 0.2 dl de crme frache 25 %, 2 oeufs, sirop de sureau du Bois

Gourmand, sel, poivre du moulin, beurre.


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4 pers. 60 min.

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Horecatel2009

Mignons de porc marins

Dtailler les mignons de porc Pitrain en tranches de 1,5cm. Placer celles-ci dans un plat, ajouter les feuilles detabac ramollies leau, les fleurs de lavande, 1 c. s. debire brune. Assaisonner et rserver 10 heures au frigo.

Cuire sparment les topinambours et les panais dcoups leau bouillante. Raliser deux pures en leur ajoutantune c. s. dhuile de noisette.

Dans un bol, disposer en fontaine la farine et la levuredlaye dans du lait tide, loeuf, le beurre fondu et lamuscade. Assaisonner et raliser une pte homogne.Rserver 50 minutes. Incorporer la pure de topinambours.

Ajouter des zestes de mandarine blanchis un sirop desucre et laisser confire 5 minutes.

Eponger et cuire les mdaillons de porc au beurre.

Rduire la bire, 2 c. s. de sirop, le fond de porc, lamarinade. Monter la sauce au beurre, assaisonner.

Dressage : Deux mdaillons par assiette. Entourer de sauce, de

pure de panais. Placer les gaufrettes et les feuilles detabac saisies au beurre sur la pure de panais.

la lavande et au tabac de la Semois

600 gr de mignons de porcPitrain,

200 gr de beurre.Pour la sauce et marinade 40 cl de bire brune dAbbaye

de Hlecine, 2 c. c. de sirop de Horion

Hozmont, Fleurs de lavande sches, 8 feuilles sches de tabac de la

Semois.

Pour les gaufrites 250 gr de topinambours,

100 gr de farine, 90 gr de semoule de bl dur, 38 gr de lait tide, 15 gr de levure frache, 1 oeuf, 95 gr de beurre, sel, poivre moulu et noix de

muscade.

Pour la pure de panais 250 gr de panais, 1 c. s. dhuile de noisettes, sel, poivre du moulin.

S ib l S h b b


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espuma de potimarron copeaux de chocolatSpare-ribs la sauce Sechuan barbecue

4 spare-ribs, 20 framboises fraches, 100 gr de framboises surgels, 150 gr de sucre, 1 potimarron ( 250g), 100 gr de copeaux de chocolat, poivre de sechuan, 6 c. s. dhuile dolive,

2 gousses dail, 2 oignons, 180 gr de concentr de tomate,

4 c. s. de vinaigre de cidre, 4 c. s. de miel liquide, 1 dl de vin blanc ou de

bouillon dgraiss, 1 dl de sauce Worcestershire, 1 c. c. de moutarde, 1petit bouquet de thym, persil,

estragon, 10 cl de crme liquide.

Dans une pole, colorer les spare-ribs.

Dans un polon, chauffer 2 dl deau et 150 gr de sucre; bullition introduire les 100 gr de framboises surgeles.3 minutes plus tard, retirer du feu.

Prchauffer le four a 200C.

Eplucher, vider et couper le potimarron en morceaux.Cuire avec un peu deau dans une casserole durant 20minutes.

Badigeonner les spare-ribs avec le sirop de framboises etcuire au four pendant 20 min. Aprs 10 min badigeonner nouveau les spare-ribs avec le sirop de framboise et lesretourner.

Ajouter les potimarrons cuits, incorporer 10 cl de crmeliquide, mixer le tout et verser la prparation dans unsiphon muni de deux cartouches dair comprim.

Pour la sauce barbecue au poivrede Sechuan:

Dans une grande casserole, chauffer lhuile.Ajouter les oignons finement hachs.

Cuire doucement trois minutes sans colorer. Ajouter le concentr de tomates et le vinaigre.

Porter bullition durant deux minutes.

Ajouter le vin blanc et la sauce anglaise, le bouquet, lemiel, lail hach, la moutarde. Laisser mijoter 15 minutes.

Saler et poivrer. Ajouter une petite pince de poivre deSechuan.

4 pers. 45 min.

Fil t d t d i d i


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Filet pur de porc en crute de pain dpices

6 pers. 60 min.

Scher le pain dpices au four, refroidir et hacherfinement.

Faire revenir les filets purs coups en 3 dans du beurre,couper en tranche de 1 cm environ et paner dans lachapelure de pain dpices, rserver.

Pour la sauce : verser le fond de veau dans un polonavec 2 zestes dorange, le bton de cannelle, le thym,quelques graines de coriandre, le laurier, la gousse dailcrase et le jus de lorange.

Porter la prparation bullition et laisser infuser 20minutes. Passer au chinois, rduire et assaisonner.

Flan: plucher les panais et les patates douces. Cuire les panais

langlaise. En fin de cuisson, passer au blinder avec lesoeufs et la crme.

Chemiser de fines tranches de patates douces et rempliravec le mlange aux panais. Cuire au bain-marie dansun four 180C pendant 20 minutes environ.

Puis refroidir. Dmouler et poser sur un plat ou dans ungastro.

Couper le chou en lanires et le faire revenir lgrementdans une pole avec du beurre (tenir croquant).

Rchauffer les flans pendant 10 minutes en fin de cuisson,ajouter le porc.

Rchauffer la sauce et le chou trs lgrement. Dresser surlassiette, tout dabord le chou puis poser le porc , verser lasauce autour et accompagner avec le flan.

2 filets purs de porc, 4 tranches de pain

dpices, 1 chou chinois, fond de veau, 1 bton de cannelle, 1 orange, 2 brins de thym, graines de coriandre,

1 feuille de laurier, 1 gousse dail, 2 panais, 2 patates douces, 4 oeufs, 1/2 litre de crme,

frache, beurre, sel, poivre.

sur un lit croquant de chou chinois

Fil t i d t f ill t


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et son mille-feuilles de lgumes oublis sur sa sauce la Chimay bleueFilet mignon de porc en crote feuillete

4 pers. 45 min.

Le filet mignon de porc Plier en deux le filet en intercalant les tranches de lard

fum, ficeler 3 ou 4 fois.

Dorer feu vif le filet sur toutes les faces dans unesauteuse.

Ajouter loignon et lchalote mince ; ajouter le vinblanc, assaisonner (peu de sel vu la prsence du lard

fum). Couvrir et laisser mijoter 15 minutes feu doux.

Laisser refroidir et retirer les ficelles et le lard fum ;dplier le filet.

Sur la pte feuillete, dposer les tranches de bacon etplacer le filet de porc et ajouter le Herve en finestranches

Couvrir avec le reste du bacon et envelopper le tout avecla pte feuillete.

Placer dans un moule troit et dorer avec du jaune doeuf.Cuire au four 20 minutes 200C.

Dfourner.

Pour la sauce

Dglacer les sucs de cuisson et ajouter la bire, la crmeet le reste de Herve.

Laisser rduire et rectifier lassaisonnement. Dresser le tout.

Le mille feuilles de lgumes oublis

Peler les lgumes et cuire langlaise.

Cuire loseille et les bettes comme des pinards.

Assaisonner.

Dresser en couches superposes.

Terminer par une pince de ciboulette finement hache.

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Filet de mignon de porc en

crote feuillete

1 filet mignon de porc, 2 tranches de lard fum, 6 tranches de bacon, 1 fromage de Herve peine

affin, 20 cl de crme fluide,

15 cl de vin blanc sec, 1 bouteille de Chimay

bleue, 1 plaque de pte feuillete,

1 oignon, 1 chalote, poudre de laurier, gingembre, sel, poivre.Le mille feuilles de

lgumes oublis

200 gr de panais, 200 gr de rutabaga, 200 gr de bettes, 200 gr de salsifis, sel, poivre, ciboulette hache.

d j d d lli d fi


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Nem de joue de porc et espuma de collier de porc confit

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Sauce la Floris chocolat et tapioca et sabayon de clriCroquetteaux pinards et Vieux Chimay

Bouillon de pieds de porc

2 kg de pieds de porc,

300 gr de bouquet marmite,

4 litres deau.

Nems

6 feuilles de pte rouleau

de printemps- 6 joues de porc

1 oignon, 1 chalote,

1 gousse dail hachs, 100 gr de graisse de canard,

3 dl de bouillon,

200 gr de carottes et 200 gr

de cleri rave en brunoise,

1 grosse gousse dail,

3 tiges doignons nouveauxavec le vert,

200 gr de jets de soja,

1 litre de bouillon, assaisonnement,

Peluches de cerfeuil.

Sauce la Floris chocolat

6 dl Floris - 6 dl bouillon,

900 gr mirepoix,

1 c. s. CCT,

50 gr de beurre,

Thym, laurier, 3 baies degenvrier, 3 clous de girofle,

30 gr tapioca, assaisonnement.

Sabayon au cleri

Sauce hollandaise : 1 jaune

doeuf, 1 c. s. vin blanc,

1.2 c. s. jus de citron, 1/2

c. s. deau, 50 gr beurreclarifi,

Coulis de cleri : 1/2 oignon,

1/2 chalote, 1 gousse dail, 150 gr cleri rave,

assaisonnement.

Espuma de collier de porc confit

1,75 dl bouillon,

500 gr collier porc,

3 dl crme,

2 oignons hachs,

2 brins de romarin, 3 brinsde thym,

300 gr graisse de canard, 2 gousses dail.

Croquettes dpinards

6 crpes sales,

150 gr dpinards hachs et

assaisonns,

6 c. s. de crme,

60 gr de Vieux Chimay rp,

2 blancs doeuf,

150 gr de chapelure.

Cuire le bouillon durant 3 heures.

Suer oignons, ail et chalotes dans la graisse de canard ;ajouter les joues pares ; mouiller avec le bouillon ; cuirependant 1 heure 30 min.

Confire les lments de lespuma 1 h 15 min. Retirer laviande et mixer avec la crme frache ; mettre ensiphon.

Sauce la Floris : Ajouter tous les lments la mirepoix, couvrir de bire

et de bouillon. Rduire 2/3. Passer au chinois.Ajouter les tapiocas cuits au bouillon.

Rouler et paner des croquettes formes de crpes tartinesdpinards. Frire au dernier moment.

Rassembler les lgumes des nems blanchis. Ajouter lail

press et les oignons mincs. Sabayon : suer les lgumes au beurre et passer au passe-

vite. Monter la sauce hollandaise et ajouter le coulis.

Dressage :

Dresser les joues et les lgumes dans le moule de pte.Garnir despuma de collier. Entourer de sauce et

dposer la croquette taille en biais.

6 pers. 60 min.

J b d it i tt


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Jambonneau de porc pitrain en cocotte

2 pers. 240 min.

Blanchir le jambonneau de porc Pitrain.Placer dans une marmite, ajouter le bouquet garni ;assaisonner.

Porter bullition, cumer.

Laisser frmir pendant 3 h30.

Mouiller si ncessaire pendant la cuisson afin que lejambonneau reste immerg.

Confectionner la cocotte en feuille de brick (emporte-

pice + beurre + blanc doeuf + wasabi). La cuire au four 3 minutes 200C.

Dsosser le jambonneau.

Dans un emporte-pice, disposer la chair saupoudre dewasabi. Couvrir de couenne et beurre fondu.

Cuire au four 20 minutes 200C ; la couenne doit tre

croustillante. Prparer la sauce : colorer les chutes et les os du jambonneau.

Faire revenir le matignon. Mouiller avec le court bouillondu jambonneau. Porter bullition, cumer.

Tourner carottes, rutabaga et cornes de gatte enolivette et cuire dans la rduction.

Tomber au beurre loignon rouge coup en brunoise.

Ciseler les herbes.

Aprs cuisson des olivettes, rserver et les glacer lacassonade au moment de lenvoi.

Dgraisser, passer et lier la sauce au xantana.

Ajouter la rduction les infusions de th noir fum.

Dressage :

Par couches successives, les oignons, les olivettes, lesherbes potagres, le jambonneau et la cocotte.

Servir la sauce part.

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1 jambonneau de porc Pitrain

de 750 gr, 4 feuilles de brick, 2 carottes, 1 rutabaga, 1 oignon rouge, 1 oignon, 1 branche de cleri, 2 verts de poireau, 100 gr de corne de gatte,

15 gr de wasabi, 1 blanc doeuf,

2 infusettes de th noir fum

lapsang souchong , 1/2 c. c. de xantana, 8 branches destragon, 4 branches de persil plat, 1/2 botte de ciboulette, thym, laurier, queue de persil, clou de girofle, sel, poivre,

100 gr de beurre, 10 gr de cassonade.

Joue de porc laque Rossini citron confit


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et ballotin de lgumes de saisonJoue de porc laque Rossini, citron confit

12 joues de porc, 3 tranches de jambon de Parme, 6 x 50 gr de foie gras cru, 150 gr doignons, 2 gousses dail, 1 ravier dasperges sauvages, 6 mini mas, 1/2 botte de jeunes carottes, 6 branches de cleri blanc, 12 tranches de radis noir,

18 brins de ciboulette, 1/2 botte de persil plat,

6 tomates cerises, 1 ravier de pousses de betteraves, 2 citrons, 250 gr beurre, 5 cl huile darachide, sel, poivre du moulin, fond brun, 1 kg de sucre, 5 cl huile dolive, 2 cl vinaigre balsamique,

6 feuilles de pte brik. miel.

Joues Nettoyer les joues et colorer dans un mlange huile/beurre

doignons et 2 gousses dail haches. Mouiller mi-hauteurde fond brun ; cuire 1 heure.

Citrons confits Couper des rondelles de 3 mm dans le citron ; couvrir

deau dans une casserole. Porter bullition et retirerdlicatement laide dune cumoire et remettre dansune autre casserole avec 1 litre deau et 1 kg de sucre.

Cuire feu trs doux pendant 1 heure.Lgumes

Cuire les asperges sauvages langlaise trs croquantes etrafrachir.

Cuire les mini mas langlaise et rafrachir.

Peler et tailler en biseau les jeunes carottes en laissantun peu de tige, les cuire trs croquantes langlaise et

rafrachir. Peler le cleri branche et dcouper.

Mariner ces lgumes sparment avec de lhuile doliveet du vinaigre balsamique.

Raliser des ballotins avec une tranche de jambon sec.

Tailler de fines rondelles dans le radis noir. Raliser un cornet avec la pte brik et cuire au four.

Farcir le cornet dherbes (ciboulette, persil plat).

Rduire la cuisson des joues, assaisonner et monter aubeurre.

Napper les joues de miel et caramliser au four.

Poler le foie gras dans une pole anti-adhsive trs

chaude et sans matire grasse.Dressage :

poser au centre les joues tailles, ensuite dans lordre, le citron confit, la tranche de foie gras pole, les rondelles de radis noir ; les pousses de betteraves et tomates cerises crues, poser sur le ct le ballotin de lgumes, terminer par le cornet dherbes, tracer un trait de sauce sur le pourtour.

20

6 pers. 60 min.

Les Dlicatesses de Saint-Antoine


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Les Dlicatesses de Saint-Antoine

Escaloper la joue de porc cuite, placez lemporte picesur lassiette et dposer une couche de lentilles cuites,ensuite une couche de joue puis terminer par une couchede lentilles.

Confectionner les croquettes en mlangeant tous lesingrdients de la recette, assaisonner.

Faonner des petites boules et les envelopper dans unecrpine.

Paner les petites croquettes langlaise et les rissoler feu moyen afin dobtenir une coloration blonde.

Cuire les feuilles de chou la vapeur.

Couper les lgumes en fine brunoise et dorer au beurre.

Colorer les ctes de porcelet et terminer au four,assaisonner.

Disposer dans la feuille de chou la brunoise de lgumeset surmonter avec la cte.

Dressage :

Ajouter le reste de la garniture

Disposer les prparations dans une grande assiette.

Agrmenter de quelques feuilles de basilic, brins depersil et ciboulette.

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Pour le petit sal de joues

de porc aux lentilles 200 gr de joues de porc sal

et cuites basse temprature, 400 gr de lentilles cuites avec

une brunoise de lgumes,(oignons, carottes, cleris).Pour la croquette de pied

de porc

200 gr de pied de cochon cuit, 140 gr de maigre dpaule, 60 gr de gorge, 15 gr de moutarde lancienne, 80 gr dagneau cuit,

Cognac et Madre.

Pour la cte de porceletau basilic

4 ctes de porcelet, 4 grandes feuilles de chou vert, 1 carotte, 1 poireau, 50 gr de lard frais, 5 feuilles de basilic, cerfeuil hach, thym, 1 gousse dail, sel et poivre du moulin.

4 pers. 60 min.

Filet de porc saucisse de joue de porc


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Filet de porc, saucisse de joue de porc,asperges de Gembloux cuitesdoucement en gele de truffe,espumadartichauts et poudre de

rglisse

Gele de truffe Bouillir les deux jus avec la truffe rpe et la sauce soja Passer au travers dun chinois, ajouter le Kappa et remettre

bouillir, mlanger et couler une fine couche de ce mlangedans une plaque.

Lespuma Cuire les pommes de terre dans leau sale. Ecraser et ajouter la crme, le lait et le beurre. Assaisonner.

Mixer les artichauts et joindre au mlange prcdent.Passer au travers dun chinois et placer dans le siphon(+ 2 cartouches dair comprim).

Les saucisses Tirer les joues de porc sous vide avec du fond brun, le

laurier, du sel et du poivre. Cuire dans un bain deau 62Cpendant 17 heures. Rcuprer le jus de cuisson et taillerfinement la viande. Mlanger avec le transglutaminate et

le Xantana, assaisonner dun trait de vinaigre de Xrs. Former des saucisses dans du papier film et rserver une nuitau froid. Couper les saucisses en grosses tranches, puis poler.

La sauce Chauffer le jus de cuisson avec le jus de truffe, le vinaigre de

Xrs et le laurier. Laisser lgrement rduire, puis monterau beurre.

Les asperges Tirer les asperges sous vide avec lhuile dolive, le beurre, du

sel et du poivre, puis cuire dans un bain deau 85Cpendant 20 minutes.

Le filet de porc Tirer les filets de porc sous vide avec un peu dhuile dolive,

du sel et du poivre, les cuire dans un bain deau 62Cen comptant 12 minutes par 10 gr de viande. Oter ensuitela viande des sacs, puis poler celle-ci.

Dressage : Raliser un trait au moyen de la poudre de rglisse sur les

assiettes. Rouler les asperges cuites dans des bandes de gelede truffe. Les disposer sur les assiettes et dresser ensuite

le filet de porc et les saucisses.Terminer par lespuma dartichaut et quelques points desauce. Servir le reste de la sauce dans une saucire part.

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750 gr de filet de porc, 18 asperges de Gembloux, 2 btons de rglisse, 1 truffe noire,

350 ml huile dolive, 150 gr beurre, 100 gr sel, 100 gr de poivre.Pour la sauce

48 gr de jus de cuisson rduit, 2 feuilles de laurier, 200 ml de jus de truffe, 200 ml de vinaigre de Xrs.Pour lespuma

200 gr dartichauts (cuit laBarigoule),

350 gr pommes de terre, 500 ml de crme,

200 ml de lait entier, 150 gr de beurre.Pour la gele de truffe

250 ml de fond de volaille,

240 ml de jus de truffe, 1 trait de sauce soja, 2 tranches de truffe rpe, 7,3 gr de glifiant Kappa.Pour la saucisse

300 gr de joue de porc, 250 ml de fond brun, 2 feuilles de laurier, 3,5 gr de transflutaminate, 1,6 gr de Xantana.Garniture

tranche de truffe, jeune pousse de basilic.

4 pers. 90 min.

Carr de cochon de lait au miel et gingembre


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Carr de cochon de lait au miel et gingembre,cannellonis de lgumes cume de curry

6 pers. 90 min.

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1,2 kg de carr de cochon

saumur en tranches, 120 gr de miel, 6 tranches de gingembre confit, 130 gr de beurre, 5 chalotes - 4 courgettes, 20 cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre de Xrs, 40 cl de fond de veau, 35 gr de gingembre frais, 1 cleri-rave - 1 citron,

1 concombre,

4 navets, 6 tomates, 400 gr de champignons, 6 sacs cuisson de sous vide, 10 cl huile d olive, 30 cl de lait, 30 gr de crme liquide, 3 gr de curry, 6 fleurs d ail tha, sel et poivre du moulin,.

Mettre le carr de porc par 3 morceaux dans les sacssous vide. Ajouter le miel, une tranche de gingembre

par sac. Epicer et sous-vider. Laver, plucher et tailler les lgumes.

Sauter tous les lgumes sauf le cleri la pole sur feumoyen dans lhuile dolives.

Plonger les carrs de cochon sous-vids dans de leauchaude 62C.

Retirer, refroidir et mettre le contenu sur une plaque.

Placer les lgumes dans de fines lamelles de cleri raveen formant des cannellonis.

Placer dans un plat et enfourner 5 min. avec le jus decuisson.

La sauce : dans une casserole, faire revenir au beurre leschalotes et les courgettes, ajouter le vin blanc et le

vinaigre de Xrs, rduire de moiti. Ajouter le concombre, les tomates et 40 cl de fond deporc. Cuire 10 min. Infuser le gingembre.

Passer au chinois, monter au beurre et assaisonner. Lcum : dans une casserole, porter le lait et la crme

bullition. Ajouter le curry et assaisonner.

Enfourner les carrs de porc et les cannellonis pendant8 min. 200C. Emulsionner la sauce.

Dressage:

Placer la viande et 3 cannellonis par assiette, entoureravec la sauce et dposer lail tha.


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Adresses utiles

Filire Porcine Wallonne(FPW)Centre wallon de Recherches agronomiquesDpartement Productions et Nutrition animalesRue de Liroux, 8B-5030 GEMBLOUX

Tl : 081/62.69.91 et 92Fax : 081/61.58.68E-mail : [email protected] web : www.fpw.be

Agence Wallonnepour la Promotiondune Agriculture deQualit (APAQ-W)

Rue Burniaux, 2B-5100 JAMBESTl : 081/33.17.00 - Fax : 081/30.54.37E-mail : [email protected] web : http://www.apaqw.be

Agence Fdrale pour la Scuritde la Chaine Alimentaire(AFSCA)CA BotaniqueFood Safety CenterBoulevard du Jardin Botanique, 55B-1000 BRUXELLESTl : 02/211.82.11E-mail : [email protected] web : http://www.afsca.be

Agence Fdrale desMdicaments et desProduits de Sant

Btiment EUROSTATION,bloc 2. Place Victor Horta, 40 / 40B-1060 BRUXELLESTl : 02/524.80.00 - Fax : 02/524.80.01E-mail : [email protected]

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Editeur responsable :

Marc GIELEN Directeur gnral de lAgence Wallonne pour la Promotion dune Agriculturede Qualit - APAQ-W

Avec la collaboration de Marie Christine MARCHAND et de Michel SERVAIS (APAQ-W)Photos : Horecatel 2009 : Pierre MAQUET (FPW)


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Documents

Brochure Recettes Porcs