BUCHES & DESSERT S DE FET E GOÛT, PLAISIR ET … · ancien de l'École Valrhona et co-fondateur de la Fabrique Givrée. ... la Maison lenôtre ... la poésie des sujets en chocolat

HONORE LE MAGDate : OCT/NOV 16Pays : France

Périodicité : Bimestriel Journaliste : Laurent Estèbe/Mirella Calcagni

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KARAMELPARIS 6448639400503Tous droits réservés à l'éditeur

TENDANCES & CO

TEXTE LAURENT ESTÈBE & MIRELLA CALCAGNIPHOTO DR

BUCHES & DESSERTS DE FETE

GOÛT, PLAISIRET CRÉATIVITÉ

la période des Fêtes de fin d'année, est une époque stratégique pour lesprofessionnels. Comme chaque année, Honoré Le Mag propose un tour d'horizon

des créations de certains boulangers, pâtissiers ou chocolatiers, toujours à larecherche d'originalité pour surprendre les consommateurs. Sans oublier les

innovations proposées par les industriels ou même les fournisseurs d'ingrédients, quioffrent de nouvelles solutions, idées, et même recettes pour aider à la créativité des

artisans. Voyage au coeur du goût et des saveurs... pour le plaisir !

Originalité cette année encore pour le Pâtissier ChristopheMichalak, avec "lconik", sa bûche signature 2016. Une création

pour " surfer » sur les tendances du moment, avec une basecroustillante et un biscuit moelleux noix de Pécan, une mousse

aérienne au sirop d'érable, associés à un confit framboise-myrtille. Par ailleurs, Christophe Michalak propose également trois

alternatives avec ses bûches "Klassik" du chef : Bûche GiandujaNoisette et Caramel, Bûche Yuzu Fraise et Pistache, et Bûche

Banane Citron vert et Chocolat Lait Noisette. La bûche lconik seradisponible dès le W décembre au prix de 98 € TTC pour

7/8 personnes dans les 3 "Michalak Pâtisserie"à Paris (Saint-Germain, Marais, Poissonnière), ou à commander dès le

1" décembre sur te site Internet www.uhnstophemichalak.com.Les bûches "Klassik" sont proposées quant à elles au prix de

48 € HC pour 6 personnes.CHRISTOPHE MICHALAK. MICHALAK PATISSERIE



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L'artisan Eric Kayser propose pour cette fin d'annéeune collection de bûches et galettes pour tous.Du classique, à la fashionisîa, en passant psrl'audacieux... à chaque style, sa pièce gourmande. Acommencer par la bûche "Sur un air du Japon ", unecréation parée d'un biscuit cuillère, d'un crémeuxnoisette sésame, et d'une mousse yuzu. Ou encorela classique "Bûche Eric Kayser" (biscuit chocolat,croustillant praliné, crème brûlée vanille, moussechocolat 62%, glaçage noir), la traditionnelle "BûcheCafé" (biscuit cuillère, crème au beurre café, glaçagecafé), ou la "Bûche Framboise/Lait Amande" (mousselait amande, crémeux framboise, framboises entières,croustillant praliné et biscuit dacquoise). La MaisonKayser proposera également un "Entremets duNouvel An". Son biscuit, son crumble et sa mousse auchocolat au lait ainsi que sa gelée orange sanguine,annonceront une nouvelle année pleine cfe pep's.MAISON ERIC KAYSER



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Ml in ii i.u. Entremets 4bbtractjon Gla

Le meunier "Axiane Secrets d'artisans",revient avec son nouveau dispositif spécialfêtes de fin d'année. Intitulé "Mille et uneSaveurs", il est réserve aux artisans et apour vocation cfe les accompagner dans lapréparation et Sa réussite des fêtes de find'année, « Mille et une saveurs » est uneopération complète articulée autour detrois grands volets : une communicationnouvelle valorisant le savoir-faire artisanal,une offre produits "spécial fëtes" et clesoutils de communication personnalisés.Axiane propose ainsi de nombreux pains etpréparations inédites, des recettes dè bûchespâtissières avec Lucas Peltier, formateurpâtissier chez les Compagnons du Devoir. Lemeunier a renouvelé l'ensemble tie son offrede communication en proposant de nouveauxsupports personnalisés et un kit étofféintégrant plus de SO éléments pour animer laboutique de Noël jusqu'à l'Epiphanie,AXIANE SECRETS D'ARTISANS

A l'occasion des fêtes de fin d'année,Valrhona décline plusieurs formats debûches. Formats individuels, tendances etraffinés, ou format classique à partager,cette nouvelle collection tie Noël feracie chaque instant de gourmandise unevéritable fête. Pour ses nouvelles créations,le chocolatier a fait appel à Jérémie toei,ancien de l'École Valrhona et co-fondateurde la Fabrique Givrée. Avec son concept deglace 100% premium, il propose donc descrèmes glacées et des sorbets furieusementcontemporains déclinés en coupes, cornetset pâtisseries glacées. Fort de son expertisegivrée et de sa connaissance du savoir-faire Valrhona, Jérémie Runel propose auxprofessionnels 6 nouvelles recettes dedesserts de Noël frais et tendances : lesbùches Ardèche Blanche, Green, Earl, Antre,3 Chocs; et enfin, Smoke, un bonbon dechocolat au goût fumé et coeur de praliné.

Ravifruit propose Z nouvelles purées dèfruits surgelées : la Purée Yuzu et la PuréeSudachi. Le Yuzu, agrume japonais parexcellence, révèle une saveur puissante ettrès subtile, ainsi qu'une belle profondeuren bouche. Dans un accord parfait entreacidité et rondeur, son parfum spécifiqueévoque à la fois le citron, le pamplemousseet la mandarine, dévoilant aussi des notesflorales et poivrées. Quant au Sudachi, c'estun petit fruit vert, tout rond, qui surprend parson parfum typé d'une grande fraicheur. Lesudachi possède une saveur intense et trèsrafraîchissante, proche du citron vert, et dontle sucre fruité vient adoucir l'acidité. Pour lesFétes, Ravifruit a demande au MGF GlacierDavid Wesmaël, de concocter une recetted'entremets glacé fruits rouges/mangues-passion/pomme-citron vert, "AbstractionGlacée". Les Purées Yuzu et Sudachi sontdisponibles en bac surgelé 1kg.



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Pour les fêtes dè fin d'armée, Thierry Mulhaupt offre unvoyage exotique dans l'archipel paradisiaque du Vanuatu.Paradis perdu au coeur du Pacifique Sud, le Vanuatu estl'un des derniers endroits sur Terre à posséder une forêtprimaire. Cette incroyable richesse naturelle permetune production de cacao d'une rare qualité. Issuesmajoritairement de l'île dè Malekula, ces fèves de cacaopossèdent des arômes envoûtants aux notes d'amandesdélicatement grillées obtenues par une torréfaction basseet un nez de fruits noirs qui apporte beaucoup de fraicheur.Le chocolat Vanuatu 68% est donc une vraie pépite quele pâtissier alsacien se plait à utiliser dans sa nouvellecréation : la "Bûche Vanuatu", en édition limitée (seulement1W exemplaires). Cet entremets est réalisé avec unbrownie au chocolat avec des morceaux de noix de cajougrillées, un croustillant feuilleté au chocolat, un crémeuxchocolat et mousse au chocolat. La bûche Vanuatu estdisponible en taille unique pour 8 personnes, au prix de65 €, à partir du 15 décembre prochain.THIERRY MULHAUPT - STRASBOURG ET COLMAR



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Avec te "Bûche Merveilles", la Maison lenôtrerend cette année wn hommage scintillant etgourmand à la ville lumière et ses lieux lesplus emblématiques pour sa collection tfeproduite et menus de fêtes. Pour la touchefinale de la bâche et pour faire honneur à/'art cfe la fête dè la capitale et du « Paris byflight », lea pâtissiers Lenôtre emmenés parGuy Krenzer, ont fait appel à un artiste del'inoubliable : Franco Dragone, grand créateurtfe spectacles, avec la complicité de NathalieBeilon-Szabo, Présidente tie Lenôtre et duLido dè Paris dont elle lui a confié la créationet la mise en scène. Posée sur un entremetsblanc, la poésie des sujets en chocolat etconfiserie séduit le regard, avant que le goûtne soit flatté, dans une alchimie subtile entreun fond de pâte sablée croustillant unecompotes d'orange et un biscuit aux amandessurmontés d'une ganache crémeuse et d'unemousse légère. Série limitée disponible auprix de 130 €pour W personnes.MAISON LENOTRE

La noix cfe Pécan a la cote cette année.Chez PatisFrance Puratos, on la proposeavec une nouvelle spécialité croustillante,le Pralicrac Pécan, Un subtil fourragecroustillant au Pécan, qui vient enrichir lagamme des spécialités à base de fruits secsde PatisFrance, Les Pralicrac sont la solutionpour apporter une touche croustillante auxrecettes et ainsi créer des jeux de textures ^inédits. Ce produit est réalisé à base denoix iie Pécan et d'un véritable chocolatBelcolade. existent également dans lagamme : Pralicrac Blanc, Pralicrac Chocolat,Pralicrac Caramel beurre salé, Praliîizz et ledernier-né, le Pralicrac Noir, Prêts à l'emploi,ils peuvent être utilisés purs pour^réaliserêtes semelles d'entremets, de bûches ouétalés sur un biscuit pour apporter ducroustillant Ou encore, en fourrage dansles pâtes dè cuisson, et en garniture de desbonbons. Disponibles en seau de 2 kg.PATISFRANCE PURATOS BELCOLADE

L'artisan Dominique Saigon a voulu fairevivre la magie de Noël en s'attaquant au prixsans toucher à la qualité (chocolat Valrhona,vanille Bourbon, marrons d'Ardèche). Cetteannée, ce sont des notes de framboise-pistache, chocolat-caramel, chocolat-vanilleou encore marron qui-sont à l'honneur, C'estdonc le cas pour la bûche "Rubis aux doigtsde fée" (framboise ëfpistache), pour "LaDélicieuse" (mousse au chocolat, crémeuxau caramel beurre salé), ou encore pour la"Bourbon" (sablé breton au chocolat, mousseau chocolat, créme brûlée à la vanille deBourbon), sans oublier la "Marron extrême"(génoise am amandes parfumée à la vanillebourbon cfe Madagascar, mousse aux marronsenrichie tfe marrons glacés). Les bûches4 à 12 personnes sont disponibles dès le16 décembre au prix tie 29,70 €à 57€, Lesbûchette individuelles seront en boutique dèsle 3 décembre à 5,90 €DOMINIQUE SAIBRON - PARIS



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Alliant expertise, tradition, créativité etpassion, la Maison Sève propose des bûchesgourmandes et originales. En effet, directionle Mexique avec la "Bûche Palenque", quiallie fa fraicheur acidulée de l'ananas rôtiet la douceur de la crème mousseline à lanoix cfe coco sur fe moelleux d'un biscuitviennois, Une escale gourmande ensoleilléeaux saveurs luxuriantes. Ou encore, la"Bûche Tattoo" (notre photo}, inspirée destatouages faponais, composée de ganachevanille, d'un croustillant et d'une mousse auchocolat, et de cerises sans alcool. Quantà la "Bûche Perle", elle propose un biscuità la châtaigne, une crème aux marronsglacés, une composée de cranberries etdes perles aux marrons turbinées. Enfin,avec la bûche "Ma Chocolaterie Sève", laMaison Sève adresse lin clin tf'cerf gourmandà la prochaine ouverture de sa nouvelle"Fabrique de Chocolat" à Limonest (Rhône),dans le Parc du Puy d'Or.

Cette année pour Noel, la maison Caremeinnove, en proposant en édition limitée,de succulents éclairs salés, à samu f er al'apéritif ou en entrée, et qui se déclinenten 5 parfums : Crème de tomate pimentd'Espelette, marmelade de poivron rouge,streusel romann; Crevettes sauce cocktail,crème d'aneth; Crème d'oignon caramélise aucidre, gelée de pomme; Rillettes de canard,confit cfe griotte; Rillettes de sardine, crèmede citron. Disponibles dans tes 3 boutiquesparisiennes au prix tfe 30 € la boite de 10éclairs. Du côte des bûches, on remarquerala "Bûche Onyx" (bavaroise chocolat noir,crémeux caramel noisette, croustillantamande-noisette-sarrasin), ou encorela superbe '-Bûche Rubis" (notre photo),composée d'une crème mascarpone vanille-fleur d'oranger, palets fruits rouges, feuilletsivoire et biscuit viennois. Disponibles de 4 à 6personnes (39€)à6a8 personnes (59 €)etSà W personnes (79 €).

Chez L'Eclair de Génie, on n'arrête pas de sedémener. Résultat : un mélange aussi coloreque chocolaté. Christophe Adam proposecette année encore une team dè nainsaussi déjantes que son créateur, 7 couleurs,3 chocolats : P'tit voyou, Ptit ronchon, P'fifgourmand, P'tit chenapan, P'tit malin, nteon, et P'tit coquin, Les 7 nains serontdisponibles dans les W points de venteparisiens et bien entendu sur l'eshop del'Eclair de Génie. Christophe Adam proposeégalement cette année une gamme originalede bonnets en chocolats Diane, noir ou lait.Sans oublier bien sûr, le "Coffret de Noel",composé de 8 éclairs et 2 barlettes : Eclairmascarpone; Eclair vanille pécan; Eclairmarron cassis; Eclair chocolat grand cru,Eclair caramel beurre salé; Eclair framboise;Eclair citron Yuzu; Eclair passion; Bartettevanille pécan; Barlette praliné. Un Coffret dèNoel qui sera disponible au prix de 50 € dès lemots de novembre prochain.

MAISON SEVE MAISON CARETTE - PARIS LECLAIR DE GENIE



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A 31 ans, Nicolas Haelewyn fait partie de la jeune garde tie lapâtisserie française. Il a annonce tout récemment le lancementde sa marque "Karamel Paris", avec la prochaine ouverture de sapremière boutique dans le Tmf arrondissement de Paris —courantnovembre— et le lancement de son e-shop. Pour son premierNoël Karamel, il a imaginé une collection cle bûches inédites.Une bûche très fruitée (Bûche Mandarine et citron vert et glutenfree). Une plus gourmande, la Bûche Karahuète (mousse legèreau caramel brun, fleur de sel et infusion de vanille bourbon, finesfeuilles croquantes de biscuit sîreuzel à la cacahuète et coeurcoulant de caramel mou, dacquoise cacahuètes grillées et saléesaccompagnée d'une chantilly au caramel). Sans oublier la plus"Princesse", une bûche au décor féerique qui révèle une moussepanna cotta vanille, un confit de fruits rouges, un biscuit moelleuxaux amandes concassées, un croustillant aux éclats de caramelbonbon, un biscuit croustillant aux flocons d'avoine, le tout sublimepar une chantilly à la vanille recouverte de fruits rouges frais. Etenfin, une plus "chocolatée", qui dévoile une mousse au chocolatnoir 66%, un biscuit fondant au chocolat, un crémeux fondantcaramel et chocolat, de fines feuilles de chocolat, un biscuit presseaux éclats de caramel bonbon et noisettes torréfiées ainsi qu'uncaramel mou coulant à la noisette. La bûche taille unique 5-6personnes est disponible à partir de 24€ (Bûche "La plus fruitée"en série limitée à 150 exemplaires). La bûchette individuelle,quant a elle, est proposée à partir tie 5€.NICOLAS HAELEWYN - KARAMEL PARIS

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