Embed Size (px)
Citation preview
2012
Cahier d’inspiration Culinaire servair
Soyez inspiré avec Servair !
« Brisant les codes, servair a pensé ce cahier d’inspiration culinaire à l’exact opposé de la tradi-tion du secret des recettes de famille ! oui, ce cahier vous ouvre les portes de cinq ten-dances mondiales de la cuisine d’aujourd’hui afin de vous permettre d’en maîtriser le contenu et les contours. vous le verrez, ces tendances s’en-richissent mutuellement avec, comme fil rouge, partage et générosité, inhérents à l’esprit de la gastronomie. un esprit qui doit s’incarner, pour chaque compagnie aérienne, dans une signature culinaire différenciante et fidélisante.au nom de servair, qui a le goût du monde à cœur, je suis fier de vous souhaiter une alléchante et inspirante lecture. »
patrick alexandreprésident-directeur général
Tendance authenticité / 4
Ronde des saisons
Ronde des terroirs
Tendance émotion / 10
Ronde des sensations
Ronde qui craque et qui fo
nd
Tendance bien-être / 16
Ronde de la forme
Ronde des saveurs
Tendance convivialité / 22
Ronde du partage
Tendance plaisir / 26
Ronde des couleurs
Servair, le goût du monde
/ 30
Mise en bouche
2
Menu
Inspirantes, les baies roses ?Ces baies ont un goût poivré-sucré légèrement anisé. peu piquantes, elles donnent du tonus à une sauce ou à un carpaccio et, avec leur croquant, elles apportent une nouvelle dimension à un foie gras poêlé ou à des noix de saint-Jacques. Concassées avec une vinaigrette à la mangue, elles en soulignent l’harmonie. et en grappillon, elles colorent l’assiette !
Michel Quissac
Corporate chef Servair
Bruno Goussault
Directeur scientifique
du Créa
Guy MartinChef des Grand Véfour,
Sensing et Cristal room
éric augustine
Chef de la cuisine r&D Servair
Olivier rœllinger
Cuisinier à Cancale
et compositeur d’épices
antoine HeerahChef du Chamarré et
du Clocher de Montmartre
Joël robuchonChef le plus étoilé
au monde
Jacques Le Divellec
Chef du Le Divellec
n tant que Président du Studio culinaire Servair®, c’est un plaisir pour moi
d’introduire cet ouvrage. Avec mes camarades du Studio, les chefs Servair – au premier rang desquels son corporate chef Michel Quissac – et d’autres chefs amis, nous avons identifié et illustré cinq tendances de la cuisine contemporaine : authenticité, émotion, bien-être, convivialité et plaisir.
Pour chacune de ces tendances, nous avons imaginé, à travers des rondes spécifiques, des univers destinés à vous inspirer. Partis pris, ingrédients, ustensiles, astuces et bonnes adresses fourmillent et se côtoient pour, nous l’espérons, irriguer vos prochaines réflexions et créations culinaires !
Joël Robuchon Président du Studio culinaire Servair®
3
Cinq tendanCes à explorer
pour innover...
et huit « rondes » pour les illustrer !
ingrédientse
ils partagent leurs idées et leurs Bonnes adresses :
et aussi les regards de :
Keiko Minamitani, essayiste
aliénor Massenet, parfumeur
Mathieu Lehanneur, designer
Nicolas Dautricourt, violoniste
Bernadette Caille, commissaire d’exposition
authentiCité des reCettes, des produits, des Couleurs... simpliCité du dressage de la taBle... et de l’assiette !Cuisiniers et Convives en reviennent aux raCines, au sens propre Comme au figuré !
4
tendanCe authentiCité
À travers mon métier, j’ai rencontré beaucoup de personnes, célèbres ou non. Ce qui est fort et authentique pour moi, c’est lorsque leurs paroles et les mots qui expriment ce qu’ils ont vécu me font mourir de rire ou pleurer d’émotion.
SuR le gRIll !
On est fier de la tradition transmise par nos anciens : c’est le secret
de la « vraie recette originelle » et le succès du fait main et du fait maison
On retrouve le vrai goût des produits et des saveurs simples et on redécouvre l’intérêt
du cycle des saisons avec des produits à pleine maturité qui offrent des goûts différents
On s’intéresse à l’origine des ingrédients (AOP, AOC...)
et on va à la rencontre des hommes et des terroirs qui les produisent
On dresse table et mets avec sobriété : on choisit des rondeurs, des fleurs, des matériaux
rustiques et naturels (ardoise, bois, porcelaine, verre...), ou encore de la transparence
(verrines, bocaux, mais aussi transparence des fines gelées de bouillons, d’infusions)
le beurre Mycryo, dans son habit de paillettes, a plus d’un tour dans son sac ! sous-produit du beurre de cacao, il résiste sans se dénaturer à des températures de cuisson plus élevées que le beurre classique. et il procure une certaine imperméabilité au produit qui conserve ainsi toute sa jutosité.garantir
Keiko Minamitani,
essayiste
5
tendanCe authentiCité
le secret de la cocotte Staub ?son couvercle à rebord qui lui permet de réserver de l’eau. quand l’ébullition a démarré, on baisse le feu et on met l’eau sur le couvercle : la condensation intérieure est maximisée et cela permet de « siruper » les bouillons aromatiques. les jus et autres sauces se chargent pleinement de saveurs et deviennent délicieux !
C'est authentique quand...
on conforte les plats exotiques dans leur identité
on savoure du bon pain avec du beurre, des sels, des moutardes, des huiles artisanales
on invente une nouvelle vie aux tubéreux et autres légumes oubliés
on fête des valeurs sûres comme le canard de Challans,
le porc noir de Bigorre, le veau de l’aubrac et de Salers, l’huître Gillardeau,
la Prat-ar-Coum, ou encore le foie gras du Périgord
on revisite le patrimoine culinaire et qu’on le réinvente : des recettes du terroir
qui s’approprient des standards internationaux ou ceux issus de la restauration rapide
Cahier d’inspiration Culinaire servair
on fait plaisir à l’œil en mettant en scène de vraies couleurs
Ce sont ces instants-là, si précieux, que je cherche à faire partager à mes compatriotes. L’authenticité ne connaît pas de frontières.
on cuisine avec générosité et pour les autres...
Keiko Minamitani,
essayiste
du bœuf, oui, mais d’exception ! originaire de gironde, le bœuf de Bazas, au subtil goût de noisette, est un produit gastronomique de longue tradition qui remonte à 1283. il s’agit d’un bœuf gras pesant entre 800 kg et une tonne. le cheptel de 6 000 têtes est certifié par la norme européenne igp (indication géographique protégée). sa viande très persillée – c’est-à-dire finement nervurée – est très tendre et juteuse, quelle que soit sa cuisson. on l’apprécie tant en pot-au-feu (à faire la veille pour le dégraisser...) qu’en grillade !
6
tendanCe authentiCité
de dégustation !
de Bonnes adresses !
de goût !
Vous aimez les tomates ? Commencez par en manger à la bonne saison, qui
s’étend de début juin à début octobre et soyez imaginatif pour rendre grâce à leurs
nombreuses variétés. au choix et de façon non exhaustive : tartare de tomates
vertes, sorbet de Cœur de bœuf, coulis de tomates jaunes, tarte tatin d’olivettes...
+ lIeu d’APPROVISIOnneMent
la criée de Concarneau (finistère) pour la qualité de sa pêche et... son prix !
+ lIeux de ReStAuRAtIOn
toujours très tendance, le cadre et le menu unique du Per Se à manhattan : aux fourneaux thomas Keller,
le chef américain le plus étoilé (new York)
drouant, restaurant mythique proche de l’opéra qui nourrit les corps et les esprits, avec les prix goncourt ! (paris)
les influences du soleil levant avec Yoshi à monte-Carlo, restaurant japonais de Joël robuchon (monaco)
l’ami Jean, véritable ambassadeur de la cuisine traditionnelle et des terroirs à paris
�parcourir le Berkshire en quête de sensations « hype » : the Fat duck Restaurant
de heston Blumenthal (angleterre)
+ SOuRCeS d’InSPIRAtIOn
la vue de la meije dans l’oisans du dauphiné, au-dessus du barrage du Chambon : c’est un endroit paisible
la gastronomie moléculaire de nicholas Kurti, hervé this et pierre gagnaire
l’animation du Club Med où chacun finalise son plat avec des aromates, des sauces, la cuisson (poêlé, grillé...)
PLateau De frOMaGeS D’autOMNe
Cœur de Neufchâtel, vacherin du Mont d’Or,
beaufort, cantal, reblochon, emmental, cabécou,
rocamadour, laguiole... Quoi de plus réconfortant ?
PLateau De frOMaGeS De PriNteMPS
Laissez-vous tenter par du brie de Meaux,
chèvre Sainte-Maure, fourme d’ambert, murol,
camembert, morbier et roquefort !
Le tHerMOMix®
révolutionnaire ! De la taille d’un mixeur, il
remplace à lui tout seul 12 ustensiles de cuisine.
Mais surtout, avec sa fonction d’émulsion, il assure
la simplicité de vos préparations.
Juinla Cœur de bœuf :
orange, fragile, mais pulpeuse
par Bruno
7
Ne pas rater la bonne saison en France!
Moins on travaille le produit, meilleur il est. J’aime le produit quand il est le plus simple possible. Assaisonner le foie gras de sel et de poivre. Une noix de Saint-Jacques juste poêlée. Un riz salé avec de petites choses qui ont du goût.Point. L’authenticité, c’est donc la justesse du produit – dans sa saisonnalité et sa fraîcheur. La meilleure manière de la restituer, c’est de le laisser s’exprimer !
“
”
Juinla Cœur de bœuf :
orange, fragile, mais pulpeuse
Fin juinla tomate ananas : chair jaune ; la tomate tigra : verte rayée jaune
début juilletl’olivette : rouge et allongée ;la Camone « sarde » : rouge et verte, ferme et goûteuse
Aoûtla roma : la plus goûteuse
Septembrela normande : idéale pour la cuisson
Calendrier des tomates
légumes et fruits
PlatsViandes et poissons
Printemps
Été
Automne
Hiver
rôti et jardinière de légumes...
porc petit salé, poule au pot...
porc demi-sel, pot-au-feu...
couscous, grillades...agneau sous la mère, bœuf, turbot, homard...
escargot, agneau de lait, veau sous la mère,
pintade, poussin, langoustine...
gibier, viande marinée, canard...
volaille (chapon, dinde, oie), veau de lait, coquillages
(saint-Jacques...)...
asperge, morille, pois, salade, ail des ours,
nèfle, fraise mara des bois ou gariguette...
légumes du soleil, aubergine, courgette,
poivron, pêche de vigne, prune, figue, cerise,
melon, fruits rouges...
champignon, châtaigne, potiron, pomme, poire,
coing, raisin...
courge, chou-rave, agrumes, fruits secs et
exotiques...
en cuisine, le jus de citron est authentique : pour relever un poisson, pour remplacer du vinaigre dans une salade d’été, pour rendre une pâte brisée plus tendre (avec quelques gouttes) et pour mille autres combinaisons... et le presse-citron avec manche permet de gagner un temps fou !
Le credo de Bruno
8
tendanCe authentiCité
de dégustation !
de Bonnes adresses !
de goût !
Authenticité et variabilité des recettes. l’authenticité ce n’est pas une recette unique : il y a des dizaines
de recettes de riz cantonais dans la région du même nom en Chine ; en inde, sept currys coexistent selon
les régions ; au mexique, il y a treize chilis différents... et même en france, pays où les recettes sont
les plus codifiées (5 700), les variantes de bouillabaisses et de blanquettes de veau ne manquent pas.
fLaMBer au CaPuCiN
Le capucin (ou flambadou) flambe – littéralement – petites
volailles et crevettes crues. Porté au rouge dans le foyer
d’une cheminée puis rempli de saindoux, de gras de canard
ou de gras de jambon sec, il permet de fondre ce gras et
de l’enflammer pour le verser sur les denrées à cuire.
POur uN rôti MOeLLeux et BieN BLaNC
infuser le lait avec un oignon piqué et un bouquet garni.
Porter à ébullition. Blanchir dedans le rôti de porc ou de
veau quelques instants avant de le mettre au four.
Moelleux et blancheur garantis avec cette astuce qui
empêche le rôti de trop réduire !
La taPeNaDe COMMe aCCOMPaGNeMeNt
avec une escabèche de rouget sur un toast ou en chaud-
froid à la cannoise sur un poisson, mais aussi avec de
l’agneau pour accompagner un navarin ou carrément
en millefeuille dans un fromage de chèvre !
+ lIeu d’APPROVISIOnneMent
des trésors chez Épices Rœllinger à Cancale, saint-malo et paris, 51 bis rue sainte-anne
www.epices-roellinger.com
+ lIeux de ReStAuRAtIOn
restaurant rapide et responsable à Boulogne-Billancourt, greenday, pour le sens et le goût (hauts-de-seine)
l ’Auberge du grenand à megève et son vivier à truites sur la terrasse (haute-savoie)
à la fois authentique et chaleureuse, l’Auberge du Pont de l’Ouysse près de rocamadour (lot)
la Régalade. à l’origine d’un des mouvements de modernisation des brasseries parisiennes :
celui qui a choisi de donner du lustre et du goût aux traditionnels plats de terroirs (paris)
pour une gastronomie de l’aveyron qui fait la part belle à l’aligot et au bœuf du cru, la Maison de l’Aubrac (paris)
l’Assiette, du bon à prix imbattable (paris)
+ SOuRCeS d’ InSPIRAtIOn
sur france 5, les escapades de Petitrenaud. une émission qui raconte les terroirs de la france et d’ailleurs
toque d’or magazine, la revue officielle de l’académie nationale de cuisine qui valorise les terroirs
les émissions culinaires grand public comme un dîner presque parfait sur m6
le guide des gourmands, le carnet d’adresses annuel des chefs et des vrais amateurs
(élisabeth de meurville/gourmands & Co)
par Michel
Des gall
inacés de goût!
de quoi faire un bon repas gascon !
entrée : garbure béarnaise au jambon de porc noir de Bigorre
Poisson : Civelles à la basquaise
Viande : Chapon du gers au foie gras
Fromage : ossau-iraty et sa confiture de cerises noires
dessert : gâteau au pastis gascon et pruneaux d’agen à l’armagnac
9
Voyage en terroirs français
Brindilles de thym et feuilles de laurier, vert de poireau, cèleri en branche, queues de persil... le bouquet garni permet d’aromatiser les cuissons à grands mouillements (bouillons, ragoûts) et les cuissons au four, comme pour le riz pilaf. un mini-bouquet garni présenté dans l’assiette sert de décor et évoque le goût (par suggestion visuelle...) !
le poulet de Bresse bénéficie des labels français aoC et européen aop définissant la race, le territoire, les conditions d’élevage et un savoir-faire traditionnel reconnu. et cela fait une différence : une chair goûteuse, ferme et persillée qui s’accommode idéalement d’une cuisson au vin jaune et aux morilles.
race presque disparue puis réintroduite dans les années 90, la géline de touraine est élevée jusqu’à six semaines dans un bâtiment paillé et chauffé. libérée au grand air pendant deux mois et demi, elle pèsera environ 2,4 kg à terme ! Cette dame à plumes noires peut être consommée en fricassée ou en croûte de sel.
La cuisson authentique, c’est cuire juste ! Il faut respecter les règles de l’art et surtout ne pas trop cuire les aliments pour qu’ils conservent saveurs et qualités nutritionnelles. Par exemple, la juste cuisson des coquilles Saint-Jacques, c’est une minute de chaque côté dans une poêle anti-adhésive très chaude. Basta !”
“La justesse de Michel
Passer à table en Champagne !entrée : petit pâté de reimsPoisson : Brochet braisé au champagneViande : Coq au vin de BouzyFromage : Coulommiers marbré à la truffe de Champagnedessert : marquise au champagne et biscuit rose
avant même la ConstruCtion du plat, on imagine Ce que le Convive va ressentir et tout en déCoule : le nom du mets, son parfum, ses saveurs, sa texture et ses Couleurs...
10
tendanCe émotion
On raconte l’histoire des plats avec des noms évocateurs
On valorise le goût des produits sans les dénaturer et on en augmente l’appétence en se servant
d’aromatologie ou encore on exalte les produits du terroir grâce à l’exotisme des produits venus
d’ailleurs en ouvrant les routes des épices, des cafés, des thés ou des chocolats...
On joue la complexité des textures : le croquant avec le moelleux ;
la tendreté et la jutosité ; la légèreté avec l’onctuosité ;
la fraîcheur avec une maturité aboutie...
On organise le « vrac », on disperse les ingrédients pour dresser dans l’assiette un tableau
susCiter !
Lorsque je crée un parfum, je souhaite qu’il provoque une addiction, qu’il soit une façon d’envoûter celui qui le porte, comme ceux qui le sentiront. Il s’agit ainsi, pour moi, de créer une émotion
SuR le gRIll ! Aliénor Massenet,
parfumeur
tendanCe émotion
« le tourteau, la sauce vierge et la marmelade d’agrumes »Façon Joël Robuchon qui ne parle que « produit », cela évoque un titre de Fable de La Fontaine
« Vierge de tourteau aux agrumes »Façon Michel Quissac qui aime créer la surprise par l’abstraction
« le tourteau effiloché et la sauce vierge aux cébettes et à l’agrume yuzu »Façon Guy Martin, on explique la technique et on donne des détails presque en alexandrins
« dormeur émietté en sauce vierge »Façon Jacques Le Divellec qui a une prédilection pour les formules riches en symboles invitant au rêve
les grands classiques d’une cuisine traditionnelle s’allègent et se modernisent
les plats « canaille » ou de bistrot se convertissent au format mise
en bouche pour gagner en élégance et en séduction
les conseils du sommelier sont bons
le cuisinier prend dans chaque cuisine ce qu’elle apporte de meilleur
pour mettre en émoi nos cinq sens
optez pour des gélatines issues des algues. l’agar-agar s’utilise dans de nombreuses préparations, froides ou chaudes, mais doit toujours être porté à plus de 90 °C. l’algine, plus simple d’utilisation, permet par exemple de réaliser des spaghettis froids aromatisés à la menthe ou des gelées chaudes, plus diététiques, pour remplacer le liant des œufs ou encore, pour un pot-au-feu révolutionnaire !
11
Ça provoque une émotion quand...
L’histoire commence dès l’intitulé du plat; on y reconnaît la patte du chef !
Créer votre effet
Les convives aiment les surprises !
Pour les surprendre sans
se méprendre, étonnez-les
sans les égarer ! trois exemples :
classique / fondant au chocolat ;
original / olives farcies dans une
sauce aux olives ;
must / « La pomme surprise
Daniel Chambon » – pomme
de terre fondante masquée de
farce fine de volaille, habillée
de lamelles de truffe – dont il
s’écoule une crème de pomme
de terre à la truffe quand on la
coupe !
joyeuse, différente pour chaque personne qui le portera. Le parfum, c’est la vie. L’émotion, c’est la vie.
le repas devient pure parenthèse de plaisir !
Aliénor Massenet,
parfumeur
Cahier d’inspiration Culinaire servair
12
tendanCe émotion
de dégustation !
de Bonnes adresses !
do you Biryani ? Ce plat indien crée une émotion d’épices en alliant beaucoup d’entre elles
et se prépare avec du poulet, de l’agneau, des crevettes... ou tout simplement du riz !
POuDre « rêVe De COCHiN »*
Composée principalement de muscade, de coriandre, d’anis
vert, de cardamome et d’autres épices plus minoritaires
(poivres, cannelle, café, jasmin, gingembre et cumin), cette
poudre évoque les senteurs d’entrepôts à épices d’un port
indien situé sur la côte de Malabar. À ajouter à du fromage
blanc ou du yaourt ou pour souligner les légumes apprêtés
en salade ou les poissons marinés.
+ lIeu d’APPROVISIOnneMent
découvrez les marchés de france et de navarre : animé de Saint-Honoré, pittoresque de Monge ou
bouillonnant d’Aligre (paris). à l’étranger, testez par exemple le grand marché Bio d’union Square (new York)
+ lIeux de ReStAuRAtIOn
Auberge de la Brie. sur la route de reims, une étape gourmande aux portes de paris (Couilly-pont-aux-dames)
de passage à tartane, ne ratez pas les accras de Mamy nounou et surtout l’accueil « chaleur locale » (martinique)
sur la route de l’aubrac, à laguiole, sur les terres d’un des grands noms français de la cuisine terroir, Michel Bras
(aveyron)
la ferme gastronomique et régionale de Sainte-Cécile à moustiers-sainte-marie (alpes-de-haute-provence)
+ SOuRCeS d’InSPIRAtIOn
espace de découverte, de rencontre et d’initiation, on trouve aussi épicerie et ustensiles dans les magasins-
librairies du bruit dans la Cuisine - www.dubruitdanslacuisine.fr
un voyage au cœur de l’émotion avec l’essence du goût de la photographe mathilde de l’écotais
et du scientifique Jean-Baptiste de panafieu (le rouergue éditeur)
de goût !
* C’est Olivier rœllinger qui a donné aux épices complexes leurs lettres de noblesse. Le juste dosage des arômes ainsi assemblés multiplie la séduction de vos mets.
Le Curry Vert tHaïLaNDaiS
Son piquant s’associe à merveille avec la longueur du lait de
coco, la rondeur de la citronnelle, le croquant d’une crevette
ou la douceur d’une mâche.
POuDre « GraNDe-CaraVaNe »*
Cardamome, fenugrec, cannelle, cumin alliés au niora
et au sésame donnent une note orientale aux mets comme
les tajines, marinades et méchouis.
par Éric
13
secouez, secouez- moi ! grâce à sa bille en céramique qui broie, moud et concasse, le shaker à épices de Jamie Oliver permet d’obtenir le résultat du mortier et du pilon de manière plus simple, rapide et ergonomique.
La subtilité d’Éric
L’émotion est une traduction intense et spontanée de ce qu’on ressent. Côté cuisine, la justesse des dosages – mélange de saveurs, cuisson, assaisonnement – est cruciale car elle crée la subtilité. Côté service et cadre, il faut absolument déconnecter le convive de ses désagréments quotidiens afin qu’il puisse ressentir toute l’émotion de la cuisine. ”
Les sensationsgingembre, wasabi, jus de yuzu,
piment antillais (parfumé et piquant),
poivres, coriandre (fraîcheur)
sucres style muscovado
ou de canne, vanille,
crèmes et veloutés
truffe, chutneys, vin cuit dans
une sauce madère, lait de coco
en marinade
réglisse : pour sa force
Cannelle : pour son
ambivalencetonusRondeur
longueurInclassable
“Cette râpe microplane, toute minutieuse, ne prélève que les parties tendres. par exemple, sur un zeste de citron, elle ne s’intéressera qu’au jaune ou au vert : le meilleur du zeste !
C’est un autre cahier d’inspiration culinaire qui pourrait être consacré aux bons accords entre mets et vins ! deux mots d’ordre à appliquer :
* C’est Olivier rœllinger qui a donné aux épices complexes leurs lettres de noblesse. Le juste dosage des arômes ainsi assemblés multiplie la séduction de vos mets.
AFFRAnCHISSez-VOuS deS COnVentIOnS
n’AYez PAS PeuR deS PetItS PROduCteuRS !
14
tendanCe émotion
de Bonnes adresses !
de goût !
de dégustation !Coup de projecteur sur un drôle de nom, la bistronomie. il s’agit du mariage de la
sophistication de la gastronomie et de la simplicité du bistrot. au menu : ambiance
conviviale, produits frais et pêche du jour comme valeurs sûres et réconfortantes.
BOuiLLONS ariaKé®
Donnez une nouvelle dimension à vos risottos.
Le bouillon de coquillages est incontournable pour réussir
celui aux fruits de mer ou encore les linguine alle vongole.
Mis au point par Joël robuchon, ils existent également à la
volaille, au bœuf ou aux légumes et sont à infuser.
La SOuPe VGe
Servie en 1975 par Paul Bocuse à Valéry Giscard d’estaing,
elle se compose d’un bouillon de volaille agrémenté d’une
râpée de truffes croquantes et de tendres morceaux de foie
gras, le tout recouvert d’une pâte feuilletée dorée au four
et dressé dans une soupière lyonnaise.
tuiLeS au ParMeSaN
recette en trois tours de main.
1. Mélanger une part de chapelure et une de parmesan râpé.
2. Dresser sur une plaque à pâtisserie plusieurs cuillerées
de ce mélange.
3. enfourner, ambiance sèche sans ventilation,
à 210 °C pendant six minutes.
par Joël
+ lIeux d’APPROVISIOnneMent
pour la mozzarella et la burrata : rien de mieux que la Fromagerie lillo (paris)
Primeur Planète Fruits pour d’excellents fruits et légumes, surtout les tomates Camone (paris)
l’épicerie du monde, Izrael, une véritable caverne d’ali Baba dans le marais (paris)
+ lIeux de ReStAuRAtIOn
le Stresa, l’italien des six frères faiola ou la tradition au goût du jour dans le triangle d’or (paris)
la référence en matière de bistronomie : le Comptoir de l’Odéon de Yves Camdeborde (paris)
nou Manolín, l’un des plus fameux bars à tapas d’alicante (espagne)
+ SOuRCeS d’InSPIRAtIOn
Peñon de Ifach, site d’escalade, pour la mer, l’effort, le dépassement de soi (Calpe, espagne)
le traditionnel « ryokan » gora Kadan et la nature, la création divine, le calme et la sérénité (Japon)
www.gorakadan.com
le MoMA de new York et ses nymphéas de monet : grandeur, harmonie des couleurs, beauté !
« lard » et la manière d’accompagner un grand jambon. quatre variations terroir pour effeuillé (grandes tranches fines) sur griffe, assorti d’une tomme ou d’une meule de fromage et de sa confiture : Race noire de Bigorre,
ossau-iraty, confiture de cerises noires
lui italien, parmesan, confiture de melons
� Westphalie allemand, appenzeller, gelée d’airelles
� Pata negra de Bellota, manchego, gelée de coings
15
la machine sous-vide permet d’emballer les ingrédients pour les conserver, mais aussi pour les mettre en cuisson à la vapeur ou au bain-marie. Cet usage permet à juste cuisson de garantir tendreté et jutosité aux viandes, par exemple, et de conserver toutes leurs saveurs aux légumes.
La vérité de Joël
L’émotion la plus pure est celle que procure la simplicité. Si ma purée de pommes de terre est à l’origine de ma réputation, c’est que le produit le plus simple, le plus humble, peut donner la cuisine la plus goûteuse. Je remarque que les gens veulent manger la vérité. Ils veulent manger un canard qui ait le goût de canard.”
Alliances de texturesmosaïque de céréales sur poisson. purées gratinées. gelées et crèmes. Confit de citron et poisson. Crumbles sucrés ou salés. potages et leurs garnitures...
Bœuf Wagyu (race japonaise made in australia ou nouvelle-Zélande). fruits et légumes à la juste saison. sous-vide à juste température et juste cuisson...
Bouillons liés. émulsion de coquillages sur une base crémée d’échalotes. tiramisu de fruits rouges...
Croquant / Moelleux tendreté / Jutosité légèreté / Onctuosité
“
le Bien-être, C’est le sens et la maîtrise de la mesure,de Bons et sains ingrédients qui respeCtent l’individu Comme l’environnement et C’est aussi le droit à la gourmandise !
tendanCe Bien-être
On cuisine Bio, on boycotte les OgM, pesticides, hormones, antibiotiques
et on explore la cosmétologie avec des huiles essentielles
On accepte de manger moins fréquemment et en moindre quantité viandes
et volailles, on attend toutefois qu’elles soient de grande qualité et
sublimement mises en scène
On contribue aux démarches éthiques en privilégiant les produits issus
du commerce équitable et respectueux du développement local
et en ayant des comportements en faveur d’un environnement durable
se régénérer !
16
Il y a deux façons d’envisager le bien-être : l’une à court terme qui aspire au plaisir immédiat et éphémère, l’autre qui aspire à une compréhension et à une attention portée au corps. Nous pourrions
SuR le gRIll ! Mathieu Lehanneur,
designer
17
tendanCe Bien-être
l’aromiel met de la santé dans votre assiette ! Conservant sa part de gelée royale et intégrant 4 % d’huiles essentielles, voilà un ingrédient sucré aux vertus gustatives et curatives. un exemple : pour contrer les éventuels effets de ballonnements de 500 g de petits pois, on ajoutera une cuillère à soupe d’aromiel de romarin aux huiles essentielles d’oranger !
originaire de la Chine antique, la cuisson à la vapeur permet d’éviter l’ajout de matière grasse et l’excès de sel. elle est particulièrement conseillée pour la préparation de légumes, poissons, fruits de mer et viandes blanches.
dire qu’il y a, d’un côté, le « Bien-Être » et de l’autre le « Être-Bien ». Je me suis toujours intéressé davantage à la seconde approche...
C’est du Bien-être quand...
on découvre et on se fournit directement chez le petit producteur Bio
on remplace des sauces lourdes par des bouillons ou des jus courts
on sensibilise aux enjeux environnementaux par le choix et le nom des mets !
on propose des menus qui contribuent à une saine nutrition ou à une dégustation ludique
la soupe de poissons de Pérard est certifiée label rouge. elle contient au minimum 40 % de poisson de cinq espèces différentes au moins et pêchées en mer. parfumée au safran, elle est aussi source d’oméga-3 et riche en vitamine B.
Mathieu Lehanneur,
designer
Cahier d’inspiration Culinaire servair
18
tendanCe Bien-être
de dégustation !
de Bonnes adresses !
de goût !
Poisson frais !? pour choisir un poisson et se rendre compte de sa fraîcheur, il faut être attentif à son
œil et à sa robe, ne pas hésiter à la tâter : elle doit reprendre aussitôt sa forme. après cuisson, le verdict
tombe : un poisson frais aura toujours la bouche ouverte en sortant du four.
pour les coquillages, il faut toujours les acheter fermés. s’ils sont ouverts, les toucher pour qu’ils se
referment immédiatement. si ce n’est pas le cas : passez votre chemin !
+ lIeux d’APPROVISIOnneMent
pour leurs fameuses ventes aux enchères de produits extra-frais, les criées de la Cotinière, la Rochelle
et lorient
Marie Quatrehomme, l’incontournable crémière-fromagère élue meilleur ouvrier de france en 2000,
est célèbre pour sa fourme d’ambert (paris)
le marché ouvert et couvert de Rochefort, le plus important de la région poitou-Charentes
(Charente-maritime)
le Pavillon de la marée pour ses centaines de poissons frais et/ou rares, où puiser son inspiration (rungis)
+ lIeu de ReStAuRAtIOn
le Charbon Rouge, rue marbeuf inévitablement, pour faire le tour des meilleures viandes de la planète
grâce à son jeune chef argentin (paris)
+ SOuRCe d’InSPIRAtIOn
Corbassière et sa peinture qui savent si bien saisir la mer
GraiNeS De GreNaDe
antioxydant de référence, elles amènent couleur,
texture et acidité à vos plats. N’hésitez pas à y
recourir pour vos carpaccios de poisson ou vos
desserts à base de fruits.
eau De COCODouce et rafraîchissante, à la fois naturelle
et peu sucrée, elle est riche en oligoéléments.
C’est donc la boisson idéale pour bénéficier
d’une action drainante et isotonique !
HuiLe D’arGaN
aux saveurs d’amande douce et originaire du
Maroc, cette huile est riche en oméga-6 et 9 et en
vitamine e. elle offre à notre goût son raffinement
cosmétique. On peut s’en servir pour égrainer le
caviar ou plus simplement pour mettre quelques
gouttes à cru sur de la salade ou un tajine.
par Jacques
Bienfaits Où en trouver ?
19
pour assaisonner, jouer le duo d’huiles ! Choisir une huile de très grande qualité à forte saveur (d’olive, d’arachide ou de noisette) et la mélanger avec une neutre (pépins de raisin, de tournesol ou de colza) pour un double avantage : ne pas saturer en goût la préparation et surtout retarder, si on les chauffe, leur point de dégradation.
Chacun a sa notion des aliments qui font du bien ou du mal et ce n’est pas forcément mesurable ! J’aime parler autant de « bien manger » que de « sain manger ». C’est pourquoi j’aime les produits de la mer. Chacun nous apporte un parfum, un goût, c’est un monde qui peut nous donner une santé réelle : huiles assimilables, oligoéléments, oméga-3... La mer peut tout nous apporter à condition de la respecter. C’est la base de notre vie !”
marre de s’attaquer au homard avec son casse-noix ? la société Cinq degrés ouest a mis au point une technologie haute pression à froid qui extrait finement la chair des coquillages et crustacés avant surgélation. le bonheur de tous pour préparer des crustacés ayant conservé toute leur saveur et leurs qualités organoleptiques. www.5do.fr
“La liberté de Jacques
A
B
C
D
CalciumFer
Magnésium
Jaune d’œuf, beurre, crème fraîche, carottes, légumes et agrumes, tomates, abricots et pêches (frais ou secs), foie et huile de poisson germes de blé, céréales complètes, levure de bière, foie, viandes rouges, poissons, fruits de mer, jaune d’œuf, fruits à coque, légumes secs
fruits et légumes crus : poivrons, piments, agrumes, famille des choux, épinards, fraises, cassis
en été, 1 heure de soleil par jour permet à l’organisme d’en stocker suffisamment pour toute l’année ! aussi : foie et huile de poisson (morue, lieu noir), poissons gras, jaune d’œuf, beurre, produits laitiersCertaines eaux minérales, légumes secs, graines et noix, cassis, oranges, groseilles et kiwis
viandes rouges, abats, volailles, poissons et fruits de mer Chocolat, légumes secs, céréales complètes, graines, légumes à feuilles vert foncé
vision, muqueuses, peau
fonctionnement du système nerveux notamment, dont la mémoire et les facultés intellectuelles antioxydant, contre le vieillissement des cellules de l’organisme, défenses immunitaires
os, dents
essentiel pour les os
essentiel pour le sangénergie pour les cellules, contre les maladies cardiovasculaires et l'hypertension artérielle
le saviez-vous ?
On appelle sels minéraux les
substances présentes en grande
quantité dans l'organisme et
oligoéléments celles qui le sont
en très faible quantité.
Bienfaits des vitamines
et des oligoéléments
20
tendanCe Bien-être
Ronde des saveursde dégustation !
de goût !
Objectif oméga ! il faut distinguer les matières grasses saturées (beurre, margarine, produits laitiers,
charcuteries, viandes...) qui, consommées en trop grande quantité, peuvent être source de mauvais
cholestérol, des acides gras insaturés riches en oméga-3 et 9 essentiels à l’organisme. les oméga-3
sont présents dans les algues, poissons gras, graines et huiles de colza et de lin.... et les oméga-9
dans l’huile d’olive, les noix, les arachides, l’avocat.
de Bonnes adresses !+ lIeux d’APPROVISIOnneMent
les mini-navets et les cressons alénois d’Annie Bertin, maraîchère et productrice à vendel (ille-et-vilaine)
le pavillon de la marée à tokyo : entre rêve et réalité ! (Japon)
la Maison duval-leroy à vertus depuis 1859, au capital encore 100 % familial, pour son champagne
« femme » (Champagne-ardenne)
+ lIeu de ReStAuRAtIOn
la terrasse du Cristal Room Baccarat, lieu chargé d’émotions et d’histoire (hôtel de noailles, paris)
+ SOuRCeS d’InSPIRAtIOn
une feuille blanche et un crayon pour prendre le temps de réfléchir à son menu
les sculptures monumentales du plasticien Anish Kapoor
la galerie Kamel Mennour spécialisée dans l’art contemporain et dénicheuse de talents (paris)
Françoise Pétrovitch qui nous plonge dans son univers onirique, peuplé de créatures humaines et
animales, entre enfance et sortilèges
le jardin « magique » de l’Alchimiste à eygalières et son explosion de couleurs (Bouches-du-rhône)
la sérénité des glaciers pour une escapade dans la vallée des Chapieux (savoie)
le lubéron au lever du soleil : sensations olfactives garanties ! (vaucluse)
réaLiSer uN SirOP De MeNtHe au CitrON Vert
faire fondre 100 g de sucre de canne dans 15 cl
d’eau, allonger de 5 cl de jus de citron vert. une fois
la préparation portée à ébullition, y blanchir un
bouquet de menthe ciselée et aussitôt mixer le tout
et laisser refroidir. Ce sirop adoucira et réveillera
votre salade d’agrumes ou de fruits rouges !
iNfuSer uNe HuiLe À La VaNiLLe et au yuzu
Porter 20 cl d’huile de pépins de raisin à 60 °C,
additionnée d’une demi-gousse de vanille fendue
dans sa longueur et d’un zeste de yuzu. Laisser
infuser à cette température pendant 30 min, puis
laisser refroidir hors du feu et filtrer. Vous pouvez
alors y faire mariner langoustines ou noix de Saint-
Jacques. Pour accompagner une salade de fruits
de mer, vous pouvez l’émulsionner en vinaigrette
à l’orange ou au citron vert.
par guy
21
Ronde des saveurs
+ lIeux d’APPROVISIOnneMent
les mini-navets et les cressons alénois d’Annie Bertin, maraîchère et productrice à vendel (ille-et-vilaine)
le pavillon de la marée à tokyo : entre rêve et réalité ! (Japon)
la Maison duval-leroy à vertus depuis 1859, au capital encore 100 % familial, pour son champagne
« femme » (Champagne-ardenne)
+ lIeu de ReStAuRAtIOn
la terrasse du Cristal Room Baccarat, lieu chargé d’émotions et d’histoire (hôtel de noailles, paris)
+ SOuRCeS d’InSPIRAtIOn
une feuille blanche et un crayon pour prendre le temps de réfléchir à son menu
les sculptures monumentales du plasticien Anish Kapoor
la galerie Kamel Mennour spécialisée dans l’art contemporain et dénicheuse de talents (paris)
Françoise Pétrovitch qui nous plonge dans son univers onirique, peuplé de créatures humaines et
animales, entre enfance et sortilèges
le jardin « magique » de l’Alchimiste à eygalières et son explosion de couleurs (Bouches-du-rhône)
la sérénité des glaciers pour une escapade dans la vallée des Chapieux (savoie)
le lubéron au lever du soleil : sensations olfactives garanties ! (vaucluse)
Un plat n’est jamais tant réussi que quand on le prépare avec amour, comme un cadeau. Quand je cuisine pour quelqu’un, je cuisine pour ses goûts, je sais ce qu’il aime, je vais donc dans la direction des personnes pour qui je cuisine. La cuisine est fédératrice et c’est un instant de communion. C’est un moment d’échanges et de partage pour lequel il faut respecter le goût de l’autre.”
De la gastronomie méditerranéenne au régime crétoisles saveurs de la cuisine méditerranéenne saveurs franches et ingrédients mûris sur pied. Cette cuisine légère mêle légumes du soleil savoureux, céréales (riz, semoule, pâtes), fruits frais et/ou secs (amandes, pistaches), aromates et/ou épices douces. Bien évidemment, les poissons et les viandes maigres s’y prêtent particulièrement. elle est indissociable des olives et de leur fameuse huile...
un régime crétois plein de vieissu de la cuisine méditerranéenne, il fait référence aux habitudes alimentaires de la population de cette île dont l’espérance de vie est grande, avec une quasi-inexistence de maladies cardio-vasculaires et un taux moins élevé de diabète et de certains cancers. la faible consommation d’alcool et une moindre exposition au stress contribuent également à cette bonne santé !
un exemple de menu du soleilsans être un régime diététique, il s’agit d’une hygiène de vie qui donne aussi sa place au plaisir et à la gourmandise !entrée : salade capresePoisson ou viande : Carpaccio de poisson et caviar d’aubergine ou printanière de pintadeFromage : Boulgour de cabridessert : gratin de fruits
indispensable, car offrant une parfaite régularité et une grande rapidité, la mandoline permet de détailler les légumes en lanières, en bâtonnets gros comme une pomme-allumette ou une pomme-cheveu, ou encore en julienne.
vous aimez les fruits ? vous allez adorer le millefeuille de fruits frais qui compresse des fruits de saison, exotiques ou non. ici : pastèque, mangue, kiwi, papaye, ananas caramélisé et framboises.
“La déclaration de guy
C’est la Communion du Cuisinier aveC ses Convives...C’est aussi, autour de la taBle et de la Chère à partager, l’harmonie et l’empathie des réunions de famille, des dîners entre amis ou en amoureux !
22
tendanCe Convivialité
On consacre du temps à faire la cuisine pour faire plaisir aux autres
On fait son marché et/ou on cuisine les produits de son potager ou ceux d’un ami
On s’attable autour d’un plat unique et généreux
dans les restaurants, on raffole des cuisines ouvertes et des comptoirs
où l’on peut grignoter un peu moins seul ou accompagné...
rassemBler
On privilégie les dressages qui s’arrondissent et qui sont doux
On participe à des dîners où l’on vient avec le mets qu’on a préparé
ou on va donner un coup de main en cuisine !
Ma vie de musicien m’amène à défendre des œuvres exigeantes parfois arides pour les « non-initiés ». Mon privilège est de savoir les introduire avec chaleur, gaieté, optimisme et humour, auxquels
SuR le gRIll ! Nicolas Dautricourt, violoniste
23
tendanCe Convivialité
maniez-vous la guitare à gâteau ? Ce drôle d’ustensile permet la découpe nette et régulière de toutes les préparations à base de pâtes : gâteau ou tarte.
On privilégie les dressages qui s’arrondissent et qui sont doux
et le fruit de notre cueillette
on fait mijoter une épaule d’agneau à feu doux pendant sept heures
on fait d’un plat sa spécialité que les convives redemandent
on peut faire évoluer un plat en fonction des goûts des invités
on fait une omelette aux cèpes pour ses amis avec des œufs fermiers C’est Convivial quand...
à l’aide d’un kit de finitions (notamment pour l’assaisonnement)
Bien que noble, quoi de plus convivial qu’un foie gras fait maison ? moult recettes : en lobes, aiguillettes ou morceaux, en terrine au four, poché, vapeur, micro-ondes, appertisé... avec du muscat, du madère, du cognac, de l’armagnac ou du porto (blanc de préférence). Ceux qui ont une recette personnelle ou la tiennent d’un livre. Ceux qui ont la maîtrise et les novices. il y a une marge d’incertitude due à la qualité du foie qui est aléatoire et ne s’apprécie qu’à la dégustation avec ses convives. un loupé ? mixez-le avec 40 % de beurre et tartinez des canapés.
la galette des Rois est l’occasion de « tirer les rois » à l’épiphanie : une « fève » est cachée dedans. Celui qui l’obtient devient le roi de la journée et a le droit de coiffer une couronne de fantaisie. Cette galette de pâte feuilletée, fourrée de frangipane, a un décor en losange.
Nicolas Dautricourt, violoniste
le personnel de service ou le chef est très agréable
et vous demande si votre repas s’est bien passé
Cocktail détonnant ! l’ Angostura® est un concentré d’essences de couleur brune de 44°. il est fabriqué à trinidad et préparé à partir d’une formule secrète qui allie épices, extraits de plantes et d’écorces d’orange, herbes naturelles, substances amères et aromatiques. exhausteur de goût, il est utilisé pour les cocktails et les assaisonnements.
la convivialité est pour moi étroitement liée. Elle donne ainsi la chance à toute chose d’apparaître sous son meilleur jour !
Cahier d’inspiration Culinaire servair
24
tendanCe Convivialité
de dégustation !
de Bonnes adresses !
Seasoning et topping. la cuisine « d’assemblage » donne un vent de liberté.
les convives ont le choix des huiles, des sels et poivres, des assaisonnements (allégés
ou pas), des beurres, des quantités... Cela convient aux salades, aux crudités mais aussi
aux hamburgers, aux raclettes et pour tout autre plat !
GOût D’aSieLa saveur umami est la cinquième saveur
de base. identifiée plus récemment (1985),
on la retrouve dans la sauce soja et beaucoup
d’autres mets asiatiques.
ViaNDOx®Les quatre saveurs de base que sont le sucré,
le salé, l’acide et l’amer y sont contenues.
utilisé dans les sauces et assaisonnements,
il permet de plaire au plus grand nombre, car
il joue sur l’ensemble de ces registres gustatifs.
Pour des sauces qui font l’unanimité !
POire À JuSingénieuse pour arroser avec précision les
viandes pendant la cuisson, tant à l’extérieur
qu’à l’intérieur, sans risquer de se brûler.
et pratique pour nettoyer la plaque de cuisson.
de goût !
par Antoine
+ lIeux d’APPROVISIOnneMent
un pépiniériste à eus, spécialisé dans les plants d’agrumes, Agrumes Bachès (pyrénées-orientales)
www.agrumes-baches.com
Jo loussouarn, un pêcheur de saint-guénolé à penmarc’h (finistère) et « en ligne » www.poissonfrais.fr
rendez-vous en Bordelais au Château Suduiraut, avec pierre montégut qui élabore des vins moelleux d’exception
+ lIeux de ReStAuRAtIOn
Cal Campaner célèbre les fruits de mer avec intensité et pourtant tout en simplicité (rosas, espagne)
le parfait équilibre de el Celler de Can Roca pour ses saveurs, son cadre et son service (gérone, espagne)
www.cellercanroca.com
+ SOuRCeS d’InSPIRAtIOn
montmartre, village atypique au cœur de paris et carrefour culturel
la force des saisons en Corrèze, le contraste entre l’hiver et le printemps où renaît la campagne
le bureau « cabinet de curiosité » de Muriel Mayette, administrateur général de la Comédie-française
l’Almanach des gourmands de grimod de la reynière, chef de file de la gastronomie occidentale
moderne (1750)
de bons morceaux de bœuf préparés en pot-au-feu à anticiper la veille : et les jours suivants, la « desserte » :
os à moelle, croûtons de pain grillés
et sel de guérande
viandes présentées avec moutarde et cornichons
Bouillon parfaitement
dégraissé
légumes de marmite sautés dans la
graisse du bouillon
hachis parmentier
tomates farcies
salade mironton ou terrine
de bœuf en gelée
25
Les 7 services du pot-au-feu
Le goût d’Antoine
La cuisine ne contribue qu’en partie aux bons moments de convivialité : le contexte a aussi une importance capitale. Il influe sur le goût et le plaisir procuré. Comme Proust l’expliquait si bien pour sa madeleine, il existe une mémoire des goûts ! En famille ou entre amis, les repas pour célébrer un événement ne sont-ils d’ailleurs pas les plus mémorables ?”
1 32 4 65 7
La gue
rre du feu
“incontournables, les plats à partager au choix :
Sans préparation : raclette, fondue savoyarde ou bourguignonne, pierrade, barbecue...
Préparation instantanée : choucroute, paella...
Préparation longue avec anticipation : pot-au-feu, gigot de 7 h, cassoulet, poule au pot, couscous...
préparation rapide et cuisson lente pour le barbecue. un exemple : une crevette avec un bâtonnet de citronnelle et on accepte de voir brûler ce dernier.
ludiques, les fontaines à chaud à chocolat pour les fruits (fraise, kiwi, banane) et les fontaines à froid pour les cocktails vineux (sangria, jacqueline...) lors des apéritifs.
pour la plancha, préparation et cuisson très rapides. exemple : une crevette juste saisie et un bâtonnet de citronnelle intact.
le plaisir est Bien sûr Commun à toutes les inspirations (authentiCité, Bien-être, Convivialité, émotion). de la perCeption visuelle à Celle du goût, sans ouBlier tous les autres sens en éveil. du plaisir régressif qui nous replonge en enfanCe... aux tendanCes les plus surprenantes.
tendanCe plaisir
« Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions,
de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres
plaisirs, et reste le dernier, pour nous consoler de leur perte. » anthelme Brillat-Savarin
Préférer la qualité à la quantité, sans nécessairement trop manger
l’appréciation du goût est, pour partie, liée aux souvenirs de plaisirs :
ma grand-mère qui me prépare mon plat préféré, un plat à la campagne,
un dîner à londres, un gâteau d’anniversaire...
du plaisir évident du sucré à celui du salé, plus élaboré
26
profiter !
J’essaie toujours de trouver une harmonie entre la musique, le son, la lumière et ce qui est exposé. Je fais en sorte que chaque visiteur y trouve son compte et surtout du plaisir.
SuR le gRIll ! Bernadette Caille, commissaire d’expositi
on
le fabuleux destin du sucre
on déguste les produits de terroir portant fièrement leur label
on découvre des aliments aux couleurs détonantes : carottes jaunes, pommes
de terre Vitelotte, choux-fleurs violets de Sicile et betteraves bariolées
on se balade dans un univers plutôt féminin où règnent sucreries
acidulées aux tons poudrés ; des macarons de Marie-antoinette à la folie
cupcakes de New york et de leurs groupies de Sex and the City...
on retrouve les coquillettes au jambon, la Blédine, des croissants chauds
C’est du plaisir quand...
on dit oui aux desserts aux fraises tagada®, au Carambar® et au toblerone®
27
Pour moi, le plaisir c’est avant tout des rencontres et du partage.
Bernadette Caille, commissaire d’expositi
on
des couteaux qui coupent ! en cuisine, de toutes tailles avec chacun leur utilité, que leur lame soit en acier inoxydable, en céramique ou en titane... à table ou en poche, le laguiole et son manche en corne, le couteau cancalais ouvreur d’huîtres, le pradel, le thiers, les couteaux traditionnels ou ceux qui swinguent.
investir dans du plaisir : le caviar ! Ces œufs d’esturgeons d’aquitaine (Baeri, 49 €/30 g), d’iran (avruga ou Beluga, 260 €/30 g) ou encore de sibérie (l’osciètre blond, 145 €/30 g, le préféré des grands chefs) sont prélevés d’octobre à mars et peuvent avoir jusqu’à 18 mois de durée de vie. ils se consomment primeurs ou matures et alors goût et texture varient en fonction de leur affinage. les premiers sont croquants, les seconds, fondants, ont un goût plus salé et plus fumé.
C’est un plaisir important mais en fait assez récent.
millénaire en amérique du sud et en inde, on l’extrait
de la canne. les grands navigateurs vont le faire découvrir
en europe, où l’on sucrait auparavant avec le miel et
les fruits. en 1812, suite au Blocus continental, on l’extrait
alors de la betterave.
les desserts ont été inventés en italie et diffusés en france par Catherine de médicis. C’est le beau-père de louis xv, le roi stanislas de pologne, qui, en découvrant la madeleine et le macaron de nancy, vulgarise le goût pour les desserts sucrés.
plus rapide que la balance de cuisine, ces dosettes permettent de mesurer avec style et précision les ingrédients.
Cahier d’inspiration Culinaire servair
28
tendanCe plaisir
de dégustation !
de Bonnes adresses !
de goût !
« la tête de l’emploi ». pour une bonne dégustation, il faut impérativement accorder la
couleur aux saveurs annoncées dans le nom du plat. pour les sauces : une ivoire doit être bien
crémeuse, une sauce au curry vert bien verte, une sauce coraline bien corail, la pintade au
cola doit être servie avec une sauce marron. un carré de chocolat dans la sauce au vin enlève
l’acidité, donne beaucoup de brillance et ajuste la couleur pour qu’elle soit bien vineuse.
+ lIeux d’APPROVISIOnneMent
Annick Prod’Homme, ostréicultrice pour ses creuses et ses plates magnifiques (Cancale)
Paul Renault pour ses volailles, ses coucous rennais et ses pigeons... sans parler de ses chapons nourris
aux figues et au miel (louvigné-de-Bais)
le Maître beurrier Beillevaire pour être le dernier en france à baratter un beurre au lait cru (machecoul)
la ferme des landes pour son cidre et son vinaigre de cidre Bio (saint-Cast-le-guildo)
+ lIeux de ReStAuRAtIOn
�le Baratin de raquel et philippe à Belleville, une cuisine de femmes très sensuelle. le restaurant
où l’on trouve la meilleure sélection de vins naturels (paris)
le petit Verdot, rue du Cherche-midi, pour la cuisine spontanée et incisive de son jeune chef japonais (paris)
le Pescator, une des plus belles cuisines de l’océan indien réalisée par le jeune chef gobin
(trou aux Biches au nord de l’île maurice)
Pujol, pour sa cuisine qui est une très belle interprétation de toute la cuisine mexicaine arrosée
par les différents crus des bières du mexique (mexico)
+ SOuRCeS d’InSPIRAtIOn
tous les ouvrages liés à l’aventure maritime de Conrad à stevenson, en passant par loti et Baudelaire
Éloges de la cuisine française d’édouard nignon (éditions françois Bourin)
DeS fLeurS DaNS La SaLaDe
tons violets : bourrache, pensée, violette
Rosés ou rouges : pétales de rose sucrés, coquelicot, hibiscus
tons blancs : bégonia, capucine, patience, primevère, souci,
chèvrefeuille... sur du mesclun ou des crudités.
teCHNiQue D’extraCtiON De La CHLOrOPHyLLe
Cuire à l’eau bouillante salée 400 g de persil. Les refroidir
brutalement, les égoutter et les éponger. Les passer à
la centrifugeuse. recueillir la pulpe de persil et l’essorer
complètement pour obtenir l’extrait de chlorophylle, au
fort pouvoir colorant. Par exemple, une demi-cuillère à café
permet de colorer 1/2 litre de sauce, pour la mayonnaise.
CONSerVer Le Vert DeS LéGuMeS CuitS
Deux solutions : eau bouillante + beaucoup de sel (25 g de
sel/litre d’eau) ou eau bouillante + bicarbonate de sodium ;
y jeter les haricots et une fois cuits al dente, les rafraîchir
à l’eau glacée (eau + glaçons).
par Olivier
« Cocktail » vient de l’anglais « queue de coq ». C’est un mélange de boissons alcoolisées ou non, jouant sur la densité en sucre des liquides pour produire effets de couleurs et de lumière en étages ou dégradé. le sirop viendra donc en premier, puis les jus, l’eau et l’alcool. il y a les « short drinks » (daïquiri, margarita), les « long drinks » (bloody mary, piña colada, mojito) et les « hot drinks » (irish coffee). Modes d’emploi Mimosa : 2/3 de jus d’orange, 1/3 de champagne, un trait de grenadine.Blue lagoon Silver Fizz : dans un skaker, on ajoute du blanc d’œuf au
mélange classique rhum blanc, curaçao bleu, jus de citron, sucre en poudre. Couleur laiteuse et texture crémeuse garanties. secouez bien le shaker, vous obtiendrez sur le dessus une belle mousse. 29
La mixologie
La cuisine ne s’apprend pas réellement. La cuisine, on la vit. On la vit et on a une folle envie de la faire. Et pour avoir envie de la faire, il faut adorer la Vie, parce que finalement cuisiner, c’est prolonger la Vie de chacun, c’est nourrir l’autre, c’est un acte d’Amour. Avoir envie de faire plaisir à l’autre, ça ne s’apprend pas ! ”
le macaron est classiquement un biscuit mêlant poudre d’amande et blancs d’œufs montés en neige avant cuisson au four 12 minutes à 200 °C. pierre hermé les a remis au goût du jour en les colorant et en les collant dos à dos avec des purées de fruits rappelant leur couleur et arôme. le cupcake, dans sa caissette en papier décorative, a comme base un gâteau au yaourt peu calorique ou appareil à muffin, décoré de manière colorée et très sucrée. le topping est sec, à base de glace royale colorée, ou onctueux, masqué d’une crème parfumée et colorée, surmontée de brisures de fruits secs ou de confiseries diverses et variées.
la cuisine moléculaire l’a remis à la mode. pour les espumas, chantilly et autres mousses, sucrées ou salées, chaudes ou froides... on ne peut pas se passer du siphon magique ! une tendance ? la chantilly au wasabi.
“Le bonheur d’Olivier
Deux plaisirs gourmands
30
servair le goût du monde
leader franÇais et troisième aCteur mondial de la restauration en vol et des métiers de l’aéroportuaire, servair est un partenaire inContournaBle des Compagnies aériennes.
tout au long de l’année, servair va à la rencontre du public pour partager son attachement au plaisir et à la convivialité inhérents aux valeurs de la cuisine. par exemple dans les rues de new York en partenariat avec air france, ou encore à paris-Charles de gaulle et orly sud à l’occasion de la première fête de la gastronomie, en partenariat avec aéroports de paris.
fort de plus de 30 années d’expérience et d’un savoir-faire reconnu à l’international, Servair a fondé son identité sur la noblesse d’un besoin physiologique de l’être humain – se nourrir – et répond avec la plus haute exigence aux différentes attentes de ses clients. Cette identité prend sa source dans des valeurs profondément humaines et professionnelles que Servair est fier d’incarner : le plaisir, l’innovation, la diversité, la responsabilité, la fiabilité et la performance.tous les jours, sur quatre continents et plus de 60 escales, les 200 chefs Servair ont et donnent le goût du monde. Leur mission quotidienne est de transformerles mets qu’ils confectionnent en un véritable festival pour les sens.
riches de leur profession de foi « la cuisine que nous aimons et la cuisine qui nous inspire », les chefs servair n’ont de cesse de créer,
de surprendre et de partager leur talent.
en 2012, la Collection Culinaire® viendra enrichir l’offre de services de servair et constituera une avancée majeure dans le monde du catering en proposant un véritable outil d’aide à l’innovation.
31
servair // direction de la communication - 2012directeur de la publication : Boris eloy service client : +33 (0)1 48 16 23 00Conception et réalisation : photos : Jérold partouch - tulipe noire / philippe Bauduin / stéphane laniray / gregory Chene / patrick delapierre - air franceun grand merci à franck lejeune et à son équipe des établissements lejeune pour leur accueil et le prêt des ustensiles. remerciements également à marie-paule meunier de promotion communication CivB, Charlène ribreau de la Chambre d’agriculture 37 et à la société thermomix.
présidé par Joël robuchon et composé de personnalités reconnues
internationalement, le Studio culinaire Servair® a pour ambition l’innovation
et le plaisir au service du catering !
de gauche à droite : Jacques le divellec, Joël robuchon, michel quissac,
Bruno goussault et guy martin.
Cahier d’inspiration Culinaire servair
ServairContinental Square4, place de Londres Roissypôle B.P. 1970195726 Roissy-Charles de Gaulle Cedex
Tél. : +33 (0)1 48 64 85 85Fax : +33 (0)1 48 64 85 00
www.servair.fr
Le goût du monde
