ruffeLa de HauteProvence

TRADITION, TERROIR & MODERNITE DE LA RABASSELe mot du PrésidentNe vous étonnez pas ; c’est bien le bulletinde l'association des trufficulteurs que vousêtes sur le point de lire.Nous avons en cette année 2008 décidé dedonner un nouvel élan à notre associationen refondant le bulletin de liaisonsemestriel, de par sa forme, son contenu etson appellation.Pourquoi ?Depuis sa création, l'association n'a cesséde voir son nombre d’adhérents progresserchaque année. Hors, depuis deux ans, tropde membres ne réadhèrent plus. Simpleoubli de s’acquitter de la cotisation ?Prestations insuffisantes ? Heureusement,de nouvelles personnes sont venues nousrejoindre et compensent les absents quenous souhaitons voir revenir.Pourtant, que d’heures de bénévolatconcédées pour essayer de vous satisfaireet vous offrir de partager toutes ces joiesque procure l'approche de la Rabasse.C’est en majeure partie grâce à ce bulletinsemestriel de liaison que l'associationrassemble, se fait connaître, et reconnaître.Comme beaucoup d’associations géréespar des bénévoles, notre groupement a deplus en plus besoin de finance pourcontinuer d’exister et mener à bien lesnombreuses activités proposées tout aulong de l’année.Nous remercions les personnes etinstances qui nous allouent leur aidefinancière. Nous comptons aussi sur voscotisations qui permettent de maintenir lebudget. Il est donc nécessaire de rendre cebulletin plus convivial, de le diffuser àbeaucoup plus d’exemplaires pour s'ouvrirà de nouveaux adhérents, des sympa-thisants, des sponsors pour les encartspublicitaires, de convaincre nos partenairesfinanciers et toute la filière des bienfaitsque la Truffe de Haute-Provence apporte àla sauvegarde et à la tradition de nosterroirs.Ce ne sont pas là tous nos efforts.Pour renforcer nos liens tout au long del'année, nous œuvrons également à unautre moyen de communication : lacréation d’un site Internet qui devraitvoir le jour dans les mois à venir, sinos moyens nous le permettent.Je vous souhaite, chères amies, chersamis, une lecture riche et fructueuse.Jean-Louis Bondil

Juin 2008 – N° 1

Bulletin semestriel de l'association desTrufficulteurs de Haute-ProvenceMaison du Patrimoine - 04300 MANE

Nouvellesérie

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Guy Corriol et la célèbre

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DOSSIERProduire des plants

Etaient présents : Anne Baldini, Jean-LucBénard, Jean-Paul Béraud, Jean-PierreBodossian, Jean-Louis Bondil, Alain Brémond,Liliane Caplan, Guy Corriol, Michel Fayet, Jean-Louis Grizolle, Denis Orlandini, CatherineWeirich.Excusé : Jean-Marc Blanc.Absents : Michel Blachon, Jacques Maurel.Bilan 2007

Le président, Jean-Louis Bondil, ouvre laséance à 15 h 50 et présente le compterendu moral. Avec 99 adhérents en 2007,les adhésions sont en baisse de 25 % parrapport à l’année précédente. Jean-Louisprésente les actions qui sont détailléespar les responsables des différentescommissions :Fête et manifestations

Alain Brémond évoque le méchoui du 10juin, qui a rassemblé 53 convives.Et surtout, la 19e Fête de la truffe, les 2 et3 février à Valensole.Malgré les difficultés d’organisationrencontrées le samedi, la fête s’est bienpassée, avec en particulier, le samedi, larandonnée et la démonstration de cavagesur une truffière, les démonstrationsgastronomiques et le diaporama assurépar Monsieur Aimé Richaud qui ont tousrencontré un vif succès. La manifestationle dimanche a également été bien suiviemalgré un temps maussade. Le marché apermis de présenter des truffes de bonnequalité, des contrôles ont été réalisés àl’ouverture et pendant le marché. Lerepas, servi par le traiteur P. Blanc, arassemblé 330 convives. Des difficultéslors des réservations ont été notées et, dece fait, certaines personnes n’ont pas puse joindre à ce délicieux menu centré surle diamant noir. La tombola, mise enplace l’année précédente, a étéreconduite.Elle a permis de récolter 143 €.Enfin, la bonne mobilisation des membres

de l’association a permis de mener à biencette journée.Vol de truffes

Toujours autant de vols sur le plateau deMoustiers. Sur le plateau de Riez, onremarque que les vols se poursuiventmême jusqu’à fin mars, mais la grossepériode des vols se situe en octobre, endébut de saison (avant l’ouvertureofficielle des marchés).Outre le vol des truffes, on assisteégalement aujourd’hui à des vols deplants truffiers. Cette tendance seremarque aussi dans les départementsvoisins où on observe une forteaugmentation des vols (le Vaucluse estparticulièrement touché).Conseil d’administration

Les membres sortants, messieurs BlancJean-Marc, Brémond Alain, Fayet Michel,Grizolle Jean-Louis et Maurel Jacques, sontreconduits.Questions diverses

• Récolte des truffes : dans l’ensemble,il y a eu beaucoup de truffes plus petitesque l’année précédente. L’arrosage auraitdû être maintenu jusqu’en octobre.• Marché de Montagnac  : les courtierssouhaitent une modification du jour demarché (le passer au jeudi matin, commeà Aups). Nous allons prendre contact avecle nouveau maire, Monsieur Gréco.• Fête du vin jaune  : un stand a étéoffert à l’association pour faire connaîtrela truffe. Environ 60 000 personnes ontassisté à cette manifestation mais il n’y aeu aucune retombée pour la trufficulture.Ces visiteurs n’étaient intéressés que parla boisson !

Fêtes et manifestations

22 juin 2008 : méchoui.Juillet : visite de la truffière expérimentale.Septembre : visite d’une plantation à l’arrosage.Octobre/novembre : voyage (1 jour ou 2), Drôme,Languedoc, Tricastin.24-27 novembre : congrès international « Tuber 2008  » àSpoletto (déplacement en partenariat avec les autressyndicats de la région PACA).Février 2009 : 20e Fête de la truffe que nous souhaiterions àForcalquier.Site internet :

Monsieur René Foucher propose de monter un site Internetpour l’association. Ce site serait d’abord une vitrine del’association, il pourrait aussi comporter des rubriquesspécifiques que seuls les membres du syndicat pourraientconsulter.L’hébergement ne coûterait que 30 € par an environ. Miseen service prévue début octobre.Bulletin

Jean-Pierre Bodossian propose que le bulletin change deforme. Catherine Weirich qui se chargeait des éditionsprécédentes rencontre des difficultés liées à la collecte desinformations, au matériel (qui est à renouveler)… Lenouveau bulletin sera imprimé en quantité plus grande demanière à pouvoir mieux informer, toucher de nouvellespersonnes, le distribuer lors des différentes réunions.Ce bulletin comprendra trois rubriques : technique, vieassociative, filière professionnelle.Nous sollicitons votre aide pour l’élaboration des articles(recettes, anecdotes…). Les photos, cartes postales, etc.sont les bienvenues, nous souhaiterions réaliser uneréserve de sujets. Contact : jp_bodossian@hotmail.com.Financement

Nous solliciterons le renouvellement et le renfor-cement desaides de nos partenaires.

Compte rendu financier 2007

Assemblée générale

Les comptes rendus sont adoptés à l'unanimité etla séance est levée à 17 h 50.

Prévisionsd'activités 2008

2

TECHNIQUEVIE ASSOCIATIVE

Le Président JL. Bondil debout, entouré par JP. Bodossian, JL.Bénard, A. Brémond, et Anne Baldini.

Activités

La Tr u f f e d e H a u t e P r o v e n c e - N ° 1 - j u i n 2 0 0 8photo JLI Presse

Pour écrire son livre, Chatin va étudierles conditions de la production dans lesprincipales régions truffières et écouterles hommes du métier : trufficulteurs,rabassiers, négociants et savants. LaProvence tient une place importantedans ses recherches et il cite plusieursnégociants de la région :« Nos truffes vont partout sous le nom detruffes du Périgord et valent bien cesdernières ; nous en expédions beaucoup àPérigueux même : un jour que nousappelons de nos vœux, les truffes deProvence auront leur place distincte, et lameilleure, sur les marchés de l’Europe. »« Les négociants en truffes sont Baudoin,Bonfis, Chauvin et Rousseau à Carpentras ;Clément Combette, Toinet et Roux à Apt ;Alexis à Avignon ; Ravel à Montagnac, prèsde Riez, et Rouquette à Banon dans lesBasses-Alpes. »Est-ce qu’aujourd’hui la notion de truffede Provence ne serait pas encore uneidée à suivre ?Mais ce qui nous intéresse surtout dansce livre, c’est que Chatin va se pencher(ce qui à ma connaissance est très raredans les ouvrages sur la truffe) sur laculture dans notre département lesBasses-Alpes d’alors. Suivons doncChatin dans son étude de la truffe et deshommes qui la cultivent chez nous.Origine de la truffe

Dans les diverses opinions formulées surles origines de la truffe, il y en a une quia pour origine notre département, c’est

l’idée que la truffe estune galle due à lapiqûre des radicellespar divers insectes.« Enoncée vaguement par

Dumont, formulée avec doute par D. Robert, lathéorie de la truffe-galle prend une formearrêtée dans les écrits de Martin Ravel deMontagnac… C’est lui qui expose avec détails,dans deux brochures publiées en 1857, lathéorie de la truffe-galle qu’il précise etregarde comme sa découverte. »Chatin cite Martin Ravel :« La piqûre de la mouche truffigène auchevelu des racines produit la truffe. Latruffigène voltige tout l’hiver à la hauteur de30 ou 40 cm sur la place des truffières autourdes chênes producteurs, pénètre dans la terre,pique les extrémités duchevelu, pour disposerses œufs ; la piqûredétermine le jet d’unegoutte d’eau laiteuseazotée, ces quelquesgouttes se touchent,elles se soudent etproduisent de grossestruffes bossues, dont lagrosseur et le nombre de bosselures sont enrapport avec le nombre de galles réuniesentres elles… Il y a autant de variétés demouches que de variétés de truffes. »Mais Chatin doute :« La croyance à la mouche truffigène était

telle, en ces derniers temps, que beaucoup depersonnes, ayant fait des plantations dechênes, sollicitèrent l’envoi de mouchestruffières, pour rendre celles-ci fécondes ! Etcependant, les objections à l’hypothèse de lagalle sont nombreuses. » Chatin en énumère12 dont voici la deuxième : « Les mouchestruffigènes sont, assure-t-on, communesmême en hiver. Cependant, on n’a pu me lesmontrer nulle part en février et mars 1868,

pas même M. Ravel de Montagnac… Il esttoutefois acquis qu’on voit, mais surtout enété et en automne, des mouches sur lestruffières. Mais ces mouches, que l’on trouveen compagnie de beaucoup d’autres insectes,viennent, comme ces derniers, pour dévorer latruffe.»De quelques autres truffes

A propos de la Tuber brumale, Chatinécrit :« Messieurs Ravel et Rousseau de Carpentrasm’ont assuré que les arbres qui la produisentne donnaient pas en même temps la truffenoire, comme si les deux espèces de truffess’excluaient des mêmes pieds ou individus. M.Rousseau a de plus fait une remarque quitendrait à faire admettre l’influence de la terre

sur la production de telleou telle espèce. Il a eu etfait remarquer, et m’a faitconstater avec lui, quetous les chênes d’un petitcantonnement de saculture de Carpentrasproduisent exclusivementde la truffe musquée, or lesol de ce cantonnement

est précisément formé de remblais provenantdes curages du fossé qui borde la granderoute. »Du sol des truffières

« J’ai vu, en d’autres pays truffiers, laperméabilité du sol due à une épaisse couchede galets comme en beaucoup de lieux dansles Basses-Alpes […] les riches truffières duhaut plateau de Montagnac reposent sur cesmasses perméables de galets […] toutefois il ya des terres à truffes profondes ; d’autres qui,loin d’être rouges, sont jaunâtres, noirâtres,grises ou même blanches (environs de Digne).» •••

SOMMAIRE

Assemblée générale ............. 2La truffe, Ad. Chatin.............. 3-5Recette....... ..................... 5

DOSSIER : Produiredes plants truffiers...... 6-9

Parlons sélection.................. 9Mystère de la fructification... 10-11Pays de Haute-Provence......... 12Charte forestière Lure .......... 12Poème .............................. 12

LA TRUFFE, Ad.Chatin*, 1869

* Ad. CHATIN était professeur debotanique à l’Ecole Supérieur dePharmacie de Paris, membre del’Académie impériale demédecine de Paris.L'ouvrage La Truffe a été rééditépar Courbet C. Lacour Editeur en

En ce numéro 1 d'une nouvelle formule, il nous asemblé souhaitable de reprendre un article de l'amiMarc Weirich – parti trop tôt en 2006 – qui œuvrabeaucoup pour la truffe, l'association, le bulletin. Aussioléiculteur, il s'attachait à faire revivre les vieux savoirsdu safran et de la culture de câpriers. Dans ses notesde lecture, Marc souligne que Chatin, dès 1869, parlede façon fort précise des plantations de chênes truffiersmenées dans les Basses-Alpes. Nous détenons unelongue tradition. A nous de la faire perdurer et mieuxconnaître. Ce texte y contribue.

TECHNIQUE Notes de lecture

Marc Weirich et sa fidèle Tirelire

photo

C.

"Nos truffes vont partout

sous le nom de truffes du

Périgord et valent bien ces

dernières..."

3La Tr u f f e d e H a u t e P r o v e n c e - N ° 1 - j u i n 2 0 0 8

Activités

Chatin fait une analyse des terres à truffes.« Montagnac : terre rouge et jaune, assezlégère sur Diluvium. Truffes estimées.Produits volatils ou combustiblesEau : 2,05Matières volatiles ou combustibles(non compris azote) : 6,60Azote : 0,10Matières minéralesRésidu insolubledans les acides : 47,96Alumine et poroxydede fer : 8,22Acide phosphorique : 0,05Chaux : 20,46Magnésie : 0,37Acide carbonique etproduit non dosé : 14,19

Total 100,00 »

Signe de l’existence

des truffières

A propos des mouches, Chatin nousexplique que, dès le commencement duXIIIe siècle, Garidel de Manosque, quiprofessa avec distinction la botanique àAix-en-Provence, dit expressément avoirindiqué la recherche des truffes par lestruies :« Il y a une autre manière de découvrir lestruffes, qui est connue de peu de gens, et quej’ai moi-même observée : c’est lorsque le jourest serein et calme et que le soleil reluit sur cesendroits, on s’aperçoit d’une nombreusequantité de moucherons qui s’élèvent del’endroit où est cachée la truffe, à la hauteur dedeux ou trois pieds. Si l'on creuse justement aupoint de la terre d'où s’élèvent desmoucherons, on découvre ordinairement latruffe, qui est souvent gâtée ; c’est ce quim’oblige de croire que les vers que l’on trouveordinairement dans les truffes que l’on creusel’été sont les œufs éclos de ces insectes. Cesvermisseaux, d’une couleur blanche, sortent,dans la suite, des trous de la truffe et de laterre en forme de moucherons. Les truffes oùl’on trouve ces vers n’ont ni l’odeur, ni le goûtdes autres ; je parle de celles de l’été surlesquelles j’ai fait plusieurs fois cesobservations. »La culture de la truffe

Chatin l’affirme : « C’est la Provence, dans lesdépartement de Vaucluse et des Basses-Alpes,que la culture de la truffe fait les plusremarquables progrès. Dans le Vaucluse à

Carpentras, M. Rousseau sème des glands dechênes truffiers (chêne yeuse, chênespubescents, pins d’Alep) sur 7 hectares. D’unautre côté, de belles plantations étaient faitessur le territoire de Montagnac par M. MartinRavel. M. Ravel, qui est, comme M. Rousseau,un gros négociant en truffes, a eu comme luil’intuition de la culture de celles-ci. Il sema deglands truffiers une surface de 6 hectares sur leplateau de Montagnac, dans un sol maigre etcaillouteux. A cette première culture qui datede 12 ans et est en bon rapport, il en a ajoutéde nouvelles qui ne couvrent pas moins de 30hectares. Stimulés par son exemple, ses voisinsont, à leur tour, mis en truffières une étenduede plus de 300 hectares. »« J'ai cité un rabassier deMontagnac qui en deuxjours avait récolté 35 kg detruffes... J'ai vu àMontagnac, chez MartinRavel, 14 truies fairerécolter en une demi-heure, représentant  septheures de travail, 10 kg detruffes au 20 février, c'est-à-dire vers la fin de lasaison truffière, et que, dans la même culture,deux truies ont fouillé 11,40 kg en 2 heures,soit un travail de 4 heures. Une journée de 10heures produirait donc, dans une plantationsemblable, d'une étendue suffisante, 28,5 kg ! »Statistiques

Chatin nous explique d'abord sa méthodede calcul :« J'attribue aux truffes une valeur moyenne de10 francs le kg. Estimer qu'un pays produit pour100 000 francs de truffes revient donc à direque la récolte faite dans ce pays est d'environ10 000 kg. Il est clair que, dans cetteappréciation de prix des truffes, il ne peut êtrequestion que des prix de première main,souvent doublés par le commerce, triplés ouquadruplés par la consommation. »Puis il énumère les départements truffiers:« Basses-Alpes : le département est une vastetruffière ; marchés importants à Digne,Manosque, Montagnac, Castellane, Sisteron,Forcalquier et Valensole ; expédition dans toutela France et à l'étranger... 3 000 000 de francs. »Notre département produisait donc300  000 kg de truffes en 1869, ce qui lemettait ex æquo avec le Lot, quiproduisait, lui aussi, 300 000 kg de truffes.Le premier département était le Vaucluse,avec une production de 380 000 kg.Montagnac

Presque à la fin de son ouvrage, Chatinrevient sur Montagnac :« L'histoire du petit village de Montagnac, perdusur un plateau des Basses-Alpes, démontre pardes fait éloquents quelle source de richessepossèdent les contrées truffières (et le nombreen est grand) quand des hommes intelligentsprennent à cœur de faire rechercher lesproductions naturelles, d'y ajouter par laculture, et d'ouvrir des débouchés aux produits.« Il y a 25 ans, quand Martin Ravel fixa sarésidence à Montagnac avec l'intention de s'yoccuper du commerce de la truffe, on necomptait dans ce village, l'un des plus pauvresde la contrée, que deux individus récoltant destruffes, qu'ils allaient vendre au marché deRiez. Heureux quand leur campagne d'hiver

avait produit 150 ou 200francs.« Martin Ravel, hommed'initiative etd'intelligence, se futbientôt créé une clientèledans le commerce deParis, de Strasbourg, deMarseille, en Turquie, en

Amérique, en Russie (les plus belles truffes vontà Saint-Pétersbourg), etc. Il acheta sur placetout ce que les rabassiers récoltaient, leurdonnant un prix double de celui qu'ilstrouvaient à Riez.« Les rabassiers, ainsi encouragés, semultiplièrent, et aujourd'hui le village deMontagnac ne compte pas moins de 70chercheurs de truffes, sur une population qui nedépasse pas 600 habitants.

"Le départementest une vaste

truffière"

Courrier des lecteursNous souhaitons recevoir vos commentaires, remarques etsuggestions pour faire évoluer le contenu du bulletin. Voscourriers peuvent porter sur tous les thèmes : les articlesparus, des sujets que vous désireriez voir traités, des actionsà mener dans le cadre de la vie associative, unrenseignement… Dans la mesure où nous pourrons yrépondre brièvement, ce sera fait dans la prochaine parutionou développé à travers des articles à venir.Nous pensons préparer une table ronde pour la 20e Fête de la

truffe, qui se tiendra en février 2009. Pour le moment, nousretenons deux thèmes. Le premier aurait trait à la recon-naissance des différentes variétés de truffes et leurs états dematurité  : mélanosporum, brumale, uncinatum, chinoise ! Lesecond porterait sur la manière de bien planter et entretenirles jeunes arbres truffiers. Période cruciale pour lafructification ultérieure (voir pour s'en convaincre l'article deJ.-L. Gailleur en page 9).A vous de nous dire ce qui vous semble préférable ou nousproposer d'autres sujets. Ecrire à l'Association avec lamention « Courrier des lecteurs ».

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TECHNIQUE

La Tr u f f e d e H a u t e P r o v e n c e - N ° 1 - j u i n 2 0 0 8

L'aisance on le comprend est générale, chaquerabassier gagnant de 1 200 à 3 000 francsdans une saison, qui est ordinairement celle duchômage. Il est expédié annuellement du petitvillage de Montagnac pour 200 000 ou 250 000francs de truffes.« La production naturelle étant devenueinsuffisante, Martin Ravel a fait de bellesplantations truffières, à l'instar de celles deCarpentras, et entraînant ses voisins par saparole convaincue en même temps qu'ilprésentait les résultats si rémunérateurs deses cultures, il a provoqué d'immenses semisde glands truffiers qui bientôt ajouterontencore à la richesse de la contrée. »Et Chatin de conclure par un appel auxpropriétaires :« Ce qui précède montre que le commerce dela truffe, qui date seulement de l'année 1770,est déjà important ; qu'il tend à se développerde plus en plus, et à sortir des limites que luifixe une production jusqu'ici abandonnée auxseules forces de la nature. C'est auxpropriétaires des sols calcaires qu'il appartientaujourd'hui de lui donner une extensionnouvelle, en faisant, suivant lesenseignements de l'expérience, desplantations de chênes truffiers qui ajouterontd'autant plus qu'il n'y consacreront que leursterres les plus maigres. Qu'ils ne se laissentpas arrêter par la crainte de la dépréciationdes produits ; la France est destinée, par lanature de son sol et de son climat, à garder lemonopole des truffes sur le marché dumonde… A l'œuvre donc, grands et petitspropriétaires des garrigues du Midi, des frichescalcaires de l'Est et de l'Ouest, semez desglands truffiers et vous récolterez des truffes,tout en créant des richesses forestières. »Pas beau cet appel ?

Quoi de plus à ajouter, sinon que notredépartement a eu au XIXe siècle un grandbonhomme de la truffe : c'est MartinRavel qui est en quelque sorte notremaître à tous et que l'idée d'un écomuséede la truffe à Montagnac est, me semble-t-il, tout à fait judicieuse, je pense mêmequ'il devrait s'appeler : Musée Martin-Ravel.A Entrevennes,octobre 2002Marc Weirich

Méchoui du 22 juin 2008Le syndicat des trufficulteurs organise le 22 juin un méchoui pour une rencontre amicaleentre adhérents. Les amis des membres de l’association sont les bienvenus.Le rendez-vous est fixé à 12 h 00 au « Plan des Aires » à Forcalquier, sur l’anciennetruffière expérimentale.Le parcours sera fléché à partir de Forcalquier. Si vous rencontrez une difficulté pourtrouver le lieu, vous pourrez nous joindre aux numéros suivants : 06 64 42 06 78 (Jean-Louis Bondil) ou 06 71 00 04 68 (Anne Baldini). Le prix du repas est fixé à 22 € parpersonne (apéritif, salade, méchoui, accompagnement, dessert, vin et thé). Veuillezapporter couverts, assiette et verre.Merci de libeller votre règlement à l’ordre de l'Association des trufficulteurs de Haute-Provence, et de le renvoyer avec le coupon-réponse d'adhésion 2008, si cen'est pas déjà fait, à : Maison du Patrimoine, 04300 Mane.

Répondre avant le 6 juin 2008

Noix de Saint-Jacques piquées de truffe,

céleri-rave en rizotto.

Pour 4 personnes16 noix de Saint-Jacquessans corail½ céleri-rave3 échalotes longues20 cl de crème liquide20 g de parmesan râpé minute1 truffe (environ 40 g)Huile d’oliveSelPoivre du moulin

Lever les pieds des noix de Saint-Jacques ou faites-le faire par votre poissonnier.Couper des tranches de rabasse d’½ cm d’épaisseur, les tailler en bâtonnets de lamême taille.Introduire ces bâtonnets dans les noix de Saint-Jacques et réserver au frais.Parer le céleri-rave.Le détailler en petits cubes d’½ cm.Ciseler les échalotes.Faire chauffer un faitout à fond lourd (en fonte si possible), mettre l’huile d’olive selonvotre goût, la faire chauffer sans fumée, y placer les échalotes, les faire suer, puis lecéleri-rave, assaisonner, faire suer en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.Verser la crème liquide, puis le parmesan et réserver au chaudFaire chauffer une poêle anti-adhésive, mettre une cuillère à café d’huile d’olive justepour graisser la poêle, faire dorer la moitié des noix de Saint-Jacques une minute dechaque côté, assaisonner lors de la cuisson de la seconde face.Répéter l’opération pour les noix de Saint-Jacques restantes.Dressage : placer le rizotto de céleri-rave au centre d’une assiette, poser par-dessus lesnoix de Saint-Jacques, râper par-dessus des copeaux de truffe selon votre goût.Stéphan PAROCHETraiteur évènementiel, cuisine d'auteurHotel restaurant "La Magnanerie" - AubignoscTél. 04 92 62 60 11 - www.la-magnanerie.netLes recettes d'autres professionnels et amateurs gastronomes sont les

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Notes de lecture Recette

Un exemple de savoir-faire

La Tr u f f e d e H a u t e P r o v e n c e - N ° 1 - j u i n 2 0 0 8

La truffe ne venant à naître qu'en symbiose avec un arbre (suivant lesconnaissances actuelles), nous avons voulu avoir une approche par les pratiquesde production de plants. Comment mieux faire qu'en interrogeant deuxproducteurs de la région dont les méthodes diffèrent ? Cela sera d'autant plusintéressant que les articles de Jean-Louis Gailleur et Aimé Richaud dans la suite

PRODUIRE DES PLANTS TRUFFIERSDOSSIER

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Jean-Luc Bénard prépare ses plants dans ces

hautes collines du Contadour chères à Giono. C'est

dans cette ambiance solitaire que nous fûmes reçus.

La Truffe de Haute-Provence :Pouvez-vous vous présentersuccinctement ?Jean-Luc Bénard : Installés depuis 1980dans les Alpes de Haute-Provence, nousavons com-mencé par retaper la ruineque nous avions achetée. Sur la propriétéd'une superficie de 18  ha,principalement de la colline et 4 ha demauvaise terre, il y avait quelquestruffières sauvages, ce qui m'a amené àm'intéresser à la truffe. Sur les terresque nous avions, il n'y avait pasbeaucoup de possibilités de cultures,c'est tout naturellement que j'ai décidéde planter quelques truffiers, ce qui futfait dès 1982 avec des plants d'Agri-Truffe.THP : Depuis quand produisez-vousdes plants ?JLB : Le coût de ces plants étant élevé,j'ai décidé d'en produire par moi-mêmedès l'année suivante. De stages deformation en lecture d'ouvragesscientifiques et présence sur le terrain entant que trésorier du syndicat desproducteurs de truffes, j'ai enrichi mesconnaissances. D'abord pour moi-même,puis pour des amis, ma production s'estdéveloppée pour devenir vers 1986-1987mon activité principale.Si j'ai commencé à produire quelques

plants dès 1982, cen'est qu'en 1988,grâce à la mise aupoint, avec leCTIFL, d'un contrôlede mycorhizationdes plants, que maproduction s'estdéveloppée.THP : Pouvez-vous nousexpliquer votrespécificité ?JLB : Depuis 1988, je travaille avec lasociété Fertil qui produit les mottesMelfert. Nous avons mis au point unsubstrat spécifique que je suis le seul àutiliser. L'utilisation de la motte Melfertpermet une sélection rigoureuse desglands et plantules, ce qui limitebeaucoup les pertes dues audéveloppement hétérogène des petitschênes. La culture sous serre estnécessaire pour limiter lescontaminations et maîtriser ledéveloppement des plants. L'incidence dela culture sous serre est atténuée parl'altitude où se trouve la pépinière (900m). Ma production, relativement limitée,me permet une maîtrise de bout en boutde la mycorhization de mes plants, duramassage des glands, en passant par larécolte des truffes, pour finir par la vente.Je fais tout moi-même, sans intermédiaire.

THP : Comment sélectionnez-

vous les truffes à inoculer ? Et lessemences des espèces ?JLB : Les glands servant au semis sontramassés par moi-même sur des arbressélectionnés en fonction de leur aptitudeà une bonne mycorhization, ce qui estdéterminé par des années d'observation.Pour les truffes, il en est de même, laplupart des truffes servant à l'inoculationsont ramassées par mes soins ouachetées à des trufficulteurs deconfiance. Elles sont contrôlées une àune et triées en fonction de leur degré dematurité. Les lots de plants sont identifiésen fonction de la provenance des glandset des truffes.THP : Comment peut-on optimiser laproduction avec vos plants ?JLB : Comme pour chaque plant truffier,la réussite dépendra essentiellement dela bonne aptitude du sol à produire destruffes. La motte Melfert exige quelquesprécautions au moment de la plantation,à savoir bien l'imbiber d'eau à laplantation et surtout ne pas la laisserdépasser du sol.La mycorhization des plants est contrôléede visu sur un échantillonnage assezélevé de l'ordre de 3 à 5 pour cent, puisau microscope pour environ 3 à 5 pourmille.Certains de mes clients ont trouvé leurpremière truffe après quatre ans ! On nepeut y prétendre, ni le généraliser. C'estlà affaire de conditions exceptionnelles.Je recommande un paillage à laplantation, à base d'un mélange de juteet de sisal de chanvre qui estbiodégradable et se colle bien au sol.

La Tr u f f e d e H a u t e P r o v e n c e - N ° 1 - j u i n 2 0 0 8

D'une manière générale, je ne donnepas de conseils de plantation sansconnaître le terrain, les conditions étanthétérogènes. De nombreux et bonslivres en parlent d'abondance.THP : Quelles garanties apportez-vous ? A quelles dates ?JLB : Je garantis par échange la reprisede tous les plants que je vends jusqu'au15 juin de l'année de plantation. Decette garantie sont exclues les pertesdues au gel, aux campagnols et taupes,aux sangliers, en général tout élémentextérieur qui provoque la destruction duplant.THP : Quels porteurs et quellesquantités produisez-vous ?JLB : Les essences que je produis sontessentiellement le chêne pubescent etvert puis, dans une moindre quantité,du chêne pédonculé, kermès, ainsi quedes noisetiers communs et colurnas,des charmes houblons, des pins, deshêtres, des châtaigniers, etc.Je produis également, sur commande,des plants mycorhizés avec Tuberuncinatum et Tuber aestivum.Ma production annuelle est d'environ 12000 à 15 000 plants, quantité que je neveux pas dépasser pour pouvoirmaîtriser seul toute la chaîne deproduction.THP : Quels sont vos clients ?JLB : Je travaille en direct, sansintermédiaire, mes clients étantdans l'immense majorité desparticuliers qui plantent dequelques plants à plusieurscentaines. Pour la plupart, ils setrouvent dans le Sud-Est, mais j'aiaussi une clientèle conséquentedans le Sud-Ouest (Lot, Dordogne)ainsi qu'un début de clientèle pourTuber uncinatum dans le Nord-Est.J'expédie les commandes par laposte, la motte Melfert permettantun envoi facile par colis sans aucunpréjudice pour le plant nidéstructuration de la motte.THP : Sur quoi voulez-vousconclure ?JLB : Le fait de maîtriser laproduction et de travailler seul mepermet de limiter au mieux le prixde revient de mes plants et de lesproposer à un tarif raisonnable sansaucunement nuire à leur qualité.

Pour contacter lepépiniériste :Jean-Luc BénardLes Brieux, 04150 RedortiersTél. : 04 92 73 28 96E-mail :pepibenard@orange.frSite : www.pepiniere-benard.fr

La Truffe de Haute-Provence : Pouvez-vous vous présenter succinctement ?Christine Robin : Les Pépinières Robin ontété créées en 1948 par Max Robin, à Saint-Laurent-du-Cros dans les Hautes-Alpes.Elles fêteront leurs 60 ans d’existence enseptembre 2008.Etant donné la situation géographique del’exploitation et la demande locale, MaxRobin s’est tout d’abord spécialisé dans laproduction de jeunes plants pour lereboisement en montagne.Dans les années 1960, Max Robin met enplace les premiers essais de mycorhizationcontrôlée sur des pins cembro encollaboration avec le Cetegref de Grenobleet M. Moser de l’université autrichienned’Imst. C’est en 1970 que le godet anti-chignon est mis au point dans l’entreprise.Ce système de culture est aujourd’hui unmodèle déposé et breveté.THP : Depuis quand produisez-vousdes plants truffiers ?CB : Depuis 1980, avec l’ouverture ducentre de production de Valernes, près deSisteron, dans le but de développer laproduction de  plants en godets etd’essences plus méditerranéennes. C'estalors que nous avons développé laproduction de plants truffiers, avec laconstruction de plusieurs serres tunnels.

C’est aussi dans les années 1980 que lesPépinières Robin créent leur proprelaboratoire de mycorhization contrôléeavec l’aide de l’Anvar. Les pépinières Robins’associent à l’Inra et au Cemagref et àdifférentes universités françaises etétrangères pour le lancement de plusieursprogrammes de recherche et dedéveloppement sur les plants mycorhizés.THP : Pouvez-vous nous expliquervotre spécificité ?CB : En 1996, les Pépinières Robin sontcertifiées Iso 9002, puis Iso 9001 en 1998.Elles sont à ce jour les premièrespépinières européennes certifiées pour laconception, la production, la vente et lalivraison de jeunes plants mycorhizés.Les plants truffiers Robin sont aujourd’huiproduits sous licence et contrôle de l’Inraet dans le cadre de la norme Iso 9001. Ilssont élevés en godet anti-chignon dedifférents volumes : de 400 cm³ à 3 litres.

L’intérêt des godets de plus grandsvolumes, c’est de fournir des plants avecun système racinaire beaucoup plusdéveloppé et porteur d’un grand nombrede mycorhizes. Le but est d’optimiser lareprise et le développement des jeunesplants truffiers après la plantation etd’augmenter leur potentiel de production.Depuis 1999, les Pépinières Robin ontdéveloppé le concept d’arbre Champion :ces jeunes plants truffiers sont obtenus parmultiplication végétative à partir d’arbrestruffiers ayant démontré des capacités deproduction truffière exceptionnelles. Cettemultiplication consiste à reproduire àl’identique ces arbres tout en conservanttous leurs caractères génétiques. Cesjeunes plants sont obtenus par bouturageet sont ensuite inoculés avec Tubermelanosporum.A ce jour, une étude menée sur 15plantations expérimentales réalisées avecdes arbres Champion montre des résultatstrès prometteurs. Sur l’ensemble desparcelles, un grand nombre de ces arbresont déjà produit leurs premières truffes, àpeine cinq ans après plantation.THP : Comment sélectionnez-vous lestruffes à inoculer ? Et les semences

des espèces ?CB : Les plants truffiers Robin sont inoculésavec des lots de truffes soigneusementsélectionnés directement chez les produc-teurs. Chaque lot de truffes est identifié enfonction de sa provenance géographique,puis dans notre laboratoire chaque truffeest contrôlée individuellement sous micros-cope, afin de garantir l’espèce et d’éliminertoute truffe d’une espèce indésirable, pouréviter aussi tout risque decontamination de nos plants lors del’inoculation ; et garantir unemycorhization pure avec l’espèce detruffe souhaitée.Les semences d’arbres sontégalement sélectionnées à partir dedifférentes régions, pour nouspermettre d’offrir à nos clients lesplants les mieux adaptés à leur zonegéographique. La traçabilité de nosplants truffiers est garantie pour notresystème qualité certifié Iso 9001.

Nous avons rencontré Christine Robin des Pépinières ROBIN

sur le vaste site de Valernes, au nord de Sisteron.

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Produire des plants truffiers

•••THP : Comment peut-on optimiserla production avec vos plants ?CB : Afin d’optimiser une plantation truffière,nous conseillons à nos clients de commencerpar vérifier si le sol convient en faisantréaliser une analyse de sol par unlaboratoire spécialisé, ce quipermet également dedéterminer l’espèce detruffe la mieux adaptée auterrain.Nous conseillons en-suite de planter sur unterrain préparé enplein : labour et her-sage et de protéger lesplants avec un paillageindividuel sous formed’une dalle de liège.Pour les plantations àgrande échelle, avec unfilm plastique qui peutêtre déroulé à la machine.Le paillage a un tripleintérêt :il garde l’humidité au pied desplants, ce qui permet de limiter lebesoin d’arrosage ; il empêche laconcurrence herbacée et de ce fait supprime lelourd travail de désherbage et binage au pieddes plants les trois premières années ; enfin, ilfavorise le développement de la microfaunequi est très favorable au bon développementdes plants et des mycorhizes. Le sol sous lepaillage est incroyablement ameubli.Parallèlement, nous conseillons de protéger lesjeunes plants truffiers avec une gaineclimatique brise-vent ou maille mixte dontl’effet est double : protection contre lesrongeurs ou les cervidés, et protection conte levent et le soleil grâce à la maille fine, tout encréant un effet d’ombrière, qui protège aussiles plants du dessèchement durant lespériodes très ventées et très chaudes.Il ne faudra pas oublier l’arrosage, sans lequelaujourd’hui on ne peut espérer une productionrégulière de truffes.Aujourd’hui, nos clients récoltent leurspremières truffes entre la quatrième année etla huitième année. Et nous avons de nombreuxexemples de clients qui à la dixième année ontplus de 80 % d’arbres qui produisent, commeMonsieur Gougne à Valréas (84) ou MonsieurBerthet à Montbrun-les-Bains (26), ou encoreMon-sieur Guinet à Beauvais-sur-Matha (17).Tous nos plants sont parfaitement mycor-hizéset tous sont donc potentiellement producteurs,mais, si l’on veut obtenir les meilleursrésultats, tous les autres paramètres sontimportants : choix des terrains, préparation dusol, plantation, protections des plants etentretien de la plantation, travail du sol, tailleet arrosage.THP : Quelles garanties apportez-vous ? Aquelles dates ?CB : Nos plants sont garantis de reprise et,lorsqu’ils sont paillés et protégés par unegaine climatique, le taux de notre garantie dereprise est de 100 %.THP : Quels porteurs et quelles quantitésde plants truffiers produisez-vous ?

CB : Nous proposons une large gammed’essences hôtes, parmi lesquelles le chênepubescent, le chêne pédonculé, le chêne vert,le charme houblon, le chêne kermès et lecèdre de l'Atlas. Nous com-mercialisonsplus de 100 000 plants truffiers paran.THP : Quels sont vosclients ?CB : Nos plants sontvendus principalement enFrance, mais aussi dansles pays voisins :Espagne, Italie, Suisse,Angleterre, Allemagne,Hongrie, Suède, Fin-lande. Dans les paysnordiques, nous com-mercialisons exclusive-ment des plants truffiersavec Tuber uncinatum, latruffe de Bourgogne, quiest la seule à convenir à cesrégions. Tout du moins à cejour !

THP : Sur quoi voulez-vousconclure ?CB : Notre production de plants truffiers sedéveloppe. Nous essayons d’améliorer enpermanence la qualité de nos plants. Noustravaillons sur de nouveaux plants truffiersmycorhizés avec Tuber magnatum. Nous avonsobtenu en première mondiale des mycorhizesde Tuber magnatum sur nos plants, confirméespar une analyse biomoléculaire.Les plants ont été mis en place dans desvergers expérimentaux dans le cadre duprogramme Verchamp, et nous plaçonsbeaucoup d’espoirs dans la réussite dece projet.Pour contacter le pépiniériste :Robin Pépinières05500 Saint-Laurent-du-CrosTél. : 04 92 50 43 16E-mail :info@robinpepinieres.comSite :www.robinpepinieres.com

Lou mot dóu presidènt

Sichés pas estouna ; ce que ligès es bèn lou

buletin de l'assouciacien dei rabassié.

Aquest'an 2008, avèn decida de douna un

envans nouvèu à nouòstro assouciacien que

voulèn n'en refoundre lou buletin

semestrau, sa fouormo, soun countengu e

soun apelacien.

Perqué ?

Despuei sa creacien, l'assouciacien a pas

manca de vèire lou noumbre de seis aderènt

créisse tóutei leis an. Tambèn, despuei douis

an de tèms, tròu de sòci pagon plus sa

coutisacien. Auran óublida ? Bélèu bèn soun

pas countènt de ce qu'óufrèn ? Urousamen

que de mounde nouvèu soun vengu amé

nautre e 'cò balanço leis aussènt. Mai

pamens nous agradarié que revenguesson.

Tambèn, que d'ouro bountouso avèn passa

pèr assaja de vous acountenta e de vous

óufri de parteja touto aquélei joio que nous

douno la Rabasso.

Es am'aquéu buletin semestrau que

l'assouciacien acampo lei rabassié, se fai

counouisse e recounouisse.

Coumo fouoço assouciacien menado pèr de

gènt bountouso, nouòstre groupamen a

besoun de mai en mai de sòu pèr countunia

d'eisista e de vous prepausa d'ativeta tout de

long de l'annado.

Gramacian lei gènt e leis institucien que

nous dounon d'ajudo financièro. E puei, se

foundan sus vouostre escoutissoun que

permete de manteni lou buget. Pèr tout acò,

es devengu necessàri de faire veni aquéstou

buletin mai conviviau, de lou difusa en mai

d'eisemplàri pèr rescountra de nouvèus

aderènt, de simpatisant, d'esponsor pèr la

publicita. Fau que nouòstrei financèire e

touto la filiero rabassiero siechon segu dei

benfa de la rabasso de-n-Auto Prouvenço

pèr la sauvo-gàrdi e la tradicien de

nouòstrei terraire.

Mai d'acò n'i a pas proun.

Pèr refourti ce que fai liame entre nautre

tout de long de l'annado, travaian sus un

autre biais de coumunica amé la creacien

d'un site Internet que duourié espeli bèn

lèu, s'avèn de que.

Vous souhéti en tóutei, cars ami e amigo,

uno leituro richo e fruchouso.

Jean-Louis Bondil

PS : Aquelo reviraduro es estado facho amé

l'ajudo dóu cous de Provençau de

l'assouciacien La Cabano dei pastre à

Mountagna.

Par Maryse Maurel.

TECHNIQUE

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DOSSIER Provençal

La Tr u f f e d e H a u t e P r o v e n c e - N ° 1 - j u i n 2 0 0 8

TECHNIQUE

Le clonage

Dans l’histoire de la culture de la truffe, on atoujours plus ou moins sélectionné les plantsdes chênes truffiers. Je ne parlerai que deschênes. Les anciens prenaient leurs glandssous les meilleures truffières. De nos jours,les pépiniéristes font de même, et certainssont allés plus loin encore, par la pratique duclonage.La fécondation des chênes étant croisée, onn’est sûr que de l’arbre où sont prélevés lesglands, et on ne sait pas d’où provient lepollen fécondateur soumis au caprice du vent.Avec le clonage, il n'y a plus de problème depaternité incertaine. L’arbre cloné étantl’exacte copie de l’original, en choisissant untrès bon producteur, nous n’allons plus avoirque de très bons producteurs !Oui, mais les choses ne sont pas aussisimples, puisque la truffe n’est pas, commele gland, le fruit du chêne, mais simplementune association avec ce dernier, ce qu’on alongtemps ignoré ; depuis la découverte deJoseph Talon, tout le monde sait cela.Par le clonage, on ne fait que parier sur uneaptitude du chêne à accueillir le champignontruffe, en clair à bien se mycorhizer et àmieux conserver cette mycorhization tout aulong de la croissance de l’arbre, jusqu’à laproduction. Mais, là encore, les résultats nesont pas au rendez-vous.En revanche, cette méthode serait parfaitepour récolter des glands, des gros glands,bien longs et bien charnus. Mais, de nos

jours, qui se baisse encorepour ramasser des glandspour nourrir les cochons oules truies ? Dans monadolescence, je m’y étaispourtant usé les ongles.Mais au fait, en ce qui nousconcerne, s’agit-il desélectionner des glands oubien des truffes ? C’est làque je veux en venir, lasélection des truffesdestinées à la reproduction.Bizarrement, presquepersonne n’en parle !Pratiques actuelles

Les pépiniéristes se servent de truffes dedébut de saison, le plus souvent encoreimmatures, qui paraît-il mycorhizent bien lesplants. Nous avons donc des plants bienmycorhizés, mais pourquoi alors ne font-ilspas tous des truffes en terrain favorable, etpourquoi, dans le petit pourcentage de ceuxqui en font, la production dure-t-elle si peu detemps, dix à quinze années en moyenne ?Vaste sujet ! Eternelle interrogation !Alors ne faudrait-il pas changer de forme desélection ? Tout en continuant à utiliser desglands issus de bons producteurs,sélectionner aussi de belles truffes, bienmûres, qui sentent bien, provenant de bonstruffiers, si possible du même terroir.Heureuse expérience,

ou simple coïncidence ?

Il y a vingt ans, poussé par un simple bonsens paysan, j’ai fait un broyat avec de bellestruffes bien mûres qui sentaient bien, prisesdans une truffière attenante, de la terre detruffière, de l’eau, le tout mélangé dans unseau. Puis j’ai trempé dans cette boue desplants mycorhizés.Le résultat a été au-delà de toute espérance,malheureusement je n’ai pratiqué cetteméthode que sur quelques dizaines deplants. La différence avec le reste de laplantation est édifiante, tant du point de vuede la production que de la durée de cettedernière, et surtout pour ce qui est de la

résistance à la sécheresse.Alors pourquoi ? En trufficulture, il faut êtretrès humble, n’avancer aucune certitude,seulement des hypothèses, des suppositions.De plus, pour que les résultats d’uneméthode soient établis, il faut que cesderniers soient confirmés de nombreusesfois. Quand on sait le temps qui s’écouleentre la plantation, la production etl’installation durable de cette dernière, la vied’un homme ne suffit pas à faire plusieursexpérimentations de ce type.Néanmoins, l’année dernière, j’ai encorepratiqué ce procédé sur une petiteplantation, mais je ne sais pas si je seraiencore là pour en faire l’évaluation !Les plants mycorhizés avec des

spores locales sont-ils supérieurs

?

La saison passée, avec la grande sécheressede l’automne, j’ai constaté en ce quiconcerne les truffières au sec, situées sur leplateau de Valensole, que les chênesproducteurs qui avaient été associés à leurplantation à des spores de truffes locales,c’est-à-dire les plants cités ci-dessus et unevieille plantation d’un de mes amis, faiteavant que les plants mycorhizés soientconnus, ont produit de belles truffes, debonne qualité, alors qu’ailleurs les truffesétaient très rares et très petites.Alors serait-il complètement farfelu d’avancerl’hypothèse, mais seulement l’hypothèse,que dans l’évolution où sont soumises toutesles choses vivantes, au cours des siècleset mêmes des millénaires, la truffe,soumise elle aussi à la sélectionnaturelle, se soit adaptée au climat etau terrain dont elle est issue et où ellesemble le mieux prospérer. Simplesupposition.

A PROPOS DE SELECTIONpar Jean-Louis Gailleur*

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ADHESIONA l'Association des Trufficulteursde Haute-Provence (année civile2008)- Adhésion individuelle : 25 €- Adhésion de soutien : 45 €- Adhésion donateur à partir de100 €A retourner sur papier libre avecvotre règlement au siège del'Association sans oublier votrenom, prénom, adresse,

* Jean-Louis Gailleur est unrabassier chevronné, de laquatrième génération de

trufficulteurs de Montagnac.

Un rabassierheureux.

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Pratique

Le mystère de la fructification de la truffe.Peut-on l'expliquer ? Par Aimé Richaud*

TECHNIQUE

Certains trufficulteurs1 sont souvent un peudéçus et découragés.« Quand on plante des arbres fruitiers, on estpratiquement assuré que tous produiront dans undélai connu tandis que, lorsqu’on installe de jeunesplants truffiers, mycorhizés et contrôlés, dans unterrain apparemment bien adapté, on ignore quandils entreront en production et l’on sait par avanceque beaucoup d’entre eux ne fourniront jamais lemoindre tubercule. D’où vient cette anomalie  ?Pendant longtemps, on l’a imputée à l’arbre,pensant qu’il y avait de bons sujets producteurs etd’autres inaptes à donner des truffes, aptitudecensée se transmettre à la descendance, d’où lacroyance des “glands truffiers” puis, plusrécemment, dans les clones.Les espoirs ont été déçus. C’est plutôt dans lecomportement du champignon qu’il fautrechercher l’explication. Mais la vie souterraine denotre champignon nous est encore très malconnue faute de pouvoir l’observer in situ et desavoir le faire fructifier au laboratoire. »

Jean Demerson,ingénieur chimiste retraité, Uzès, août 2007.

En ce qui me concerne, je ne suis paschercheur, ni chimiste, ni biologiste, mais enplus de 40 années d’activité au CNRS, enrelation étroite avec des physiciens, qui depar leur responsabilité éthique n’ont pastellement droit à l’erreur, j’ai un peu apprisce que pouvait être la « rigueur scientifique

».C’est peut-être pour cela que, depuis denombreuses années de « curiosité »concernant la mycologie en général et latrufficulture en particulier, je m’interroge surce que l’on peut bien appeler le « mystère dela fructification » (de Tuber melanosporum).Depuis un certain temps, je pensais que l’onne trouvait plus grand-chose d’intéressant,sur le plan de la technique, dans le journalnational (et même international).A la lecture du numéro 60, du troisièmetrimestre 2007, je n’ai pas résisté à l’idée detéléphoner à mon ami Jean Demerson, que jeconnais de longue date, en lui disant : « Jeviens de lire ton article, je pense que tu astout compris et bravo de le révéler. »Nous comprenons, à travers les lignes de sonarticle, que nos amis pépiniéristes, sans levouloir et probablement sans le savoir, nousfournissent des plans mycorhizés, et certainscontrôlés, mais dont lesmycorhizes associées déve-loppent probablement unmycélium stérile !J’ai promis à mon ami Jeande réagir à son article, carj’ai compris qu’il était un peuseul dans cette aventure. Je n’ai pas degrandes connaissances en biologie, mais jepense, à travers ce qu’il nous explique, etcompte tenu de ce que nous connaissons parla recherche, pouvoir apporter une forme devulgarisation à son analyse pertinente, quipeut aider nos trufficulteurs à comprendre unpeu ce qui se passe.Ses propos, reliés à des situations de terrainque nous avons tous connues, permettentd’expliquer bien des choses. On ne refait pasl’histoire, mais l’examen, même sommaire,de l’évolution des connaissances sur cechampignon, qu’il faut bien considérercomme un peu particulier par rapport à

d’autres, montre qu’elle est ponctuéed’étapes caractéristiques qui ont chaque foisinfluencé la suite des actions entreprises.Pour essayer de tout comprendre, sansjamais y parvenir, les résultats n’ont pas étéà la hauteur des espérances, sauf peut-êtredans les zones de prédilection où les truffess’y trouvaient déjà naturellement.On connaissait les spores depuis longtemps,on les considérait comme des graines qu’ilsuffisait de planter. Après de nombreusesexpériences, farfelues et complexes, on s’estaperçu que ce n’était pas vrai, au sensbotanique du terme.J. Talon, au XIXe siècle, a trouvé, presque parhasard, qu’il suffisait de planter des glands.Mais ce n’était vrai que dans des terrainsdéjà bourrés de spores naturellement, sanssavoir encore ce qu’était le relationnel de lachaîne. On disait à l’époque : « Pour avoir destruffes, plantez des glands ! »Ensuite les « plantsplanteurs » pour lesquels onsacrifiait les plus bellestruffes (mûres). Quiapportaient beaucoup despores dans le sol et quiétaient quelquefois plusefficaces.L’évolution des techniques culturales astagné au cours des deux dernières guerresmondiales. Certains prétendent qu’un «savoir-faire » a été perdu, personnellement jene le pense pas.Puis, vers 1970, c’est la découverte desmycorhizes. Un progrès considérable. Onréalise alors que la « symbiose mycorhizique» permet l’interfaçage entre le champignonet l’arbre et assure ainsi la pérennité de laproduction.Peu de temps après, on parvient à identifierformellement les mycorhizes et on est alorscapable de contrôler les plants que l’onproduit en pépinières. On considère que, si 3à 5 plants sur 1 000 sont bons, les 995 autresle sont aussi !Il n’y a plus qu’à « planter pour récolter. »Malheureusement, les résultats ne sonttoujours pas à la hauteur des espérances. Lesrecommandations de conduite des planta-tions, souvent contradictoires (climat,sols, travaux, taille, irrigation,amendements, etc.), ne permettentqu’une maigre réussite : 5 à 15 % deplants producteurs et encore pastoujours, des brûlés improductifs quifinissent par s’étioler, s’enherber etdisparaître, sans avoir jamais produit !Mais pourquoi donc ?La recherche des deux dernièresdécennies, notamment à travers lespublications et les thèses scientifiques,ne laisse toujours pas entrevoir ladécouverte du mystère qui entoure ledéclenchement de la fructification.

"probablementun mycélium

stérile"

* Aimé Richaud est ingénieurretraité du CNRS. Originaire desAlpes de Haute-Provence, il a étépassionné de tout temps par lamycologie, la trufficulture et lacastanéiculture. Il réalise desconférences de vulgarisation.

Notes1 Pour autant que l’on puisse les appeler ainsi,quand ils ont planté, soigné de leur mieux, sansjamais n’avoir récolté de truffes ; fruitemblématique de leurs efforts.

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Je n’ai pas la prétention non plus d’expliquerformellement la raréfaction progressive destruffières naturelles, ou la régression, assezrapide, de beaucoup d’arbres producteursdans les truffières plantées, où il estvraisemblable que l’irrigation accélère ledéclin et favorise l’apparition de Tuberbrumale.Devant une telle situation, il me semble quesans une nouvelle découverte fondamentaledans le cycle particulier de notremelanosporum, concernant justement safructification, celle-ci soit vouée à unedisparition irréversible à un horizon de tempsqu’il est difficile de quantifier, mais quisemble se raccourcir d’année en année, dumoins dans le sud-est de la France.On tente d’expliquer cette situation dediverses manières. Il est vrai que, dans notrerégion, la climatologie de ces dernièresannées est particulièrement défavorable.Il faut également ternir compte de ce qu’on apris l’habitude d’appeler le recul de labiodiversité et de la biomasse, qui dans lecontexte actuel induit la disparition annuellede nombreuses espèces dans chaque règne(animaux, végétaux et surtout champignons),

à tel point que l’on cultive ces espèces pourles réintroduire dans des milieux plusfavorables2.En ce qui concerne la situation actuelle dumonde de la truffe, la tendance est à laplantation intensive. Dans de nombreux pays,les trufficulteurs particuliers comme pro-fessionnels investissent dans des plantsmycorhizés par différentes espèces de truffes.Les principaux pays concernés sont lessuivants :• France, 300 000 plants, soit ± 1 000 hapar an ;• Espagne, 100 000 plants, soit ± 300 à 500ha par an ;• Hongrie, uncinatum et magnatum ;• Maroc (tentative), Chili, USA, Canada ;• Nouvelle-Zélande, melanosporum, déjà enproduction.Cependant, ces tentatives n’ont aucunegarantie d’aboutir compte tenu de l’analyseactuelle de la situation.Lors de l’anniversaire d’« Agri-Truffe® », enjuin dernier, Jean-Marc Olivier, coordonnateurnational, a accepté de se livrer à uneprospective sur 20 ans, publiée dans LeTrufficulteur, n° 59.« La superficie cumulée sera de l’ordre de20 000 à 40 000 ha. »« La production en augmentation croissante […] »3« Il faudra faire des efforts, […] sur les plants[…] et sur les contrôles de qualité […]compter avec l’incidence des variationsclimatiques, de la migration vers le nord, dela dépendance à l’irrigation [et] améliorer lafiabilité des itinéraires de culture. [Mais aussi]espérer des résultats sur l’incitation à lasylviculture truffière »« Mais surtout des efforts, sur la rechercheindispensable à l’induction des primordia4liés aux travaux sur la génétique5. »Le sujet sera approfondi dans un articleintitulé « Et si Jean Demerson avaitraison… » qui paraîtra dans le prochainnuméro du bulletin.

Notes2 On place maintenant des semences pour les conserverdans le «  permafrost » (congélateur naturel) dans legrand Nord de l’Europe à des températures négatives (–18 °C) par plus de 100 m de profondeur, pour assurer leursurvie. Cette « Arche de Noé verte » située à 1 000 km dupôle Nord est prise en charge par la Norvège. Il faudraitaussi y placer des spores de truffes pour les sauvegarder,comme ce fut le cas lors de la dernière glaciation (4 000ans av. J.-C.). Il faut savoir aussi qu’une augmentationmoyenne de température de 1 °C induit un déplacementprogressif de tous les êtres vivants d’environ 200 km versle nord. Informations sur le site : « Arche de Noé verte »,http://www.techno-science.net/?onglet=news&news=51073 A mon avis, plutôt due à la surface plantée qu’àl’augmentation de production spécifique.4 Primordia : truffes en formation.5 Génétique : science qui étudie l’information contenuedans les cellules vivantes, laquelle détermine lefonctionnement des organismes vivants.

Petites annoncesUne rubrique gratuite réservée auxadhérents sera créée à partir dubulletin de décembre. Les textes sont àrecevoir avant le 1er octobre.Deux cents caractères maximum parannonce.Prière de préciser la rubrique choisie :1/ Accueil et séjour truffier.2/ Chiens à donner ou à vendre.3/ Matériel agricole.4/ Terres en location ou à céder.5/ Divers.Uniquement par courrier dactylo-graphié adressé à l'associationavec la mention «  Petiteannonce ».

Le Trufficulteur FrançaisAbonnement pour les adhérents à notreassociation : 29 € (joindre la copie devotre carte). Pour les non-membres d'uneassociation régionale : 35 €.Chèque à l'ordre de F.F.T. à envoyer : 7.rue du Jardin public, BP 7065, 24007Périgueux CEDEXInformations sur le site : www.fft@fft-tuber.org

Concours photosTrois thèmes ont été choisis. Un lauréatsera retenu par thème. Les trois prixrecevront une invitation pour un GrandRepas Truffé lors de la 20e Fête de latruffe en février prochain.Les sujets à illustrer portent sur :1/ La truffe et le cavage.2/ L'ambiance et le paysage destruffières.3/ Les objets et documentstrufficoles d'antan et d'aujourd'hui.Les lauréats seront annoncés et lesphotos publiées dans la prochaineédition.Les membres du Bureau formeront lejury. Ils ne peuvent participer auconcours. Les photos envoyées pourconcourir seront réputées d'usage gratuitdans tous les documents del'Association, avec mention du nom del'auteur.Toutes les photos doivent êtrenumérisées, et nous parvenirexclusivement par e-mail avant le30 juin 2008 à :jp_bodossian@hotmail.comIl sera accusé réception des photosreçues.

La Truffe de Haute-Provence© Tous droits réservés sur articles et illustrations.Reproduction sur demande et après accord formel.

Association des Trufficulteurs de Haute-ProvenceMaison du Patrimoine - 04300 Mane

Président : J.-L. Bondil (bondil89@hotmail.fr)Conception et rédaction du bulletin : J.-P. Bodossian (jp_bodossian@hotmail.com)

Commission bulletin : A. Baldini, J.-L. Benard, J.-P. Bodossian, C. WeirichSecrétaire de rédaction : A. Siciliano (alex.siciliano@orange.fr)

Correcteur professionnel pour les textes : J. Bodichon (jbodichon@mageos.com)Photos du bandeau de couverture : A. Richaud et J.-P. Bodossian

Bulletin tiré à 800 exemplaires sur papier recyclé par Quadriscan à La Brillanne (04430).Abonnement gratuit sur simple demande dans la limite de l'édition.

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Propositions

La Tr u f f e d e H a u t e P r o v e n c e - N ° 1 - j u i n 2 0 0 8

L'association des Trufficulteurs de Haute-Provence reçoit le

Opinion

PAYS DE HAUTE-PROVENCE

La «Charteforestière de territoire » est définiedans le Code forestier. Il s’agit d’unoutil de politique territoriale visant àpromouvoir la gestion durable et la

valorisation des biens et services rendus par les espacesboisés, publics et privés.La Charte forestière de territoire Montagne deLure traduit localement cette volonté de fairede la forêt un vecteur de développement duterritoire. Il s’agit d’une démarche portée parles communautés de communes du Pays deForcalquier – Montagne de Lure et du Pays deBanon, à savoir un périmètre de 23 communes, étagé de lacrête de Lure aux rives de la Durance.La Charte forestière a été construite en trois temps :• un diagnostic pour identifier les enjeux ;• une stratégie arrêtée dans la concertation ;• un plan d’actions répondant aux orientations stratégiqueset respectant les réalités écologiques et humaines duterritoire. Les actions pouvant être portées par différentspartenaires, publics et privés.Le diagnostic a fait ressortir la forte baisse de la récolte localede truffes noires puisque cette dernière a été estimée à moinsde 10 % de ce qu’elle était un siècle plus tôt. Les raisons en

sont multiples mais, plus que ladétérioration des conditions hydriques, il

semblerait que ce soit la déprise agropastorale et lafermeture des milieux qui soient responsables de la baisse dela fructification de Tuber melanosporum.La Charte forestière propose des solutions techniques etfinancières pour favoriser le « retour » des propriétaires dansleurs forêts avec un objectif trufficole. Celui-ci peut sedécliner suivant différentes variétés de Tuber et il recoupe de

nombreux objectifs de gestion(protection contre l’incendie, paysage,diversification des milieux favorable àla biodiversité, à la chasse, etc.).Alors, l’outil Charte forestière deterritoire Montagne de Lure au service

de la relance de la trufficulture ? C’est à présent auxpropriétaires, adhérents de l'Association des Trufficulteurs deHaute-Provence, d’en décider !Gilles MartinezAnimateur de la Charte forestière de TerritoireMontagne de Lure -C.C. Pays de ForcalquierPlace de la mairie04230 St Etienne les OrguesTél. 04 92 74 77 25 Site : www.forcalquier-lure.fr

Ma chienne devant, moi derrière,Un jour d’hiver, ensoleillé

Nous allions dans la truffière,Quand, Perla gratta dans la feuillée

Une brune créatureJaillie alors des ténèbres

Elle était nue, sous sa parureDans sa gangue de terre

Quel est ton nom ?« Mélano, on m’appelle,

Tu m’as sortie de ma prison,Vois, comme je suis belle »

Je la pris dans ma main,Son parfum m’enivra

Prenant alors un aspect humain,Soudain, elle se transforma

En une belle inconnueQui me dit d’une voix douce,

Je suis le fruit défenduRegarde, ma jolie frimousse

D’un air complice, elle me souritSes jambes se refermèrent sur moi

Nos corps se lièrent en harmonieAvec délice, je perçus son émoi

Prenant alors un air volage,Elle entrouvrit sa bouche mutine,

Ses yeux reflétèrent mon imageJe sentis battre sa poitrine

Ma main glissa sur sa peau de satinJ’étanchai ma soif à la source de ses lèvres,Et m’attardai dans de mystérieux chemins,

Ses baisers firent monter ma fièvreEmportés sur un océan de bonheur,Percevant le chant d’un troubadour

Un vertige nous entraîna ailleursDans une éternité d’amour

Un aboiement de Perla me tira de mon rêve« L’amour éternel n’est qu’une légende,

Il est temps que ton songe s’achèveD’autres Mélanos nous attendent ! »

Poème de Jean-Louis Gailleur

La bellemystérieuse

CHARTE FORESTIÈRE DE TERRITOIRE

PhotoA. Richaud

Le Pays de Haute-Provence regroupe44 communes desAlpes de Haute-Provence et près de

60 000 habitants d’un bassin de vieorganisé autour de Manosque, sa ville-centre.Il est un territoire d’actions collectives, deréflexion et de mise en cohérence desinitiatives locales. Les communes qui lecomposent, les associations et les habitantsqui y adhèrent ont choisi de partager unmême projet de développement pour leterritoire.La consolidation du pôle Saveurs & Senteursest identifiée comme l’un des axes majeursde développement, d’un point de vueéconomique, touristique mais égalementculturel et identitaire. Ensemble sur leterritoire, il s’agit de développer lesactivités économiques du pôle, de valoriserses filières agricoles, de soutenir sesentreprises, de favoriser les partenariats

pour plus de compétitivité.Depuis plusieurs années, le Pays de Haute-Provence est particulièrement impliqué aucôté des filières agricoles sous signe officielde qualité AOC (Banon, Huiled’olive de Haute-Provence,Coteaux de Pierrevert) et IGP(Agneau de Sisteron, PetitEpeautre de Haute-Provence,pommes des Alpes de Haute-Durance).Il souhaite aujourd’hui élargir sa démarche àd’autres produits de qualité etemblématiques pour le territoire : la truffeen particulier, la châtaigne, l’amande, lesafran…Mais déjà, et depuis 4 ans, le Pays de Haute-Provence organise la Semaine Senteurs &Saveurs, manifestation identitaire pour leterritoire qui propose au mois de septembreune programmation diversifiée. Animationsgrand public, pédagogiques et festives

(visites d’exploitations, d’entreprises,dégustations, spectacles, conférences…),ou colloques professionnels ponctuent lamanifestation.L’occasion pour tous les acteurs du pôle –

restaurateurs, producteurs,entreprises, associations locales,collectivités… – de travaillerensemble.C’est une vitrine pour les productionslocales d’excellence à laquelle lestrufficulteurs sont cordialement

invités ! L’édition 2008 est prévue du 6 au14 septembre.

Peggy DallePays de Haute-Provence13, boulevard des Martyrs 04300ForcalquierTél. 04 92 75 23 96E-mail : contact@paysdehauteprovence.comSite :www.paysdehauteprovence.com

Regard de poètePartenairesFILIERE

La truffe, un

produit de la forêt

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