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7/30/2019 cap2-tp04
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Travaux pratiques de ptisserieCFA Avignon
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CAP 2me anne CCF semaine n 4
Thme possible : Chasse, hiver, 11 novembre
Programme : Croissants, pains chocolat, entremets merveilleux,
plaquette en nougatine
Savoir-faire Raliser des croissants et pains au chocolat
(perfectionnement)
Savoir-faire Raliser de la nougatine (perfectionnement)
Savoir-faire Raliser de la meringue franaise (apprentissage)
Savoir-faire Raliser des copeaux de chocolat (apprentissage)
Familles Techniques de base Produits finis
Pte leve
fermenteMeringue
Crme
Pte croissants
Meringue franaise
Crme chantilly chocolat
Nougatine
Travail la poche
Elments de
dcor
Travail du chocolat, les rouleaux et
copeaux
Finition Parchemin et cornets en nougatine
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Taille diamtre 16cm
Entremets Merveilleux
Recettes Quantits Progression
Blancs dufs
Sucre4
0.250
Meringue franaise
Prparer les plaques
Prvoir une poche douille
Monter les blancs
Les meringuer avec du sucre de la recette
Incorporer dlicatement lcumoire le reste du sucre
Dresser sur feuille des disques de 15cm de diamtre
Cuire environ 1h 100CCrme
Sucre semoule
Couverture noire
0.500
0.050
0.150
Chantilly chocolat
Mettre fondre au bain-marie la couverture
Mettre la bassine au froid
Monter la crme en incorporant le sucre au milieu de
foisonnement
Ne pas trop serrerIncorporer une partie de la crme dans le
chocolat fondu
Incorporer le reste de la crme
Dresser aussitt la pocheCouverture noire 0.200 Copeaux
chocolat
Faire fondre de la couverture au bain Marie
Tabler la palette sur le tour jusqu complet refroidissement
Dtailler des copeaux au couteau de tour en faisant des vas et
viens oblique sur la
couverture froide
Montage de lentremets
Tailler rgulirement 3 disques de meringue
Recouvrir le premier de chantilly chocolat la poche douille unie
moyenne
Poser le second et recouvrir de chantilly chocolat
Idem pour le 3e
Masquer le dessus et les bords la pocheRecouvrir le dessus avec
les jolis copeaux
Hacher grossirement le reste et masquer les bords de
lentremets
Saupoudrer avec un peu de cacao poudre et/ou de sucre glace
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9 croissants
Croissants etpains au chocolat
8 pains chocolat
Recettes Quantits Progression
farine
sucre
sellevure
lait environ
beurre
uf
btons lune
0.500
0.065
0.0120.030
0.250
0.250
1
16
Pte croissant
Peser et tamiser la farine
Verser la farine dans une cuvePeser le sel et le vider sur la
farine sur un cot de la cuve
Peser le sucre et le vider sur la farine face au sel
Peser la levure puis la dlayer dans un peu de lait
Verser la levure dlaye dans la farine
Verser une partie du lait
Commencer ptrir et incorporer le lait restant selon besoin afin
dobtenir une pte pas trop
molle, mais assez corse.
Couvrir la pte obtenue pour empcher de croter
Laisser pointer la pte temprature ambiante 30 60mn
Rompre la pte, puis la placer au rfrigrateur
Beurrer et donner 1 tour double et 1 tour simple
Dtailler et rouler
Laisser pousser 40C
Dorer dlicatementCuire 230C au four ventil
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Plaquette et cornetsEn nougatine
Recettes Quantits Progression
fondantglucose
amandes effiles ou
haches
0.2000.150
0.150
NougatineFaire cuire le fondant et le glucose
Atteindre une couleur caramel clair
Verser les amandes chaudes en une seule fois
Remuer nergiquement
Etaler la masse sur plaque
Dtailler rapidement au couteau sur tour lgrement huil
