C. LEFORT - Diététicienne SECURITE ALIMENTAIRE P.M.S. et H.A.C.C.P

C. LEFORT - Diététicienne

SECURITESECURITE ALIMENTAIREALIMENTAIRE

P.M.S. et H.A.C.C.P.P.M.S. et H.A.C.C.P.


RéglementationRéglementation

Jusqu’au 31 décembre 2005:

Arrêté du 29 septembre 1997 réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur.

Textes qui sont la transposition en droit français de la Directive européenne N°93/43 du 14/06/93



Depuis le 1er janvier 2005

Règlement CE N°178/2002 du 28/01/02, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

Texte fondateurPlusieurs règlements européens, à destination des professionnels comme des services de contrôle, sont venus le compléter, formant le "PAQUET HYGIENE" applicable depuis le 1er janvier 2006.




Règlement CE N°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.

Règlement CE N° 853/2004 fixant les règles spécifiques aux denrées animales.

Règlement CE N° 183/2005 relatif à l'hygiène des aliments pour animaux.

A destination des professionnels




Règlement CE N° 882/2004 relatif aux contrôles officiels.

Règlement CE N° 854/2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels qui concernent les denrées d'origine animale destinées à l'alimentation humaine.

A destination des services de contrôle



L’abrogation des arrêtés de référence nationaux est effective depuis l’entrée en vigueur du "paquet hygiène", à l'exception des dispositions non reprises dans les règlements européens, qui doivent faire l'objet de la rédaction et de l'adoption de nouveaux textes nationaux. (par exemple: plats témoins, critères de température).

Ce dispositif réglementaire permet une harmonisation de tous les états membres et les pays tiers souhaitant exporter vers l'union européenne, afin d'assurer la sécurité alimentaire de l'alimentation humaine et animale.

Tous les acteurs et exploitants de la chaîne alimentaire sont concernés par ce dispositif, de la production primaire et la transformation, jusqu'à la distribution de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux.



Ce qui change le « paquet hygiène » met en avant l'obligation de

résultat et le choix des moyens pour y arriver incombe désormais au professionnel qui doit apporter la preuve aux services de contrôles que son choix lui permet d'atteindre les objectifs du « paquet hygiène ».

L'arrêté du 29/09/97 était encore très restrictif, notamment en terme de locaux.



Les obligations analyser les risques liés à leur activité. rechercher les moyens à mettre en œuvre pour

limiter ces risques. prouver la pertinence et la mise en œuvre des

moyens choisis pour la maîtrise de ces dangers.

A retenir une entreprise qui était conforme aux exigences de

l'arrêté du 29/09/97 sera conforme au « paquet hygiène ».


Responsabilité partagéeResponsabilité partagée Etat

toujours garant de la sécurité des consommateurs; il est responsable de ce qu'il interdit.

C'est le « contrôleur » des contrôles. Responsable d'établissement

civil et pénal; c'est lui qui délègue les tâches au personnel.

Membres de l'équipe valorisation des tâches qui étaient négligées auparavant

(ex: nettoyage). les instructions doivent être claires et précises, les

moyens de les mettre en place doivent être présents. garantie de son travail.


En restauration collectiveEn restauration collective Les articles 14 à 21 du règlement CE N°178/2002 leur

sont applicables depuis le 1er janvier 2005, notamment en ce qui concerne la traçabilité et la gestion des non conformités (retrait et rappel).

Le règlement CE N°852/2004 étant applicable depuis le 1er janvier 2006, les professionnels de la restauration collective sont tenus de s'y conformer. Il est le référentiel réglementaire à la base des contrôles officiels (inspection des services vétérinaires).

Pour une cuisine centrale, le règlement CE N°853/2004 s'applique également: l'agrément devient communautaire.

Ce qui ne change pas: les outils à disposition des professionnels pour élaborer leur « Plan de Maîtrise Sanitaire » (P.M.S.), à savoir: les 7 principes de l'H.A.C.C.P., les bonnes pratiques d'hygiène et les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (G.B.P.H.).


Plan de Maîtrise SanitairePlan de Maîtrise Sanitaire C’est un document réglementairement

obligatoire, pour les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale .

C’est un des 2 référentiels pour l’activité de restauration. Il s’agit du référentiel propre à l’établissement. Le référentiel règlementaire lui, donnant des

prescriptions d’une part quant à la structure, l’organisation et les objectifs à atteindre et d’autre part, quant à la formalisation du fonctionnement et l’apport de preuves.


Plan de Maîtrise SanitairePlan de Maîtrise Sanitaire Sert à garantir la sécurité des repas servis: il

décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des repas produits vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Sert également à apporter la preuve que les objectifs règlementaires sont atteints: il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application des bonnes pratiques d’hygiène ou pré-requis (B.P.H.), du plan H.A.C.C.P., de la gestion des produits non conformes et de la mise en place d’un système de traçabilité.


B.P.H. ou pré-requisB.P.H. ou pré-requis Ensemble des opérations destinées à garantir

l’hygiène, c’est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Elles comportent des opérations dont les conséquences sur le produit fini ne sont pas mesurables (exemples: maîtrise des températures, plan de nettoyage, eau de consommation,…).

Préalable indispensable dont le respect scrupuleux conditionne l’efficacité de l’activité.


Traçabilité – Gestion des Traçabilité – Gestion des produits non conformesproduits non conformes Traçabilité:

Ensemble des éléments permettant de suivre la trace d’un produit depuis sa livraison jusqu’à sa consommation ou de retrouver l’origine de tous les produits consommés au cours d’un repas.

Gestion des produits non conformes: Savoir que faire d’une denrée qui ne satisfait pas aux

exigences définies et ce, quelle qu’en soit l’étape où est constatée la non-conformité.


H.A.C.C.P.H.A.C.C.P.

Définition

"Hazard Analysis Critical Control Points" en anglais

traduit en français par "Analyse des risques, Point critique pour leur maîtrise"



Historique

Cette démarche a été mise au point à la fin des années 60 afin de garantir la sécurité alimentaire des aliments utilisés dans les programmes spatiaux de la NASA.

Elle a été reprise et adaptée au secteur alimentaire dès 1972.



Objectif

Garantir la sécurité sanitaire des aliments.



Les 7 principes

Analyse des dangers, qui doit identifier les risques potentiels pour la sécurité alimentaire à tous les stades de la vie d'un produit (opérations), par l'évaluation de la probabilité d'apparition des dangers et la description des mesures de maîtrise.

Identifier les points critiques en vue de prévenir ces risques (CCP = Critical Control Point).

Fixer des limites critiques de maîtrise des points critiques.

Etablissement et mise en place des procédures de surveillance des points critiques.



Les 7 principes

Etablissement et mise en place des mesures correctives appropriées et immédiates (quand les résultats de la surveillance indiquent qu'une opération n'est pas maîtrisée pour un point critique et que ses critères ne sont pas respectés).

Mettre en place des vérifications en vue de déterminer si la surveillance s'effectue correctement, si les mesures correctives sont prises à temps et efficacement, …

Mettre en place la documentation (système d'enregistrements) du plan HACCP.


H.A.C.C.P.H.A.C.C.P. Les 7 principes (autre définition)

Analyser et évaluer les risques alimentaires liés à une opération.

Mettre en évidence les moments (= points) de l'opération où des risques alimentaires peuvent se présenter.

Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments ( = point critique).

Définir et mettre en œuvre, pour chacun de ces points critiques, des procédures de contrôle permettant de s'assurer de leur maîtrise.

Définir les actions correctives à mettre en œuvre lorsqu'un contrôle révèle que le point critique n'est plus maîtrisé.

Définir et mettre en œuvre des procédures spécifiques de vérification ou de suivi de l'efficacité de l'ensemble des procédures mises en place.

Revoir périodiquement et à chaque modification d'une opération, toutes ces procédures.



En résumé

Ecrire ce qui doit être fait

Faire ce qui est écrit

Contrôler que ce qui est écrit est fait

Conserver la trace de ces

écrits

Sa mise en place est obligatoire et ne peut se faire qu’avec la participation de toute l’équipe.


LES DANGERSLES DANGERS

Les 3 types existants pour une denrée Microbiologique: présence de microorganismes

indésirables (introduction = contamination; multiplication; survie).

Chimique: présence de substances chimiques toxiques, même sous forme de résidus (produits chimiques, médicaments, récipients et ustensiles non agrées au contact alimentaire).

Corps étrangers: présence (tels que: nuisibles, dégradation des locaux, débris divers d'emballages ou d'étiquettes, pertes d'objets variés: bijoux, pansements; perte d'éléments humains: cheveux, poils, cendres….).


MICROBIOLOGIEMICROBIOLOGIE Les 3 risques majeurs en

microbiologie à maîtriser La contamination extérieure des denrées:

maîtrise par une bonne hygiène du personnel et de bonnes pratiques de fabrication.La contamination peut se faire par: (aussi appelés "les 5 M")

La méthode de travail Le matériel La main d'œuvre (le personnel) Le milieu (l'environnement) Les mains

La multiplication des germes: maîtrise par le froid. La survie des germes: maîtrise par la cuisson.


LES ETAPES ESSENTIELLESLES ETAPES ESSENTIELLES

La réception des matières premières, avec un contrôle rigoureux (sur des critères qualitatifs prédéfinis dans un cahier des charges) instauré de façon systématique: conditions de transport, aspect, emballage et conditionnement, étiquetage, date de péremption, température, quantité, type de produit, marques et signes de qualité, etc…


LES ETAPES ESSENTIELLESLES ETAPES ESSENTIELLES

Le contrôle des températures (cuisson et refroidissement rapide, livraison des repas, etc…) où le respect de la chaîne du froid ou du chaud est indispensable.

Le nettoyage et la désinfection, un plan devant être mis en place et respecté (produits homologués contact alimentaire).

La formation du personnel (continue) aux règles d'hygiène et formations spécifiques adaptées aux responsabilités de chacun.


LA SURVEILLANCELA SURVEILLANCE

Visuelle sans enregistrement (exemples: lavage des mains, nettoyage)

Visuelle avec enregistrement (exemples: réception matières premières, refroidissement rapide, chaîne du froid en liaison différée, cuisson)

Les moyens de contrôle doivent être rapides (montre = temps, température = thermomètre).

Les contrôles doivent se faire tout au long de la fabrication plutôt que sur produit fini.


DOCUMENTATIONDOCUMENTATION

Matières premières Températures Plans nettoyage / désinfection Autocontrôles des denrées à risque

A conserver 1 mois minimum.


NE PAS OUBLIERNE PAS OUBLIER Le suivi médical du personnel:

obligatoire, encadré par l’arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et à l'hygiène du personnel appelé à manipuler des denrées animales ou d'origine animale. Eviction des porteurs sains de germes pathogènes.

Visite d’embauche, avec examens de dépistage (prélèvements de nez, gorge et selles) et délivrance d’un certificat d’aptitude. Ce document doit pouvoir être présenté sur demande des inspecteurs vétérinaires lors de leurs contrôles sur site.

Visite de surveillance annuelle, avec délivrance d’un certificat d’aptitude.

Visites supplémentaires, à la reprise du travail en cas d’arrêt maladie (+++ épisodes pathologiques ORL) tout arrêt médical devant être signalé à la médecine du travail.


NE PAS OUBLIERNE PAS OUBLIER

La formation continue du personnel: elle doit être adaptée à chaque catégorie d'agent. Privilégier les centres de formation agrées.

Le plan de lutte contre les nuisibles: il doit être validée par la DSV pour les cuisines centrales.

Le matériel: le suivi, la maintenance et la gestion des pannes est essentiel.


NE PAS OUBLIERNE PAS OUBLIER

L'eau en cuisine: elle doit être systématiquement contrôlée en cuisine au moins une fois par an, la fréquence pouvant être plus élevée.

Les locaux: ils doivent respecter le principe de la marche en avant; si ce n'est pas le cas, la marche en avant doit être effective dans le temps (ordre des opérations en fonction de la nature: "sale" ou "propre" avec mise en place de procédures à respecter).


La marcheLa marcheen avanten avant

Principe: Les circuits de

circulation des denrées (dit "propre") et des déchets (dit "sale") ne doivent jamais se croiser (= "nœuds").

Aucun retour en arrière durant le déroulement de la journée de travail.

Documents

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